LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN DASAR “KARAKTERISTIK GULA DAN SIRUP”
DOSEN PEMBIMBING : IR. RINDIANI, MP
Disusun oleh : MauliaYusrina Laili
( G42141330 )
Gella Aprilia
( G42141333 )
Indra Kurnia Sandy
( G42141342 )
Nur‟ainia Puspita Sari
( G42141346 )
Endah Kusuma Ningrum
( G42141367 )
Diana Wahyuni
( G42141377 )
POLITEKNIK NEGERI JEMBER JURUSAN KESEHATAN PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK 2014 / 2015
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Gula adalah salah satu bentuk karbohidrat yang menjadi sumber energy dan komoditi perdagangan utama. Dalam istilah kuliner, gula dalah tipe makanan yang di asosiasikan dengan satu rasa dasar yaitu manis. Gula sendiri terdiri atas beberapa macam seperti gula pasir, gula bit, gula jawa, gula semut, gula batu dan gula bubuk. Setiap jenis gula memiliki bentuk, tingkat kemanisan dan bahan baku yang berbedabeda. Selain itu cara penyimpanannya pun berbeda-beda. Sirup adalah cairan kental yang memiliki kadar gula terlarut yang cukup tinggi namun hamper tidak memiliki kecenderungan untuk menguapkan Kristal. Sirup pada umumnya sama seperti gula, ia juga berfungsi sebagai sumber energy bagi tubuh. Hanya saja beberapa jenis sirup memiliki aromas, rasa dan bau yang lebih bervariasi sehingga lebih mengggugah selera saat di nikmati. Sirup dan gula telah menjadi bahan makanan yang begitu familiar dalam kehidupan. Oleh karena itu para calon ahli gizi harus mengetahui tentang karakteristik dari setiap gula sebagai dasar dalam pengembangan ilmu di tingkat selanjutnya.
1.2
TUJUAN PRAKTIKUM
1.
Memahami karakteristik organoleptic beberapa jenis gula dan sirup
2.
Melakukan penialaian dan membedakan beberapa jenis gula dan sirup
BAB 2 DASAR TEORI 2.1
Pengertian Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
2.2
Jenis – jenis Gula Gula mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yang berbeda. Berikut ini beberapa jenis gula untuk memudahkan dalam pengolahan dan penggunaan yg tepat (Dewi, 2012). 1. Gula Pasir (Granulated Sugar)
Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya sep erti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan seb agai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain.
2. Gula Pasir Berbutir Kasar (Crystallized Sugar)
Gula ini memiliki bentuk butiran yang agak besar, lebih besar dari gula pasir. Biasanya digunakan untuk taburan pada kue yang dipanggang seperti kue kering, karena tidak meleleh pada suhu oven. Gula jenis ini banyak dijumpai dengan penampilan yang berwarnawarni. 3. Gula Kastor (Caster Sugar)
Memiliki ukuran butiran lebih halus dari gula pasir. Warnanya putih bersih. Gula ini paling sering digunakan untuk bahan campuran pada pembuatan cake, kue kering (cookies) atau pastry karena mudah larut/bercampur dengan bahan lain. Membuat gula ini cukup mudah, hanya dengan memasukkan gula pasir ke dalam kantong plastik. Kemudian dipukul – pukul lalu disaring/diayak. Hasil saringan/ayakan tersebut sudah menjadi gula kastor. 4. Gula Bubuk (Icing Sugar atau Confectioners Sugar)
Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk. Kadang disebut juga dengan tepung gula. Karena mudah larut, gula ini cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi taburan pada cake atau kue kering. Gula bubuk ada yang mengandung pati jagung sehingga tidak mudah menggumpal. 5. Gula Donat
Gula ini memang khusus digunakan untuk taburan donat. Teksturnya berbentuk tepung halus dan warnanya putih. Keistimewaannya, gula ini rasanya dingin di mulut karena mengandung mint dan tidak basah apabila terkena minyak. Kadang, gula ini ju ga digunakan untuk membalur kue kering (cookies) contohnya kue Putri Salju.
