INTRODUÇÃO A vitivinicultura no Brasil é, hoje, um setor que vem crescendo aceleradamente, tanto no aspecto quantitativo como no qualitativo. Se retornarmos duas décadas, que os nossos vinhos deixavam muito a desejar, princ principa ipalme lmente nte para para o palada paladarr dos bons bons enólogos enólogos brasilei brasileiros ros e, mui muito to mais, mais, para para os estrangeiros. Em apenas vinte vinte anos, mais especifi especificamente camente nos últimos últimos cinco cinco anos, galgamos galgamos etapas que outros países mais evoluídos demoraram demoraram muito mais tempo para atingir. Hoje, alguns vinhos brasileiros já podem competir com estrangeiros de diversos continentes. Toda Toda essa essa rápida rápida evolução evolução deve-se deve-se a vários vários fatore fatores, s, princi principal palmen mente, te, à maior maior exigência do consumidor brasileiro que, a cada dia, valoriza mais os produtos nacionais.
ENOLOGIA Ciência que trata dos assuntos do vinho. Esta é uma forma bruta de se tratar do estudo avançado e de entretenimento pesquisa e até linguagem, que o fascinante mundo dos vinhos tem a oferecer. Graças a Enologia, hoje conseguimos obter produtos de maior grau de qualidade e padronização. Recebemos maiores informações sobre o tipo de vinho para cada ocasião, seja ela relacionada com seu tipo, origem, uva , graduação alcoólica, teor de açúcar, temperatura ideal para consumo, venda e até compra. Você , então, acaba de entrar em um mundo chamado ENOLOGIA.
Eno = vinhos Logia = estudo de É a ciência voltada ao estudo e desenvolvimento de vinhos.
CONCEITO DE VINHO E FERMENTAÇÃO O vinho é um produto resultante da fermentação dos açúcares do suco da uva (mosto). O célebre químico e biólogo Luís Pasteur afirmava que “o vinho é a bebida mais higiênica e saudável”. A origem das bebidas fermentadas deve ser procurada nas próprias origens da vida humana. Acredita-se que o mel das abelhas, misturado com água e abandonado, deve ter sido uma das primeiras primeiras bebidas fermentadas, tão simples que não precisava de mais mais nada para ser feita. No caso do vinho, a Bíblia já nos lembra Noé cultivando as videiras.
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A FERMENTAÇÃO O fenômeno pelo qual um líquido com açúcar, começa a desprender borbulhas de gás, formam espuma e passando de um estado estático a um dinâmico, num movimento que lembra lembra a água fervendo, perdendo sabor doce e adquirindo adquirindo força embriagador embriagadora, a, chama-se chama-se fermentação, nome proveniente do Latim fervere, Latim fervere, que quer dizer ferver. É um processo bioquímico realizado por microorganismos que utilizam moléculas de carb carboi oidr drat atos os (açúc (açúcar ares es)) e as conve convert rtem em em álco álcool ol,, gás carb carbôni ônico co e ener energi gia. a. A fermentação é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, os microorganismos utilizados são leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, da espécies S ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), vini), S. Chevalieri, S. oviformis (bayanus) e outras. AÇÚCAR (17g)
ÁLCOOL (1º GL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)
Como o teor do vinho é de 11° à 13° GL, temos: 11° à 13º GL 187-221g de açúcar 44-52 litros CO2 (desprendidos) + 16,5-19,5 Cal Obs: - 16,5 à 19,5 Cal equival equivalem em a 30-34ºC 30-34ºC que são reduzidos reduzidos para: para: 15-18º 15-18º C nos brancos brancos e 20°-30º C nos tintos. Nos espumantes, a pressão é de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g açúcar / litro e resultando em um acréscimo de 1,5º GL ao vinho base.
DEFINIÇÃO E LEGISLAÇÃO DO VINHO Mundialmente aceita e defendida em Legislação específica. É a seguinte: “Vinho é o produto obtido pela fermentação alcoólica da uva madura”.
Verificamos assim, assim, que o vinho é o resultado de uma atividade biológica exercida, principalmente, pelo vacharomyces venevisear ellipsoideus, que atuando sobre o açúcar da uva (glicose e frutose) o transforma em álcool e gás carbônico. Como sub-produtos desta fermentação, encontramos a glicerina, ácido succínio, ácido acético e outros álcoois e aldeídos. Portaria nº1012 de 17/11/1978.
REFERÊNCIAS HISTÓRICAS MUNDIAIS As primeiras referências de que se tem notícias sobre vinho datam do ano 3.000 A.C., através de uma espécie de anuário do Antigo Egito.
