ACARA III CREAM CHEESE
A. Tujuan uan
Tujuan praktikum Acara Acara III Sub Acara “Cream “Cream Cheese” Cheese” yaitu : 1. Mengetahui cara pembuatan cream cheese 2. Mengetahui pengaruh penambahan garam dan CaCl terhadap karakteristik cream cheese 3. Mengetahui jenis-jenis cream cheese yang cheese yang ada di pasaran 4. Meng Menget etah ahui ui peng pengaru aruh h perb perbed edaan aan komp komposi osisi si crea cream m cheese cheese terhadap penerimaan panelis B. Tinj Tinjau auan anPu Pust stak aka a Cream cheese merupakan cheese merupakan keju yang lunak lembut kaya akan gi!i dan merupa merupakan kan keju yang yang belum belum masak" masak" Cream cheese cheese ber#arna putih dengan tekstu teksturr creamy creamy mempunyai mempunyai rasa sedikit sedikit asam dengan dengan flavor diasetil" diasetil" Cream cheese biasanya biasanya diproduksi diproduksi dengan dengan koagulasi koagulasi dari cream atau cream atau campuran susu dan cream deng dengan an kultu kulturr starter yang yang dapat dapat menyeb menyebabk abkan an asam dan siap siap dikonsumsi setelah proses produksi selesai" Cream cheese merupakan cheese merupakan satu dari makan makan dari dari keju keju yang ang di prod produk uksi si dari dari Amerik merika" a" Cream Cream cheese cheese biasanya digunakan untuk spread pada roti bagel sebagai dressing salad dan dan sebagai bahan untuk membuat beberapa
macam
dessert seperti cheesecake
$%hadungath &''()" %rod %roduk uk cream cheese dikategorik dikategorikan an menjadi menjadi dua jenis berdasarkan berdasarkan kandungan lemak yang berbeda dalam campuran a#al dan komposisi akhir" Double-cream Double-cream adalah keju yang mengandung minimal *-++, lemak dalam campur campuran an a#al dan single-cream single-cream adalah keju dengan kadar lemak (-(, pada campuran a#al" %roduk cream cheese yang cheese yang baik dengan harus memiliki #arna putih cerah seragam dengan .la/or dan rasa asam laktat dan diacetyl yang ringan" Tekstur produk yang baik adalah lembut tidak menggumpal tidak berpasir memiliki daya oles yang baik pada suhu kamar $0igoni &'++)" &'++)" Cream cheese dapat digunakan sebagai campuran pembuatan berbagai produk pangan terutama banyak digunakan dalam produk bakery" bakery" Cream
cheese sebaiknya disimpan dalam keadaan dingin sehingga dapat digunakan sebag sebagai ai camp campura uran n baha bahan n masak masakan an seba sebaga gaii saus saus dre dressin ssing g makana makanan n dan pelapis $icing ) pada pada berm bermaca acam m 1 macam macam kue $2ob $2obin inso son n &'+& &'+&)" )" Cream chee cheese se biasanya dikonsumsi secara langsung dengan menjadikannya olesan pada roti bagel salad dressing dan bahan pembuat dessert seperti cheesecake $%hadu $%hadunga ngath th &''()" &''()" 3i Indon Indonesia esia sendir sendiri i pengol pengolaha ahan n cream cheese belum belum banya banyak k dikemb dikembang angkan kan namun namun telah telah muncu muncull peneli penelitia tian n 1 penelitian pembuatan cream cheese deng dengan an berb berbag agai ai /ari /ariasi asi yakn yaknii menggunak menggunakan an cabai seledri buah nanas dan kacang sebagai penambah penambah cita rasa cream cheese $Sukotjo &''4)" Cream cheese dibuat cheese dibuat berdasarkan proses pembuatan keju tanpa #hey" Cream cheese dibuat cheese dibuat dengan menggunakan susu bovine segar" bovine segar" %ertama susu distandarisasi agar kandungan lemaknya sekitar +'-+&, untuk cream cheese renda rendah h lemak lemak dan dan &-& &-&5, 5, untu untuk k cream tinggi lemak lemak yang yang