ACARA III PENGARUH FAKTOR PERTUMBUHAN TERHADAP POPULASI MIKROBIA DALAM BAHAN PANGAN
A. PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1. Lata Latarr Belak Belakan ang g Pertumbuhan merupakan proses bertambahnya ukuran atau subtansi atau masa zat suatu organisme, misalnya kita makhluk makro ini dikatakan tumbuh tumbuh ketika ketika bertambah bertambah tinggi, tinggi, bertambah bertambah besar atau bertambah berat. Pada Pada orga organi nism smee
bers bersel el
satu satu
pert pertum umbu buha han n
lebi lebih h
diar diarti tika kan n
seba sebaga gaii
pertumbuhan koloni, yaitu pertambahan jumlah koloni, ukuran koloni yang semaki semakin n besar besar atau subtan subtansi si atau atau massa massa mikrob mikrobaa dalam dalam koloni koloni tersebu tersebutt semakin banyak, pertumbuhan pada mikroba diartikan sebagai pertambahan jumlah sel mikroba itu sendiri. Pertumbuh Pertumbuhan an pada mikroorgan mikroorganisme isme diartikan diartikan sebagai sebagai penambahan penambahan jumlah atau total massa sel yang melebihi inokulum asalnya. as alnya. Pertumbuhan merupakan merupakan suatu proses kehidupan kehidupan yang irreversible irreversible artinya artinya tidak dapat dibali dibalik k kejadi kejadiann annya. ya. Pertum Pertumbuh buhan an didefi didefinis nisika ikan n sebaga sebagaii pertam pertambah bahan an kuantitas konstituen seluler dan struktur organisme yang dapat dinyatakan dengan dengan ukuran ukuran,, diikut diikutii pertam pertambah bahan an jumlah jumlah,, pertam pertambah bahan an ukuran ukuran sel, sel, pertambahan berat atau massa dan parameter lain. Sebagai hasil pertambahan ukuran dan pembelahan sel se l atau pertambahan jumlah sel maka terjadi pertumbuhan populasi mikroba. Suhu Suhu merupa merupakan kan salah salah satu factor factor lingku lingkunga ngan n yang yang berpen berpengar garuh uh terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu tertentu untuk untuk pertumbuh pertumbuhannya annya.. Berdasarkan Berdasarkan kisaran suhu suhu pert pertum umbu buha han, n, mikr mikrob obaa dibe dibeda daka kan n atas atas tiga tiga kelo kelomp mpok ok sebag sebagai ai berikut:1) Psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan pada suhu 0-20 o C. 2) Meso Mesofi fil, l, yait yaitu u mikr mikrob obaa yang yang mempun mempunyai yai kisaran kisaran suhu suhu pertum pertumbuh buhan an 20- 45 o C. 3) Term Termof ofil il,, yait yaitu u mikroba yang suhu pertumbuhannya diatas 45
o
C. Kebanyakan mikroba
perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan ruangan atau suhu kamar. kamar. Bakteri Bakteri pathogen pathogen umumnya mempunyai mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37 o C, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh Oleh karena karena itu suhu tubuh tubuh manusi manusiaa merupa merupakan kan suhu suhu yang yang baik baik untuk untuk pertumbuhan beberapa bakteri pathogen. Mikroba perusak dan pathogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 4–66 oC. Penc Pencem emar aran an mikr mikrob obia ia pada pada baha bahan n pang pangan an meru merupa paka kan n hasi hasill kontaminasi langsung/ tidak langsung dengan sumber – sumber pencemar mikrobia seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernapasan manusi manusia/ a/ hewan. hewan. Namun Namun demiki demikian, an, hanya hanya sebagi sebagian an saja dari dari berbag berbagai ai sumb sumber er penc pencem emar ar yang yang berp berper eran an sebag sebagai ai sumb sumber er mikr mikrob obia ia awal awal yang yang selanjutnya berkembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Hal ini berakibat populasi mikrobia pada berbagai jenis bahan umumnya sangat spesifik tergantung dari jenis bahan pangannya pangannya,, kondisi kondisi lingkungan lingkungan dan dan cara cara peny penyim impa pana nann nnya ya.. Dala Dalam m bata batass – bata batass tert terten entu tu kand kandun unga gan n mikr mikrob obia ia pada pada baha bahan n pang pangan an terse tersebu but. t. Akan Akan teta tetapi pi,, apab apabil ilaa kond kondis isii lingkungan memungkinkan mikrobia untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya. 2. Tuju ujuan Untuk mempelajari mempelajari pengaruh pengaruh pemanasan, pemanasan, pendinginan, pendinginan, pH, senyawa senyawa antimi antimikro krobia bia dan hurdle hurdle concep conceptt terhad terhadap ap viabil viabilita itass dan pertum pertumbua buahan han mikrobia pangan.
B. TINJAUAN TINJAUAN PUSTAKA PUSTAKA
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehi kehidu dupa pan n
dan dan
pert pertum umbu buha han n
orga organi nism sme. e.
Suhu Suhu
dapa dapatt
memp mempen enga garu ruhi hi
mikroo mikroorga rganis nisme me dalam dalam dua cara yang yang berlaw berlawana anan. n. 1) apabil apabilaa suhu suhu naik, naik, kecepatan kecepatan metabolisme metabolisme naik dan pertumbuhan pertumbuhan dipercepat. dipercepat. Sebaliknya Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan kecepatan metabolisme metabolisme juga turun dan pertumbuhan pertumbuhan diperlambat. diperlambat. 2) apabil apabilaa suhu suhu naik naik atau atau turun, turun, tingka tingkatt pertum pertumbuh buhan an mungki mungkin n terhen terhenti, ti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati (Buckle, 1987).
