2 . CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Introducción Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales animales autorizadas autorizadas para el consumo humano, humano, según la norma oficial oficial mexicana, NOM009-ZOO-1994 (Proceso sanitario de la carne). En nuestro país se consumen principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades peculiaridades característ características icas organolépticas y químicas. (Astiasarán y Martínez, 2003). La composición de la carne de las reses de abasto ofrece diferencias en los que respecta a las partes partes magras magras,, exenta exentass de grasa. grasa. En cambio cambio,, su conteni contenido do graso graso está está someti sometido do a oscilaciones considerables que repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc. (Astiasarán y Martínez, 2003). A continuación continuación se dan a conocer conocer los valores valores de la composición composición química de algunas algunas carnes comestibles en por ciento.
Carne
Agua
proteínas
Grasa
Minerales
Contenido energético Kcal/100 g
Vacuno
76.4
21.8
0.7
1.2
96
Cerdo
75.0
21.9
1.9
1.2
108
Pollo
72.7
20.6
5.6
1.1
136
(Astiasarán y Martínez, 2003). La carne puede convertirse en un vehículo de enfermedades e infecciones producidas por microorganismo patógenos o sustancias químicas, por lo tanto es de suma importancia realizar estudios de laboratorios correspondientes, para garantizar la calidad de las mismas. La prevenci prevención ón y contro controll de la higiene higiene en la matanz matanzaa del animal animal,, ante-mortem y postmortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Con lo que respecta a los pescados, estos aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un conten contenido ido calóri calórico co relati relativame vamente nte bajo. bajo. Además Además muchas muchas especi especies es consti constituy tuyen en una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3, cuyo consumo se ha
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asociado asociado con efectos efectos beneficiosos beneficiosos frente a diversos diversos estados patológicos patológicos.. (Astiasar (Astiasarán án y Martínez, 2003). El pescado es clasificado por sus caracteres morfológicos (forma del cuerpo, forma y número de aletas, escamas, etc.), zona de captura, composición (pescado magros o blancos, pescado grasos o azules y pescados semimagros) El pescado se altera muy rápido en su composición fisicoquímica debido a la multiplicación de microorganismos patógenos, y podría ser una fuente de enfermedades e infecciones, caus causan ando do aler alergi gias as alim alimen enttici icias o incl inclus uso o la muer muerte te,, si se cons consum umee en est estado ado descom descompos posici ición. ón. La incide incidencia ncia de estas estas enferm enfermeda edades des,, sigue sigue constit constituye uyendo ndo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo y México no está excluido de esta situación. Por consiguiente es importante realizarle pruebas de laboratorio para garantizar la frescura frescura de este o su estado descomposición. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. Antes de adentrarse adentrarse en el análisis propiamente propiamente dicho es conveniente conveniente que el analista, analista, tenga muy presen presentes tes las etapas previa previas, s, relati relativas vas a la matanza matanza normal normaliza izada da y/o y/o la matanz matanzaa clandestina. La primera, dividida en la etapa pre y postmortem, interesa por la revisión formal formal de las canales, canales, tanto tanto de la zona zona de los ganglios ganglios para para descar descartar tar tumoraci tumoraciones ones,, enfermedades o presencia de parásitos. La segunda, por el grave riesgo a la salud humana que conlleva su consumo. En el contenido contenido temáti temático co de las prácticas prácticas de carne carne fresca fresca,, se contemp contemplan lan análisi análisiss de característ características icas empíricas empíricas de frescura: frescura: pigmentació pigmentación, n, mioglobina, mioglobina, color, color, brillo, brillo, terneza, terneza, blandura, jugosidad, marmoleado, entre otras. Del ámbito del análisis proximal proximal se incluyen humedad, sólidos totales, cenizas y proteínas. Al pescado fresco se aplican los criterios empíricos de frescura en pescado crudo vigentes en los organismos oficiales de SEPESCA y PROFECO y aplicaciones parciales de las normas: Española (de puntaje) para pescado blanco, de grados de calidad y la norma mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones) marino-especificaciones) y la norma mexicana, NMX-F-540-1996 (Productos de la pesca. pesca. Determ Determina inació ción n del estado estado de frescu frescura) ra),, que para para facili facilidad dad del analist analista, a, se han fusionado en dos tablas procedimentales. Con respecto al análisis químico cualitativo se presentan las Pruebas Clásicas Cualitativas para Proteína: Biuret, Xantoproteíca, HopkinsCole y anillo de Heller.
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asociado asociado con efectos efectos beneficiosos beneficiosos frente a diversos diversos estados patológicos patológicos.. (Astiasar (Astiasarán án y Martínez, 2003). El pescado es clasificado por sus caracteres morfológicos (forma del cuerpo, forma y número de aletas, escamas, etc.), zona de captura, composición (pescado magros o blancos, pescado grasos o azules y pescados semimagros) El pescado se altera muy rápido en su composición fisicoquímica debido a la multiplicación de microorganismos patógenos, y podría ser una fuente de enfermedades e infecciones, caus causan ando do aler alergi gias as alim alimen enttici icias o incl inclus uso o la muer muerte te,, si se cons consum umee en est estado ado descom descompos posici ición. ón. La incide incidencia ncia de estas estas enferm enfermeda edades des,, sigue sigue constit constituye uyendo ndo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo y México no está excluido de esta situación. Por consiguiente es importante realizarle pruebas de laboratorio para garantizar la frescura frescura de este o su estado descomposición. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. Antes de adentrarse adentrarse en el análisis propiamente propiamente dicho es conveniente conveniente que el analista, analista, tenga muy presen presentes tes las etapas previa previas, s, relati relativas vas a la matanza matanza normal normaliza izada da y/o y/o la matanz matanzaa clandestina. La primera, dividida en la etapa pre y postmortem, interesa por la revisión formal formal de las canales, canales, tanto tanto de la zona zona de los ganglios ganglios para para descar descartar tar tumoraci tumoraciones ones,, enfermedades o presencia de parásitos. La segunda, por el grave riesgo a la salud humana que conlleva su consumo. En el contenido contenido temáti temático co de las prácticas prácticas de carne carne fresca fresca,, se contemp contemplan lan análisi análisiss de característ características icas empíricas empíricas de frescura: frescura: pigmentació pigmentación, n, mioglobina, mioglobina, color, color, brillo, brillo, terneza, terneza, blandura, jugosidad, marmoleado, entre otras. Del ámbito del análisis proximal proximal se incluyen humedad, sólidos totales, cenizas y proteínas. Al pescado fresco se aplican los criterios empíricos de frescura en pescado crudo vigentes en los organismos oficiales de SEPESCA y PROFECO y aplicaciones parciales de las normas: Española (de puntaje) para pescado blanco, de grados de calidad y la norma mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones) marino-especificaciones) y la norma mexicana, NMX-F-540-1996 (Productos de la pesca. pesca. Determ Determina inació ción n del estado estado de frescu frescura) ra),, que para para facili facilidad dad del analist analista, a, se han fusionado en dos tablas procedimentales. Con respecto al análisis químico cualitativo se presentan las Pruebas Clásicas Cualitativas para Proteína: Biuret, Xantoproteíca, HopkinsCole y anillo de Heller.