akan akan cream cheese tinggi disimpan sebagai kontrol" 6emudian susu dipanaskan pada suhu 7' oC dan dicampur dengan susu bubuk skim protein #hey konsentrat gum kacang lokus karagenan kasein sodium dan juga inulin" 6emudian dipanaskan pada suhu 8' oC dan dihomogenisasi sekitar &'' bar dan dipasteurisasi pada suhu 5'oC selama &' menit dan didinginkan pada suhu && oC" pada susu yang dipaste dipasteuri urisasi sasi ditamb ditambahk ahkan an inokul inokulan an bakter bakterii meso.i meso.ilik lik pada pada suhu suhu &&oC kemudian diinkubasi pada temperatur tersebut sampai p9 tercapai nilai 8" Starter bakteri yang digunakan yaitu pada le/el +," Setelah &' menit rennet dila dilaru rutk tkan an pada pada 4' fold dengan dengan air dingin dingin kemudi kemudian an ditamb ditambahk ahkan an pada pada konsen konsentras trasii ( IMC;k IMC;kg g susu" susu" 6emudi 6emudian an gumpal gumpalan an dipana dipanaska skan n setelah setelah mengalami koagulasi dan ditambahkan garam" %ada titik ini campuran di aduk aduk sangat sangat halus" halus" 6emudi 6emudian an campur campuran an dimasak dimasak pada pada suhu suhu '-7' '-7' oC dan dihomogenis dihomogenisasi asi sekitar &'-8' bar" Setelah jadi cream cheese disimpan disimpan pada suhu oC $0adaei &'+&)" Susu full cream meru merupak pakan an prod produk uk susu susu yang ang dipe dipero role leh h dari dari pengolahan susu cair" Selain susu cair susu full cream juga dapat dibuat dengan susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk
atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk dan yang telah dipasteurisasi" Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari &7, $tami &''*)" 6rim susu merupakan emulsi minyak dalam air dimana dengan whipping dapat membentuk busa dengan penggabungan udara ke dalam sistem $+)" Selama membentuk #hipping krim dispersi gelembung udara yang dikelilingi oleh lemak sebagian bersatu antara udara dan cairan $&)" Sebagian lemak yang bersatu akan terbentuk ketika kristal lemak padat dari satu tetesan minyak menembus ke dalam .asa cair dari tetesan lemak lain $4)" %embentukan lemak sebagian yang bersatu diinginkan karena membuat lemak tergabung dalam emulsi dan akan meningkatkan /iskositas dari krim $4)"
terkandung
en!im
protease
lain
yaitu
pepsin"
2enin
bekerja
menggumpalkan susu melalui dua tahap reaksi yaitu secara en!imatis dan non en!imatis" 6edua reaksi tersebut berlangsung secara te rpisah namun tidak dapat dibedakan secara /isual" =n!im renin akan merusak kestabilan misel kasein" 2enin memecah ikatan spesi.ik antara .enil alanin dan metionin merusak bagian yang kaya kerbohidrat $glikoprotein) sehingga terbentuk parak-kasein" Sisa kasein tidak dapat mempertahankan kestabilan misel karena hilangnya bagian asam dari molekul" 6emudian k-kasein saling mendekat dan bersatu dengan ikatan hidro.obik membentuk jaringan tiga dimensi yang merangkap .ase cairan dari susu" 2enin tidak memindahkan kalsium dari misel sehingga terbentuk kalsium-.os.o-kaseinat yang keras dan elastis $Miskiyah &'++)"