Bakteri dan virus dapat dipertahanakan pada suhu -20 0C (suhu pesawat pembeku mekanis), -700C (suhu es kering, yaitu CO 2 beku), dan bahkan pada suhu -195 0C (suhu nitrogen cair). Sesungguhnyalah, nitrogen cair seringkali digunakan untuk mengawetkan biakan banyak virus dan mikroorganisme, juga persediaan sel sel jaringan mamalia yang digunakan dalam virologi serta banyak macam riset lainnya. Pada kesemua prosedur ini, pendinginan mulamula dapat mematikan sebagian dari sel-sel itu, namun jumlah yang dapat bertahan lebih besar dan tetap hidup untuk waktu lama. Mikroorganisme yang dipelihara pada suhu beku atau dibawah suhu beku, dianggap dorman karena tidak memperlihatkan adanya aktivitas metabolik yang dapat dideteksi. Hal ini merupakan dasar bagi berhasilnya pengawetan pangan dengan menggunakan suhu rendah (Pelczar, 1988). Sebagian besar bakteri dalam bentuk vegetatifnya akan mati pada suhu 82-940C, tetapi banyak spora bakteri yang masih tahan pada suhu air mendidih 1000C selama 30 menit. Untuk sterilisasi yaitu supaya mikroba beserta sporanya mati diperlukan pemanasan pada suhu yang lebih tinggi misalnya 1210C selama 15 menit atau lebih, tergantung dari jumlah dan mutu substartnya. Hal ini biasanya dilakukan dengan menggunakan uap panas misalnya di dalam autoklaf (Winarno, 1980). Pseudomonas Sp merupakan bakteri hidrokarbonoklastik yang mampu mendegradasi berbagai jenis hidrokarbon. Keberhasilan penggunaan bakteri Pseudomonas dalam upaya bioremediasi lingkungan akibat pencemaran hidrokarbon membutuhkan pemahaman tentang mekanisme interaksi antara bakteri Pseudomonas sp dengan senyawa hidrokarbon. Kemampuan bakteri Pseudomonas sp. IA7D dalam mendegradasi hidrokarbon dan dalam menghasilkan biosurfaktan menunjukkan bahwa isolat bakteri Pseudomonas sp IA7D berpotensi untuk digunakan dalam upaya bioremediasi lingkungan akibat pencemaran hidrokarbon (Anonima, 2012). Saccharomyces merupakan genus khamir /ragi/en:yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme ber sel satu tidak ber klorofil, termasuk termasuk
kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30 oCdan pH 4,8. Beberapa kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC (Anonim b, 2012). Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme penghasil etanol yang paling dikenal saat ini. Efisiensi fermentasi dapat ditingkatkan dengan cara mengamobilisasi sel mikroorganisme yang digunakan. Amobilisasi sel bertujuan untuk membuat sel menjadi tidak bergerak atau berkurang ruang geraknya sehingga sel menjadi terhambat pertumbuhannya dan subtrat yang diberikan hanya digunakan untuk menghasilkan produk (Elevri, 2006). Proses fermentasi terjadi proses pemecahan disakarida dan hidrolisa polisakarida menjadi monosakarida atau gula-gula reduksi yang dapat dimanfaatkan oleh sel Saccharomyces cerevisiae untuk aktivitas kehidupannya. Selama fermentasi terjadi penurunan konsentrasi gula reduksi karena dipakai oleh sel Saccharomyces cerevisiae. Dalam rangka mempertahankanhidupnya sel Saccharomyces cerevisiae menghasilkan enzim tertentu yaitu kelompok enzim invertase yang berfungsi untuk memecah disakarida menjadi glukosa atau gula reduksi sehingga kadar gula reduksi di dalam media fermentasi bertambah. Peningkatan kadar gula reduksi ini menyebabkan peningkatan konsentrasi etanol (Wignyanto, 2001). Saccharomyces cerevisiae dilaporkan sebagai spesies yang paling dipelajari dan biokimia paling baik dipahami dari domain ragi. Hal ini terkenal karena perannya peliharaan dalam produksi produk fermentasi. Ragi ini mengubah gula heksosa untuk etanol, CO2, dan berbagai senyawa termasuk alkohol, ester, aldehid, dan asam, yang berkontribusi terhadap atribut sensorik dari makanan dan minuman. Fermentasi karbohidrat dalam buah-buahan, biji bijian dan biomassa lainnya menjadi etanol oleh S. cerevisiae adalah proses
penting untuk berbagai macam produk dari anggur berkualitas dengan aditif bensin. Gliserol adalah gula alkohol diproduksi sebagai produk sampingan dari proses fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae. Ini adalah alkohol ekonomis penting dengan rasa sedikit manis dan dengan aplikasi dalam makanan, minuman, farmasi, dan industri kimia. Gliserol dapat diproduksi dengan metode biokimia di mana mikroorganisme yang digunakan (Yalcin, 2008). Pertumbuhan bakteri adalah pertambahan teratur semua komponen suatu organisme. Bila suatu perbenihan cair ditanami sel - sel mikroorganisme maka akan tumbuh sel hidup yang dapat dilihat dalam 6 fase pertumbuhan yaitu : Fase Penyesuaian, Fase Percepatan, Fase Eksponensial, Fase Perlambatan, Fase Nol dan Fase Kemunduran. Pertumbuhan akan sangat dipengaruhi oleh berbagai kondisi yang ada termasuk pengaruh dari lingkungan luar misalnya adanya sinar ultraviolet (Ariyadi, 2009). Spektrum ultraviolet biasanya direkam dengan sampel yang dilarutkan dalam pelarut tak mengabsorpsi sepeti misalnya etanol atau heksana, dan kadang-kadang digunakangas murni. Sel basanya dibuat dari kuarsa, karena kaca tidak meneruskan radiasi ultraviolet dengan baik. Besarnya absorpsi sinar ultraviolet berbanding lurus dengan jumlah sampel yang dilewati radiasi itu. Panjang