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2.1. CARNE FRESCA O CRUDA DE RES O CERDO 2.1.1. ANÁLISIS DE CARACTERÍSTICAS EMPÍRICAS DE FRESCURA DE LA CARNE CARNE CRUDA DE RES O CERDO. OBJETIVOS Inspeccionar las características sensoriales que presenta la carne de res conforme a lo establece la norma NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canal- clasificación).
SUSTENTO TEÓRICO El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, jugosidad, textura y sobre todo “flavor” (sensaciones olfativo-gustativas). (Astiasarán y Martínez, 2003). Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color. Estas Estas propie propiedad dades es están están influe influenci nciadas adas por varios varios factor factores es como como la raza raza del animal animal,, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamien almacenamiento to postmortem, postmortem, las las cara caract cter erís ísti ticas cas intr intrín ínse seca cass del del músc múscul ulo o y teji tejido do conectivo, intensidad de proteólisis postmortem proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor factor signif significa icativ tivo o en la medida medida en que ambas ambas variab variables les se asocia asocian n posit positiva ivamen mente. te. (Acevedo, 2004). A continuación se explican las cualidades sensoriales que debe presentar la carne fresca cruda para tener tener una mayor aceptación por el consumidor
Enzimología de la maduración De todas las características sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la blandura es probablemente la más importante a la hora de su consumo, ya que estas es una parte fundamental en cuanto a la aceptabilidad aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor. La La dureza de la carne depende de un gran número de factores biológicos, intrínsecos, tales como raza, edad, sexo, alimentación y tipo de musculo, así como de factores de manejo de los animales antes de su sacrificio y de las condiciones postmortem condiciones postmortem d e la carne y la canal. (Hui y cols., 2006). La dureza de la carne se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne, mientras que la textura implica la conformación del tejido conectivo. La blandura de la carne es la resultante de dos fuerzas, la relacionada con el tejido conectivo y la relacionada con el tejido miofibrilar. (Hui y cols., 2006). El grado de entrecruzamientos del complejo actinomiosina del sarcómero dentro de las miofibrillas puede contribuir contribuir a la dureza de la carne postmortem. postmortem. (Hui y cols., 2006).
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Maduración El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación se denomina maduración y durante estas la carne mejora su blandura y aroma (Lawrie, 1985). La maduración postmortem es uno de los métodos más recomendados para producir carne blanda; sin embargo lo mecanismos involucrados no se conocen totalmente. La proteólisis del musculo parece ser uno de los procesos de ablandamiento durante la maduración. Se han identificado dos sistemas proteolíticos endógenos de la carne que son las calpainas y las catepsinas. (Hui y cols., 2006).
Las enzimas endógenas del musculo esquelético actúan en la proteólisis postmortem activadas por el pH y la concentración del ion calcio exógenos, produciendo ablandamiento de la carne. (Hui y cols., 2006).
Las enzimas proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas de la carne con diferente grado de intensidad y selectividad; además de las proteasas endógenas, existen otras de origen vegetal como la papaína, la ficina y la bromelina; o bien d origen microbiano (hongos y bacterias) como Aspergillus niger y Penicillium notatum. (Hui y cols., 2006).
Jugosidad La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresión gustativa del consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la fragmentación y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lípidos intramusculares y el agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un substrato acuoso que es liberado cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita severamente su aceptabilidad (Acevedo, 2004). La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne desempeñan un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella la carne retiene en mayor o menor cantidad una porción de agua que, cuando se mastica, provoca la sensación de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudación depende de la cantidad de líquido para salir de esta estructura. La especie y edad del animal, así como la función anatómica del musculo en el, son factores biológicos que inciden en la jugosidad. (Astiasarán y Martínez, 2003) No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos capaces de incrementar la capacidad de la carne de retener agua:
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Un pH final elevado Una glucólisis postmortem lenta. Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis Un almacenamiento a temperaturas muy próximo a 0ºC Un elevado contenido en grasa intermuscular Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular Cuanto menor sea la superficie de este corte. La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes de su cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la misma y en la sensación de jugosidad al masticarla. (Astiasarán y Martínez, 2003)
Generalidades Del Color De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canalclasificación): El color de la es la coloración de la fibras musculares que se manifiestan en diferentes tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, miso que son referidos con base al sistema numérico pantone. La primera impresión que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las características de su superficie. (Hui y cols., 2006). El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento. Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su aroma, textura o sabor. De aquí que sea de gran importancia para la industria cárnica que la apariencia (propiedades ópticas, forma física y modo de presentación) que la carne ofrece al consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad. (Hui y cols., 2006). Por lo tanto, al considerar las características específicas que contribuyen al aspecto físico, el color de la carne es uno de los parámetros de calidad que más influyen en la selección del consumidor. (Hui y cols., 2006). La relación entre el color y calidad de la carne se ha investigado desde la década de 1950, pues ya Urbain (1952) describió que los consumidores han aprendido a través de la experiencia que el color de la carne fresca es de un rojo brillante y cualquier desviación de este color (colores poco uniformes, coloraciones anómalas) es inaceptable. (Hui y cols., 2006). De una forma sencilla, el color de la carne se podría determinar por medio de los pigmentos presentes en la misma, los cuales se podrían clasificar en cuatro tipos, el primer lugar correspondería a los pigmentos biológicos ( carotenos y hemopigmenteos), que son acumulados o sintéticos en el organismos antemortem; el segundo correspondería a los pigmentos producidos por daños durante su manejo por unas condiciones de proceso 5
inadecuadas; el tercero correspondería a la formación de pigmentos postmortem (por reacciones enzimáticas o no enzimáticas) , y el cuarto al uso de colorantes naturales o artificiales que se pueden añadir al producto cárnico. (Hui y cols., 2006). El color de la carne depende de la forma química bajo la que encuentra una proteína del sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un grupo de hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe, normalmente con valencia II, cuya función es la de almacenar oxigeno. La forma química natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio cuando se produce una oxidación de Fe II a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere coloraciones pardas. Esto puede ocurrir bajo la acción de los diversos factores que pueden desnaturalizar la parte proteica, como el calor. (Astiasarán y Martínez, 2003) Físicamente, la mayoría de los alimentos son translucidos; sin embargo, el color de la carne opaco, en el cual la luz incidente sufre fenómenos de absorción, reflexión o dispersión, pero generalmente existe una escasa transmisión. (Hui y cols., 2006).
