Aditivos Alimentarios

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Roberto Xalabarder Coca (AFCA)

índice Introducción De finiciones Historia His toria de los ad itivos Na tu turaleza raleza de los ad itiv itivos os Número de ad itivos Clasificación de los ad itivos Necesidad, e ficac cacia ia y seguridad de los ad itiv itivos os Leg is isla la ción y control Alte rna tiva tivass y Tende endenc ncia ia s de Futuro Dicciona Dicc ionario rio d e Fu Func nciones iones Identificación de los ad itivos

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el autor Roberto Xalabarder Coca. AFCAA (As AFC (Asociación ociación Na cion cional al de Fab ricantes de Complemen Complementos tos Alimentarios) Ingeniero químico (1954, Instituto Químico Sarriá), farmacéutico (1957, Universidad Barcelona) y técnico bromatólogo (1959, Universidad Complutense Ma dr id). Director Técnic Técnicoo d e Labo ra torios Far Far macéu macéuticos ticos (1957-1975). Director técnico en Industria Alimentaria (ad itivos itivos)) (19 75 -1 99 1). Director cientí científico en Multinacional de aditivos hasta jubilación (1991-1998). Presidente de AFCA durante 15 años. Profesor agregado de la Escuela Nacional de Sanidad (Madrid). Numerosísimas p ublica ciones ciones,, confe confe rencias, Jornad a s y M a ster e n Es Esp aña y en el extranjero. En la actualidad ocupa el cargo de vicepreside vicepres ide nte de A FCA.

introducción Si hay pa lab ras con con mala suerte, suerte, “ aditivo alimentario” alimentario” es una de las más infortunadas. Desde siempre, los aditivos alimentario s han sido sido acog idos con recelo recelo y de sconfianza; han sido sido rechaza dos como como alg o malig no de p or sí y se les ha hecho sinón sinónimos imos de engaño y pe ligro. Esta actitud del consumidor se explica por el absoluto desconocimiento de lo qué es realmente un aditivo. Se habla de los aditivos como de fantasmas que asustan pero que nadie ha visto porque, cuando se pregunta por ellos, sólo se nombran “conservantes y colorantes” sin especi ficar ninguno o como de los autores clásicos, de los que muchas veces se opina sin haberlos leído nunca. Este recelo es consecuencia de la muy especial relación de l hombre con el alimento. La Alimentación es una función extraordinariamente complej com plej a y fro ndos ndosaa cuya ra iz ar raig a en su su car car acterís acterística tica funda men mental: tal: ser a bsolu bsolutamente tamente impre scin cindib dib le. El hombre p uede, con con mayor o men menor or d i ficu cultad ltad , p res rescin cindir dir de todo excepto de comer si quiere seguir viviendo. Tambié n respir respir ar es impr impr es escin cindib dib le p ero, mientras mientras el air e siga siendo gratuito, no nos va a obsesionar como nos obsesionó siempre conseguir la comida. Hoy en dia y en nuestra área económicamente privilegiada, esta ansiedad permanece soterrada; nos preocupan más vivamente otras cosas como el trabajo, la salud, el dinero o la política. Pero el desvelo por la comida com ida sigue rea l aunque no tan acuciante acuciante como como pa ra lo s habitantes del todavía mal llamado Tercer Mundo (más adecuado sería llamarles habitantes de tercera), cuya única ún ica ob ses esión ión es la de con consseg uir alimento cad a dia . No nos inquieta el alimento po rque lo tenem tenemos os al alcance de la mano. Pero imaginemos que un dia nos encontramos sin ningún ali mento en casa, sin sin ningún pro d uc ucto to a limenticio en tiendas, mercados y supermercados, sin animales ni vegetales en el campo y en el mar... Bastaría un día, sólo un día en esta situación, para que los siglos y siglos que hemos ido acumulando orgullosamente de civilización, cultura y solidaridad saltaran hechos añicos para pe lea rnos como como fiera s por cu cualq alq uier cosa cosa com comes estible. tible.

Esta estricta dependencia hombre-alimento ha transformado la comida en un fenómeno cultural y profundamente complejo. Si el hombre considerara que comer supone solamente la satisfacción de una necesidad fisiológica (como realmente es), posiblemente cumpliríamos esta necesidad en privado y en solitario, tal como satisfacemos otras necesidades. Sin embargo, hemos envuelto el acto de comer y al mismo alimento en una maraña cultural extraordinariamente rica en signi ficados. El hombre ha reverenciado y hasta sacralizado el alimento. Los pueblos se construían alrededor del mercado; incluso en las primeras ciudades éste era el centro principal de actividad, con primacía sobre lo religioso o lo político. El a limen limento to está pr es esente ente en toda s nu nues estras tras activida des sociales con un papel casi de protagonista. Nos relacionamos a través del alimento, señalamos fiestas y días especiales con alimentos particulares, practicamos la carid ad co ellos, ellos, subray subray amos nues nuestra tra amis amistad tad ofr ecien eciendo do a lime limentos ntos e incluso incluso lo s utili utiliza za mos como como vehíc ve hículos ulos en nuestra nuestra rela ción con los dioses. dioses. Así nacieron los mitos universales de “puro”, “virgen”, “f res resco” co” y “na tural” que siguen vigentes en nues nuestros tros días. días. Q ueremos que e l Alimento, que es nues nuestra tra vida , esté esté lib re de impurezas. El compo compo rta mien miento to humano humano está está liga do a un unaa serie de factores emocionales y afectivos, éticos y estéticos. No es fácil racionalizar la relación con el Alimento. Especialmente, la noción de “puro” sobrepasa la esfera de lo ra ci cional. onal. CONDICIONANTES La compleja actitud del hombre frente al Alimento está regida por una serie de condicionantes. Señalemos los principales: . Condicionantes religiosos: religiosos: Todas las religiones han impuesto reglas alimentarias, listas de alimentos totalmente prohibidos (tabú) o limitados a determinadas épocas o condiciones. En nuestro ámbito, tales prohibiciones se hallan ya en franca regresión pero recordemos que, durante siglos, los preceptos cuaresmales in fluyeron en la aceptación general del pescado de tal forma que se ha llegado



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a a firmar que si España es uno de los primeros países consumidores de pescado, lo es por ortodoxia y no por gusto. Allí donde las religiones mantienen una fuerza coercitiva (judíos (judíos,, musulmanes musulmanes,, b udistas) tal condicionante sigue activo: las denominaciones “kosher” o “halal” garantizan la pureza preceptivamente a través de una serie de controles muy rigurosos. . Condicionantes geográficos y económicos: económicos: La dieta se basó, obligadamente y durante mucho tiempo, en lo que la tierra daba en un entorno cercano. La disponibilidad de determinados alimentos y no de otros, más lejanos, marcó la aparición de los “platos típicos”. Hoy dia, con las posibilidades de conservación y transporte,éso ha cambiado pero no hace mucho España se dividía en “la España que fríe, la que cuece y la que asa”, según se dispusiera o no de aceite o de grasas para cocinar.



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Por o tra pa rte y sin ninguna ninguna b ase nutricion nutricional, al, se estab estab leció la correspondenc correspondencia ia caro = alta calid ad que todavía persiste. Una buena parte de la exquisitez del caviar radica en su precio pero, si tuviéramos que tomarlo a cucharadas en plato sopero como único alimento, quizás tendríamos otra opinión sobr sobr e ta l exq uis uisitez. itez. . Condicionantes culturales: culturales: Variables según etnias, culturas e incluso épocas. Sigue habiendo pueblos para los que la obesidad es índice de salud y belleza mientras que, pa ra nos nosotros otros,, actualmente actualmente es todo lo contrario. En el transcurso del tiempo se han miti ficado y desmiti ficado determinados alimentos, atribuyéndoles propiedades positivas (“el vino hace la sangre”) o nega tivos (“(“ los huevos huevos con yema p á lid a no son nutritivos”), sin ninguna razón cientí fica. Se han hipervalorado las vitaminas; se han despreciado excelentes nutrientes sólo por su aspecto y, en nuestros días, estamos inmersos en una verdadera avalancha de filosofías. Filosofías vegetarianas, naturistas, macrobióticas... el ying y el yang en cada alimento. Es respetable cualquier opción particular; que cada cual se alimente como crea más conveniente aunque, tanto mejor, si esa elección se basa en un conocimiento racional de la Nutrición. Lo que no parece bueno es que se llegue a una dependencia obsesiva: los adictos fanáticos de tales filosofías, los ortofágicos, muestran un aspecto preocupado y hasta tristón. Preocupados, contando mentalmente mientras comen, las veces que tienen que

masticar cada bocado para que la asimilación sea perfecta; su tema de conversación preferido es el de la cantidad, calidad y frecuencia de sus deposiciones... ¡Por favor, pongamos un poco más de alegría a la hora de comer! La Alimentación ha de ser globalmente satis atisfa fa ct ctoria. oria. Ya Ya d ic icee bien Ma fa lda ante su su odiad o pla to de sopa : “N o es lo mis mismo mo Alimentación Alimentación que Alimentaje” . Y para terminar esta crítica, por supuesto de buen talante, se ha dicho de estos puristas: “No es que vivan más años, es que parecen más viejos”. Pero es evidente que, filosofías aparte, cada etnia ha establecido unas costumbres que cali fican a los alimentos alimentos de acep tab les o inacepta ble s sin más más razones que d icha costumbre. Gatos y perros son considerados incomestibles entre nosotros; quizás, en el caso del gato, no ponemos tanta vehem vehemenc encia ia en el r echazo p orq ue sos sospe pe ch chamos amos que alguna vez nos lo han presentado como conejo. Pero nos repugna pensar en comer perro, cuando es un bocado exquisito en China. La carne de caballo despierta escaso entusiasmo entre nosotro nos otross p ero en e n el pa ís q ue tenemos ad os osaa d o, Fra Fra nc ncia ia se llama , es mu muyy ap reciad a y,u y,unn poco más allá , en el Reino Reino Unido, se indignan de pensar en matar un caballo para comerlo. Más lejos, todo el sur asiático, se regala con “exquisitos” filetes de serpiente o de lagarto cuya sola p rop os osición ición nos hace tor cer el ge gessto. En En ning ning ún resta resta urante de los Estados Unidos encontraremos guisados de conejo en su su car car ta; ped irlo e s ar ries riesga ga rs rsee a que te incluya incluya n en la ba raja de terroristas terroristas.. Y el aprecio por los caracoles, por las ranas, por las setas, por los huevos fermentados, etc., depende también de cad a cult ultura. ura. Condicionantes personales: personales: El hombre come por placer. Demuestra que no es lo mismo comer que alimentarse porque no come lo estrictamente necesario, como el resto de animales animales.. Q uizás uizás,, como como excep ción ción,, los perros y g atos de compañía muestran tendencia a engordar pero no vemos jirafas obesas o ballenas con michelines; comen lo necesario y punto. En la elección personal de un alimento intervienen diferencias de educación, individuales o de grupo. Se rechazan determinadas texturas (gelatinosa,por ejemplo) o determinados sabores por pura educación histórica ya que el p ala da r es perfectamente perfectamente domestic domesticab ab le.

A este rechazo se unen otras causas fisiológicas: intolerancias al azúcar (diabéticos), al glúten (celíacos), a la lactosa o provocan respuestas alérgicas de hipersensibilidad personal.

los jugos internos, salían al exterior modi ficando olor y sabor.Hoy día es di ficilísimo, si no imposible, asegurar si un pescado es realmente fresco o ha sido descongelado recientemente.

Con todo ello, los hábitos y costumbres son difíciles de modificar. El hombre, que presume de progresista, recela de cualquier novedad. A lo largo de la Historia hay múltiples ejemplos: se descon fió de la electricidad, del ga s de a lu lumbrad mbrad o, del automóvil; automóvil; hoy hoy d ía, de la energí energíaa atómica y de la manipulación genética.

O lor, sab sab or, color color dif erentes erentes;; cualq cualq uier varia ción en es estas tas características externas nos alarma porque son nuestras únicos medios de reconocimiento y aceptación o rechazo. Desde el inicio de la Historia, el hombre no ha podido hacer otra cosa que ir acumulando en su memoria una serie de notas sobr sobr e el aspecto exter no, no,olor, olor,color color y sab or que le permiten averiguar si tal producto es “bueno para comer”. Esta selección , a través de “pruebo y acepto” o “p ruebo y rechazo” fue lenta, lenta, arriesga arriesga da y p os osiblemen iblemente te penosa en algún caso pero, siglo tras siglo, nos ha permitido acumular una verdadera colección de datos que aplicamos como controles estrictos ante cada opción de comida comida .

En el campo alimentario, la aparición de la patata en Europa se acogió con idéntico recelo. En cuanto llegó de América a finales del siglo XV, los antepasados de quienes hoy denigran los transgénicos la acusaron de producir la lepra (el cáncer, dirían hoy) y sólo se cultivaba para alimento de animales. Fué necesaria la astuc ast ucia ia ps psic icológica ológica d e Parmenti Parmentier er p ara que la pa tata se convirtiera en lo que es hoy: un nutriente básico. Recordemos la anécdota: A mediados del siglo XVIII, Francia, como el resto de Europa, sufría épocas de escas es casez ez y de hambre. Parmentier, químico y farmacéutico en la Corte del Rey Luis XVI, convencido del poder nutritivo de la patata ideó la forma de acercarla al pueblo llano: Hizo plantar grandes extensiones del tubérculo alrededor del palacio de Versalles y puso guardias para custodiarlo porque, hizo correr la voz, eran “el alimento del Rey y de los nobles”. Por Por la noch noche, e, la g uard ia de sap ar ecí ecíaa y.. y.... como como se se puede suponer, el pueblo llano se apresuró a comprobar a q ué sab sab ía la comida comida real. Y otro ejemplo de rechazo inicial: el pescado congelado. La aparición del pescado congelado en nuestros mercados provocó la desdeñosa comparación con el “fresco”. “Fresca” era la merluza que, capturada en el Cantábrico durante una una “marea ” d e pesca pesca (“marea” es el tiempo que transcurre desde que sale el barco pesquero hasta has ta q ue regresa regresa a puerto) podía hab er sido sido cap tu turad rad a el primer día y se pasaba catorce en la bodega. Luego viajaba por toda España en lentos camiones, sin otra protección que un cajón con hielo. Esta merluza “fresca” podía tardar varios días en llegar a su destino y aún entonces entonc es ag uard ar a su distrib distrib uc ución ión y venta. Sin emba rg o, sí es cierto que el pescado congelado olía distinto y sabía distinto: Las primeras técnicas de congelación eran todavía imperfectas y se formaban grandes y ag udos cris cristales tales de hielo q ue ra sga ba n el múscu músculo lo y así así,,

Aplicamos estos controles de forma automática e incluso inconsciente pero no por ello dejan de ser más estrictos. Una simple tortilla ha de tener forma de tortilla y color de tor tilla y textura d e tortilla , mientras mientras la p ar timos con el tenedor; ten edor; olor de tortilla cuando cuando la acerc acercamos amos a la nariz; textura textu ra de tortilla a l tocar los dientes dientes y sab or d e tortilla cuando llega al paladar. Hemos aplicado seis controles; como falle uno solo y no corresponda a lo pre fi jado, esta tortilla no se consume, por si acaso. Podríamos admirar la belleza de una leche de color verde pero no se nos ocurrirá probarla; si, al morder una manzana, percibimos sabor a queso, lo escupimos inmediatamente. No tenemos nada contra el color verde ni contra el sabor a queso ¡pero no queremos encontrarlo en un sitio distinto a lo acostumbrado! Desconocemos los alimentos en todo aquello que no sean datos externos y una flaca memoria nos hace cali ficarlos de “alimentos de siempre” (¿la patata?, ¿el maíz?, ¿el chocolate?, ¿las fresas?,¿los pimientos?... todo llegó de América hace menos de 500 años) o, al menos, de “tradicionales” (aunque el pan y el vino actuales no tengan compa ración con los de antaño) lo que constituye constituye la base de nuestra alimentación El ser ser humano humano se se ha d ed icado a “ modi ficar” los alimentos naturales con con una una serie de técn técnicas icas,, ag ríc rícola ola s y ga nade ra s, pa ra con consseg uir que a quéllos sean sean más abunda ntes y má s sabrosos. Se habla de “no agredir a la Naturaleza”. Gracias a que la hemos modi ficado, la raza humana



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ha podido sobrevivir y multiplicarse. Cervantes, que no era manco ecribiendo, anotó “El hombre no ha creado la Naturaleza pero la perfecciona”. Casi la totalidad de cereales, hortalizas, frutas, animales que cosntituyen la base de nuestra alimentación actual serían irreconocibes para el hombre primitivo. Los animales irracionales se adaptan al alimento. Sólo el hombre adapta el alimento a sí mismo. Alguna de estas técnicas, sin embargo, nos producen recelo y, muy especialmente, la a plicación de Ad itivos. No pretendo, en lo que sigue, convencer de la absoluta bondad o necesidad de los Aditivos. Pero sí pretendo defenderlos de ataques injusti ficados en un intento de sosegar a un consumidor alarmado por tantas informaciones necias y absurdas, cuando no claramente tendenciosas.



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definiciones Veamos tres de finiciones: Un Aditivo se de fine como: “Toda substancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este valor), se agrega intencionadamente a los alimentos, en cantidad mínima regulada por reglamento, con el objeto d e f acilitar o mejorar su proceso d e ela bora ción, conservación, características organolépticas o uso”. La Directiva Europea 89 / 10 7 lo de fine más brevemente: “Substancias sin valor nutritivo que se añaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo concreto de orden tecnológico”. Si estas de finiciones se hubieran legislado hace 3.000 años, hoy tendríamos en la lista de aditivos, con su correspondiente nº E, a la sal, el vinagre, el laurel, el perejil, tod as la s especias… santísimas substancias sin valor nutritivo pero que añadimos a los alimentos para fines de conservación, sabor o color. Un Coadyuvante Tecnológico, por otra parte, es “un producto de calidad alimentaria que se emplea intencionadamente en el procesado de los alimentos pero que, una vez realizada su acción, desaparece y, en consecuencia, no se encuentra en el producto terminado o, si lo hace, es en cantidad residual inapreciable y sin acción tecnológica alguna”. Finalmente, un Contaminante es “toda sustancia cuya presencia en el alimento se considera indeseable o no conveniente”. De estas de finiciones se de duce: -

Aditivos y Coadyuvantes Tecnológicos se añaden intencionadamente con un propósito de utilidad pero, mientras los primeros permanecen en el alimento, los segundos desaparecen o se eliminan antes del consumo.