3alam pembuatan cream cheese ditambahkan en!im rennet CaCl dan yoghurt sebagai kultur >akeri Asam A<) yang berperan dalam penggumpalan kasein susu" %enambahan kultur starter >A< atau dengan menambahkan asam laktat dapat menurunkan p9 sehingga tercapai p9 isoelektrik susu dan memungkinkan tercapainya p9 optimum sehinggaen!im rennet dapat berakti/itas" %ada praktikum starter >A< ditambahkan melalui penambahan &(ml yoghurt" Menurut Sugiyono $+**7) yoghurt merupakan susu yang sudah ditumbuhi satu macam atau lebih strain mikrobia misalnya treptococcus thermoplhillus !acterium bulgaricum "locamobacterium goghurtii dengan demikian dapat ditambahkan untuk membentuk cream cheese" Mekanisme terjadinya penurunan nilai p9 dalam susu dikarenakan adanya . thermophillus yang menyebabkan penurunan p9 hingga (' - (( dan selanjutnya p9 menurun hingga 45 - karena akti/itas #. bulgaricus $2ahman et al.$ 1%%2 dalam ?annah &'+&)" Mekanisme pengendapan kasein susu dengan en!im rennet melalui dua tahap yaitu proses en!imatik dan koagulasi oleh ion Ca $Adnan +*5 dalam 9utagalung &''5)" 9al ini berhubungan dengan si.atnya sebagai en!im proteolitik yang mampu memecah protein" 3alam proses en!imatik k - kasein dihidrolisa menjadi para - k - kasein dan glikoprotein yang larut" @likoprotein merupakan senya#a polipeptida yang mengandung karbohidrat" Selanjutnya proses koagulasi oleh ion Ca dapat berlangsung bergantung suhu dimana suhu optimum koagulasi yakni suhu ' - &C" %roses 1 proses tersebut dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar 3.1. Mekanisme penggumpalan kaseinoleh en!im rennet
C. Metodologi +" Alat a) %anci b) @elas ukur c) Termometer d) Sutil e) Timbangan analitik .) Sendok makan g) %lastik putih besar $%%) h) 6aret gelang i) %isau j) 6ain >lacu k) 2e.rigerator l) >askom m) %ipet /olume &" >ahan a) Susu full cream ('' ml b) 6rim atau whipping cream ('' ml c) Boghurt plain &( ml d) 2ennet ''( gr e) CaCl $'& gr dalam +'' ml susu) .) Air dingin & sdm g) @aram $'(, dan '8(,)
4" Cara 6erja ('' ml susu full cream atau susu skim
%roses pasteurisasi suhu 8'C selama 4' detik
%roses pendinginan hingga suhu 48C (''ml krim &(ml yoghurt
%engadukan selama ( 1 +' menit
%enutupan dan pendiaman 5 1 +' jam
Cutting dengan pisau dan reheating suhu (&C( 1 +' menit
%enirisan di atas bentangan kain blacudalam kulkas 5 jam
%enirisan diatas piring selama & jam
Draining dengan penggantungan dalam re.rigerator
%enirisan di atas bentangan kain blacu dalam kulkas 5 jam
%endiaman dalam kulkas +' jam
%enyendokan dan penampungan dalam #adah steril
@aram $'(, dan '8(,) CaCl & gr $.ormulasi akhir)
%encampuran
%enyimpanan dalam kulkas
Cream cheese siap dikonsumsi
Gambar 3.2. Cara kerja embuatan cream cheese
D. asil dan Pemba!asan
Cream cheese merupakan keju yang lunak lembut kaya akan gi!i dan merupakan keju yang belum masak" Cream cheese ber#arna putih dengan tekstur creamy mempunyai rasa sedikit asam dengan flavor diasetil" Cream cheese biasanya diproduksi dengan koagulasi dari cream atau campuran susu dan cream dengan kultur starter yang dapat menyebabkan asam dan siap dikonsumsi setelah proses produksi selesai" Cream cheese merupakan satu dari makan dari keju yang di produksi dari Amerika" Cream cheese biasanya digunakan untuk spread pada roti bagel sebagai dressing salad dan sebagai bahan untuk membuat beberapa macam $%hadungath &''()"
dessert seperti cheesecake
Cream cheese dibuat berdasarkan proses pembuatan keju tanpa #hey" Cream cheese dibuat dengan menggunakan susu bovine segar" %ertama susu distandarisasi agar kandungan lemaknya sekitar +'-+&, untuk cream cheese rendah lemak dan &-&5, untuk cream cheese tinggi lemak yang akan disimpan sebagai kontrol" 6emudian susu dipanaskan pada suhu 7' oC dan dicampur dengan susu bubuk skim protein #hey konsentrat gum kacang lokus karagenan kasein sodium dan juga inulin" 6emudian dipanaskan pada suhu 8'oC dan dihomogenisasi sekitar &'' bar dan dipasteurisasi pada suhu 5'oC selama &' menit dan didinginkan