Aroma Y Sabor El aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el consumidor, ya que en combinación con el color y la textura determinan la calidad, aceptación o rechazo de la carne y productos cárnicos. El aroma y sabor de la carne se generan después de aplicar un tratamiento térmico dado que la carne cruda posee un sabor metálico similar a la sangre. Cuando la carne se somete a cocción se sucede una compleja serie de reacciones en donde compuestos precursores como aminoácidos, péptidos azucares, lípidos, etc., reaccionan entre sí generando una gran variedad de compuestos volátiles y no volátiles que imparten el aroma y sabor propios de la carne cocinada. Igualmente, la grasa persistente en la carne intrínsecamente ligada al sabor que le es privativo a cada especie animal. (Hui y cols., 2006). El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los sentidos del gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se acompaña de estímulos visuales, táctiles y sonoros. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la precepción que se lleva a cabo en la boca y específicamente por la papilas gustativas de la lengua; en donde los sabores básico, detectados son: saldo, dulce, amargo y acido, además de astringente, metálico, picante y umami o apetitoso. (Hui y cols., 2006).
Las principales mecanismos comprometidos en la generación del aroma son la reacción de Maillard y la descomposición térmica de lípidos, a su vez, los compuestos provenientes de estas reacciones interaccionan entre sí generando un sinnúmero de productos secundarios. Es necesario contemplar los factores implicados en la formación del aroma cárnico a fin de mantener la calidad y aceptación de la carne y productos cárnicos. (Hui y cols., 2006).
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Propiedades Funcionales Y Textura De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canalclasificación): Textura es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras musculares y que están relacionada con la edad. El principal atributo sensorial en la carne para consumo directo es la retención de agua, asociada a la jugosidad es una propiedad importante, también lo son otras propiedades como la gelificación, la emulsificación y la cohesión, las cuales permiten producir alimentos con características sensoriales y físicas determinadas. (Hui y cols., 2006). La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del números y diámetro de la fibras, así como la cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticación. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Propiedades funcionales Las propiedades funcionales se definen como las propiedades físicas o químicas de las macromoléculas que afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad y características sensoriales del alimento. Las proteínas junto con los carbohidratos y los lípidos, las estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto, contribuyen a la calidad y atributos sensoriales. (Hui y cols., 2006 ). Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las más importantes en productos cárnicos son retención de agua, solubilidad, gelificación y emulsificación; sin embargo, mas de una propiedad funcional está presente en un sistema. Las propiedades fisicoquímicas de las proteínas se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de proceso y por interacciones con otros ingredientes (Hui y cols., 2006). Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor así como el color, es uno de los atributos que determinan la aceptación o rechazo de la carne y productos cárnicos por parte del consumidor, los factores que la afecten deben de ser cuidadosamente controlados. Esto implica conocer a fondo la participación de las estructuras proteicas y la presencia de carbohidratos y grasas añadidas al producto, así como de fluidos fisiológicos liberados a la grasa añadidas al producto, así como de fluidos fisiológicos liberados al romperse la estructura del musculo. De igual forma afecta a la textura las características fisicoquímicas de los componentes estructurales: hidratación, pH, ambiente electroquímico resultante de la incorporación de sales y tipo de físico, especifico, del alimento, tal como emulsión, gel o solución. La estabilidad de estos sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las macromoléculas involucradas en la formación del mismo, como del proceso por el cual se fabrican los productos cárnicos (Hui y cols., 2006).
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METODOLOGÍA MATERIAL 1 pieza de carne cruda de res 1 bandeja de plástico 1 cuchillo
PROCEDIMIETNO 1
Colocar la pieza de carne cruda de en la bandeja de plástico e inspeccionar sus características sensoriales, con respecto a la maduración se demuestra con la fuerza de corte necesaria para romper la carne con ayuda de un cuchillo.
RESULTADOS Ejemplo:
VALORES NORMALES
RESULTADO
COLOR
Rojizo
AROMA
Característico láctico
SABOR (NO REALIZAR)
------
TEXTURA
Homogéneo
BLANDURA
Presente
JUGOSIDAD
Aceptable
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VALORES NORMALES VALORES NORMALES
RESULTADO
(NOM-FF-078-SCFI-2002) COLOR
Rojo cereza
AROMA
Característico láctico, atractivo
SABOR (NO REALIZAR)
Característico, sabroso ya cocido.
TEXTURA
Homogéneo y atractivo
BLANDURA
Presente
JUGOSIDAD
Propia de la carne fresca
DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos al analizar las características organolépticas de la carne cruda demuestran que es apta para el consumo humano.
CONCLUSIÓN. La aceptación de la carne fresca esta mediada por las características sensoriales como el aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la textura y el color. Estos atributos varían de acuerdo la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem de la carne fresca. Las propiedades sensoriales aceptables son esenciales en el momento de la venta y el consumo del producto.
FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS Acevedo salinas, M. (2004). Evaluación de los atributos principales de calidad de la carne de res de origen local e importado, según se ofrece al consumidor. (Tesis de maestría, Universidad de Puerto Rico). Recuperado de http://grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf 1.
Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 2.
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3. Hui, Y. H., Guerrero, I. (2006). Ciencia y tecnología de carnes. Primera edición.: Editorial Limusa. Norma oficial mexicana. NOM-FF-078-SCFI-2002. Productos pecuarios- Carne de bovino en canalclasificación. Extraída desde http://www.sagarpa.gob.mx/v1/ganaderia/NOM/nmx-ff-078-scfi-2002.pdf 4.
