FACULT FACULTAD AD DE CIENCIAS C IENCIAS DE LA SALUD SA LUD
QUIMICA TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
ADITIVOS ALIMENTICIOS Director de Catedra: Ing. Quim. Cesar Juela Alu!o"# Alejandra Suarez Jinmabel Zambarno Dolores Tenezaca Romina Sanijienes Critian Sari Alexis Tacuri
Ciclo: rimero !A" Fec$a: #$%&$%#&$
INDICE INTRODUCCIÓN% INTRODUCCIÓN%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%&& OBJETIVO OBJETIVO GENERAL%%%%%%%%% GENERAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% ' O()eti*o" E"+ec,-ico"%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%' ADITIVOS ALIMENTARIOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%. CONCE/TO CONCE/TO DE ADITIVO%%%%%% ADITIVO%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%00 TO1ICIDAD 2 SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS EN LA ALIMENTA ALIMENTACIÓN%%%%%%%%% CIÓN%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%33 TO1ICIDAD%% TO1ICIDAD%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%45 45 SEGURIDAD%%%%% SEGURIDAD%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%45 45 IDA 6INGESTA DE ADITIVO DIARIA ADMISIBLE%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%44 CONSERVA CONSERVANTES%% NTES%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 4& ES/ESANTES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%47 A/LICACIONES A/LICACIONES TECNOLÓGICAS TECNOLÓGICAS DE ES/ESANTE ES/ESANTES%%%%%%%%% S%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%47 %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%47 CLASIFICACIÓN%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%85 Se9:! "u ori9e!; "e di"ti!9ue!#%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%85 A9e!te" e"+e"a!te" < 9eli-ica!te" de !aturale=a 9luc,dica%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%84 SABORI>ANTES ARTIFICIALES E INTENSIFICADORES DE SABOR%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%84 COLORANTES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%8& ANTIO1IDANTES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%80 CLASES CLASES DE ANTIO1IDAN ANTIO1IDANTES%%% TES%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%87 87 ANTIO1IDANTES NATURALES 2 SINT?TICOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%87 TOCOFEROLES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%8@ BA; BT; TBQ < GALATOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%8@ CONCLUSIONE CONCLUSIONES%%%%%%%%% S%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%83 83 RECOMENDACIONES#%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%&5 BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%&4 %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%&4
INTRODUCCIÓN 'a a(arici)n de los Aditi*os Alimenticios es un tema +ue (resenta su origen desde tiem(os (asados, -a +ue se buscaba mantener en buen estado los alimentos, esto de(enda de la /(oca en la +ue se *i*a, (or ello nuestros ante(asados -a buscaban la manera de conser*ar sus cosec0as en las /(ocas en las +ue no (odan culti*ar la tierra. 1tilizaban distintas t/cnicas entre ellas salaban los (roductos, o los a0umaban de esta manera se tena alimentos sanos con un sabor distinti*o +ue se ad+uira gracias al 0umo, tambi/n colocaban tinci)n o colorantes naturales (ara brindar una a(ariencia est/tica sin (ro(on/rselo. 2ste tema es de inter/s in*estigati*o am(lio, muc0os de sus com(onentes 3actores a4n son desconocidos, llamado as la atenci)n - curiosidad de +uienes estudian el tema. 2xisten distintas categoras de Aditi*os Alimenticios, cada uno de ellos son utilizados en distintos alimentos, no son de uso obligatorio (ero est5n la mano de +uien desee usarlos, estos se los (ude a(licar en ciertos rangos, (ara e*itar excesos - da6os a la salud, un bene3icio claro +ue (resentan es +ue aumentan el consumo -a +ue la *ariedad llama la atenci)n del com(rador. De este extenso tema se deri*an com(onentes como son los colorantes, su (alabra (alabra indica indica +ue est5n destinado destinadoss a (restar *ida - color a los alimentos alimentos en los +ue sean utilizados, un solo (roducto (uede (resentar distintos colores. 7tro com(onente de los Aditi*os son los saborizantes, -a +ue o3recen degustar distintas muestras de un alimento, o3ertando emociones -a +ue las *ariadas combinaciones +ue (ueden darse nos (ermiten lograrlo l ograrlo 'os es(esa es(esante ntess tambi/ tambi/n n com(on com(onen en esta esta clasi3 clasi3ica icaci) ci)n n - entre entre una de sus 3unciones esta mejora la calidad - esencia de los (roductos Cada Cada clasi3 clasi3ica icaci) ci)n n nos indica indica las caract caracter erstic sticas as +ue lo di3ere di3erenci ncian an de las dem5s, tambi/n se nos aclara los riegos de consumirlo en exceso, (or ello se recomienda no exceder en el consumo.
OBJETIVO GENERAL Indagar acera de los Aditi*os Alimenticios estableciendo la relaci)n +ue •
mantiene con la medicina, tambi/n di3erenciar las caractersticas de cada una de sus clasi3icaciones, conocer los bene3icios +ue ocasiona consumirlos - a su *ez el ni*el de toxicidad +ue (resentan cuando se los ingiere en exceso.
