Saramurarea si Afumarea Suncilor Saramura lichida ptr. sunca (pulpa din spate a porcului),ciolane si slanina se face asa : La 1 litru de apa punem urmatoarele cantitati : 150 gr sare 3 foaie de dafin 1 lingurita piper macinat 5-10 buc piper boabe 1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica) 1/2 capatana de usturoi Apa o punem sa dea intr-un singur clocot, adaugam sarea,piperul macinat , dafinul,piperul boabe si cimbrul. Usturoiul se zdrobeste cu lama cutitului si se adauga la saramura.Se lasa la racit si se toarna peste sunca,ciolane si slanina cat sa fie acoperite.Se pune deasupra un fund de lemn si o greutate sa fie presate si se pune la un loc racoros si din 3 in 3 zile intoarcem bucatile de carne. Slanina o punem separat in saramura. Sunca(pulpa) se tine in saramura 30-35 de zile Ciolanul se tine 21 zile Slanina 21 zile Dupa ce bucatile au stat suficient in saramura, se scot si se clatesc in apa rece, se sterg cu un prosop uscat si se pun la zvantat intr-un loc bine aerisit timp de 10- 15 ore. Se pun apoi la afumat unde se tine pana prinde o culoare roscata. Slanina se tine la afumat pana primeste o culoare rosiatica - galbuie cca 3-4 zile, dar trebuie avut grija ca fumul sa nu fie cald. Fumul cel mai bun este cel obtinut prin arderea lujerilor de porumb sau din rumegus. La tara se mai foloseste ptr afumat ramuri de vita de vie, se spune ca este cel mai bun fum. Peste afumat Afumarea peştelui - procedeu practicat în Delta Dunării de pescarii amatori: Peştii se eviscerează, se crestează 1-2 cm în adâncime şi în lungime pe părţile laterale ale coloanei vertebrale, se spală în apă rece şi se freacă cu o perie aspră, ce asigură îndepărtarea mucusului şi a coagulilor de sânge. Curăţarea solzilor nu este obligatorie, în special ia peştii cu lungimi între 20-25 cm. Sărarea se face prin punerea de sare în cavitatea abdominală, după care se pun în straturi într-un vas uscat (lighean); peste fiecare rând se pune sare în grosime de 2-3 cm. Se ţin în sare 24-48 de ore, timp în care vasul se umple cu o saramură rezultată din extragerea apei din corp. Peştii se scot din saramură, se spală în 2-3 ape reci şi se întind timp de o zi la zvântare la soare şi vânt, pe gard sau pe o sârmă întinsă între doi pari. In caz de ploaie, zvântarea se face sub un acoperiş. Afumarea se
face timp de 2 ziie cu rumeguş ars într-o instalaţie improvizată dintr-un butoi de tablă înalt de 11,20 m, cu ambele funduri îndepărtate şi cu vatra de foc la exterior. Peştii se agaţă cu cârlige de sârmă trecute prin capete sau cozi şi fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se face cu unul din capacele de tablă detaşate, peste care se pune o pânză de sac. Materialul de ardere îl constituie rumeguşul uscat din amestecuri de specii de arbori existenţi în zonă, de preferinţă stejar şi salcie. Afumarea durează 2 zile, cu întreruperi mici în cursul nopţii; fumul va avea o temperatură mai scăzută decât cea de afară. Peştii afumaţi se pot păstra 1-2 luni. Se consumă cruzi, prin îndepărtarea pielii cu solzi, sau preparaţi reci sau calzi, după diferite reţete. Afumarea peştelui este o metodă superioară de conservare faţă de cele de sărare şi congelare. Peştele afumat are o aromă, culoare şi gust mai plăcute, transportarea este mai simplă şi mai comodă, nu necesită un ambalaj adecvat, se consumă în stare crudă sau pregătit după o multitudine de reţete culinare. Prin afumare, creşte consistenţa şi valoarea nutritivă a cărnii. O condiţie principală pentru afumarea peştelui constă în prospeţimea lui sau în conservarea prealabilă corespunzătoare prin sărare. Afumarea se poate face indiferent de specia de peşte, cu condiţia ca lungimea corporală să fie mai mare de 15 cm, dimensiuni în care se încadrează peştii de vârste mai mari de un an şi cu o greutate de peste 100 g. Peştii din râurile, lacurile şi bălţile din zona de deal şi câmpie se afumă după procedee asemănătoare, deosebirea constând mai mult în modul de sărare şi durata de afumare.
