50132847-NTC2679

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 2679 1997-05-28

ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. ENSAYO “A” Y “NO A”

E:

SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. “A”- “NO A” TEST

CORRESPONDENCIA: CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) con la ISO 8588:1987(E)

DESCRIPTORES:

análisis sensorial, métodos de análisis, productos alimenticios, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas

I.C.S.: 67.240.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. – Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Primera actualización

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 2679 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-05-28. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en consulta pública en el Comité Técnico 313101. ACODIL COLOMA LTDA. DE SARGO EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA FÁBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE ANTIOQUIA FÁBRICA DE LICORES DEL TOLIMA

GERALCO INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS INDUSTRIA LICORERA DEL CAUCA INTERNACIONAL DE LICORES MINISTERIO DE SALUD-INVIMA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 2679 (Primera actualización)

ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. ENSAYO "A" Y "NO A"

1.

OBJETO

Esta norma describe el ensayo "A" y “no A" para su uso en análisis sensorial. a)

Como un ensayo de diferencia, particularmente para evaluar muestras que tienen variaciones en su apariencia (lo que hace difícil obtener muestras idénticas) o en una prueba posterior (dificulta la comparación directa).

b)

Como un ensayo de reconocimiento, particularmente para determinar si un evaluador o grupo de evaluadores identifica un estímulo nuevo en relación con un estímulo conocido (por ejemplo el reconocimiento de la calidad del sabor dulce de un nuevo edulcorante).

c)

Como un ensayo de perfección, para determinar la sensibilidad de un evaluador a un estímulo particular.

En el anexo A se muestran ejemplos de aplicación. 2.

REFERENCIAS

NTC 2758:1990, Estadística. Vocabulario y símbolos. NTC 3501:1993, Análisis sensorial. Vocabulario. NTC 3925:1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía General. NTC 3884:1996, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba. NTC 4129:1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados.

1



NTC 4130:1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2: Expertos. 3.

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se deben tener en cuenta las definiciones indicadas en la NTC 3501 en lo concerniente al análisis sensorial, y para términos estadísticos, la NTC 2758. 4.

PRINCIPIO

Se presenta una serie de muestras a un evaluador, algunas de las cuales están compuestas por la muestra "A", mientras que otras son diferentes a la muestra "A". Para cada muestra, el evaluador tiene que determinar si es idéntica o no a la muestra "A". Este ensayo requiere que el evaluador haya examinado una muestra "A" conocida, antes de la presentación de las muestras de ensayo. 5.

APARATOS

Los aparatos serán seleccionados por el supervisor del ensayo de acuerdo con la naturaleza del producto que va a ser analizado, el número de muestras, etc, y en ningún caso deben afectar los resultados del ensayo. Si los aparatos corrientes corresponden a las necesidades del ensayo, se deben usar. 6.

MUESTREO

Para análisis sensorial del producto o productos para ensayo, se deben consultar las normas de muestreo. En la ausencia de tales normas, se buscará un acuerdo entre las partes concernientes. 7.

CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA

7.1

CUARTO DE PRUEBA

Las características del cuarto de prueba en donde se realizarán los ensayos están contempladas en las NTC 3884 y NTC 3925. 7.2

EVALUADORES

7.2.1 Calificación, selección y disposición Las condiciones que deben cumplir los evaluadores se contemplan en la NTC 4129 y NTC 4130. Todos los evaluadores deben tener el mismo nivel de calificación. Esta calificación debe estar de acuerdo con el objeto del ensayo. 2



7.2.2 Número de evaluadores El número de evaluadores depende del objeto del ensayo y del nivel de significancia requerido. 8.

PROCEDIMIENTO

8.1

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS DE ENSAYO. (Distribución, dilución, cocción, etc).

