BAB I PENDAHULUAN 1.1. 1.1. Latar Latar belak belakang ang Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam
zat gizi, gizi, yang yang diperl diperluka ukan n konsum konsumen en secara secara menyel menyeluru uruh. h. Makana Makanan n yang yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat kesehatan dan dan
san sanitas itasi. i.
Untu Untuk k
men mendapa dapatk tkan an
makan akanan an
tese teseb but, ut,
diper iperlu luk kan
pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi (Aritonang, !"#). Modi$i Modi$ikas kasii resep resep sebaga sebagaii salah salah satu cara untuk untuk mening meningkat katkan kan citarasa citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodi$ikasi, sehingga dapa%t mengurangi rasa bosan&jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. 'emikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modi$ikasi resep dapat berupa modi$ikasi bahan pendukungnya, modi$ikasi bentuk, atau cara pengolahannya. 'engan demi demiki kian an,, modi modi$ik $ikasi asi resep resep dima dimaks ksud udka kan n untu untuk k (") (") Meni Mening ngka katk tkan an keanekaragaman masakan bagi pasien () Meningkatkan nilai gizi pada masakan masakan dan (*) Mening Meningkat katkan kan daya daya terima terima pasien pasien terhada terhadap p masaka masakan n (Aritonang, !"#). 'epk 'epkes es (!" (!"") ") meny menyat atak akan an bah+ bah+aa terd terdap apat at tiga tiga $ase $ase dala dalam m pros proses es pengobatan gizi buruk baik k+ashiorkor, k+ashiorkor, marasmus, maupun marasmik k+ashiorkor k+ashiorkor yaitu $ase stabilisasi, stabilisasi, $ase transisi, transisi, dan $ase rehabilitasi. rehabilitasi. -erdasarkan tahapan $ase makanan rujukan dari 'epkes / (!!*) yang terdiri terdiri
dari dari
$ase
stabili stabilisasi sasi,,
$ase transisi transisi dan $ase rehabi rehabilit litasi asi yaitu yaitu
makanannya berupa $ormula 012 ( 345, 3"!!, 3"*5). 3 45 diberikan pada saat $ase stabilisasi ("4 hari) artinya pemberian 3ormula 345 ke pasien sesuai dengan tabel petunjuk pemberian 345 yaitu pemberiannya sesuai dengan berat badan anak dan kondisi anak, sedangkan pemberian 3 "!! diberikan pada $ase transisi artinya pemberian 3"!! ke pasien sesuai dengan tabel petunjuk pemberian 3"!! yaitu pemberiannya sesuai dengan berata badan anak dan kondisi anak. "
1.2 1.2 Rumu Rumusa sanM nMas asal alah ah umu umusa san n masa masalah lah dala dalam m prak prakti tiku kum m ini ini adal adalah ah baga bagaim iman anaa memb membua uatt
$ormula untuk gizi buruk $ase stabilisasi dan transisi. 1.3 Tuuan uuan a. Tuua uuan n Um Umum 'apat membuat $ormula makanan bagi penderita balita gizi buruk
dengan zat gizi yang tepat agar dapat meningkatkan status gizi balita pada $ase stabilisasi dan transisi b. Tuua uuan n !hus !husus us ") Mengidenti$ Mengidenti$ikasi ikasi tingkat tingkat kesukaan kesukaan konsumen konsumen terhadap terhadap rasa rasa dari 345, 345, 3"!!, M 6 dan M . ) Mengid Mengident enti$i i$ikasi kasi tingkat tingkat kesukaan kesukaan konsumen konsumen terhadap terhadap +arna dari 3 45, 3"!!, M 6 dan M . *) Mengidenti$ Mengidenti$ikasi ikasi tingkat tingkat kesukaan kesukaan konsu konsumen men terhadap terhadap aroma aroma 345, 345, 3 "!!, M 6 dan M . #) Mengid Mengident enti$i i$ikasi kasi tingkat tingkat kesukaan kesukaan konsume konsumen n terhada terhadap p tekstu teksturr dari dari 3 45, 3"!!, M 6 dan M . 5) Mengidenti$ Mengidenti$ikasi ikasi mutu mutu $isik dari 345, 345, 3"!!, 3"!!, M 6 dan M . 7) Menganalisa Menganalisa biaya biaya yang dibutuhka dibutuhkan n dalam pembua pembuatan tan hidangan hidangan 345, 345, 3"!!, M 6 dan M .
BAB II TIN"AUAN PU#TA!A 2.1 $%&% $%&% Buruk Buruk 2.1.1 De'%n%s% De'%n%s% $%&% Buru Buruk k 8izi buruk merupakan status kondisi seseorang yang kekurangan
nutrisi, atau nutrisinya di ba+ah standar. 8izi buruk banyak dialami oleh bayi diba+ah diba+ah lima tahun (balita). (balita). 9asus gizi buruk buruk merupakan merupakan aib bagi pemerintah pemerintah dan masyarakat masyarakat karena terjadi terjadi
di tengah
pesatnya kemajuan zaman (epublika, !!:). 8izi buruk merupakan istilah teknis yang yang biasanya digunakan oleh kalangan kalangan gizi, kesehatan kesehatan dan kedokteran kedokteran.. 8izi buruk adalah kond kondisi isi
seseo seseoran rang g yang yang
nutr nutrisi isiny nyaa di ba+ah ba+ah rata ratara rata ta.. 1al ini ini
merupakan suatu bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan gizi menahun. 'epkes (!"") menyatakan bah+a gizi buruk menggambarkan keadaan keadaan gizi anak yang ditandai dengan dengan satu atau lebih tanda berikut yaitu sangat kurus, edema (minimal pada kedua punggung kaki), --&P- atau --&;- < * =', >>A < "".5 cm untuk anak usia 75: bulan. 9eadaan balita dengan gizi buruk sering digambarkan dengan adanya busung lapar. 8izi buruk atau kurang energi protein (9?P) (9?P) terus menjadi menjadi salah satu masalah kesehatan kesehatan utama di dunia dunia samp sampai ai saat saat ini, ini, teru teruta tama ma pada pada anak anaka ana nak k di ba+a ba+ah h lima lima tahu tahun n (1ockenberry @ 0ilson, !!:). 9elompok anak usia di ba+ah lima tahun merupakan kelompok yang rentan terhadap kesehatan dan gizi karena sistem s istem kekebalan tubuh yang
belum berkembang berkembang
sehingga sehingga
menyebabk menyebabkan an
lebih
mudah
terkena masalah masala h nutrisi. (urhalinah, !!7 'avis @ =herer, "::# dalam 3itriyani, !!:). !!:). 1al ini dapat diperparah diperparah jika bayi lahir prematur dan berat badan lahir rendah sehingga s ehingga pertumbuhan dan perkembangan terganggu sebagai akibat dari kekurangan nutrisi. Anak usia di ba+ah lima tahun yang sehat atau kurang gizi dapat diketahui diketahui dari pertambahan pertambahan berat badannya. badannya. -ila pertambahan pertambahan berat badan sesuai dengan pertambahan umur menurut suatu standar organisasi kesehatan dunia, anak tersebut dapat dikatakan bergizi *
baik. -ila sedikit di ba+ah standar dikatakan bergizi kurang dan bila jauh di ba+ah standar dikatakan gizi buruk. 2.1.2 Pengukur Pengukuran an $%&% $%&% Buruk Buruk 8izi buruk ditentukan berdasarkan beberapa pengukuran antara lain Pengukuran 9linis Metode ini penting untuk mengetahui status gizi balita tersebut
gizi buruk buruk atau tidak. tidak. Metode Metode ini pada dasarnya dasarnya didasari didasari oleh perubahanperubahan
yang
terjadi
dan
dihubungkan
dengan
kekurangan zat gizi. 1al ini dapat dilihat pada jaringan epitel seperti kulit,ramb kulit,rambut,atau ut,atau mata. Misalnya Misalnya
pada balita balita
marasmus marasmus
kulit akan menjadi menjadi keriput keriput sedangkan sedangkan pada balita balita k+ashiorko k+ashiorkor r kuli kulitt terb terben entu tuk k berc bercak akb ber erca cak k puti putih h atau atau mera merah h muda muda (crazy
pavement dermatosis). dermatosis). Pengukuran Antropometri Metode ini dilakukan dilakukan beberapa beberapa macam pengukura pengukuran n antara lain pengukuran tinggi badan,berat badan, dan lingkar lengan
atas.
-eberapa pengukuran tersebut, berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas sesuai dengan usia yang paling sering dilakukan dalam survei survei
gizi. gizi. 'i
dalam dalam
ilmu ilmu
gizi, gizi,
status status
gizi gizi
tidak tidak
hanya hanya
diketahui dengan mengukur -- atau ;- sesuai dengan umur secara sendirisendi sendirisendiri, ri, tetapi juga dalam bentuk bentuk indikator indikator yang dapat merupakan kombinasi dari ketiganya. ketiganya. -erdasarkan -erat -adan menurut Umur diperoleh kategori ". ;ergolong ergolong gizi buruk buruk jika hasil ukur ukur lebih kecil kecil dari * ='. . ;ergolong ergolong gizi kurang kurang jika hasil ukur ukur * =' sampai dengan dengan < ='. *. ;ergolong gizi gizi baik jika hasil ukur =' sampai dengan dengan ='. #. ;ergolong ergolong gizi lebih lebih jika jika hasil ukur B ='. -erdasarkan pengukuran ;inggi -adan (# bulan7! bulan) atau Panjang badan (! bulan# bulan) menurut Umur diperoleh kategori ". =angat =angat pendek jika jika hasil ukur ukur lebih kecil kecil dari * ='. ='. . Pendek Pendek jika hasil hasil ukur ukur C * =' sampai sampai dengan dengan < ='. ='. *. ormal ormal jika hasil hasil ukur =' sampai sampai dengan dengan ='. #. ;inggi ;inggi jika hasil hasil ukur ukur B ='. -erdasarkan pengukuran -erat -adan menurut ;inggi badan atau Panjang -adan ". =angat =angat kurus jika jika hasil hasil ukur lebih lebih kecil kecil dari * ='. ='. #
. 9urus jika jika hasil hasil ukur C * =' sampai sampai dengan dengan < ='. ='. *. ormal ormal jika hasil hasil ukur =' sampai sampai dengan dengan ='. #. 8emuk 8emuk jika jika hasil hasil ukur ukur B ='. 2.1.3 Pen(ebab Pen(ebab $%&% Buru Buruk k ") Penyeb Penyebab ab langsu langsung, ng, yaitu yaitu a. 9eadaa 9eadaan n gizi gizi yang yang dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh ketida ketidakcu kcukup kupan an asupan asupan
makanan makanan dan penyakit penyakit in$eksi in$eksi yang ditimbulka ditimbulkan n seperti penyakit diare, campak dan in$eksi saluran na$as yang kerap meni menimb mbul ulka kan n berk berkur uran angn gnya ya na$su na$su maka makan. n. 1al 1al ini ini sesu sesuai ai dengan dengan pendap pendapat at 1idaya 1idayati ti (!" (!"") yang yang mengat mengataka akan n bah+a bah+a beberapa $aktor lain yang mempengaruhi nutrisi pada anak adalah adalah
penyak penyakit it
pendidikan orang
in$eksi in$eksi,,
sosial sosial
tua. 9ondisi
ekonom ekonomi, i,
dan
tingka tingkatt
anak
yang
sakit
menyebabkan nutrisi tidak dapat diman$aatkan tubuh secara optimal karena adanya gangguan akibat penyakit in$eksi. b. Malnutrisi yang bera+al dari nutrisi ibu yang kurang saat sebelum sebelum dan sesudah sesudah hamil, dan penyakit penyakit in$eksi, in$eksi, maka pada gilirannya nanti akan mengakibatkan terlahirnya bayi deng dengan an
bera beratt
bada badan n
rend rendah ah
yang yang kemu kemudi dian an akan akan
mengakibatkan gizi buruk pada anak tersebut. ) Penyeb Penyebab ab secara secara tidak tidak lang langsun sung, g, yaitu yaitu a. 9etersediaan 9etersediaan pangan pangan tingkat tingkat rumah rumah tangga tangga yang rendah rendah b. 9etersediaan pelayanan kesehatan yang tidak memadai c. 9emisk 9emiskina inan n merupa merupakan kan akibat akibat dari dari krisis krisis ekonom ekonomii
dan
politik yang mengakibatkan sulitnya mendapatkan pekerjaan yang yang
kemudi kemudian an beraki berakibat bat
pada pada
minimn minimnya ya
seseorang dan ketersediaan panganpun berkurang. d. ;ingk ingkat at pend pendid idik ikan an dapa dapatt memp mempen enga garu ruhi hi
pendap pendapata atan n peke pekerj rjaan aan,,
pendapatan, pengetahuan, dan perilaku orang tua dalam meme memenu nuhi hi kebu kebutu tuha han n nutr nutris isii anak anak ('ep ('epke kes, s, !!D !!D dala dalam m =ulistiya+ati !""). !""). e. >ingkung >ingkungan an yang tidak tidak sehat dan tempat tempat tinggal tinggal yang berjejala berjejalan n menyebabkan in$eksi akan sering terjadi. 'an kemudian penykit in$eks in$eksii
itu
akan akan
berpot berpotens ensii
sebaga sebagaii
penyok penyokong ong
atau 5
pembangkit
gizi
buruk
(8izi 'alam
daur
9ehidupan.
