Diseñe el diagrama diagrama cusa- efecto efecto para establecer establecer las condicionan condicionantes tes en la 1. Diseñe aplicación del Sistema HACCP en la pequeña Industria Alimentaria del Perú
Diagrama de Causa efecto: Es una tcnica de an!lisis para la solución de problemas" que muestra la relación entre una caracter#stica de calidad $ los factores de influencia" a$ud!ndonos a$ud!ndonos a encontrar las causas posibles que nos afectan $ encontrar su solución% Para identificar las posibles causas se usa la llu&ia de ideas" la cual se debe 'acer sin (uicio pre&ios pre&ios $ respetando las las opiniones% opiniones%
)cnica para generar ideas creati&as cuando la me(or solución no es ob&ia%
*eunir a un equipo de traba(o +, a . miembros/ en un lugar adecuado
El problema a anali0ar debe estar siempre &isible
1enerar $ registrar en el diagrama de Is'i2a3a un gran número de ideas" sin (u0garlas" ni criticarlas criticarlas
4oti&ar a que todos participen con la misma oportunidad
DOCUMENTACION IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS ANALIZAR RIEZGOS Y PELIGROS Verifcar cada procedimiento Observar cada procedimiento Orden en la actualización de da Conocer los riesgos del proceso Empleados capacitados Registrar los cambios
PLAN HACC Conocer los puntos críticos Verifcar el Verifcar el procedimiento que e Corregir los errores Capacitación de personal especial
VERIFICACION ESTABLECIMENTO ESTABLECIMENTO DE LIMITES CRITICOS DESARROLLO DESARROLLO DE PROC. PROC. MONITOREO
IV. EJERCICIOS PARA PARA LA CONSTRCCION DE !ISTO"RA#AS E&aluar ar cómo cómo se distri distribu$ bu$e e el &olume &olumen n de una 5ebid 5ebida a Energ Energi0a i0ante nte en 67 1. E&alu unidades e&aluadas $ correspondientes al turno noc'e% Asimismo dic'a bebida posee una especificación de 67. m8 9:-; m8% Analice los resultados%
746 747 749 745 742 747 748 749 747 746 747 746 752 75 752
748 746 749 744 749
75 742 75 746 752
752 747 746 75 748
74 742 75 752 74!
748 74 747 748 7!" 7!% 748 74! 74& 74!
74# 748 74! 7!$ 748 74# 7!% 74# 7!$ 748
7!" 74# 74 7!% 7!" 7!$ 74# 744 7!" 74&
74 7!% 74 7!$ 7& 7!" 74! 748 74% 74
TOTAL: $%&' datos VALOR #(NI#O: &)* VALOR VALOR #+,I#O: &'RAN"O: &'-&)*%1) 75=8,66 ≅ 9 N#ERO DE CLASE: √ 75
ANC!O DE CLASE:
13 8,66
=1,501
n°
de LI
LS
clase
MARCA
DE
CLASE (mediana) (x)
LI
1 2 3 4 5 6 7 8
739 740,5 742 743,5 745 746,5 748 749,5 751
LS
MARCA
740,4 741,9 743,4 744,9 746,4 747,9 749,4 750,9 752,5 DE
739.7 741.2 742.7 744.2 745.7 747.2 748.7 750.2 751.75
!"ec#encia
(!xi)
1479.40 741.20 4456.20 1488.40 11931.20 4483.20 14225.3 0 6751.80 10524.5 0 56081.2 0
CLASE (mediana)
fxi
¿ ¿ ) ¿
(x)
73 74$%5 742 743%5 745 746%5 748
74%5 751
740,4 741,9 743,4 744,9 746,4 747,9 749,4
739.7 741.2 742.7 744.2 745.7 747.2 748.7
2 1 6 2 16 6 19
750,9 752,5
750.2 751.75
9 14 75
&'&AL
μ=
δ =
56081.20 75
√
=747,75
41935394.87 75
−747,75 2=2,92
1094312.18 549377.44 3309619.74 1107667.28 8897095.84 3349847.04 10650482.11 5065200.36 7911792.88 41935394.87