Não se sabe ,ao certo, onde teriam sido encontradas as primeiras videiras; no entanto, acredita-se que foi na Ásia Ocidental e na Europa. Foi nessas duas regiões que foram encontradas folhas de videira e sementes de uva em cavernas pré-históricas. Da Europa e Ásia Ocidental, a vinha expandiu-se ao Oriente Médio, Ásia Menor, Mediterrâneo e a outras regiões. Mais tarde, propagou-se mais acentuadamente nos países da bacia do Mediterrâneo, onde, até hoje, se produzem alguns dos melhores vinhos do mundo. Na mitologia grega, existia um Deus do Vinho chamado Dionísio (Baco para os romanos). Baco teria sido, segundo os gregos e romanos, descobridor da vinha e do vinho. A vinicultura teve muita influência na cultura, história e civilização gregas. Outro personagem importante da história do vinho foi Noé que, ao desembarcar depois do Dilúvio nas terras de Ararat (hoje Turquia), ali plantou a vinha, colheu a uva e fez o vinho, tornando-se assim um dos primeiros vitivinicultores e bebedores de vinho da história. Com a introdução do vinho nos rituais cristãos, os religiosos passaram a produzi-lo para as cerimônias religiosas, para seu consumo e até para a venda. O vinho é mencionado 155 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento. Na Idade Média, o vinho, assim como quase todas as bebidas alcoólicas, era usado pela medicina para curar feridas e outros males
PHYLLOXERA Sem dúvida é um dos piores inimigos da videira. Essa praga se espalhou a partir do Oeste dos Estados Unidos, por volta de 1858, juntamente com as videiras americanas que os europeus foram buscar para plantar em suas vinhas. A “Phylloxera” atacou e destruiu quase todas as vinhas do mundo, com exceção das do Chile e de alguns outros pontos isolados do planeta. A recuperação das vinhas levou diversos anos, durante os quais foram feitas diversas tentativas, até que, finalmente, foi descoberta a enxertia que consiste em enxertar cepas “vitis vinífera” e as folhas das americanas. Com a enxertia, estava resolvido o problema da “Phylloxera” em todo o planeta.
FASES CÍCLICAS DA UVA FASE
ÉPOCA
CLIMA IDEAL
1. Brotação
Primavera (início)
- Presença de chuvas temporárias - Tempo ensolarado Ausência de frio ou neve
2. Maturação
Verão
- Calor e luminosidade - Umidade na raiz - Ausência de chuvas. O excesso de
chuvas, nessa fase provoca diminuição do açúcar na uva, doenças e o apodrecimento das uvas 3. Vindima
Verão
Quente e seco. Nessa época, não poderá haver chuvas, que provocariam as doenças e o apodrecimento das uvas.
4. Descanso (sono)
Outono e Inverno
Frio que possibilita um descanso mais prolongado, de modo que a brotação seja mais intensa e uniforme na primavera.
TIPOS DE UVAS E VIDEIRAS As videiras mais importantes e mais conhecidas são: -
Vitis Viníferas – Européia Vitis Labrusca – Americana Vitis Riparia – Americana Vitis Aestivalis – Americana Vitis Berlandieri – Americana
1º Grupo – Vitis Vinífera ou Européia São as videiras oriundas da Bacia do Mediterrâneo e intensamente cultivadas nos países da Europa, sendo, por isso, mais conhecidas como Européias. Essas videiras produzem uvas de cascas finas, de alta qualidade, para a produção dos vinhos finos. No Brasil, a proporção atual da produção dessas uvas é de 30% aproximadamente, enquanto na França, Chile e Argentina é de 100%.
2º Grupo – Americanas As videiras americanas, são assim chamadas por terem sua origem na América do Norte e Central. São mais resistentes que as “Viníferas”, produzem maior quantidade de uvas, mas de qualidade muito inferior. Por outro lado, as uvas Americanas Isabel e Concord produzem excelentes sucos de uva.
3º Grupo – Híbridos As videiras híbridas resultam do cruzamento, por meio de enxertia, das européias com as americanas. Esse processo nasceu dos esforços enviados para o combate à “Phylloxera” e é usado até hoje nas regiões desfavoráveis à produção de vinhos finos como o Brasil, América Central e outros países da América do Sul.
CLASSIFICAÇÃO DAS UVAS NO BRASIL De acordo com a Portaria nº 1012 de 17.11.78 do Ministério da Agricultura, as uvas brasileiras foram classificadas em cinco grupos, em ordem decrescente de qualidade:
Grupo I
(Viníferas Nobres)
Tintas
Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Merlot Pinot Noir Gamay Beaujolais
Brancas
Chardonnay Gewurztraminer Pinot Blanc Riesling Itálica Riesling Renana Sauvignon Blanc Sylvaner Sémillon
Grupo II - (Vinífera Superiores) Tintas
Canaiolo Carmenere Grenache Lambrusco Malbec Nebbiolo Petite Syrah (ou Duriff) Sangiovese
Brancas
Aligoté Chenin Blanc Trebbiano (ou Saint Emilion) Malvasia Palomino Peverella
Vernaccia
Grupo III
(Viníferas Especiais)
Tintas
Aramon (ou Valdiguié) Barbera Bonarda Carignane Cinsault Freisa Grand Noir Marzemina Ruby Cabernet Tannat (ou Harriague) Sirah
Brancas
Verdisco Clairette Moscato Vermentino Verdea
Grupo IV
(Comuns Superiores) Americanas
Tintas
Bordô (ou York Madeira ou Folha de Figo) Concord Herbemont Isabel Jacques Seibel
Brancas
Baco Blanc Couderc Niagara Seibel Dutchess IAC Seyve Villard
Grupo V
(Comuns) Americanas
Tintas
Landot Bourden Otelo Clinton Cyntia Oberdin Santiago Zeperina
Brancas
Bourdin Goethe Martha
DESCRIÇÃO TÉCNICA DE ALGUMAS CASTAS DE UVAS “VITIS VINÍFERA” NOBRE, CULTIVADAS NO BRASIL* Pinot Noir É uma das variedades plantadas na região de Bourgogne – França. A uva Pinot Noir empresta inimitável personalidade aos vinhos tintos de Bourgogne, apreciados no mundo inteiro. Essa cepa é produzida em algumas regiões do Brasil. É uma videira de difícil cultivo, baixa produtividade, requerendo técnica e cuidados especiais. As folhas novas são de um verde pálido e mais tarde se tornam espessas e escurecem. Os cachos são pequenos, de 7 a 10 cm, cilíndricos e compactos. Os frutos são ligeiramente ovalados, de pele fina, cor negra, com reflexos azulados e suco abundante. A Pinot Noir é uma das mais antigas variedades francesas e, inclusive, aparece com freqüência em pinturas e afrescos de igrejas seculares da França. Os vinhos elaborados com uvas Pinot Noir têm cor profunda, mas guardam transparência e muito brilho. Têm viscosidade aveludada, aroma floral (lembrando violetas) ou frutado (lembrando framboesas), e uma elegante sutileza no sabor e no buquê. Chardonnay É a única uva de plantio permitido em Chablis, pequena e antiga cidade setentrional de Bourgogne que ficou mundialmente famosa pela excepcional qualidade de seus vinhos brancos.