pada suhu && oC" pada susu yang dipasteurisasi ditambahkan inokulan bakteri meso.ilik pada suhu &&oC kemudian diinkubasi pada temperatur tersebut sampai p9 tercapai nilai 8" Starter bakteri yang digunakan yaitu pada le/el +," Setelah &' menit rennet dilarutkan pada 4' fold dengan air dingin kemudian ditambahkan pada konsentrasi ( IMC;kg susu" 6emudian gumpalan dipanaskan setelah mengalami koagulasi dan ditambahkan garam" %ada titik ini campuran di aduk sangat halus" 6emudian campuran dimasak pada suhu '-7' oC dan dihomogenisasi sekitar &'-8' bar" Setelah jadi cream cheese disimpan pada suhu oC $0adaei &'+&)" %roses pembuatan cream cheese pada praktikum dia#ali dengan mempasteurisasi ('' ml susu full cream selama 4' detik" 6emudian susu full cream tersebut didinginkan samapai tercapai suhu 48oC" setelah itu ditambahkan ('' ml krim &( ml yoghurt larutan rennet dan juga CaCl & dengan diaduk selama (-+' menit" Setelah itu ditutup dan didiamkan secara tertutup selama 5-+' jam" Setelah itu dipotong dengan pisau dan dipanaskan kembali pada suhu (& oC selama (-+' menit" Setalah itu dilakukan penirisan di atas bentangan kain blacu dalam kulkas selama 5 jam dan setelahnya penirisan diatas piring selama & jam" %roses selanjutnya yaitu draining dengan penggantungan dalam re.rigerator dan penirisan diatas bentangan kain blacu dalam kulkas selama 5 jam serta pendiaman dalam kulkas selama +' jam" ?ika sudah dilakukan penyendokan dan penampungan dalam #adah steril dan dicampurkan garam $'(, dan '8(,) serta CaCl & $.ormulasi
akhir)" 6emudian dilakukan penyimpanan dalam kulkas dan cream cheese pun siap dikonsumsi" Sedangkan pada re.erensi dari
$4)" ahan Tambahan %angan $>T%) yang mempunyai toksisitas sangat rendah berdasarkan data $kimia biokimia toksikologi dan data lainnya) dan telah mendapat I!in dari >adan %enga#as Dbat dan Makanan 2epublik Indonesia Eomor & Tahun &'+4 tentang >atas Maksimum %enggunaan >ahan Tambahan %angan" (oint )*+,+ /0pert Committee on )ood *dditives (/C)* telah menge/aluasi >T% kalsium klorida yang
diperlakukan pada buah kalengan tunggal atau campuran
dengan pengeras dinyatakan aman atau generally recognie as safe dengan batas maksium penggunaan 4('g;kg $0aiFoh &'+)" Secara
tradisional yoghurt diproduksi
dengan
menggunakan
treptococcus thermophilus dan #. delbrueckii ssp. bulgaricus sebagai kultur starter" Drganisme ini diklaim mena#arkan beberapa man.aat kesehatan namun mereka tidak ada secara alami di dalam usus" Dleh karena itu yoghurt dianggap #actobacillus
sebagai
delbrueckii
produk bulgaricus
probiotik
$Irkin
merupakan
&''5)"
bakteri
yang
>akteri biasa
digunakan dalam pembuatan yoghurt yang berbentuk batang dengan bentuk bulat pada setiap ujungnya" #actobacillus delbrueckii bulgaricus merupakan akteri gram positi. anaerobik non- motil dan termasuk bateri yang tidak menghasilkan spora" Sedangkan treptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positi. dengan bentuk bola untuk menghindari bentuk dengan segmen yang tidak teratur" treptococcus thermophilus tidak membentuk spora non motil dan termasuk bakteri anaerobik $>ashhiti &'+')" @aram merujuk pada suatu senya#a kimia dengan nama Sodium 6lorida atau Eatrium 6lorida $EaCl)" @aram merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia" @aram merupakan satu dari sembilan jenis bahan kebutuhan pokok masyarakat" @aram ber.ungsi sebagai penga#et penambah cita rasa maupun untuk memperbaiki penampilan dan tekstur $Assadad &'++)" Susu full cream dan krim susu dalam pembuatan