()*+O,R-.-
1REC2E3C)-
%$ "8 "# "4 "% "$ 8 # 4 % $
.-RC-* /E C0-*E
x 1=750−2 =748 → L . I . x 2=750 + 2=752 → L . S . μ=747,75
δ = 2,92
Z 1=
Z 2=
x 1− μ δ x 2− μ δ
− = 748 747,75 =0,09 2,92
− = 752 747,75 =1,46 2,92
:
$'$
"'4#
NUMERO DE BEBIDAS QUE CUMPLEN CON LOS REQUISITOS SON: 0,392 × 75=29,4 ≅ 29 BEBIDAS
NUMERO DE BEBIDAS QUE NO CUMPLEN CON LOS REQUISITOS SON: 0,608 × 75 =45,6 ≅ 46 BEBIDAS
-. se cuenta con la siguiente información de los *egistros del Centro de Engorde San 5artolom" generada entre el < $ ;; de Agosto del ;..6% E&aluar la &ariable &olumen de lec'e en cabras de diferentes meses de edad%
CASO
EDAD
LECH
CABR
E "L#
CASO
A ! 2 $ 4 5 6 7 8 9 ! !! !2 !$ !4
EDAD
LECH
CABR
E "L#
CASO
A %! %% &% %% "8 %" %$ " %& %# &$ %& %
% % 4$4 4&! &# &! &% & &# %8 & && &" &&
"# "7 "8 " %$ %" %% %& %4 %! %# %7 %8 %
EDAD
LECH
CABR
E "L#
A %& %7 %8 " &% "7 %" "8 %7 %" " " &" &%
&! &#% && %#! %8# %#% &!# &" &#% &"8 %! & & 4
&" &% && &4 &! &7 &8 & 4$ 4" 4% 4& 44
%& " " %# "8 %4 &$ %# " &4 %8 %4 %# %%
%7! &"8 &"4 &$8 %8 &4 & &$! % &" &4 %7 %4 &8
!5
%%
&&
&$
%"
&8!
4!
&4
4#!
SOLCI/N: Con la a$uda del e=cel graficamos el diagrama de dispersión $ tenemos que para cada edad +meses/ representamos el &olumen de lec'e de cabra%
0igura 1. 1r!fico de Dispersión de la edad +meses/ $ la cantidad de lec'e +litros/
E%&% '( )&*+,%&% %- L-)! 4! 4 &! & LECHE "L# %! % "! " $! $ "!
"
%$
%!
%
&$
&!
4$
EDAD "/-( -( #
•
El grafico de dispersión nos muestra en primer lugar que a ma$ores edades tienen ma$or producción de lec'e de cabra" es decir parece 'aber una correlación positi&a entre edad e=presada en meses $ cantidad de lec'e e=presada en litros%
•
Adem!s según el grafico se &e que no 'a$ una correlación total $ absoluta entre &ariables edad +meses/ $ lec'e +8/%
•
En el punto 1 del gr!fico de dispersión se nota que 'a$ animales de igual edad +de > meses/ $ diferentes producción de lec'e +;%?7 litros" @ litros $ @%> litros/%
•
En el punto 2 de gr!fico de dispersión se nota que 'a$ animales de igual edad +de ;? meses/ $ diferentes producción de lec'e +;%< litros" ;%>,/%
•
Según el grafico hay mayor producción de leche (4.65 litros) a los 4 meses de edad.
•
En segundo lugar la producción de leche es de 4.5 litros a los 22 meses de edad.
V. EJERCICIOS PARA LA CONSTRCCI/N DE DIA"RA#AS DE DISPERSI/N % Presentar al menos @ e(emplos de Construcción de Diagramas de Dispersión de relaciones entre &ariables en el campo de la Industria Alimentaria% a. Una empresa procesadora de néctar desea utilizar un nuevo edulcorante en sus productos. Antes de realizar el cambio, la empresa decide realizar una prueba para determinar una posible relación entre la utilización del nuevo edulcorante y el número de posibles defectos obtenidos. Para dicho propósito, analiza muestras producidas con diferentes porcentajes del nuevo edulcorante, recolectándose los siuientes datos!