O()eti*o" E"+ec,-ico" o
2studiar los ndices (orcentuales de consumo +ue se deber5 ingerir en
o
la dieta diaria de Aditi*os Alimenticios. Conocer +ue los Aditi*os Alimenticios se subdi*iden en *arias categoras de sustancias +ue cum(len un rol es(ec3ico en el organismo del
o
o
o
indi*iduo +ue los ingiere. Identi3icar los distintos ti(os de saborizantes - los com(onentes de los aditi*os, (ara su 3unci)n en los alimentos. Dar a conocer la gra*edad - el (ro()sito del uso de los conser*antes en los alimentos. Reconocer la im(ortancia de los antioxidantes (rocedentes de los alimentos, (ara as (oder tomar una buena elecci)n a la 0ora de elegir los alimentos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 'os aditi*os alimentarios siguen siendo el tema +ue m5s se desconoce dentro de la alimentaci)n - +ue (reocu(a m5s a los consumidores. Aun+ue se asocian a los tiem(os modernos, los aditi*os alimentarios lle*an siglos utiliz5ndose. Se em(lean desde +ue el 0ombre a(rendi) a conser*ar los alimentos de la cosec0a (ara el a6o siguiente - a conser*ar la carne - el (escado con t/cnicas de salaz)n - a0umado. 'os egi(cios utilizaban colorantes - aromas (ara realzar el atracti*o de algunos alimentos, - los romanos em(leaban salmuera 8nitrato (ot5sico9, es(ecias - colorantes (ara conser*ar - mejorar la a(ariencia de los alimentos.. 2n general, los (ro()sitos de la cocina casera tradicional de la industria alimentaria, +ue em(lea m/todos de elaboraci)n (ara (re(arar conser*ar los alimentos, son los mismos. racias al desarrollo de la ciencia - la tecnologa de la alimentaci)n en los 4ltimos ;& a6os, se 0an descubierto *arias sustancias nue*as +ue (ueden cum(lir 3unciones bene3iciosas en los alimentos, - estas sustancias, denominadas aditi*os alimentarios, est5n 0o- al alcance de todos. $
Fi9%4
CONCE/TO DE ADITIVO Se de3ine aditi*o alimentario como cual+uier sustancia, +ue, normalmente, no se consume como alimento en s, ni se usa como ingrediente caracterstico en la alimentaci)n, inde(endientemente de +ue tenga o no *alor nutriti*o, - cu-a adici)n intencionada a los (roductos alimenticios, con un (ro()sito tecnol)gico en la 3ase de su 3abricaci)n, trans3ormaci)n, (re(araci)n, tratamiento, en*ase, trans(orte o almacenamiento tenga, o (ueda es(erarse razonablemente +ue tenga, directa o indirectamente, como resultado +ue el (ro(io aditi*o o sus sub(roductos se con*iertan en un com(onente de dic0os (roductos alimenticios.#
'os aditi*os alimentarios
desem(e6an un (a(el
mu-
im(ortante en el com(lejo abastecimiento alimenticio de 0o- en da.
'os
alimentos
est5n
sometidos
a
muc0as
condiciones
medioambientales +ue (ueden modi3icar su com(osici)n original, como los cambios de tem(eratura, la oxidaci)n - la ex(osici)n a microbios. 'os aditi*os alimentarios tienen un (a(el 3undamental a la 0ora de mantener las cualidades - caractersticas de los alimentos +ue exigen los consumidores, - 0acen +ue
los alimentos contin4en siendo seguros, nutriti*os - a(etecibles en su (roceso desde el >cam(o a la mesa>. 'a utilizaci)n de aditi*os est5 estrictamente regulada, - los criterios +ue se tienen en cuenta (ara su uso es +ue tengan una utilidad demostrada, sean seguros - no induzcan a error al consumidor. $
Fi9%' Al con*ertirse en com(onentes de los alimentos son, (or tanto, ingredientes -, (or ello deben 3igurar en el eti+uetado de los alimentos. Se designan con la letra 2, seguido de ? o @ dgitos. 2n las eti+uetas a(arecen de la siguiente 3orma: 'a letra 2 a(arece en (rimer lugar. 2l 0ec0o de +ue un aditi*o tenga un n4mero 2 asignado da garantas de +ue el aditi*o 0a (asado controles de seguridad - +ue 0a sido a(robado (ara su uso en la 1ni)n 2uro(ea. A continuaci)n a(arecen los ? o @ dgitos: 2l (rimer dgito indica la categora a la cual (ertenece el aditi*o, el ti(o de aditi*o +ue es: • • • • • • •
2$BB: colorantes. 2#BB: conser*antes. 2?BB: antioxidantes. 2@BB: estabilizantes, emulgentes, es(esantes. 2;BB: acidulantes, correctores de la acidez, 2BB: (otenciadores del sabor. 2BB: edulcorantes, *arios.