É conhecida como a “rainha das uvas” e com ela também se produzem os champagnes “Blanc de Blancs”. Os cachos são pequenos, cilíndricos e compactos. Os frutos são também pequenos, esféricos, de cor amarelo-âmbar quando maduros. As folhas jovens são de cor verde-amarelado e, na fase adulta, mostram veios pubescentes e a face interna sem pelosidade . Essa é a fisionomia da Chardonnay que, além de produzir os vinhos de Chablis, também responde pela qualidade de todos os grandes vinhos brancos de Bourgogne. Os vinhos elaborados a partir das uvas Chardonnay mantêm um delicioso frescor, evoluem com o envelhecimento e ganham uma característica adicional de aroma agradável com acento resinoso. A coloração evolui do amarelo-palha para o amarelo-ouro. Semillon Blanc É a mais importante variedade cultivada na famosa região de Sauternes-Bordeaux. Sua descrição data do século XVIII e também é conhecida como Chevrier, Colombier, Málaga e Blanc Doux. As folhas jovens da parreira Semillon Blanc mostram tons amarelos e bronzeados. As adultas têm a parte superior glabra, a face inferior lanosa e apresentam dentes médios. Os cachos são médios para curtos, cônicos e alados. Os frutos, de bom tamanho, arredondados, de pele fina e suco abundante, são amarelados com algumas tonalidades róseas, que se acentuam nas etapas mais avançadas de maturação. Essa uva produz vinhos balanceados, de aroma distinto e intenso. São vinhos de corpo definido mas com aporte de leveza e uma certa untuosidade. Saint-Émilion É uma uva Vinífera muito famosa que mantém seu prestígio como matriz de grandes vinhos e conhaques de regiões francesas, italianas, californianas, chilenas e argentinas onde é cultivada. Exige clima seco e solo permeável, condições que também encontra em algumas regiões do Rio Grande do Sul. As folhas jovens da videira Saint-Émilion têm a superfície com o aspecto de feltro e são amareladas. As folhas adultas são orbiculares, largas, delgadas e com dentes convexos. Os cachos da Saint-Émilion são grandes, longos e cilíndricos, com eventuais ramificações na base. Os frutos são médios, redondos, de cor amarelo-ouro, aproximando-se de tons de âmbar, quando expostos ao sol. O vinho elaborado com uvas Saint-Émilion é branco balanceado, harmonioso, de cor amarelo-palha com brilhos esverdeados. O sabor é ligeiramente citrino com intenso e marcante aroma floral. Chenin Blanc A uva Chenin Blanc floresce no Val du Loire, na França, onde também é conhecida como Pineau du Loire. Com ela elaboram-se os famosos vinhos de Vouvray. As videiras Chenin Blanc têm folhas verde - intenso e não lustrosos. Os cachos são cônicos, curtos, com tendência ao cilíndrico, bem cheios. Os frutos maduros são amarelos esverdeados e de tamanho médio.
O vinho produzido com as uvas Chenin Blanc é branco personalíssimo, harmonioso, de acentuada fragrância e de delicioso frescor. Seu delicado sabor frutado é marcado pela presença do açúcar natural da fruta madura. A cor do vinho é clara, com reflexos esverdeados. É um vinho de maturação precoce, que pode, ainda jovem, revelar todo o seu caráter. Sauvignon Blanc Importante variedade cultivada em diversas regiões francesas. Em Bordeaux, é utilizada na elaboração dos famosos vinhos brancos secos de Graves e Barsac, sendo que também está presente nos afamados e caros vinhos doces de Sauternes. No Val du Loire, encontram os vinhos secos Pouilly-Fumé. Essa uva é cultivada em diversos países. Na Alemanha, é conhecida como Muskat Sylvaner; há também excelentes plantações de videiras Sauvignon Blanc na Califórnia, Chile, África do Sul e no Brasil. As videiras Sauvignon Blanc têm densa folhagem, os cachos são pequenos em cheios compactos, alados e de formato cônico alongado. Os frutos são pequenos, ovalados ou arredondados, de pele fina, sabor marcante e de cor amarelo-ouro. As folhas são pequenas, orbiculares e de dentilhado convexo. É uma variedade muito particular. Dizem que o seu aroma lembra uma associação da Cabernet Sauvignon com a Gewdrztraminer. Gamay Beaujolais Essa Vinífera, entre outras denominações, também é conhecida como Gamay Noir e Yus Blanc (uva trinta de mosto branco). Beaujolais, uma sub-região da Borgonha, dedicouse ao seu cultivo e até emprestou-lhe o nome. É a uva dos grandes vinhos claretes e rosados. Suas videiras têm folhas médias, espessas, brilhantes, de cor verde claro e pouca pelosidade. Os cachos são médios, compactos e cilíndricos; os frutos são negros e ligeiramente ovalados. Exige atenções no seu cultivo para se obter frutos saudáveis e suculentos. Seu mosto, em contato com a casca, por determinado período de tempo, após o esmagamento, ganha uma charmosa tonalidade, além do corpo adequado e do aroma frutado, dando-nos os inimitáveis vinhos Beaujolais. Riesling Essa é a cepa dominante na Alemanha. Ganhou fama pelos vinhos com ela elaborados nos vales do Rhin e Moselle e também em Alsace-França. É também conhecida por White Riesling, Rheingauer, Grauer Riesling e Petracine. A uva Riesling é para os vinhos alemães o que a uva Chardonnay é para os vinhos franceses; variedades aristocráticas, porém versáteis e de muita personalidade e prestígio. As folhas são opacas, de um verde escuro, lanosas na parte inferior e glabras na parte superior.