cream cheese ber.ungsi sebagai bahan utamanya" Susu tersebut digunakan sebagai media tumbuh mikrobia sehingga akan dihasilkan .la/or asam dan juga tekstur yang lebih padat $curd )" Susu yang dipakai harus di pasteurisasi terlebih dahulu agar mikrobia yang bersi.at negati. yang dapat merusak susu tidak dapat tumbuh sehingga inokulan bakteri pembentuk curd dari cream cheese pun dapat berkembang dengan baik $0adaei &'+&)" 2ennet yang biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju memiliki harga yang cukup mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas" ntuk memenuhi kebutuhan rennet yang semakin meningkat digunakan koagulan baru seperti &icrobial 2ennet dan 'egetable 2ennet" &icrobial 2ennet
misalnya &ucor
miehei" &ucor
miehei mampu
menghasilkan en!im protease dan en!im lipase dengan akti.itas yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pengganti chymosin pada pembuatan keju $%ermainy &'+4)" 6alsium merupakan mineral yang penting dalam pembuatan cream cheese" Ion CaGG memberikan pengaruh besar terhadap proses koagulasi kasein susu oleh rennet khususnya pada tahap agregasi" %enurunan p9 susu
pada pembuatan cream cheese dapat menurunkan kadar kalsium keju sehingga dapat meningkatkan daya leleh keju $2ahayu &'+4)" %enambahan
garam pada
pembuatan
cream
cheese ber.ungsi
mempengaruhi tekstur dari cream cheese" >ila tidak dilakukan penambahan garam maka cream cheese akan lunak teksturnya tidak elatis dan proses pematangannya tidak normal" Eamun penggaraman yang terlalu banyak akan menyebabkan cream cheese menjadi keras dan proses pematangannya berjalan lambat $Sukotjo &''4)" Sedangkan .ungsi dari penambahan plain yoghurt adalah sebagai starter bakteri #actobacillus yang ada pada yoghurt akan membuat suasana susu menjadi asam dan mengkoagulasikannya" %enambahan plain yoghurt sebagai starter yang akan mengalami proses pengasaman" %engasaman ber.ungsi untuk membantu proses koagulasi" Menurut Sari $&'+) pengasaman dapat dilakukan dengan menambahkan kultur starter pada bahan langsung atau ditambahkan dengan asam laktat" 6ecepatan terbentuknya asam pada proses pembuatan keju sangatlah berpengaruh pada akti/itas
koagulan jumlah residu koagulan yang
berpengaruh pada proses proteolitis selama pematangan keju" %enambahan bakteri asam laktat $>A<) sebagai pengasamnya sekaligus berperan sebagai agen probiotik untuk meningkatkan nilai .ungsional keju" %embuatan cream cheese pada praktikum teknologi pengolahan susu pembuatan cream cheese pada praktikum mendapatkan hasil yang gagal atau tidak berhasil" Cream cheese yang dibuat tidak menggumpal sebagaimana semestinya" 6enampakan dan juga tekstur dari cream cheese masih cair setelah beberapa jam pemeraman dan setelah pemberian kembali en!im rennet" %adahal seharusnya setelah 5 jam pemeraman cream cheese sudah menggumpal dan dapat disaring dan dapat dilanjutkan pada tahap selanj utnya" Setelah penambahan en!im rennet untuk kedua kalinya dan pemeraman selama 5 jam lebih dan dicoba untuk disaring cream cheese yang dihasilkan yang tidak lolos pada saringan hanya sedikit dan tidak begitu menggumpal" Maka pembuatan cream cheese pada praktikum kali ini dinyatakan tidak berhasil"