Ejemplos: un Antioxidante se añade para proteger las grasas de la oxida ción y p ermanece en la g rasa hasta su consumo.

Una cera o aceite mineral puede utilizarse para evitar que las galletas se peguen a la cinta transportadora durante la cocción, lo cual afearía su cara inferior. Evidentemente, pueden q ueda r a lgunos mínimos restos de estos Coadyuvantes tecnológicos en la galleta pero se consideran despreciables a efectos sanitarios y de control, máxime teniendo en cuenta que también los Coadyuvantes tienen que estar previamente autorizados. Otros dos ejemplos: un Aditivo Colorante, se añade y permanece; una enzima mejorante del pan, es totalmente destruída por el calor del horno una vez ha realizado su misión de coadyuvante que es la de acelerar el proceso de fermentación de la masa. -

La intencionalidad de los Aditivos es siempre tecnológica.

Ejemplo: las vitaminas C, E y B2 están en las listas de Aditivos para aprovechar sus propiedades antioxid antes (C y E) o colora nte (B2). Su uso, pues, no depende de su valor vitamínico sino exclusivamente del funcional. -

Los Contaminantes no deben confundirse jamás con los Aditivos o Coadyuvantes. Son substancias, presentes

ya en el alimento o que aparecen durante su procesado y cuya presencia no es conveniente. Ejemplos: residuos de insectos, trazas de metales, microorganismos o sus toxinas, etc. Lógicamente, debe procurarse eliminarlos o, si ello no es posible, reducirlos a las cantidades que se legislan en las condiciones de pureza que debe cumplir cada ingrediente.

historia de los aditivos Desde los primeros tiempos, el ser humano fue aprendiendo cómo mejorar la conservación y el aspecto de unos alimentos que tan difíciles de conseguir y guardar le resultaban. Observó que, enterrando la carne o el pescado en la nieve, se mantenían más tiempo comestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnología frigorífica y d e congela ción. Aplicando el calor a la car ne o al pescado, resultaban más digeribles y apetecibles y disminuía el riesgo de intoxicaciones. Fué el inicio de toda la Industria Conservera con sus técnicas de pasterización, esteri liza ción, trata mientos UHT, etc. Desecando al sol o salando o con fitando o ahumando, también mejoraba la conservación. El hombre primitivo sólo veía los efectos, sin saber el por qué. De hecho, sólo hasta tiempo muy reciente, hasta que, en el siglo pasado, se descubren los microbios y son relacionados con las alteraciones de los alimentos, no hemos conocido la causa principal de dicha alteración. Contra ellos, los microorganismos, aplicamos ahora frío, calor, desecación y aditivos de forma mucho más racional y e ficaz. No todos los microorganismos son dañinos. Algunos, incluso, nos han ayudado siempre a conseguir alimentos tradicionales: el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los quesos y embutidos curados, los encurtidos... Todos ellos habían sido originados con la colaboración de algunos microbios que ahora, al conocerlos, nos permite dirigir mejor su actuación. Al la do de estas primitivas tecnologías se ib a de scubr iendo el efecto de algunas adiciones: en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservación de los productos cárnicos. Los romanos quemaban azufre (que desprende anhídrido sulfuroso) en sus bodegas para que el vino no se agriara. En la Edad Media empezaron a añadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rápida putrefacción de las carnes; ciertamente, algunas especias tienen cierto efecto conservante pero no pueden evitar la putrefacción así que, al menos, disimulaban durante un tiempo los sabores desagradables que inevitablemente se producían.



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También en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues así aquellas lucían un verde más br illante y atr activo. Este ef ecto se deb e a que la cloro fila, el colorante verde natural de todo vegetal, rea lza su color cuando se p one en contacto con el cobr e (otro paréntesis: desgraciadamente, se llegó a abusar de este efecto en las primeras conservas de vegetales pues, para disimular el empalidecimiento que provoca la esterilización se añadía, fraudulentamente, el sulfato de cobre que se utiliza como antiparásito en las viñas). Para mejorar color y sabor, se añadían extractos de flores (sin ningún efecto nutritivo, sólo hedonístico), las especias ya mencionadas y otros elementos correctores del aspecto. Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todavía hoy, se añade a los garbanzos u otras legumbres para acelerar su cocción. Es una práctica doméstica habitual, realizada incluso por quienes se escandalizan de los Aditivos mientras están utilizando uno de ellos.



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El hombr e, pues, ha utilizad o sustancia s no nutritiva s en los alimentos desde siempre aunque, esta adición, lo ha sido muchas veces con fines fra udulentos y, la may oría d e estas sustancias, eran peligrosas para la salud. Esto explica un poco la reacción contra los Aditivos cuando empiezan a ap ar ecer en las etiqueta s con nombres extra ños. Los Aditivos irrumpen en nuestros productos cuando la Industria Alimentaria los necesita. La Industria Alimentaria moderna, muy joven todavía, ha pasado por tres etapas de desarrollo. Una primera etapa conservera en la que, el conocimiento de las características de los microorganismos y de la tecnología para controlarlos, permite conservar largo tiempo los productos que ofrece la Naturaleza a veces en márgenes de tiempo muy reducido. Algunas frutas y hortalizas, por ejemplo, maduran durante unas pocas semanas y luego habría que esperar al próximo año para volver a poder consumirlas; su conservación permitió que se pudieran comer a lo largo de todo el año y, además, enviadas a reg iones o p aíses que no p ueden cultivar las. En la segunda etapa, la Industria Alimentaria se amplió a todos los alimentos que se preparan en la cocina doméstica. Y en la tercera etapa actual, la Industria Alimentaria se a mplía a ofe rta r p resentaciones que nunca será p osible e lab ora r en casa pues req uieren tecnologías muy so fisticadas (extrusión, lio filización, etc.)

Pero es en esa segunda etapa, la de la Industriasupercocina, en la que aparecen los Aditivos y, con ellos, el recelo del consumidor. ¿Q ué necesida d de Ad itivos tiene la Industria ? En casa podemos preparar una mayonesa, unas patatas fritas, un helado... todo riquísimo y sin ninguna necesidad de Aditivos. Ninguna, en absoluto. Pero la cuestión es: ¿cuánto tiempo nos van a durar estos alimentos? Un dia o dos, quizás un poco más en el refrigerador, pero después habrá que volver a recomenzar, a prepararlos de nuevo. A la Industria se le pide que prepare éstos y otros muchísimos alimentos en cantidades muy grandes (lo cual ya presenta problemas), que los envase, que los envíe a grandes distancias, que permanezcan expuestos en tiendas y supermercados (a veces en condiciones muy duras de luz, calor, humedad, etc) y que duren días, semana s, meses o años, seg ún el tip o d e a limento, hasta el momento del consumo. Pero, eso sí, que en este momento, la mayonesa y las patatas no estén enranciadas, que éstas crujan como recién fritas, que el helado no se haya convertido en un trozo de hielo al perder el aire que lo esponja, que conserven el color, el aroma y el sabor y, por supuesto, que no se hayan contaminado con mohos o bacterias peligrosos. En de finitiva, que conserven todo su valor nutricional y con el aspe cto de recién pr epa rad os el mayor tiempo posible. Para cumplir todas estas exigencias, la Industria Alimentaria tuvo que recurrir a los Aditivos allí donde las tecnologías físicas no alcanzaban a cumplir estos propósitos.

naturaleza de los aditivos ¿De dónde obtenemos los aditivos? ¿De qué están hechos? Muchos de ellos (como se puede comprobar en el apartado “Identi ficación de los Aditivos”) proceden de la propia Naturaleza: colorantes vegetales; espesantes y geli ficantes obtenidos de la fibra vegetal, de semillas, de algas, de frutas; estabilizantes minerales, como los fosfatos; emulsionantes como la lecitina,presente en la yema de huevo; ácidos orgánicos naturales: acético (vinagre), cítrico (limones), láctico (yogur) y sus sales; vitaminas: C, E, B2; aromas y aminoácidos, etc. En total hay 88 aditivos auténticamente “ naturales” . Alg unos de ellos, pa ra po der ser conseguid os a un pr ecio razonable, se obtienen sintéticamente. Así, por ejemplo, los ácidos orgánicos o las vitaminas resultarían carísimos si se pretendiera aislarlos y puri ficarlos a partir de los productos que los contienen de forma natural. Hemos aprendido a “copiar” la Naturaleza, al principio por vía química pero ya, cada vez más, por las mismas vías que aquélla. Son los productos de biosíntesis. O tro gra n grupo d e Aditivos son semi-sintéticos: se pa rte de productos naturales (almidones, grasas, azúcares) a los que se modi fica química o bioquímicamente para que adquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo típico son la mayoría de los emulsionantes, obtenidos por una ligera modi ficación de la s gra sas animales o vegeta les. Y finalmente, los puramente sintéticos, es decir, molécula s que no existen en la Naturaleza pero con propiedades muy estimables: son sintéticos algunos Antioxidantes, Conser vad ores, Colorantes y Edulcorantes intensivos. La palabra “natural” es tranquilizadora para el consumidor por lo que hay una creciente tendencia a buscar este tipo de Ad itivos. Sin embar go, la s limitaciones de producción y de precio, frenan esta posibilidad. Extraer y p urificar los Aditivos naturales es muy costoso y su precio final limita fuertemente su ap licación industria l. Toda la vainilla natural no alcanza para aromatizar los postres consumidos sólo en Europa; esta carencia

ha obligado a utilizar vainillina, el aroma a vainilla copiado exactamente de la Naturaleza. Ciertamente, el sabor y aroma (el “ flavor”) de la vainilla natural son más exquisitos porque, en la vaina natural, además de la molécula de vainillina coexisten otras sustancias que redondean sus características organolépticas. La palabra “natural” tranquiliza en la misma medida que las palabras “sintético” o “química” alarman al consumidor. La distinción entre natural y arti ficial solo atañe a su origen pero no es ninguna garantía de seguridad sanitaria o de inocuidad. Los venenos más terribles son auténticamente naturales: setas, serpientes, alacranes, moluscos, microor ga nismos y ta ntísimas plantas prod ucen toxina s tremenda mente activas. ¡Los Aditivos son “ Q uímica” !, es uno de los tóp icos con que se les ataca. Es cierto, los Aditivos son Química, pero no más Q uímica que el azúcar o e l a ceite o el p escado. Todo es Química. Y cada uno de nosotros somos un rea ctor q ue cad a dia necesita nuevos rea ctivos químicos (los alimentos y el aire) para que, a través de complicadísimas reacciones químicas, obtengamos la energía y los nutrientes imprescindibles para seguir vivos. Todos estamos formados por combinaciones muy complejas de unos relativamente pocos elementos: oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, sodio, fósforo, calcio, hierro, etc.que hay que ir renovando contínuamente. ( Y como re flexión de humildad: al precio actual de estos elementos, cada uno de nosotros no vale más de unos 5 euros). En resumen: la d istinción “natura l”/ ”ar ti ficial” no es válida pa ra ga rantizar la inocuidad . El híga do no distingue si las moléculas que está metab olizando son de un origen u otro; depende exclusivamente de la composición y organización de estas moléculas el que sean salud ab les o da ñinas.



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número de aditivos ¿Cuántos Aditivos hay? Si se cuentan lo s Aromas, po demos llega r a lo s 2.0 00 de q ue a veces se hab la con escándal o porque Aromas distintos hay muchísimos. Pero los Aromas no se consideran Aditivos (aunque cumplan la de finición) debido a sus especiales características. Aún así, tienen su reglamentación propia con las correspondientes limitaciones.



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Señalemos aquí, de pasada, que los Aromas se clasi fican en: Naturales, Idéntico-Naturales y Arti ficiales. Los Naturales, como su nombre indica, son los que se extraen de flores y f rutos, sin cambia r su compo sición y por métod os exclusivamente f ísicos. Los Idéntico-Naturales se o btienen por síntesis pero copiando exactamente los principios aromático-gustativos naturales (caso de la vainillina ya citada). Finalmente, los Arti ficiales se obtienen por síntesis química o bioquímica. Pueden combinarse entre ellos pero,en cualquier caso, es obli ga torio señala r en la etiqueta del alimento cuál ha sido el tipo a plicado. Sin contar, pues, los Aromas, actualmente y en la Unión Europea , hay unos 36 0 Ad itivos. El número d epe nde d e la legislación de cada país del mundo ya que cada Estado ha a utorizad o lo s que ha creído convenientes. Ello ha provocado uno de los problemas con que se enfrenta la imagen de los Aditivos: la alarma comparativa. “¿Por q ué en mi pa ís se usa tal Ad itivo q ue en otros pa íses está prohibido?” “Prohibido” no es lo mismo que “no autorizado” y la autorización depende de varios factores: pref erencia de un Ad itivo de p roducción nacional fr ente a otro extra njero; consideraciones sanitarias distintas pero, sobre todo, de su necesidad para alimentos peculiares de cada nación. Para la conservación de preparados de pescado crudo, típicos del Japón, este país autoriza Aditivos que nunca han sido propuestos para Europa. España es el único país pro ductor de horchata o d e aceitunas rellenas de a nchoa y p ara elab orar este último producto, muy ap etecido en el resto del mundo, se necesitaba hasta hace pocos años un Conservador, el ácido salicílico.

El problema de conservación de la aceituna rellena consiste en que la carne de anchoa es fácilmente alte rab le y, a l mismo tiempo, desmenuzab le. Al someterla a las alta s tempera turas de esteriliza ción, se d espr endían multitud de pequeñas partículas de color pardo que ensuciaban el líquido de cobertura de las aceitunas, af eando la presentación. El ácido salicílico actuaba de Conservante, permitiendo que las temperaturas aplicadas para controlar los microorganismos fueran más bajas y éso evitaba el desmoronamiento de la anchoa. El ácido salicílico, pariente próximo del ácido acetilsalicílico o aspirina, podía mostrar, como ésta, algunos efectos irritantes en el estómago de individuos sensibles y aunque se utilizaba también y desde antiguo para las conservas caseras de tomate, el hecho de ser España el único país en tenerlo autorizado movió una serie de críticas que terminaron por eliminarlo. Hay que decir que, en este caso, se había encontrado, si no un substituto Conservante, sí un Aditivo Geli ficante que protege a la carne d e a nchoa de las alta s tempera turas, con lo que se pudo volver a la esterilización a alta termización. Puede q ue 36 0 p ar ezca tod avía un número excesivamente elevado. Hay que tener en cuenta que, dentro de este número, hay familias; cada ácido va acompañado de sus correspondientes sales: sódica, potásica, cálcica, mag nésica, a mónica, etc., tod as con su número E pa rti cula r. Los Espe santes se b asan e n 4 azúcares simple s, forma ndo cadenas distintas una de otra según las secuencias de combinación. Tod os los Emulsionantes se puede n a dscribir a cuatro o cinco familias. .. Hecha la reducción, quedan menos de 15 0. Además, si lo que distingue a un Aditivo de un Coadyuvante Tecnológico es que, el primero, persiste en el alimento hasta su consumo, habría que suprimir algunos números E de la lista. Como ejemplo: los Gases utilizados para formar atmósferas protectoras desaparecen en el aire en cuanto abrimos el envase y, por tanto, no entran en nuestro metabolismo. Y, además, algunos que siguen luciendo la E- en el listado no han sido utilizados nunca porque no tienen aplicación posible en Alimentación aunque sí en Farmacia o Cosmética. ¿Son muchos todavía? Cada Aditivo es una molécula química (natural o arti ficial) que tiene unas propiedades

particulares, distintas a las de los otros. Deben, pues, eleg irse con el criterio d e que estas prop ieda des sea n las más adecuadas a la finalidad que se pretende. Ningún Conservante tiene efecto contra todos los microorganismos nocivos. Un Antioxidante que se evapore a altas temperaturas, no puede ser utilizado para proteger grasas de fritura. Un Espesante que necesite calor para disolverse no podrá ser aplicado a la pr epa ración de un alimento en frío. Un Colora nte sensible a la luz, no debe ser elegido para colorear productos que van a ser envasados en frascos transparentes. Todo Aditivo tiene unas propiedades pero también unas limitaciones. Los Aditivos son, en este sentido, como una colección de herramientas: ha de escogerse la llave inglesa o el destornillador que mejor se adecúe y adapte a cada propósito. Se necesita, pues, poder disponer de unos cuantos aditivos con la misma función (espesante, por ejemplo) pero con distintas propiedades (soluble en frío o en caliente, de viscosidad alta o baja, resistente a la acidez o no, etc.) pa ra pod er eleg ir. Si no fi jamos en el número E, parece que son 1.520 pero ello se debe al sistema de numeración que quiso emplea rse. De entra da, no se considera ron los números del 1 al 99 . Se p retendió ag rupar a los Conservantes entre el 10 0 y el 19 9, reservar los 200 a los Antioxidantes y a sí sucesivamente. Evid entemente ni los Colorantes ni ninguna otra familia de Aditivos agotan el centenar de posibles números por lo que hay grandes “blancos” de separación en la lista general.

clasi ficación de los aditivos Generalmente, se agrupan por la función que realizan: Conservantes, Reguladores del pH, Antioxidantes y Sinérgicos, Estabilizantes, Espesantes y Geli ficantes, Emulsionantes, Potenciadores del sabor, Edulcorantes, Colorantes, Humectantes, Endurecedores, etc., etc. (Ver Diccionario de Funciones). Esta clasi ficación no deja de ser algo confusa pues un mismo Aditivo puede cumplir distintas funciones: Los fosfatos pueden utilizarse como Reguladores del pH, como Secuestra ntes o como Esta biliza ntes; el á cido acético puede actuar como Conservante y como Regulador del pH. Para una función especial (antisalpicante, antivaho) puede estar autorizado un solo Aditivo, con lo que el listad o se a lar ga excesivamente. Es pr efe rib le a quí pre sentarlos en tres bloques: ADITIVOS QUE ACTÚAN CONTRA LAS ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS Conservar los alimentos el mayor tiempo posible y en per fectas condiciones de consumo e s el ob jetivo p rincipa l. Pero tod o a limento tiene su tiempo d e vid a, más o menos largo según su propia composición y las condiciones del entorno. Desde la recolección de los vegeta les o desde el momento del sacri ficio del animal, el alimento “fresco” comienza a sufrir una serie de fenómenos de degradación que lo conducen a la cali ficación de a limento impro pio o incluso nocivo. Los Aditivos que impiden o, al menos, frenan estas alteraciones son los Conservantes y los Antioxidantes. Es importante señalar que ninguno de los Aditivos autorizados y a las dosis establecidas es capaz de detener una alteración mani fiestamente declarada. Tienen un efecto protector y pro filáctico pero no curativo por lo que es inútil aplicarlos a materias primas def ectuosas; sólo p ueden evita r la recontaminación en el caso de los Conservantes o proteger de una oxidación posterior en el d e los Antioxid antes.