Tem cachos de pequenos para médios, cilíndricos, alados, bem cheiros e de pedúnculo curto. Frutos pequenos, esféricos, do verde-claro ao amarelo-ouro com traços esverdeados. O vinho elaborado com uvas Riesling tem perfume delicado, sutil, com reminiscências florais da acácia, da flor de laranjeira e um pouco da canela. Ugni Blanc É uma das uvas mais cultivadas na Itália, onde se produz os vinhos Suave, Orvieto, Chianti e outros. Também é plantada nas regiões francesas de Provence e Cognac. Fora da França, a Ugni Blanc é freqüentemente usada para elaborar conhaque. Tem folhas pregueadas, de cor verde e lisas, mas no verso mostram intensa lanosidade. Os cachos são cônicos, ramosos, com uma rama principal e outras secundárias. Os frutos, de cor verde-amarelado, são médios. A Ugni Blanc é uma das mais antigas e conhecidas variedades de uvas nobres, para a elaboração de vinhos brancos finos. Com ela, obtém-se um vinho encorpado e de bom equilíbrio. Seu aroma é, particularmente, quase indefinível e lhe confere um perfume exclusivo, que muito contribui para a sua fama, atraindo a preferência dos bons apreciadores de vinho. Cabernet Franc Originária do distrito de Sant-Émilion, em Bordeaux, também é cultivada em Pomerol, Val du Loire e Touraine. É também conhecida pelas denominações de Breton, Bouchy, Bouchet e Carmenet. É a variedade clássica dos vinhos tintos de Bordeaux, sendo mais produtiva do que a média das demais viníferas nobres. Têm folhas orbiculares, reluzentes no seu verde escuro, pequenos cachos com formato cônico-cilíndrico, alados e frutos pequenos, suculentos, de pele fina e cor negro-azulada. Produz vinhos aromáticos, brilhantes, ricos em sabor e de intenso buquê, com traços florais de violetas e o toque afrutado de framboesas. Tem cor rubi límpido Cabernet Sauvignon Variedade tradicional, a mais importante do Vale do Gironda, cepa típica de Bordeaux, principalmente de Médoc e Graves, produz os grandes monarcas dos vinhos tintos. A Cabernet Sauvignon também é conhecida como Petit Cabernet , Bouchet e PetiteVidure. É uma casta muito exigente quanto ao solo e clima. As folhas adultas da videira Cabernet Sauvignon mostram brilho em seu verde escuro e leve pubescência na face inferior. Tem cachos pequenos a médios, alongados ou cônicos, alados. Os frutos são pequenos, esféricos, com sabor característico, pele dura e espessa e coloração negro-azulada com reflexos esbranquiçados na maturação. Produz um vinho muito tinto, adstringente quando jovem e vigoroso no buquê e aroma, com
lembranças de violeta. O vinho é rico e encorpado, com densidade e profundidade na cor rubi carminada, exclusiva da variedade.
Merlot É uma das principais variedades da região de Bordeaux, na França e vem ganhando crescente prestígio nas últimas décadas. Seu vinho macio e aromático empresta elegância e fineza aos tintos do Médoc, no corte com o Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. É a variedade dominante nos distritos de Saint-Émilion e Pomerol . Essa uva, também conhecida como Merlau, Vitaille, Plant de Médoc, ainda é cultivada na região italiana de Trentino Alto Adige, além da Califórnia, Austrália e América do Sul. Os cachos são pequenos ou médios, longos e cônicos, com os frutos soltos. Os frutos são médios, esféricos, escuros com traços avermelhados, polpa muito suculenta e de sabor leve. As folhas jovens são cor de bronze alaranjado, têm cinco lóbulos e as adultas são verde-escuros, cuneiformes e estreitas. O vinho Merlot tem belíssima cor rubi, é tenro e frutado. Pode ser consumido jovem mas ganha muito em qualidade com o envelhecimento, tornando-se cada vez mais aveludado.
SITUAÇÃO NO BRASIL A produção e o consumo de vinhos o Brasil ainda são bastante reduzidos, se forem levadas em consideração a superfície e a população do país. No entanto, percebe-se que, nos últimos anos, tem havido um grande avanço no consumo como na quantidade dos nossos vinhos. Segundo dados da OIV ( * ), no Brasil tem-se situado, nos últimos anos, entre os vinte maiores países produtores de vinho no mundo.
PRODUTOS DERIVADOS DA UVA E DO VINHO -
Aguardentes de Bagaço – bagaceira Aguardentes vínicas – conhaque Champagne Vermute Álcool vínico Cremor de tártaro Óleo comestível Suco de uva
( * ) Office International de la Vigne et du Vin; Situation de la viticulture dans le monde en 1982. . Aguardentes de bagaço – bagaceira Derivam do resultado da destilação do bagaço fermentado (cascas e sementes). Aguardentes Vínicas-Conhaque Designam-se por aguardentes vínicas todas as que são resultantes da destilação exclusiva do vinho.