Arisman, M-., !!). 2.1.) !r%ter%a Anak $%&% Buruk
") 8izi -uruk ;anpa 9omplikasi a. --&;- < * =' dan atau b. ;erlihat sangat kurus dan atau c. Adanya ?dema dan atau d. >/>A < "",5 cm untuk anak 75: bulan ) 8izi -uruk dengan 9omplikasi 8izi buruk dengan tandatanda tersebut di atas disertai salah satu atau lebih dari tanda komplikasi medis berikut a. Anoreksia b. Pneumonia berat c. Anemia berat d. 'ehidrasi berat b. 'emam sangat tinggi c. Penurunan kesadaran 2.1.* !las%'%kas% $%&% Buruk 8izi buruk berdasarkan gejala klinisnya dapat dibagi menjadi * a. Marasmus
Marasmus merupakan salah satu bentuk gizi buruk yang paling sering ditemukan pada balita. 1al ini merupakan hasil akhir dari tingkat keparahan gizi buruk. 8ejala marasmus antara lain anak tampak kurus, rambut tipis dan jarang,kulit keriput yang disebabkan karena lemak di ba+ah kulit berkurang, muka seperti orang tua (berkerut), balita cengeng dan re+el meskipun setelah makan, bokong baggy pant, dan iga gambang. Pada patologi marasmus a+alnya pertumbuhan yang kurang dan atro$i otot serta menghilangnya lemak di ba+ah kulit merupakan proses $isiologis. ;ubuh membutuhkan energi yang dapat dipenuhi oleh asupan makanan untuk kelangsungan hidup jaringan. Untuk memenuhi kebutuhan energi cadangan protein juga digunakan. Penghancuran jaringan pada de$isiensi kalori tidak 7
hanya untuk memenuhi kebutuhan energi tetapi juga untuk sistesis glukosa. b. 9+ashiorkor 9+ashiorkor adalah suatu bentuk malnutrisi protein yang berat disebabkan oleh asupan karbohidrat yang normal atau tinggi dan asupan
protein
yang
inadekuat.
1al
ini
seperti
marasmus,k+ashiorkor juga merupakan hasil akhir dari tingkat keparahan gizi buruk. ;anda khas k+ashiorkor antara lain pertumbuhan terganggu, perubahan
mental,pada
sebagian
besar
penderita ditemukan
oedema baik ringan maupun berat, gejala gastrointestinal, rambut kepala mudah dicabut, kulit penderita biasanya kering dengan menunjukkan garisgaris kulit yang lebih mendalam dan lebar,sering ditemukan hiperpigmentasi dan persikan
kulit, pembesaran
hati,anemia ringan, pada biopsi hati ditemukan perlemakan. 8angguan metabolik dan perubahan sel dapat menyebabkan perlemakan hati dan oedema. Pada penderita de$isiensi protein tidak terjadi proses katabolisme jaringan yang sangat berlebihan karena persediaan energi dapat dipenuhi dengan jumlah kalori yang cukup dalam asupan makanan. 9ekurangan protein dalam diet akan menimbulkan kekurangan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk sintesis. Asupan makanan yang terdapat cukup karbohidrat menyebabkan produksi insulin meningkat dan sebagian asam amino dari dalam serum yang jumlahnya sudah kurang akan disalurkan ke otot. 9urangnya pembentukan albumin oleh hepar disebabkan oleh berkurangnya asam amino dalam serum yang c.
kemudian menimbulkan oedema. Marasmiks9+ashiorkor Marasmiksk+ashiorkor gejala klinisnya merupakan campuran dari beberapa gejala klinis
antara k+ashiorkor dan marasmus
dengan -erat -adan (--) menurut umur (U) < 7!E baku median 012F1= yang disertai oedema yang tidak mencolok. Menurut Pudjiadi (!!!, dalam =ulistiya+ati, !"") ada empat dampak gizi buruk. (") anak dapat memiliki kelainan pada organ 4
organ tubuh seperti Analisis praktik atro$i intestinal,
penimbunan
lemak
pada
pada
hepar,
sistem
gastro
dan pengecilan
pancreas () gizi buruk membuat otak mengurangi sintesa protein 'A. Akibatnya terdapat otak dengan jumlah sel yang kurang atau otak
dengan ukuran yang lebih kecil (*) dapat terjadi
gangguan
pada sistem
kematian
bila
gizi
endokrin (#)
dapat
mengakibatkan
buruk disertai penyakit in$eksi seperti
tuberculosis, radang paru, atau in$eksi saluran cerna. utrisi berperan penting dalam penyembuhan
penyakit.
9esalahan pengaturan diet dapat memperlambat penyembuhan penyakit. 'engan nutrisi akan memberikan makananmakanan tinggi kalori, protein dan cukup vitaminmineral untuk mencapai status gizi optimal. utrisi gizi buruk dia+ali dengan pemberian makanan secara teratur, bertahap, porsi kecil, sering dan mudah diserap. 3rekuensi pemberian dapat dimulai setiap jam kemudian ditingkatkan * jam atau # jam. 2.2 +ase #tab%l%sas% 3ase stabilisasi biasanya terjadi selama " hari. Pada a+al $ase stabilisasi
perlu pendekatan yang sangat hatihati, karena keadaan $aali anak sangat lemah dan kapasitas homeostatik berkurang. Pemberian makanan harus dimulai segera setelah anak dira+at dan dirancang sedemikian rupa sehingga energi dan protein cukup untuk memenuhi metabolisma basal saja. 3ormula khusus seperti 3ormula 012 45&modi$ikasi&Modisco 6 yang dianjurkan dan jad+al pemberian makanan harus disusun sedemikian rupa agar dapat mencapai prinsip tersebut diatas dengan persyaratan diet sebagai berikut
Porsi kecil, sering, rendah serat dan rendah laktosa
?nergi D!"!! kkal&kg--&hari
Protein "".5 gr&kg--&hari
Fairan "*! ml&kg--&hari (jika ada edema berat "!! ml&kg--&hari)
D
-ila anak mendapat A=/ teruskan, dianjurkan memberi 3ormula 012
45&pengganti&Modisco 6 dengan menggunakan cangkir&gelas, bila anak terlalu lemah berikan dengan sendok&pipet Pemberian 3ormula 012 45&pengganti&Modisco 6 atau pengganti dan
jad+al pemberian makanan harus disusun sesuai dengan kebutuhan anak. Keterangan :
Pada anak dengan selera makan baik dan tidak edema, maka tahapan pemberian $ormula bisa lebih cepat dalam +aktu * hari (setiap jam)
-ila
pasien
tidak
dapat
menghabiskan
3ormula
012
45&pengganti&Modisco 6 dalam sehari, maka berikan sisa $ormula tersebut melalui pipa nasogastrik (dibutuhkan ketrampilan petugas)
Pada $ase ini jangan beri makanan lebih dari "!! 9kal&kg--&hari
Pada hari * s&d # $rek+ensi pemberian $ormula diturunkan menjadi setiap jam dan pada hari ke 5 s&d 4 diturunkan lagi menjadi setiap # jam
>anjutkan pemberian makan sampai hari ke 4 (akhir minggu ")
Pemantauan ,a-a 'ase stab%l%sas%
Gumlah yang diberikan dan sisanya
-anyaknya muntah
3rek+ensi buang air besar dan konsistensi tinja
-erat badan (harian)
=elama $ase ini diare secara perlahan berkurang pada penderita dengan edema , mulamula berat badannya akan berkurang kemudian berat badan naik
2.3 +ase Trans%s% Pada $ase ini anak mulai stabil dan memperbaiki jaringan tubuh yang
rusak
(cathup). 3ase
transisi
merupakan
$ase
peralihan
dari
$ase
stabilisasi yang cara pemberian makanan sebagai berikut Pemberian makanan pada $ase transisi diberikan secara berlahanlahan
untuk menghindari risiko gagal jantung, yang dapat terjadi bila anak mengkonsumsi makanan dalam jumlah banyak secara mendadak.
8anti $ormula khusus a+al (energi D!"!! kkal&kg--&hr dan protein "".5 gram&kg--&hari) dengan $ormula khusus lanjutan (energi "!!"5! :
kkal&kg--&hari dan protein * gram&kg--&hari ) dalam jangka +aktu #D jam. Modi$ikasi bubur&makanan keluarga dapat digunakan asalkan dengan kandungan energi dan protein yang sama.
9emudian naikkan dengan "! ml setiap kali, sampai hanya sedikit $ormula tersisa, biasanya pada saat tercapai jumlah *! ml&kg--&kali pemberian (!! ml&kg--&hari). Pemantauan ,a-a 'ase trans%s%
") 3rekuensi na$as ) 3rekuensi denyut nadi -ila terjadi peningkatan detak na$as B 5 kali&menit dan denyut nadi B 5 kali &menit dalam pemantauan setiap # jam berturutan, kurangi volume pemberian $ormula. =etelah normal kembali, ulangi menaikkan volume seperti di atas. *) ;imbang anak setiap pagi sebelum diberi makan #etelah 'ase trans%s% -%lam,au%/ anak -%ber%
3ormula 012 "!!&pengganti&Modisco " dengan jumlah tidak terbatas dan sering.