%embuatan cream cheese pada praktikum tidak berhasil karena rennet yang dipakai sudah tidak e.ekti. sehingga tidak dapat membentuk curd atau gumpalan pada cream cheese" Selain itu karena rennet yang dipakai mempunyai akti/itas yang sangat rendah sehingga pemeraman untuk menghasilkan gumpalan cream cheese memakan #aktu yang sangat lama" 0aktor lain yang dapat mempengaruhi dapat juga dari kondisi proses pengolahan utamanya" akeri Asam A<) yang berperan dalam penggumpalan kasein susu" %enambahan kultur starter >A< atau dengan menambahkan asam laktat dapat menurunkan p9 sehingga tercapai p9 isoelektrik susu dan memungkinkan tercapainya p9 optimum sehingga en!im rennet dapat berakti/itas" %ada praktikum starter >A< ditambahkan melalui penambahan &(ml yoghurt" Menurut Sugiyono $+**7) yoghurt merupakan susu yang sudah ditumbuhi satu macam atau lebih strain mikrobia misalnya treptococcus thermoplhillus !acterium bulgaricum "locamobacterium goghurtii dengan demikian dapat ditambahkan untuk membentuk cream cheese" Mekanisme terjadinya penurunan nilai p9 dalam susu dikarenakan adanya . thermophillus yang menyebabkan penurunan p9 hingga (' - ((
dan selanjutnya p9 menurun hingga 45 - karena akti/itas #. bulgaricus $2ahman et al.$ 1%%2 dalam ?annah &'+&)" 2enin bekerja menggumpalkan susu melalui dua tahap reaksi yaitu secara en!imatis dan non en!imatis" =n!im renin akan merusak kestabilan misel kasein" 2enin memecah ikatan spesi.ik antara .enil alanin dan metionin merusak bagian yang kaya kerbohidrat $glikoprotein) sehingga terbentuk para-k-kasein" Sisa kasein tidak dapat mempertahankan kestabilan misel karena hilangnya bagian asam dari molekul" 6emudian k-kasein saling mendekat dan bersatu dengan ikatan hidro.obik membentuk jaringan tiga dimensi yang merangkap .ase cairan dari susu" 2enin tidak memindahkan kalsium dari misel sehingga terbentuk kalsium-.os.o-kaseinat yang keras dan elastis $Miskiyah &'++)" 3engan si.atnya yang tergantung pada suhu dan p9 optimum oleh karena itu pada penambahan rennet dilakukan pada suhu rendah dan kondisi susu telah asam karena penambahan >A< lebih dulu" 6alsium klorida mempunyai peranan penting dalam proses koagulasi susu dengan menggunakan rennet" Dleh karena itu biasanya pada susu untuk bahan keju ditambahkan CaCl & sebanyak ''+, dan untuk membantu menurunkan p9 susu maka ditambahkan kultur starter +(-&," %enambahan ( -&' gram kalsium klorida per +'' kg susu cukup untuk mencapai #aktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup $6osiko#ski +**8)" 3alam pembuatan cream cheese penting digunakan en!im rennet karena perannya dalam menghasilkan kualitas koagulan yang baik" Eamun demikian sebagai en!im akti/itas kerja rennet dipengaruhi oleh tingkat keasaman $p9) dan suhu" Menurut Cheesman $+*5+) dalam 9andayani $&''5) rennet segar atau rennet kasar memiliki potensi yang lebih tinggi untuk mengkoagulasi susu" Eamun demikian karena keterbatasannya rennet kemudian diproduksi secara komersil dan disimpan dalam bentuk bubuk dan tablet $6os#ara &''*)" ntuk mngetahui tinggi rendahnya akti/itas rennet dapat dilakukan uji akti/itas rennet salah satunya dengan metode Scott $+*57)"
Metode
Scott
$+*57)
mengamati
#aktu
mulai
terjadinya
penggumpalan dan #aktu terjadinya penggumpalan dengan sempurna" Semakin cepat #aktu penggumpalan maka akan semakin tinggi akti/itas rennet dalam proses koagulasi" Menurut @oenardjoadi $+*55) dalam %urna#arman $&'+&) .aktor-.aktor yang dapat mempengaruhi #aktu koagulasi adalah p9 suhu penambahan Ca &G dan pengenceran en!im" Tabel 3.1Tabel hasil pengujian sensoris berbagai merk cream cheese di pasaran %arameter 0ormulasi sampel arna Aroma 2asa Tekstur +verall
&4* : Cream cheese merk “6iri” 87 : Cream cheese merk “Anchor” (5+ : Cream cheese merk “Bummy”
3aya oles
+*7a
&' a
&47 a
+*& a
&&a
+*7a
+*7a
&&' a
&47 a