0 *1-' -%13)&*+-
N %--)+(
0 *1-' -%13)&* +-
N %--)+(
! !.2 !.4 !.6 !.8 2 2.2 2.4 2.6 2.8 $ $.2 $.4 $.6 $.8 4
%$ %4 "8 %7 %& %! %" % %# &4 &" %7 %7 &$ 4$
4% 44 4# 48 ! !% !4 !# !8 # #% #4 ## #8 7 7%
&! && & 4# 48 & 4" 48 4& 48 4 !$ 48 !& !" !8
N %--)+( 3ro de5ecto s
0inea r 63ro de 5e ctos
7$ #$ !$
56 9 !#! : "&% R; 9 $"
4$ de5ectos
&$ %$ "$ $
$
"
%
&
4
!
#
7
8
< de sustitucion
)al $ como lo indica el grafico" 'a$ una relación directa entre el porcenta(e de sustitución del nue&o edulcorante $ el número de defectos" por lo que la empresa tendr#a que decidir en no cambiar el edulcorante utili0ado" o sustituirlo parcialmente" para obtener los menores números de defectos% b. Una fábrica de alletas evalúa la relación "ue hay entre el tiempo de horneado de las alletas "ue produce y el número de las mismas "ue resultan "uemadas en el proceso, obteniendo los siuientes datos!
T,-/ %*-&% ! 45 $ 75 6 2 25
&33-+&( 1-/&%&( " 8 ! %$ "4 4 #
&33-+&( 1-/&%&( g alle ta s qu ema da s
0in ea r 6g alle ta s q ue ma da s
%! %$ 56 9 $%8 = %"! R; 9 $#
"! "$ ! $
$
"$
%$
&$
4$
!$
#$
7$
8$
Como lo muestra la figura" 'a$ una relación directa entre el número de productos quemados $ el tiempo" como es de esperarse" a ma$or tiempo de 'orneado" ma$or ser! el número de defectos" en este caso" galletas quemadas%
VI. EJERCICIOS PARA LA APLICACI/N DEL DIA"RA#A DE PARETO 1. Durante ? meses de e&aluación" la empresa 5ocaditos S%AB 'a anali0ado los reclamos de los clientes por defectos encontrados en los productos producidos" los mismos que se 'an establecido de la siguiente manera
Souci2$:
CAUSAS DE DEVOLUCIONES A
CASOS
B
4%
C
#
D
"$4
E
4
F
&4
"$
na &e0 definida las causas de de&oluciones $ los casos" se procede a ordenar en orden descendente los casos de ma$or importancia" obteniendo el total acumulado" el porcenta(e $ el porcenta(e acumulado%
CAUSAS DE DEVOLUCIONES D B F A C E
CASOS
0
0 A)1/13&%
"$4 4% &4 "$ # 4 %$$
!% %" "7 ! & % "$$
!% 7& $ ! 8 "$$
DIAGRAMA DE DEVOLUCIONES DE BOCADITO
"%$
"$$
"$$
8 ! $
8$ 7&
#$ !% !%
4$
%" %$
"7
! $
2.-
/
>
1
-
&
%
C
E
Incidencia de recuentos microbiológicos altos en 'isopado en operarios por
deficiencias en aplicaciones de principios generales de 'igiene
DEFICIENCIAS
CASOS
"$$
"INCIDENCIA S# N 1(& 1*,/- )/3-+ " /&()&,33& &*+&3:* ; )&1-+& <+&(# N (,1- )-%,/,-*+( %- 3,/,-=& ; %-(,*-)),:* "L ; D# N (,1- -3&( %- )/+&/,-*+ N (- 3&'& 3&( /&*( -* &)+,',%&%-( -1-,%&( U(& 1*,/- (1), S1- %- -*-/-%&% &(+,*+-(+,*&3 H,,-*,=&* (1 1*,/- -* )&(& C*(1/-* &3,/-*+( %1&*+- (1 +&<&> L( )-%,/,-*+( %- L ; D * (* --)+,'(
#% !8 !$ 47 %% "# "! "$ 4
Cu!l ser#a el correspondiente 1rafico de Pareto" $ como se interpretar#aF
SOLCI/N Se ordena las categor#as de causas de ma$or a menor importanciaG obteniendo el total acumulado $ el porcenta(e acumulado%
DEFICIENCIAS N 1(& 1*,/- )/3-+ " /&()&,33& &*+&3:* ; )&1-+& <+&(# N (,1- )-%,/,-*+( %3,/,-=& ; %-(,*-)),:* "L ; D# N (,1-3&( %)/+&/,-*+ N (- 3&'& 3&( /&*( -* &)+,',%&%-( -1-,%&( U(& 1*,/- (1), S1%-*-/-%&% &(+,*+-(+,*&3 H,,-*,=&* (1 1*,/- -* )&(& C*(1/-* &3,/-*+( %1&*+- (1 +&<&> L( )-%,/,-*+( %- L ; D * (* --)+,'(
N? DE CASOS
0
0 ACUMULA DO
#%
%"8<
%"8<
!8
%$4<
4%%<
!$
"7#<
!8<
47
"##<
7#4<
%% "#
78< !#<
84%< 88<
"!