?nergi "5!! kkal&kg--&hari
Protein #7 gram&kg--&hari
-ila anak masih mendapat A=/, teruskan, tetapi juga beri $ormula 012 "!!&Pengganti&Modisco ", karena energi dan protein A=/ tidak akan mencukupi untuk tumbuhkejar.
2.) +ase Rehab%l%tas% -ila anak masih medapatkan A=/,teruskan A=/, ditambah dengan makanan
$ormula karena energi dan protein A=/ tidak akan mencukupi untuk tubuh kejar. 'iberikan makanan seperti pada $ase transisi yaitu 3"!!, dengan penambahan makanan untuk anak dengan -- < 4 kg diberikan makanan bayi dan untuk anak dengan -- B 4 kg diberikan makanan anak. Asupan gizi "5! ! 99al&kg--&hari dan protein #7 g&kg--&hari. 3ase rehabilitasi diberikan secara bertahap dimulai dari pemberian 3ormula 012 "*5 sampai makanan biasa. Adapun persyaratan diet sebagai berikut "!
a. 3ormula khusus sebagai $ormula "*5&modi$ikasi&modosco /// b. Gumlah zat gizi ?nergi "5! C !! 9kal&9g --&hari Protein # C 7 gr&9g --&hari Fairan "5! C !! ml&9g --&hari
!ena%kan Berat Ba-an ,a-a +ase Rehab%l%tas% 9emajuan terapi dinilai dari kecepatan kenaikan berat badan.
Penimbangan dilakukan pada +aktu dan kondisi yang sama (misalnya pada pagi hari, dengan pakaian minimal, sebelum makan pagi, dan seterusnya), dengan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penghitungan kenaikan berat badan dihitung setiap * hari dalam gram&kg--&hari. Contoh perhitungan kenaikan berat badan setelah 3 hari : -erat badan saat ini H 7*!! gram -erat badan * hari yang lalu H 7!!! gram 9enaikan berat badan (dalam gram) H 7*!!7!!! gram H *!! gram 9enaikan berat badan per hari H *!! gram * hari H "!! gram&hari -agi hasil dengan berat ratarata dalam kilogram H "!!g&hari 7,"5 kg
H "7,* g&kg&hari Jika kenaikan berat badan : 9urang (<5 g&kg--&hari), anak membutuhkan penilaian ulang lengkap =edang (5"! g&kg--&hari), periksa apakah target asupan terpenuhi,
atau mungkin ada in$eksi yang tidak terdeteksi -aik (B"! g&kg--&hari)
Jika kenaikan berat badan kurang, tentukan :
Apakah hal ini terjadi pada semua kasus yang ditangani (jika ya, perlu
dilakukan kaji ulang menyeluruh tentang tatalaksana kasus Apakah hal ini terjadi pada kasus tertentu (lakukan penilaian ulang pada anak ini seperti pada kunjungan baru)
Masalah umum yang harus diperiksa jika kenaikan berat badan kurang : a. Pemberian makanan yang tidak adekuat Apakah makan pada malam hari diberikan Apakah asupan kalori dan protein yang ditentukan terpenuhiI Asupan
yang sebenarnya dicatat dengan benar (misalnya berapa yang diberikan dan berapa sisanya). Gumlah makanan dihitung ulang sesuai dengan kenaikan berat badan anak. Perlu diperiksa apakah anak muntah atau makanan hanya dikulum lama tanpa ditelan (ruminating ) ""
;eknik pemberian makan apakah $rekuensi makan sering, jumlah tak
terbatas 9ualitas pelayanan apakah petugas cukup termotivasi&ramah&sabar
dan penuh kasih sayang =emua aspek penyiapan makan penimbangan, pengukuran jumlah bahan, cara mencampur, rasa, penyimpanan yang higienis, diaduk
dengan baik jika minyak pada $ormula tampak terpisah Makanan pendamping A=/ yang diberikan cukup padat energi 9ecukupan komposisi multivitamin dan tidak kadaluarsa Penyiapan larutan mineral mix dibuat dan diberikan dengan benar 'i daerah endemik gondok, periksa apakah kalium yodida ditambahkan pada larutan mineral mix (5 mg&>), atau semua anak
diberi >ugolJs iodine (5"! tetes&hari) Gika diberi makanan pendamping A=/, periksa apakah sudah mengandung larutan mineral mix.
n!eksi yang tidak terdeteksi atau tidak tertangani secara adekuat
Gika makanan sudah adekuat dan tidak terdapat malabsorpsi tetapi kenaikan berat badan masih kurang, perlu diduga adanya in$eksi tersembunyi. -eberapa in$eksi seringkali terabaikan, misalnya in$eksi saluran kemih, otitis media, tuberkulosis, giardiasis dan 1/K&A/'=.
Pada keadaan tersebut >akukan pemeriksaan ulang dengan lebih teliti Ulangi pemeriksaan mikroskopis pada urin dan $eses Gika mungkin, lakukan $oto toraks
"
Tabel 1. !ebutuhan 0at $%&% +ase Rehab%l%tas%
Tabel 2. Tata Laksana Rumah #ak%t ,a-a Pen-er%ta $%&% Buruk 2.* +rmula * +4*5 Makanan $ormula atau bahan makanan campuran merupakan kombinasi dari
berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan sesuatu zat gizi dalam sesuatu bahan dalam bahan lain sehingga menjadi sesuatu bahan yang mengandung zatzat gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan. Makanan $ormula memiliki syarat sebagai berikut -ernilai gizi tinggi, dapat diterima baik citarasanya dan dibuat dari bahan makanan setempat. 3ormula 45 atau 345 adalah $ormula yang diberikan pada penderita gizi buruk $ase stabilisasi yang diberikan secara bertahap dengan tujuan memberikan makanan a+al agar anak dalam kondisi stabil. 3ormula 45 (345) ini terdapat variasi yaitu $ormula 45 (345) tanpa tepung dan $ormula 45 "*
(345) dengan tepung, cara membuatnya sama hanya saja terdapat perbedaan pada pemberian tepung. 3ormula 45 (345) diberikan untuk penderita gizi buruk dengan diare karena memiliki osmolaritas yang lebih rendah. -ahan yang diperlukan untuk membuat makanan $ormula 45 ini adalah gula, susu skim bubuk, minyak sayur dan larutan elektrolit. =edangkan untuk $ormula 45 dengan tepung ada penambahan tepung beras. a. 8ula pasir 8ula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan seharihari untuk pemanis makanan dan minuman. 8ula pasir juga merupakan jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini.8ula pasir berasal dari cairan sari tebu. =etelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula ber+arna putih bersih atau putih agak kecoklatan (ra" sugar ).
8ula pasir merupakan karbohidrat
sederhana yang dibuat dari cairan tebu. 8ula pasir dominan digunakan sehari C hari sebagai pemanis baik di industri maupun pemakaian rumah tangga. Menurut 'ar+in (!"*), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. b. =usu skim bubuk =usu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada diba+ah batas minimal yang telah ditetapkan. =usu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. =usu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin C vitamin yang larut dalam lemak. =usu skim memiliki rasa yang asin, berebeda dengan susu segar yang normalnya memiliki rasa yang agak manis dan tidak asin. 1al ini berasal dari garamgaram mineral $lourida dan sitrat. 0arna pada susu skim yaitu putih. 9ebanyakan susu bubuk ber+arna putih kekuningan, namun berbeda dengan susu skim yang ber+arna putih saja, hal ini dikarenakan tidak adanya kandungan lemak pada susu tersebut. Aroma atau bau pada susu skim ini adalah beraroma manis dikarenakan tidak adanya penyimpangan pada susu skim. Untuk ukuran rumah tangga
"#
pada susu skim per sendok makannya ialah ratarata :,5 gr. U; pada susu skim kurang lebih sama dengan U; pada susu bubuk instant. c. Minyak sayur Minyak sayur&minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. 'igunakan dalam makanan dan memasak. -eberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sa+it, jagung, zaitun, kedelai bunga matahari dll (0ikipedia, !!:). -erdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sa+it, minyak zaitun, minyak kedelai dan sebagainya. 9edua, minyak yang digunakan dalam industri non makanan (non edible oils) misalnya minyak kayu putih, minyak jarak (9etaren, ":D7). d. >arutan elektrolit >arutan ?lektrolit adalah larutan untuk membuat $ormula 012. -ahan untuk membuat 5!! ml larutan elektrolit mineral, terdiri atas 9F>
# g
;ripotassium Fitrat
D" g
MgF> .712
47 g
Ln asetat 12
D, g
Fu=2#.512
",# g
Air sampai larutan menjadi 5!! ml
(,5 >)
Ambil ! ml larutan elektrolit, untuk membuat "!!! ml 3ormula 012 45, 3ormula 012 "!!, atau 3ormula 012 "*5. -ila bahanbahan tersebut tidak tersedia, "!!! mg 9alium yang terkandung dalam ! ml larutan elektrolit tersebut bisa didapat dari gr 9F> atau sumber buahbuahan antara lain sari buah tomat (#!! cc)&jeruk (5!!cc)&pisang (5!g)&alpukat ("45g)&melon (#!!g). e. ;epung beras ;epung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. ;epung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (cookiesN), biscuit, crackersN, makanan bayi, makanan sapihan untuk -alita, tepung "5
campuran (composite $lourN) dan sebagainya. ;epung beras juga banyak digunakan dalam pembuatan pudding mic%tureN atau custardN. Makanan bayi yang terbuat dari tepung beras, sudah dapat diberikan kepada bayi yang berumur * bulan, sedangkan kepada bayi yang berumur 5 bulan dapat diberikan dalam bentuk nasi tim. =tandar mutu tepung beras ditentukan menurut =tandar /ndustri /ndonesia (=//). =yarat mutu tepung beras yang baik adalah kadar air maksimum "!E, kadar abu maksimum "E, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta
dengan bau dan rasa yang normal. 'i Amerika,
dikenal dua jenis tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. ;epung ketan mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan makanan ringan. Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer mill dan disc mill). Pada 345 tanpa tepung cara membuatnya yaitu campurkan gula dan minyak sayur, aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi%, kemudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit, aduk sampai kalis dan berbentuk gel. ?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen dan volume menjadi "!!! ml. >arutan ini bisa langsung diminum. Masak selama # menit, bagi anak yang disentri atau diare persisten. =edangkan pada 345 dengan tepung cara membuatnya yaitu campurkan gula dan minyak sayur, aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi%, kemudian masukkan susu skim dan tepung sedikit demi sedikit, aduk sampai kalis dan berbentuk gel. ;ambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen sehingga mencapai "!!! ml dan didihkan sambil diadukaduk hingga larut selama 54 menit. 2.6 +rmula 177 +41775 3ormula "!! atau 3"!! adalah $ormula yang diberikan pada penderita gizi
buruk $ase transisi dengan tujuan memberikan makanan pada anak yang kondisinya mulai stabil, dan untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak.
"7
-ahan yang diperlukan untuk membuat makanan $ormula "!! ini adalah gula, susu skim bubuk, minyak sayur dan larutan elektrolit. Fara membuat 3"!! yaitu campurkan gula dan minyak sayur, aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi%, kemudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit, aduk sampai kalis dan berbentuk gel. ?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen volume menjadi "!!! ml. >arutan ini bisa langsung diminum atau dimasak dulu selama # menit 2. +rmula 13* +413*5 Pada ;erapi nutrisi $ase rehabilitasi adalah bertujuan untuk mengejar
pertumbuhan anak. 'iberikan setelah anak sudah bisa makan. Makanan padat diberikan pada $ase rehabilitasi berdasarkan --< 4 kg diberi MPA=/ dan -O 4 kg diberi makanan balita. 'iberikan makanan $ormula "*5 (3 "*5) dengan nilai gizi setiap "!! ml 3"*5 mengandung energi "*5 kal dan protein *,* gram. +8RMULA 9H8 Bahan Per 177 ml
+ *
+ 177
+ 13*
=usu skim bubuk g)
5
D5
:!
