LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Oleh: Nama NRP Kelompok No Meja Asisten Tanggal Percobaan
: Yuni Qurrota Ayun : 123020104 :E :3 : Yuke Rusiani :18 November 2014
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni seperti serealia dan kacang kacangan (Rozicaca, 2011). Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh kita (Rozicaca, 2011). Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumputrumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat
sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industry minyak nabati (Muchtadi, 2010). Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza (Oryza sative), sative), jagung ( Zea mays), mays), gandum (Triticum (Triticum sp), sp), cantel (Sorghum (Sorghum sp) sp) dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley ( barley ( Horgeum Horgeum vulgare), vulgare), rye (Secale cereale), cereale), oats (Avena sative). sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip (Muchtadi, 2010). Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah ( Arachis hypogeal), kacang hijau ( Phaseoulus radiates), radiates), kacang gude (Cajanus ( Cajanus cajan) dan cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainnya (Muchtadi, 2010).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan kacang-kacangan. Tujuan dalam percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah tepung terigu yang di uji telah di bleaching atau tidak di bleaching. Tujuan dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui besarnya daya serap air pada tepung serta kualitas tepung.
Tujuan dalam percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten yang tergantung di dalam tepung terigu, dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak dapat larut dalam air.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna dan bentuk, densitas kamba, ukuran, struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur, dan rasio pengembangan. Prinsip dalam percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak di bleaching menunjukan kuning pada supernatan. Prinsip dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan kemampuan tepung menyerap air, semakin rendah daya serap air tepung maka semakin rendah kualitas tepung. Prinsip dalam percobaan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastic dan licin pada permukaannya.
II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah kacang tolo. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah kacang kedelai. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah tepung F dan eter. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah beras putih A. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah beras putih A. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah tepung D dan air. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah tepung A, air, dan NaCl 1%.
2.2 Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah pisau, talenan, jangka sorong, penggaris. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah gelas ukur.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah gelas kimia, tabung reaksi, kompor. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah gelas kimia, tabung reaksi, kompor. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah gelas kimia, gelas ukur, batang pengaduk. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah gelas kimia, gelas ukur. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah gelas kimia, plastic, pipet seukuran.
2.3 Metode Percobaan
1.
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan
Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap serealia dan kacangkacangan yaitu dengan mengamati warna dan bentuk, densitas kamba, ukuran, struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur, dan rasio pengembangan.
2.
Percobaan Densitas Kamba
Gambar 2. Percobaan Densitas Kamba Prosedur percobaan densitas kamba adalah siapkan gelas ukur, kemudian masukan sampel hingga volume 50mL dan timbang sampel tersebut. 3.
Percobaan Daya Serap Air
Gambar 3. Percobaan Daya Serap Air Prosedur percobaan daya serap air adalah siapkan penangas air 100mL dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi sebanyak 1 gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80 oC dengan waktu 20 menit.
4.
Percobaan Rasio Pengembangan
Gambar 4. Percobaan Rasio Pengembangan Prosedur percobaan rasio pengembangan adalah siapkan penangas air 100mL dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi sebanyak 1 gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80 oC dengan waktu 20 menit. 5.
Percobaan Uji Bleaching
Gambar 5. Percobaan Uji Bleaching Prosedur percobaan uji bleaching adalah siapkan gelas kimia, masukan tepung A (segitiga biru) sebanyak 14-17 gram dan 50mL petroleum eter. Biarkan mengendap. Amati supernatant. Supernatan berwarna kuning maka sampel tidak di bleaching.
6.
Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu
Gambar 6. Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu Prosedur percobaan daya serap air tepung terigu adalah masukan 25 gram tepung A (tepung segitiga biru) ke dalam gelas kimia dan tambahkan 10-20 mL air, aduk hingga membentuk adonan sampai tidak lengket. Catat jumlah yang dibutuhkan.
7.
Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1%
Gambar 7. Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1% Prosedur percobaan uji gluten menggunakan NaCl 1% adalah masukan 10 gram tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5mL NaCl 1%. Uleni dan bentuk bentuk adonan bola. Diamkan 1 menit. Cuci hingga bersih. Timbang gluten basah dan keringkan dalam oven pada suhu 100 oC. Timbang gluten kering.
8.
Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air
Gambar 8. Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air Prosedur percobaan uji gluten menggunakan air adalah masukan 10 gram tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5-6 mL air. Uleni dan bentuk bentuk adonan bola. Diamkan 1 jam. Cuci hingga bersih. Timbang gluten basah dan keringkan dalam oven pada suhu 100 oC. Timbang gluten kering.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan Sampel
Kacang Tolo
Warna dan bentuk
Warna: Coklat muda Bentuk: lonjong
Densitas kamba
W = 3,46 gram/mL Panjang
0,8 cm = 8 mm
Lebar
0,55 cm = 5,5 mm
Ukuran
Berat
0,2 gram
Irisan melintang Sifat fisik Irisan membujur Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 2. Hasil pengamatan daya serap air Sampel
Beras Putih A
Berat utuh
1 gram
Berat awal
1 gram
Berat setelah dimasak
2,9 gram
% daya serap air
48,72%
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014) Tabel 3. Hasil pengamatan rasio pengembangan Sampel
Beras Putih A
ta1
7,4 cm
ta2
7,6 cm
tb1
1,8 cm
tb2
3,4 cm
% Rasio pengembangan
75%
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014) Tabel 4. Hasil pengamatan uji bleaching Sampel
Tepung F
Hasil
Supernatan tidak berwarna kuning
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014) Tabel 5. Hasil pengamatan daya serap air tepung terigu Sampel
Tepung D
Volume Air
16 mL
Berat Terigu
29,7 gram
% Daya Serap Air
50,87%
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 6. Hasil pengamatan uji gluten Tepung D (Tepung Tapioka)
Sampel
Gluten Basah
1,1 gram
Gluten Kering
0,3 gram
Gluten Basah
2,9 gram
Gluten Kering
1,2 gram
a. NaCl
b. Air Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014) 3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel kacang tolo pada pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki warna coklat muda dan bentuk lonjong dengan panjang sebesar 8 mm dan lebar sebesar 5,5 mm dengan berat sebesar 0,2 gram dan densitas kamba kacang kedelai sebesar 3,46 gram/mL. Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih A pada percobaan daya serap air memiliki daya serap air sebesar 48,72%. Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih A pada percobaan rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar 75%. Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung D pada percobaan daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar 53,87%. Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung A pada percobaan uji gluten memiliki gluten kering menggunakan NaCl sebesar 0,3 gram dan gluten kering menggunakan air sebesar 1,2 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung F pada percobaan uji bleaching
menghasilkan
supernatan
yang
tidak
berwarna
kuning
yang
menunjukan bahwa sampel sudah di bleaching. Pada percobaan Uji Bleaching pada tepung terigu, digunakan tepung terigu segitiga biru dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada tepung terigu tersebut dilakukan bleaching atau tidak. Tepung terigu biasanya berwarna krem. Namur karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten (Buckle, 1995). Pada hasil percobaan bahwa sampel menandakan bahwa tepung telah di lakukan bleaching yang ditandai dengan supernatan yang tidak berwarna kuning. Supernatan adalah substansi hasil sentrifugasi yang memiliki bobot jenis yang lebih rendah. Posisis dari substansi ini berada pada lapisan atas dan warnanya lebih jernih. Supernatan merupakan zat yang mengendap sebagai hasil reaksi dari pereaksi. Berikut ini adalah sifat fisik dari petroleum eter : Penampilan: Cairan transparan berwarna dengan bau minyak tanah Titik lebur (oC): < - 73 Titik didih: (oC): 40-80 Komponen utama: pentane, heksana
Tekanan uap jenuh (kPa): 53,32 (20 oC) Titik nyala (oC): < -20 Sifat volatile: Volatile Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten. Gluten adalah protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan. Jenis tepung terigu ada 2 yaitu tepung nabati dan hewani. Namun berdasarkan kandungan proteinnya dibagi menjadi 3 golongan yaitu :
Tepung terigu yang memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%.
Tepung terigu yang memiliki kandungan protein berkisar antara 10,5 % 11,5 %.
Tepung terigu yang memiliki kandungan protein berkisar antara 12 % 14%. Daya serap air tepung terigu juga menunjukkan jumlah air yang dapat
diserap oleh bahan yang mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk membentuk suatu adonan yang baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya serap air tepung terigu yang dihasilkan. Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang
perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik (penampakan dan tekstur) yang optimal. Tepung terigu yang terbuat dari gandum keras (hard wheat) jenis hard spring dan hard winter mempunyai daya serap air yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang berasal dari gandum lunak (soft wheat ) mempunyai daya serap air yang rendah. Daya serap air setiap jenis tepung terigu perlu diketahui untuk penyusunan formula adonan dan ketepatan pemilihan jenis terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pangan (makanan) (Rozicaca, 2011). Pengukuran densitas kamba yaitu hasil bagi antara berat bahan dan volume bahan. Dan hasil dari pengukuran densitas kamba diperoleh hasil yang berbeda beda dari setiap bahan. Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama tidak akan sama, hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya serealia dan kacang-kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang kacangan tersebut maka densitas kamba yang didapat semakin kecil yang disebabkan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan semakin kecil ukuran serealia dan kacang-kacangan maka densitas kamba semakin besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan saat pengukuran (Rozicaca, 2011). Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran makanan. Densitas kamba dapat diukur dengan menimbang bahan yang menempati wadah literan sesuai dengan volume ( Sakinah, 2013 ).