TABELA DE CLASSIFICAÇÃO DO COGNAC * ***
Three Stars
Três estrelas
5 a 10 anos
V.O.
Very old
Muito Velho
10 a 15 anos
V.O.P.
Very Old Pale
Pálido, muito Velho 15 anos no mínimo
V.S.O.P.
Very Superior Old Pale
20anos no mínimo
X.O.
Pálido Superior Muito Velho Very Very Superior Old PalePálido Superior Muito,muito velho Extra Old Extra Velho
EXTRA
Extra
Extra
___
BRAS ARMÉ
___
Braço armado
___
CORDON BLEU
___
Cordão Azul
___
CORDON D’ARGENT ___
Cordão de prata
___
NAPOLÉON
Napoleão
___
V.V.S.O.P.
___
25anos no mínimo 30 anos no mínimo
* Essa classificação, no que se refere ao tempo de envelhecimento, é válida apenas para os conhaques antigos.
CHAMPAGNE
Champagne é um vinho espumante natural com gás carbônico, resultante da segunda fermentação alcoólica em garrafas ou em recipientes hermeticamente fechados. O champagne é elaborado a partir das cascas de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, produzidas na região de “Champagne”, na França, numa área legalmente delimitada. Geralmente, o champagne é elaborado com maioria de uvas tintas, mas há casos em que pode ser feito só com uvas brancas. A denominação “blanc de blancs” indica que o vinho foi elaborado apenas com uvas brancas e a denominação “blanc de noir” , indica que foi elaborado apenas com uvas tintas. Considerado por muitos o melhor vinho do mundo, o champagne deve suas características ao tipo de uvas, solo e, principalmente, aos métodos de produção das uvas e de elaboração do vinho. Pela legislação francesa, um vinho espumante só poderá ser chamado “champagne” se for produzido na região de “Champagne” França, nem mesmo aqueles elaborados pelo processo tradicional – “champenoise”, método “charmat” e método “Asti”
MÉTODO “CHAMPENOISE” Os melhores vinhos espumantes do mundo são elaborados por esse método; contudo, por ser um processo muito oneroso, é cada vez mais caro e mais raro o vinho espumante elaborado dessa forma. O processo “champenoise” consiste em submeter o vinho jovem a uma segunda fermentação dentro da garrafa, tornando-o espumante.
MÉTODO “CHARMAT” Todos os champanhas produzidos no Brasil, atualmente são feitos por esses processo que consiste em provocar a segunda fermentação do vinho em grandes recipientes fechados. As castas de uvas utilizadas são: Trebbiano, Peverela e Riesling Itálico, todas “Vitis-Vinífera”. Os recipientes utilizados – autoclaves – são geralmente de aço inoxidável, projetados para suportar pressões de até sete atmosferas e possuem dispositivos de controle de temperatura, permitindo que a fermentação do vinho se desenvolva a temperaturas entre 10 a 14 graus. Da mesma forma que no processo “champenoise”, são adicionados ao vinho o açúcar, o tanino, os fermentos e o vinho velho de qualidade superior para, em seguida, haver a segunda fermentação. Esta fermentação dura entre trinta à sessenta dias e, ao término dessa fase, são realizadas a decantação e a filtração para que, em seguida, seja realizado o engarrafamento. Antes do engarrafamento, o champagne recebe o licor de expedição que dá o teor de açúcar que se pretende. O engarrafamento é feito em baixa temperatura e sob pressão, para que o líquido não perca o gás. Após o engarrafamento, o champanha é colocado para descansar durante alguns meses, antes de ser rotulado e encaminhado para o consumo.
MÉTODO “ASTI” Esse método, um tanto diferente dos anteriores, tem sua origem na cidade de Asti, na Itália e consiste em elaborar o vinho espumante através de uma única fermentação na garrafa ou nos vasos de pressão – autoclaves
VERMUTE A palavra Vermute vem do alemão Wermut que significa “absinto” em português. Conclui-se daí a importância do absinto na sua preparação. Os vermutes são preparados a partir de vinhos brancos, 70 à 80%, aos quais são adicionados extrato de várias ervas e plantas tais como: coentro, casca de laranja amargas, absinto romano, cálamos, flor de Elder, angélica, lírio florentino, genciana, canela, cravo da índia, noz-moscada, cardamomo, etc. entram também na composição açúcar ou concentrado de ervas, para adocicar, caramelo, para dar cor e álcool, para a graduação alcoólica, que varia entre 15° e 18º G.L. De maneira geral, os vermutes são preparados pelo processo de infusão, que consiste em mergulhar no vinho as plantas e ervas citadas acima, a fim de extrair delas os seus componentes que, adicionados ao vinho, formam os vermutes.
VINAGRE Vinagre é um produto obtido pela transformação do álcool de algumas bebidas (vinho, suco de maçã fermentado, etc.) em ácido acético. O processo consiste em submeter o produto original a uma segunda fermentação, quando o álcool contido naquele produto se transforma em ácido acético, obtendo-se, desse modo, o vinagre.
ÁLCOOL VÍNICO É o destilado de vinho com graduação acima de 80º G.L, usado para correção do vinho comum.
CREMOR DE TÁRTARO Os cristais de bitartarato de potássio e tartarato de calício acham-se nas borras e aderidos às paredes e no fundo das cubas. Desse cremor extrai-se o ácido tartárico muito utilizado na indústria química.