&&' a
&&a
&a
4+7 b
47' b
4*7 b
45' b
48& b
4& b
Sumber :
6eterangan : Sampel yang berada dalam satu subset ditandai dengan huru. yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata" Sampel dengan huru. berbeda menunjukkan
berada pada
subset yang berbeda atau berbeda nyata"
%enilaian : + : Sangat suka & : Suka 4 : >iasa : Tidak suka ( : Sangat tidak suka 3alam pengujian organoleptik digunakan 4 sampel cream cheese dengan pengkodean kode sampel &4* untuk cream cheese merk 6iri kode 87 untuk cream cheese merk Anchor dan kode (5+ untuk cream cheese merk Bummy" 6etiga sampel diuji parameter #arna aroma rasa tekstur overall dan daya oles yang dinilai oleh &( oang panelis" ji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan dan dianalisa menggunakan uji AEDJA dan dilanjutkan
dengan uji 3uncan untuk mengetahui sampel dengan beda nyata" 9asil pengujian dapat kemudian ditabulasikan pada Tabel 3.1" ntuk semua parameter sampel cream cheese dengan merk Bummy berbeda nyata dari dua sampel lain" Secara kenampakan #arna cream cheese dengan merk Bummy lebih pucat;putih aroma yang lebih kuat rasa yang lebih asam tekstur lebih lembek sehingga daya olesnya juga berbeda dari dua sampel lain" Sementara itu sampel cream cheese merk 6iri dan Anchor memiliki kenampakan #arna yang hampir sama kuning pucat aroma yang tidak terlalu tajam rasa yang hampir sama dengan keasaman yang tidak terlalu tinggi dan teksturnya yang agak padat membuatnya memiliki daya oles yang tidak berbeda nyata" 6arakteristik pada masing 1 masing produk yang dihasilkan dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan" Melalui pengamatan dalam kemasannya cream cheese merk 6iri komposisinya terdiri dari keju krim air protein susu pengemulsi $natrium poli.os.at natrium .os.at natrium sitrat garam) pengental $karagenan)" ntuk cream cheese merk Anchor komposisi bahannya yaitu susu pasteurisasi lemak susu sapi garam kultur starter dan stabili!er" Sedangkan komposisi cream cheese merk Bummy yaitu susu sapi kultur starter garam kalium sorbat kalsium klorida dan en!im rennet" 3ari pengamatan tersebut diketahui perbedaan bah#a cream cheese merk 6iri tidak terbuat dari susu melainkan bahan bakunya berupa keju tidak menggunakan en!im rennet dan tidak menggunakan CaCl &" %ada cream cheese merk Anchor menggunakan bahan baku berupa susu pasteurisasi menggunakan kultur starter namun tidak menggunakan en!im rennet" Sementara pada cream cheese merk Bummy menggunakan bahan baku susu sapi menggunakan kultur starter CaCl &dan en!im rennet" Menurut Bahdiyani $&'+() jumlah gumpalan atau curd yang terbentuk pada proses pembuatan cream cheese dipengaruhi oleh bahan pengasam yang digunakan en!im rennet yang diberikan serta lama proses pemeraman" %enambahan bahan penstabil tidak memberikan pengaruh terhadap rendemn produk yang dihasilkan" Akibat dari penambahan kultur starter adalah adanya
penurunan p9 yang juga berpengaruh pada proses pembentukan curd $gumpalan) pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir proses" Si.at proteolitik dan residu metabolisme kultur sangat esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama pemeraman $Sukotjo &''4)" Sedangkan berdasarkan
ada
tidaknya
penambahan
garamnya
Sukotjo
$&''4)