gelombang dari daya absorpsi yang maksimum dinyatakan sebagai λmaks, dan keterabsorpsian molnya yang dihitung serta pelarutnya biasannya ditunjukkan (Pine, dkk, 1988). Di habitat alaminya organisme uniseluler sering terkena stres atau kelaparan dan jarang mengalami kondisi yang memungkinkan mereka untuk tumbuh. Dalam lingkungan yang kompetitif di mana pertumbuhan dan stres periode alternatif, spesies dengan tingkat waktu rata-rata pertumbuhan terbesar umumnya akan outcompete yang lain. Untuk mencapai tujuan ini, populasi uniseluler perlu strategi yang baik meningkatkan kelangsungan hidup selama stres dan memungkinkan dimulainya kembali yang cepat dari pertumbuhan segera setelah kondisi membaik. Pengendalian strategi ini penting untuk perbaikan pengolahan dan bioteknologi dalam industri makanan, di mana
kelangsungan hidup mikroba dan pertumbuhan kembali adalah penyebab utama pembusukan makanan. Juga latency penyakit infeksi berat seperti cisteriosis, listeriosis dan TBC tergantung pada kelangsungan hidup dan pemulihan mikroba, misalnya, di dalam makrofag. Pemahaman yang lebih baik dari strategi kehidupan mikroba mungkin karena itu juga berkontribusi terhadap peningkatan perawatan antibiotik (Geisel, 2011). Khasiat bawang putih (Allium sativum) atau garlic dalam ketabiban cina telah lama dikenal. Bawang putih memiliki efek farmakologis yag beragam, yakni mencegah kanker, antibiotik, antihipertensif, dan mampu menurunkan kolesterol. Bau spesifik bawang putih disebabkan oleh banyaknya kadar senyawa sulfur organik yang larut dalam minyak dan air, yang juga merupakan zat aktif dari tanaman ini. Bawang putih yang masih utuh hanya mengandung sedikit komponen yang aktif. Bawang putih mentah mengandung 1-2% asam amino, alliin [S- allyl cysteine sulfoxide; CH2 = CH-CH2-S
(O)- CH2-
CH(NH2)COOH], dan peptida γ-glutamil dari S-allyl cysteine (Silalahi, 2006). Bawang putih ( A. sativum) memiliki sifat antimikrobial terhadap
S.
aureus. Memiliki aktivitas bakteristatis dan bakterisidal sewaktu diuji in vitro yang menggunakan bawang putih mentah. Oleh karena itu, bawang putih dapat digunakan berhasil untuk mengobati keracunan makanan kausatif agen seperti S. aureus. Selain itu, studi lain juga diperlukan untuk membangun komponen yang tepat atau standardisasi farmakologi dan evaluasi klinis bawang putih (Daka, 2011). Selama bertahun-tahun Profesor Leistner dan rekan-rekannya di pusat Federal untuk daging penelitian Kulmbach, Jerman, telah menganjurkan Pengawetan makanan dengan metode gabungan ( The Hurdle Concept ). Inti dari pendekatan ini adalah bahwa makanan dapat tetap stabil dan aman bahkan tanpa refrigerasi, dan dapat diterima secara organoleptik dan bergizi berkat ringan proses diterapkan (Leistner, 1978).Modus hurdler concept ini mungkin tambahan atau bahkan sinergis dengan perhatian khusus sebagai sarana untuk menentukan hambatan sehingga yang
mencapai stabilitas mikroba dan
keamanan terbaik (Leistner, 1992 et McMeekin, 2000).
B. METODOLOGI PERCOBAAN
1. Alat a. Pipet steril 1 ml b. Penangas air 600 C c. Cawan petri steril d. Tabung reaksi steril e. Propipet f. Pipet volume g.Kuvet h. Spektrofotometer 2. Bahan a. Pengaruh pemanasan - 4 tabung PDB (potato dekstrose broth) - 4 tabung NB (nutrient broth) - Suspensi kultur Saccharomyces dan Pseudomonas b. Pengaruh Suhu Rendah - 3 tabung PDB (potato dekstrose broth) - 3 tabung NB (nutrient broth) - Suspensi kultur Saccharomyces dan Pseudomonas c. Pengaruh pH - 3 tabung PDB (potato dekstrose broth) dengan pH 3, 7 dan 9 - 3 tabung NB (nutrient broth) dengan pH 3, 7 dan 9 - Suspensi kultur Saccharomyces dan Pseudomonas d. Pengaruh Antimikroba (Ekstak Bawang Putih) - 4 tabung PDB (potato dekstrose broth) - 4 tabung NB (nutrient broth) - Suspensi kultur Saccharomyces dan Pseudomonas
- Ekstrak bawang putih dengan proporsi bawang putih : air = 1:1; 1:2; 1:3 e. Pengaruh Pemanasan dan Senyawa Antimikrobia - 4 tabung PDB (potato dekstrose broth) - 4 tabung NB (nutrient broth) - Suspensi kultur Saccharomyces dan Pseudomonas - Ekstrak bawang putih dengan proporsi bawang putih : air = 1:1; 1:2 3. Cara Kerja a. Pengaruh pemanasan
c. Pengaruh suhu rendah
b. Pengaruh pH
c. Pengaruh Antimikroba (Ekstrak Bawang Putih)
d. Pengaruh Pemanasan dan Senyawa Antimikrobia
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3.1 Pengaruh Pemanasan Pertumbuhan setelah pemanasan pada suhu 600 C 0’ 5’ 10’ 20’ Saccharomyces 0,402 0,047 0,180 0,069 0,402 0,077 0,086 0,078 Pseudomonas 0,262 0,0118 0,105 0,113 Sumber : Laporan Sementara Jenis mikroba