ÓLEOS COMESTÍVEIS
Das sementes de uva é possível a extração de óleo comestível. É de boa qualidade e seu preço é geralmente alto. Sua extração é viável apenas nos países de grande produção vinícola.
SUCO DE UVA A uva, ao chegar à cantina, é classificada, pesada e medida quanto a seu grau glucométrico. A seguir, é esmagada e desengaçada. O mosto sofrerá um aquecimento, para facilitar a extração de cor e um tratamento enzimático para melhor prensagem e clarificação. O suco desse modo obtido pode ser concentrado imediatamente; pode ser sulfitado para ser engarrafado ou concentrado, quando se desejar. O suco de uva é feito normalmente de uvas comuns, híbridas e americanas, tendo o suco concentrado, em média, 70 % de açúcar.
SERVIÇO DE VINHOS E MANEIRA DE SERVIR Servir um vinho hoje, já se tornou uma tarefa muito simples, graças ao mercado que lança à cada dia, saca rolhas capazes de facilitar cada vez mais a vida de profissionais e leigos. Devemos ter sempre em mente, que o vinho é um ser vivo e, portanto, deve ser tratado como tal. Vejamos em seguida, algumas técnicas para melhor fazermos os serviços dos vinhos: 1234-
Os bons vinhos são apresentados em garrafa ou ½ garrafa. Os vinhos sempre devem ser abertos na presença dos clientes. Apresenta se o vinho pela direita da pessoa que o pediu. Abre-se a garrafa com o máximo cuidado, cortando o chumbo ou o plástico a meio centímetro do local, para evitar o contato com o líquido e esse material. 5- Serve-se 2/3 apenas na taça da pessoa que fez o pedido, para a degustação e aprovação do produto. OBS: Em algumas casas e hotéis, é o “Sommelier”que faz a degustação com o “Lastevin” . 6- Após a confirmação do vinho, servimos em seguida, as outras pessoas, a começar pelas senhoras e, por fim, a pessoa que o degustou. 7- Em banquetes não é obedecida esta ordem. Serve-se todos ao mesmo tempo e o “maitre que deve fazer a degustação. 8- O serviço de vinho é feita pela direita do cliente. 9- A garrafa não deve encostar na taça. 10- Os vinhos tintos são apresentados em cestinhos ou suportes apropriados, e os brancos, roses e champanhes em caçamba com gelo apropriada.
11- Os vinhos tintos muito velhos, devem ser abertos, no mínimo 1 hora antes de serem servidos. 12- Os champanhes devem ser abertos sem fazer barulho, pois, a maior parte do seu gás é desprendido. Deve-se segurar a rolha com um guardanapo apropriado à girar a garrafa em sentido oposto com a outra mão. 13- A temperatura ideal para servi-los é: Tintos : 18 à 20°C Brancos e roses: 8 à 10°C Champanhes: 6 à 8°C
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS NO BRASIL Conforme a legislação atual, regulamentada pelo Decreto Lei nº 73.267 de 06.12.73, os vinhos nacionais são classificados do seguinte modo: a) Quanto ao Tipo • • •
Tinto Rosado Branco
b) Quanto à classe De mesa – aquele que possui graduação alcoólica entre 10 e 13º G.l. Seco – até 3 g/l de açúcar Suave – mais de 3 g/l de açúcar Frisante – gaseificado com CO2 (1,5 atmosferas de pressão) (*) O nome champanha é autorizado pelo Decreto lei nº 476 de 25.02.69 Espumante Natural ou Champanha – é aquele que possui anidrido carbônico (CO2) resultante da segunda fermentação do vinho. Tem até três atmosferas de pressão e grau alcoólico entre 10 e 13º G.L . bruto – menos que 7 g/l de açúcar seco – entre 7 e 20 g/l de açúcar meio doce – entre 20 e 80 g/l de açúcar doce – mais de 80 g/l de açúcar • • • •
Espumante Gaseificado – quando o anidrido carbônico (CO2) é introduzido artificialmente. Tem entre 10 e 12,5º G. L. e três atmosferas de pressão. •
seco – menos do que 20 g/l de açúcar
• •
meio doce – entre 20 e 80 g/l de açúcar doce – mais do que 80 g/l de açúcar
Licoroso – é o vinho com graduação alcoólica entre 14 e 18º G.L., proveniente da adição posterior de álcool. • •
seco – menos do que 20 g/l de açúcar doce – mais do que 20 g/l de açúcar
Composto – é o vinho aromatizado pela adição de destilados de ervas amargas e aromáticas, com graduação alcoólica entre 15 e 20º G.L. Os vinhos compostos dividem-se em vermute, quinado, gemado e outros. Os vermutes dividem-se em: • • •
seco – menos do que 40 g/l de açúcar meio doce – entre 40 e 80 g/l de açúcar doce – mais do que 80 g/l de açúcar
Leve – é o vinho com graduação alcoólica entre 7 e 9,9º G.L. • •
seco – até 3 g/l de açúcar suave – mais do que 3,1 g/l de açúcar
c) Quanto à Qualidade Vinhos de Consumo Correntes – são os elaborados geralmente com uvas americanas e colocados para o consumo logo após a vinificação. Vinhos Especiais – são os que têm elaboração parecida com os vinhos finos, entrando na sua produção pequenas quantidades de uvas “Vinífera” em corte com as americanas. Vinhos Finos – são os provenientes de uvas “Vitis viníferas”, geralmente envelhecidos caso dos tintos – e que possuem grandes qualidades organolépticas
COMBINAÇÃO DE VINHOS X ALIMENTOS ESPECÍFICOS Caviar, Salmon, Patê de Foie Gras
Vinho Branco Seco ou Champagne Brut
Frios
Vinho Branco ou Tinto Ligeiro Seco
Caldos Clarificados e Cremes
Vinho do Porto Seco, Madeira ou Xerez
Sopas
Vinho Tinto Jovem ou Rosé
Ostras e Crustáceos
Vinho Branco Seco ou Champagne Brut
Peixes Fritos ou Cozidos
Vinho Branco Seco
Bacalhau e Haddock
Vinho Tinto Ligeiro ou Verde Tinto ou Branco
Ovos (pratos frios)
Vinho Branco Seco
Ovos (pratos quentes)
Vinho Tinto ou Branco
Frango ou Galinha com Molho