Se suministra una cantidad suficiente de la muestra a ensayar de productos "A" y "no A" de manera que se pueda preparar el número de muestras necesarias. Los evaluadores no deben emitir conclusiones sobre la naturaleza de las muestras, por la forma como son presentadas a estos. Las muestras deben ser preparadas en forma idéntica (recipientes iguales y la misma cantidad de productos). La temperatura de las muestras debe ser verificada y constante. Los recipientes con las muestras de ensayo deben estar codificados, preferiblemente usando números de tres dígitos escogidos aleatoriamente. La codificación será diferente para cada ensayo. 8.2

MÉTODO DE ENSAYO

El ensayo de "A" y "no A" presupone una experiencia inicial evidente en la muestra "A". Después de dicha experiencia y tan pronto como la evaluación haya comenzado, el evaluador no puede tener más acceso a esta muestra; adicionalmente, en las series presentadas al evaluador, todos las muestras "no A" son similares y el respectivo número de muestras "A" y "no A" son desconocidas por el evaluador. El orden de presentación de las muestras "A" y "no A" debe ser aleatorio y diferente para cada evaluador. A cada uno de los evaluadores se le presentará un número idéntico de muestras "A" y "no A" (Estos dos números no son necesariamente los mismos). De acuerdo con la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia de adaptación sensorial, la presentación de dos muestras sucesivas será efectuada en el mismo intervalo de tiempo. Los formatos de respuesta de este ensayo se indican en el anexo C. Dependiendo de los objetivos del ensayo las posibles variaciones incluyen : a)

experiencia inicial, que puede abarcar no sólo la muestra "A" sino también a la muestra "no A" 1).

b)

libre disponibilidad de una muestra inobjetable de "A" a lo largo de todo el ensayo.

_____________ 1)

Posición de la ASTM

c)

presentación de muestras "no A" cuya diferencia sea evidente entre ellas mismas. 3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 9.


EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Al final del ensayo el analista obtiene los resultados indicados en la tabla 1.

Tabla 1. Números observados

Total

La muestra presentada es "A" "no A" n11 n12 n21 n22 n.1 n.2

n11 y n22 respectivamente.

=

es el número de respuestas correctas "A" y "no A",

n21 y n12

=

es el número de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente.

n1. y n2.

=

es la suma de las respuestas de las filas 1 y 2, respectivamente.

n.1 y n.2

=

es la suma de las respuestas de las columnas 1 y 2, respectivamente.

n..

=

es el número total de respuestas.

El evaluador identifica

"A" "no A"

Total n1. n2. n..

Donde :

La interpretación consiste en comparar las dos distribuciones (n11 - n21) y (n12 - n22) para determinar si la relación n 11 /n21 es significativamente diferente de la relación n 12 /n22 También se puede efectuar por medio de una prueba X². Algunos ejemplos se presentan en el anexo A. Algunos valores de X² se dan en el anexo B. Es posible emplear otros métodos de interpretación, principalmente: -

Cuando el número de respuestas es pequeño, se puede usar el ensayo de Fisher 1).

-

Cuando la prueba "A" y "no A" se usa para determinar el umbral de percepción, se puede utilizar la teoría de detección de señal 2).

La teoría de detección de señales permite asignar un resultado a cada posible decisión para obtener la tendencia o el desempeño. 4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 10.

APÉNDICE

10.1

ANTECEDENTE


INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Methodology "A" -"not A" test. Geneve, ISO, 1988. 6p. (ISO 8588).

_____________ 1)

Ver Fisher, R.A., Statistical methods for research workers. Edinburgh, Oliver & Boyd, 1941.

2)

Ver por ejemplo Green, D.M. and Swets, J.A., Signal detection theory and psychophysics. New York, John Wiley & Sons, 1966; Swets, J.A., signal detection and recognition by human observers. New York, John Wiley & sons, 1964, Baird, J.C. and Noma. E., fundamentals of scaling and psychophysics. New York, John Wiley & sons, 1978.

5



Anexo A (Informativo) Ejemplos de aplicación del ensayo "A" y "no A".

A.1

EJEMPLO 1

Reconocimiento del sabor dulce de la sacarosa (estímulo "A") y el sabor provocado por un edulcorante (estímulo "no A"). Las dos sustancias se presentan en solución acuosa y en concentraciones que dan como resultado una intensidad de dulzura equivalente a la dada por una solución sacarosa de 40 g/l. Número de evaluadores: 20 Número de muestras por evaluador : 5 "A" y 5 "no A". Resultados (todos los evaluadores juntos) : véase la Tabla 2. Tabla 2. Valores observados para el ejemplo 1

Número de respuestas que identifican la muestra como Total

La muestra presentada es "A" "no A" 60 35 40 65 100 100

"A" "no A"

Total 95 105 200

El índice X² se calcula : X2

= ∑

2 (Eo − Et )

Et

i,,j

Donde : Eo

=

es el número observado en la casilla i,j (en el que i es el número de la fila y j es el número de la columna.