8ula pasir g
"!!
5!
75
Minyak sayur g
*!
7!
45
>ar.elektrolit m>
!
!
4
;ambahan air s&d
"!!!
"!!!
"!!!
3 45
3 "!!
3 "*5
45!
"!!!
"*5!
Protein g
:
:
**
>actosa g
"*
#
#D
Potasium Mmol
*7
5:
7*
=odium Mmol
7
":
Magnesium Mmol
#.*
4.*
D
=eng Mg
!
*
*!
Fopper Mg
.5
.5
*.#
NILAI $I0I ?nergi 9alori
"4
E energi protein C
5
"
"!
E energi lemak C
*7
5*
54
2smolality Mosm&l
#"*
#":
5!D
Tabel 3. N%la% $%&% +rmula 9H8 +*/ +177 -an 13*5 2.: M-%s; Modisco merupakan singkatan dari Modi$ied 'ried =kimmed Milk and
Foconut. Modisco pertama kali dtemukan oleh May dan 0hitehead pada tahun ":4*. Modisco merupakan makanan atau minuman bergizi tinggi yang pertama kali dicobakan pada anakanak yang mengalami gangguan gizi berat di Uganda (A$rika) dengan hasil yang memuaskan. Man$aat modisco yang paling utama adalah untuk mengatasi gizi buruk padamanusia dengan cepat dan mudah. 9arena modisco mempunyai kandungan kalori yang tinggi serta mudah dicerna oleh usus
manusia. Modisco juga
dapat membantu
mempercepat penyembuhan penyakit sehingga biaya pengobatan menjadi lebih ringan(=udiana @ Acep, !!5). 9ombinasi MP; komposisinya antara lain agaragar dengan variasi rasa, putih telur ayam, gula pasir, susu skim dengan berat D! gr. ;ujuan utama MP; digunakan untuk meningkatkankadar albumin dalam darah. MP; diberikan pada pasienpasien bedah yang hypoalbumin (<*gr&dl) dengan +aktu pemberian % perhari (pk."!.oo dan "7.oo +ib) selama 4 s&d "! hari. Pembuatan Modisco Putih ;elur ( MP; ) sesuai standar pelayanan gizi di =UP 'r. 9ariadi dilakukan oleh tenaga =M99-oga dan produksi dilaksanakan di /nstalasi 8izi =UP 'r. 9ariadi, sedangkan distribusi MP; ke pasien oleh tenaga pramusaji /A bedah. amun sampai sekarang belum ada pembuktian peningkatan kadar albumin dalam darah sesuai yang diharapkan. (=umber =tandar Pelayanan /nstalasi 8izi =UP. 'r. 9ariadi =emarang). Bahan baku M-%s; =usu, gula pasir, minyak goreng atau margarine #%'at M-%s; -erkalori tinggi, Murah, Mudah dibuat , 'apat diolah dengan beraneka
ragam makanan
"D
Penderita penyakit in$eksi menahun, 2rang yang sembuh dari penyakit berat, Mereka yang sulit makan karena in$eksi ba+aan, Anak yang sehat
tapi kurus. !euntungan M-%s; Mempercepat penyembuhan., pengobatan lebih ringan M-%s; T%-ak Bleh D%ber%kan !e,a-a Anak gemuk, -ayi diba+ah usia 7 tahun, Penderita penyakit ginjal, hati, dan jantung. =ara Member%kan M-%s; 'apat diberikan sebagai bahan minuman untuk diet penuh, 'apat diberikan sebagai campuran bahan makanan lain, misalnya minuman dicampur coklat atau buahbuahan, 'icampur pada bubur kacang hijau atau kolak pisang.
2.> Makanan +rmula a. Pengertian Makanan 3ormula Makanan $ormula atau bahan makanan campuran merupakan
kombinasi dari berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan suatu zat gizi dalam suatu bahan dalam bahan lain sehingga menjadi sesuatu bahan yang mengandung zatzat gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan. b. =yarat Makanan 3ormula ") -ernilai 8izi ;inggi ) 'apat diterima baik citarasanya
*) 'ibuat dari -M setempat
2.17 Parameter Mutu a. U% 8rganle,t%k Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran indera+i merupakan
ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan $lavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk dia+ali dengan penilaiannya terhadap penampakan, $lavor dan tekstur. 2bjek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah di berirangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. angsangan yang dapat di indra dapat bersi$at mekanis (tekanan, tusukan), bersi$at $isis (dingin, panas, sinar, +arna), si$at kimia (bau, aroma, rasa). Pada +aktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terja di kesadaran prosesnya adalah
":
$isiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syara$ sensori atau syara$ penerimaan. 9riteriakriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk me+akili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. =elain itu, system ini sudah banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. amun, hasil yang didapat tidak "!! E menjamin kebenaran, karena di dalamnya hanya di perlihatkan perlakuan yang terbaik
atau yang paling
disenangi
oleh para panelis. Atau
kekurangannya adalah penilaian dapat bersi$at subjekti$. 9arena itu uji organoleptik
ini
biasa
dengan
uji
hedonik.
Uji
ini
tidak
akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah di acak. 2leh karenanya dibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah di dapat. b. U% M%krb%lg% Melalu% U% !uant%tat%' M%krrgan%sme Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. 'isamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun perubahanperubahan
yang menguntungkan
seperti dalam
$ermentasi makanan. Proses pengolahan dan penga+etan makanan tidak sepenuhnya
dapat
mencegah
semua
perubahanperubahan
yang
merugikan. Fontohnya, pada makananmakanan yang telah dia+etkan dengan pembekuan atau pengeringan, enzimenzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin akti$ dan menyebabkan perubahan +arna, tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. 1al ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengerimngan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan, seperti blansir, yang berguna untuk menginakti$kan enzimenzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. -erbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitati$ mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitati$ bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan !
tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai $aktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai $aktor lainnya ('irjen P2M., ":4:). Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan
pangan adalah
bakteri, kapang dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dalam segi organoleptik
maupun komposisi
bahan
kimia.
Pertumbuhan
mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, +aktu, suhu, p1, kadar air, ketersediaan gasgas dan A+. Untuk dapat tumbuh dan be$ungsi secara normal, organisme membutuhkan air, sumber energi, nirogen, vitamin, mineral dan $aktor lainnya. -anyaknya mikroorganisme aerob suatu bahan pangan dilihat dari kandungan ;PF. 9apang menyerang bahan yang mengandung
pektin,
pati
dan
selulosa. sedangkan khamir
menyerang bahan yang mengandung gula (0inarno, "::4). ;. U% !a-ar Prte%n -engan Met-e !el-ahl ") 'asar ;eori Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena zat ini di samping ber$ungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga ber$ungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsureunsur F,1,2 dan yang tidak di miliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula $os$or, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga.=ebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringanjaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan
terjadi
secara
besarbesaran,
pada masa
kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak.3ungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan energi tunbuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zatzat pengatur proses dalam tubuh. "
Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah.=i$at atmos$er protein yang yapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asambasa dalam tubuh. Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk prot+in yang inert seperti rambut dan kuku.'i samping itu protein yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin), membentuk antibody, membentuk komplek dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak. 9ekurangan protein dalam +aktu lama dapat menggaggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunnkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.3ungsi protein sendiri adalah =ebagai bahan bakar atau energi karena mengandungkarbon, maka
dapat digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala keperluan tubuh akan energi tidak diterpenuhi oleh
lemak dan karbohidrat =ebagai zat pengatur yaitu mengatur berbagai proses tubuh baik secara langsung maupun tidak langsung. =ebagai bahan pembentuk
zatzat yang mengatur berbagai proses tubuh =ebagai zat pembangun yaitu untuk membantu membangun selsel yang rusak maupun yang tidak rusak. 9ebutuhan protein meningkat sesuai dengan pertambahan umur. =iklus protein di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein,
artinya protein di pecah menjadi komponenkomponen yang ebih kecil yaitu adam amino dan atau peptide. ;erjadi juga suatu sintesis protein baru untuk mengganti yang lama.Praktis tidak ada sebuah molekul protein pun yang di sintesis untuk di pakai seumur hidup. =emuanya akan di pecah dan di ganti dengan yang baru dengan laju yang berbeda tergantung jenis dan keperluanya dalam tubuh. 0aktu yang di perlukan untuk mengganti separuh dari sejumlah kelompok protein tertentu
dengan protein baru di sebut hal$ li$e atau +aktu paruh jangka hidup protein. Asam amino bila suatu protein di hidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim, akan di hasilkan campuran asamasam amino. =ebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hydrogen, dan gugus yang terikat pada sebuah atom F yang di kenal sebagai karbon a, serta gugus merupakan rantai cabang.=emua asam amino berkon$igurasi a dan mempunyai kon$igurasi > kecuali glisin yang tidak memupunyai atom F asimetrik.1anya asam amino > yang merupakan komponen protein.9arena itu penulisan isomer optic jarang dilakukan, dan bila tidak ada tanda apaapa, maka yang di maksud adalah asam amino >. Pemurnian protein merupakan tahap yang harus di lakukan untuk mempelajari si$at dan $ugsi protein. =ejumlah besar protein lebih dari seribu, telah berhasil di isolasi dalam bentuk yang murni.9ini protein yang dapat dipisahkan dari molekulmolekul kecil dengan cara dialysis melalui selaput semi permeable. Molekulmolekul dengan -M lebih besar dari "5.!!! tertahan dalam kantung dialysis, sedang molekul molekul dengan ukuran lebih kecil dan juga ionion akan mele+ati poripori selaput semi permeable tersebut keluar dari kantung dialysis. ) Penentuan 9adar Protein a) Metode 9jeldahl Metode 9jeldahl dikembangkan pada taun "DD* oleh pembuat bir bernamaGohann 9jeldahl. Makanan didigesti denganasam kuat sehingga
melepaskan
nitrogen
yangdapat ditentukankadarnya
dengan teknik titrasi yang sesuai. Gumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senya+a yang mengandung nitrogen. =ampel didestruksi dengan asam sul$at dan dikatalisis
dengan
katalisator
yang
sesuai
sehingga
akan
menghasilkan amonium sul$at. =etelah pembebasan alkali dengan
*
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitati$ ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Prinsip dasar yang sama masih di gunakan hingga sekarang, +alaupun dengan modi$ikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. 9arena metode 9jeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan $aktor konversi (3) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. 3aktor konversi7,5 (setara dengan !,"7 g nitrogen pergram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai ratarata, tiap protein mempunyai $aktor. Analisa protein cara 9jeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. b) ;ahap destruksi Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sul$at pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsurunsurnya.?lemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi F2, F2 dan 12. =edangkan nitrogennya
()
akan berubah
menjadi
(1#)=2#. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran a=2# dan 1g2 (!"). 8unning menganjurkan menggunakan 9 =2# atau Fu=2#. 'engan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sul$at akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. =elain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadangkadang
juga
diberikan
=elenium.