Măiestria unei gospodine în ceea ce priveşte pregătierea bucatelor de Crăciun este pusă la încercare încă de la punerea la conservare a muşchilor, şunculiţei şi a bucăţilor de caren care au mai rămas din purcel după prepararea cârnaţilor, caltaboşilor şi a tobei. Şi cum se spune că gospodine ca în Moldova rar mai găseşti în alt colţ de ţară, gustul bucatelor ieşite din mâna moldovencelor este fără egal. Lucreaţia Dănilă din localitatea Săuceşti, judeţul Bacău ne învaţă că, în funcţie de sănătatea, gusturile şi nevoile fiecărei familii, carnea de porc se poate conserva prin congelare, prin saramurare, prin afumare, sau prin prăjirea bucăţilor de carne în untură şi păstrarea lor în vase de sticlă, metal sau lemn. Dintre toate metodele, cea mai des folosită este conservarea prin sărare, însă trebuie avută mare grijă la cantitatea de sare care se presară pentru a nu ieşi carnea prea sărată. ‘Se spune că fumul folosit la conservarea alimentelor nu este prea sănătos. Însă cum ar arăta masa de Crăciun fără o ciorbă gustosă din ciolan afumat?’, ne întreabă Lucreţia Dănilă după care ne povesteşte cum procedează în fiecare an, de Ignat, cu carnea care îi rămâne de la tăierea porcului. Aşadar, înainte de afumare, carnea trebuie aşezată dinainte pe o masă întinsă unde se lasă să se răcească bine, după care se şterge de resturile de sânge cu o cârpă uscată. Se sărează cu sare măruntă ţşi se aşează apoi într-un vas de lemn sau din metal emailat. După trei - patru zile se se scurge în alt vas zeama adunată pe fundul vasului şi se reaşează bucăţilede carne, având grijă ca cele care au fost la fundul vasului să fie puse deasupra, şi invers. Se toarnă apoi saramura la loc, se acoperă vasul cu pânză curată şi se păstrează într-o încăpere răcoroasă alte trei-patru zile. Se scoate apoi carnea, se ţine câteva ore să se usuce un pic la aer, după care se pune în afumătoare, la fum moderat, timp de cinci - şase zile. Prepararea şuncilor După ce sunt tăiate în bucăţi mai mici, şuncile abia tranşate de pe purcel sunt lăsate câteva ore să se răcească. Se aşează apoi într-un vas de lemn sau din metal emailat
presărând printre ele câteva căpăţâni de usturoi curăţat şi câte 300-350 de grame de sare pentru fiecare bucată de şuncă. Se lasă la odihnă 12 zile, având grijă ca din trei în trei zile să întoarcem bucăţile de şuncă pentru a le mai schimba poziţia ocupată în vas. După cele 12 zile, se scot şuncile din vas, se aruncă saramura se reaşează în vas şi se toarnă peste ele o saramră preparată din cinci litri de apă, 250 de grame de boabe de ienupăr, 50 de grame e foi de dafin, 20 de grame de piper negru şi 20 de grame de enibahar. Cantitatea de sare se socoteşte în funcţie de numărul bucăţilor de şuncă ce au încăput în vas: câte 300-350 de grame de sare pentru fiecare bucată. Dacă bucăţile de şuncă nu sunt acoperite, se mai prepară o altă cantitate de saramură. Vasul se aşează într-o cameră răcoroasă, unde se păstrează alte 12 zile, întorcând din trei în trei zile, bucăţile de şuncă. Cum orice lucru bun se face cu migală, după trecerea celor 12 zile, şuncile se scot, se spală cu puţină apă rece şi se lasă două trei zile la zvântat. Se ţin apoi în afumătoare preţ de şapte opt-zile la fum moderat.
Marinata (bait), pentru carne de vinat si berbec Ingrediente: 50 ml ulei, 100 g ceapa, 3 - 4 catei de usturoi, 40 g sare, 2 g piper pisat,1 fir cimbru, 3 foi dafin, 1-2 lamai.
Preparare: Carnea se taie in bucati potrivite de circa 200 g astfel incit componentele sa patrunda cu usurinta pentru aromatizare si fezandare. Carnea, dupa ce a fost curatata de tendoane si pielita, se bate usor cu ciocanul de snitele de 3-4 ori si se lasa in bait, acoperita, 2-3 ore, la rece. Cand se pune carnea la fript, se scurge si se sterge usor. Cand este aproape fripta se adauga ingredientele din bait pentru gust si aroma. Daca nu dorim s-o pregatim urgent, poate sa se pastreze la rece in bait cca. 24 ore, fezandindu-se mai bine.
Timp de preparare: (complexitate medie) Ingrediente: Pentru 10 kg carne de vinat: 800 g ceapa, 600 g telina, 3g piper pisat si piper boabe, enibahar, 10 foi de dafin, 3 fire cimbru, 300 ml vin negru, sare.
Mod de preparare: Vanatul trebuie lasat citeva zile la fezandat pentru fragezire. In cazul in care vinatuI este tinar, se pune la fezandat numai 2-3 ore. Carnea se curata, se sterge (nu se spala) şi se transeaza in bucati, dupa cum urmeaza: pentru friptura - pulpele si muschii spatelui, pentru mincare - pulpele din fata (spete). Pasarile salbatice mari: rata, gisca, cocorul, lisita; se taie in sferturi. Se sareaza vinatul, se pune intr-un vas si se adauga toate componentele (ceapa curatata si taiata inele, telina curatata, spalata si taiata felii subtiri). Se amesteca toate componentele cu carnea, se acopera. si se lasa la marinat 2-3 ore, la loc racoros sau se tine la frigider 2 - 3 zile, in functie de timpul pregatirii. Prin fezandare carnea de vinat devine mai frageda, capata un gust si un miros mai placut. Cind se scoate din bait, se scurge de zeama care s-a format. Carnea pentru friptura se impaneaza cu slanina si cu catei de usturoi. Baitul se strecoara si se adauga in mincare, cu care se fierbe 5 - 6 minute.