SECUNDARIAS. García, M., Quintero, R., Ramírez, M. (2000). Biotecnología alimentaria. Tercera reimpresión. D.F., México.: editorial Limusa-Noriega. 1.
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2.1.2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN CARNE CRUDA DE RES O CERDO POR EL METODO DE PÉRDIDA DE PESO EN ESTUFA A 60º C.
OBJETIVOS Determinar el contenido de humedad en carne cruda de res por el método de pérdida de peso en estufa a 60ºC, el cual es un componente químico de carne.
SUSTENTO TEÓRICO El fundamento de la determinación de humedad en carne cruda se basa en el método gravimétrico, el cual se fundamenta en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100ºC, en estufa hasta peso constante; método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.). (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia, 2004). La carne contiene alrededor de un 79-80% de agua que en su mayor parte, está en forma de “agua libre”. La cantidad de agua unida a la proteína (“agua ligada”) se cifra en aproximadamente un 5%. (Prandl, 1994). El agua es el componente más importante de la carne. El contenido de agua esta inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no está afectado por el contenido de proteína excepto en los animales jóvenes. El agua en la carne está asociada con el tejido muscular y las proteínas tienen un papel central en el mecanismo de unión del agua. En el animal vivo, las proteínas musculares confieren una estructura de gel al musculo y hay poca perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente después del sacrificio. Esto se tribuye al comportamiento del agua como un dipolo uniéndose fuertemente a la superficie por varias fuerzas no covalentes. (Varnam, 1998). Antes se creía que en la carne hasta el 60% del agua estaba retenida por las miofibrillas, pero ahora se reconoce que estaba sobreestimado y una cifra de aproximadamente 10% parece ser más realista. La mayoría del agua (aproximadamente 85%) esta retenida entre los filamentos gruesos y delgados. La unión es más débil en el animal vivo y ciertas perdidas, por goteo, de la superficie de la carne recién cortada, aunque indeseables son inevitables. (Varnam, 1998). La intensidad de la perdida de exudado de la carne es en gran medida función de los cambios postmortem, especialmente aquellos que afecten al valor del pH final de la carne y a la intensidad de los cambios en el volumen miofibrilar. (Varnam, 1998). La carne se vende por peso y las pérdidas de exudado deben reducirse al mínimo por razones económicas. La pérdida es también desagradable para el consumidor y una perdida excesiva es un determinante negativo de la calidad de la carne. La capacidad de retención de agua es por tanto un parámetro de calidad importante y se define como la capacidad de 11
la carne para retener el agua en tejidos presentes en su estructura. La capacidad de retener agua es también importante con respecto a las propiedades tecnológicas de la carne, junto con un segundo parámetro, la capacidad de captar agua, que se define como la capacidad de la carne para captar agua añadida. (Varnam, 1998). Se debería tener en cuenta que, mientras la carne de baja capacidad de retención de agua y baja capacidad de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboración de productos cárnicos, lo contrario es necesariamente cierto. (Varnam, 1998). La carne oscura, firme y seca tiene muy buena capacidad para retener y captar agua, pero es inaceptable para la mayoría de los consumidores. (Varnam, 1998). La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne desempeñan un papel muy importante en la jugosidad de la misma. (Astiasarán y Martínez, 2003) No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos capaces de incrementar la capacidad de la carne de retener agua: • • •
• • • •
Un pH final elevado Una glucólisis postmortem lenta. Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis Un almacenamiento a temperaturas muy próximo a 0ºC Un elevado contenido en grasa intermuscular Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular Cuanto menor sea la superficie de este corte.
La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes de su cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la misma y en la sensación de jugosidad al masticarla. (Astiasarán y Martínez, 2003)
METODOLOGÍA MATERIAL • • • •
1 gasa de hoja doble 1 crisol de porcelana Pinzas para crisol Tijeras
INSTRUMENTAL • •
Desecador con material desecante Termómetro de 0 a 150ºC 12
• •
Balanza analítica con sensibilidad de ± 0.1 mg. Estufa de secado a 100-110ºC.
MUESTRA •
Carne fresca molida de res.
PROCEDIMIETNO 1. Cortar un círculo de gasa del tamaño del fondo del crisol, colocar en este y dejar en la estufa hasta peso constante, sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar. 2. Distribuir perfectamente sobre toda la gasa de 2 a 3 g de la muestra. 3. Regresar el crisol a la estufa y mantener ahí por 4 horas (cuando el material presente alto contenido en agua, mantener en la estufa de 16 – 18 horas). Después de transcurrido este tiempo dejar enfriar el crisol en un desecador y pesar en la balanza analítica.
DATOS (Ejemplo) 1. Crisol después de ser tarado = 35.4200 2. Crisol con gasa + muestra = 36.3958 3. Crisol + carne y gasa después de la estufa = 36.1469
FORMULA % de cenizas =
3-1
x 100
2-1
CÁLCULOS % de cenizas =
36.1469 -
35.4200
x 100
36.3958 - 35.4200
% de cenizas =
0.7269
x 100
0.9758
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RESULTADOS % de humedad = 74.49 %.
VALORES NORMALES De acuerdo a Martínez y Astiasarán (2003), los valores normales oscilan entre:
% de humedad = 70 – 76.4 %.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Nuestro resultado está dentro de los valores normales, lo cual es un indicativo de la calidad, jugosidad y frescura de la carne de fresca cruda.
CONCLUSIÓN. El contenido de humedad en la carne fresca, es importante para saber la composición química de la misma. Además de ser un parámetro de calidad, ya que la carne que retine mayor contenido de agua en sus tejidos, presenta una mejor cocción, y una mejor sensación de jugosidad al masticarla.
FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS
Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 1.
Badaui., S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. D.F., México.: Editorial Pearson. 2.
Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. (1994). Tecnología e higiénica de la carne. Primera edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 3.
Universidad de Zulia. (2004).Quía práctica. Parte II. Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados. Recuperado de http://www.lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf 4.