Vinho Tinto Ligeiro e Fresco ou Branco
Frango ou Galinha Assada
Vinho Tinto Ligeiro
Peru ou Prato Assado
Vinho Tinto Encorpado e Envelhecido
Faisão Assado
Vinho Tinto Encorpado e Rico em Bouquet
Vitela de Confecção Simples
Vinho Tinto Ligeiro e Macio ou Rosé
Vaca ou Porco de Confecção Simples
Vinho Tinto Ligeiro e Macio
Vaca ou Porco de Confecção Complexa
Vinho Tinto Encorpado e Envelhecido
Massas Compostas
Vinho Tinto com Bouquet
Doces
Vinhos Doces ou Licorosos
Biscoitos e Petit-Fours
Champagne Meio Doce e Vinhos Licorosos
Melão
Vinho do Porto
Queijos
Vinho Tinto ou Branco Seco
CARTA DE VINHOS A carta de vinhos do restaurante, como o seu cardápio, pode ser comparada ao cartão de visitas da casa. O cliente deve reconhecer nela a seriedade do estabelecimento. Deve ser, portanto, concisa e atraente. A carta de vinhos respeitável deve ser de tamanho médio, cores agradáveis e seu conteúdo bem distribuído e em letras de tamanho e formato bem legíveis. Deve conter, além dos vinhos brasileiros, vinhos estrangeiros que consomem no Brasil, regularmente. Deve ter vinhos de diversos sabores, cores e preços para permitir diversas opções aos clientes.
REGRAS A OBSERVAR • • • • • • •
Os Vinhos brancos são colocados antes dos tintos. Os vinhos da região e do país vêm sempre antes dos estrangeiros. A lista de vinhos é elaborada por ordem de preço crescente. São identificados: a safra do vinho, a região de origem e o produtor. Normalmente, a carta de vinhos é impressa, mas ela também poderá ser escrita á mão. Usam-se também algumas ilustrações alusivas ao vinho. A carta de vinhos é renovada sempre que haver novos vinhos e alterações de preço .
ARMAZENAMENTO Os vinhos não foram produzidos para decorar prateleiras de cantinas ou restaurantes, mas sim para ficarem guardados em lugar espaçoso, seco, frio, escuro e sem vibrações. A diferença entre a biblioteca e a adega é que são seres vivos e, se não forem bem tratados, durarão metade do tempo e farão seus donos passar vergonha. Os grandes hotéis e restaurantes, tanto no Brasil como no exterior, além da adega, possuem um, próximo ao restaurante onde são guardados os vinhos que serão consumidos de imediato. Nos países de clima quente como o nosso a “cave du jour” deve ser equipada com um aparelho de ar condicionado, para poder manter uma temperatura ideal e constate.
GLOSSÁRIO ENOLÓGICO ACIDEZ - Sensação de frescor agradável provocada pelos ácidos do vinho (cítrico, tartárico, málico, lático, succínico) e que resulta em salivação. ACIDEZ VOLÁTIL - Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho. (acético, propiônico e butírico) ACÍDULO - Com acidez excessiva. ADSTRIGENTE - Com muito tanino que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que ânico ou duro. ALCOÓLICO - Com muito álcool, desequilibrado. AMARGO - Com amargor, indica defeito. AMÁVEL - Suave ou ligeiramente doce. AVELUDADO - Macio, untuoso, viscoso com textura de veludo. AVINAGRADO - Com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo. BRUT (francês) - Utilizado para espumantes muito secos. BUQUÊ - (do francês bouquet) - Aroma complexo, também denominado aroma terceário, resultante do envelhecimento. CAVA - Nome dos espumantes espanhóis. CHATO - Vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês). COMPLEXO - Com aromas multiplos, com buquê. CORPO - Sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá peso (sensação de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato seco. DEMI-SEC (francês) - Meio seco, ligeiramente doce. ENCORPADO - Que tem muito corpo.
ENÓFILO - Apreciador e estudioso de vinhos. ENOLOGIA - Ciência que estuda o vinho. ENOLÓGICO - Relativo à enologia ou ao vinho. ENÓLOGO - Indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em. faculdade de enologia. EQUILIBRADO - O mesmo que balanceado. FORTIFICADO - Ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros. FRISANTE - Efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes). FRUTADO - Com aroma de frutas. JOVEM - Vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado que pode e deve envelhecer. MADEIRIZADO - Vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo . MOSTO - Líquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo . OPACO - Turvo; velado; sem limpidez. ORGANOLÉPTICO(A) - Sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação. OXIDADO - Que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos), no aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado. PERLAGE - (francês) As bolhas dos espumantes. QUENTE - Teor alcoólico alto. RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - Sensação gustativo-olfatória final deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido. Ela é percebida através da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicação entre a boca e o nariz) e a consequente estimulação dos receptores no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizar a palavra retrogosto para as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação. SUAVE - O mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec)
SUR LIE (francês: sur = sobre; lie = borra) - Vinho não filtrado que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa. TÂNICO - O que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai ; o mesmo que TANINO - Substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho.