!&<
!"<
"$
&!<
8#<
4
"4<
"$$<
%84
"$$<
0uego obtener el diagrama de ?areto
INTERPRETACION:
El diagrama nos permitió &isuali0ar que el ?. de la Incidencia de recuentos microbiológicos altos en 'isopado en operarios" ocasionadas principalmente por las causasG no usa uniforme completo +gorro" mascarilla" pantalón $ c'aqueta" botas/" $ no sigue procedimientos de limpie0a $ desinfección +8 $ D/ $ en menor medida por la causa +o sigue reglas de comportamiento/ De esta manera" se obtiene una lectura f!cil sobre cu!les deben ser las causas del problema que deben ser atacadas mediante un Plan de 4e(ora%
VII. EJERCICIOS PARA LA CONSTRCCI/N DE "RA0ICOS DE CONTROL
#. Presente un e(emplo de cada gr!fico de control +&ariables promedio $ rango" atributos defectuosos $ atributos defectos/ referido a la e&aluación de un proceso o productos en campo de la industria alimentaria%
E3em4o de u$a carta de co$tro 4. Se 5a e$co$trado 6ue u$a carta de co$tro de as 4ro4orcio$es e$ u$a i$dustria de aime$tos se a$ot2 as co$ser7as de e$7ases defectuosas es m8s adecuada 4ara este a$8isis. Tam9i$ se 5a determi$ado reai;ar e muestreo co$ su9gru4os de tama d?as se 5a o9te$ido os siguie$tes datos. Tam9i$ se 5a e$co$trado 6ue e$ os d?as @=1 B 1* se dio u$ $mero a$orma de u$idades defectuosas= o cua 4arece de9erse a 4ro9emas co$ e tra$s4orte. Souci2$: Datos recopilados de los reportes del mes anterior
Primer c!lculo para obtener los l#mites de control
´= p
∑ d = Total de defectuosos = 370 = 0.0137 ∑ n Totaldeinspeccionados 27031
n´ =
Total de inspeccionados 27031 = =901 Totalde subgrupos 30
´ +3 LS= p
√
´ p ( 1− p´ ) = 0.0137 + 3 n´
√
0.0137 ( 1− 0.0137 ) 901
=0.0253
´ −3 LI = p
√
´ p ( 1− p´ ) =0.0137 −3 ´ n
√
0.0137 ( 1− 0.0137 ) 901
=0.0021
Primer grafico para obser&ar los puntos fuera de los l#mites de control%
Subgrupos descartados de acuerdo a la gr!fica anterior%
Segundo c!lculo para obtener nue&os puntos de control% 8a carta de control muestra tres puntos fuera de los l#mites de control% Precisamente en esos d#as se reportaron &arios en&ases de conser&a con defectos en las cla&i(as% Por lo tanto" esas causas deben ser descartadas $ la l#nea central $ los l#mites de control deben ser calculados nue&amente%
´ nue!o= p
n´ =
∑ d −∑ d descartados = 370 −( 22+ 25 +25 ) =0.0120 ∑ n −∑ ndescartados 27031−789+ 908+ 837
∑ n descartados = 27031 −(789 +908 + 837 ) =907.3 30 −3 Totalde subgrupos −∑ T descartados
Total de inspeccionados −
´ +3 LS= p
√
´ −3 LI = p
