UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN AREQUIPA FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES ESCUELA DE QUIMICA
“OBTENCION DE CERVEZA A PARTIR DE LA PAPA AMARILLA
(almidón) CON MAIZ (enzima -amilasa) , Y EN LUGAR DE LUPULO-JENJIBRE (kion) ”
Trabajo realizado por: HIDALGO PÉREZ CYNTHIA
AREQUIPA-PERÚ 2013
1.- ANTECEDENTES: 1.1.- TESIS: IQ-1162 “GRADO DE SACARIFICACION DEL ALMIDON PERUANITA, POR HIDRÓLISIVS ENZIMATICA CON MAIZ CHULLPI”
DE
PAPA AMARILLA
El maíz es fuente de enzima - amilasa y - amJilasa la que ataca al almidon por los extremos. Se procede a obtener la malta a partir del maíz. 1.1.1.- SACARIFICACION: SACARIFICACION: La sacarificación es un proceso térmico en el que por hidrólisis se transforma el almidon de la malta en azucares fermentescibles. GRANO: El maíz debe de estar lavado, desinfectado con hipoclorito de sodio al 1%, para eliminar hongos y bacterias de 7 a 12 minutos, después se lava con agua potable. 1.1.2.- REMOJO Y GERMINACION: GERMINACION: Se remojan las semillas durante 12 horas para luego retirarlas por un periodo no mayor de 20 minutos y después se vuelve a sumergir durante 12 horas mas, esto con la intención de asegurar un crecimiento inicial vigoroso. Son 2.5 a 3 Kg por m2, se verifica la humedad, ventilación, temperatura y semioscuridad con agua atomizada, 6-8 veces al día por un tiempo de 2 minutos, se cosecha y se seca al cuarto o quinto dia, la semilla tiene raíz y aparece el color amarillo, se cosecha y se seca en un desecador por 240 minutos a una temperatura de 55°C. ( -amilasa, es la enzima que está presente).
1.1.3- EXTRACCION DE LA ENZIMA: Se tritura un poco de maíz germinado en un mortero, se transfiere a un vaso de precipitados de 250mL, con 50g de muestra, añadiendo 100mL de agua destilada, se homogeniza, y filtra, en el filtrado se encuentra la enzima en solución. 1.1.4.- OBTENCION DEL ALMIDON: Con 1Kg de papas sin brotes, previamente limpiadas, despojadas de su cascara y raíces que puedan contener, luego se pelan. Se tritura y se obtiene celulosa y jugo, se realiza rápido para evitar si oxidación, sedimentación en un recipiente y se lleva a la congeladora, el almidon es separado del agua y lavado para obtener almidón blanco, la pulpa es sometida a una segunda extracción, agregando agua y también sedimentación, secado, es desecado en una estufa, con una temperatura de 35°C, se aumenta gradualmente hasta 55°C durante 5 horas. El almidón seco se tritura hasta obtener un grano fino.
1.2.- PRODUCCION DE CERVEZA: Ingredientes Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón. Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación. Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma. Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
Malteado del cereal La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboración de la cerveza y es considerada de vital importancia en su producción, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad está muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigüedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y las enzimas (la mayoría de tipo a-amilasa y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azúcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidón del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes: 1. Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final. 2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal. 3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días. 4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una
enfermedad denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado. Proceso de elaboración Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple, generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales: 1. Obtención del mosto de la cerveza 2. Fermentación de la cerveza 3. Envase y embotellado En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits. La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa. Obtención del mosto de la cerveza Maceración de la Malta Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 ºC, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 ºC para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas. Filtración previa El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa
sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire. Cocción del mosto Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas. Obtención de la cerveza En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. Inyección de la levadura Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras de:
Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la cerveza. La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una especie de condensador (en alemán:
Pfaduko, de la abreviación Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada más
que un intercambiador de calor. Fermentaciones secundarias Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones. Envase y embotellado Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.
1.3.- REACCIONES QUÍMICAS INVOLUCRADAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA:
2.- OBJETIVOS, GENERAL Y ESPECIFICOS: 2.1.- Como objetivo principal se tiene la obtención de cerveza a partir del almidón que está presente en la papa, llevada a sacarificar con la enzima -amilasa contenida en el maíz.