6. Gula Dadu (Cube Sugar)
Gula ini berbentuk dadu dan mempunyai mutu yang baik. Biasanya dipakai sebagai pemanis pada minuman teh atau kopi. 7. Brown Sugar
Gula jenis ini adalah gula pasir yang proses pembuatannya belum selesai dan dibubuhi molasses sehingga berwarna kecoklatan. Gula ini beraroma karamel dan rasanya legit, tidak semanis gula pasir. Penggunaan gula jenis ini pada cookies membuatnya menjadi lebih lembut dibandingkan dengan menggunakan gula pasir. Ada beberapa macam Brown Sugar yaitu Soft/Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar. 8. Gula Palem (Palm Sugar)
Disebut juga gula semut. Berasal dari nira/sari batang bunga pohon aren. Berbutir seperti pasir halus dan berwarna coklat. Gula ini memiliki bau yang khas. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk membuat fruit cake atau juga untuk campuran cookies. 9. Gula Jawa
Gula ini dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa (batang manggar). Umumnya gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan batok kelapa. Di beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah. 10. Gula Aren
Terbuat dari nira/sari bunga pohon aren. Aromanya lebih khas daripada gula jawa. Umumnya berwarna lebih gelap dari gula jawa. Gula aren sering disebut gula merah. 11. Gula Tebu
Gula tebu merupakan gula yang diambil dari nira tanaman tebu. Warnanya kecoklatan sama seperti gula jawa dan gula aren. Gula tebu juga disebut gula merah.
12. Gula Batu
Gula ini bentuknya seperti bongkahan kecil batu dan butirannya kasar. Rasanya tidak semanis gula pasir tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh perlahan. Biasanya digunakan untuk minuman atau membuat kue. Supaya lebih mudah larut, sebaiknya gula batu dihaluskan dahulu sebelum digunakan. 13. Gula Maltosa (Maltose Sugar)
Merupakan hasil fermentasi tepung beras (padi – padian) yang telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanganggan dan penggilingan. Bentuknya seperti madu, berwarna kuning, kental dan rasanya lebih manis dari madu. Gula maltosa ini memberikan rasa yang nikmat setelah dioleskan pada bebek/ayam panggang. Gula ini dijual dalam kemasan botol di pasar swalayan. 14. Karamel (Caramel)
Dibuat dengan memanaskan gula pasir sampai gula meleleh dan berwarna kuning kecoklatan. Karamel mempunyai keharuman yg khas. 15. Gula Jeli (Jelly Mallow)
Yaitu larutan gula yang berwarna kuning kental sehingga mirip dengan jeli (jelly). Biasanya larutan gula ini digunakan sebagai campuran dalam membuat butter cream. Dijual dalam kemasan plastik dan mudah diperoleh di toko – toko bahan makanan.
2.3
Pengelolahan Gula Pemanenan
Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung dan ketika dewasa hampir seluruh daun-daunnya mengering, namun masih mempunyai beberapa daun hijau. Sebelum panen, jika memungkinkan, seluruh tanaman tebu dibakar untuk menghilangkan daun-
daun yang telah kering dan lapisan lilin. Api membakar pada suhu yang cukup tinggi dan berlangsung sangat cepat sehingga tebu dan kandungan gulanya tidak ikut rusak. Di beberapa wilayah, pembakaran areal tanaman tebu tidak diijinkan karena asap dan senyawasenyawa karbon yang dilepaskan dapat membahayakan penduduk setempat. Meskipun demikian, tidak ada dampak lingkungan, karena CO2 yang dilepaskan sebenarnya memiliki proporsi yang sangat kecil dibandingkan dengan CO2 yang terikat melalui fotosintesis selama pertumbuhan. Besarnya areal tanam dan jumlah tanaman tebu dapat dikurangi jika ekstraksi gula dapat dilakukan semakin baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan gula dunia. Pemanenan dapat dilakukan baik secara manual dengan tangan ataupun dengan mesin. Pemotongan tebu secara manual dengan tangan merupakan pekerjaan kasar yang sangat berat tetapi dapat mempekerjakan banyak orang di area di mana banyak terjadi pengangguran.Tebu dipotong di bagian atas permukaan tanah, dedauan hijau di bagian atas dihilangkan dan batangbatang tersebut diikat menjadi satu. Potongan-potongan batang tebu yang telah diikat tersebut kemudian dibawa dari areal perkebunan dengan menggunakan pengangkut-pengangkut kecil dan kemudian dapat diangkut lebih lanjut dengan kendaraan yang lebih besar ataupun lori tebu menuju ke penggilingan. Pemotongan dengan mesin umumnya mampu memotong tebu menjadi potongan pendek-pendek. Mesin-mesin hanya dapat digunakan ketika kondisi lahan memungkinkan dengan topografi yang relatif datar. Sebagai tambahan, solusi ini tidak tepat untuk kebanyakan pabrik gula karena modal yang dikeluarkan untuk pengadaan mesin dan hilangnya banyak tenaga kerja kerja. Ekstraksi Tahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Di kebanyakan pabrik, tebu dihancurkan dalam sebuah serial penggiling putar yang berukuran besar. Cairan tebu manis dikeluarkan dan serat tebu dipisahkan, untuk selanjutnya digunakan di mesin pemanas (boiler). Di lain pabrik, sebuah diffuser digunakan seperti yang digambarkan pada pengolahan gula bit. Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.