√
´ p ( 1− p´ ) = 0.0121 + 3 n´ ´ p ( 1− p´ ) =0.0121 −3 ´n
√
0.0121 ( 1−0.0121 )
√
0.0121 ( 1−0.0121 )
907.3
907.3
=0.0231
=0.0012
Segundo gr!fico para obser&ar los puntos fuera de los l#mites de control%
Subgrupos descartados acumulados de acuerdo a las gr!ficas anteriores%
)ercer c!lculo para obtener nue&os puntos de control%
´ nue!o= p
∑ d −∑ d descartados = 370−( 22 + 25 +22 ) =0.0110 ∑ n −∑ ndescartados 30000 −3000
´ =1000∗0.0110=11.00 μ= n p ´ − p´ " =√ n p ´ − p´ =11.00 + 3 √ 11.00 −0.011= 20.89 LS=n ´ p + 3 √ n p ´ −3 √ n p´ − p´ =11.00 −3 √ 11.00 −0.011= 1.11 LI = n p )ercer grafico para obser&ar los puntos fuera de los l#mites de control%
C*)31(,:*@ Se comprobara que todos los &alores de unidades de conser&a reportados de las muestras para la industria alimentaria de los gr!ficos correspondientes no est!n dentro de sus l#mites de control%
ILIO"RA0(A: ♣
D#a0" J% +;..6/% !ptimi"ación del proceso de liofili"ación de hue#os tama$o no comercial de gallina ponedora %eghorn &lanca 'y line *+,. +)esis para optar el t#tulo de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria/% Kamorano" Honduras%
♣
4estre" 1%G 4asuda C%G 5rea 4%G 8e&$ 8%G Pico 4%G $ 5lasi 5% +;./% E&aluación del riesgo de infecciones alimentarias en pacientes internados en un 'ospital pedi!trico de alta comple(idad $ su sistema de pre&ención% -e#ista cientfica de nutrición" p!gs% @.-@>%
II. LAS SIETE NEVAS !ERRA#IENTAS PARA LA #EJORA DE LA CALIDAD. " E@ERC)C)O ?-R- 0- O>+E3C)O3 /E /)-,R-.- /E -1)3)/-/ "" Establecer el diagrama de afnidad para la lista de problemas identifcados durante la aplicación de la tormenta de ideas en la empresa 1E.)R *-C
% E@ERC)C)O ?-R- 0- O>+E3C)O3 /E0 /)-,R-.- /E RE0-C)O3E* %" ,enerar el diagrama de relaciones para el temaA B?or qu comete errores un operarioD
& E@ERC)C)O ?-R- 0- CO3*+R2CC)O3 /E0 /)-,R-.- /E0 -R>O0 &" Obtener el diagrama de rbol para el tema A aumentar la motivación de los empleados
C2*(+41,4 1*& /&4)& 51*%&),2*&3
)2.-4-*),& -*+4- 3& ,/&7-* -A+-4*& ; 3& ,*+-4*& %-3 6-4(2*&3 incentivando
E( ,/624+&*+- 81(- 4-)2*2=)&* (1( 32742(
E( ,/624+&*+81- (4-)2*2=)&* (1( 32742(
motivacion al personal
dando un reconocimiento
D-(&44233&4 3& )&44-4& %-3 6-4(2*&3
C4-&4 1* )3,/& 3&<24&3 -(+,/13&*+(- (,-*+&* 6&4+%- 32( )2*(-71,%2( 624 3& -/64-(&4 T2/&4 -* )1-*+& ,%-&(9 26,*,2*-( ; (17-4-*),&( %32( -/63-&%2( 4 E@ERC)C)O ?-R- 0- O>+E3C)O3 /E0 /)-,R-.- /E .-+R)CE*
/esarrollar el diagrama matricial el 0 para las variables Fperfl