5. Varnam, A., Sutherland, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Alimentos básicos. Serie 3. Tercera edición. Zaragoza, España.: editorial Acribia. 14
2.1.3. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN CARNE CRUDA DE RES O CERDO POR EL MÉTODO DE “CALCINACIÓN POR MUFLA A 450ºC”. OBJETIVOS Determinar la cantidad de cenizas en carne cruda de res por el método de calcinación por la mufla a 450ºC-
SUSTENTO TEÓRICO El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la materia orgánica. (Early, 2000). Las cenizas se incluyen en las bases de datos de nutrientes como uno de los componentes inmediatos de los alimentos. Proporcionan una estimación del contenido total de minerales de estos. Los minerales se encuentran en las cenizas en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, nitratos, cloruros y otros haluros. Por ello, el contenido en cenizas sobreestima el contenido mineral total en gran medida debido al oxigeno presente en muchos de los aniones. Proporciona, no obstante una idea aproximada del contenido mineral. (Fennema, 2000). Se denomina cenizas a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). La carne contiene todas las sustancia minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hiero y el fosforo por su relevancia nutricional. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fosforo de la ternera y los animales de caza. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las sales inorgánicas permiten el mantenimiento de la presión osmótica de las células. Además, lo iones participan en diversas funciones metabólicas, como por ejemplo en la concentración muscular. En los músculos frescos el contenido en minerales se eleva al 1%, aproximadamente, que corresponden a fosfatos y sulfatos de potasio, además de sodio, magnesio, calcio cloro, hierro y zinc. (Prandl, 1994).
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METODOLOGÍA MATERIAL • •
1 crisol de porcelana de 4 cm. De diámetro x 5 cm de altura. Pinzas para crisol
INSTRUMENTAL • • • •
Baño de vapor Parilla eléctrica Mufla con pirómetro acoplado Balanza analítica
REACTIVOS • •
Acido nítrico, grado de reactivo Agua destilada
MUESTRA •
Carne molida de res
PROCEDIMIETNO 1. Pesar de 1-2 g. de muestra finamente molida dentro de un crisol de porcelana a peso constante (si el alimento presenta alto contenido de humedad, colocar en un baño de vapor y secar aproximadamente 1 hora). Colocar el crisol con la muestra seca en una parrilla y calcinar lentamente para evitar proyecciones hasta que no haya desprendido de humos, completar la calcinación en una mufla controlada entre 450 ºC durante una hora, dejar enfriar la mufla y pasar el crisol al desecador.
2. Comprobar que las cenizas sean blancas, en caso contrario para ayudar a completar la calcinación, romper las partículas con un alambre de platino o humedecer el residuo carbonaceo frio con agua destilada o acido nítrico y proceder como se indico anteriormente. Completa la calcinación, enfriar en desecador y pesar (se debe tener cuidado al mover el crisol que contenga cenizas esponjosas, ya que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad). Para evitar esto, tapar el crisol con un vidrio de reloj a peso constante al momento de pesar el desecador y antes de pesar. 16
DATOS Ejemplo de la expresión de resultados: 1. Crisol después de ser tarado = 26.5834 2. Crisol + muestra = 27.5195 3. Crisol después de la mufla = 26.5884
FORMULA % de cenizas =
3-1
x 100
2-1
CÁLCULOS % de cenizas =
26.5884- 26.5834
x 100
27.5195-26.5834
% de cenizas =
0.0050
x 100
0.9361
RESULTADOS % de cenizas = 0.5341 VALORES NORMALES De acuerdo a Martínez y Astiasarán (2003), los valores normales oscilan entre:
% de cenizas = 0.7 – 1.2 %.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro resultado está por debajo de los parámetros normales de calidad, lo cual puede ser un indicativo de disminución de aporte de nutrientes al ser humano.
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CONCLUSIÓN. La determinación de cenizas, proporciona una estimación del contenido total de minerales de la carne fresca. Los minerales son necesarios para el organismo humano, por lo tanto es importante que el contenido de minerales totales este dentro de los parámetros establecidos por la normatividad correspondientes, así garantizar la calidad de la misma y aporte nutritivo al organismo del ser humano.
FUENTE INFORMACIÓN
Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 1.
Badaui., S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. D.F., México.: Editorial Pearson. 2.
Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 3.
Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. (1994). Tecnología e higiénica de la carne. Primera edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 4.
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2.1.4. DETERMINACIÓN PROTEÍNAS EN CARNE FRESCA DE RES, CERDO O PESCADO POR REACCIONES COLORIDAS. OBJETIVOS Determinar las características cualitativas de las proteínas presentes en carne de res fresca, cerdo o pescado. SUSTENTO TEÓRICO De todos los nutrientes, las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muchos alimentos, especialmente los de origen vegetal; sus contenidos en aminoácidos proporciona un elevado valor biológico; próximo al de las proteínas del huevo; su digestibilidad es muy aceptable. (Astiasarán y Martínez, 2003). La importancia del análisis de cualitativo de proteínas radica en que las carnes son muy ricas en proteínas de buen valor biológico, algo reducido por su escasa proporción de aminoácidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y triptófano, que son los más necesarios para cubrir las necesidades requeridas por el ser humano. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las siguientes pruebas demuestran las cualidades de la existencia de estos aminoácidos. Las proteínas son fácilmente digeribles, no toxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los alimentos y disponibles en abundancia. (Badaui, 2006). A continuación se explicarán los fundamentos de las determinaciones cualitativas que se van a realizar:
Reacción de biuret
Se basa en tratar el material proteico con solución concentrada de hidróxido de sodio para alcalinizar fuertemente, luego se agrega solución diluida de sulfato de cobre. Se desarrolla una coloración violeta rojiza debido a la formación del biuret. Esta reacción es positiva para los prótidos que contienen los siguientes radicales: -CO-NH2
- CH 2 NH 2
-C (NH) NH2
La reacción de biuret es específica para la medición del enlace peptídico, por lo que se recomienda la cuantificación de proteínas. (Badaui, 2006). 19
Reacción Xantoproteíca Cuando el material proteico se trata con acido nítrico concentrado y luego se calienta, aparece una coloración amarilla. Si después se alcaliniza con hidróxido de amonio, el color amarillo inicial cambia anaranjado, si en lugar de hidróxido de amonio se emplea hidróxido de sodio, se obtiene una coloración roja. (Nava, 2007).
Reacción de Hopkins-Cole. Se trata el material proteico con una solución de acido glioxílico en agua e inmediatamente después se agrega acido sulfúrico y aparecerá un anillo violeta en la interfase de los dos líquidos. (Nava, 2007).
Prueba del Anillo de Heller Las proteínas precipitan con todos los ácidos fuertes tales como el nítrico, clorhídrico y sulfúrico. (Nava, 2007).