Ekstraksi gula Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 15% gula dan serat residu, dinamakan bagasse, yang mengandung 1 hingga 2% gula, sekitar 50% air serta pasir dan batu-batu kecil dari lahan yang terhitung sebagai “abu”. Sebuah tebu bisa mengandung 12 hingga 14% serat dimana untuk setiap 50% air mengandung sekitar 25 hingga 30 ton bagasse untuk tiap 100 ton tebu atau 10 ton gula. Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming) Pabrik dapat membersihkan jus dengan mudah dengan menggunakan semacam kapur (slaked lime) yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran untuk kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan. Proses ini dinamakan liming. Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan proses penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 dicampurkan ke dalam jus dengan perbandingan yang diinginkan dan jus yang sudah diberi kapur ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengendap gravitasi: sebuah tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir melalui clarifier dengan kelajuan yang rendah sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih. Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus residu diekstraksi dan lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan hasilnya berupa cairan yang manis. Jus dan cairan manis ini kemudian dikembalikan ke proses. Penguapan (Evaporasi)
Setelah mengalami proses liming, jus dikentalkan menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas dalam suatu proses yang dinamakan evaporasi. Terkadang sirup dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi. Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam „evaporator majemuk' (multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan steam merupakan cara yang terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi). Pendidihan/ Kristalisasi Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam panci yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam panci ini sejumlah air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.
Sentifugasi gula (Sumber) Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini terutama terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu,
tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan. Dalam sebuah pabrik pengolahan gula kasar (raw sugar) umumnya dilakukan tiga proses pendidihan. Pertama atau pendidihan “A” akan menghasilkan gula terbaik yang siap disimpan. Pendidihan “B” membutuhkan waktu yang lebih lama dan waktu tinggal di dalam panci pengkristal juga lebih lama hingga ukuran kristal yang dinginkan terbentuk. Beberapa pabrik melakukan pencairan ulang untuk gula B yang selanjutnya digunakan sebagai umpan untuk pendidihan A, pabrik yang lain menggunakan kristal sebagai umpan untuk pendidihan A dan pabrik yang lainnya menggunakan cara mencampur gula A dan B untuk dijual. Pendidihan “C” membutuhkan waktu secara proporsional lebih lama daripada pendidihan B dan juga membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuk kristal. Gula yang dihasilkan biasanya digunakan sebagai umpan untuk pendidhan B dan sisanya dicairkan lagi. Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka terbuatlah produk samping (byproduct) yang manis: molasses. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan untuk dibuat alkohol. Inilah yang menyebabkan lokasi pabrik rum di Karibia selalu dekat dengan pabrik gula tebu. Penyimpanan Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama penyimpanan dan terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering dijumpai di dapur-dapur rumah tangga. Gula ini sebenarnya sudah dapat digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan memiliki rasa yang berbeda maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula kasar biasanya dimurnikan lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna. Afinasi (Affination) Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses yang dinamakan dengan “afinasi”. Gula kasar dicampur dengan sirup kental (konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih tinggi dibandingkan lapisan sirup sehingga tidak akan melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling
cairan (coklat). Campuran hasil („magma') di-sentrifugasi untuk memisahkan kristal dari sirup sehingga pengotor dapat dipisahkan dari gula dan dihasilkan kristal yang siap untuk dilarutkan sebelum perlakuan berikutnya (karbonatasi). Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna, partikel-partikel halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-bahan ini semua dikeluarkan dari proses. Karbonatasi Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini beberapa komponen warna juga akan ikut hilang. Salah satu dari dua teknik pengolahan umum dinamakan dengan karbonatasi. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium hidroksida, Ca(OH)2] ke dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut. Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-partikel kristal halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan supaya mudah untuk dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi. Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan mengumpulkan sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur keluar maka substansi-substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini dilakukan, cairan gula siap untuk proses selanjutnya berupa penghilangan warna. Selain karbonatasi, t eknik yang lain berupa fosfatasi. Secara kimiawi teknik ini sama dengan karbonatasi tetapi yang terjadi adalah pembentukan fosfat dan bukan karbonat. Fosfatasi merupakan proses yang sedikit lebih kompleks, dan dapat dicapai dengan menambahkan asam fosfat ke cairan setelah liming seperti yang sudah dijelaskan di atas. Penghilangan warna Ada dua metoda umum untuk menghilangkan warna dari sirup gula, keduanya mengandalkan pada teknik penyerapan melalui pemompaan cairan melalui kolom-kolom medium. Salah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular [granular activated carbon, GAC] yang mampu menghilangkan hampir seluruh zat warna. GAC merupakan cara modern setingkat
“bone char”, sebuah granula karbon yang terbuat dari tulang-tulang hewan. Karbon pada saat ini terbuat dari pengolahan karbon mineral yang diolah secara khusus untuk menghasilkan granula yang tidak hanya sangat aktif tetapi juga sangat kuat. Karbon dibuat dalam sebuah oven panas dimana warna akan terbakar keluar dari karbon. Cara yang lain adalah dengan menggunakan resin penukar ion yang menghilangkan lebih sedikit warna daripada GAC tetapi juga menghilangkan beberapa garam yang ada. Resin dibuat secara kimiawi yang meningkatkan jumlah cairan yang tidak diharapkan. Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini selanjutnya siap untuk dikristalisasi kecuali jika jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan konsumsi energi optimum di dalam pemurnian. Oleh karenanya cairan tersebut diuapkan sebelum diolah di panci kristalisasi. Pendidihan Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh campuran dari kristal-kristal dan cairan induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Proses ini dapat diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum dikemas dan/ atau disimpan siap untuk didistribusikan. Pengolahan sisa (Recovery) Cairan sisa baik dari tahap penyiapan gula putih maupun dari pembersihan pada tahap afinasi masih mengandung sejumlah gula yang dapat diolah ulang. Cairan-cairan ini diolah di ruang pengolahan ulang (recovery) yang beroperasi seperti pengolahan gula kasar, bertujuan untuk membuat gula dengan mutu yang setara dengan gula kasar hasil pembersihan setelah afinasi. Seperti pada pengolahan gula lainnya, gula yang ada tidak dapat seluruhnya diekstrak dari cairan sehingga diolah menjadi produk samping: molase murni. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau dikirim ke pabrik fermentasi seperti misalnya pabrik penyulingan alkohol.