2.2.- Practicar las distintas operaciones que conlleva los procesos fermentativos para la obtención de una bebida alcohólica (fermentada). 2.3.- Destacar la importancia de los procesos fermentativos como fuentes de diversas sustancias, como por ejemplo el subproducto que se obtiene de la cáscara de maíz germinado, el afrecho, que es utilizado después como alimento para los animales. 2.4.- Determinar las variables tanto dependientes como independientes de todo el proceso tanto de cocción, de fermentado como de germinación. 2.5.- Aprovechar las propiedades del jengibre (kion) como su aroma y sabor picante, para sustituir al lúpulo, que es de difícil obtención por estar en abundancia en lugares como Inglaterra y EE. UU. 3.- VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES A COSIDERAR: 3.1.- Variables independientes: - Papa: Por motivo de la variedad de papas existentes, el proceso es independiente del tipo de papa que se use pues todas contienen almidón. - Malta: Se usara, maíz el cual se germinara para su utilizar la enzima que produce. Pero se puede usar también la cebada, el centeno, entre otros. -Lúpulo usado: Se usara jengibre, es independiente pues la cantidad depende del que realiza el proceso de elaboración de la cerveza, pues el jengibre se usa para darle a nuestra bebida un aroma y sabor agradable. 3.2.- Variables dependientes: -Temperatura: Esta depende del rango en que la levadura reaccione con el almidón produciendo la cerveza. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de la levadura usada. -Densidad: Esta depende del mosto, además se irá controlando al inicio y al final del filtrado, además de antes y después de que se agregue la levadura, es decir después del proceso de fermentado. - Tipo de cerveza: Referido a la cerveza lager, o ale, esta depende del tipo de levadura que se utilice en el proceso.
- Color de la cerveza: En el proceso de secado, mientras más tiempo dure este, el color de de la cerveza será más oscura. - Tiempo de fermentación: Este dependerá del tipo de levadura a usar que es entre 8 a 10 dias para la cerveza Lager y de 4-6 dias para la cerveza Ale.
4.- METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION: 4.1.- GRANO: El maíz debe de estar lavado, desinfectado con hipoclorito de sodio al 1%, para eliminar hongos y bacterias de 7 a 12 minutos, después se lava con agua potable. 4.2.- REMOJO Y GERMINACION: Se remojan las semillas durante 12 horas para luego retirarlas por un periodo no mayor de 20 minutos y después se vuelve a sumergir durante 12 horas mas, esto con la intención de asegurar un crecimiento inicial vigoroso. Son 2.5 a 3 Kg por m2, se verifica la humedad, ventilación, temperatura y semioscuridad con agua atomizada, 6-8 veces al día por un tiempo de 2 minutos, se cosecha y se seca al cuarto o quinto dia, la semilla tiene raíz y aparece el color amarillo, se cosecha y se seca en un desecador por 240 minutos a una temperatura de 55°C. ( -amilasa, es la enzima que está presente). 4.3- EXTRACCION DE LA ENZIMA: Se tritura un poco de maíz germinado en un mortero, se transfiere a un vaso de precipitados de 250mL, con 50g de muestra, añadiendo 100mL de agua destilada, se homogeniza, y filtra, en el filtrado se encuentra la enzima en solución. 4.4.- OBTENCION DEL ALMIDON: Con 1Kg de papas sin brotes, previamente limpiadas, despojadas de su cascara y raíces que puedan contener, luego se pelan. Se tritura y se obtiene celulosa y jugo, se realiza rápido para evitar si oxidación, sedimentación en un recipiente y se lleva a la congeladora, el almidon es separado del agua y lavado para obtener almidón blanco, la pulpa es sometida a una segunda extracción, agregando agua y también sedimentación, secado, es desecado en una estufa, con una temperatura de 35°C, se aumenta gradualmente hasta 55°C durante 5 horas. El almidón seco se tritura hasta obtener un grano fino. 4.5.- AGUA, LEVADURA Y LUPULO: La cerveza contiene de un 85-92% de agua, la levadura a utilizar Sacharomyces cerevisiae para una fermentación alta Ale y Sacharomyces uvarum para una fermentación baja Lager. Se utilizara kion
