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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACION DE cenizas
CURSO: ANALISIS Y COMPOSICION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DOCENTE: ING. FRANK VELASQUEZ BARRETO ALUMNA: GUTIERREZ QUILCA YESSICA MARGOT CICLO:
V
AÑO 201 ACOBAMBA ! HUANCAVELICA
1
PRACTICA N" 02 DETERMINACION DE CENIZAS I.
INTRODUCCION La definición de residuo de incineración o de cenizas se refiere a cualquier material inorgánico, como minerales, presentes en los alimentos. Se llama ceniza ya que es un residuo que queda después de que el calentamiento elimina el agua y los materiales orgánicos como la grasa y la proteína. El residuo de incineración soluble en ácidos equivale aproimadamente al contenido en arena. La determinación de las cenizas proporciona un índice que se utiliza !unto con otros para caracterizar y evaluar la calidad de un alimento en cuestión. "sí por e!emplo, permite distinguir entre otros, los distintos tipos de #arina de cereales seg$n el contenido de cenizas. %tra aplicación es el análisis de los zumos de frutas a través de la determinación de la alcalinidad de cenizas, en los que se determinan por separado los componentes alcalinos de la ceniza, tales como carbonato y óidos. Se diferencia la incineración seca &combustión' de la #$meda &mineralización'. (ara la determinación de metales volátiles &mercurio' o de determinados no metales las más adecuada es la incineración seca. En casos como esto se lleva la incineración #$meda con una mezcla acida o se realiza por fusión con álcali. En la incineración seca la temperatura debe ser de unos ))* +, porque al sobrepasarse los -** + se producen perdidas de cloruros alcalinos &cloruro de sodio, etc.'.
II.
OB#ETIVOS
eterminar el contenido de cenizas de #arinas. eterminar la cantidad de cenizas presentes en una muestra /elacionar los resultados obtenidos con las tablas peruanas de composición de alimentos.
III.
FUNDAMENTO TEORICO Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se #a quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede #aber #abido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. El análisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas se lleva acabo para valorar la calidad y adulteración de una muestra de alimento. 0odos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o #aluros. "lgunos elementos como el azufre y los #alógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras. umplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el F$ en la #emoglobina, , 1, % en grasas y gl$cidos, el 2 en las proteínas. (eque3ísimas cantidades de u, 4n, o y otros minerales también cumplen funciones plásticas. La función reguladora que cumplen los minerales se epresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas celulares. El valor principal de la determinación de cenizas &y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido' es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por e!emplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. &5ir5, 6789'.
IV.
MATERIALES Y METODOS :;.6.
4"0E/:"LES
A%&'&()* + ,&($'-&$* ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣
IV.2.
METODOS D$($',-/&-/ $ $/-3&* $/ *$) esta técnica se realiza mediante el uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de ))* =. El agua y los vapores son volatilizados y la materia orgánica es quemada en presencia de oígeno en aire a
óidos de
N 2
CO2
y
.
La mayoría de los minerales son convertidos en óidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos como el #ierro, selenio, plomo y mercurio pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento &si se requiere de un análisis elemental se tiene qué
recurrir a otro método'. ;enta!as de la determinación de cenizas en seco Es un método seguro 2o requiere de adición de reactivos 2o requiere de atención directa una vez iniciada la ignición.
IV.2.1. P')$-,-$/() Limpiar el crisol (esar el crisol y anotar su peso (esar > gr de muestra en el crisol previamente tarado ?sar pinzas para colocar los crisoles dentro de la mufla :ncinerar por > #oras a ))* +. "l transcurrir el tiempo se3alado, sacar los crisoles de la mufla
♠ ♠
V.
usando pinzas. esenfriar dentro de un desecador por 6* minutos ?na vez q estén fríos pesar en la balanza analítica "notar el peso obtenido 1acer los cálculos correspondientes
RESULTADOS 0odas las muestras fueron epuestas en la mufla a ))*+ de temperatura por > #oras. "L?L% M 1− M 2
E2:@"S &A'B
M
× 100
ondeC M 1 B 4asa del crisol vacio, g M 2
B 4asa del crisol más cenizas, g
M =¿
4asa de la muestra, g
MUESTRA 1: HARINA enizas &A' eniza &A'
¿
15.94
g −15.93 g × 100 2g
¿ 0.5
Por lo tanto se obtiene el 0.5 % de cenizas de HARINA
MUESTRA 2: MANZANA 14.92
eniza &A'B
g−14.91 g × 100 2g
Por lo tanto se obtiene 0.5 % de ceniza de MANZANA
eniza &A'B
0.5
T&4& $ )* '$*5(&)* MUESTRA
#arina 4anzana
M1
M2
M
&masa del
& masa del
&masa de la
crisol
crisol más
muestra'
vacío' 6).7Dg 6.76g
cenizas' 6).7g 6.7>g
>g >g
DE CENIZA
*.) *.)
VI.
DISCUSION Seg$n la norma :2E2 -6- los rangos aceptables de L" E2:@"S E 1"/:2" son máimo #asta *.9) A. Entonces el resultado de la practica en la determinación de cenizas es de *.)A de cenizas de #arina de trigo fortificada por lo que se puede decir que no se llega a tal rango porque eisten diversos factores que pueden ser parte del error del posible resultado. Seg$n la tabla peruana de composición de alimentos puede apreciarse que la #arina de trigo fortificada contiene *. A de cenizas visto a ello eiste un acercamiento al resultado obtenido de determinación de cenizas que es de *,) A de cenizas de #arina. Es importante #acer énfasis a lo que indican diversos fuentes sobre el contenido de cenizas en la manzana que en este caso tenemos a las tablas peruanas de composición de alimentos en la que indican que la manzana tiene un contenido de ceniza en un *,D A mientras que en la muestra analizada se obtuvo un resultado de *.)A claro está que eisten diversos factores que pueden ser parte del error del posible resultado.
VII.
CONCLUSIONES
El método de determinación de cenizas es muy práctico para la determinación de compuestos inorgánicos y volátiles de la muestra que se analiza. En esta práctica se conllevo acabo la determinación de
cenizas en seco. La cual es rápida porque conllevo a solo > #oras. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden eistir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
VIII.
RECOMENDACIONES
2o colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla ya que se pueden
romper. uando las cenizas queden con trozos de carbón romper las partículas de carbón con una varilla de punta c#ata.
I6.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
F:/F, r. &6789'. composicion y analisis de alimentos de pearson. meicoC continental.
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zaragozaHespa3a. ing. "le López órdova, esp. técnicas y métodos de análisis instrumental.