Pada praktikum ini, dilakukan perlakuan pemanasan untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap faktor pertumbuhan populasi mikrobia. Pada shift 1 mikrobia yang digunakan adalah Saccharomyces dan pada shift 2 mikrobia yang digunakan adalah Pseudomonas. Mikrobia Saccharomyces sebanyak 0,1 ml disuspensikan ke dalam 4 tabung yang berisi media PDB ( Potato Dekstrose Broth), sedangakan untuk mikrobia Pseudomonas sebanyak 0,1 ml disuspensikan ke dalam 4 tabung yang berisi media NB ( Nutrient Broth). Salah satu dari tabung disebut dibiarkan tanpa perlakuan sebagai kontrol dan 3 tabung lain dilakukan pemanasan dengan suhu 60 oC dengan variasi waktu yang berbeda yaitu 5 menit, 10 menit, dan 20 menit. Setelah itu, keempat tabung tadi diinkubasi pada suhu kamar selama 1 hari. Setelah proses inkubasi selama 1 hari, keempat tabung tersebut diamati untuk mengetahui pertumbuhan mikrobia. Pengamatan dilakukan dengan cara pengukuran menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 500 nm. Pertumbuhan mikrobia diukur berdasarkan kekeruhan tiap tabung media yang telah ditanami mikrobia. Banyak mikrobia yang tumbuh berbanding lurus dengan tingkat kekeruhan, jadi semakin keruh tabung, semakin banyak jumlah mikrobia yang tumbuh. Dari hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Saccharomyces yang pertama, diketahui absorbansi tabung dengan tanpa perlakuan pemanasan adalah 0,402 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 5 menit adalah 0,047 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 10 menit adalah 0,180 Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pemanasan 20 menit adalah 0,069 Ȧ . Untuk hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang
ditanami mikrobia Saccharomyces yang kedua, diketahui absorbansi tabung dengan tanpa perlakuan pemanasan adalah 0,402 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 5 menit adalah 0,077 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 10 menit adalah 0,086 Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pemanasan 20 menit adalah 0,078 Ȧ . Sedangkan dari hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Pseudomonas yang pertama diketahui absorbansi tabung dengan tanpa perlakuan pemanasan adalah 0,262 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 5 menit adalah 0,118
Ȧ, absorbansi tabung dengan pemanasan 10 menit adalah 0,105 Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pemanasan 20 menit adalah 0,113 Ȧ . Saccharomyces merupakan genus khamir /ragi/en:yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO 2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Saccharomyces adalah yeast yang tidak tahan pada suhu panas. Saccharomyces dapat tumbuh dengan baik pada suhu 30 oC (Anonim b,
2012)
Namun,
dari
hasil
pengamatan
terjadi
beberapa
penyimpangan. Pada pengukuran absorbansi tabung bermedia PDB yang ditanami Saccharomyces baik yang pengukuran pertama dan kedua, hasil pengamatan menunjukkan penurunan jumlah mikrobia antara tabung menit ke-5 bila dibandingkan dengan tabung menit ke-0 (tabung kontrol). Namun, pada tabung menit ke-10, terjadi kenaikan jumlah mikrobia bila dibandingkan dengan tabung menit ke-5. Selanjutnya, jumlah mikrobia menurun kembali pada tabung menit ke-20. Penyimpangan tersebut terja di mungkin disebabkan adanya kontaminasi selama proses pemanasan, tidak stabilnya suhu saat proses pemanasan, atau kurang telitinya praktikan dalam menera angka di spektrofotometer. Pseudomonas Sp merupakan bakteri hidrokarbonoklastik yang mampu mendegradasi berbagai jenis hidrokarbon (Anonima, 2012). Pseudomonas merupakan bakteri yang tidak tahan panas sehingga akan mati pada suhu tinggi. Menurut Winarno (1980) sebagian besar bakteri dalam bentuk vegetatifnya akan mati pada suhu 82-940C. Pada pengamatan dengan
menggunakan Pseudomonas ini juga terjadi penyimpangan. Pada pengukuran absorbansi tabung bermedia NB yang ditanami Pseudomonas, hasil pengamatan menunjukkan penurunan jumlah mikrobia antara tabung menit ke-5 bila dibandingkan dengan tabung menit ke-0 (tabung kontrol). Pada tabung menit
ke-10, juga terjadi
penurunan jumlah mikrobia bila
dibandingkan dengan tabung menit ke-5. Namun, jumlah mikrobia mengalami kenaikan pada tabung menit ke-20. Penyimpangan tersebut terjadi mungkin disebabkan adanya kontaminasi selama proses pemanasan, tidak stabilnya suhu saat proses pemanasan, atau kurang telitinya praktikan dalam menera angka di spektrofotometer. Tabel 3.2. Pengaruh Suhu Rendah Jenis mikroba
Pertumbuhan setelah perlakuan suhu rendah Suhu kamar Suhu refri Suhu freezer Saccharomyces 0,337 0,044 0,048 Pseudomonas 0,238 0,061 0,049 Sumber : Laporan Sementara Pada praktikum ini, dilakukan perlakuan penyimpanan pada suhu rendah untuk mengetahui pengaruh suhu rendah terhadap faktor pertumbuhan populasi
mikrobia.
Pada shift 1
mikrobia yang digunakan
adalah
Saccharomyces dan pada shift 2 mikrobia yang digunakan adalah Pseudomonas. Mikrobia Saccharomyces sebanyak 0,1 ml disuspensikan ke dalam 3 tabung yang berisi media PDB ( Potato Dekstrose Broth), sedangakan untuk mikrobia Pseudomonas sebanyak 0,1 ml disuspensikan ke dalam 3 tabung yang berisi media NB ( Nutrient Broth). Selanjutnya, ketiga tabung tersebut masing-masing diinkubasi selama 1 hari
di tiga tempat yang
suhunya berbeda yaitu di freezer , refri, dan suhu kamar. Setelah proses inkubasi selama 1 hari, tabung-tabung tersebut diamati untuk mengetahui pertumbuhan mikrobia dengan menggunakan spektrofotometer. Dari hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Saccharomyces, diketahui absorbansi tabung yang diinkubasi pada suhu kamar adalah 0,337 Ȧ , tabung yang diinkubasi pada suhu refri adalah 0,044 Ȧ , dan tabung yang diinkubasi pada suhu freezer adalah 0,048 Ȧ .