Et

=

es el número teórico en la misma casilla dado por la relación del valor del producto del número de la fila por el número de la columna con respecto al número total, usando los símbolos del capítulo 9: ni. x n. j n..

6



Por ejemplo para la casilla "A" "A" (ó n 11): Et =

95 x 100 = 47,5 200

por ejemplo X2

(60 − 47,5) 2 (35 − 47,5)2 (40 − 52,5) 2 (65 − 52,5) 2 , = + + + = 1253 47,5 47,5 52,5 52,5

Este índice observado se compara con un valor crítico dado en la Tabla 7 para un número de grados de libertad igual a 1. Si el índice es más grande que el valor crítico, se tendrá que para el riesgo escogido hay una diferencia significativa en el reconocimiento de los dos sabores dulces (como es el caso de este ejemplo, 12,53 > 3,84 (riesgo 5%), para determinar la hipótesis ver nota 3). Si este índice es menor que el valor teórico, se establece que no hay una diferencia significativa en el reconocimiento de dos sabores dulces, como es el caso indicado en la Tabla 3. Tabla 3. diferencia no significativa en el reconocimiento 60 40

50 50

En este caso, X² es igual a 2,02 un valor menor que 3,84. Notas : 1)

Estrictamente hablando, dado que la distribución X² (continua) se usa como una aproximación a una distribución discontinua, la ecuación anterior debe ser corregida así (corrección de Yates) X2

= ∑

( Eo Et

− 0,5 )

2

Et

i,,j

Donde: Eo - Et  es el módulo de la diferencia.

La corrección 0,5 es insignificante cuando hay un alto número de respuestas; se considera esencial si uno de los números de una casilla es menor que 5 y deseable si el número total de respuestas en la tabla es menor de 40.

7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2)


En el caso de una tabla de 2 x 2, la ecuación anterior puede ser de la siguiente forma. X2 =

[ n11 x n22

]

− n12 x n 21 − (n../2)

2

x n...

(n11 + n12 (n 21 + n 22 )(n11 + n21 )(n22 + n12 )

[ n11 x n22 =

]

− n12 x n 21 − (n../2)

2

x n...

n.1 x n.2 xn.1 x n.2

3)

La hipótesis en este ejemplo es doble : las respuestas "sacarosa" - "no sacarosa" son independientes de la muestra. El analista puede tomar una decisión dentro del contexto de la hipótesis unilateral : la respuesta "sacarosa" es más frecuente cuando la muestra es sacarosa que cuando no lo es. En este caso, el valor crítico para un riesgo del 5% es 2,71.

A.2

EJEMPLO 2

Igual que el ejemplo 1, pero cada evaluador examina "A" 4 veces y " no A" 6 veces. Véase la Tabla 4. Tabla 4. Valores observados para el ejemplo 2



"A" "no A"

Total 105 95 200

X² = 5,34 valor significativo en el 5% del umbral. A.3

EJEMPLO 3

Igual que el ejemplo 1, con la diferencia de que cada evaluador sólo examina 32 muestras: 13 "A" y 19 "no A" y se hace énfasis en cada evaluador y no a las respuestas de todos los evaluadores en conjunto, por ejemplo el evaluador 1. Véase la Tabla 5. Tabla 5. Valores observados para el ejemplo 3 (para un evaluador)

Numero de respuestas que identifican la muestra como Total


"A" "no A"

Total 14 18 32

X²c = 1,73 valor no significativo en el 5 % del umbral de una hipótesis unilateral. Aquí es esencial, una corrección continua en vista de los bajos números en la Tabla 5. Se observa que el valor no corregido de X² (igual a 2,81) ha sido significativo para un umbral del 5%

8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA A.4


EJEMPLO 4

Igual que el ejemplo 1, pero la muestra "no A" está compuesta de dos edulcorantes diferentes, "(no A)1" y "(no A)2". Por ejemplo el analista obtiene los valores de la Tabla 6. Tabla 6. Valores observados para ejemplo 4


"A" "no A"

La muestra presente es "A" "no A" "(no A)1" "(no A)2" 60 45 40 40 55 40 100 100 80

Total "no A" 85 95 180

Total "A" + "no A" 145 135 280

El analista puede llevar a cabo el experimento con el fin de decidir: a)

si "A" es reconocida de una manera diferente del grupo "(no A) 1 + (no A)2": en este caso el problema se trata exactamente como se muestra en los ejemplos 1 y 2, con subgrupos "(no A) 1" y "(no A)2", combinados en un grupo "no A".