Volume dan densitas juga dapat berperan sebagai aplikasi-aplikasi sebagai berikut :
Pengeringan dan penyimpanan.
Rancangan silo dan ruang penyimpanan.
Mesin kompresi mekanikal.
Pemisahan bahan-bahan asing.
Penentuan kemurnian benih.
Evaluasi kematangan.
Tekstur dan kelunakan buah.
Evaluasi kualitas produk seperti kacang kapri, jagung manis, dan kentang ( densitas meningkat jika matang ).
( Sakinah, 2013 ). Pada pengamatan daya serap air pada suhu 80 0 C, berat awal dari bahan adalah 1 gr. Setelah dipanaskan pada suhu 80 0 C dari berat semula diperoleh peningkatan massa bahan. Penyerapan air oleh bahan dapat mengakibatkan kerusakan bahan misalnya jika beras dimasak melebihi kadar air yang dibutuhkan maka beras tersebut akan berubah menjadi bubur atau menjadi cairan kental. Keadaan ini dapat membuat kita untuk menentukan kadar air untuk memasak setiap bahan itu agar tidak menjadi rusak (Rozicaca, 2011). Pada pengamatan rasio pengembangan, kekerasan suatu bahan serealia dan kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti kacang tanah lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan kacang kedelai yang
memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan. Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan tebal bahan yang lebih besar (Rozicaca, 2011). Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumputrumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industry minyak nabati (Muchtadi, 2010). Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative), jagung ( Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley ( Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats (Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip (Muchtadi, 2010). Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah ( Arachis hypogeal), kacang hijau ( Phaseoulus
radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainnya (Muchtadi, 2010). Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita. Mutu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras. Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan sertifikat hasil uji (Suismono 2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas (Soerjandoko, 2010).
Nama
Tabel 7. Sifat Fisik Serealia (Muchtadi, 2010) Panjang Lebar Berat Densitas kamba (mm)
(mm)
(mg/biji)
(kg/ m2)
Beras
5 – 10
1,5 – 5
27
575-600
Gandum
5 – 8
2,5 – 4,5
37
790-825
Jagung
8 – 17
5 – 15
285
745
Sorghum
3 – 15
2,5 – 4,5
23
1360
Rye
4,5 – 10
1, 5 – 3,5
21
695
Oats
6 – 13
1-4,5
32
356-520
Faktor-faktor sifat beras (Rozicaca, 2011):
Kadar air Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan
mempengaruhi daya tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk, di serang oleh hama gudang. Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14 % atau kurang, di perlukan untuk beras yang di timbun agar tidak di serang oleh hama gudang. Pada kadar air di atas 14 % hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras ini memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya. Sekali jasad renik itu tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas CO 2 serta panas sebagai proses metabolismenya. Jadi kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik tersebut. Panas yang di hasilkan jasad renik akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan reaksi-reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut.
Kadar butir pecah (patah)
Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat muda di serang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut. Menentukan kadar biji pecah ini dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di pisahkan secara manual satu persatu, kemudian di timbang, berapa gram butir pecah dari 100g contoh beras. Kadar butir pecah di nyatakan dengan persen (%).
Kadar butir rusak Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna
biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di panen cukup masak, tidak masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur, warna kuning, dan warna hitam serta warna merah. Warna hijau dan warna kapur menunjukan biji gabah muda ketika panen. Warna kuning sampai hitam di sebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak biasa di perdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir merah di anggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih di jual dipasar lokal, malah di anggap lebih bergizi daripada beras putih yang di giling bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan biasanya tidak lebih dari 5%.
Kadar benda asing
Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir-butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja, maupun di sengaja untuk menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain seperti jagung sering juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila pembersihan ketika di giling tidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat d dalam beras secara tidak di sengaja karena pembersihan yang tidak cukup ketika di giling. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu (Rozicaca, 2011): -
Biji sangat panjang (extra long grain)
-
Biji panjang (long gran)
-
Biji sedang
-
Biji pendek Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4
yaitu (Rozicaca, 2011): -
Beras biji lonjong
-
Beras biji sedang
-
Beras biji agak bulat
-
Beras biji bulat
Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan
oleh
varietas
padi
dan
kadar
air
beras.