Sedangkan untuk hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Pseudomonas diketahui absorbansi tabung yang diinkubasi pada suhu kamar adalah 0,238 Ȧ , tabung yang diinkubasi pada suhu refri adalah 0,061 Ȧ , dan tabung yang diinkubasi pada suhu freezer adalah 0,049
Ȧ . Bakteri dapat dipertahanakan pada suhu rendah, misal di tempat -200C (suhu pesawat pembeku mekanis), -70 0C (suhu es kering, yaitu CO 2 beku), dan bahkan pada suhu -195 0C (suhu nitrogen cair). Pendinginan mula-mula dapat mematikan sebagian dari sel-sel itu, namun jumlah yang dapat bertahan lebih besar dan tetap hidup untuk waktu lama. Mikroorganisme yang dipelihara pada suhu beku atau dibawah suhu beku, dianggap dorman karena tidak memperlihatkan adanya aktivitas metabolik yang dapat dideteksi. Hal ini
merupakan
dasar
bagi
berhasilnya
pengawetan
pangan
dengan
menggunakan suhu rendah (Pelczar, 1988). Jika dibandingkan dengan teori, terjadi
sebuah penyimpangan pada tabung yang ditanami mikrobia
Saccharomyces. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tabung yang diinkubasi pada freezer yang memiliki suhu di bawah 0 oC mengalami kenaikan jumlah mikrobia bila dibandingkan dengan tabung yang diinkubasi pada refri yang memiliki suhu lebuh tinggi (diatas 0 oC). Hal ini dapat disebabkan suhu refri yang dgunakan terlalu besar karena Saccharomyces yang merupakan khamir dapat tumbuh dengan baik pada suhu sekitar 30 0C (Anonim b,2012). Tabel 3.3. Pengaruh pH Jenis mikroba
Pertumbuhan pada media berbeda pH Asam Netral Basa Saccharomycess 0,224 0,475 0,267 Pseudomonas 0,037 0,209 0,002 Sumber : Laporan Sementara Pada praktikum ini, dilakukan perlakuan perbedaan pH untuk mengetahui pengaruh pH terhadap faktor pertumbuhan populasi mikrobia. Pada shift 1 mikrobia yang digunakan adalah Saccharomyces dan pada shift 2 mikrobia yang digunakan adalah Pseudomonas. Mikrobia Saccharomyces sebanyak 0,1
ml disuspensikan ke dalam 3 tabung yang berisi media PDB ( Potato Dekstrose Broth) yang tiap tabungnya memiliki pH yang berbeda yaitu asam, netral dan
basa. Untuk
mikrobia
Pseudomonas,
sebanyak 0,1 ml
disuspensikan ke dalam 3 tabung yang berisi media NB ( Nutrient Broth) yang juga tiap tabungnya memiliki pH yang berbeda yaitu asam, netral dan basa.. Selanjutnya, semua tabung tersebut diinkubasi selama 1 hari pada suhu kamar. Setelah proses inkubasi selama 1 hari, tabung-tabung tersebut diamati untuk
mengetahui
pertumbuhan
mikrobia
dengan
menggunakan
spektrofotometer. Dari hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Saccharomyces, diketahui absorbansi tabung dengan pH asam adalah 0,224 Ȧ, absorbansi tabung dengan pH netral adalah 0,475 Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pH basa adalah 0,267 Ȧ . Sedangkan untuk hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Pseudomonas diketahui absorbansi tabung dengan pH asam adalah 0,037 Ȧ , absorbansi tabung dengan pH netral adalah 0,209 Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pH basa adalah 0,02 Ȧ . Kondisi
pH
berpengaruh
pada
jenis
mikrobia
yang
tumbuh.
Saccharomyces dapat tumbuh dengan baik pada pH 4,8 (Anonim b,2012). Jika dibandingkan dengan teori, data yang didapat tidak sesuai karena jumlah mikrobia paling banyak ada di tabung dengan pH netral, bukan pH asam. Hal ini mungkin disebabkan adanya kontaminasi pada saat penanaman atau tidak sterilnya peralatan yang digunakan. Bakteri dapat tumbuh optimum pada pH sekitar 6,5 -7,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada pH dibawah 5,0 atau diatas 8,5 kecuali bakteri asam asetat ( Acetobacter suboxydans) dan bakteri yang mengoksidasi sulfur. Pseudomonas adalah salah satu jenis bakteri. Jika dibandingkan dengan teori, data pengamatan sudah sesuai karena jumlah mikrobia paling banyak ada di tabung dengan pH netral. Tabel 3.4. Pengaruh Antimikroba (Ekstrak Bawang Putih) Jenis mikroba
Pertumbuhan setelah penambahan senyawa antimikroba
kontrol Saccharomycess 0,463 Pseudomonas 0,199 Sumber : Laporan Sementara
1:1 0,364 0,286
1:2 0,472 0,238
1:3 0,465 0,224
Pada praktikum ini, dilakukan penambahan ekstrak bawang putih untuk mengetahui pengaruh antimikroba terhadap faktor pertumbuhan populasi mikrobia. Pada shift 1 mikrobia yang digunakan adalah Saccharomyces dan pada shift 2 mikrobia yang digunakan adalah Pseudomonas. Mikrobia Saccharomyces sebanyak 0,1 ml disuspensikan ke dalam 4 tabung yang berisi media PDB ( Potato Dekstrose Broth). Salah satu tabung tidak diberi penambahan ekstrak bawang putih yang berfungsi sebagai sebagai tabung kontrol dan 3 tabung lain diberi penambahan ekstrak bawang putih dan air dengan proporsi yang berbeda-beda antara lain 1:1, 1:2, dan 1:3. Untuk mikrobia Pseudomonas, sebanyak 0,1 ml disuspensikan ke dalam 4 tabung yang berisi media NB ( Nutrient Broth). Salah satu tabung tidak diberi penambahan ekstrak bawang putih yang berfungsi sebagai tabung kontrol dan 3 tabung lain diberi penambahan ekstrak bawang putih dan air dengan proporsi yang berbeda-beda antara lain 1:1, 1:2, dan 1:3. Selanjutnya, semua tabung tersebut diinkubasi selama 1 hari pada suhu kamar. Setelah proses inkubasi selama 1 hari, tabung-tabung tersebut diamati untuk mengetahui pertumbuhan mikrobia dengan menggunakan spektrofotometer. Dari hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Saccharomyces, diketahui absorbansi tabung kontrol adalah 0,463
Ȧ, absorbansi tabung dengan perbandingan 1:1 adalah 0,364 Ȧ , absorbansi tabung dengan perbandingan 1:2 adalah 0,472 Ȧ dan absorbansi tabung dengan perbandingan 1:3 adalah 0,472 Ȧ . Sedangkan untuk hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Pseudomonas, diketahui absorbansi tabung kontrol adalah 0,199 Ȧ , absorbansi tabung dengan perbandingan 1:1 adalah 0,286 Ȧ , absorbansi tabung dengan perbandingan 1:2 adalah 0,238 Ȧ perbandingan 1:3 adalah 0,224 Ȧ .
