Acidez Grasa

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ BNDAMENT7 Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla alidad de aeites ! "rasas# Los aeites demuestran su aide$ se"%n el "rado de &idr'lisis de sus áidos "rasos# Este proeso de aidifiai aidifiai'n, 'n, (ue es mu! reduido reduido en los aeites finos, se ve inrementado en forma nota)le en los produtos (ue &an tenido ori"en en mate materi ria a pri prima de mal mala al alidad idad ela) ela)or orad ados os on on e(ui e(uip pos o má(u má(uin inas as inadeuadas, por apliai'n de temperaturas elevadas, mala onservai'n, et# I)

El pore porent nta* a*e e de aid aide$ e$ es suma sumame ment nte e varia varia)l )le, e, pudi pudien endo do e+pre e+presar sarse se (ue (ue tra)a*ando en ondiiones adeuadas los aeites no de)en presentar valores superiores a #- . #/ 0 en áido oleio En "eneral se toma omo limite la aide$ de 10 en áido oleio para alifiar alifiar omerialmente omerialmente aeites aeites finos o alidad alidad e+tra# 2in 2in em)a em)ar"o r"o,, el produ produt to o pued puede e ons onsid ider erars arse e ome omest sti) i)le le a%n on on valo valores res ma!ores ma!ores,, 2in em)ar" em)ar"o, o, el produt produto o puede puede onside onsiderars rarse e omesti omesti)le )le a%n on valores ma!ores La determinai'n del 3ndie de aide$, onsiste en determinar los áidos "rasos li)res presentes en los aeites ! "rasas, (ue se forman por &idr'lisis de los tri"li4ridos Los áidos "rasos se pueden e+presar omo 3ndie de aide$ o porenta*e de aide$# ÍNDICE DE ACIDEZ5 Es el n%mero de mili"ramos de 678 neesarios (ue se re(uieren para neutrali$ar los áidos "rasos li)res de un "ramo de "rasa# 97RCENTA:E DE ACIDEZ5 Es el n%mero de "ramos de áidos "rasos li)res ontenidos en 1 "ramos de "rasa# ;eneralmente se e+presa en funi'n al áido li)re predominante, (ue "eneralmente es el áido oleio# I<

MATERIALE2 • • • • • • •

II<

Muestras "rasa =alan$a anal3tia =ureta de >/  / ml "raduada Erlenme!er de >/ ml#  Alo&ol et3lio o prop3lio a ?/ @C 2olui'n indiadora de fenolftale3na al 10 2olui'n #1 N de Na78 en a"ua destilada#

MET7D7L7;ÍA

9esar la muestra de)idamente &omo"eni$ada en un Erlenme!er de >/ mL#  Aeite rudo - . / "# Aeites refinados5  . 1 "# Aeites "rasos5 > .  "# FLa muestra se de)e fundir a =#M< AGadir / ml# de alo&ol neutrali$ado ! a"re"ar unas "otas de indiador de fenolftale3na# Titular on Na78 #1 N &asta un li"ero olor rosa#  Anotar el "asto de Na78 ! alular el 3ndie de Aide$

•

•

• •

III<

CHLCBL72

( 1 ) Índicede acidez

( 2 )  A . G . L

=

=

G ∗ N ∗65.1 W 

G∗ N ∗28.2 W 

 Dónde :

 A . G . L  Ácidos Grasos Libres

−

=

G = Gastode NaOH 

−

 N = Normalidad

−

W = Peso de la muestra

−

I<

ANALI2I2 DE RE2BLTAD72 El 3ndie de aide$ 'ptimo en "rasas de ori"en animal o)tenidas por  distintos proedimientos, a partir de diversos dep'sitos adiposos de animales )ovinos, ovinos, porinos o aprinos de)en umplir on el re(uisito5 Índie de aide$Jvalor áido5 Es el n%mero de mili"ramos de F678< neesarios para neutrali$ar los áidos li)res en 1" de muestra# El porenta*e de aide$ li)re, e+presada en áido oleio es de5 má+imo >0