=elenium
dapat
mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya. c) ;ahap destilasi Pada tahap destilasi, ammonium sul$at dipecah menjadi ammonia (1*) dengan penambahan a21 sampai alkalis dan dipanaskan.Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang #
besar maka dapat ditambahkan logam zink (Ln). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat # E dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya -F8 M atau PP. d) ;ahap titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan a21 standar (!," ). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan +arna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama *! detik bila menggunakan indikator PP. E H Q . a21 Q "#,!!D Q "!!E Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida !," dengan indikator (-F8 M). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan +arna larutan dari biru menjadi merah muda. E H Q .1Fl Q "#,!!D Q "!! E =etelah diperoleh E, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu $aktor. -esarnya $aktor perkalian menjadi protein ini tergantung pada persentase yang menyusun protein dalam suatu bahan. *) 9euntungan dan 9erugian a) 9euntungan Metode 9jeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain. =i$atnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein. b) 9erugian Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya,
karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein. 5
Protein yang berbeda memerlukan $aktor koreksi yang berbeda
karena susunan residu asam amino yang berbeda. Penggunaan asam sul$at pada suhu tinggi berbahaya, demikian
juga beberapa katalis ;eknik ini membutuhkan +aktu lama.
7
BAB III MET8DE PRA!TI!UM 3.1 Tem,at -an 9aktu
*."." Praktikum 1ari dan ;anggal
=enin, "5 Mei !"4
;empat
>aboratorium 9uliner Poltekkes -anjarmasin
*.". Uji 2rganoleptik 1ari dan ;anggal
=enin, "5 Mei !"4
;ampat
>aboratorium 9uliner Poltekkes -anjarmasin
3.2 !asus $%&% Buruk
8ino (lakilaki) "D bulan, P- 74 cm, -- #.D kg (kondisi odema), --A #.* kg, kerumah sakit karena batuk sejak dua hari yang lalu. 8ino tampak letargis, lemah dan pucat. Pemeriksaan $isik pernapasan 5!%&menit, nadi "7!%& menit, suhu *D.5 oF, cuping hidung kembang kempis, iga kelihatan menonjol, terdapat tarikan dinding dada dan ada edema di kedua punggung kaki. 'ata biokimia 1b "!. mgdl, leukosit :!!!&ml, trombosit *!!!!&ml, a "55 mmol&l> 8'= ""! mgdl, kalium *." m?R&>, MFK D:.5 />, MF1 5.5 Pg, MF1F :.* gr&dl. Anamnesis hanya mendapat A=/ sampai # bulan dan sejak lahir sudah diberikan pisang serta makanan lain seperti biskuit dan roti. Anamnesis diet ratarata makan sehari *%, hanya #5 sendok makan (lauk, kuah sayur ,tempe atau tahu) jarang makan buah, tidak suka ikan dan daging. Makan ayam dan telur (sebulan sekali) dan sering jajan permen, es, kerupuk, biskuit dan kadangkadang makan bakso keliling. 3ood recall satu hari sebelum sakit sebagai berikut Pagi
-iskuit # keping, teh manis 6 gelas (gula " sdm)
=nack pagi
permen gula buah
=iang
nasi 6 piring (5! gram) ,kuah sup 6 mangkok ,tahu
llllllllllllllllllllllllllll goreng " potong (5! gram) ,teh manis6 gelas (gula " sdm) Malam
lontong isi ukuran kecil (5! gram), tahu goreng " potong
llllllllllllllllllllllllllll (5! gram), teh manis 6 gelas (gula " sdm)
4
Pasien
didiagnosa
menderita
marasmus
dengan
odema.
Pasien
mendapatkan de%trose S= 54!cc&# jam (Dtpm), ampisilin "5!mg&7 jam, gentasilin *!mg& # jam. =etelah pasien diberikan standar $ormula untuk $ase stabilisasi, pasien dapat menghabiskan makanan yang diberikan setelah hari dira+at di rumah sakit. =etelah # hari, pasien diberikan $ormula untuk $ase transisi odem pasien mulai berkurang dan berat badan pasien mengalami kenaikan menjadi #,4 kg. Untuk mempertahankan dan dalam upaya meningkatkan -- pasien maka $ase pemberian makanan ditingkatkan menjadi $ase rehabilitasi pada " minggu sampai --&P- mencapai ='. Perh%tungan ". Perhitungan 9ebutuhan 8izi -- dengan odema H #,D kg --A H #,D kg C "!E(#,D kg) H #,D C !,#D H #,* kg --/ H -erdasarkan tabel Lscore H 4,4 kg =tatus 8izi H --&P- (#,* kg 8izi -uruk) #erhitungan setiap !ase : a. +ase #tab%l%sas% H D! % --/ H D! % 4,4 H 7"7 9alori /n$us ('e%trose S) 54! cc&# jam
H
% ,5
H "#,5 % # kkal H $% kkal 9ebutuhan ?nergi H 7"7 C kalori in$us H 7"7 C 54 H **> kkal Protein H " gr % --/ H " gr % 4,4 H 4,4 gr (5,5E) >emak H 5E % kebutuhan energi H (5E % 55: kkal) : H "5,5* gr 9arbohidrat H 7:,5E % kebtuhan energi H (7:,5E % 55: kkal) # H :4,"* gr
Fairan
H "*! ml % kg--/&hari H "*! ml % 4,4 H "!!" ml&hari D
Fairan yang dibutuhkan
H ""! % --/ H ""! % 4,4 H D#4 9alori /n$us ('e%trose S)
H cairan C cairan in$us H "!!" C 54! cc ? )31 ml
b. +ase Trans%s%
H
54! cc&# jam
% ,5
H "#,5 % # kkal H $% kkal 9ebutuhan ?nergi H D#4 C kalori in$us H D#4 C 54 H >7 kkal Protein H * gr % --/ H * gr % 4,4 H *," gr ("",4E) >emak H "D,*E % kebutuhan energi H ("D,*E % 4:! kkal) : H "7,!7 gr 9arbohidrat H 4!E % kebtuhan energi H (4!E % 4:! kkal) # H "*D,5 gr
Fairan
H "5! ml % kg--/&hari H "5! ml % 4,4 H ""55 ml&hari Fairan yang dibutuhkan H cairan C cairan in$us H ""55 C 54! cc ? *:* ml
H "5! % --/ H "5! % 4,4 kg H ""55 9alori /n$us ('e%trose S) 54! cc&# jam
;. +ase Rehab%l%tas%
H
% ,5
H "#,5 % # kkal H $% kkal 9ebutuhan ?nergi H ""55 C kalori in$us H ""55 C 54 H 17>: kkal Protein H * gr % --/ H * gr % 4,4 H *," gr ("",4E) >emak H "D,*E % kebutuhan energi :
9arbohidrat
H ("D,*E % "!:D kkal) : H ,** gr H 4!E % kebtuhan energi H (4!E % "!:D kkal) # H ":,"5 gr
Fairan
H "5! ml % kg--/&hari H "5! ml % 4,4 H ""55 ml&hari Fairan yang dibutuhkan H cairan C cairan in$us H ""55 C 54! cc ? *:* ml
3.3 I-ent%'%kas% Rese, a. Nama Rese, +4* Bahan 5 g =usu skim bubuk "!! g 8ula pasir *! g Minyak sayur ! ml >arutan ?lektrolit "!!! ml (;ambahan air s&d "!!! m>) =ara Membuat 1. Fampurkan gula dan minyak sayur 2. Aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi% 3. 9emudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit ). Aduk sampai kalis dan berbentuk gel *. ?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai homogen dan volume menjadi "!!! ml. 6. >arutan ini bisa langsung diminum. . Masak selama # menit, bagi anak yang disentri atau diare persisten. b. Nama Rese, +4177 Bahan D5 g =usu skim bubuk 5! g 8ula pasir 7! g Minyak sayur ! ml >arutan ?lektrolit "!!! ml (;ambahan air s&d "!!! m>) =ara Membuat 1. Fampurkan gula dan minyak sayur 2. Aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi% 3. 9emudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit ). Aduk sampai kalis dan berbentuk gel
*!
*. ?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai homogen dan volume menjadi "!!! ml. 6. >arutan ini bisa langsung diminum. . Masak selama # menit, bagi anak yang disentri atau diare persisten.
Diagram Alir :
=iapkan masingmasing bahan sesuai jumlahnya Fampurkan gula dan minyak sayur Aduk sampai rata dan tambahkan larutan mineral mi% 9emudian masukkan susu skim sedikit demi sedikit aduk sampai kalis dan berbentuk gel ?ncerkan dengan air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen volume menjadi "!!! ml >arutan ini bisa langsung diminum atau dimasak dulu selama # menit. ;. Nama Rese, M-%s; @ Bahan ! gr&# sdm =usu bubuk =kim "! gr& " sdm 8ula #,7 cc&" sdt Minyak kelapa !! cc& " gls Air masak =ara Membuat =usu =kim, gula dan minyak diaduk sampai rata, lalu ditambahkan
dengan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga cairan larut. 'isaring dan dimasukkan dalam gelas kemudian diminum dalam keadaan hangat -. Nama Rese, M-%s; 2 Bahan ! gr&# sdm =usu bubuk =kim "! gr& " sdm 8ula "", gr &" sdm Margarine !! cc& " gls Air masak =ara Membuat =usu =kim, gula dan margarine diaduk sampai rata, lalu
ditambahkan dengan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga cairan larut. 'isaring dan dimasukkan dalam gelas kemudian diminum dalam keadaan hangat. 3.) Anal%s%s B%a(a 3.5.1 Biaya Standar Resep
*"
N
Nama Bahan
"umlah + * " =usu skim bubuk 5 gr Minyak sayur *! gr * 8ula pasir "!! gr # >ar. ?lektrolit ! gr "umlah +177 N Nama Bahan "umlah " =usu skim bubuk D5gr Minyak sayur 7! gr * 8ula pasir 5! gr # >ar. ?lektrolit ! gr "umlah M-%s; @ N Nama Bahan "umlah =usu bubuk skim ! gr&# sdm 8ula "! gr& " sdm Minyak kelapa #,7 cc&" sdt "umlah M-%s; 2 N Nama Bahan "umlah =usu bubuk =kim ! gr&# sdm 8ula "! gr &" sdm Margarine "", gr &" sdm "umlah "umlah
B%a(a
*!!! !!! "#!! !!! R, :)77 B%a(a :!!! #!!! 4!! !!! R, 1*77 B%a(a *!!! "#! !!! R, *1)7 B%a(a *!!! "#! 5!! R, 36)7 R, 32.::7
*
BAB I PARAMETER MUTU ).1 U% Mutu Pr-uk a. U% 8rganle,t%k Untuk uji organoleptik, uji yang digunakan adalah dengan Uji 1edonik
(Uji 9esukaan). ") -ahan 345, 3"!!, Modisco 6 , Modisco ) Gumlah panelis *! orang *) Alat Piring plastik *! buah 9uesioner uji organoleptik *! lembar (lampiran ") Pulpen #) Fara 9erja a) Mengumpulkan seluruh panelis disuatu tempat yang telah
ditentukan dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner. b) Panelis dari masing masing dari anggota kelompok lainya itu terdiri
dari
*!
orang
panelis
mengisi
kuesioner
uji
organoleptikya itu uji kesukaan. c) Menyiapkan sampel di dalam gelas plastik. d) Meminta panelis mengisi pendapatnya secara spontan pada data kuesioner e) Panelis menguji organoleptik berdasarkan aroma, rasa, tekstur, dan +arna dari produk sari kedelai dan mengisi kolom yang telah disediakan untuk menilai tingkat kesukaan dengan keterangan sampel yang disajikan diberi skala penilaian " sampai dengan 7 dengan kriteria 7HAmat =angat =uka 5 H =angat suka # H =uka * H Agak suka H -iasa " H;idak =uka dengan cara memilih salah satu keterangan tersebut dengan member tanda contreng. $) =etelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa. 5) Diagram Alir : Mengumpulkan semua panelis disuatu tempat Menjelaskan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner Menyiapkapkan sampel di dalam gelas plastik **
Panelis mengisi kuesioner Menganalisis 'ata 'ata cita rasa
dikumpulkan dengan uji organoleptik melalui
pengamatan langsung menggunakan indera pengelihatan (mata), indera penciuman (hidung), indera pengecap (lidah), dan indera peraba (tangan) lalu data dianalisis menggunakan aplikasi =P== Uji onParametic 0ilco%son dengan T H !,!5 serta analisa 'eskripti$. b.