dan absorbansi tabung dengan
Bawang putih ( A. sativum) memiliki sifat antimikrobial contohnya terhadap S. aureus. Bawang putih juga memiliki aktivitas bakteristatis dan bakterisidal (Daka, 2011). Jika dibandingkan dengan teori, pada pengamatan tabung yang ditanami Saccharomyces ada yang sudah sesuai dan ada yang belum. Urutan penurunan jumlah mikrobia dari terbesar ke terkecil adalah tabung 1:1 (0,364 Ȧ); tabung kontrol (0,463 Ȧ); tabung 1:3 (0,465 Ȧ ); dan tabung 1:2 (0,472 Ȧ ). Pengamatan sudah sesuai karena tabung dengan proporsi 1:1 mengalami penurunan jumlah mikrobia paling banyak. Namun hasil pengamatan juga ada yang tidak sesuai karena jumlah mikrobia tabung 1:2 (0,472 Ȧ ) justru lebih besar bila dibandingkan dengan tabung kontrol (0,463 Ȧ ) dan tabung 1:3 (0,465). Sedangkan untuk pengamatan tabung yang ditanami Pseudomonas, jika dibandingkan dengan teori, hasilnya tidak sesuai Urutan penurunan jumlah mikrobia dari terbesar ke terkecil adalah tabung kontrol (0,199 Ȧ ); tabung 1:3 (0,224 Ȧ); tabung 1:2 (0,238 Ȧ); dan tabung 1:1 (0,286 Ȧ ). Seharusnya, semakin pekat bawang putih yang ditambahkan maka semakin menurun pula jumlah mikrobia yang tumbuh karena aktivitas antimikroba yang dimiliki semakin besar sehingga semakin besar pula kekuatan bakterisidalnya. Penyimpangan yang terjadi kemungkinan disebabkan kurang sterilnya alat yang dipakai
atau adanya kesalahan pada teknik aseptis sehingga terjadi
kontaminan
Tabel 3.5. Pengaruh Pemanasan dan Senyawa Antimikrobia Pertumbuhan setelah pemanasan dan penambahan Jenis mikroba Saccharomycess Pseudomonas
kontrol 0,086 0,161
senyawa antimikroba 1:1 1:2 0,268 0,067 0,134
1:3 0,097 0,108
Sumber : Laporan Sementara Pada praktikum ini, dilakukan kombinasi perlakuan pemanasan dan penambahan ekstrak bawang putih atau yang disebut hurdle concept untuk mengetahui pengaruh kombinasi pemanasan dan penambahan antimikroba terhadap faktor pertumbuhan populasi mikrobia. Pada shift 1 mikrobia yang digunakan adalah Saccharomyces dan pada shift 2 mikrobia yang digunakan adalah Pseudomonas.
Mikrobia
Saccharomyces
sebanyak
0,1
ml
disuspensikan ke dalam 4 tabung yang berisi media PDB ( Potato Dekstrose Broth). Salah satu tabung hanya diberi perlakuan pemanasan saja yang berfungsi sebagai sebagai tabung kontrol dan 3 tabung lain diberi penambahan ekstrak bawang putih dan air dengan proporsi yang berbeda beda antara lain 1:1, 1:2, dan 1:3 lalu dipanaskan pada suhu 60 oC selama 10 menit.
Untuk mikrobia Pseudomonas, sebanyak 0,1 ml disuspensikan ke
dalam 4 tabung yang berisi media NB ( Nutrient Broth). Salah satu tabung hanya diberi perlakuan pemanasan saja yang berfungsi sebagai sebagai tabung kontrol dan 3 tabung lain diberi penambahan ekstrak bawang putih dan air dengan proporsi yang berbeda-beda antara lain 1:1, 1:2, dan 1:3 lalu dipanaskan pada suhu 60 oC selama 10 menit. Selanjutnya, semua tabung tersebut diinkubasi selama 1 hari pada suhu kamar. Setelah proses inkubasi selama 1 hari, tabung-tabung tersebut diamati untuk mengetahui pertumbuhan mikrobia dengan menggunakan spektrofotometer. Dari hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Saccharomyces, diketahui absorbansi tabung kontrol adalah 0,086
Ȧ, absorbansi tabung dengan perbandingan 1:1 adalah 0,364 Ȧ , absorbansi tabung dengan perbandingan 1:2 adalah 0,268 Ȧ dan absorbansi tabung dengan perbandingan 1:3 adalah 0,097 Ȧ . Sedangkan untuk hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Pseudomonas, diketahui absorbansi tabung kontrol adalah 0,108 Ȧ , absorbansi tabung dengan perbandingan 1:1 adalah 0,161 Ȧ , absorbansi tabung dengan perbandingan 1:2 adalah 0,067 Ȧ perbandingan 1:3 adalah 0,134 Ȧ .
dan absorbansi tabung dengan
Pengawetan makanan dengan metode gabungan (the Hurdle Concept ). Inti dari pendekatan ini adalah bahwa makanan dapat tetap stabil dan aman bahkan tanpa refrigerasi, dan dapat diterima secara organoleptik dan bergizi (Leistner, 1978 et McMeekin,2000). Pada metode hurdle concept ini dilakukan penggabungan perlakuan pemanasan dan penambahan ekstrak bawang putih. Saccharomycess dan Pseudomonas merupakan mikrobia yang tidak tahan pada suhu tinggi. Bawang putih memiliki sifat antimikrobial dan memiliki aktivitas bakteristatis dan bakterisidal (Daka, 2011).