METODOLOGÍA MUESTRA •
Carne fresca de res, cerdo o pescado.
MATERIAL •
Tubos de ensayo 13 x 100 mm.
•
Pipetas graduadas de 1 y 5 ml.
•
Pinzas para tubo de ensayo
•
Gradilla
•
Mechero de bunsen
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REACTIVOS
Reacción de biuret
•
Sol. De glicina al 2%
•
Sol. De albúmina de huevo al 2%
Reacción Xantoproteíca
•
• • •
•
Sol. De lacto albúmina al 2%
•
Sol. De globulina al 2%
•
Sol. De NaOH al 10%
•
Sol. De Sulfato de cobre al 0.1%
Reacción de Hopkins cole
• • •
Soluciones de proteína al 2% Solución de acido glioxílico en agua Acido sulfúrico concentrado
Soluciones de proteínas al 2%. Acido nítrico concentrado Hidróxido de sodio al 10% Hidróxido de amonio al 10%
Reacción de Heller
•
Soluciones de proteínas al 2%
•
Acido nítrico concentrado
PROCEDIMIENTO •
REACCIÓN DE BIURET
1.
A 1 mL de la sol. de proteína al 2% agregue 1 ml. de NaOH al 10% y 3 gotas de Sol. de sulfato de cobre al 0.1%. Agite el tubo. Se desarrollara un color violeta-rosado.
2.
Repita el procedimiento con cada una de las soluciones de proteína y observe la diferencia en las reacciones.
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Interpretación de resultados Esta prueba detecta uniones peptídicas y es positiva para los péptidos que contienen dos o más enlaces peptídicos. La intensidad del color producido es proporcional al número de enlaces peptídicos y por lo tanto a la cantidad de proteína presente, de ahí que el método y varias de sus modificaciones se utilicen para estudios cuantitativos sobre proteínas mediante la medición de la intensidad del color producido. (Nava, 2007).
•
REACCIÓN DE XANTOPROTEÍCA
1. A 2 ml. de una solución de proteína, añada 1 ml. de acido nítrico concentrado, caliente suavemente a la flama del mechero. Observe. 2. Agregue 2 ml. de hidróxido de amonio. Observe.
Interpretación de resultados Esta prueba es positiva para aquellas proteínas que contienen los aminoácidos tirosina y triptófano, debido a que estos presentan un anillo bencénico el cual sufre una nitración. Aprovechando esta propiedad podemos analizar una gran variedad de alimentos para ver cuales si contienen triptófano, aminoácido tan escaso en la mayor parte de los alimentos. (Nava, 2007).
•
REACCIÓN DE HOPKINS COLE 1. En un tubo de ensayo colocar 2 ml. de solución de proteína. 2. Colocar 2 ml. Del reactivo de Hopkins-cole. 3. Inclinar el tubo suavemente y agregar con cuidado una pequeña cantidad de acido sulfúrico concentrado, de manera que forme una capa sobre la solución (el acido debe resbalar por las paredes del tubo). 4. El resultado es positivo si aparece un anillo de color violeta. Si esto no sucede luego de unos segundos. Agitar suavemente el tubo para que apenas se mezcle la interfase, sin que haya gran difusión de las dos capas.
Interpretación de resultados La reacción es positiva para todas aquellas proteínas que contienen triptófano (sistema de anillo de indol). (Nava, 2007).
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•
REACCIÓN DE HELLER
1. A 2 mL de una solución de proteína, añada 2 mL de acido nítrico concentrado cuidando que no se mezclen las dos soluciones. Observe si se forma un precipitado en la interfase.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS La formación de un precipitado blanco indicara la presencia de proteínas, ya que una de las características más importantes de esta es su fácil precipitación mediante acido inorgánicos concentrados. (Nava, 2007).
RESULTADOS Ejemplo: PRUEBA
RESULTADO
VALORES NORMALES
Reacción de biuret
Positiva
Positiva
Reacción de Xantoproteíca
Positiva
Positiva
Reacción De Hopkins-Cole
Positiva
Positiva
Reacción de Heller
Positiva
Positiva
DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestros resultados concuerdan con los valores normales cualitativos de la carne fresca de res, cerdo o pescado, ya que la carne contiene estos aminoácidos en diferentes cantidades.
CONCLUSIÓN Las proteínas son capaces de reaccionar químicamente con otras moléculas orgánicas, formando una reacción colorida, que no indica la presencia de aminoácidos. Las proteínas son consideradas como una fuente completa y equilibrada de aminoácidos, necesarias para que el ser humano realice sus funciones fisiológicas.
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FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana 1.
Badaui., S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. D.F., México.: Editorial Pearson. 2.
3. Nava Kuri, G.G. (febrero 2007-agosto 2007). Manual de análisis de alimentos. Xalapa, Veracruz, México.
3. PESCADO FRESCO 3.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES O CRITERIOS EMPÍRICOS DEL PESCADO FRESCO CRUDO: 24
OBJETIVOS Inspeccionar las especificaciones sanitarias mínimas de calidad que debe cumplir el pescado fresco de origen marino conforme al dictamen de la norma mexicana NMX-FF101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marinoespecificaciones) y la NMX-F-540-1996 (Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura). Determinar el grado de calidad del pescado fresco crudo mediante la inspección del grado de calidad, conforme a las especificaciones señaladas en la NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones).
SUSTENTO TEÓRICO El pescado fresco presenta una gran alterabilidad en su composición química y física, sino se conserva en refrigeración. Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de degradación, que aquí son mucho más rápidos debido a la acción de las enzimas endógenas y bacterias. Estas últimas, presentes en gran número sobre la piel e intestinos, se extienden y multiplican en los demás tejidos, donde el pH relativamente elevado y la abundancia de sustratos de bajo peso molecular (aminoácidos, amina) crean un medio favorable para su proliferación; esto da lugar a la aparición de compuestos malolientes, especialmente trimetilamina, (formada a partir del óxido de trimetilamina, componente natural del pescado), metil mercaptanos, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrogeno, amoniaco, etc. Además, las proteasas tisulares y bacterianas motivan un reblandecimiento rápido del musculo; al mismo tiempo la difusión de hemoproteínas modifica el color de la carne y los lípidos se hidrolizan y oxidan. (Cheftel, 2000). Los métodos sensoriales descritos en la Norma Mexicana NMX-F-540-1996 (Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura), están basados en: La determinación de la calidad de los productos pesqueros por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto. Esta norma mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias mínimas de calidad que debe cumplir el producto denominado pescado fresco refrigerado de origen marino, para garantizar que es apto para consumo humano.