U% M%krb%lg% Untuk uji mikrobiologi, kami menggunakan metode ca+an sebar dengan
5 kali pengenceran. ". Alat Metode Fa+an Adapun alatalat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Fa+an petri, tabung reaksi, mikropipet, tip, bunsen, batang >, mortar, alu, korek api, timbangan analitik, stirrer, batang pengaduk, kaca arloji, dan incubator. . -ahan Fa+an =ebar Adapun bahanbahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ARuades steril, &utrien 'gar (A), aFl 3isiologis, Alkohol, 4! E. *. Prosedur 9erja
=terilisasi alat Alat yang akan digunakan dicuci dengan deterjen, +adah dengan mulut lebar dibersihkan dengan merendamnya dalam deterjen selama "5 C *! menit menit, "5 kemudian dibilas dengan air bersih dan terakhir dengan air suling. =etelah kering alat C alat yang digunakan dibungkus dengan koran atau kertas bersih kemudian diletakan dalam bak untuk mencegah kontaminasi kemudian dioven selama C * jam pada suhu "45!F. Untuk alat C alat dan bahan seperti sarung tangan, #C' dan aRuades disterilkan didalam autoclave pada suhu ""!F
selama "5 C ! menit dengan tekanan "5 atm. Pembuatan Media #late Count 'gar (PFA)
*#
'itimbang PFA sebanyak #,5 gram kemudian dilarutkan dalam 5 ml aRuades steril pada gelas beker, selanjutnya dipanaskan di atas kompor gas dan diaduk secara perlahan lahan. =etalah PFA larut semua, kemudian diangkat dan dituang ke dalam ?rlenmeyer dan ditutup dengan aluminium $oil, lalu disterilkan di autokla$ dengan suhu ""F selama "5 menit. =elanjutnya media dituang ke ca+an perti sebanyak "!
"5 m> lalu di didinginkan sampai mengeras. Pengolahan =ampel Pertamatama sampel dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan alu steril, setelah sampel menjadi halus ditimbang sebanyak " g sampel masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi "! ml larutan (aFl $isiologis) dan kemudian di vorte% hingga homogen. 'ari suspensi tersebut diambil sebanyak " ml dengan menggunakan dispo dan diencerkan
menjadi
""!
dengan
menambahkan
aFl
sebanyak : ml, selanjutnya dibuat pengenceran ""!!, yaitu mengambil " ml dari hasil pengenceran sebelumnya, demikian seterusnya hingga diperoleh pengenceran yang diinginkan
yaitu pengenceran 7. /nokulasi Fara kerja yang dilakukan dalam perhitungan bakteri adalah menumbuhkan bakteri pada media #late Count 'gar di ca+an petri dengan menggunakan metode ca+an sebar.'ari pengenceran terakhir diambil suspensi sebanyak " ml dengan menggunakan mikropipet, lalu dipindahkan kedalam ca+an
petri kemudian diratakan menggunakan batang > steril. /nkubasi 9emudian ca+an petri yang berisi biakan dibalik lalu dimasukkan ke incubator selama # jam. Perhitungan jumlah koloni bakteri =etelah akhir masa inkubasi koloni yang terbentuk dihitung.Perhitungan jumlah koloni dilakukan secara manual. Untuk menghitung koloni bakteri digunakan rumus sebagai berikut *5
#. Pengolahan 'ata Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan koloni bakteri pada ca+an kemudian dibandingkan dengan standar. 5. 'iagram Alir ;imbang =ampel " gram secara aseptis 1aluskan secara aseptis >arutkan didalam tabung reaksi berisi aF> secara aseptis >akukan pengenceran sebanyak 7 kali secara aseptis dengan menggunakan mikropipet Ambil " ml sampel dari pengenceran ke 5 dan ke 7 secara aseptis Masukkan masingmasing sampel kedalam ca+an petri berisi PFA secara aseptis
;. U% !%m%a Untuk
uji
=ebarkan dengan menggunakan batang > steril secara aseptis 9emudian inkubasi selama # jam dengan ca+an terbalik
kimia, kami menggunakan penetapan kadar protein dengan metode kjeldhal. ") ;ujuan Percobaan a. 'apat melakukan analisa kadar protein dalam suatu bahan pangan b. 'apat mengetahui kadar protein dalam bahan ) Alat yang 'igunakan a. Pemanas 9jeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator b. >abu 9jeldahl c. Alat distilasi d. ?rlenmeyer e. -uret 5!ml $. eraca analitik g. 9ertas timbang h. 8elas kimia i. >abu Ukur *) -ahan yang 'igunakan a. =ampel 3ormula ;empe 0ortel b. Pereaksi *7
") ) *) #)
Asam =ul$at (1=2#) 9alium =ul$at (9=2#) aksa 2ksida (1g2) >arutan atrium 1idroksidaatrium
;iosul$at
(a21
a=2*) 5) >arutan Asam -orat (1*-2*) jenuh 7) >arutan Asam 9lorida (1Fl) !.! 4) >arutan /ndikator metal merah D) /ndikator metil blue c. Prosedur 9erja ") Menimbang sample sebanyak " gram lalu memindahkannya kedalam labu kjeldahl. ) Menambahkan ",:V!,"gr 9 =2#, #!V"!mg 1g2, dan ",!V!,"ml 1=2#, serta ! ml 1 2. *) Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya sampai mendidih selama "5 menit dan larutan menjadi jernih kehijauhijauan. #) Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat destruksi dengan unit penghisapan uap. 5) Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar *!ml (sambil membilas labu 9jeldahl). 7) Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan membilas labu 57 kali dengan "ml air lalu dipindahkan dalam labu distilasi. 4) Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan 1*-2* dan tetes indicator di ba+ah condenser. Ujung tabung condenser harus terendam dalam larutan 1*-2*. D) Menambahkan D"!ml larutan
a21a =2*,
kemudian
melakukan distilasi sampai tertampung kirakira "5ml distilat dalam ?rlenmeyer. :) Membilas tabung
condenser
dengan
air
dan
menampung
bilasannya dalam ?rlenmeyer yang sama. "!) Mengencerkan isi ?rlenmeyer sampai kirakira 5!ml, kemudian dititrasi dengan 1Fl !,! sampai terjadi perubahan +arna menjadi abuabu. "") Melakukan langkah yang sama untuk blanko.
*4
BAB HA#IL DAN PEMBAHA#AN
*.1 Has%l
$ambar 1. 3ormula 012 45, 3ormula 012 "!!, Modisco 6 dan
Modisco Tabel :. 1asil Uji 2rganoleptik 345, 3"!!, M 6, dan M Nama +rmula
+rmula 9H8 *
+rmula 9H8 177
U% 8rganle,t%k 0arna Putih susu dengan
agak kekuningan diatasnya asa Agak manis ;ekstur Fair Aroma 9has susu 0arna Putih susu dengan agak kekuningan diatasnya asa Manis ;ekstur Fair Aroma 9has susu 0arna Putih =usu (lebih putih dibandingkan 345 dan
3"!!) asa Manis ;ekstur Fair Aroma 9has susu 0arna Putih susu dengan
+arna jingga diatasnya asa Manis dan ada rasa
khas margarine ;ekstur Fair
M-%s; @
M-%s; 2
*D
Aroma
9has
susu
dan
margarine *.2 Pembahasan *.2.1. +rmula 9H8 * -an +rmula 9H8 177
'ari hasil praktikum yang kami lakukan, kami mencoba membuat $ormula makanan 345 pada $ase stabilisasi dan 3"!! pada $ase transisi. Pada 3ase stabilisasi untuk penderita gizi buruk dengan D% pemberiaan menggunakan 345 dengan bahan susu skim bubuk, gula pasir, dan minyak sayur yang mengandung energi sebesar 45! kkal dan Protein : gram. Adapun Adapun kebutuhan zat gizi pada $ase stabilisasi
?nergi D!"!! kkal&kg --&hr
Protein "".5 gr&kg --&hr
Fairan "*! ml&kg&--&hr atau "!! ml&kg --&hr bila ada odema berat. 'asar pertimbangan penyusunan makanan $ormula 345 menurut
012 karena keadaan $aal tubuh anak gizi buruk sangat berbeda dari $aal tubuh anak yang tidak gizi buruk. 9ondisi $aal tubuh anak gizi buruk yaitu a. b. c. d. e. $.
Metabolisme dasar sangat rendah Produksi A;P sangat terbatas -erbagai $ungsi tubuh mengalami shut do+nN ;ubuh sangat kekurangan kaliumN ;erjadi hiper natremia intra selN ;erjadi kekuranga Mg, Fu, dan Ln
9ondisi anak gizi buruk pada tahap stabilisasi juga sangat rentan terhadap makanan dan minuman seperti a. -erkadar aFl tinggi O !,#5 g&"!! ml b. -erkadar ?nergi tinggi O 45 kkal&"!! ml c. -erkadar protein tinggi O !,: g&"!! ml 9arenanya pada $ase stabilisasi tidak boleh diberikan makanan ataupun minuman yang lain selain 345 atau dengan kata lain harus memberikan makanan yang sudah ditetapkan oleh 012. Untuk makanan pada $ase stabilisasi peningkatan jumlah $ormula diberikan secara bertahap. ;ujuan *:
terapi gizi pada $ase stabilisasi adalah memberikan makanan a+al (starter) supaya anak dalam kondisi stabil. =edangkan dalam $ase transisi pada anak gizi buruk dilakukan pemberian makannya harus secara bertahap dan perlahanlahan jumlahnya yang kemudian ditingkatkan karena untuk menghindari resiko gagal jantung yang terjadi apabila anak mengkonsumsi makanan dalam jumlah yang banyak secara mendadak. Maka dari itu diberikan 3ormula 012 "!! yang berbahan dasar susu skim bubuk , gula pasir, minyak sayur dan larutan elektrolit. -ahan dasar ini sama dengan $ormula 012 45, namun berbeda dalam jumlah yang digunakan sehingga energy yang dihasilkan dalam $ormula ini sebesar "!!! kkal dan Protein : gram. Adapun kebutuhan zat gizi pada $ase transisi
?nergi "!!"5! kkal&kg --&hr
Protein * gr&kg --&hr
Fairan "5! ml&kg&--&hr Proses pemasakan yang dijalani selama kurang lebih 5 menit
menggunakan api kecil bertujuan untuk membuat $ormula yang berbahan susu skim, minyak, gula , dan larutan elektrolit menjadi homogeny dan menghilangkan air yang berlebihan sehingga $ormula yang dihasilkan menjadi pekat dan dapat dikonsumsi. =elain itu, pemasakan juga bertujuan untuk menghasilkan cita rasa yang baik, pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan $ormula bahan seperti minyak dan bahan yang lain tidak menyatu atau pecahpecah, sedangkan jika pemasakan dengan pemanasan yang kurang akan menghasilkan $ormula tidak mendapatkan citarasa yang baik. =elama pemasakan harus dilakukan pengadukan secara terus menerus agar campuran bahan susu skim, minyak, gula , dan larutan elektrolit homogeny. Pengadukan ini bertujuan untuk memperoleh strukur dan cita rasa. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembunggelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan dalam +aktu yang singkat untuk mencegah hilangnya aroma, +arna, dan rasa.