Jika
dibandingkan dengan teori, pada pengamatan tabung yang ditanami Saccharomyces tidak sesuai yaitu jumlah mikrobia paling sedikit justru ada di tabung kontrol yang hanya diberi perlakuan pemanasan saja. Urutan penurunan jumlah mikrobia dari terbesar ke terkecil adalah tabung kontrol (0,086 Ȧ); tabung 1:3 (0,097 Ȧ);dan tabung 1:2 (0,268 Ȧ ); dan tabung 1:2 (0,472 Ȧ ).
Sedangkan
untuk
pengamatan
tabung
yang
ditanami
Pseudomonas, jika dibandingkan dengan teori, hasilnya tidak sesuai Urutan penurunan jumlah mikrobia dari terbesar ke terkecil adalah tabung 1:2 (0,067
Ȧ); tabung 1:3 (0,134 Ȧ); tabung kontrol (0,108 Ȧ ); dan tabung 1:1 (0,161 Ȧ ). Jika dilihat dari teori, seharusnya tabung yang memiliki jumlah mikrobia paling sedikit adalah tabung 1:1 karena memiliki antimikroba paling pekat dengan perlakuan pemanasan yang lama. Penyimpangan yang terjadi kemungkinan disebabkan kurang sterilnya alat yang dipakai kesalahan
pada teknik aseptis
keseluruhan, bila data hasil dibandingkan
dengan
data
sehingga terjadi
kontaminan.
pengamatan perlakuan hasil
pengamatan
atau adanya Secara
hurdle concept
penambahan
senyawa
antimikroba saja diketahui bahwa jumlah mikrobia yang ada pada perlakuan hurdle concept lebih sedikit daripada dengan yang ditambahkan antimikroba saja. Oleh karena itu dapat disimpulkan dapat disimpulkan bahwa penggabungan cara pemanasan dan penambahan senyawa antimikrobia (hurdle concept ) lebih efektif untuk mempertahankan mutu dan daya simpan suatu bahan pangan.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum Acara III, Pengaruh Faktor Pertumbuhan terhadap Populasi Mikrobia dalam Bahan Pangan ini adalah: 2.
Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/ yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO 2. Saccharomyces dapat tumbuh dengan baik pada suhu 30 oC
3.
Untuk praktikum 3.1 pengaruh pemanasan terhadap faktor pertumbuhan populasi mikrobia dari hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Saccharomyces yang pertama, diketahui absorbansi tabung dengan tanpa perlakuan pemanasan adalah 0,402 Ȧ, absorbansi tabung dengan pemanasan 5 menit adalah 0,047 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 10 menit adalah 0,180 Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pemanasan 20 menit adalah 0,069 Ȧ . Untuk hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Saccharomyces yang kedua, diketahui absorbansi tabung dengan tanpa perlakuan pemanasan adalah 0,402 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 5 menit adalah 0,077 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 10 menit adalah 0,086 Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pemanasan 20 menit adalah 0,078 Ȧ .
4.
Pseudomonas Sp merupakan bakteri hidrokarbonoklastik yang mampu mendegradasi berbagai jenis hidrokarbon dan merupakan bakteri yang tidak tahan panas sehingga akan mati pada suhu tinggi
5.
Hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Pseudomonas diketahui absorbansi tabung dengan tanpa perlakuan pemanasan adalah 0,262 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 5 menit adalah 0,118 Ȧ , absorbansi tabung dengan pemanasan 10 menit adalah 0,105 Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pemanasan 20 menit adalah 0,113 Ȧ .
6.
Terjadi penyimpangan dalam pengamatan pengaruh pemanasan terhadap faktor pertumbuhan populasi mikrobia baik tabung yang ditanami Saccharomyces maupun Pseudomonas
7.
Penyimpangan tersebut terjadi mungkin disebabkan adanya kontaminasi selama proses pemanasan, tidak stabilnya suhu saat proses pemanasan, atau kurang telitinya praktikan dalam menera angka di spektrofotometer.
8.
Bakteri dapat dipertahankan pada suhu rendah, misal di tempat -200C (suhu pesawat pembeku mekanis), -70 0C (suhu es kering, yaitu CO 2 beku), dan bahkan pada suhu -195 0C (suhu nitrogen cair).
9.
Dari hasil pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Saccharomyces, diketahui absorbansi tabung dengan pH asam adalah 0,224 Ȧ , absorbansi tabung dengan pH netral adalah 0,475
Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pH basa adalah 0,267 Ȧ . 10.
Pengukuran absorbansi pada tabung media yang ditanami mikrobia Pseudomonas diketahui absorbansi tabung dengan pH asam adalah 0,037
Ȧ, absorbansi tabung dengan pH netral adalah 0,209 Ȧ , dan absorbansi tabung dengan pH basa adalah 0,02 Ȧ . 11.
Saccharomyces dapat tumbuh dengan baik pada pH 4,8
12.
Terjadi penyimpangan pada biakan Saccharomyces karena jumlah mikrobia paling banyak ada di tabung dengan pH netral, bukan pH asam.
13.
Penyimpangan mungkin disebabkan adanya kontaminasi pada saat penanaman atau tidak sterilnya peralatan yang digunakan.
14.