para proporcionar el aroma y sabor característico de la cerveza ademas de utilizarlo para poner fin a la actividad de la enzima proporcionada por el maíz. 4.6.- MACERACION DE LA MALTA: Se agrega agua hasta una pasta consistente, con una relación de 1/3 de malta con papa.se hace hervir durante algunos minutos y en paralelo caliento una mezcla ligera acuosa de malta hasta 55°C se detiene la temperatura para activar a las enzimas y es aquí donde subo la temperatura a 90°C para mezclar las dos soluciones, la del almidón de papa y la del maíz germinado. El proceso completo dura aproximadamente 2 horas. 4.7.- FILTRACION: La masa espesa que contiene es un subproducto, el afrecho usado como alimento para animales, el mostro filtrado no debe de ponerse en contacto con el aire. 4.8.- COCCION DEL MOSTO: Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas. 4.9.- OBTENCION DE LA CERVEZA: En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha aromatizado con Kion, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. 4.10.- INYECCION DE LA LEVADURA: Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras de:
Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. 4.11.- GASIFICACION:
Luego de una semana de maduración, se pone en botellas para poder darles la gasificación , para esto se prepara un vaso de agua hervida, poniendo 7g de azúcar por cada litro de cerveza obtenida, se mezcla. Se utiliza botellas de color ambar con tapa rosca, dejando en el refrigerador para que junte el gas producido por 10 a 15 dias. 5.-PLAN DE TRABAJO DE LABORATORIO DETALLADO, DIVIDIDO EN ETAPAS: 5.1.- ETAPA DE GERMINACION DEL MAIZ: Desinfección de granos de maíz: 10-15 minutos con hipoclorito de sodio. Remojo y germinación: Por 12 horas, luego por 20minutos, y luego 12horas para asegurar el crecimiento vigoroso. Cada 2 y 8 minutos se atomiza agua y se cosecha y seca al cuarto dia. Extraccion de la enzima: Por 10 minutos, se termina cuando filtramos y la enzima queda en solución. 5.2.- ETAPA DEL OBTENCION DEL ALMIDON: Las papas son despojadas de su cascara y raíces que puedan contener, luego se pelan. Se tritura y se obtiene celulosa y jugo, se realiza rápido para evitar si oxidación, sedimentación en un recipiente y se lleva a la congeladora, el almidon es separado del agua y lavado para obtener almidón blanco, la pulpa es sometida a una segunda extracción, agregando agua y también sedimentación, secado, es desecado en una estufa, con una temperatura de 35°C, se aumenta gradualmente hasta 55°C durante 5 horas. 5.3.- ETAPA DE MACERACION DE LA MALTA: Se agrega agua hasta una pasta consistente, con una relación de 1/3 de malta con papa.se hace hervir durante algunos minutos y en paralelo caliento una mezcla ligera acuosa de malta hasta 55°C se detiene la temperatura para activar a las enzimas y es aquí donde subo la temperatura a 90°C para mezclar las dos soluciones, la del almidón de papa y la del maíz germinado. El proceso completo dura aproximadamente 2 horas.
5.5.- ETAPA DE FILTRACION: La masa espesa que contiene es un subproducto, el afrecho usado como alimento para animales, el mostro filtrado no debe de ponerse en contacto con el aire. 5.6.- ETAPA DE COCCION DEL MOSTO: Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) En este momento se añade el kion. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas. 5.7.- ETAPA DE LA OBTENCION DE LA CERVEZA: El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. 5.8.- ETAPA DE LA INYECCION DE LA LEVADURA: Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. 5.9.- GASIFICACION: Se prepara en un vaso con 7g de azúcar por cada litro de cerveza obtenida, se mezcla. Se utiliza botellas de color ambar con tapa rosca, dejando en el refrigerador para que junte el gas producido por 10 a 15 dias.
6.- CALENDARIZACION DE CADA ETAPA DE TRABAJO DE LABORATORIO: ETAPA GERMINACION DEL MAIZ
DIA 3/06/13
OBTENCION DEL ALMIDON DE PAPA AMARILLA PERUANITA MACERACION DE LA MALTA
7/06/13
FILTRACION
7/06/13
COCCION DEL MOSTO OBTENCION DE LA CERVEZA
14/06/13 14/06/13
INYECCION DE LA LEVADURA
14/06/13
GASIFICACION
21/06/13
7/06/13
CON FIN DE: Obtención de la enzima amilasa. Obtención del almidón. Dejar que la enzima actué sobre el sustrato. Limpiar el mosto para la posterior fermentación. Esterilizar y agregar el kion. Se baja la temperatura y se procede a inyectar la levadura. Se inicia el proceso de fermentación. Después de filtrado se busca gasificar la cerveza con azúcar.
7.- FICHAS DE SEGURIDAD DE LAS SUSTANCIAS A EMPLEAR: 7.1.- HIPOCLORITO DE SODIO:
7.2.-ALFA-AMILASA:
7.3.- LEVADURA:
