SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CUNDINAMARCA CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
COMPETENCIA:
4. CONTEXTUALIZACIÒN.
Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001 Cortar carnes carnes según solicitud del del cliente. 290801003.
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor al cuarto anterior en la canal bovina.
2. RESULTADOS
DE
APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto anterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad. Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto anterior en la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.
Alista utensilios e instalaciones. Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos anteriores de canales bovinas. y empaca con excelente Pesa presentación presentació n y porciones y cortes del cuarto anterior los cortes del cuarto Identifica anterior según sus características morfológicas y peso de cada una de ellas. Evalúa de acuerdo a características característi cas organolépticas la carne de cuarto anterior en el ganado bovino.
La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne. Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América. Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519. En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.
5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS. Evalúe su conocimiento:
Qué se entiende por ganado productor de carne. Sabe usted qué es la carne en canal? Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.
Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos. Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos. A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne. Qué entiende por refrigeración de carnes.
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 2 y preséntelas como evidencia.
Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ ir ”.
1. Localice en el link de materiales de curso de la semana 2, el video “Deshuese y corte de la carne de brazo”, identifique las diferencias en
blandura y presentación de los siguientes cortes : Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o muy Duro.(MD)
Paletero ( ) Muchacho de brazo ( ) Cogote ( ) Lagarto o murillo ( ) Bola de brazo ( )
2. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido : “Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de éste a nivel regional, existen diferencias en su práctica. En Colombia se requiere de un sistema unificado de cortes de carnes para los diferentes ganados de abasto, con el fin de evitar engaños a nivel de punto de venta, buscando favorecer al consumidor, mediante la educación continua de éste, utilizando todos los medios de inf ormación posible”
3. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del brazo en la canal bovina: a) Lomo de agujas.______________________ b) Carne de pecho.______________________ c) Costilla de res. _______________________ d) Palomilla o espaldilla. ________________ e) Lagarto o murillo.____________________
4. Mediante una visita a un expendio de carnes, establezca en un diagrama de flujo, sobre el procedimiento para realizar el desposte de un cuarto anterior (Brazo) de una canal bovina. En su observación anote aspectos de importancia como: Color de la carne, color de la grasa, olor e higiene del punto de venta. 5. Aprecie el programa No 2 “Corte y Porcionado de Carnes” que se emitirá por el canal institucional, reconozca el proceso y desarrolle la siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto anterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material Didáctico, semana 2. Recursos necesarios para la práctica:
Cuarto anterior de la canal bovina. Cuchillos para realizar el desposte. Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne. Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor. Básculas y balanzas para el pesaje de la carne.
6. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.
a) Usted como aprendiz realizando el proceso. b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: bola de brazo, lomo de brazo y lomo de ag ujas.
c) Una foto suya porcionando la carne. d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.