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ADITIVOS QUE IMPARTEN Y/ O ESTABILIZAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS En este grupo entran los Estabilizantes, Espesantes y Geli ficantes, Emulsionantes, Humectantes, etc. Proporcionan la textura y cuidan de mantener el aspecto de recién preparado hasta el momento del consumo. Cada alimento tiene su apariencia particular, su textura, su sensación en b oca. Sab emos (record emos los controles mentales) que tal alimento es duro y tal otro es blando, que éste es seco y aquél húmedo, que uno es elástico o esponjoso o quebradizo... y queremos encontrar y reconocer estas características so pena de rechazarlo por falta de una plena identi ficación con el modelo pre fi jado.



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La Industria puede presentar una galleta y un bollo exa ctamente con la misma compo sición, incluso cuantita tiva, en harina, azúcar, leche, etc. Pero a la galleta le da la apariencia laminada, seca y crujiente, mientras que al bo llo lo p resenta b land o y esponjoso. Cuand o vaya mos a consumir estos productos, reclamaremos sus características pa rticulares y si un día a pr eciamos que la g alle ta no cruje y está blanduzca... no vamos a tirarla porque sabemos que es pecad o tirar la comida y se la guard aremos a la tía Asunción que, como ya no tiene dientes, tampoco lo va a notar. Y si el b ollo se ha r esecado y se d esmorona a la menor presión, tampoco vamos a comerlo o lo haremos con cierto disgusto. Hay una fi jeza increíblemente marcada en lo que acep tamos de cada alimento y muy especialmente si este alimento viene de la Industria . En casa, aceptamos con naturalidad un cierto margen de variaciones: más o menos salado, más o menos crudo, diferencias en el color, etc. Pero en un producto industrial, las características deben ser, todas, exactamente las mismas, siempre. Se han producido graves fracasos comerciales cuando, po r q uerer mejora r un pro ducto, se le ha cambiado de alguna forma su aspecto; el consumidor acepta una nueva marca pero no cambios en la ya aceptada. Un batido de cacao, con un poso de cacao en el fondo de la botella que obliga a sacudirla para homogeneizar debe mantenerse con esta presentación, si ya ha sido aceptada por el consumidor. Pretender presentar el producto, suspendiendo perfectamente el cacao y eliminando el poso pero sin informar antes al

consumidor de esta mejora, provoca la descon fianza de éste y a ún la a cusación de q ue, pa ra ab ar ata r los costes, ahora contiene menos cacao. La Industria tiene que elaborar cada producto con las cara cterísticas que el consumidor exig e y hacer q ue estas características no cambien en el transcurso del tiempo. Para ello, para diseñar y mantener la estructura, debe recurrir a Espesantes, Endurecedores, Emulsionantes, etc. Algunos Aditivos de este grupo no tienen función activa hasta el momento de la preparación culinaria doméstica. En la cocina se ag ra decen los alimentos semi-pre pa rad os: arroz precocido, patatas prefritas, puré instantáneo, bollería congelada,etc. Los Aditivos facilitan el batido de una crema o la extensibilida d de una pa sta d e untar, evitan la formación de grumos, incrementan la rapidez de disolución de unos polvos o la rehidratación de unas sopas de sobre, etc. ADITIVOSMODIFICADORESDELASCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Son los que actúan sobre la presentación externa: color, aroma y sab or. Los hábitos alimentarios parecen haber dictado la frase “el hombre es un animal de costumbres” (aunque, viendo lo que pasa por el mundo, quizás sería más apropiada “el hombre acostumbra a ser un animal”). El hombre escoge y acepta alimentos a través de cara cteres exter nos muy de finidos. No aceptaríamos una leche de color verd e, aunque nos gusta la verdura , o una nara nja con sab or a queso, aunque éste sea nuestro p ostre favorito y el amargor que nos complace en la cerveza nos haría rechazar con disgusto la mejor merluza. Una croqueta de jamón con aroma a fresa provocaría, como mínimo, una mueca sorprendida. Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde, el sab or a queso o a marg o, el a roma a fr esa. Pero ¡cad a cosa en su sitio habitual!. Somos tan dependientes de nuestra colección de controles organolépticos de identi ficación que, cualquier variación, nos alarma. Nos horrorizan los OCNI (objetos comestibles no identi ficables). Podemos comprobarlo pidiendo a un niño que abra la boca y cierre los ojos, como en un juego. Luego se le

anuncia que le vamos a dar un caramelo de menta y, a continuación, se le d a una cuchara dita de yog ur de f rutas. La reacción inmediata será la de escupir la cucharada, con cara de asco. ¿No le gusta el yogur? Al contrario ¡le encanta!. Pero, ahora, está mentalmente esperando una textura dura y un sabor de finido y todos sus sentidos se han dirigido a controlarlos; al fallar la identi ficación se produce inmediatamente el rechazo. Todos exigimos la adecuación del aspecto, color, aroma y sabor a lo acostumbrado. El tratamiento industrial de los alimentos, algunas veces daña estas características. Los colores, aromas y sabores de los productos naturales son muy delicados y es inevitable que, durante los procesos de trituración, esterilización, etc., queden alterados o incluso desaparezcan. Los Aditivos de este grupo tratan de evitar o, si no es posible, restituir las características originales. Ciertamente, de todos los Aditivos, los Colorantes son los que sufren un rechazo más vehemente.” ¡No aportan nada al alimento! ¡Pura cosmética!”. Realmente, es un tema opinable. Y como autor de este documemto voy a expresar mi opinión, sin que ello signi fique otra cosa que una opinión más. Los Colorantes aportan dos cosas: placer y posibilidad de identi ficación. El placer no tiene por qué divorciarse de la Nutrición, al contrario. Comer con satisfacción es el pr imer req uisito p ara una nutrición correcta. Y el hombre pone los cinco sentidos en la alimentación: el sabor, el olor, el tacto e incluso el oído (alimentos crujientes) son disfrutados en cada comida.Y, entre ellos y de forma destacada, el color. En casa podemos preparar una mermelada de fresa, riquísima, a la que no añadimos colorante y no nos preocupa el color amarronado que adquiere pues sabemos que es natural que así ocurra. Pero una mermelada de fresa industrial difícilmente soportará la competencia de otras marcas, atractivamente rojas, a no ser que se distribuya en tiendas de Dietética donde el comprador ya va con otro nivel de formación. El comprador común recelará de un color marrón que no asocia con la fresa y sí con fruta alterada. Hoy dia sabemos lo su ficiente de Nutrición para que pudiéramos presentar un “alimento universal”, a partir

de ingredientes muy baratos, con todos los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales necesarios para una excelente nutrición. Sería como un enorme salchichón del que, cada uno tomaría el peso adecuado a su necesidad de calorías. Por supuesto, abarataría la comida y posibilitaría la alimentación de todos los habitantes del Mundo. Pero, por supuesto también, no aceptamos esta tristona imagen: queremos variedad de formas, de texturas, de colores y sabores! En cuanto a la segunda razón, la facilidad de identi ficación, ya he subrayado la extrema importancia que el hombre la concede. El color ayuda a identificar cad a alimento. De vez en vez, han aparececido en el mercado “series blancas”, tipos de alimentos “sin colorantes”. Los ensayos más frecuentes se han hecho con yogures de distintos sabores pero todos blancos. Los resultados acostumbran a ser decepcionantes: el consumidor es incapaz de reconocer claramente un sabor si no va acompañado por el color correspondiente, a menos que el industrial añada cuatro o cinco veces más de aroma para hacerlo identi ficable. Numerosos tests organolépticos han demostrado este fenómeno en el que se confunde limón con naranja, grosella con fresa o plátano con vainilla. Q uizás son pre fe rib les unos miligra mos de colorante q ue una sobredosis de aromas que, ya hemos señalado, no dejan de ser Aditivos. En todo caso, los Aditivos Alimentarios deben cumplir tres condiciones básicas: necesidad, e fic acia y seguridad.



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necesidad, eficacia y seguridad de los aditivos NECESIDAD DE LOS ADITIVOS ¿Son necesarios los Aditivos? Sí si. Observad que el primer sí es a firmativo y el segundo condicional. Sí son necesarios... si seguimos pidiendo que la Industria nos prep are la enorme cantida d de prod uctos y pr esentaciones actual.



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No todos los alimentos preparados por la Industria necesitan Aditivos y, de hecho, un buen número de alimentos industriales se elabora sin ellos. Pero otros muchos necesita n, por el momento, el concurso de aquéllos para asegurar su conservación, estabilidad o atractivo. Todo depende de la composición del alimento: cuanta más agua contenga en un conjunto de azúcares, proteínas y otros nutrientes, tanto mayor peligro de contaminación microbiana y por ello, si no es posible aplicar métodos severos de esterilización porque afectarían la calidad nutricional (pérdida de vitaminas, desnaturalización de proteínas) se asegura la calidad higiénica con Conservantes. Cuanto más compleja sea la composición y cuanto más so fisticada sea la presentación, la necesidad de Aditivos aumenta. Estrictamente necesarios, hay muy pocos. Desgra ciad amente, el Aditivo que todos habíamos considerado con mayor preocupación, es uno de los imprescindibles. Se trata del Nitrito Sódico, una sal mineral con una alta capacidad de reacción y que puede dar lugar, en determinadas circunstancias, a compuestos tóxicos como son las nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas para el hombre (siempre hay que hacer esta distinción pues cancerígenas para animales hay muchas sustancias que no tienen este efecto en el ser humano). Sin embargo, como hasta el presente todos los esfuerzos para encontrarle un substituto han sido estériles, seguimos

tolerándolo, en todo el mundo, porque es la única substancia que evita la intoxicación por botulismo. La toxina del “Clostridium botulinicum”, una bacteria que pued e p rolife ra r en conser vas mal esteriliza da s, es mortal en microgramos, con el agravante de que no “avisa” con olores o sabores extraños o abombando las latas. Dosis muy pequeñas de Nitrito garantizaban la ausencia de peligro. Y, en los últimos años, se ha demostrado que, acompa ñando a l Nitrito con Ácido Ascórb ico, éste impid e la formación de nitrosaminas por lo que es ya práctica hab itual esta ad ición conjunta. Dos notas de actualidad: La terrible toxina botulínica se inyecta en las clínicas de belleza para eliminar arrugas. Los Nitritos se están recomendando como protectores de enfermedades cardíacas. Otro ejemplo de estas tolerancias por evitar un mal mucho mayor se da en el cloro. El cloro es un gas tremendamente tóxico, irritante y as fixiante, nunca ha sido autorizado como aditivo aunque actúa como tal cuando es adicionado al agua para hacerla potable. El agua desinfectada con cloro adquiere un sabor desagradable pero muchas grandes ciudades aceptan este inconveniente a cambio de la protección contra una infección segura y generalizada. Y un último ejemplo de necesidad de los Aditivos: Todas las grasas se alteran y esta alteración transcurre principalmente por dos vías. La primera es por enranciamiento; en este caso, una serie de olores y sabores extraños ya nos advierten que la grasa no es comestible. Pero la segunda vía, por oxidación, es peligrosa pues nada nos advierte de un riesgo real y serio. Los Aditivos Antioxidantes nos protegen de este riesgo aunque no pueden hacer otra cosa que evitar la sobreoxidación; añadirlos a una grasa ya alterada es perfectamente inútil. Excepto éstos y quizás unos pocos casos más, la necesidad de los Aditivos es opinable. La Industria los necesita (iré rep itiendo: por ahora) pa ra pod er p resentar la extensísima gama de alimentos que vemos en el mercad o. Pero si el consumidor decid iera pr escindir de los Aditivos, no habría más consecuencia que una reducción drástica del número de productos alimenticios a nuestra disposición, muchos de los cuales ya forman parte de nuestra dieta habitual.

No q uiero ter minar este ca pítulo sin señala r los b ene ficios que los Aditivos están aportando a la alimentación del Tercer Mundo. Ya sé que, para tranquilizar nuestra conciencia, hablamos de “países en vías de desarrollo” pero, desgraciadamente, el mundo se divide todavía en “países desarrollados” y “países arrollados”. Es un prob lema de solidarid ad pero, también, de ad ecuación. De poco sirven envíos masivos de alimentos que, en buena parte, serán rechazados por causas diversas: porque son tabú en su religión, porque les dañan (gra ndes área s son intolerantes a la lactosa) p ero, sobr e todo, porque sus sentidos los rechazan, les producen la misma repugnancia que sentiríamos nosotros si nos ofrecieran algunos de sus alimentos habituales. Hemos de adaptar las harinas, grasas, proteínas, a sus gustos acostumbrados. Los Aditivos están permitiendo esta adecuación y una progresiva ampliación en sus dietas. Estos países, que ya no tienen Capital sino Deudas, no pueden comprar alimentos al exterior. Es tremendamente caro ser pobre y la solución más factible es la de aprovechar todos sus recursos, presentando nuevas formas comestibles. Por supuesto que ya han sido advertidos por los profetas. “Cáncer, los aditivos os van a provocar cáncer”. La respuesta ha sido: “Muchas gracias por la advertencia pero nosotros preferimos morir de cáncer a los 70 años que de hambre a los 6 meses”. EFICACIA DE LOS ADITIVOS Esta es una condición imprescindible. Un Aditivo mal elegido, mal dosi ficado o mal utilizado no cumplirá su función y quedará en el alimento como un componente no deseado. Por ello, la aplicación de los Aditivos ha de estar en manos responsables, formadas y, tanto mejor, de pro fesionale s titulad os. Es innegable que, a veces, los aditivos se aplican mal, tanto por ignorancia como por malicia. En este sentido, un Aditivo es como un cuchillo; en todo el Mundo se utilizan millones de cuchillos, adecuadamente y para fines útiles pe ro, si lo empuña un atolondr ad o o un loco, puede resultar dañino. En cualquier caso, la culpa no es del cuchillo sino de quien no sabe manejarlo. Desgraciadamente, la Alimentación, como cualquier otra actividad humana no está libr e de desapr ensivos que pueden utilizar a lgunos Aditivos pa ra fines fraudulentos.

Los criterios pa ra ap licar correctamente un Aditivo p asan por: - Conocer las posibilidades funcionales del Aditivo y sus límites. Un Aditivo no es sino una molécula química que va a actuar según su propia composición, según su relación con las demás moléculas químicas que encuentre en el medio y según las condiciones físicas (temperatura,etc.) del entorno. No hay ningún Conservante, Antioxidante, Emulsionante, etc. “todo-terreno”.Cada uno tiene sus limitadas características y, cuando menos, hay que conocer perfectamente éstas pues ya es bastante difícil muchas veces predecir cuál va a ser su real comportamiento en un medio ta n complejo y camb iante como son la mayoría de los alimentos. - Cuestionar su necesidad: el Aditivo ha de ser siempre el último recurso, cuando una correcta formulación y una adecuada tecnología no han sido su ficientes para resolver un problema de conservación o estabilidad. El industria l, antes de recurrir a l Ad itivo deb e a segura rse de que tanto las materias primas como la composición y el proceso están adecuadamente elegidos y utilizados. Los primeros fabricantes de hamburguesas a gran escala se encontraban con un fenómeno imprevisto: la carne triturada no tenía adhesión, se desmigaba y no había otro remedio que “encolarla” con espesantes para poder dar forma a las hamburgesas. Este fenómeno era sorprendente pues nunca se daba en las hamburguesas pr epa ra da s en casa. El pro blema residía en una p roteína tip o a lbúmina q ue se encuentra en el interio r del músculo y que se libera y a pa rece en el exterior al p icar finamente la carne. Esta alb úmina, muy peg ajosa, es la que p ermite dar forma a la carne picada y mantener luego esta forma al resecarse en contacto con el aire. Pero ésto hay que hacerlo rápidamente, antes de que se produzca el resecamiento dicho. En la Industria , al tener que p rocesar gr and es cantida de s de carne, se dividía el proceso: la carne se picaba, se la almacenaba en el frigorí fico y, al día siguiente, se intentaba formatearla. En este lapso de tiempo, la albúmina se había resecado y ya no era apta para dar cohesión.



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Es un ejemplo, entre muchos, de la necesidad de estudiar todos los factores que intervienen en la preparación de un alimento a fin de evitar recursos improcedentes. - Elegirlo según el proceso: Cad a A ditivo es una molécula diferente y, por tanto, su funcionalidad es también diferente de la de los demás, aún dentro de la misma familia. La resistencia a la luz, al oxígeno, a la temperatura, a la acide z, etc., de un de terminante colorante rojo p uede ser muy distinta a la de otros colora ntes rojos. Un espesante se disuelve en frío, otro necesita calor para hacerlo y sólo ésto ya obliga a una elección por parte del industrial, según pueda o no calentar el alimento que pretende espesar. Entre dos espesantes, solubles ambos en frío, también tendremos que elegir el más adecuado según, por ejemplo, la acidez del alimento pues no todos los espesantes son estab les en esta cond ición. ) A C F A ( a c o C r e d r a b a l a X o t r e b o R


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Las propiedades, particulares y distintas, de cada Aditivo ha llevado a tener que disponer de un relativamente elevado número de ellos a fin de poder utilizar el más adecuado en cada caso. En este sentido ya los comparamos anteriormente a una colección de instrumentos de taller mecánico: debe elegirse la llave inglesa de paso correcto, so pena de que resulte demasiado grande o insu ficiente. - Dosi ficar correctamente: El Ad itivo ha d e utilizarse en la dosis a la que sea útil, ni más ni menos. Una dosis inferior a la e ficaz es inútil y ya hemos dicho que, al no tener utilidad, el Aditivo puede ser considerado incluso como contaminante. Por otra parte, dosi ficar de más puede ser un riesgo pa ra la salud. Por ello se ha e stab lecido la Dosis Má xima Autorizada para aquellos que puedan representar ese problema. Muchos otros, por sus características de pro ba da inocuida d, se autoriza n a B.P.F. (buena p rá ctica de fabricación) o, como se pre fiere señalar ahora, Q.S.(quantum satis); en ambos casos, la expresión indica que el industrial puede dosi ficarlo en la cantidad que juzgue estrictamente necesaria para sus fines. Hay que señala r q ue, la inmensa mayoría d e los Aditivos, son auto-limitantes: sobrepasar la dosis útil conduce generalmente a una catástrofe: el alimento deviene

impresentable pues la acción del Aditivo ha modi ficado tanto las características habituales de textura, color o sabor que la fabricación resulta imposible o nuestros sentidos lo rechazan. - Añadir en el momento adecuado: Para “vestir” correctamente un alimento hay que seguir un orden; sería absurdo ponerse los zapatos antes que los calcetines. Los Aditivos deben a plicarse en la f ase d e la prep ara ción en la que se pueda aprovechar toda su funcionalidad. La cantidad de agua disponible es crítica para muchos de ellos pues necesitan d isolverse p ar a po der actuar; p ero si do s Ad itivos que necesitan a gua se a ñad en juntos, pued e darse una competencia en la que uno de ellos salga per judicado en el sentido d e q ue no logr e la hidra tación adecuada y, por tanto, no pueda desarrollar su acción. - Preveer las manipulaciones posteriores: Un producto alimenticio puede presentarse perfectamente estabilizado en el mercado pero resulta un fracaso en la cocina. Especialmente la creciente utilización de los

hornos microondas domésticos han demostrado estas imprevisiones, sobre todo en productos rebozados. En la sartén, el calor entra desde el exterior del alimento y progresa hacia el interior; así, la super ficie queda tostada y crujiente. En el microondas, el calor se inicia en el interior del alimento, produciendo una migración del agua hacia el exterior que ablanda la capa de rebozad o y no permite el tostad o super ficial. Asimismo, los ciclos de congelación-descongelación afectan a la estabilidad del alimento pues los sucesivos pasos hielo-agua-hielo terminan por desmoronarlo. SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Estamos razonablemente convencidos de la inocuidad de los aditivos cuando se utilizan correctamente. Pero convencimiento no es certeza y nunca, probablemente, podremos estar seguros de la absoluta inocuidad de un Aditivo ni de cualquier producto que ingerimos, incluídos los propios alimentos. Ciertamente, se utilizan a dosis muy pequeñas (ppm = partes por millón o, lo que es lo mismo, milígramos por kilo) pero nos preocupa la ingestión continuada de unas substancias que, hasta hace poco, no figuraban en la composición de los alimentos. Esta preocupación, nacional y supranacional, llevó a establecer unos sistemas de control y una legislación concretos. Para ello y antes de ser autorizados, los aditivos deben superar una serie de pruebas tan duras que, con seguridad, harían prohibir algunos de nuestros alimentos habituales si los ensayáramos de igual manera. Las especias, por ejemplo (mostaza, pimienta, nuez moscada, chile) o, por supuesto el alcohol, serían cali ficados de muy nocivos si hubie ra n ap ar ecido hoy d ía en nuestra dieta .

pescado...De la esencia natural de naranja se han aislado 12 alcoholes superiores, 9 aldehídos, 4 cetonas, 14 hidrocarburos, cada una de estas substancias con un potencial tóxico importante. Y al consumidor se le informa de que frutas y verduras pueden tener residuos de plaguicidas y fitosanitarios, que los animales ganan peso arti ficialmente mediante hormonas y finalizad ores, que el pescad o pued e contener mercurio, que ostra s y almeja s filtra n y acumulan toda s las impurezas de los vertidos, que las vacas enloquecen...Y, todavía más, se le alerta contra las grasas animales ricas en colesterol y contra las vegetales recalentadas. Y se le fastidia la barbacoa al asegurarle que, el humo de cualquier asado a la brasa, contiene benzopirenos cancerígenos. ¡Jesusito de mi vida! Esta exclamación (aparte de ser el título d e la canción ga nado ra en el I Festival d e la Canción Vaticana) denota la alarma creciente del consumidor. No hay que asustarse. Es más que evidente que nuestros alimentos no presentan riesgos serios, si exceptuamos los microb iológ icos. Y ello p orq ue: -

Hay tóxicos en nuestros alimentos. Hemos detectado ya una larga lista que va creciendo a medida que la investiga ción prog resa. Sabemos que hay amigdalina y cianuro en las almendras amargas, ácido oxálico en las espinacas, solanina en las patatas, bociógenos en los nabos, furocumarona en el apio, estrógenos (en cantidades a veces muy superiores a las que pueden encontrarse en el hígado de vacuno engordado arti ficialmente) en la miel, serotonina en nueces y plátanos, tirosina en quesos, histamina en el

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Hemos ido acumulando experiencia histórica de los procedimientos más adecuados de preparación. El simple calentamiento de los alimentos los libera de muchos de aquéllos tóxicos que son destruídos por el calor. Algunas etnias toda vía d eben someter a lgunos de sus escasos alimentos de base (yuca, ñame, khef) a un largo proceso de lavados y fermentaciones para liberarlos de toxinas peligrosas. Desconocen la razón de estas manipulaciones pero saben que tienen que realizarlas. Nosotros cocemos siempre las patatas. No es porque nos disguste la textura de la patata cruda pues la aceptamos muy complacidos en el ap io, el ráb ano y en otros prod uctos crudos. No es porque no nos place su sabor pues el paladar es domesticable. Es porque así destruímos la solanina, toxina peligrosa pero fácilmente eliminable por el calor, aunque la finalidad de esta práctica se haya olvidado hace siglos. Todos estos tóxicos se hallan en concentraciones muy bajas y haría falta ser un Gargantúa, capaz de comer cantid ad es desmesurad as o un Ma tusalé n, viviendo cientos de a ños pa ra que la dosis, directa o acumulada, llegara a dañar.



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10% de la vida estimad a p ara cada animal (90 días pa ra la s rata s;1 a ño para los perros).

El hígado, entre sus muchas funciones, tiene la detoxificar, es decir, anular y eliminar todas las substancias no a decuad as pa ra el or ga nismo. -

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m o c . c e t a t n e m i l a ©

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“Sólo la dosis hace el veneno” dictaminó Teofrasto Bombasto Paracelso, famoso médico y naturalista, ya en el s.XVI.

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Como condición imprescindible previa a su autorización, los Aditivos se someten a una larga serie de ensayos sobre animales de la misma forma que se ensayan toxicológicamente los medicamentos nuevos. Estos ensayos consisten, b ásicamente, en:

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Ensayos toxicológicos

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Y, finalmente, por la experiencia de su largo uso.

Cualquier alimento “sano y natural” en cantidades excesivas puede causar problemas graves e incluso la muerte. No es lo mismo tomar unas gotas de vinagre en la ensalada que bebernos un litro de golp e; nadie se comería medio kilo de a jos a la vez e incluso el agua debe ser ingerida con moderación. La gran mayoría de los aditivos son autolimitantes, no permiten una sobredosi ficación pues, por encima de las dosis e ficaces, convierten el alimento en impresentable (sabores raros, demasiado espeso o demasiado fluido, emulsiones rotas, colores impro pios, etc.).


| ? z o r e f o v i t i d a l a e m e t n é i u Q ¿ |

Quizás también, porque hemos desarrollado una especie de “mitritadismo”, un acostumbramiento a los venenos, como el rey Mitrídates (Helesponto, s.II a.C.) quien, aterrorizado por la idea de morir envenenado, se acostumbró a todos los venenos conocidos, tomándolos a pequeñísimas dosis de forma que,al pretender suicidarse para no caer en manos de sus enemigos, tuvo que pedir a un esclavo que le atra vesara con la espa da .

Evaluación de la Toxicidad Aguda o Dosis Letal 50 (DL50):se administran dosis crecientes a un grupo de animales hasta hallar la que p rovoca la muerte a la mitad de ellos. Evaluación de la Toxicida d Sub-a gud a: se a dministran dosis repetidas, por debajo de la letal, durante el

Evaluación de la Toxicidad Crónica: las dosis del Aditivo que se ensaya se continúan durante toda la vida del animal. Investigaciones bioquímicas, en las que se determina el metabolismo y cinética del Aditivo una vez ingerido. Investigaciones sobre las funciones de reproducción para asegurar la ausencia de embriotoxicidad, teratogénesis, malformaciones, etc. Investigaciones sob re eventuales ef ectos cancerígenos o mutagénicos. Investigaciones sobre ecotoxicidad, es decir, efectos nocivos sobre el entorno natural.

Y continuamente se están proponiendo más ensayos por lo que, hoy día, es tan caro y tan dilatado en el tiempo conseg uir la autoriza ción de un ad itivo nuevo q ue ninguna Empresa está interesada en investigar las posibilidades de una molécula sintética. El interés ha pasado a los “aditivos naturales” aunque tengan que someterse a los mismos ensayos de segurida d pe ro, como la sola pa lab ra “natural” es hoy el salvaconducto p ara la aceptación del consumidor, la investigación va en este sentido. La dif erencia con las evalua ciones en Far macia estriba en que en ésta interesa fi jar la magnitud d e intervalo entre la dosis terapéutica y la dosis tóxica mientras que en los Aditivos alimentarios se busca la dosis máxima carente de ef ecto nocivo. Si tod os los ensayos precedentes han resultad o f avora bles, se procede a fi jar una IDA (Ingesta Diaria Admisible) que es la cantida d de Aditivo q ue se considera segura pa ra ser ingerida por el hombre a lo largo incluso de toda la vida. La IDA se calcula a partir de la dosis que no haya demostrado ningún efecto en la especie animal más sensible y, como factor de seguridad suplementario, se divide por 10 0. Así, por ejemplo, si un Aditivo ha demostrado que no causa ningún efecto adverso a la dosis de 1 gramo por cada kilo de p eso, la IDA p ar a el consumo humano ser de

1/ 10 0 = 0,01 gr (10 milígra mos) por kilo de p eso. La IDA es, pues, el 1% de la dosis máxima sin efectos. Algunas substancias que habían pasado satisfactoriamente todas las pruebas para demostrar su inocuidad, debieron ser desechadas como Aditivos pues, a la dosis marcada por la IDA, no tienen efecto funcional a lguno. Reconocemos que toda esta larga serie de ensayos sobre animales no nos da la garantía absoluta de inocuidad para el hombre ni tampoco nos asegura que un Aditivo que ha demostrado toxicidad para el animal la hubiera demostrado para el hombre, en caso de autorizarse. La fisiología y el metabolismo de los animales de laboratorio, aunque puedan ser cercanas, no son las mismas que las del hombre.Venenos para nosotros, son inocuos par a e llos y viceversa. Alimentos hab ituales, como hab ichuela s, ráb anos, aza fr án o p erejil, son nocivos pa ra algunos animales. Un solomillo a la pimienta y una copa de brandy nos sientan más que p erf ectamente a la mayoría de nosotros. Pero, si pa ra aseg urar su inocuidad, se lo a dministrá ra mos, incluso en forma de papilla, a un bebé de 3 meses ¿cuál sería el resultad o y q ué consecuencia s sacaría mos de ello? Creemos haber dicho en otro lugar que, si sometiéramos a tod os nuestros alimentos habituales, a la s mismas prueb as que deben superar los Aditivos, deberíamos prohibir un número sorprendente.

Se han hecho publicaciones tendenciosas contra tal o cual Aditivo (sacarina) o contra tal o cual ingrediente (grasas animales) con el único fin de favorecer otros Aditivos u otros ingredientes. Todos los mecanismos para garantizar la seguridad son relativos y cuestionables. Llevando al límite la preocupación por la higiene, por ejemplo, nos quedaríamos sin yogur, sin embutidos curados, sin quesos madura dos, sin vinos, etc., pues al tr ab aja r la Industria en ambientes absolutamente estériles habríamos eliminado los microorganismos imprescindibles para la producción de estos alimentos. Tras ya largos años de vigilancia y control, los aditivos que puedan suscitar alguna preocupación son muy pocos: el Nitrito ya mencionado, los Sul fitos, un par de Antioxidantes sintéticos y algún Colorante. Pero aún éstos, con todos los demás, adecuadamente utilizados, no han presentado efectos nocivos demostrados (salvando siempre intolerancias y alergias particulares) en los más de 50 años que vienen utilizándose. Hoy por hoy, son mucho más peligrosos el tabaco y el alcohol, las dietas mal equilibradas, la de ficiente preparación y conservación de alimentos altamente susceptibles de contaminación microbiana (salsas, pasteles, carne picada) que, cada año, producen intoxicaciones graves e incluso mortales.

Muchas substancias con propiedades muy interesantes para ser utilizadas como Aditivo fueron rechazadas por provocar efectos nocivos durante los ensayos. Las dosis que se administran a los animales (el 50% del pienso que se les suministra es el Aditivo ensayado) y la larga duración de esta dieta casi aseguran la aparición de alte ra ciones en la mayo ría de los casos.

La vigilancia sobre los Aditivos es contínua; cuando, en los últimos 60 años, se ha demostrad o la nocivida d de un Aditivo (y siempre ha sido sobre un número reducidísimo de personas) se han suprimido sin más. Fueron los casos, en los años 50, de un Edulcorante intenso (la Dulcina), dos Colorantes (Amarillo Martius y Crocina) o de un Reg ulad or d e espuma (sale s de cobalto ).

Lo lógico sería estudiar el efecto de los Aditivos en el hombre y a través del propio alimento al que se añade pero esto, obvia mente, es imposible en un estudio p revio a la autorización por lo que seguiremos con un cierto grado de incertidumbre, si bien muy matizada por la escrupulosa vigilancia y seguimiento a que están siempre sometidos.

La inmensa mayoría de las acusaciones de toxicidad y de graves consecuencias para la salud que siguen produciéndose contra los Aditivos jamás han sido sustenta da s en investigaciones serias sino en la técnica de Ma quiavelo: Calumnia q ue algo q ueda.

Hay que decir también que la interpretación de los resultados en los ensayos toxicológicos no es fácil y algunas veces se ha visto mediatizada por encastillamientos dogmáticos y aún por intereses oscuros.

Creer que estas publicaciones son ciertas es decir que la Administración Sanitaria mundial es ignorante, inepta, inconsciente y, hasta quizás corrupta, al permitir un solo día la continuidad de un Aditivo demostradamente pernicioso.



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legislación y control La autorización de los Aditivos alimentarios sigue un camino obligadamente lento y complicado. Es deplorable que el consumidor en general no sepa el minucioso y enorme trabajo que se lleva a cabo, tanto nacional como internacionalmente, para asegurar la calidad y segurid ad de los alimentos. En 195 3, la FAO / O MS crea un Comité de Exp ertos en Aditivos (JEFCA), encargados de las evaluaciones toxicológicas antes descritas. Son especialistas independientes que, a título personal, basan sus conclusiones en consideraciones exclusivamente cientí ficas que se p lasman en informes técnicos.



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El Codex Alimentarius es un Organismo que agrupa a todo s los pa íses del mundo y que emite r ecomenda ciones y d irectivas. El Comité de Ad itivos del Codex Alimentarius prepara las listas de Aditivos a evaluar por JEFCA; estab lece la s Normas de id entida d y pureza; estab lece las Normas de análisis y establece las dosis para cada Aditivo. Todas estas decisiones se basan en los informes de los expertos y en el consenso de los distintos Estados. Par ale lamente, el Consejo d e Europa y e l Par lamento de la Unión Europea prepara las Directivas de aplicación a todos los Estados miembros de la Unión Europea. Hasta 1 99 5, cada pa ís legislab a libremente si bien había pro blema s al no coincidir las listas de Ad itivos autoriza do s con las listas de países vecinos. Ello producía di ficultades en la impor tación/ expor tación de a limentos y a larmab a al consumidor, como ya hemos comentado. Cada país legislaba con el criterio que juzgaba conveniente y se daban posturas permisivas (Reino Unido: “Elabore alimentos como crea oportuno pero.. ¡cuidado con hacer algún tipo de daño, sanitario o económico! Vd ya no volverá a ejercer de industrial alimentario” ) o restrictivas (Cláusula Delaney en los EE.UU.: “Queda absolutamente prohibida toda substancia que, a cualquier dosis y para cualquier aplicación, sea capaz de provocar cualquier tipo de cáncer”). Se prepararon unas Listas Negativas, en las que figuraban las substancias

de demostrada peligrosidad, aunque estas listas se relegaron rápidamente a los componentes aromáticos. Mucho más utiliza das fueron la s Lista s Positivas en la s que, para cada alimento, se señalan los Aditivos permitidos y sus dosis máx imas. En España estuvieron vigentes las RTS (Reglamentación Técnico Sanitaria), derivadas del Código Alimentario Español y que de finían cada uno de los alimentos, describían las prácticas de fabricación correctas y señalaban los Aditivos autorizados, con sus dosis. Cuando algún Aditivo es claramente inocuo, la dosis se expresa con las siglas BPF (buena práctica de fabricación) o QS (quantum satis) es de cir que e l industria l p uede utiliza r la cantidad que le resulte e ficaz sin otra limitación. Pero, en general, la cantidad se expresa en “p.p.m.” (partes por millón, que es lo mismo que miligramos por kilo). Los propios Aditivos tienen una Norma particular que los ob liga a cumplir unos pr incipio s genera les: . Tod os los Ad itivos d eben estar evaluad os toxicológicamente . Sólo deben aprobarse los que demuestren que no implican riesgo a las dosis estab lecida s . Deben estar sometidos a continua vig ilancia y control . Deben ajustarse a las especi ficaciones de pureza establecidas . Deben estar plenamente justi ficados, aplicándose cuando no hay posibilida d de emplear otros medios . No deb en utilizarse pa ra enga ñar al consumido r. Finalmente, en 1995 se llegó a un consenso entre todos los países de la Unión Europea. El Parlamento aprobó unas Directivas sobre Aditivos que los hacen comunes para todos los países de la UE. Estas Directivas están en continua revisión e irán modi ficándose a tenor de los nuevos conocimientos tecnológicos y cientí ficos. Acceso a la legislación europea sobre aditivos alimentarios: http:/ / ec.europa.eu/ food/ food/ chemicalsafety/ ad ditives/ index_en.htm La continuada vigilancia sobre todo lo que concierne a los alimentos está a cargo, en Europa, de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En España, además, tenemos la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) con sede en Madrid y varias Agencias Autonómicas.

Los Aditivos actuales son los que figuran en el apartad o “Identificación de los ad itivos” . Cada Aditivo se identi fica con la letra E (de Europa) seguida de un número. Empiezan con el número E-100 y, en lo posible, se agrupan por familias (colorantes, emulsionantes, etc.). Hay números en los que no figura ningún Aditivo, sea porque se ha dejado espacio a posibles nuevos Aditivos, sea porque el Aditivo que señalaba este número ha sido suprimido. (En España, todavía pueden verse Aditivos numerados con la letra H pues este Estado se adelantó al resto de Europa, asignando un número a todos los Aditivos cuando sólo figuraban con la E los Colorantes, Conservantes y Antioxida ntes. Lógicamente, esta H va desap are ciendo de las etiquetas). En la etiqueta de los alimentos industrializados deben figurar obligatoriamente los Aditivos utilizados, bien con los números E, bien con el nombr e d e cad a uno, señalando también su función (antioxidante, colorante, etc.).

colorante (Red 2G) por el principio de precaución pero sin datos de nocividad en humanos.

A partir de 1996, las Directivas Europeas de Aditivos son vinculantes para todos los Estados Miembros. La “alarma comparativa” queda minimizada aunque no anulada pues otras grandes áreas, bajo in fluencia de otras Administraciones (USA, Japón) siguen con sus listas particulares. Es una pena que, al menos en la cuestión alimentaria, no se consiga un criterio único y universal pero, como tantas veces, las presiones políticas priman sobre las cientí ficas.

Estadísticamente, solamente se han demostrado casos de alergia. Algunos Aditivos pueden desencadenar reacciones alérgicas pero no más frecuentemente que otras muchas sustancias, como los frutos secos, la aspirina, las fresas, la propia leche o el pólen de las flores. Sabemos con certeza que, cada Primavera, miles de personas se verán afectadas por la fiebre del heno y sin embargo no se nos ocurre pedir que esterilicen las flores para evitarlo.

Para resumir la cuestión de seguridad: Admitimos que no podemos estar absolutamente seguros de la total inocuidad de los Aditivos, de la misma forma que no podemos asegurar la absoluta inocuidad de cualquier otra sustancia. Pero, una vez hechas todas las comprob aciones a nuestro a lcance a ctual, hay que lleg ar a un compromiso y acep tar un riesgo calculad o. El rie sgo 0 no existe y, en muchos casos, la evaluación riesgo/ bene ficio es clara.

Los Aditivos no han producido más daño que el colesterol, la sal, el alcohol o la aparentemente inocua harina de trigo que, sin embargo, causa graves problemas a los enfermos celíacos.

La continuada vigilancia que se ejerce sobre los Aditivos no ha po did o detecta r en los últimos cincuenta a ños ningún efecto tóxico; una simple sospecha seriamente fundada ba star ía pa ra supr imirlo de la lista. Se han reducido d osis o aplicaciones (casos del ácido bórico, de la eritrosina, del ciclamato); muy recientemente se han eliminado un conservante (el para-hidroxibenzoato de propilo) y un

Sabemos, desgraciadamente, que cada día se producen accidentes mortales de circulación y que los gases de combustión polucionan la atmósfera. No se trata, sin emba rg o, de pro hibir lo s coches sino de seg uir buscando mejores combustibles, conducir correctamente y respetar el Código.



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alternativas y tendencias de futuro ¿Seguirán los aditivos durante mucho tiempo?. Bastantes de ellos parece que sí siempre, claro está, que sigamos solicitando a la Industria ta nta varied ad de p resentaciones. Muchos alimentos po dr án lucir el membrete “ sin ad itivos” sea porque nunca los han cenesitado sea porque han po did o ser substituídos por a lguna d e la s tecnolog ías que están apuntando en el horizonte. Y seguirán anunciándose alimentos “sin colorantes ni conservantes” silenciando que sí contienen a ntioxid antes, espesantes o emulsionantes.



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Las tecnologías emergentes, algunas de ellas ya en aplicación industrial, se dirigen fundamentalmente a la conservación. Se aplican ya la esterilización por altas presiones y la irradiación (si bien esta última ha tenido que presentarse como “ionización” ya que la palabra “alimento irradiado” rememoraba centrales nucleares). Impulsos sónicos (ultrasonidos), impulsos eléctricos, impulsos luminosos (láser), esterlización óhmica y, muy especialmente, la aplicación industrial del microondas están siendo estudiados atentamente. El microondas sería ideal para poder eliminar microbios en grandes piezas en las que, el calor de la esterilización actual (que va desde fuera hacia dentro) penetra muy lentamente y, supongamos un jamón cocido, el exterior ya está más que cocido antes de que el interior crudo haya llegando a la temperatura adecuada. El microondas permite que, desde el principio, el calor se inicie en toda la pieza a la vez. Pero esta tecnología, como las otras mencionadas, tienen por ahora dos inconvenientes: son muy caras y son selectivas, esto es, que hay que estudiar caso por caso para elegir la más adecuada o, incluso, combinarla con otros métodos. Otra tendencia clara es seguir con la Biotecnología. Biotecnología signi fica obtener un producto apreciado a través de un ser vivo. Por ello, la leche o los huevos o los tomates pueden ser considerados biotecnológicos pues es un animal o una planta vivos el que los ha producido. Todos los alimentos que llamamos tradicionales (el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los quesos o embutidos

curados...) en los que ha intervenido un microorganismo son, también, biotecnológicos. Más allá, se trata de identi ficar bacterias, levaduras o mohos que puedan resultarnos útiles pa ra prod ucir colora ntes, antioxid antes, espesantes, etc. siempre que se haya con firmado la ausencia d e pelig ro pa ra el hombre. Y citemos también la modi ficación de los propios ingredientes. Mediante suaves tratamientos (generalmente con enzimas) se consigue que los propios hidratos de carbono, las grasas y, sobre todo, las proteínas adquieran las propiedades de retención de agua, aireación, emulsión y otras funciones que ahora confiamos a los aditivos. Protagonismo del consumidor En los últimos pocos años, el consumidor ha llegado a de tentar el p rotag onismo en la s tendencias y d ecisiones. Inicialmente, el que tenía en poder en Alimentación era el campesino, el que producía las materias primas, el trigo, la vaca, las verduras... Después, en los años 30, este poder pasó a manos de la Industria con su creciente potencial de producción y distribución, con su fuerza publicitaria. Hacia los años 80, esta fuerza le fué arreb ata da por las G randes Super ficies que la conser van todavía mani fiestamente. Si la Industria quiere vender, debe pasar por las horcas caudinas de unas condiciones drásticas: la Gran Super ficie marca el precio, las condiciones de exposición, los descuentos por cantidad, por lugar privilegiado, por promoción... y, además, pide que los mismos productos de marca sean envasados bajo etiqueta de la Gran Super ficie (las “marcas bla ncas”) en clara compete ncia económica. Pero hoy d ía es el consumidor el q ue está dete ntando el p rota gonismo. Hay diversos tipo s de consumido r y con distintos niveles de for mación alimentar ia. Pero a hora me referiré al consumidor timorato, con mucha información pero con escasa o nula formación y que ya ha sido denominado P.B.F., siglas que no signi fican “Prácticas de Buena Fab ricación”, como pud iera pa recer sino “Pequeño Burgués Friolero”. Es el consumidor medio de las áreas económicamente privilegiadas, con poder adquisitivo su ficiente pa ra exig ir y presionar y cuya a ctividad la dirigen d os marcap asos: la comodidad y la salud.

Los médicos a firman: “nadie está sano; lo que hay son personas a las que todavía no hemos explorado suficientemente”. Y aunque los pesimistas, por su parte, digan que “la salud es un estado transitorio... que no presagia nada bueno”, lo cierto es que lo que deseamos es llegar a morir en perfecto estad o d e salud. Para mantener la salud, exigimos alimentos “naturales”, sin “química”, “sanos”, cuando deberíamos decir “saludables”. La Industria se evitaría muchos problemas presentando ciertos alimentos perfectamente “sanos”, es decir, sin posibilidad de hacernos ningún daño pero indigeribles. Si no q uisiera recurrir a Conserva dor es, la Industria po dr ía asegurar la descontaminación microbiana elevando la temperatura en su proceso de esterilización. Solo que, en este caso, algunas vitaminas se destruyen y las proteínas ingredientes del alimento quedan desnaturalizadas de forma q ue, aunque la etiqueta indique 90 % d e proteínas y este valor se con firme por análisis, este 90% de proteínas, afectadas por la temperatura, se encuentran ya en forma no digerible y no aprovechable por el organismo. Si no quisiera tener problemas de oxidación con las grasas, la Industria podría someterlas al proceso de hidrog enación pa ra el iminar toda s las gra sas insatura da s, principales protagonistas de aquél fenómeno. Pero la Industria sabe que una correcta Nutrición requiere una cierta tasa de grasas insaturadas y entonces recurre a los Antioxida ntes pa ra evitar el prob lema, respeta ndo el valor nutricional. Comodidad: El consumidor actual no quiere engorros; quiere que los alimentos sean cada vez más fáciles y rápidos de preparar y, éso también, variados. Evidentemente, los últimos años han visto un cambio de costumbr es en prof undid ad : -

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La mujer ya no se q ueda en casa y se ha incorpora do al mundo laboral con la misma fuerza y e ficacia que el hombre. Se come, cada vez más, fuera de casa y, cuando la pa reja llega al hogar, cansad os, no están dispuestos a entretenerse en pelar patatas, limpiar el pescado o preparar salsas: Que se lo den hecho!

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La cocina tradicional (Arte que con fiamos no se pierd a a p esar de estas tendencias) queda relega da a quien tiene tiempo disponible para ello. Para la gran mayoría, la cocina tiende a simpli ficarse y a reducir el espacio que ocupa: un buen congelador y un microondas parece que serán su ficientes (con gra n satisfacción del decorador de nuevos pisos, quien po dr á disponer de unos metros cuad ra dos más pa ra ampliar el salón-telecomedor) Se come menos aunque con mayor frecuencia, se gasta menos dinero en la comida y la marca pierde importancia. “¿Qué hay de oferta?” es la pregunta antes de la elección. Pero el fenómeno social más acusado y que está afectando el sector es el de la individualización o personalización del consumo alimentario. La cultura alimentaria ha dejado de ser vertical, se comía lo que indicaba la madre que, a su vez, lo había aprendido de la abuela. Antes, en una familia se aceptaba sin queja una cierta rutina alimentaria: los lunes, menestra; los martes, fideos: los miércoles, arroz... Hoy (y suponiendo que se reúna toda la familia a comer y a la misma hora), algún miembro ya se niega a esta comunión y exige su comida, pe rsonaliza da según pa rticulares criterios dietéticos, relig iosos, etc.

La Industria respond e a tod as estas demand as, acuciad a por una limitación que le es exclusiva. Porque todos podemos, si tenemos el dinero su ficiente y la mente insuficiente, compra rnos un coche cad a mes y hasta relojes de usar y tirar. Pero no podemos comer más de los 2 kilos por pe rsona y dia . Y a p or esos 2 kilos, a conseguir e sta cuota de consumo, se mueve toda la Industria Alimentaria porque sabe que la población no crece y que un factor muy importante de elección es la comodidad. Y así, la respuesta de la Industria al consumidor llega a ser obsequiosa: ¡Lo que Vd quiera!, faltaría más... ¿Sin grasa? ¡Sin grasa! … ¿Sin sal? ¡Le q uito la sal!... ¿Con fibra? ¡Montones de fibra!... El colesterol, ni en los huevos!...¿Quiere manteca de cerdo vegetal?... Hay que vender a cualquier desprecio.



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Y todo atractivo, variado, disponible, cercano y, sobre todo, fácil. Fácil de transportar, fácil de guardar, fácil de abrir, fácil de entender las instrucciones de preparación...

a las ag resiones exter nas. Hoy d ía, pod emos espe rar una larga vida a muchísimos alimentos, manteniendo su valor nutricional, gracias al envase que, por otra parte, juega un impor tante pa pel de atra cción.

Lo malo es que, en esta carrera de competencia para ga nar el fa vor d e un consumidor mal infor mado, se están presentando al mercado productos nutricionalmente aberrantes y en los que prima la imaginación sobre la Nutrición. (Quizás lleguemos a ver “alimentos fluorescentes”, brillante idea que pretenda evitarnos tropiezos en la oscuridad cuando por la noche sintamos apetito).

Aunque la población mundial sigue creciendo, hoy día la pro ducción de alimentos no es un proble ma p reocupante. El problema, grave, es el de conseguir un comercio justo. En las áreas económicamente privilegiadas, tiramos, quemamos o dejamos pudrir alimentos que nos sobran. No nos ha de preocupar qué comeremos en el próximo futuro sino quién podrá comer porque, si no resolvemos esta situación, podríamos volver a una alimentación fundamentalista.

De fiendo el aspecto atractivo de los alimentos. Tienen que ser atractivos pues es un factor muy importante en su aceptación y aprovechamiento. Pero antes y sobre todo, el Industrial debe asegurar que el valor nutritivo queda intacto pues éste es el único e insoslayable fin del alimento. ) A C F A ( a c o C r e d r a b a l a X o t r e b o R


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La Industria Alimentaria actual presenta la gama más amplia y variada de alimentos jamás conocida y adaptada a cualquier petición del consumidor: toda la serie de platos preparados en ración individual, de say unos completos, ensala da s frescas b ajo atmósfer as calculadas, cocinados al vacío, platos de preparación instantánea... Se ha dicho que harían falta 4 vidas para pod er p roba r un prod ucto nuevo cad a d ía de los que hoy se nos ofrecen.

Final, por ahora Hemos pasado del Siglo de la Razón al Siglo de la Sensibilidad; hoy día todo es epidérmico, visceral, inmediato. Sabemos (o, mejor, conocemos) muchas cosas pe ro no se re flexiona ninguna. Estamos inmersos en una filosof ía d el d esencanto q ue nos hace pensar que “el futuro ya no es lo que era” y que nos lleva a cambiar el clásico “pienso, luego existo” por “ existo, lueg o mejor q ue no p iense” . Nos aferramos a la idea de “natural”, asimilándolo al pasado como aquel pájaro de un cuento de Borges que volaba hacia atrás porque “le interesaba mucho más sab er de d ónde venía que hacia dónde ib a” .

Todo ello ha sido posibilitado, en parte, por el uso racional de los Aditivos y por la aparición de nuevas tecnologías como la extrusión, la esterilización por altas frecuencias o por altas presiones, la extracción por gases en estado supercrítico, la lio filización, la aplicación industria l d e microonda s, etc.,que p ermiten la ela bor ación de alimentos que nunca podrían ser ya preparados en la cocina.

Nos encantan los restaurantes con mesitas cubiertas de manteles a cuadros y velas encendidas, con motivos folklór icos en las pa red es y q ue nos sir van los alimentos en vajilla s fal samente rústicas, cazuelitas de ba rro, cuchar as de madera y toda una parafernalia que nos retrotrae a la tibia y acogedora atmósfera de lo “ natural”.

También el envase ha alcanzado una importancia fundamental en la conservación y presentación de los alimentos. De ser un simple envoltorio o vehículo del alimento, se ha estudiado y aplicado para ser un elemento activo (envases inteligentes) de conservación.

Y, en este ambiente, los Aditivos y la misma Industria Alimenta ria , resultan sospechosos. El consumidor todavía no se explica qué hace un químico, un biólogo, un veterinario, un farmacéutico, en la elaboración de alimentos. Y esta extrañeza se convierte en alarma cuando le dicen que estos técnicos utilizan Aditivos.

La Naturaleza no presenta casi alimentos “envasados”: frutos secos, frutos agrios, huevos y algún otro. Todos los demás están ·desnudos” con muy escasas defensas frente

El consumidor medio ni conoce su identidad (todo es “química”) ni entiende su necesidad (sólo sirven para

fraudes y adulteraciones) ni confía en su seguridad (cancerígenos tod os). Esta postura es ap oyad a muchas veces po r la pub licidad de a lgunas marcas que han llega do a vender la imagen “sin aditivos = alta calida d y sin peligro”. Esta imagen negativa de los Aditivos ha sido y es subrayada por una caterva de profetas menores, jeremías de la catástrofe que, sin ninguna razón cientí fica, los descali fican globalmente. Son los nuevos cátaros de la pureza , iluminad os pa rticulares o grupo s interesad os que intoxican la opinión con amenazas apocalípticas en una auténtica ceremonia de la confusión. El ejemplo más contumaz de esta “santa campaña” son las listas anónimas que, desde 1971, se reparten a las puertas de mercados y colegios. Estas “listas negras”, siempre en forma de malas fotocopias, consisten en un listado de Aditivos en el que, al lado de cada número E- , se señalan los más terribles efectos, cáncer casi siempre aunque en las últimas “ediciones” ya van señalando el sida. Todas estas acusaciones son falsas y hasta absurdas. El Aditivo más peligroso, según las listas, es el E-330 (“el más cancerígeno de todos”). Pues bien, el E-330 no es sino el Acido Cítrico, el ácido natural de naranjas y limones. ¿Cómo se les ocurrió a los redactores de estos panfletos calumniarlo tan duramente? Pues porque, al intentar enterarse “cientí ficamente” de sus efectos, encontraron en los libros de Biología que “el ácido cítrico interviene muy activamente en el Ciclo de Krebs” (serie de reacciones biológicas muy complejas que nos proporcionan la energía). Pero a esos cretinos terminales, lo d e Kreb s les sonó a ale mán; buscaron en el d iccionario y a llí encontra ron “kreb s = cangrejo = Cáncer”. Y así, todo. ¿Quién difunde estas listas con tanta contumacia? Grupúsculos contestatarios que pretenden socavar el sistema establecido a través del descrédito de la Industria, de los expertos y de los Gobiernos a través de su A dministra ción. Bastaría dirigirse a las correspondientes de Agencias de Seguridad Alimentaria o a los Centros que pretendidamente amparan esta información negativa. El Hospital de Villejuif, en Francia, está harto de desmentir

las listas que aparecen con su membrete. Otros Centros que figuran como avaladores (Hospital de Coslada, Hospital de Majadahonda, Centro de Investigación del Cáncer de Varennes,etc.), sencillamente, no existen. Pero éstas y muchas otras informaciones falsas son rep rod ucid as sin la más mínima veri ficación y se propa ga n por todo el mundo. Lo más irritante es que son creídas a menudo p or los medios que d eber ían da r una infor mación veraz. Aunque ya está demostrad o estadísticamente q ue todas las estadísticas son falsas, una encuesta realizada hace poco por el IFOP (Instituto Francés de la Opinión Pública) señalaba que el 20% de los enseñantes y el 12% de los médicos estaban persuadidos de que algunos Ad itivos usuales son canceríge nos pelig rosos. ¿Alguien cree, seriamente, que la Administración sanitaria, encargada de velar por nuestra salud, puede permitir, ni un solo dia, un Aditivo demostrada o presumiblemente cancerígeno? Sólo los descerebrados y los que hablan objetivamente (quiero decir con un objetivo interesado) son capaces de acusar de tamaña irresponsabilidad criminal. Hay un exceso d e infor mación dir igid a a un consumidor que no tiene criterio para discernir lo verdad ero de lo fa lso y que, por si acaso, arremete contra los Aditivos como Don Quijote arremetía contra los molinos de viento, viendo en ellos amenazadores gigantes cuando, en realidad eran útiles instrumentos. Es triste ver la credibilidad que merecen determinados mensajes. Para sensibilizar al consumidor sobre peligros demostrados, como el tabaco o el alcohol, se gastan enormes cantidades de dinero en campañas que no alcanzan los resultados esperados. Pero basta una noticia espectacular,sin la más mínima comprobación, para que sea creída a pies juntillas. ¿A q uién creer? Por supuesto no a l f ab ricante d e A ditivos o a la Industria que los utiliza. ¡Qué van a decir, si son parte interesada! Ciertamente, la Industria podría dar un argumentario serio y objetivo, justi ficando y tranquilizando sobre su uso pero, desgraciadamente (y no por los técnicos sino por el todopoderoso departamento de marqueting y publicidad) se sigue pre firiendo ensalzar productos “sin aditivos” (sencillamente, porque no los necesitan) o “sin tal o cual tipo de aditivos” (silenciando los que sí contiene).



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¿Debería ser la Administración la que explicara? La docencia no es su papel pero, aún así, produce do cumentos y p ublicaciones muy vá lido s pe ro d e los que también se desconfía. Por lo que decía aquél: “Claro que la Iglesia nos manda comer pescado.. ¡como que todos los Apóstoles eran pescadores y querían vender el producto!” La formación alimentaria debe venir de la escuela, desde la más tierna edad. Una asignatura más pero, sin ninguna duda, la más importante pues de una correcta alimentación depende toda nuestra activida d. Mientras tanto, el PBF pide información cuando, lo que necesita, es formación y está for zando a incluir una serie de datos en la etiqueta de los alimentos que luego no sab e interpreta r.



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Invitarle a tomar “un coágulo de secreción animal con microbios vivos” no tendría otra respuesta que una restallante traca de epítetos. Y le estamos ofreciendo un yogur! Pero con una de finición que no ha asimilado nunca a este a limento. No sabe interpretar: “Mire qué porquerías ponen en los alimentos: ¡aceite de mono!”. Y ni cuando solicitas que lea atentamente “aceite mono-insaturado” (que es el aceite de oliva, dicho a lo moderno) le tranquilizas: “hala!, ¡encima minusválido el animalico!” Pero para dar satisfacción a tantas peticiones de “información” estamos convirtiendo las etiquetas en prospectos farmacéuticos. Algunas Administraciones pretenden que en dichas etiquetas figuren todas las advertencias sobre todos los posibles efectos adversos. Pero una cosa es señalar “sin glúten” o “sin azúcares” (y los celíacos y d iab éticos ya se d an p or infor mado s) y otra es describir en la etiqueta los eventuales efectos nocivos del glúten y del azúcar. Hace algunos años, en cierto país cuyo nombre no revelo pero que se ubica geográ ficamente entre Canadá y México, se pretendió señalar en una etiqueta: “este alimento contiene el colorante X que es cancerígeno para las ratas”. Aparte de que, las palabras “cáncer” y “r ata s” en un alimento no son su mejor pub licidad , esta superinfor mación era una memez. Mucho más adecuada hubiera sido la leyenda: “no deje

este alimento al alcance de sus ratas queridas”, puesto que sólo a ellas podría a fectar. Es obligado que, en la composición del alimento, figuren todos los ingredientes y Aditivos que han intervenido en su elaboración. Es una disposición inobjetable, correcta e incluso i mprescindib le p ara el consumido r for mado. Pero ¿qué le dicen los números E al consumidor? Y si, en vez del número E, se p onen los nombres de los Adi tivos, todavía es peor pues bastantes de ellos son nombres raros, extraños y no asimilables a los alimentos. Curiosamente, el consumidor se siente muy confortado cuando toma un medicamento cuya composición consiste en unas palabras larguísimas y rarísimas. No lo cuestiona... porque confía en la Industria Farmacéutica. Pero no confía, toda vía, en la Industria Alimentaria . Si yo invito al PBF a una tacita de 1,3,5-trimetilxantina con beta, D-fructofuranosil-alfa, D-glucopiranósido, posiblemente su respuesta llegue al grado 9 del insultómetro (que ya contempla nominaciones maternas) y lo que la estoy ofreciendo es un café azucarado,con sus nombres químicos. Los Aditivos no tienen nombres que inspiren con fianza pero si etiq uetára mos azúcares, gra sas y proteínas con sus nombres químicos, la descon fianza sería total. No asustemos al consumidor convirtiendo la etiqueta en un prospecto farmacéutico repleto de cautelas; es casi delictivo despertar miedos infundados frente a los alimentos. Un alimento ingerido con recelo será dañoso o, al menos, no cumplirá plenamente su función nutricional porque la misma función digestiva se altera psicológicamente. Y, sobre todo, no lo separemos de la dimensión humana. No alejemos el alimento del hombre, convirtiéndolo en algo raro e incomprensible. Mantengamos con él una relación humana, directa y satisfactoria. Antaño, el hombre era antropométrico: era la medid a de todas las cosas. Y teníamos los dedos, el palmo, la braza, el paso, el pié, el codo, para medir el orbe (como un recuerdo, todavía hoy usamos el “pié de rey” o pedimos “ unos ded itos”). Después, quisimos ser más cientí ficos e inventa mos el metro que, en mi ya lejana niñez, era “la diezmillonésima parte del cuadrante del meridiano terrestre”. Y aunque éso del

cuadrante y del meridiano resultaban algo imprecisos (debe ser, nos decíamos, como de aquí a Londres y volver), nos tranquilizaba saber que había un metropa trón, de pla tino iridia do q ue se guard ab a en París. Sea porque hace tiempo que nadie sabe dónde está el metro de platino, sea porque queremos ser más científicos, a mis hijos les han jurado que metro es “1.650.763,74 (¡toma ya exatitud!) veces la longitud de onda en el vacío de la raya espectrofotométrica naranja del kripton excitado”....¡Apaga el cerebro, muchacho, pues vas a provocarte un cortocircuito neuronal con esta cogitorragia! ¡Y después cómprate un bosque y piérdete! Porque, aparte de que a muchos padres no nos gusta nada que les hablen de excitación a nuestros hijos, aunque sea la del kripton, éso ya no lo entiende nadie. Y el consumidor, que en las etiquetas leía aquello de “tantas calorías” y aunque no sabe exactamente qué es una caloría ni cómo se calcula, el simple nombre ya le daba una sensación de calorcillo y con ello iba tirando, ahora se encuentra que, para ser más cientí ficos, lo hemos cambia do por “joules”, con lo que la hemos ap ar tad o d e la relación entrañable que nunca se debió perder. ¿Qué nos depara el futuro? Hay demasiada diferencia entre los países desarrollados y los que intentan el desarrollo. Si queremos que la tota lidad de la pob lación humana pueda alimentarse adecuadamente, difícilmente puede pensarse en otra alternativa que no pase por estimular la producción de materias primas a través de modificaciones en su estado natural. La tendencia a ctual de volver a la “ ag ricultura biológica” (sin abonos químicos, sin manipulaciones genéticas) y a la “ganadería natural” (sin piensos so fisticados, sin estimuladores) merece todos los respetos y el mío el primero. Pero no parece que sea capaz de producir lo necesario para tanta gente. Por el momento, al menos, adolece de una serie de problemas: los productos exigen unos cuidados y una atención que lógicamente los encarece (aunque, ni mucho menos hasta el punto de costar el doble; puro negocio, aprovechando la demanda) ; quizás frutas y vegetales ganan en sabor pero pierden regularidad de apariencia. Y, sobre todo, el consumidor no tiene otra garantía de la “pureza” que el aval de unas marcas, difíciles de veri ficar su honestid ad. Y resulta

sorprendente la la rga lista d e Ad itivos autorizados para los alimentos elaborados “orgánicos” y “ecológicos”; incluyen sul fitos y nitratos! En cuanto al sabor, los que ya tenemos más pasado que futuro recordamos con deleite ¡aquél sabor del pollo de los domingos!… Pero, de los do mingos. Y no par a todos. Personalmente pre fiero que hoy la car ne de pollo esté al alcance de todos aunque tengamos que aderezarlo. Por otra parte, estas Agricultura y Ganadería “naturales” no son ningún descubrimiento. El hombre las ha estado utilizando desde los primeros tiempos y, aún hoy, grandes áreas del del planeta no tienen otro remedio que aplicarlas. ¿Resultados? Escasez, largos períodos de hambrunas, de snutrición, enfer meda de s. Durante tod a la Historia. ¿Y cuáles son los resultados globales en menos de 100 años en los que, en las sociedades privilegiadas, hemos utilizado nuevos productos y tecnologías? -

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Ante todo, una oferta alimentaria como jamás se conoció. Hoy, en nuestras áreas económicamente privilegiadas, se puede comer lo que queramos, donde queramos y en cualquier época del año. La esperanza de vida crece continuamente (¡era de 45 años en 1800!) Aunque sufra mos el a zote d e terrib les enfer meda de s, muchas otras han desaparecido pues eran de origen nutricional o, al menos, la d esnutrición las agra vab a. Y, en general, las nuevas generaciones surgen más altas, más sanas y hasta más listas de lo que fueron sus antepa sad os.

No parece que se haya hecho tan mal. Por supuesto, hay que continuar tra ba jand o, investiga ndo, re flexionando pero siempre sobre bases serias y científicas. La Nutrición es tremendamente compleja; hay que abordarla globalmente y ser muy prudentes en la información de resultados. Poco a poco, se van sabiendo cosas, se hacen conquistas del saber. Pero, como sucedía en otros tiempos, al la do de los verda dero s conquistad ores bullía una caterva de aprovechados, predicadores embaucadores y políticastros que confundían la opinión pública.



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El único camino válido para que, en el campo de la Alimentación, el consumidor llegue a sus propias valoraciones pasa por dejar de lado tantos datos pro cedentes de “i luminad os” (se consigue la “i luminación” con un continuado ayuno mental) y dedicarse a una formación personal, seria y contrastada.



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La asignatura, obligatoria, de “Alimentación y Nutrición” debería ya ser impartida desde la más tierna edad y durante todos los estudios. El temario es amplísimo: qué son los alimentos, cómo se obtienen, producen o transforman; cuál es su composición; cómo los procesa la Industria; cuál es su valor nutricional; qué son los aditivos; qué es un alimento transgénico; qué riesgos y peligros provienen de los propios alimentos o de una incorrecta manipulación, etc.,etc.,etc. Conocer todo esto y muchísimos etcétera s más p ermitiría la elección consciente y racional del tipo de alimentación que deseamos cada uno en particular: con o sin aditivos, sí o no transgénico; comida prèt-a -por ter o d e a lta costura. Cualq uier opción es respetable si se asumen racionalmente ventajas e inconvenientes. Mientras no exista esta educación básica y común, habría que confiar más en todos los estamentos que intervienen en la ob tención, pr ep ar ación, distribución y control de los alimentos. Confiar en fuentes de información tan serias como la FAO / O MS, la AESAN (Agencia Espa ñola d e Seguridad Alimentaria y Nutrición) o las Agencias de Seguridad Alimentaria autonómicas. En el texto he deslizado algunas críticas a la Industria y al propio consumidor pero han ido dirigidas a las excepciones. Considerando la globalidad, son muy pocos los merecedores de estas críticas. Todos los que, desde cualquier ámbito, trabajan en Alimentación: sector primario, Industria, Distribución así como como la Administración que la regula son absolutamente serios y responsables y, por su parte, las Asociaciones Consumidores están haciendo una labor más que estimab le a l d ar información veraz y contrastad a. Al buscar la credibilidad (¿quién me está diciendo la verdad?), asuminendo que todavía vamos conociendo los alimentos y lo que ayer era cierto hoy se cuestiona, es bueno cuestionar, ponderar y, sobre todo, relativizar: Demasiado al este ya es el oeste y “mañana”, dentro de poco, será “a yer”

diccionario de funciones . Abrillantador: Se aplica en la super ficie de algunos alimentos en gra no (ar roz) o elab ora do s (con fitería) pa ra dar la sensación de brillo. Aceites, gelatina o clara de huevo son los más utilizados. Entre los aditivos: ceras o talco. . Ácido: Aumenta la acidez del alimento; se busca el efecto sobre el sabor pero también el efecto conservante. La g ra n mayo ría se encuentran en la N atura leza: Acético (vinagre), Adípico (frutos grasos), Cítrico (naranja y limón), Fumárico (manzana y melón), Láctico (yogur), Málico (manzana y ciruela), Succínico (mora y grosella), Tartárico (uva). Cada ácido tiene un per fil de sabor distinto: el Cítrico recuerda al limón, el Acético al vinagre, el Tartárico es punzante y fugaz mientras que el Láctico es suave y persistente. Las propiedades físicas de cada uno limita sus aplicaciones. Así, el Acético y el Láctico son líquidos, por lo que no pueden emplearse en, por ejemplo, postres en polvo. El Cítrico es sólido pero muy higroscópico (absorbe humedad) por lo que tampoco es aconsejable en alimentos en polvo pues, con el tiempo, se formarían grumos. . Ácidos grasos: Ácidos orgánicos naturales que, con la glicerina, forman todos los aceites y grasas.Están formados por cadenas (de 4 a 20 eslabones) de hidrocarburos, con una terminación ácida y se dividen en “saturados” e “insaturados” según sean cadenas sólo con enlaces simples o que contengan dobles y triples enlaces. Los insaturados (oleico, linoleico, linolénico) son más ap reciad os nutricionalmente pe ro ta mbién pre sentan más problemas de conservación por su facilidad de oxidación. Los principales de los saturados son: Butírico (en la mantequilla), Láurico (coco), Palmítico (aceite de palma), Esteárico (sebo), Araquídico (cacahuete).

De los insaturados: Oleico (oliva), Linoleico (girasol, soja), Linolénico (linaza)

proporción entre ambas determina las propiedades de cada almidón.

. Acidulante: Incrementa la acide z (ver Á cidos).

El principal problema tecnológico del almidón nativo es el de la retrogradación. Este fenómeno consiste en el progresivo acercamiento entre cadenas vecinas, una vez ya hidratad as, lo que p roduce una expulsión de a gua y el resecamiento de la p ap illa.

. Agente de carga: Aumenta el volumen del alimento sin contribuir signi ficativamente a su valor energético disponible; se emplea en productos de calorías reducidas. Como aditivo, se considera la Poliglucosa, formada por un “p aq uete” d e moléculas de g lucosa lig ad as entre sí de tal forma que yo no son asimilables durante la digestión. . Agente de fermentación: Promueve o facilita una fe rmentación (transfor mación de un ingr ed iente por med io de microorganismos). Son substancias imprescindibles para el alimento del propio microorganismo que así puede desarrollar se a decuad amente. . Agente de recubrimiento: Se aplica en la super ficie para conferir un aspecto brillante (ver Abrillantador) o pa ra revestir a l prod ucto de una cap a protectora contra la humedad, la oxidación, etc. Una forma especial de recubrimiento es el encapsulado que consiste en la creación de microesferas en el interior de las cuales está la substancia a pro teger (vitaminas, por ej.) o a liberar en el momento más adecuado (aromas). . Agente de tratamiento de harinas: Modi fica las características de la harina o de su masa para mejorar su calidad tecnológica, facilitando el amasado, fortaleciendo su tenacidad, etc. . Álcali: Disminuye o anula la acidez (ver Regulador del pH) . Almidón modificado: Obtenido por tratamiento físico, químico o enzimático del almidón nativo a fin de dotarlo de p ropieda des específicas. El almidón es el principal medio de almacenamiento de energía de las plantas y el principal carbohidrato utilizado por el hombre como alimento. Químicamente, es un polisacárido formado por largas cadenas de moléculas de glucosa polimerizada (unidas entre sí). Se distinguen dos fracciones: la amilosa, en forma de cadena lisa contínua y la amilopectina, rami ficada; la

Para evitarlo, se introducen moléculas (fosfatos, adipatos, ....) entre las cadenas para que actúen de obstáculos al acercamiento de forma similar al d e una pied recita q ue impid e el cierre d e una cremallera. . Antiaglomerante (antiapelmazante): Reduce la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras formando grumos o incluso masas sólidas con el tiempo y en ambiente húmedo. La sal común es un ejemplo: en los saleros domésticos era costumbre ver gra nitos de arroz q ue imped ían el ap elmazamiento; hoy día, la sal ya viene tratada con un antiaglomerante. . Antiespumante: Impide o reduce la formación espuma, rompiendo las burbujas nada más formarse. Se aplican durante los procesos industriales de aquellos productos que forman gran cantidad de espuma (algunos zumos, por ej.) que estorbaría el trasiego. . Antioxidante: Obtenemos las grasas tanto de los animales (sebo, mantequilla) como de los vegetales (oliva, girasol, soja). El que se presenten en forma sólida, más o menos plástica o completamente líquida sólo depende de la temperatura. El aceite de oliva solidi fica en el congelador. Todas las grasas se alteran fácilmente por dos vías que pueden darse por separado o simultáneamente. La pr imera e s la “r ancidez” que consiste en la descomposición de las moléculas grasas, liberándose ácidos grasos que modi fican netamente el sabor. Esta descomposición es de tipo enzimático y viene favorecida por una humedad alta. Ningún Aditivo Antioxidante es e ficaz para evitar este fenómeno. La segunda vía de alteración, llamada “autooxid ación” es más seria y p reocupante p uesto q ue se d a en todas las grasas, sin excepción, y los productos que se acumulan (per óxid os, ra dicale s libres) son p otencialmente tóxicos.



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Para prevenir la auto-oxidación deben suprimirse, en lo posible, los fa ctores que la fa vorecen: Almacenar a oscuras, a b aja tempera tura, al vacío o en atmósfera inerte. Utilizar envases no metálicos. Eliminar los insaturados por hidrogenación. Esta última, sería la más e ficaz pero los ácidos grasos insaturados son muy apreciados nutricionalmente y alguno de ellos goza del cali ficativo de esencial. Como último recurso, se utilizan los Aditivos Antioxidantes. Los Aditivos Antioxidantes se unen a los radicales libres que puedan formarse, convirtiéndolos en inactivos. Ningún Antioxida nte puede d etener una oxid ación ya d eclara da por encima de determinado valor; su papel es, pues, pro filáctico sobre una grasa que ha de haber sido obtenida y tratad a con el máx imo cuidad o.



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La auto-ox ida ción es un proceso muy complejo en el q ue pueden intervenir muchos factores: luz, calor, metales, pigmentos y oxígeno. Los componentes de la grasa más “débiles” frente a la auto-oxidación son los ácidos grasos insaturados pues en su molécula hay puntos (los dobles y trip les enlaces) en los que p uede fo rmarse el rad ical libr e. El ra dical libr e es extrema da mente sensible al ox ígeno; lo cap ta d el aire y forma un radical peróx ido q ue, a su vez, ata ca a otra molécula de g rasa pa ra reiniciar el proceso; es una rea cción en cad ena q ue va a cumuland o p roductos nocivos. No se producen olores o sabores extraños que “avisan”, como en la rancidez, por lo que esta alteración es más preocupante. A menudo, ambos tipos de alteración se dan simultáneamente, produciendo una serie de efectos aparentes: sabores y olores extraños; cambios de color; cambios de viscosidad y espesamiento. Los efectos noaparentes, que no podemos percibir con nuestros sentidos son más preocupantes pues consisten en: destrucción de vitaminas A,D y E; pérdida del valor nutritivo y calórico; pérdida de ácidos grasos esenciales y formación de productos tóxicos.

En la N atura leza se han ide nti ficado muchos antioxida ntes que son los que p rotege n las gra sas mientras el animal o la planta están vivos. Algunos de ellos (Tocoferoles) se utilizan, puri ficados, como aditivos. Otros (en el romero, salvia o clavo) están siendo estudiados con gran interés aunque, por el momento, adolecen de dos defectos: son muy caros y arrastran consigo el sabor de la planta o especia que los contiene. Para mejorar la e ficacia de los Antioxidantes, se acostumbra utilizarlos conjuntamente con los Sinérgicos Antioxidantes (ver) y en combinación, lo que permite mayor e ficacia con menor dosis. . Antisalpicante: Evita que los aceites salpiquen durante la f ritura a altas tempera turas. . Aromatizante: Con fiere aroma. Se clasi fican en: Naturales (obtenidos de la Naturaleza por medios exclusivamente físicos), Idéntico Naturales (moléculas naturales reproducidas sintéticamente) y Arti ficiales (molécula s sintéticas sin modelo na tural). Los Aromatizantes no se consideran aditivos y están sujetos a reglamentación particular. . Base: (ver Álcali)(ver Regulador de acidez) . Blanqueante: Bla nquea n o decolora n. Son especialmente útiles para evitar los pardeamientos y oscurecimientos que, de forma natural, se producen en muchos alimentos (manzana cortad a, p or ejemplo).

. Clari ficante: Elimina partículas en suspensión en líquidos (vino, cerveza, refrescos, aceites) que provocan enturbiamiento; las engloban y arrastran al fondo, de donde se eliminan por filtra ción o por destrucción dir ecta con enzimas. . Colorante: Ap orta o r estituye color. Dura nte los procesos de preparación (pelado, trituración, esterilización, etc.), los colores propios de los alimentos se alteran fácilmente. Para restablecer el color perdido o, también, para dar un color de fantasía a los alimentos que la Naturaleza no presenta (caramelos, helados,etc.) se utilizan los Colora ntes. La función de l colorante es hacer atra ctivo a l alimento y, sob re tod o, identi ficable Cada alimento ha d e presentarse con las características externas (entre ellas, el color) a las que estamos acostumbra dos y q ue exig imos intactas como condición d e a ceptación.

o congelación no garantizan su ausencia. A temperatura baja, el microbio forma un espora (forma de resistencia) y espera, sin reproducirse pero sin morir, mejores condiciones. Este es el pe lig ro de romper la cadena del frío; alimentos congelados, descongelados, vueltos a congelar, etc. se van cargando de microbios cad a vez que la tempera tura les permite rep rod ucirse. -

Los Colorantes se clasi fican (con un criteri o muy d iscutib le) en Sintéticos y Naturales.

Pero no nos apetece que todos los alimentos sean secos. Para mantener el agua en el alimento pero fuera del alcance de los microorganismos se la “liga” mediante diversas combinaciones con los propios ingredientes (cristalización, emulsión, retención sob re p roteínas, etc.); de esta for ma p uede llegarse a presentar alimentos con un contenido en agua suficiente para asegurar su plasticidad y masticabilidad y sin que sea preciso protegerlos con un Conser vante.

Los primeros son más estables y más baratos pero también más discutidos; su número se va reduciendo progresivamente aunque, para algunas aplicaciones, los Naturales no son una alternativa viable puesto que, precisamente por ser naturales, son delicados e inestables. Por otra parte, algunos de los Naturales se obtienen ya por biosíntesis. . Conservante: Prolonga la vida útil de los A protegiéndolos frente a la contaminación microbiana. Tod os los alimentos se a ltera n, más o menos rá pid amente, en dependencia de su propia composición y del entorno (temperatura, humedad, oxígeno, etc.). Estas alteraciones pueden afectar simplemente a las características organolépticas (color, aroma, sabor, textura), sin que comporten peligro para la salud. Pero si hay una contaminación por microorganismos, pueden dar lugar a intoxicaciones muy graves. La Industria ha desarrollado ya una serie de tecnologías para la eliminación o el control de los microorganismos indeseables, basadas en sus condiciones de vida: -

Temperatura: No soportan temperaturas altas (70100ºC) : aplicamos pasterización,esterilización, UHT, etc. Hay que hacer notar que sí son cap aces de sop orta r temperaturas muy bajas por lo que la refrigeración

Ag ua: Ne cesita n ag ua. Las ba cteria s, más; los mohos, menos pero todos requieren una cierta cantidad de agua a su disposición. Reducirla al máximo a través de desecación, favorece la conservación. Los alimentos muy secos no necesitan aditivos Conservantes en la masa aunque hay que tener en cuenta que basta la humedad super ficial para que puedan implantarse los mohos.

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Acidez: Los microbios son capaces de vivir entre márg enes de pH muy a mplios. Sin embar go, sab emos que en medios muy ácidos ya no son capaces de formar toxinas. Por ello, aquellos alimentos que aceptemos como muy ácidos no necesitarán tampoco un ad itivo Conserva nte Concentración de sal o azúcar: Los medios muy concentrados en sal o azúcar resultan muy perjudiciales para las delicadas membranas de los microorganismos. Aunque algunas familias han desarrollado formas de resistencia, especialmente frente a la sal, en general no soportan estas condiciones. Este es uno de los sistemas de conser vación más antiguos que de scubrió el hombre y que se sigue a plicand o. Por ej emplo, una mermelad a con más del 60% de azúcar, no necesita aditivos Conservantes. Esta técnica, también, queda limitada pues no



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aceptamos que todos los alimentos sean muy dulces o muy sala dos. -

Presencia de inhibidores naturales: Desde el principio de la Historia, el hombre fue observando que algunas manipulaciones sobre los alimentos cambiaban sus características, haciéndolos más apetecibles, pero también (y era muy importante) alargando su tiempo de vida. El vino, la cerveza, el yogur, los quesos y los embutidos curados, los ahumados, entre otros alimentos tradicionales, basan su más larga conservación en la formación de alcohol, ácidos o substancias que resultan inocuas para el hombre pero tóxicas para los microbios.

Generalmente se combinan una o varias de estas tecnologías para asegurar la protección frente a la contaminación microbia na.



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Finalmente si, a p esar de tod o el a limento corre el r iesgo de sufrir una recontaminación preocupante, se aplicará un aditivo Conservante. Ningún Conservante autorizado es capaz, a las dosis autorizadas, de contarrestar una contaminación declarada y seria. Tienen un efecto puramente p ro filáctico y no pued en substituir el p rocesad o higiénicamente correcto de las materia s pr imas. . Corrector de acidez: Modi fica o limita la acidez (ver Reguladores del pH). . Desmoldeante: Evita la ad herencia a ba ndejas y cintas transportadoras; facilita el desmoldeo de productos pegajosos (caramelos, por ej.). . Edulcorante: Aporta sabor dulce. Los edulcorantes naturales son el azúcar, la miel, etc. Pero la necesidad de cubrir demandas especí ficas (diabéticos) y la progresiva demanda de alimentos “sin calorías” ha ido introduciendo los llamados Edulcorantes Intensos. Cada uno tiene un per fil de sabor distinto y unas condiciones de estabilidad, a la acidez o a la temperatura, que obligan a una elección cuidadosa por parte de la Industria. La intensidad de sabor dulce, en referencia a la sacarosa, de los aditivos Edulcorantes actualmente a utorizad os es la siguiente: Acesulfamo K (200 veces más dulce) - Aspartamo (180) - Ciclamato (30) - Neo-hesperidina (2.000) – Sacarina (300) – Sucralosa (600) - Taumatina (400) En estudio: Alitamo (2.000) - Esteviósido (300)

. Emulgente (o Emulsionante): Hace posible la formación y el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua. En una emulsión se distinguen dos fases, la interna y la externa. La fa se interna la forman una serie de gota s sumergidas en la fase externa, que las envuelve. Según que la s gotas internas sea n ag ua o aceite, tendremos una emulsión “agua en aceite”, en el primer caso o “aceite en agua” en el segundo. Al paladar, se distinguen por la sensación más “grasa” cuando la capa externa (la primera que toca la boca) es aceite. Las emulsiones “aceite en agua” son fácilmente contaminables (caso de la mayonesa casera que, cada año, causa graves intoxicaciones si no se ha tenido la precaución de manipularla correctamente o de añadir un poco de vinagre para que actúe de conservante); en cambio, las emulsiones “agua en aceite” no necesitan conservantes pues los microbios no pueden atravesar la ba rrera g rasa exterior p ara llegar a l ag ua, único sitio en el que pueden desarrollarse. En cualq uier caso, una emulsión es muy inesta ble y los dos componentes tienden a separarse con el tiempo y, mucho más rápidamente, con la temperatura. La inestabilidad deriva del choque continuo entre ellas de las gotitas dispersas; cada choque propicia la formación de otra gota mayor hasta que la fuerza de repulsión entre el agua y el aceite es su ficiente p ara iniciar la sepa ración en dos capas. Para estab ilizar una emulsión hay q ue procurar, ante todo, que las gotitas internas sean lo más pequeñas posible y pa ra ello empleamos la ag itación o la homogeneización (hacerlas pasar, a presión, por unos agujeritos que las rompen y multiplican). También es conveniente procurar que la fase externa sea lo más espesa posible para frenar así el movimiento de las gotitas y evitar los choques. Pero lo más importante es disminuir la fuerza natural de repulsión entre agua y aceite; de eso se encar ga el Emulgente. Un Emulgente e s una susta ncia que, en su prop ia molécula, tiene una parte soluble en agua y una parte soluble en aceite. Esta distinta tendencia por disolverse en agua o aceite hace que la molécula se sitúe en la pared de sepa ración a gua -a ceite, orientándose sus extremos hacia la parte que le es más a fin y disminuyendo la tensión de separación.

La Lecitina es el único aditivo Emulgente totalmente natural; está presente en la yema de huevo y también en la soja. Los demás aditivos Emulgentes se obtienen de forma semi-sintética a partir de productos también naturales: Para formar la parte de la molécula soluble en agua, se escogen la Glicerina, el Sorbitol o la Sacarosa, fundamentalmente. Para la parte de la molécula del Emulgente soluble en grasas, siempre se utilizan Ácidos Grasos (ver). De esta forma se obtiene una gama de Emulgentes que posibilitarán la formación de emulsiones “ aceite en agua ” o “ ag ua en aceite”, según la compo sición de la molécula. Es importante observar que algunos de los aditivos clasi ficado s como Emulgentes se utiliza n pa ra ap rovechar otras propiedades que no tienen ninguna relación con la emulsionante. Citemos las principales:

su componente más simple, la glucosa; posteriormente, actúan las proteasas y las lipasas para “desmontar” las proteínas y las grasas, haciéndolas asimilables. Las enzimas naturales de los alimentos, junto a las aportadas por los microorganismos contaminantes, son las responsables de muchos fenómenos de deterioro (cambios de color, de olor, de sab or, enranciamientos). Como tod as son prote ínas, se inactivan po r el calor p or lo que muchas veces basta un simple escaldado para inactivarlas. La Industria las utiliza como Coadyuvante Tecnológico para muchos fines: pelar, ablandar, eliminar oxígeno, producir azúcares a partir de almidones, etc. Una vez finalizada su acción se inactivan por calor, sin dejar resíduos. . Espesante: Aumenta la viscosida d.