#!
Pada uji organoleptik, *! panelis menguji hasil 3ormula 012 45 dan 3ormula 012 "!! untuk mengetahui persentase +arna, aroma, tekstur, dan rasa sebagai hasil dari daya terima terhadap produk . Adapun hasil yang didapat sebagai berikut a5 U% 9arna Tabel >. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Warna +rmula
9ategori
+4*
+4177
N
"7,4
N :
*!
=angat =uka
5
=uka
"
4!
"D
7!
Agak =uka
#
"*,*
*
"!
Agak ;idak =uka
! ! *!
! ! "!!.!
! ! *!
! ! "!!.!
;idak =uka ;otal
1asil praktikum pembuatan $ormula 345 pada $ase stabilisasi dan $ormula 3"!! pada $ase transisi untuk penderita gizi buruk dapat terlihat hasil uji organoleptik +arna seperti terlihat pada ;abel : untuk 3ormula 345 'apat terlihat dengan jelas bah+a $rekuensi terbesar sebesar 4!E (" orang) adalah dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar "*,*E (# orang) adalah dengan kategori agak suka. =edangkan pada pembuatan $ormula 3"!! pada $ase transisi terlihat bah+a $rekuensi terbesar sebesar 7!E ("D orang) dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar "!E (* orang) dengan kategori agak suka. 1al ini terlihat berbeda antara kedua 3ormula yang dibuat. 0arna memegang peranan penting dalam menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk. Pada penilaian +arna terdapat lebih dari 5!E total panelis menyukai kedua +arna dari $ormula yang kami buat sehingga daya terima terhadap kedua produk sudah baik. 9esukaan ini menurut kami karena adanya pengaruh +arna dari susu skim bubuk yang memang pada dasarnya memiliki +arna yang bagus yaitu putih, +arna putih pada susu skim bubuk ini diakibatkan oleh dispersi yang mere$leksikan sinar dari globulaglobula lemak serta partikelpartikel
#"
koloid senya+a kasein dan kalsium $os$at serta dikarenakan tidak adanya kandungan lemak pada susu skim. (Muhamad, !!) =edangkan untuk panelis yang agak suka dikarenakan pengenceran kedua $ormula dengan ditambahkan "!!! ml air hangat dan campuran minyak sayur. =usu yang semula memiliki +arna dasar putih, semakin ditambah air yang memiliki si$at panas maka susu skim yang mengandung ribo$lavin yang terdegradasi sehingga membuat kandungan susu menjadi agak kekuningan. -egitupula dengan penambahan minyak, minyak ber+arna kuning berasal dari beta karoten yang kemudian apabila ditambah dengan air yang memiliki si$at panas maka beta karoten akan terdegradasi sehingga membuat +arna menjadi kekuningan. 'ari +arna kedua $ormula, pada 345 memiliki kuning yang lebih muda dibandingkan dengan $ormula 3"!! karena jumlah bahan yang digunakan lebih banyak 3"!! dibanding 345. ;etapi, diatas cairan 345 terdapat minyak sayur yang agak tergenang dibagian atas cairan susu tersebut, hal ini dapat terjadi karena cara pengolahan yang kurang tepat, yaitu jika saat pencampuran seluruh bahan langsung ditambahkan air se dikit demi sedikit maka akan menyebabkan minyak sayur yang ditambahkan tadi masih belum menyatu dan minyak sayur tersebut akan tergenang di atas permukaan cairan susu yang sudah jadi. Maka cara untuk menanggulangi hal tersebut yaitu dengan cara jika lebih baik saat pencampuran bahan terutama minyak sayur diaduk&dicampur terlebih dahulu bersama susu skim tersebut. 9arena salah satu si$at susu yaitu dapat mengikat lemak (yaitu minyak sayur), lalu saat minyak sayur sudah diikat oleh susu dapat dicampurkan bahanbahan lain, kemudian tambahkan air hangat hingga "!!! ml. b5 U% Rasa Tabel 17. 'istribusi 3rekuensi ;ingkat 9esukaan asa +rmula
9ategori
+4*
+4177
N
7,4
N 7
!
=angat =uka
D
=uka
"7
5*,*
!
77,4
Agak =uka
7
!
#
"*,* #
Agak ;idak =uka ;idak =uka ;otal
! ! *!
! ! "!!.!
! ! *!
! ! "!!.!
1asil praktikum pembuatan $ormula 345 pada $ase stabilisasi dan 3ormula 3"!! pada $ase transisi untuk penderita gizi buruk dapat terlihat hasil uji organoleptik +arna seperti terlihat pada ;abel "! dapat terlihat dengan jelas bah+a $rekuensi terbesar sebesar 5*,*E ("7 orang) adalah dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar !E (7 orang) dengan kategori agak suka. =edangkan pada pembuatan $ormula 3"!! pada $ase transisi terlihat bah+a $rekuensi terbesar sebesar
77,4E (!
orang) dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar "*,*E (# orang) dengan kategori agak suka. 1al ini terlihat berbeda antara kedua 3ormula yang dibuat. Pada penilaian rasa terdapat lebih dari 5!E total panelis menyukai rasa $ormula 345 dan 3ormula 3"!! yang kami buat sehingga daya terima terhadap kedua produk sudah baik. 9esukaan itu dikarenakan rasa gurih dan agak manis yang terdapat didalam susu skim. asa gurih dan agak manis yang didapat karena garamgaram mineral $lourida dan sitrat yang ada. 9emudian rasa manis yang didapat akibat dari penambahan gula pasir. =edangkan penambahan minyak sayur tidak merubah rasa yang ada karena minyak sayur mempunyai rasa yang natural dan hampir tidak memiliki e$ek aroma sehingga tidak merusak rasa alami dari produk. asa agak suka yang ditunjukkan panelis pada uji organo ini dikarenakan memang ada beberapa panelis yang tidak menyukai susu.
;5 U% Tekstur Tabel 11.D%str%bus% +rekuens% T%ngkat !esukaan Tekstur +rmula
9ategori
+4*
+4177
N
"7,4
N #
"*,*
=angat =uka
5
=uka
"
4!
":
7*,*
Agak =uka
#
"*,*
4
*,*
Agak ;idak =uka
!
!
!
! #*
;idak =uka ;otal
! *!
! "!!.!
! *!
! "!!.!
1asil praktikum pembuatan $ormula 345 pada $ase stabilisasi dan 3ormula 3"!! pada $ase transisi untuk penderita gizi buruk dapat terlihat hasil uji organoleptik +arna seperti terlihat pada ;abel "" dapat terlihat pada $ormula 345 bah+a $rekuensi terbesar sebesar
4!E (" orang)
adalah dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar "*,*E (# orang) dengan kategori agak suka. =edangkan pada pembuatan $ormula 3"!! pada $ase transisi terlihat bah+a $rekuensi terbesar sebesar 7*,*E (": orang) dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar *,*E (4 orang) dengan kategori agak suka. 1al ini terlihat berbeda antara kedua 3ormula yang dibuat. Pada penilaian tekstur terdapat lebih dari 5!E panelis menyukai tekstur $ormula 345 dan 3ormula 3"!! yang kami buat sehingga daya terima terhadap kedua produk sudah baik. 9esukaan ini menurut kami karena memang $ormula yang kami buat sama seperti minuman susu pada umumnya. =edangkan panelis yang agak suka dikarenakan tekstur susu yang terlalu encer. 3ormula yang encer karena takaran yang dilakukan dalam cara kerja sudah tepat karena takaran yang dibuat sedemikian rupa telah
memperhatikan
osmolaritas
(tingkat
kekentalan)
yang telah
disesuaikan dengan kemampuan $ungsi pencernaan anak gizi buruk. Pada anak gizi buruk seringkali adanya gangguan pencernaan, maka dari itu pada $ase stabilisasi dan transisi diberikan pemberian makanan yang tidak memberatkan kerja saluran pencernaan. Gika standar takaran diabaikan makan akibat yang terjadi tingkat osmolaritas tidak akan tepat sehingga balita yang mengalami gizi buruk tidak dapat menerima asupan makan dan semakin memicu gangguan pencernaan akibat saluran pencernaan yang tidak optimal. -5 U% Arma Tabel.12 D%str%bus% +rekuens% T%ngkat !esukaan Arma +rmula
9ategori
+4* N
+4177
N
##
=angat =uka
5
"7,4
4
*,*
=uka
"D
7!
!
77,4
Agak =uka
4
*,*
*
"!
Agak ;idak =uka
! ! *!
! ! "!!.!
! ! *!
! ! "!!.!
;idak =uka ;otal
1asil praktikum pembuatan $ormula 345 pada $ase stabilisasi dan 3ormula 3"!! pada $ase transisi untuk penderita gizi buruk dapat terlihat hasil uji organoleptik +arna seperti terlihat pada ;abel " dapat terlihat pada $ormula 345 bah+a $rekuensi terbesar sebesar 7!E ("D orang) adalah dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar *,*E (4 orang) dengan kategori agak suka. Pada pembuatan $ormula 3"!! pada $ase transisi terlihat bah+a $rekuensi terbesar sebesar 77,4E (! orang) dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar "!E (* orang) dengan kategori agak suka. 1al ini terlihat berbeda antara kedua 3ormula yang dibuat. Pada penilaian aroma terdapat lebih dari 7!E panelis menyukai tekstur $ormula 345 dan 3ormula 3"!! yang kami buat sehingga daya terima terhadap kedua produk sudah baik dari aroma dari produk kami. 9esukaan ini menurut kami karena aroma dari susu skim bubuk yang pada dasarnya berbau manis namun tidak semanis susu bubuk $ull cream, karena semakin manis aroma maka kandungan lemak nya semakin tinggi sedangkan susu skim tidak mengandung lemak. Untuk panelis yang kurang suka terhadap aroma kedua 3ormula disebabkan karena aroma khas susu akan berkurang seiring dibiarkannya terkena udara yang bebas, namun penambahan minyak dalam $ormula dapat berpengaruh terhadap aroma $ormula, pada $ormula 345 didapat presentase kurang suka lebih banyak dibanding 3"!!. 1al ini terjadi karena adanya proses oksidasi, secara umum proses oksidasi pada minyak terjadi akibat adanya molekul asam lemak tak jenuh yang berubah menjadi asam lemak terbang yang kemudian teroksidasi sehingga membentuk hiperoksida serta asam Casam lain yang akan memebrikan karakteristik bau. Maka dari itu aroma agak kurang disukai pada $ormula 345 karena ukuran minyak yang ditambahkan lebih banyak apabila #5
dibanding dengan susu skim yang ada pada 3"!! dan susu skim yang ada pada 345, namun minyaknya lebih sedikit dari 3"!!.