Mutu
masak
ditentukan oleh suhu gelatinisasi (Rozicaca, 2011): -
Rendah : < 70oC
-
Sedang : 70 – 74oC
-
Tinggi : > 74oC Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak
membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah (Rozi caca, 2011). Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. (J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan (M. Marto, 2010). Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu meningkatkan komponen fungsional (Aminah, 2012). Tabel 8. Komposisi Kimia Serealia dan Kacang-kacangan (Muchtadi, 2010)
Beras Gandum Komponen
Beras
Kacang Kedelai Kacang Jagung Kacang
giling
merah
hijau
Gude
tanah
Energi (kal)
366
352
333
350
350
316
381
525
Protein (gr)
7,6
7,3
9,0
17,1
17,1
20,7
40,0
27,9
Lemak (gr)
1,0
0,9
1,0
1,8
1,8
1,0
16,7
42,7
78,9
76,2
77,2
70,7
70,7
58,0
24,9
17,4
Serat (gr)
0,4
0,8
0,3
5,7
5,7
4,6
3,2
2,4
Abu (gr)
0,6
1,0
1,0
2,1
2,1
4,6
5,3
2,4
Kalsium (mg)
59
68
22
94
94
146
222
316
Fosfor (mg)
258
257
150
315
315
445
682
456
Besi ( mg)
0,8
4,2
1,3
4,9
4,9
4,7
10
5,7
0
0
0
235
235
0
31
30
0
0
0
0
0
0
0
0
0,26
0,34
0,10
0,40
0,40
0,3
0,52
0,44
0
0
11
11
0
0
0
11,9
14,6
11.8
7,4
7,4
16,1
12,7
9,6
100
100
1000
100
100
100
100
100
Hidrat arang total
Karoten total (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Bahan dapat makanan (%)
Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati. Pati adalah salah satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman. Pati dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi ( Native Starch) dan pati yang telah termodifikasi ( Modified Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak Umumnya pati mengandung 15 – 30% amilosa, 70 – 85% amilopektin dan 5 – 10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood dkk., 1979). Pati merupakan homopolimer glukosa de ngan ikatan α-glikosidik. Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yaang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung. Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa
gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992). Berikut adalah taksonomi dari beberapa macang kacang : 1. Kacang hijau
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotilodonae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae
Genus
: Phaseolus
Species
: Phaseolus radiatus L.
2. Kacang Kedelai
Kerjaan
: Plantae
Filum
: Magnoliopyta
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabacea
Upafamili
: Faboideae
Genus
: Glycine Merr
Species
: Glycine max dan Glycine soja
3. Kacang Tanah
Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Tracheophyta
Ordo
: Leguminales
Family
: Fabacea
Upafamili
: Papilionaceae
Genus
: Arachis
Species
: Arachis hypogaea L.
Sifat hasil pertanian serealia dan kacang-kacangan dapat ditinjau dari warna, bentuk atau struktur, ukuran, berat, densitas kamba, serta rasio pengembangan dan daya serap air oleh bahan. Bentuk dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang berbentuk bulat, pupih, lonjong dan tidak beraturan. Perbedaan bentuk tersebut merupakan hasil dari setiap spesies dan genus tanaman meskipun masih dalam satu kelas. Warna serealia dan kacang-kacangan digunakan menjadi nama dari serealia dan kacang-kacangan tersebut (Rozicaca, 2011).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel kacang tolo pada pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki warna coklat muda dan bentuk lonjong dengan panjang sebesar 8 mm dan lebar sebesar 5,5 mm dengan berat sebesar 0,2 gram dan densitas kamba kacang kedelai sebesar 3,46 gram/mL. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel beras putih A pada percobaan daya serap air memiliki daya serap air sebesar 48,72%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel beras putih A pada percobaan rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar 75%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel tepung D pada percobaan daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar 53,87%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel tepung A pada percobaan uji gluten memiliki gluten kering menggunakan NaCl sebesar 0,3 gram dan gluten kering menggunakan air sebesar 1,2 gram. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel tepung F pada percobaan uji bleaching menghasilkan supernatan yang tidak berwarna kuning yang menunjukan bahwa sampel sudah di bleaching.
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan memahami prosedur dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi Blanching. Seminar Hasil-Hasil Penelitian – LPPM UNIMUS 2012. Buckle, K .A, R.A Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1995. I lmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Karakteristik Fisik dan Cluster, Sakinah. 2013. Sakinah20cluster.blogspot.com Diakses : 19 November 2014
Termik
Moehyl, S. 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga . Bathara, Jakarta. Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung. Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2001 . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Rozicaca. 2011. Serealia dan Kacang-Kacangan . rozicaca.blogspot.com. Diakses tanggal 19 November 2014 Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Laboratorium. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.
Skala
Suismono. 2002. Standardisasi Mutu Untuk Perdagangan Beras Di Indonesia . Majalah Pangan 39 (11) : 37-47.