Bakteri dapat tumbuh optimum pada pH sekitar 6,5 -7,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada pH dibawah 5,0 atau diatas 8,5 kecuali bakteri
asam
asetat
( Acetobacter
suboxydans)
dan
bakteri
yang
mengoksidasi sulfur. 15.
Bawang putih ( A. sativum) memiliki sifat antimikrobial dan memiliki aktivitas bakteristatis dan bakterisidal.
16.
Urutan penurunan jumlah mikrobia Saccharomyces dari terbesar ke terkecil adalah tabung 1:1 (0,364 Ȧ); tabung kontrol (0,463 Ȧ ); tabung 1:3 (0,465 Ȧ); dan tabung 1:2 (0,472 Ȧ ).
17.
Urutan penurunan jumlah mikrobia Pseudomonas dari terbesar ke terkecil adalah tabung kontrol (0,199 Ȧ); tabung 1:3 (0,224 Ȧ ); tabung 1:2 (0,238 Ȧ); dan tabung 1:1 (0,286 Ȧ ).
18.
Terjadi
penyimpangan
pada
biakan
Saccharomyces
dan
Pseudomonas karena seharusnya semakin pekat bawang putih yang ditambahkan maka semakin menurun pula jumlah mikrobia yang tumbuh karena aktivitas antimikroba yang dimiliki semakin besar sehingga semakin besar pula kekuatan bakterisidalnya. 19.
Penyimpangan yang terjadi kemungkinan disebabkan kurang sterilnya alat yang dipakai
atau adanya kesalahan pada teknik aseptis
sehingga terjadi kontaminan 20.
Pengawetan makanan dengan metode gabungan (the Hurdle Concept ). Inti dari pendekatan ini adalah bahwa makanan dapat tetap stabil dan aman bahkan tanpa refrigerasi, dan dapat diterima secara organoleptik dan bergizi.
21.
Pada
metode
hurdle concept ini
dilakukan
penggabungan
perlakuan pemanasan dan penambahan ekstrak bawang putih. 22.
Urutan penurunan jumlah mikrobia biakan Saccharomyces dari terbesar ke terkecil adalah tabung kontrol (0,086 Ȧ ); tabung 1:3 (0,097
Ȧ);dan tabung 1:2 (0,268 Ȧ); dan tabung 1:2 (0,472 Ȧ ). 23.
Urutan
penurunan
jumlah
mikrobia
untuk
tabung
biakan
Pseudomonas, dari terbesar ke terkecil adalah tabung 1:2 (0,067 Ȧ ); tabung 1:3 (0,134 Ȧ); tabung kontrol (0,108 Ȧ); dan tabung 1:1 (0,161 Ȧ ). 24.
Terjadi
penyimpangan
pada
biakan
Saccharomyces
dan
Pseudomonas karena seharusnya semakin pekat bawang putih yang ditambahkan maka semakin menurun pula jumlah mikrobia yang tumbuh karena aktivitas antimikroba yang dimiliki semakin besar sehingga semakin besar pula kekuatan bakterisidalnya. 25.
Penyimpangan yang terjadi kemungkinan disebabkan kurang sterilnya alat yang dipakai sehingga terjadi kontaminan
atau adanya kesalahan pada teknik aseptis
26.
penggabungan
cara
pemanasan
dan
penambahan
senyawa
antimikrobia (hurdle concept ) lebih efektif untuk mempertahankan mutu dan daya simpan suatu bahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima, 2012. Pseudomonas sp. http://id.wikipedia.org/wiki/Pseudomonas. Diakses pada hari Rabu, 18 April 2012. Pada pukul 13.06 WIB.
Anonim b,
2012. Saccharomyces. http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces. Diakses pada hari Rabu, 18 April 2012. Pada pukul 13.12 WIB .
Ariyadi, T dan Sinto Dewi, 2009. Pengaruh Sinar Ultra Violet Terhadap Pertumbuhan Bakteri bacillus sp. Sebagai Bakteri Kontaminan. Jurnal Keaehatan, Vol.2, No.2 Desember 2009. Buckle, K. A, 1987. Ilmu Pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta. Daka, Deresse. 2011. Antibacterial Effect of Garlic (Allium Sativum) on Staphyloccus Aureus: An In Vitro Study. African Journal of Biotechnology Vol. 10 (4), pp. 666-669, 24 January, 2011. Elevri, Putra Asga dan Surya Rosa Putra. 2006. Produksi Etanol Menggunakan Saccharomyces Cerevisiae yang Diamobilisasi Dengan Agar Batang. Akta Kimindo Vol. 1 No. 2 April 2006: 105-114. Laboratorium Biokimia, jurusan Kimia FMIPA ITS. Geisel, Nico. 2011. Optimal Resting-Growth Strategies of Microbial Populations in Fluctuating Environments. Vol. 6 No. 4 15 April 2011. 1 Departament de Fisica Fonamental, Facultat de Fisica, Universitat de Barcelona, Barcelona, Spain. McMeekin, Thomas A et al. 2000. Quantifying the Hurdle Concept by Modelling The Bacterial Growth/No Growth Interface. International Journal of Food Microbiology 55 (2000) 93–98. Tasmania, Australia. Pelczar, Michael J. dan E.C.S. Chan. Dasar-Dasar Mikrobiologi 2. Penerbit UIPress. Jakarta. Pine, Stanley H, dkk. 1988. Kimia Organik 2. Penerbit ITB. Bandung. Silalahi, Jansen, 2006. Makanan Fungsional . Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Wignyanto, dkk. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi Sari Hati Nanas Dan Inokulum Saccharomyces Cerevisiae Pada Fermentasi Etanol. Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 2, no. 1, april 2001 : 68-77. Winarno, dkk. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT Gramedia. Jakarta. Yalcin, Seda Karasu. 2008. Effects Of Ph And Temperature On Growth And Glycerol Production Kinetics Of Two Indigenous Wine Strains Of Saccharomyces Cerevisiae From Turkey. Vol 39 Hal. 325. Abant Izzet