2l segundo dgito 0ace re3erencia a la 3amilia del aditi*o 8en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el gru(o +umico al +ue
(ertenecen9. 2l resto de dgitos se re3ieren a la es(ecie en concreto - sir*e (ara identi3icar la sustancia. 2l uso generalizado +ue la industria alimentaria actualmente 0ace de los aditi*os, obliga a establecer unos mecanismos de control +ue regulen su correcta utilizaci)n. 'a autorizaci)n de uso de un aditi*o est5 sujeta a tres condiciones: se (ueda demostrar una necesidad tecnol)gica su3iciente cuando el objeti*o +ue se busca no (ueda alcanzarse (or otros m/todos econ)mica - tecnol)gicamente utilizables no re(resenten ning4n (eligro (ara la salud del consumidor en las dosis (ro(uestas, en la medida en +ue sea (osible juzgar sobre los datos cient3icos de +ue se dis(one no induzcan a error al consumidor Asimismo, 0a de demostrarse su necesidad de tal modo +ue su uso su(onga *entajas tecnol)gicas - bene3icios (ara el consumidor. 'os moti*os (or los +ue deber5 establecerse dic0a necesidad son:
o
Conser*ar la calidad nutriti*a de un alimento. ro(orcionar alimentos con destino a un gru(o de consumidores con
o
necesidades diet/ticas es(eciales. Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus (ro(iedades
o
organol/(ticas.
o
Ea*orecer los (rocesos de 3abricaci)n, trans3ormaci)n o almacenado de un alimento, siem(re +ue no se enmascare materias (rimas de3ectuosas o (r5cticas de 3abricaci)n inadecuadas. $
Fi9%.
Fi9%0
TO1ICIDAD 2 SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS EN LA ALIMENTACIÓN 'os aditi*os alimentarios son sustancias +ue se a6aden a los alimentos intencionadamente con el 3in de modi3icar sus (ro(iedades, t/cnicas de elaboraci)n, conser*aci)n o mejorar su ada(taci)n al uso a +ue est/n destinados. 2n ning4n caso tienen un (a(el enri+uecedor del alimento. 2n a+uellos casos en los +ue la sustancia a6adida es eliminada, o la cantidad de ella +ue +ueda en el alimento no tiene 3unci)n alguna no se considera un aditi*o sino un agente auxiliar de 3abricaci)n. #
Fi9%7 TO1ICIDAD 'a toxicidad de los aditi*os reside (rinci(almente en la cantidad +ue de /stos se adicione a los alimentos. 'os aditi*os 0an de ser sustancias (er3ectamente detectables - medibles en los alimentos.
Adem5s existen otros aditi*os cu-a toxicidad no est5 aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes ti(o as(artamo o colorantes +ue se 0an *isto +ue (roducen alteraciones en los ni6os. 7tros est5n (ro0ibidos, aun+ue se usen 3raudulentamente, as (or ejem(lo el 5cido b)rico, se utilizaba (ara e*itar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas +ue se (roduca cuando estas lle*aban muc0o tiem(o. $
Fi9%@
Fi9%3
SEGURIDAD 2sta *aloraci)n com(rende la re*isi)n de todos los datos dis(onibles sobre las caractersticas toxicol)gicas de los aditi*os, incluidos los resultados de las (ruebas e3ectuadas en 0umanos - animales. A (artir de la obser*aci)n de la alimentaci)n durante toda la *ida - los estudios multigeneracionales en animales de laboratorio, se determina el ni*el diet/tico m5ximo de un aditi*o sin ning4n e3ecto t)xico demostrable, es decir, el >ni*el sin e3ecto ad*erso obser*ado> Como (recauci)n adicional, el <7A2' 8ni*el de ex(osici)n ex(erimental +ue re(resenta el m5ximo ni*el (robado al cual no se obser*an e3ectos t)xicos9, se di*ide (or cien (ara tener en cuenta las di3erencias +ue (ueden (resentarse al de cada indi*iduo. #
Todos los aditi*os alimentarios deben tener un (ro()sito 4til demostrado - 0an de someterse a una *aloraci)n rigurosa - com(leta +ue (ruebe su seguridad antes de su a(robaci)n. #