2.4
Komposisi Kandungan Gizi pada Gula pasir
Nama Bahan Makanan : Gula Pasir Nama Lain / Alternatif : Banyaknya Gula Pasir yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Gula Pasir yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 % Jumlah Kandungan Energi Gula Pasir = 364 kkal Jumlah Kandungan Protein Gula Pasir = 0 gr Jumlah Kandungan Lemak Gula Pasir = 0 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula Pasir = 94 gr Jumlah Kandungan Kalsium Gula Pasir = 5 mg Jumlah Kandungan Fosfor Gula Pasir = 1 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Gula Pasir = 0 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Gula Pasir = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Pasir = 0 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Gula Pasir = 0 mg Khasiat / Manfaat Gula Pasir : - (Belum Tersedia) Huruf Awal Nama Bahan Makanan : G Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya
2.5
Pengertian dan jenis sirup Sirop adalah Sediaan cair berupa larutan yang mengandung sakarosa. Kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa tidak kurang dari 64,0% dan tidak lebih dari 66,9% krcuali dinyatajann lain. Sirop adalah larutan pekat gula atau gula lain yang cocok yang didalam nya ditambahkan Obat atau zat wewangi ,merupakan larutan jernih berasa manis, dapat ditambahkan gliserol, Sorbitol atau poliakohol yang lain dalam jumlah sedikit, dengan maksud selain untuk menghalangi pembentukan Hablur sakarosa, juga dapat
meningkatkan larutan obat. Kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa ,C12H22O11,tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari 66%. Cairan sirop adalah cairan yang digunakan untuk melarutkangula,dapat berupa sari buah, Sari buah buatan, estrak cair atau atau invus. sirop yang dibuat dari simplisia yang mengandung glukosida Antrakinon, kecuali dinyatakn lain, harus dibuat dengan penambahan Natrium Karbonat sebanyak sepersepuluh bobot simplisianya. Sirup dibagi menjadi 2 : 1. Non Medicated Syrup/Flavored vehicle Sirup Contoh:Cherry Syrup, Cocoa Syrup, orange syrup. 2. Medicated syrup/ sirup obat Contoh:Sirup Piperazina Sitrat, Sirup Isoniazid. Komponen Sirup : Gula atau pengganti gula, Pengawet antimikroba, Pembau, Pewarna dan Juga banyak sirup-sirup, terutama yang dibuat dalam perdagangan, mengandung pelarut-pelarut
khusus,
pembantu
kelarutan,
pengental
dan
stabilisator.
Pembuatan Sirup Melarutkan bahan – bahan dengan bantuan pemanasan. Melarutkan bahan – bahan dengan pengadukan tanpa pemanasan. Penambahan sukrosa pada cairan obat yang dibuat atau pada cairan yang diberi rasa. Perkolasi dan Maserasi. Larutan yang dibuat dengan pemanasan Sirup yang dibuat dengan cara ini apabila: a
dibutuhkan pembuatan sirup secepat mungkin.
b
komponen sirup tidak rusak atau menguap oleh panas. Pada cara ini umumnya gula ditambahkan ke air yang dimurnikan, dan panas digunakan sampai larutan terbentuk. Contoh : Sirup akasia, Sirup cokela Larutan yang diaduk tanpa bantuan panas Menghindari panas yang meransang
inverse sukrosa Proses ini memakan waktu lebih lama mempunyai kestabilan yang maksimal. Bila bahan padat akan ditambahkan ke sirup, yang paling baik adalah melarutkannya dalam sejumlah air murni dan kemudian larutan tersebut digabungkan ke dalam sirup. Contoh: Sirup ferro Sulfat Penambahan sukrosa ke dalam cairan obat/cairan pemberi rasa Adakalanya cairan obat seperti tinktur atau ekstrak cair digunakan sebagai sumber obat dalam pembuatan sirup.
Banyak tinktur dan ekstrak seperti itu mengandung bahan – bahan yang larut dalam
alcohol
dan
dibuat
dengan
pembawa
beralkohol
atau
hidroalkohol.
Jika komponen yang larut dalam alcohol dibutuhkan sebagai bahan obat dalam suatu sirup, beberapa cara kimia umum dapat dilakukan agar bahan – bahan tersebut larut di dalam air. Akan tetapi apabila komponen yang larut dalam alcohol tidak dibutuhkan, komponen – komponen tersebut umumnya dihilangkan dengan mencampur tinktur atau ekstrak tersebut dengan air, campuran dibiarkan sampai zat – zat yang tidak larut dalam air terpisah sempurna, dan menyaringnya dari campuran. Filtratnya adalah cairan obat yang kepadanya kemudian ditambahkan sukrosa dalam sediaan sirup. Pada kondisi lain, apabila tinktur dan ekstrak kental dapat bercampur dengan sediaan berair, ini dapat ditambahkan langsung ke sirup biasa atu sirup pemberi rasa sebagai obat
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 ALAT 1. Refraktometer 2. Gelas / cangkir 3. Sendok kecil
3.2 BAHAN 1.
Gula pasir
2.
Gula merah / jawa
3.
Sirup Squash
4.
Sirup Cair
5.
Air panas
3.3 PROSEDUR KERJA A. Prosedur kerja Gula 1.
Mengencerkan masing-masing jenis gula yang disediakan saat praktikum dengan air hangat dengan perbandingan 1 : 1 ke dalam gelas, diaduk hingga gula larut sempurna
2.
Melakukan pengujian kadar padatan terlarut dengan alat refraktometer
3.
Selanjutnya lakukan pengamatan organoleptik terhadap indicator : bentuk, kekentalan, kejernihan, tingkat kemanisan, rasa dan aroma
4.
Membandingkan hasil pengukuran dengan refraktometer dan penilaian organoleptik terhadap jenis-jenis gula yang diamati selama praktikum
B. Prosedur kerja sirup
1.
Melakukan pengujian kadar padatan terlarut dengan alat refraktometer
2.
Selanjutnya lakukan pengamatan organoleptik terhadap indicator : bentuk, kekentalan, kejernihan, tingkat kemanisan, rasa dan aroma
3.
Membandingkan hasil pengukuran dengan refraktometer dan penilaian organoleptik terhadap jenis-jenis gula yang diamati selama praktikum
HASIL DAN PENGAMATAN
4.1 HASIL PENGAMATAN 4.2 TABEL PENGAMATAN KOPI DAN TEH Hasil No .
Parameter
Kopi
Teh
Kopi
Teh
Kopi
Teh Cap
Kapal
Hijau
White
Tong
Curah
Botol
Coffe
Iji
Agak
Pahit
Amat
Tidak
Tidak
Tidak
sangat
manis
manis
manis
Khas teh
Wangi
Harum
Coklat
sangat
Agak
kekuningan
keruh
jernih
Api 1
Rasa
Pahit
Tawar
Manis
Kopi
Teh
Arabika Sariwangi
pahit 2
Aroma
Khas
Khas
Khas
Kopi
Daun Teh
White
Harum
Khas kopi
Coffe 3
4
5
Warna
Hitam
Kuning
Coklat
Coklat
Kehijauan
Susu
Bening
2
2
2
2
3
1
1
3
(cair)
(cair)
(cair)
(cair)
(agak
(sangat
(sangat
(agak
kental)
cair)
cair)
jernih)
Bubuk
Daun
Bubuk
Daun
Kekentalan
Bentuk
Bubuk
Daun
Bubuk
Kering
Daun
Hitam
Kering
kering
Kering
Kel.
P1
P2
P3
P4
L1
L2
L3
L4
1
12 cm
7.8 cm
15.5 cm
7.5 cm
5 cm
3.6 cm
5.7 cm
3.7 cm
2
10.5 cm
6.8 cm
14.5 cm
8.7 cm
4 cm
3.8 cm
5.2 cm
4.5 cm
3
10 cm
10 cm
10.7 cm
8.8 cm
4 cm
3.1 cm
4.5 cm
3.4 cm
8.2 cm
13.57 cm
8.33 cm
4.3 cm
3.5 cm
5.13 cm
3.87 cm
Rata 10.8 cm
4.3 PEMBAHASAN Dari hasil data dapat di bahas bahwa ada beberapa jenis gula, yaitu : Gula Pasir
Adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll. Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar)
Adalah gula yang juga dari hasil kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir, gula ini memiliki batir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk tabulan pada biskuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven. Gula Kastor (Caster Sugar Gula kastor memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukulmukulnya hingga hancur. Hasil ayakannya dapat menggantikan gula kastor. Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar)
Gula incing atau disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.
Gula Donat
Sesuai namanya, gula donat adalah gula yang digunakan untuk bahan taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih. Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut kita. Keistimewaan lainnya adlah gula donat tidak basah jika tekena minyak. Selain untuk donat, telah mulai banyak pengusaha kue putri salju yang menggunakan gula donat untuk taburannya. Gula Dadu Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi.