*.2.1. M-%s; @ -an M-%s; 2
Pada uji organoleptik, *! panelis menguji hasil Modisco 6 dan Modisco untuk mengetahui persentase +arna, aroma, tekstur, dan rasa sebagai hasil dari daya terima terhadap produk. Adapun hasil yang didapat sebagai berikut a5 U% 9arna Tabel 13. 'istribusi 3rekuensi ;ingkat 9esukaan 0arna +rmula
9ategori
M 1C2
M2
N
*7,4
N #
"*,*
=angat =uka
""
=uka
"D
7!
"4
57,4
Agak =uka
"
*,*
:
*!
Agak ;idak =uka
! ! *!
! ! "!!.!
! ! *!
! ! "!!.!
;idak =uka ;otal
1asil praktikum pembuatan $ormula M6 pada $ase stabilisasi dan $ormula M pada $ase transisi untuk penderita gizi buruk dapat terlihat hasil uji organoleptik +arna seperti terlihat pada ;abel "*. Untuk M6 'apat terlihat dengan jelas bah+a $rekuensi terbesar sebesar 7!E ("D orang) adalah dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar *,*E (" orang) adalah dengan kategori agak suka. =edangkan pada pembuatan $ormula M pada $ase transisi terlihat bah+a $rekuensi terbesar sebesar 57,4E ("4 orang) dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar "*,*E (# orang) dengan kategori sangat suka, dan *!E (: orang) menyatakan agak suka. 1al ini terlihat berbeda antara kedua 3ormula yang dibuat. 0arna memegang peranan penting dalam menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk. Pada penilaian +arna terdapat lebih dari 5!E panelis menyukai +arna kedua +arna dari $ormula yang kami buat sehingga daya terima terhadap kedua produk sudah baik. 9esukaan ini #7
menurut kami karena adanya pengaruh +arna dari susu skim bubuk yang memang pada dasarnya memiliki +arna yang bagus yaitu putih, menurut Muhamad (!!*) +arna putih pada susu skim bubuk ini diakibatkan oleh dispersi yang mere$leksikan sinar dari globulaglobula lemak serta partikelpartikel
koloid senya+a kasein dan kalsium $os$at serta
dikarenakan tidak adanya kandungan lemak pada susu skim. =edangkan untuk panelis yang agak suka dikarenakan pengenceran kedua $ormula dengan ditambahkan !! ml air hangat. =erta pada cairan modisco terdapat +arna jingga (orange) diatas cairan tersebut, hal ini disebabkan karena adanya penambahan margarine pada resep modisco yang tidak menyatu pada cairan susu tersebut. b5 U% Rasa Tabel 1). 'istribusi 3rekuensi ;ingkat 9esukaan asa +rmula
9ategori
M 1C2
M2
N
**,*
N 5
"7,4
=angat =uka
"!
=uka
"#
#7,4
"#
#7,4
Agak =uka
7
!
"!
**,*
Agak ;idak =uka
! ! *!
! ! "!!.!
! " *!
! *,* "!!.!
;idak =uka ;otal
1asil praktikum pembuatan $ormula M6 pada $ase stabilisasi dan 3ormula M pada $ase transisi untuk penderita gizi buruk dapat terlihat hasil uji organoleptik +arna seperti terlihat pada ;abel "#. 'apat pada $ormula M6 dengan jelas bah+a $rekuensi terbesar sebesar #7,4E ("# orang) adalah dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar !E (7 orang) dengan kategori agak suka. =edangkan pada pembuatan $ormula M pada $ase transisi terlihat bah+a $rekuensi terbesar sebesar #7,4E ("# orang) dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar **,*E ("! orang) dengan kategori agak suka. 1al ini terlihat berbeda antara kedua 3ormula yang dibuat. Pada penilaian rasa terdapat lebih dari 5!E panelis menyukai rasa $ormula M6 dan 3ormula M yang kami buat sehingga daya terima #4
terhadap kedua produk sudah baik. 9esukaan itu dikarenakan rasa gurih dan agak manis yang terdapat didalam susu skim. asa gurih dan agak manis yang didapat karena garamgaram mineral $lourida dan sitrat yang ada. 9emudian rasa manis yang didapat akibat dari penambahan gula pasir. =edangkan penambahan minyak kelapa pada $ormula M6 tidak merubah rasa yang ada karena minyak kelapa mempunyai rasa yang natural dan hampir tidak memiliki e$ek aroma sehingga tidak merusak rasa alami dari produk. =edangkan penambahan margarine pada $ormula M dapat menimbulkan rasa gurih jika ditambahkan ke dalam cairan susu tersebut. 'idapatkannya rasa agak suka pada panelis pada uji organo ini dapat dikarenakan memang ada beberapa panelis yang tidak menyukai susu. =edangkan rasa agak suka panelis pada 3ormula M lebih banyak dibanding dengan $ormula M6 karena adanya rasa margarine yang juga ikut mendominasi pada $ormula M6 tersebut, yang bisa saja beberapa panelis tidak terlalu menyukai rasa tersebut. ;5 U% Tekstur Tabel 1*.D%str%bus% +rekuens% T%ngkat !esukaan Tekstur +rmula
9ategori
M 1C2
M2
N
*7,4
N 7
!
=angat =uka
""
=uka
"7
5*,*
"4
57,4
Agak =uka
*
"!
4
*,*
Agak ;idak =uka
! ! *!
! ! "!!.!
! ! *!
! ! "!!.!
;idak =uka ;otal
1asil praktikum pembuatan $ormula M6 pada $ase stabilisasi dan 3ormula M pada $ase transisi untuk penderita gizi buruk dapat terlihat hasil uji organoleptik +arna seperti terlihat pada ;abel "5. 'apat terlihat pada $ormula M6 bah+a $rekuensi terbesar sebesar 5*,*E ("7 orang) adalah dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar "!E (* orang) dengan kategori agak suka. =edangkan pada pembuatan $ormula M pada $ase transisi terlihat bah+a $rekuensi terbesar sebesar 57,4E ("4 #D
orang) dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar *,*E (4 orang) dengan kategori agak suka. 1al ini terlihat berbeda antara kedua 3ormula yang dibuat. Pada penilaian tekstur terdapat lebih dari 4!E panelis menyukai tekstur $ormula M6 dan 3ormula M yang kami buat sehingga daya terima terhadap kedua produk sudah baik. 9esukaan ini menurut kami karena memang $ormula yang kami buat sama seperti minuman susu pada umumnya. =edangkan panelis yang agak suka tersebut dapat dikarenakan tekstur susu yang encer. 3ormula yang encer karena takaran yang dilakukan dalam cara kerja sudah tepat karena takaran yang dibuat sedemikian rupa telah memperhatikan osmolaritas (;ingkat kekentalan) yang telah disesuaikan dengan kemampuan $ungsi pencernaan anak gizi buruk, Pada anak gizi buruk seringkali adanya gangguan pencernaan, maka dari itu pada $ase stabilisasi dan transisi diberikan pemberian makanan yang tidak memberatkan kerja saluran pencernaan. Gika standar takaran diabaikan makan akibat yang terjadi tingkat osmolaritas tidak akan tepat sehingga balita yang mengalami gizi buruk tidak dapat menerima asupan makan dan semakin memicu gangguan pencernaan akibat saluran pencernaan yang tidak optimal. 'an pada $ormula M juga terdapat komposisi margarine yang bisa saja ada beberapa panelis yang tidak terlalu menyukai tekstur margarine saat mencicipi $ormula M ini. -5 U% Arma Tabel.1* D%str%bus% +rekuens% T%ngkat !esukaan Arma +rmula
9ategori
M 1C2
M2
N
*7,4
N ""
*7,4
=angat =uka
""
=uka
":
7*,*
"*
#*,*
Agak =uka
!
!
7
!
Agak ;idak =uka
! ! *!
! ! "!!.!
! ! *!
! ! "!!.!
;idak =uka ;otal
#:
1asil praktikum pembuatan $ormula M6 pada $ase stabilisasi dan 3ormula M pada $ase transisi untuk penderita gizi buruk dapat terlihat hasil uji organoleptik +arna seperti terlihat pada ;abel "5. 'apat terlihat pada $ormula M6 bah+a $rekuensi terbesar sebesar 7*,*E (": orang) adalah dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar *7,4E ("" orang) dengan kategori sangat suka. Pada pembuatan $ormula M pada $ase transisi terlihat bah+a $rekuensi terbesar sebesar #*,*E ("* orang) dengan kategori suka dan $rekuensi yang terkecil sebesar !E (7 orang) dengan kategori agak suka. 1al ini terlihat berbeda antara kedua 3ormula yang dibuat. Pada penilaian aroma terdapat lebih dari 4!E panelis menyukai tekstur $ormula M6 dan 3ormula M yang kami buat sehingga daya terima terhadap kedua produk sudah baik aroma dari produk kami. 9esukaan ini menurut kami karena aroma dari susu skim bubuk yang pada dasarnya berbau manis namun tidak semanis susu bubuk $ull cream, karena semakin manis aroma maka kandungan lemak nya semakin tinggi sedangkan susu skim tidak mengandung lemak. Untuk panelis yang agak suka terhadap aroma 3ormula M dapat disebabkan karena bisa saja ada beberapa panelis yang memang tidak menyukai susu dan tidak terlalu menyukai aroma dari margarine yang juga ikut dominan pada $ormula M tersebut.
5!
BAB I PENUTUP 6.1. !es%m,ulan Pada kasus gizi buruk dengan status anak lakilaki yang memiliki berat
badan #,D kg dan umur "D bulan, pada $ase stabilisasi diberikan 3ormula 012 45 dan Modisco 6 dan pada $ase transisi diberikan 3ormula 012
"!! dan Modisco . 3rekuensi pemberian 3ormula 012 45 dan "!! adalah D kali, =edangkan
$rekuensi pemberian 3ormula Modisco 6 dan adalah #%. Uji organoleptik dari panelis memberikan daya terima yang baik karena ratarata panelis menyukai 3ormula 012 45, 3ormula 012 "!!, Modisco 6 serta Modisco . Maka mutu dari kedua $ormula sudah baik.
6.2 #aran
Pada permukaan $ormula 345 terdapat minyak sayur yang agak tergenang dibagian atas cairan susu tersebut, hal ini dapat terjadi karena cara pengolahan yang kurang tepat, yaitu jika saat pencampuran seluruh bahan langsung ditambahkan air sedikit demi sedikit maka akan menyebabkan minyak sayur yang ditambahkan tadi masih belum menyatu dan minyak sayur tersebut akan tergenang di atas permukaan cairan susu yang sudah jadi. Maka saran untuk menanggulangi hal tersebut yaitu dengan cara jika lebih baik saat pencampuran bahan terutama minyak sayur diaduk&dicampur terlebih dahulu bersama susu skim tersebut. 9arena salah satu si$at susu yaitu dapat mengikat lemak (yaitu minyak sayur), lalu saat minyak sayur sudah diikat oleh susu dapat dicampurkan bahanbahan lain, kemudian tambahkan air hangat hingga "!!! ml.
5"