Fi9%45 IDA 6INGESTA DE ADITIVO DIARIA ADMISIBLE 'a Ingesta Diaria Admisible 8IDA9 se de3ine como la cantidad a(roximada de un aditi*o alimentario, ex(resada en relaci)n con el (eso cor(oral, +ue se (uede ingerir diariamente, durante toda la *ida, sin +ue re(resente un riesgo a(reciable (ara la salud. >Sin +ue re(resente un riesgo a(reciable> se re3iere a la certeza real, de acuerdo con la in3ormaci)n con la +ue se cuente, de +ue la ex(osici)n durante toda la *ida a un aditi*o +umico determinado no (ro*ocar5 da6o alguno. 'a IDA se re(resenta normalmente como un ni*el de &x miligramos al da (or Filogramo de (eso cor(oral. 'a IDA sir*e (ara (roteger la salud de los consumidores - (ara 3acilitar el comercio internacional de alimentos. 'a IDA es una manera (r5ctica de determinar la seguridad de los aditi*os alimentarios - se utiliza como instrumento (ara armonizar su control regulatorio. # '2IS'ACI7< 2l uso de aditi*os est5 regulado (or le- - en el C)digo Alimentario 2s(a6ol las Reglamentaciones T/cnico Sanitarias +ue lo desarrollan - 3ijan las
condiciones generales (ara su autorizaci)n. 2s(a6a tiene las denominadas >'istas (ositi*as> donde se re4nen todos a+uellos aditi*os +ue la le- (ermite +ue *an actualiz5ndose a lo largo del tiem(o en 3unci)n de los nue*os conocimientos. 2xiste adem5s una re3erencia internacional dada (or el >Comit/ =ixto EA7%7=S de 2x(ertos en Aditi*os alimentarios> +ue e*al4a estos (roductos re*isa su seguridad. De esta 3orma las Directi*as 2uro(eas +ue, (osteriormente, se incor(oran a la legislaci)n nacional de los 2stados miembros, gozan de la m5xima seguridad. ese a todas estas garantas, el C)digo Alimentario 2s(a6ol s)lo contem(la la utilizaci)n de aditi*os si: G 2xiste una necesidad mani3iesta - re(resenta una mejora e*idente sobre las condiciones de los alimentos G Se 0a com(robado ex(erimentalmente +ue su uso est5 exento de (eligro (ara el consumidor G Re4nen las debidas condiciones de (ureza G ueden identi3icarse en los alimentos mediante m/todos analticos sencillos #
Fi9%44 CONSERVANTES
Fi9%48
'a (rinci(al causa de deterioro de los alimentos es la acti*idad de los microorganismos 8bacterias, le*aduras - mo 0os9. 2l (roblema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene im(licaciones econ)micas, tanto (ara los 3abricantes 8deterioro de materias (rimas - (roductos elaborados, (/rdida de la imagen de marca, etc.9 como (ara distri buidores consumidores 8deterioro de (roductos des(u/s de su ad+uisici)n - antes de su consumo9. A los m/todos 3sicos, como el calentamiento, des0idrataci)n, irradiaci)n o congelaci)n, (ueden asociarse m/todos +umicos +ue causen la muerte de los microorganismos o +ue al menos e*iten su crecimiento. ?
NOMBRE CARACTERSTICA
A/LICACIÓN
Hcido
Hcido graso insaturado an
s)rbico
mu- (oco soluble en bollera. agua
-
(resente
algunos *egetales.
EFECTOS
en*asado.
en Concentrados
2
LMITES - =etab)licamente se com(orta como los de dem5s
zumos.
5cidos
grasos, es decir, se
ostres a base de absorbe - se utiliza lec0e.
como una 3uente de
Quesos 3undido, en energa. lonc0as,
etc.
A(eriti*os a base de cereales.
IDA: #; mg%g (eso
Se Acti*idad antimicrobiana Hcido benzoico
descubierta resente natural
en de
en
$K;. 3orma
canela
o
ciruelas
absorbe
r5(idamente en el
Lebidas
intestino,
aromatizadas. Cer*eza sin alco0ol. =ermeladas
-
con3ituras. Salsas de tomate o (imiento.
elimin5ndose tambi/n con ra(idez en la orina.
Im(ide el crecimiento de
2l nitrito se une a la
microorganismos (at)genos
0emoglobina, como
Clostridiumbotulinum Eorma rosa
un
, roductos
c5rnicos
com(uesto adobados. roductos
brillante
con
el c5rnicos embutidos.
(igmento de la carne.
e
im(ide el trans(orte de
oxgeno.
IDA
nitritos: &,& mg%Fg (eso IDA
nitratos:
?,K
mg%Fg (eso
Im(ide el crecimiento de
2l nitrito se une a la
microorganismos (at)genos
0emoglobina, como
Clostridiumbotulinum Eorma rosa
un
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c5rnicos
com(uesto adobados. roductos
brillante
con
(igmento de la carne.
el c5rnicos embutidos.
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im(ide el trans(orte de
oxgeno.
IDA
nitritos: &,& mg%Fg (eso IDA
nitratos:
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?,K
2ntre los conser*antes m5s (ol/micos destacan las sales de nitrato - nitrito , -a +ue en alimentos sometidos al asado se (ueden 3ormar unos com(uestos cancergenos denominados !nitrosaminas". or otro lado, no se autoriza su uso en la carne (icada, -a +ue mantienen la a(ariencia de 3rescura 2n muc0os alimentos existen de 3orma natural sus tancias con acti*idad antimicrobiana: el 5cido benzoico - el 5cido ctrico de ciertas 3rutas o el 5cido l5ctico liberado en la 3abricaci)n de lec0es 3ermentadas. 'os ajos, cebollas - muc0as es(ecias tambi/n contienen agentes antimicrobianos, o (recursores +ue se trans3orman en ellos al triturarlos.? Actualmente se intenta reducir en lo (osible la adici)n de conser*antes, sustitu-/ndolos (or el em(leo de medios 3sicos, como la esterilizaci)n, las atm)s3eras controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas de 3ro entre la (roducci)n - el consumo. Sin embargo, esto no siem(re es (r5ctico, -a +ue algunos alimentos no (ueden calentarse lo su3iciente, algunas bacterias son mu- resistentes al calor, no siem(re se (uede garantizar la continuidad de la re3rigeraci)n, - adem5s /sta no 3rena del todo el crecimiento microbiano. 7tros (rocedimientos 3sicos de conser*a ci)n, como la irradiaci)n, tienen mala re(utaci)n (or su relaci)n con la industria nuclear. 2n algunos casos se (uede recurrir al uso de conser*antes -a (resentes en los alimentos, (ero esto no siem(re es 3actible. 2l uso de ajos o de sus extractos en la elaboraci)n tradicional de embutidos, di3iculta el deterioro (or la acci)n de los microorganismos. A0ora bien, di3cilmente se (odr5n utilizar en una bebida re3rescante.? Ciertas sustancias no autorizadas, - +ue (or ello no se (ueden considerar aditi*os, se 0an utilizado con 3ines 3rau dulentos. 2stos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias (rimas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla: $
SUSTANCIA ACCIÓN
A/LICACIÓN
TO1ICIDAD
Agua
Agente
2n lec0e destinada a la
oxigenada
bactericida.
3abricaci)n de +ueso - en descom(one
(escado (ara elaboraci)n de conser*as, en un (roceso conocido con el nombre r5(idamente. enga6oso de !(asteurizaci)n en 3ro". 2n 2s(a6a se 0an detectado con cierta 3recuencia casos Acci)n
de uso 3raudulento del 5cido Se absorbe bien -
antimicrobiana.
b)rico en la !conser*aci)n" se elimina mal,
Hcido b)rico In0ibe
el de mariscos, (ara e*itar el acumul5ndose en
oscurecimiento
oscurecimiento
del marisco.
cabezas
de
de gambas
las el
organismo.
- T)xico.
langostinos. S)lo se (ermite en el ca*iar 82#@9. 2n
la
conser*as
elaboraci)n caseras
de - Se
Hcido
Acci)n
encurtidos.
saliclico
antimicrobiana
ro0ibido en 2s(a6a desde 8riesgo
excreta
lentamente de
mediados de la d/cada de acumulaci)n9. los &.
ES/ESANTES 'os es(esantes - geli3icantes alimentarios, a *eces llamados, gomas 0idrosolubles o 0idrocoloides, son macromol/culas +ue se disuel*en o dis(ersan 35cilmente en el agua (ara (roducir un aumento mu- grande de la *iscosidad - en ciertos casos, un e3ecto geli3icantes. ?
Se di3erencian de los 2mulsionantes (or no (oseer en sus mol/culas gru(os 0idro3licos - li(o3licos enlazados,
actuando,
en
cambio,
como 0idrocoloides estabilizantes. ?
A/LICACIONES TECNOLÓGICASFi9%4& DE ES/ESANTES 2n alimentos azucarados los es(esantes se usan como agentes aglutinantes coloides (rotectores, un &,;$ M de agar es (re3erido en (roductos 5cidos (ues geli3ica inde(endientemente del contenido de az4car - acidez. 2l alginato de sodio se agrega a caramelosN la (resencia de calcio (roduce la geli3icaci)n. ectinas altamente esteri3icadas se a(lican 0asta un &,; M (ara (roducir la relaci)n adecuada entre az4car - acidez en las jaleas de 3r utas. ara estabilizar es(umas en alimentos azucarados se recurre a la goma tragacanto, - a la metilcelulosa, mientras la goma ar5biga (or su 35cil solubilidad se usa (ara regularizar la cristalizaci)n del az4car en (astillas de gomas - caramelos, tambi/n se a(lica como aglutinante en las cuberturas de az4car. ?
Fi9%4'
2n (roductos l5cteos como 0elados de lec0e - de crema, sorbetes batidos +uesos de cremas un es(esante adecuado mejora estos com(lejos sistemas dis(ersos de aire, agua, sacarosa - grasa en el sentido de sua*izar su textura, de aumentar la resistencia a la 3usi)n, de im(edir +ue el 0elado se *uel*a (egajoso - de regular la cristalizaci)n, e*itando la se(araci)n de cristales grandes de 0ielo o de sacarosa o los arenosos de lactosa. 2n la lec0e condensada, rica en grasa, la se(araci)n de (arte de esta se (uede e*itar (or adici)n de un es(esante como el a((acarragenano. ? 2n la crema batida se (uede im(edir la se(araci)n de suero l5cteo durante su almacenamiento con un es(esante, como el alginato. ? 2n el -ogur elaborado (or agitaci)n, los es(esantes mencionados (ermiten atenuar el trastorno (ro*ocado en la estructura reticular de la casena, a la *ez +ue aumentan el (oder de sus(ensi)n de s)lidos agregados a la matriz, como (or ejem(lo 3rutas. ? 2n los +uesos la adici)n de estos es(esantes a la lec0e durante el (roceso, mejora la consistencia del co5gulo - su rendimiento. 2n los +uesos maduros mejora la textura - 3ijaci)n del agua, retardando su des0idrataci)n. ?
2n los (roductos c5rnicos como salc0ic0as, jamones cocidos - carne enlatada
Fi9%4.
los es(esantes aumentan la *iscosidad, (rolongando el estado de 3rescura -, (or lo tanto, la ca(acidad de almacenamiento. Cuando estos (roductos se someten a esterilizaci)n la gelatina a4n en alta concentraci)n 8?; M9 (ierde su (oder de geli3icaci)nN (ero los dem5s es(esantes no (resentan esta sensibilidad al calor. ?
Fi9%40 2n bebidas re3rescantes turbias - n/ctares de 3rutas, es(esantes como los alginatos aumentan el (oder de sus(ensi)n de las (artculas de 3ruta - e*itan la se(araci)n de esencias en 3orma de un anillo oleoso en el cuello de la botella. ?
Fi9%47 CLASIFICACIÓN Se9:! "u ori9e!; "e di"ti!9ue!# 'as gomas de origen *egetal, es(ecialmente de naturaleza glucdica. 'as gomas de origen animal, es(ecialmente de naturaleza (rot/ica 8caseinatos - gelatina9. ?
Fig. 18
Fi9%4@
Fi9%43
A9e!te"
e"+e"a!te" < 9eli-ica!te" de !aturale=a 9luc,dica 2xudados de (lantas
2xtractos de algas 2xtractos de semillas 2xtractos de cereales 2xtractos de sub(roductos 2xudados de microorganismos.
Fi9%85
?
Fi9%84
SABORI>ANTES ARTIFICIALES E INTENSIFICADORES DE SABOR 'os saborizantes arti3iciales - los intensi3icadores de sabor se agregan a los alimentos (ara mejorar su gusto. 2ntre los (rimeros 3iguran los endulzantes como el az4car, la miel de maz, al igual +ue numerosos sabores *egetales como la (imienta, jengibre, *ainilla o extracto de almendra.
?
Fi9%88 'os intensi3icadores de sabor, (or su (arte, inclu-en sustancias como el glutamato mono s)dico +ue no tiene sabor (ro(io. Se em(lea muc0o en la comida c0ina.? Son sustancias +ue, a las concentraciones +ue se utilizan normalmente en los alimentos, no a(ortan un sabor (ro(io, sino +ue re3uerzan el de los otros com(uestos (resentes. 2sto es es(ecialmente im(ortante en el caso de so(as - salsas des0idratadas, aun+ue tambi/n se utilizan en otros muc0os (roductos. 2l m5s utilizado es el 5cido 'glut5mico, uno de los #& amino5cidos +ue est5 (resente en las (rotenas naturales. Al igual +ue la sal com4n, a bajas concentraciones re3uerza los sabores de otras mol/culas s5(idas. A concentraciones su(eriores (osee un sabor +ue se denomina !umami" 8*oz Ja(onesa (ara describir la sensaci)n gustati*a generada (or este com(uesto9 ?.
Fi9%8&
Fi9%8'
COLORANTES 2n la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes +ue son aditi*os utilizados (ara mejorar la a(ariencia de los alimentos - los 0ace m5s atracti*os (ara el consumidor. Se clasi3ican en dos ti(os de colorantes: los (igmentos naturales - los colorantes sint/ticos o arti3iciales. 2xisten regulaciones en di*ersos (ases - a ni*el mundial res(ecto al uso de estos aditi*os alimentarios. Se 0a mostrado en estudios clnicos +ue el consumir alimentos con determinados colorantes ocasiona da6os en la salud (roduci/ndose reacciones al/rgicas, (roblemas digesti*os, insomnio, c5ncer e incluso, 0i(eracti*idad trastorno de d/3icit de atenci)n. ?
Colora!te" !aturale"# Tambi/n se les denomina !(igmentos" - est5n (resentes en c/lulas, tejidos animales 8Coc0inilla9, *egetales.
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2$&& Curcumina: color naranja amarillento, de origen natural extrado de la raz de c4rcuma, o de sntesis arti3icial. Alimentos +ue lo contienen: mante+uillas, +uesos, mostaza, (roductos de (astelera, curr- en (ol*o, t/ - (latos (re(arados a base
arroz.?
de
osibles e3ectos secundarios: ninguno. ? •
2$@& Cloro3ila: color *erde, +ue se extrae de (lantas 0erb5ceas, al3al3a.?
ortigas,
Alimentos +ue lo contienen: c0icles, 0elados de aromas dulces.?
arti3iciales, osibles e3ectos secundarios: ninguno. ? •
2$;& Caramelo: color marr)n. Se obtiene en (resencia de amoniaco.? Alimentos +ue lo contienen: bollera, (an, *inagre, esencias de ca3/,
bebidas
alco0)licas,
c0ocolate.
osibles e3ectos secundarios: en ex(erimentos con ratas se 0an descrito alteraciones sanguneas. ? •
2$&a Carotenoides: color de naranja amarillo, obtenido a (artir de extractos *egetales o de sntesis arti3icial. recursores de la *itamina A. 2l cuer(o (uede metabolizarlos en *itamina A. Alimentos +ue lo contienen: mante+uilla, +uesos, margarina, maza(5n.? osibles e3ectos secundarios: ninguno.
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82$&b9 Lixina: un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla de ac0iote.?
Fi9%8.
Colora!te" arti-iciale": 'os arti3iciales son com(uestos +umicos obtenidos (or sntesis, no identi3icados en (roductos de origen *egetal. 2jem(los de /stos son el amarillo tartrazina o el rojo allura. Tambi/n existen algunos minerales, inclu-endo metales, +ue (ueden usarse (ara dar color a los alimentos. ? •
2$#? Amaranto 8colorante azoico9: color rojo arti3icial. ro0ibido en 2211
-
Alimentos +ue
lo contienen:
en
1RSS.
caramelos, (astelera,
licores.
osibles e3ectos secundarios: reacciones al/rgicas. Cancergeno. ? •
2$??
Azul
brillante
ECE: color
azul
arti3icial.
Alimentos +ue lo contienen: 0ortalizas inglesas en conser*a. osibles e3ectos secundarios: en dosis altas (uede acumularse en ri6ones - *asos lin35ticos. 2*itar.? •
2$&# Tartracina 8colorante azoico9: color amarillo lim)n, de sntesis arti3icial.? Alimentos +ue lo contienen: re3rescos en (ol*o, 0elados, esencias de 3rutas,
mostaza,
jarabes,
dulces. @
osibles e3ectos secundarios: reacciones al/rgicas, sobretodo en (ersonas asm5ticas - con sensibilidad a la as(irina. ?
•
2l aarillo cre+:"culo, aarillo oca"o o aarillo 0 8en ingl/s, >Yellow
dusk" 9
es un colorante alimentario sint/tico, de color naranja
claro, +ue se utiliza en la 3abricaci)n de (roductos alimenticios de consumo masi*o. 'os alimentos +ue lo (ueden contener son las mermeladas de albarico+ue, galletas - (roductos de (astelera, so(as
instant5neas, batido de c0ocolate, 0arina (ara rebozar, entre otros. @ 2l amarillo cre(4sculo no tiene carcinogenicidad, genotoxicidad ni
•
toxicidad (ara el desarrollo en las cantidades en las +ue se usa. @ Ro)o /o!ceau @R, 2 $#@: Tambi/n llamado !rojo coc0inilla A", aun+ue no tiene nada +ue *er con la aut/ntica !coc0inilla" 82 $#&9, +ue es un colorante natural. Se utiliza (ara dar color de >3resa> a los caramelos (roductos de (astelera, 0elados, etc., - tambi/n en suced5neos de ca*iar - deri*ados c5rnicos 8en el c0orizo, (or ejem(lo, sin demasiada justi3icaci)n, al menos en 2s(a6a, sustitu-endo en todo o en (arte al (iment)n9. Desde $K no se utiliza en 2stados 1nidos. Se 0a discutido su (osible e3ecto cancergeno en ex(erimentos realizados con 05mster, con dosis mu- altas 8los resultados son claramente negati*os en ratas ratones9. 'os resultados, con3usos, (odran ser debidos a la (resencia de im(urezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
@
Fi9%80 ANTIO1IDANTES 1n antioxidante (uede ser de3inido, en el sentido m5s am(lio de la (alabra, como cual+uier mol/cula ca(az de (re*enir o retardar la oxidaci)n 8(/rdida de uno o m5s electrones9 de otras mol/culas, generalmente sustratos biol)gicos
como l(idos, (rotenas ) 5cidos nucl/icos. 'a oxidaci)n de tales sustratos (odr5 ser iniciada (or dos ti(os de es(ecies reacti*as: los radicales libres, a+uellas es(ecies +ue sin ser radicales libres, son su3icientemente reacti*as (ara inducir la oxidaci)n de sustratos como los mencionados. ;
