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MIS RECETAS RECETAS made in

MARRUECOS

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MIS RECETAS made in

MARRUECOS

















c o c i n

La cocina marroquí, con sus mitos y leyendas, constituye a a l una invitación al viaje. Si bien m ~ * uno piensa inmediatamente a ~ r í u en los deliciosos cuscuses y q o r tajines, la tradición culinaria de Marruecos ofrece una infinidad de manjares ricos y variados: chorba harira como o harira como entrantes, pastela o sardinas a la chermula para continuar y cuernos de gacela, chermula baklava o beghrir para terminar, sin olvidar el té con menta, auténtico símbolo de la hospitalidad. Una cocina de mil sabores que transporta al país de las mil y una noches. El almuerzo es la principal comida del día, que se reposa con una siesta durante las horas de más calor. Se compone de tres platos: un delicioso surtido de verduras, seguido de un cuscús ligero y/o un pequeño tajín de carne roja o de pollo, y después resulta imprescindible un té a la menta con galletas o fruta. La pausa dura 4 o 5 h, puesto que pocas veces se cena antes de las 20.00 o las 21.00. Si bien la mayoría de los marroquíes cena en su casa, los jóvenes ejecutivos, los estudiantes y los solteros suelen ir a las cafeterías o las pizzerías del barrio. En las casas, la cena suele componerse de una harira y de las harira y sobras del almuerzo, excepto durante el Ramadán y las fiestas.

especialidades marroquíes sopa a base de tomates, cebollas, azafrán y cilantro fresco, muchas veces aderezada con lentejas, garbanzos y/o cordero. ‘Harira’:







y cebolleta, patatas a las finas hierbas, garbanzos con comino, tomates asados con cebollas caramelizadas o caviar de berenjena. ‘Briouat’ o ‘brik’: empanadilla de hojaldre triangular o tubular, rellena de hierbas y queso de cabra, de carne picada o de huevo, frita u horneada. Pastela: este pastel dulce y salado está compuesto por ouark (capas de pasta muy finas) cubiertas con trozos de pichón o de pollo cocido con cebollas caramelizadas, limón, huevos y almendras tostadas, y todo ello espolvoreado con canela y azúcar. Pinchos: las brochetas se hacen rodar sobre sal y especias, se asan a la plancha y se sirven con comino, harissa (salsa picante) y khoubz . Son muy apreciadas las de cordero, pollo y kefta (albóndigas de carne picada de cordero y/o buey, especia-





s a d a i c e p s e s a alu bi as bl an c ydd a m â a a yaa a l b a y ouu b y - L o

l m akka di r -

Es t e p la t o, mu y y p p op u la r e r e n M a a r r r r u e co s , s e c oc in a a s s obr e t od o e n i nv i er no , p or q q u e e s c on tu n d en t e. Pu e d e pr e p a r r a a r r s e c on c a r r ne , to ma t es o z a n a h or i a s .

PARA 4 PERSONAS - PREPARACIÓN: 10 MIN - REMOJO: 12 H - COCCIÓN: 1 H 300 g de alubias blancas, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 ramillete de perejil, 2 c. s. de aceite de oliva, 1 c. de c. de comino molido, unas hebras de azafrán, sal, pimienta recién recién molida

L a víspera se ponen las alubias a remojo en agua fría. E l mismo día, se escurren las alubias. Se pelan y cortan en finas láminas las cebollas. Se pela el ajo y se machaca después de retirarle el tallo germinal. Se lava, se seca y se pica el perejil sin los tallos.

E n una olla se pone el aceite, las cebollas, el ajo, el comino, el azafrán, las alubias y la mitad del perejil picado; se salpimienta, se cubre con agua y se lleva a ebullición. Se tapa y se deja cocer 1 h a fuego lento.

A l servir, se espolvorea el resto del perejil picado.









índice de recetas Alubias blancas especiadas, 10 B aklawa, aklawa, 54 B eghrirs, eghrirs, 60 Cuernos de gacela, 52 Cuscús de siete verduras y dátiles, 44 Cuscús de carne y verduras, 26 Cuscús de reyes, 56 Dátiles y ciruelas pasas con relleno, 62 Dorada con lima e hinojo, 38 Empanadillas de pescado, 22 Fideos al vapor con canela, 46 G horiba horiba de de almendras, 58 H arira, arira, 14 Higos con miel, 64 c on flor de azahar azahar,, 68 Leche de almendras con

M ’smmens, ’smmens, 48

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EDICIÓN ORIGINAL:

EDICIÓN EN ESPAÑOL:

Publicado originalmente con el título Ma

© Editorial Planeta, S. A., septiembre, 20 201 14

geoPlaneta Av. Diagonal 662-6 64. 08034 Barcelon a Av. viajeros@lonelyplane t.es www.geoplaneta.com - www.lonelyplanet.es © Traducción: Albert Ollé, 2014 ISBN: 978-84-9 8-1321 8-13218-9 8-9 Depósito legal: B. 17.737-2014 Impresión y encuadernación: Talleres Gráficos Soler Printed in Spain – Impreso en España

Pastas de almendras y pasas, 50 Pastela de pichón, 24 Pimientos rellenos fritos, 20 Pinchos morunos, 32 Remolacha con ajo y comino, 18 Sardinas con chermoula, 30 Tajín de cordero con ciruelas pasas, 34 Tajín de pescado con tomates y pimientos, 42 Tajín de pollo con limón confitado, 36 Tajín de ternera con ciruelas pasas y sésamo, 40 Tajín de albóndigas con tomate, 28 T chakchouka chakchouka , 12 Té con menta, 66 Zanahorias ralladas con naranja y canela, 16

Cuisine made

in Maroc

© 2013, Editions Solar, París © Recetas: Lahcen Aït-Lachgar: pp. 22, 34, 46, 48, 68; Imane Zekri/Arlette Arnoult: 10, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 26, 28, 30, 32, 36, 38, 40, 42, 44, 50, 52, 54, 56, 58, 60, 62, 64, 66 © Fotografías: Guillaume Czerw/Sophie DupuisGaulier: p. 25; Valéry Guedes / Natacha Arnoult: pp. 11, 13, 15, 17, 19, 21, 27, 29, 31, 33, 37, 39, 41, 43, 45, 51, 53, 55, 57, 59, 61, 63, 65, 67; Bernard Radvaner: pp. 23, 35, 47, 49, 69; Jean-Marc Wulls chle ger: p p. 4 , 5, 6, 7, 8, 9; ® 123RF : ti mbre s pp. 3, 18, 60; ilustraciones: le Bureau des Affaires Graphiques; Fotografía de contracubierta, arriba: © Shutterstock/Jelle vd Wolf.

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser





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a s ta ece t re 30 r ca s e ic é n t i té u t a es le b l nd i b esc i n re m p r i m L a c o oc c i in a d e Mar r r uec o o s s c o o mo o s s i e i e t s uv i ie r as al l lí í .

Gracias a estas 30 recetas tradicionales o modernizadas, es posible viajar con sabores e iniciarse de una manera simple en una de las cocinas cocinas más variadas variadas del mundo. Especialidades Especialidad es locales, platos familiares,

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