Brown Sugar Gula jenis ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya. Gula Palem (Palm Sugar)
Gula palem juga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir, berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen. Gula Jawa (Gula Merah)
Sama seperti gula palem, gula jawa juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa. Penggunaan gula jawa biasanya dalam pembuatan kecap. Gula Aren
Bahan bakunya sama seperti gula jawa. Hanya saja gula aren memiliki harem yang lebih khas, dan warna yang lebih coklat daripada gula jawa. Gula Batu
Gula Batu berbentuk bongkahan seperti batu. Rasanya tidak semanis gula pasir, namun lebih legit. Gula batu biasanya digunakan untuk minuman. Takarannya 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Untuk memudahkan penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih dahulu. Proses pembuatan gula pasir atau gula kristal putih di PG pada dasarnya adalah pemisahan sukrosa dari bahan-bahan non-sukrosa, kemudian diikuti dengan proses pengkrisatalan sukrosa. Secara umum, sukrosa yang terkandung pada tanaman tebu di Jawa Timur berada pada kisaran 5-12% meskipun untuk kasus-kasus tertentu kadarnya bisa lebih tinggi lagi. Kandungan sukrosa dalam tebu tergantung kepada kualitas tebu itu sendiri serta proses pemerahannya di PG. Umumnya bila kandungan sukrosa dalam tebu tinggi akan diikuti oleh hasil prosesing yang tinggi juga. Karena itu, tugas PG sebenarnya bukan membuat gula, tetapi sebatas hanya mengambil gula. Gula atau sukrosa sepenuhnya dihasilkan oleh tanaman dan disimpan dalam batang. Namun demikian, tentu saja kinerja PG yang kurang baik akan berdampak terhadap proses pengambilan gula. Pada PG dengan tingkat efisiensi rendah, jumlah sukrosa yang terambil akan lebih sedikit dibanding PG dengan efisiensi baik Proses pembuatan gula pasir di PG meliputi beberapa tahapan, yaitu penggilingan atau ekstraksi, pemurnian, pemanasan dan evaporasi, kristalisasi, pemisahan kristal (sentrifugasi), serta pengeringan dan pengepakan Proses penggilingan tebu atau ekstraksi nira dari tebu diling dilakukan di stasiun gilingan. Proses selanjutnya mulai dari pemurnian nira hingga pengepakan berlangsung di stasiun pengolahan. Kinerja PG secara keseluruhan merupakan gabungan antara kinerja stasiun gilingan dan stasiun pengolahan. Satu stasiun lain yang berfungsi sebagai sumber energi untuk PG adalah stasiun pembangkit uap. Berikut adalah jenis jenis sirup adalah anatara lain, Sirup Maple
Sirup yang didapatkan dari pohon maple yang banyak terdapat di wilayah Amerika Utara. Sirup ini merupakan larutan 70% sakarosa dan glukosa dalam air. Penyusun utamanya adalah sakarosa. Corn Syrup Merupakan produk sampingan dalam pengolahan jagung. Rasanya tidak semanis sirup gula. Dibuat dari pati jagung dengan menambahkan ssejenis enzim sehingga berbentuk sirup kental. Corn syrup akan memberikan efek moist pada kue. Ada 2 jenis corn syrup, yaitu Light Corn Syrup dan Dark Corn Syrup.
Golden Syrup Sirup denganwarna kuning keemasan yang dibuat dari ampas molasses. Simple Syrup Simple syrup adalah sirup hasil campuran gula dengan air yang perbandingannya 1 : 1. Simple syrup biasanya digunakan untuk olesan agar memberikan efek lembab pada permukaan cake.
Kadar gula pada padatan terlarut lebiih kecil karena Gula pereduksi ialah golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawasenyawa penerima electron. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat
BAB 5 PENUTUP
5.1 KESIMPULAN Dari data dan pembahasan di atas dapat di simpulkan bahwa jenis gula dapat bermacammacam gula dan sirup. Dan pada gula dan sirup pada padatan terlarut menghasilkan data yang kecil karena kadar gula pada padatan terlarut lebih kecil karena gula pereduksi ialah gula golongan.
5.2 SARAN Saran saya, agar waktu yang di hasilkan lebih efektif. Pilihlah produk yang terbaik kualittasnya.
DAFTAR PUSTAKA
Haryoto. 1998. Sirup. Kanisus. Yogyakata Muchtadi, Tien R, dkk. 2010. ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. Bogor : Alfabeta Anonym, 2009. Teknologi pengolahan gula
LAMPIRAN