menambahkan bila tidak dilakukan penambahan garam maka keju akan lunak teksturnya tidak elatis dan proses pematangannya tidak normal" Eamun penggaraman yang terlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi keras dan proses pematangannya berjalan lambat" Eamun demikian dari ketiga merk tersebut pada komposisinya menggunakan garam sehingga perbedaan tekstur yang dihasilkan dimungkinkan karena penambahan kadar garam yang berbeda" Cream cheese dapat digunakan sebagai campuran pembuatan berbagai produk pangan terutama banyak digunakan dalam produk bakery" Cream cheese sebaiknya disimpan dalam keadaan dingin sehingga dapat digunakan sebagai campuran bahan masakan sebagai saus dressing makanan dan pelapis $icing ) pada bermacam 1 macam kue $2obinson &'+&)" Cream cheese biasanya dikonsumsi secara langsung dengan menjadikannya olesan pada roti bagel salad dressing dan bahan pembuat dessert seperti cheesecake $%hadungath &''()" 3i Indonesia sendiri pengolahan cream cheese belum banyak dikembangkan namun telah muncul penelitian 1 penelitian
pembuatan cream cheese dengan berbagai /ariasi yakni
menggunakan cabai seledri buah nanas dan kacang sebagai penambah cita rasa cream cheese $Sukotjo &''4)" ". #esim$ulan 6esimpulan dari praktikum Acara III Sub Acara “Cream Cheese”
yaitu : +" Cream cheese adalah produk keju lembut yang dibuat dengan susu yang terkogulasi karena asam yang diasamkan dengan bakteri asam laktat atau rennet" &" CaCl digunakan untuk membantu proses penggumpalan protein" @aram digunakan sebagai penambah rasa dan penga#et"
4" Terdapat dua jenis cream cheese dipasaran yaitu light cream cheese dan cream cheese padat" " Cream cheese yang disukai oleh panelis berdasarkan parameter overall berurutan adalah cream cheese merk 6iri cream cheese merk Anchor dan cream cheese merk Bummy"
DA%TAR P&'TA#A
Assadad agus Sediadi >andol tomo" &'++" "emanfaatan aram dalam 5ndustri "engolahan "roduk "erikanan. SFualen" Jol" 7" Eo" +" >ashiti Tarek A" I" &'+'" "roduction of 6oghurt by #ocally 5solated tarters7 treptococcus thermophillus and #actobacillus bulgaricus. ?ournal o. Al-A!har ni/ersity- @a!a Eatural Science" Jol" +&" 0adaei Jajiheh" 6hadijeh %ourshari. Mohammad 3aneshi and Mahmud 9onar/ar" &'+&" Chemical Characteristic of #ow-)at heyless Cream Cheese Containing 5nulin as )at 8eplacer. =uropean ?ornal o. =perimental >iology" Jol" &" Eo" 4" 0aiFoh =lmaulida Eur" &'+" "engaruh 9onsentrasi dan #ama "erendaman dalam CaCl 2 9alsium 9lorida :erhadap 9ualitas dan 9uantitas !uah ;aga uper &erah. Skripsi" ni/ersitas Islam Eegeri Malang" 0igoni %aula" &'++" ow baking orks 3rd " =book Son Inc" Canada"
9andayani 2ini" dan T" 6husniati" &'5" *ktivitas 8ennet :ersemi - "urifikasi &ucor pusillus di !erbagai 9onsentrasi "ada 9oagulasi "rotein usu "asteurisasi" Seminar Easional Teknologi %eternakan dan Jeteriner 9al" &57 - &*+" 9utagalung Ida " %ramono" &'+&" 9ombinasi usu Dengan *ir 9elapa "ada "roses "embuatan Drink 6oghurt terhadap 9adar !ahan 9ering$ 9ekentalan dan p " Jol" + Eo" 4 9al" 7* - 8+ 6os#ara Sutrisno" &''*" :eknologi "engolahan usu" e>ook%angan"com 6osiko#ski 0rank J and Jikram J" Mistry" +**8" Cheese and )ermented &ilk )ood. Jol" +" ra#ijaya"
2obinson ?uile @arden" &'+&" )ood )reeing !asics7 )reeing Dairy "roducts$ /ggs$ and +ther )oods" Eorth 3akota State ni/ersity Eorth 3akota" Sari Ea!era Amurita" Ani Sustiyah dan Anang Mohammad adan %engembangan Sumberdaya Manusia %ertanian 3epartemen %ertanian" tami Isni" &''*" ubungan *ntara (enis usu dengan 9andungannya. Skripsi" ni/ersitas Indonesia" Bahdiyani 9ani" Choirul Anam dan =sti ido#ati" &'+(" "egaruh (enis dan 9onsentrasi "enstabil :erhadap 9arakteristik )isikokimia dan +rganoleptik Chili Cream Cheese" ?urnal Aplikasi Teknologi %angan Jol" Eo" & 9al" (7 - 7'"