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Otro método de prueba que se realiza al pescado fresco crudo es la determinación del grado de calidad de acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones). La determinación del grado de calidad del producto, el cual se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restando de la base, para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos incumple con esta norma y será calificado como un producto descompuesto o en mal estado, no apto para consumo humano. De acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones). El Pescado fresco es aquel recién capturado, o el conservado en refrigeración y que ha manifestado ligeros cambios de algunas de sus características sensoriales originales. Una vez capturado el pesado, en sus tejidos se producen modificaciones que dan lugar a diferentes compuestos que son responsables de las propiedades sensoriales de este alimento. El aroma y la textura son las propiedades sensoriales de este alimento. (Astiasarán y Martínez, 2003). A continuación se explicara las cualidades sensoriales que debe presentar el pescado fresco para poder ser consumido por el ser humano.
Aroma Como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan lipoxigenasas con distinto grado de actividad, se forman en un primer momento sustancias aromáticas implicadas en el aroma metálico del pescado recién capturado: hexanal, 1-octen-3-ol, 1octen-3-ona, 1.5, cis-octadienol, 1.5, cis-octadienona. (Astiasarán y Martínez, 2003). El 2.6-dibromofenol, cuyo umbral aromático es muy bajo (0.5 ng/kg), también participa en el aroma del pescado marino. En concentraciones elevadas es causante de defectos en el aroma. (Astiasarán y Martínez, 2003). Por otro lado, los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen también de forma notable al sabor ya roma típicos del pescado. Además de los aminoácidos libres y péptidos, es importante la presencia de otros compuestos volátiles, como la trimetilamina, resultante de la reducción microbiana del oxido de trimetilamina, la dimetilamina, resultante de la reducción microbiana del oxido de trimetilamina, la dimetilamina o el amoníaco, que se origina por reacciones de desaminación de los compuestos nitrogenados no volátiles. Los umbrales de olores son, para la trimetilamina, de 600 ppb, de 30000 para la dimetilamina y de 110000 ppb para el amoniaco. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las reacciones que conducen a la formación de estos compuestos, que en un primer momento proporcionan el aroma a pescado fresco, progresan muy deprisa debido a la intensa actividad bacteriana y enzimática que tiene lugar tras la muerte del animal. (Astiasarán y Martínez, 2003).
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Textura El principal factor que influye en la textura del musculo de pescado es el pH, de forma que cuanto más bajo sea el pH postmortem, la textura será más firme. El pH influye también en las modificaciones de la consistencia que tiene lugar tras la congelación y descongelación del pescado. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Las características sensoriales, de acuerdo a esta norma mexicana son aquellas que pueden ser apreciadas por los sentidos y que indican las modificaciones que va sufriendo el producto durante su periodo de conservación. Las características sensoriales empleadas para efectos de estas normas son: Olor de las masas musculares Consistencia de las masas musculares Estado de los ojos Estado de las branquias Estado de la cavidad abdominal (solo para pescado eviscerado). Las características del pescado crudo fresco en buen estado y en mal estado se mencionan a continuación, siguiendo las especificaciones señaladas por la NMX-F-540-1996 “Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura” y la NMX-FF-101-SCFI2004 “Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marinoespecificaciones”.
Pescado crudo fresco a) Olor El olor debe ser fresco (agradable a algas marinas u olor a mar), no debe tener olores extraños. b) Ojos Los ojos del pescado deben ser prominentes y ligeramente salientes, de color claro brillante, la pupila debe ser de color negro, la córnea estar transparente. c) Rigor mortis En el estado de rigor mortis, el cuerpo del pescado debe ser rígido, el tejido muscular muy firme y elástico (pero restituyendo su forma original, al ser oprimido suavemente). d) Branquias Las branquias del pescado deben estar entre un color rojo oscuro o rosadas (dependiendo del tinte de las especies). Las branquias del pescado deben estar libres de una capa de mucus y libre de olores desagradables. e) Piel
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La superficie de la piel del pescado debe estar lustrosa (con reflejos brillantes), el mucus debe ser transparente regularmente distribuido sobre la piel con olor característico para ciertas especies. f) Escamas Las escamas del pescado deben estar adheridas firmemente a la piel y estar cubiertas con un mucus fresco. Las escamas deben ser de color blanco-cremoso o transparente (natural de cada especie). Un producto fresco se caracteriza por no tener pérdida de escamas. g) Columna vertebral Debe ser de un color gris perlado. En la columna vertebral no debe existir presencia de enrojecimiento. h) Textura La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto. i) Paredes abdominales Las paredes abdominales deben ser relativamente firmes y elásticas, sin coloración marcada, debe tener su olor fresco característico libre de olores desagradables. j) Separación de la carne del hueso Al tratar de separar la carne de los huesos, debe presentarse una resistencia considerable, o sea, la carne debe mantenerse firmemente adherida a los huesos. k) Parásitos Nula o ligera presencia de parásitos, los cuales pueden ser observados con una lupa.