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL Departamento Nacional
ENOLOGIA E SERVIÇOS DE VINHO
BRUNO BARCELOS AMARAL
VARGINHA 2001
Esta é uma forma bruta de se tratar do estudo avançado e de entretenimento pesquisa e até linguagem, que o fascinante mundo dos vinhos tem a oferecer. Gr ENOLOGIA Ciência que trata dos assuntos do vinho. aças a Enologia, hoje conseguimos obter produtos de maior grau de qualidade e padronização. Recebemos maiores informações sobre o tipo de vinho para cada ocasião, seja ela relacionada com seu tipo, origem, uva , graduação alcoólica, teor de açúcar, temperatura ideal para consumo, venda e até compra. Você , então, acaba de entrar em um mundo chamado ENOLOGIA.
SERVIÇO DE VINHOS E MANEIRA DE SERVIR Servir um vinho hoje, já se tornou uma tarefa muito simples, graças ao mercado que lança à cada dia, saca rolhas capazes de facilitar cada vez mais a vida de profissionais e leigos. Devemos ter sempre em mente, que o vinho é um ser vivo e, portanto, deve ser tratado como tal. Vejamos em seguida, algumas técnicas para melhor fazermos os serviços dos vinhos: 14151617-
Os bons vinhos são apresentados em garrafa ou ½ garrafa. Os vinhos sempre devem ser abertos na presença dos clientes. Apresenta se o vinho pela direita da pessoa que o pediu. Abre-se a garrafa com o máximo cuidado, cortando o chumbo ou o plástico a meio centímetro do local, para evitar o contato com o líquido e esse material. 18- Serve-se 2/3 apenas na taça da pessoa que fez o pedido, para a degustação e aprovação do produto. OBS: Em algumas casas e hotéis, é o “Sommelier”que faz a degustação com o “Lastevin” .
19- Após a confirmação do vinho, servimos em seguida, as outras pessoas, a começar pelas senhoras e, por fim, a pessoa que o degustou. 20- Em banquetes não é obedecida esta ordem. Serve-se todos ao mesmo tempo e o “maitre que deve fazer a degustação. 21- O serviço de vinho é feita pela direita do cliente. 22- A garrafa não deve encostar na taça. 23- Os vinhos tintos são apresentados em cestinhos ou suportes apropriados, e os brancos, roses e champanhes em caçamba com gelo apropriada. 24- Os vinhos tintos muito velhos, devem ser abertos, no mínimo 1 hora antes de serem servidos. 25- Os champanhes devem ser abertos sem fazer barulho, pois, a maior parte do seu gás é desprendido. Deve-se segurar a rolha com um guardanapo apropriado à girar a garrafa em sentido oposto com a outra mão. 26- A temperatura ideal para servi-los é: Tintos : 18 à 20°C Brancos e roses: 8 à 10°C Champanhes: 6 à 8°C
COMPRA a) Comprar vinhos em lojas especializadas e que tenham alta rotatividade dos produtos. b) Dar referência à vinhos com mais informações nos rótulos. c) Evitar comprar vinhos em lojas em que as garrafas ficam permanentemente em pé e sujeitas a muito calor, luz e ruídos. d) Se o vinho não for conhecido, comprar uma garrafa para degustar, antes de uma compra maior. e) Comprar direto de Importadoras e Distribuidoras, os preços e a qualidade são melhores.
SUMÁRIO INTRODUÇÃO---------------------------------------------------------------------------------------1 ENOLOGIA--------------------------------------------------------------------------------------------1 CONCEITO DE VINHO E FERMENTAÇÃO---------------------------------------------------1 FERMENTAÇÃO-------------------------------------------------------------------------------------2 DEFINIÇÃO E LEGISLAÇÃO DO VINHO------------------------------------------------------2 REFERÊNCIAS HISTÓRICAS MUNDIAIS-----------------------------------------------------2 PHYLLOXERA----------------------------------------------------------------------------------------3 FASES ALCOÓLICAS DA UVA-------------------------------------------------------------------3 TIPOS DE UVAS E VIDEIRAS---------------------------------------------------------------------4 CLASSIFICAÇÃO DE UVAS NO BRASIL-------------------------------------------------------5 DESCRIÇÃO TÉCNICA DE ALGUMAS CASTAS DE UVAS “VITIS VINÍFERA” NOBRE, CULTIVADAS------------------------------------------------------------------------------7 SITUAÇÃO NO BRASIL---------------------------------------------------------------------------11 PRODUTOS DERIVADOS DA UVA E DO VINHO-------------------------------------------11 SERVIÇOS DE VINHOS E MANEIRAS DE SERVIR----------------------------------------15 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS NO BRASIL------------------------------------------------16 COMBINAÇÃO DEVINHOS E PRODUTOS ESPECÍFICOS--------------------------------17 CARTA DE VINHOS--------------------------------------------------------------------------------18
REGRAS À OBSERVAR---------------------------------------------------------------------------18 ARMAZENAMENTO-------------------------------------------------------------------------------19 GLOSSÁRIO------------------------------------------------------------------------------------------20
01.04.01.04.184.1.18
ENOLOGIA E SERVIÇOS DE VINHO