CLASES DE ANTIO1IDANTES% Oa- numerosas sustancias con (ro(iedades antioxidantes: 'os com(uestos de 3ormaci)n !in situ", es decir durante la trans3ormaci)n de la materia (rima en un alimento, como los (roductos de las reacciones de =aillard +ue se generan (or reacci)n de los az4cares - las (rotenas, los (/(tidos - las 3ermentaciones.; 'as enzimas: glucosa oxidasa, catalasa, su(eroxido dismutasa. 'os constitu-entes de los alimentos: amino5cidos, 3os3ol(idos, carotenos, (rotenas 'as sustancias +umicas de3inidas: toco3eroles, 5cido asc)rbico - sus deri*ados, 0idroxibutilanisol 8LOA9, 0idroxibutiltolueno 8LOT9. 'os extractos de (lantas: 0ierbas - es(ecias, t/, romero - sal*ia. 'os (rimeros antioxidantes utilizados 3ueron de origen natural, (ero al transcurrir los a6os, /stos 3ueron reem(lazados (or sustancias sint/ticas, m5s baratas, de (ureza controlada - (oseedoras de una ca(acidad antioxidante m5s uni3orme. 2n los 4ltimos a6os, el aumento del uso de aditi*os alimentarios de origen sint/tico (uso en tela de juicio su utilizaci)n (or (arte de los consumidores. ;
ANTIO1IDANTES NATURALES 2 SINT?TICOS% 2n el 5rea de alimentos el mercado o3rece una *ariedad de antioxidantes sint/ticos - naturales con distintas e3iciencias. 2l uso de antioxidantes, no solo (ermite mantener la calidad normal del (roducto, sino tambi/n extender su *ida 4til. Se 0an utilizado muc0as sustancias con este 3in tanto sint/ticas 8LOT, LOA, TLOQ, galatos etc.9, como naturales 8*itamina C, *itamina 2, extracto de romero, etc.9.;
TOCOFEROLES% Dentro de la 3amilia de antioxidantes naturales son im(ortantes los toco3eroles, es el gru(o de sustancias ma-ormente estudiada - m5s am(liamente utilizadas, son sustancias li(osolubles +ue (resentan una estructura de un anillo cr)mico con una cola 3tica - un gru(o 0idroxilo en la cabeza. 'os toco3eroles son las (rinci(ales substancias con (ro(iedades antioxidantes (resentes de 3orma natural en aceites de semillas. 2xisten en cuatro 3ormas +umicas denominadas al3a, beta, gamma - deltatoco3erol. 1na *entaja im(ortante de los toco3eroles es +ue son mu- estables al calor ejercen acti*idad de sinergia con la *itamina C, el 5cido ctrico - la lecitina en mezclas con determinadas concentraciones. ;
BA; BT; TBQ < GALATOS% 2l butil0droxianisol 8LOA9, el butil0idroxitolueno 8LOT9, la Terbutil0idroxi+uinona 8TLOQ9, - los galatos, son com(uestos am(liamente usados en la industria alimenticia como antioxidantes li(dicos, - todos ellos son de origen sint/tico. Oo- en da esta siendo mu- cuestionado su uso, dado +ue (ublicaciones estudios clnicos 0an demostrado +ue algunos de ellos ocasionan e3ectos noci*os (ara animales de ex(erimentaci)n, como lo son los roedores. Sumado a esto, los consumidores a ni*el mundial 0an (ro*ocado una tendencia a consumir alimentos naturales - a eliminar de la dieta todos a+uellos (roductos +ue no (osean estas caractersticas de origen. ;
CONCLUSIONES
'os Aditi*os alimenticios (resentan su origen desde /(ocas (asadas, -a +ue se buscaba (reser*ar (or m5s tiem(o los alimentos, tales como la cosec0a (ara el a6o siguiente, o las carnes - (escado durante tiem(os
largos 'as t/cnicas +ue se utilizaron en tiem(os neolticos 3ueron la salaz)n a0umado, em(leaban salmuera 8nitrato (ot5sico9, es(ecias - colorantes
(ara conser*ar - mejorar la a(ariencia de los alimentos. 'os es(esantes son una clasi3icaci)n de los aditi*os alimenticios +ue (ermiten obtener un (roducto de mejor calidad -a +ue mejora la 3ormula
en la lec0e, bebidas, embutidos etc. 'os intensi3icadores son sustancias +ue, a las concentraciones +ue se utilizan normalmente en los alimentos, no a(ortan un sabor (ro(io, sino
+ue re3uerzan el de los otros com(uestos (resentes Se 0a demostrado en numerosas ocasiones
mediante
la
ex(erimentaci)n con animales +ue algunos aditi*os - en es(ecial
algunos conser*antes (ueden ser agentes m4gatenos - cancergenos. 2s im(ortante la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales, -a +ue estos a-udan a buen 3uncionamiento del organismo, a-udando a la (re*enci)n de en3ermedades cardio*asculares o cerebrales, el cuidado del cuer(o ante res3ros o en3ermedades *ir)sicas, adem5s
a-uda a mejorar la (iel - a(orta otros bene3icios im(ortantes. 'os colorantes aditi*os utilizados (ara mejorar la a(ariencia de los alimentos - los 0ace m5s atracti*os (ara el consumidor.
RECOMENDACIONES# $.
2*itar el consumo alimentos +ue contengas colorantes -a +ue son (erjudiciales (ara la salud.
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