Pescado crudo en mal estado a) Olor Si el olor que se percibe es fuerte, rancio y pútrido (característico). b) Ojos Los ojos se encuentran hundidos, las pupilas y la córnea opacas y lechosas. c) Rigor mortis Fuera de la etapa del rigor mortis, al oprimir el tejido muscular con los dedos, éstos quedan marcados; en este caso el tejido muscular se clasifica como blando y por lo tanto el pescado se clasifica como no apto para consumo humano. d) Branquias Si las branquias presentan un color: Rosado muy pálido, marrón oscuro, gris o grisáceas; y además presenta mucho mucus y olor desagradable el producto se considera en estado de descomposición. e) Piel 28
Cuando existe una putrefacción avanzada, en la superficie de la piel se presenta de color oscura (a veces con manchas grises), mucus coagulado en grumos (opaco y claramente visible) con mal olor. Para disimular el mal aspecto del pescado, éste puede ser lavado con el propósito de eliminar el mucus, pero el mal olor persiste en el producto. La apariencia de la piel también puede ser seca, o presentar un mucus lechoso, opaco, como sin vida. f) Escamas Cuando existe ausencia de escamas, el pescado puede ser poco fresco o podrido. g) Columna vertebral Cuando se trata de un pescado descompuesto, se observa particularmente en la columna vertebral un color rojizo-marrón. La sangre o lo largo de la columna vertebral es de color oscura, de consistencia ligera y puede tener un olor desagradable y fétido. h) Textura En un pescado descompuesto la carne es blanda y floja, esto se verifica presionado el músculo con los dedos y éstos quedan marcados. En un producto descompuesto la piel y la carne presenta una coloración amarillenta o marrón. i) Paredes abdominales Si la textura de las paredes abdominales es blanda y presentan una coloración rojizomarrón, el abdomen se presenta blando y pulposo. Las superficies internas de las paredes abdominales se vuelven de color marrón debido a la descomposición del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido. j) Separación de la carne del hueso Si la carne se despega fácilmente del hueso, indica que se ha iniciado la autólisis. k) Infestación de parásitos Si el producto se presenta muy infestado de parásitos, éstos pueden ser observados con una lupa y en ocasiones a simple vista. Otro prueba que se le realiza al pescado crudo fresco es el grado de calidad. La cual se clasifica en tres grados de calidad de acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 “Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones”. Estas son:
Primera calidad Este grado lo constituyen pescados muy frescos en los cuales la suma de deducciones asignadas a las características sensoriales es de 90 a 100 puntos.
Segunda calidad 29
Este grado lo constituyen, los pescados refrigerados en los cuales la suma de deducciones asignadas a las características sensoriales es de 85 a 89.9 puntos.
Fuera de clasificación Este grado lo constituyen aquellos pescados refrigerados alterados en los cuales la suma de deducciones asignadas a las características sensoriales es inferior a 85 puntos.
METODOLOGÍA MATERIAL •
1 plato desechable
MUESTRA •
Un pescado fresco crudo
PROCEDIMIETNO 1. Colocar en un plato desechable el pescado para analizar. Para después ponerlo sobre una mesa y realizar la evaluación de las siguientes características:
Ejemplo:
Resultado
Características a) Olor
Exento de olores extraños o desagradables por contaminación o alteración.
b) Ojos
Poco brillantes y translúcidos.
c) Rigor mortis
Rígido, el tejido muscular muy firme y elástico.
d) Branquias
Rojo ladrillo, algunas laminillas branquiales se adhieren entre sí, olor característico. Lustrosa con reflejos brillantes.
e) Piel f) Escamas g) Columna vertebral
h) Textura
i) Paredes abdominales j) Separación de la carne del
Adheridas firmemente a la piel Color gris perlado. Las huellas de la presión digital desaparecen rápidamente Relativamente firmes y elásticas, sin coloración marcada, debe tener su olor fresco característico libre de olores desagradables. Resistencia considerable. Nula
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hueso k) Parásitos
También se debe de realizar el grado de calidad, respondiendo las siguientes preguntas, hay que recordar que esta inspección se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restando de la base, para obtener la calificación final del producto: 1.
Factor
variación
Deducción
Olor de las masa musculares Característico de la especie. Más fuerte que el característico. Fecaloide, amoniacal, rancio pútrido.
0 8 16
0
0 2 6 8 16
2
0 4 8 16
4
Consistencia de las masa musculares Resistencia a la presión digital, marcadamente elástico. Las huellas de la presión digital desaparecen rápidamente. Las huellas de la presión digital desaparecen lentamente. Las huellas de la presión digital persisten por tiempo prolongados. Las huellas de la presión digital no desaparecen y se presenta flácido. Estado de los ojos Brillantes y transparentes Poco brillantes y translúcidos Deshidratados y opacos Cóncavos, cuenca vacía
Estado de las branquias
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Rosadas, rojo sangre o con cambios debidos al método de conservación, laminillas branquiales bien diferenciadas, olor característico. Rojo ladrillo, algunas laminillas branquiales se adhieren entre sí, olor característico. Purpura, laminillas branquiales ligeramente deslavadas y algo aglutinadas, olor más fuerte que el característico Blancuzcas, verdosas, cafés, laminillas branquiales deslavadas y reunidas en grupos de diferente longitud, olor más fuerte que el característico Color sucio deslavado (amarillo-grisáceo), secas, intensos olor a pescado, olor pútrido, laminillas branquiales completamente aglutinadas en parte desprendidas y muy acortadas.
0
2
2 6 10
16
Estado de la cavidad abdominal Residuos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha) de color y olor característico de la especie. Residuos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha) de color característico de la especie y olor ligeramente más fuerte que el característico Residuos de sangre de color púrpura, cambios ligeros en la coloración del peritoneo (ventrecha) y de olor más fuerte que el característico, peritoneo ligeramente viscosos. Residuos vísceras. Peritoneo viscoso y rasgado, de color intenso, fecaloide o extraño, coloraciones verdosas, rojizas, amarillentas. Presencia de vísceras.
0
2
2
8
16
RESULTADOS Puntaje = 100- 10 = 90. Primera calidad. VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones) las características sensoriales son las siguientes:
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Olor de las masas musculares Debe ser el característico de la especie, exento de olores extraños o desagradables por contaminación o alteración.
Consistencia de las masas musculares Debe ser la característica de la especie
Estado de los ojos Deben presentarse transparentes y brillantes
Estado de las branquias El color debe ser el característico de la especie, variando del color rojo sangre al rojo ladrillo
Estado de la calidad abdominal Color y olor característico de la membrana serosa que recubre la cavidad (ventrecha), se aceptan pequeños residuos de sangre (solo para pescados eviscerados).
DISCUSIÓN DE RESULTADOS Aunque las características no deseadas fueron evidentes en nuestro pescado, la puntuación ganada por este nos conlleva a decir que nuestro pescado es inocuo y apto para el consumo humano, aprobando la normatividad mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones) con 90 puntos a favor y con una calidad de primera.
CONCLUSIÓN La frescura del pescado se analiza con las características sensoriales o criterios empíricos del pescado fresco crudo. El pescado fresco crudo se descompone muy fácil debido a su estructura química, claro sino se conserva en condiciones adecuadas.
FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS
Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 1.
Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen I. 4ª reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia. 2.
NMX-F-540-1996. Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura. Método de prueba. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-540-1996.PDF 4. NMX-FF-101-SCFI-2004. Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/nmx/2004/nmx-ff-101-scfi-2004.pdf 3.
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