b)

si las tres muestras "A", "(no A) 1" y "(no A) 2 se reconocen de manera significativamente diferente: en este caso, el problema se trata de una forma similar al ejemplo 1, excepto que el total tiene que ser extendido a todas las casillas (en este caso 6) y el número de grados de libertad (df) es igual al número de muestras menos uno (en este caso 3-1 = 2) y la corrección de Yates no es necesaria : X² = 4,65 valor menor que el valor crítico 5,99 para un umbral del 5% y 2 grados de libertad (hipótesis doble).

c)

si las dos muestras "(no A) 1" y "(no A)2" se reconocen de una manera significativamente diferente : en este caso, el problema se trata como se describe en el ejemplo 1 (eliminando la columna "A") siempre y cuando el ensayo preliminar llevado a cabo sobre las tres muestras tenga un resultado con una diferencia significativa; si no, la cuestión se debe ignorar, debido a que en el ensayo preliminar se ha concluido que las tres muestras "A", "(no A) 1" y "(no A)2" no son percibidas como diferentes. Esta misma observación se aplica si el analista desea, comparar por ejemplo "A" y "(no A) 1" o "A" y "(no A)2". Para el ejemplo propuesto, el ensayo completo [X² = 4,65 (2 df)] da como resultado diferencias no significativas; por lo tanto, las otras comparaciones "A" con ["(no A) 1" + "(no A)2"] "A" con "(no A) 1" "A" con "(no A) 2" "(no A)1" con "(no A) 2" No tienen que ser probadas.

9



Anexo B (Informativo) Extracto de una tabla de X²

La Tabla 7 establece los valores críticos de X² para determinar si, en el caso de una hipótesis doble, hay diferencias significativas si el valor observado de X² es mayor que el valor crítico. En el caso de una hipótesis unilateral, el riesgo se divide por dos.

Tabla 7. Valores críticos DE X² Hipótesis bilateral Hipótesis unilateral

Grados de libertad

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0,10 (10%) 0,05 (5%) 2,71 4,61 6,25 7,78 9,24 10,6 12,0 13,4 14,7 16,0

Valor de X2 para un riesgo de 0,05 (5%) 0,025 (2,5%) 0,01 (1%) 0,025 (2,5%) 0,0125 (1,25%) 0,005 (0,5%) 3,84 5,02 6,63 5,99 7,38 9,21 7,81 9,35 11,3 9,49 11,1 13,3 11,1 12,8 15,1 12,6 14,4 16,8 14,1 16,0 18,5 15,5 17,5 20,1 16,9 19,0 21,7 18,3 20,5 23,2

10

0,005 (0,5%) 0,0025 (0,25%) 7,88 10,6 12,8 14,9 16,7 18,5 20,3 22,0 23,6 25,2



Anexo C (Informativo) Ejemplos de formatos de respuesta para el ensayo "A" y "no A"

C.1

SOLAMENTE SE PRESENTA LA MUESTRA "A" POR ANTICIPADO

Muestra......................

Fecha ...................................... Evaluador .............................................

1. Pruebe la muestra "A" y devuelva el recipiente al supervisor. Tome las muestras codificadas. 2. Las muestras codificadas corresponden a muestras "A" y "no A" en orden aleatorio. Todas las muestras "no A" son idénticas. El número respectivo de cada una de las dos clases de muestras es desconocido para usted. 3. Pruebe las muestras codificadas una por una y anote los datos abajo. Código de muestra

La muestra es "A"

"no A"

......... ......... ......... ......... ......... ......... Observaciones................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ..........

11

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA C.2


MUESTRA "A" Y MUESTRA "no A" SON PRESENTADAS POR ANTICIPADO

Muestra......................

Fecha ............................ Evaluador ............................................

1. Pruebe la muestra "A" y la "no A" y devuelva el recipiente al supervisor. Tome las muestras codificadas. 2. Las muestras codificadas corresponden a muestras "A" y "no A" en orden aleatorio. Todas las muestras "no A" son idénticas. El número respectivo de cada una de las dos clases de muestras es desconocido para usted. 3. Pruebe las muestras codificadas una por una y anote su decisión abajo. Código de muestra

La muestra es "A"

"no A"

......... ......... ......... ......... ......... ......... Observaciones ..................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ...............................................................................................................................

12

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