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Interacción con proteínas y almidones: Dan mayor plasticidad al glúten; frenan el resecamiento (Mejora ntes pana rios, Pastelería) Poder humectante: Facilitan la rápida dispersión de un polvo en un líquido, sin grumos (Cacaos de desayuno) Modi ficación de la cristaliza ción de la s gr asas: Evitan que la s gra sas se vaya n endureciendo con el tiempo y no resulten extensibles y untables Lubricación: Facilitan el paso de masas muy espesas por pasos angostos (Snacks) Evitan la pegajosidad (Caramelos blandos) Formación de películas protectoras: Envuelven al alimento con una finísima capa que protege de la oxidación, de la humedad, de la implantación de mohos, etc. Modi ficación de la viscosidad: Fluidi fica masa muy viscosas que serían d ifíciles de trab aja r (Chocola te)

. Endurecedor: Hace que los tejido s de f rutas y horta lizas sean firmes y crujientes,evitando su reblandecimiento o actúa junto con agentes geli ficantes para producir o reforzar un gel. . Enzima: Sustancias presentes en todos los organismos vivos, capaces de provocar desdoblamientos o síntesis en otras sustancias, sin que ellas mismas se vean afectadas (catalizador biológico). Hay un gran número de ellas puesto que, cada una, no puede desarrollar más de una función. Ejemplos: Durante la digestión, la ptialina, presente en la saliva, desdobla el almidón en

Todos los aditivos espesantes son polisacáridos (largas cadena s de unida de s azúcar) obtenido s en la Na turaleza : gomas de árboles (arábiga), de semillas (garrofín), pectinas de fruta (limón), extractos de algas (alginatos), celulosa. También se obtienen por bio-fermentación (xantana), aprovechando la propiedad de algunas bacterias de producir polisacáridos. . Espumante: Potencia la formación de espuma al hacer posible crear o mantener una dispersión homogénea de un gas en un líquido o en un sólido (bebidas, natas, mousses, merengues). . Estabilizante: Posibilita el mantenimiento del estado fisico-químico de un alimento; incluye las sustancias que per miten el mantenimiento d e una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles entre ellas en un alimento, impidiendo la separación de emulsiones, espumas o suspensiones. También incluye las sustancias que estabilizan, retienen o intensi fican un color existente. . Gas de envasado: Gas distinto del aire, introducido en el envase antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticio; substituye el aire en alimentos susceptibles de oxidación. Pueden combinarse distintos gases para buscar un efecto conserva do r (atmósfer as modi ficadas). . Gas propulsor: Gas distinto del aire que expulsa a



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presión el alimento de su recipiente (nata en aerosol, por ej.) . Gasi ficante: Aditivo o combinación de aditivos (generalmente bicarbonato y un ácido) que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa, esponjándola. . Gelificante: Aporta textura a un alimento mediante la formación de un gel. . Humectante: Impide la desecación, reteniendo el agua en el alimento y contrarrestando el efecto de una atmósfera seca; favorece la disolución de un polvo en un medio acuoso sin formar grumos. . Impulsor: Con este nombre se conocen tanto los Gasi ficantes como los Gases propulsores . Levadura química: (Ver Gasi ficantes). ) A C F A ( a c o C r e d r a b a l a X o t r e b o R


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. Lubricante: Facilita el deslizamiento de masas muy densas a través de pasos angostos durante la elaboración. . Mejorante panario: Modi fica la harina, haciéndola más ap ta pa ra su uso en pa nificación (glúten má s tenaz, masa más ligera y uniforme).(Ver Acondicionador de harina) . Potenciador del sabor: Realza el sabor o el aroma; por sí mismo, no tiene sabor pero refuerza el natural de muchos alimentos, actuando como estímulo sobre la lengua. Primero se utilizaron los Hidrolizados de Proteína (vegetal o de levadura). Al hidrolizar (“desmontar”) una proteína, se liberan los aminoácidos que la constituyen, alguno de ellos con sabor particular y, en conjunto, con sabor a “caldo”. Luego se identi ficaron los aminoácidos más responsables de este sabor y se aisló el más activo: el Acido Glutámico y sus sales que constituye hoy día el Potenciador de Sabor más utilizado. El Glutamato monosódico fue acusado, hace años, de causar el que se llamó “síndrome del restaurante chino” pues es componente habitual de la salsa de soja. Se describieron ciertos transtornos nerviosos que, posteriormente, han sido negados o, como mucho, achacables a dosis muy altas y sobre individuos sensibles.

El Acido Glutámico es uno de los aminoácidos esenciales, pr esente en tod as las proteínas vegeta les e imprescindib le pa ra la correcta función cerebral. También se utilizan como Potenciadores de Sabor unas substancias (inosinato, guanilato) identi ficadas en alimentos tales como setas, algunas hortalizas y pescad os, etc. . Recubrimiento: (ver Agente de recubrimiento) . Regulador de espuma: (Ver Antiespumante)

Espumante

y

. Regulador del pH: (ver Regulador de acidez) El pH es una medida de la acidez; su escala va de 1 a 14. Cuanto menor es el pH tanto más ácido es el producto. Los pH alrededor del 7 indican neutralidad y los superiores a 7 indican alcalinidad (aunque no hay ningún alimento netamente alcali no). Es un dato importante pues condiciona el sabor pero, sobr e tod o, la conserva ción y la e ficacia de otros aditivos (conservantes, aromatizantes, gasi ficantes),algunos de los cuales sólo actúan dentro de estrechos márgenes de pH. . Sales fundentes: Reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que se produce la distribución homog énea d e la gra sa y otros componentes, permitiendo así la extensibilidad (untabilidad) de la masa. . Secuestrante: Forma compuestos químicos con iones metálicos y, de esta forma, los inactiva. Son muy útiles para evitar fenómenos de oxidación, enranciamiento o decoloración provocados por la presencia de metales en el a limento. . Sinérgico antioxidante: Por sí mismo no tiene poder antioxidante pero ayuda a éstos mediante la eliminación de tra zas de meta les (ver Secuestrante) q ue fa vorecen el inicio de la oxida ción

identi ficacion de los aditivos E-100 CURCUMINA (Turmérico) Colorante natural: Amarillo-naranja. Extracto del rizoma de la cúrcuma (“Curcuma longa”), planta asiática usada como condimento (“curry”). Como aditivo colorante se presenta en forma de extractos, más o menos concentrados o como oleorresina. Generalmente ap ortan también el sab or de la especia. E-101 (i) RIBOFLAVINA (Lacto flavina) E-101 (ii) RIBOFLAVINA-5’-FOSFATO Colorante natural: Amarillo. Es la vitamina B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche. Industrialmente, se obtiene a partir de la levadura o también por biosíntesis. Dad o q ue, en estad o p uro, es muy p oco soluble en a gua , se ha obtenido un derivado (ii) soluble. Es estable al calor pero inestable a la luz solar o a la de los tubos fluorescentes dando lugar a cambios del olor y el sabor. Cuando se utiliza como colorante no está p ermitido hacer mención de su efecto vitamínico. E-102 TARTRACINA Colora nte sintético: Amarillo. Ampliamente utilizado; es el componente del “amarillo paella” en susbtitución del azafrán. Se han descrito reacciones alérgicas en consumidores de aspirina. El mecanismo de esta sensibilid ad cruzad a no es bien conocido ya que no hay relación química evidente entre las fórmulas de ambas sustancias. E-104 AMARILLO QUINOLEINA Colora nte sintético: Amarillo. Se absorbe muy poco en el instetino, eliminándose directamente. E-110 AMARILLO ANARANJADO S (Amarillo Ocaso FCF) Colora nte sintético: Anara njad o. Ampliamente utilizado sin problemas aparentes aunque, como a todos los colorantes de tipo azoico, se le ha acusad o d e p rovocar alerg ias.

E-120 COCHINILLA (ácido carmínico; carmines) Colorante natural: Rojo. Pigmento obtenido de las hembras desecadas de un insecto (“Coccus cacti”) que vive en cactus de de hoja ancha. Durante muchos años, procedía exclusivamente de Canarias y Perú pero, dado su alto precio, actualmente ya se produce en muchos países que tienen el clima adecuado. El alto precio se explica porque hacen falta más de 100.000 insectos (y sólo las hembras) para 1 Kg de colorante. Antaño fue un colorante muy apreciado en tintorería y en cosmética (lápiz de labios, colorete). A pesar de ser caro, es un colorante muy utilizado por su hermoso color y excelente estabilidad. No se conocen efectos adversos para la salud. (No debe confundirse este colorante natural con el “Cochinilla A” que es un sinónimo del Punzó 4R, sintético E-124) E-122 AZORRUBINA (Carmoisina) Colorante sintético: Rojo. Prácticamente no se absorbe en el intestino. E-123 AMARANTO Colorante sintético: Rojo gr anate . Utilizado desde p rincipios del siglo XX. A p artir d e 19 70 se cuestionó su seguridad por un grupo de investigación ruso; comprobaciones realizadas en los Estados Unidos llegaron a resultados contradictorios y, aunque no se pudieron demostrar los riesgos, la Administración estadounidense no lo autorizó. En la UE está aceptado su uso p ero d e for ma extraor dinariamente restringid a.


E-124 PONCEAU 4R ( Punzó 4R, Rojo cochinilla A) Colorante sintético: Rojo. Su sinónimo “rojo cochinilla A” puede originar confusiones con el colorante natural “cochinilla”. En la Unión Europea está a utorizad o, entre otras aplicaciones, para embutidos tipo chorizo aunque en España sigue utilizándose el pimentón natural para este producto cárnico. Posible efecto alergénico por ser del tipo azoico. Acusaciones de provocar cáncer en ratas y ratones se han demostrad o a bsolutamente fa lsas.

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E-127 ERITROSINA Colorante sintético: Rojo fresa. Es el único colora nte q ue contiene yo do en su molécula. Por ello y a nte la sospecha de que pueda af ectar a l tiroides, su uso, que había sido muy amplio en todos los productos

m o c . c e t a t n e m i l a ©

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de color de fresa, ahora está permitido únicamente para las cerezas confitadas que francesas (bigarreau). Como otra s frutas con fitad as, también son coloread as con otros colorantes rojos o verdes. E-128 RED 2G Colorante sintético. Rojo Suspendida cautelarmente su autorización (Julio 2007). Esto es un ejemplo d e la continuad a vigila ncia a que son sometidos los aditivos; en la última reevaluación el Red 2G parece mostrar ciertos efectos negativos sobre los animales de experimentación. Según los resultad os, se volverá a autoriza r o se p rohibirá de finitivamente. E-129 ROJO ALLURA AC Colorante sintético: Rojo.



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E-131 AZUL PATENTE V Colorante sintético: Azul. Se usa para obtener tonos verdes al combinarlo con un amarillo (E-10 2 o E-10 4). Se ab sorb e muy poco y se elimina r áp ida mente sin hab er sido modi ficado p or la flora intestinal. E-132 INDIGOTINA (Carmín índigo) Colorante sintético: Azul-rojizo. Al no absorberse ni descomponerse, se ha utilizado también para diagnosticar el buen funcionamiento de los riñones.

afecta la luz, el oxígeno y la acidez, resistiendo mal los alma cenamientos prolonga dos. Las cloro filinas son las sales sódicas de las cloro filas, solubles en ag ua. La cantidad de cloro filas que pueden ingerirse como aditivos es absolutamente despreciable en comparación a la que procede de los alimentos vegetales. E-141 COMPLEJOS CÚPRICOS DE (i) CLOROFILAS (ii) CLOROFILINAS Colorantes naturales: Verdes. Para obviar los inconvenientes señalados de las cloro filas, se preparan los compuestos cúpricos. Substituyendo el magnesio presente en las moléculas de cloro filas y cloro filinas por cobre, se forman los correspondientes complejos cúpricos, de color muy brillante y estable. Este efecto ya se conocía desde la Edad Media y se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre. Se absorben muy poco en el instestino pero la presencia de cobre que, si bien es necesario para un correcto metabolismo, en grandes cantidades podría ser tóxico hace que sus aplicaciones y dosi ficación estén limitadas. Se ha señalado, por otra parte, que las dietas occidentales son muy pobre en cobre por lo que este aporte, vía cloro fila cúprica, puede ser más bene ficioso que per judicial.

E-133 AZUL BRILLANTE FCF Colorante sintético: Azul. Mismas consideraciones que el Azul Patente V (E-131)

E-142 VERDE ÁCIDO BRILLANTE S (Verde lisamina) Colorante sintético: Azul. Curiosamente, este colorante es azul y no verde como su nombr e pa rece indicar. No está autoriza do ningún colorante sintético verde por lo que, para obtener este color en el alimento, hay que combinar un azul y un amarillo..

E-140 (i) CLOROFILAS E-140 (ii) CLOROFILINAS Colora ntes naturales: Verd e. La cloro fila es el pigmento verde responsable de la fotosíntesis y que da color a todas las plantas verdes y frutos inmaduros. Hay dos tipos: la cloro fila a, azulverdosa, bastante inestable y la cloro fila b, verde brillante. Contienen magnesio en su molécula. Se obtienen juntas, principalmente de la alfalfa y son liposolubles. No se utilizan mucho porque, por el calor y tal como sucede en los vegetales que las contienen, se convierten en otras substancias, llamadas feo fitinas, de color oliváceo o pardo Este efecto negativo puede producirse en el escaldado, la esterilización, etc. Además las

E-150a CARAMELO NATURAL E-150b CARAMELO SULFITO CÁUSTICO E-150c CARAMELO AMÓNICO E-150d CARAMELO SULFITO-AMÓNICO Colorantes naturales: Pardo. Se obtienen por calentamiento controlado de un azúcar comestible (sacarosa u otros) bien solo o mezclado con otra s substancias. No tienen prop ied ad edulcorante. El Caramelo Natural es asimilable al obtenido en casa para uso en repostería. A los otros tipos se permite aña dir pe queñas cantida des de ácido s, álcalis o sale s a fin de que aceleren la reacción y obtener el colorante caramelo con determinadas propiedades especí ficas o una mayor estab ilidad .

E-151 NEGRO BRILLANTE BN (NEGRO PN) Colorante sintético: Negro-azulado. Muy pocas ap licaciones. E-153 CARBÓN VEGETAL Colorante natural: Negro. Obtenido por combustión controlada de materias vegetales. El proceso debe garantizar la ausencia de las substancias tóxicas que aparecen en cualquier combustión de materia vegetal (benzopirenos). Como colorante tiene po cas ap licaciones pe ro un prod ucto semejante, el car bón activo, es muy usad o como coady uvante te cnológ ico pa ra decolorar o desodorizar. Este producto se elimina por filtración después de su actuación y ya no se encuentra en el a limento. E-154 MARRÓN FK Colora nte sintético: Par do- rojizo. E-155 MARRÓN HT Colorante sintético: Pardo. La casi exclusiva aplicación de ambos son los arenques ahumados. E-160 CAROTENOS Colora ntes naturales: Amar illo a Rojo. Se encuentran muy difundidos en los reinos animal (mantequilla, langosta) y vegetal (tomate, zanahoria, pimiento). Se ob tienen como extra ctos naturales, a pa rtir de los vegetales que los contienen (aceite de palma o ciertas alg as, por e jemplo) o po r b iosíntesis. Son relativamente difíciles de manejar por la lentitud de disolución y p orq ue son sensibles a la oxid ación pe ro, en cambio, no se ven afectados como otros colorantes por la presencia de reductores (vitamina C), por las altas temperaturas ni por la congelación. El grupo de Carotenos comprende: E-160 (a)(i) MEZCLA DE CAROTENOS E-160 (a)(ii) BETA-CAROTENO Colorantes naturales o sintéticos: Rojo-naranja. El beta-caroteno posee actividad pro-vitamina A, pues su estructura es muy semejante a la de la vitamina A y puede transformarse en ella. También es estimada su activida d a nti-rad icales libres E-160 (b) ANNATO (Bixina y Norbixina) Colorante natural: Amarillo-anara njad o. Se obtie ne de las semillas de un ár bol trop ical (“Bixa

orellana”) también conocido como bija, roccou o annato; el extracto natural contiene dos fracciones algo diferentes entre ellas. La fracción Bixina es soluble en grasas mientras que la Norbixina es hidrosoluble. Se utilizan desde siglos, especialmente en aquellos países donde se cultiva el árbol. E-160 (c) EXTRACTO PIMENTÓN (Capsantina,Capsor rubina) Colorante natural: Rojo. La principal fuente de obtención son los pimientos rojos (paprika). E-160 (d) LICOPENO Colorante natural: Rojo. Es el colorante principal del tomate maduro. En la actualidad se ensalza su poder antioxidante en el organismo humano. E-160 (e) BETA-APO-8’-CAROTENAL (C30) Colorante bio sintético: Rojo-a marillo. E-160 (f) ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO BETA-APO- 8’CAROTENOICO (C30) Colorante biosintético: Anaranjado-amarillo. E-161 XANTOFILAS E-161b Luteína (yema de huevo, hojas verdes) E-161g Cantaxantina (crustáceos, plumas de flamencos) Colorantes naturales,amarillos, anara njad os o rojo s. Químicamente, son derivados oxigenados de los Carotenos, sin actividad vitamínica. Muy abundantes en la Naturaleza (huevo, flores, frutos, hierba), casi siempre asociados a los Carotenos y a las Cloro filas. En los vegetales son las responsables de sus coloraciones amarillas o anaranjadas aunque muchas veces quedan enmascaradas por el color verde de la cloro fila. En los animales, dan el color a la yema del huevo (luteína) o a la carne sel salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última tiene a veces tonos azulados o verdosos por estar unida a una proteína; al calentar, se rompe esta unión y ello exp lica el cambio de color de algunos crustáceos al cocerlos. Aunque se han identi ficado los colorantes (a,b,c,d,e,f,g) de esta familia, industrialmente se utilizan el E-161b Luteína, que son extractos naturales obtenidos de la flor del M arig old (“Tag etes erecta” o “ clavel de moro”) y el E-



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161g (Cantaxantina). Son muy utilizados en alimentación animal (truchas y salmones de piscifactoría o gallinas) para conseguir un color más intenso en la carne o de la yema En esta aplicación, no se suministra en forma de aditivo aislado sino a través de piensos que contienen pétalos del Marigold o de levaduras y algas ricas en este tipo de colorantes. La Cantaxa ntina era el componente p rincipa l d e ciertas píldoras para conseguir un rápido bronceado; un exceso de tales pastillas dio lugar a problemas oculares por lo que, por precaución, el uso de la Cantaxantina como aditivo alimentario ha quedado reducido a un solo producto cárnico típico francés (salchichas de Estrasburgo).



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E-162 ROJO REMOLACHA (Betanina) Colorante natural: Rojo-violado. Se obtiene de la remolacha roja (“Beta vulgaris”) simplemente desecando el extracto acuoso o bien eliminando antes el azúcar presente por fermentación. Se altera por calentamiento, sobre todo en presncia de aire, pa sando a color marrón. Se absorbe poco en el tubo digestivo. E-163 ANTOCIANINAS Colorantes naturales: Azul a rojo, según acidez. Son los colores de la ma yor ía d e la s fruta s (moras,ciruela s) y flores (malva, hibiscus), cada uno de ellos con una compo sición distinta (cianidina, p elar gonid ina, peonid ina, petunidina, malvidina, etc) aunque la principal fuente de ob tención, por r esultar la más económica, es la p iel d e la uva negra (enocianina). Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto y, en algunos casos, permiten distinguir por análisis el tipo de uva utilizado. Son solubles en agua pero bastante inestables. Se conocen como “colorante camaleón” porque cambian el tono de color según la acidez; en medio neutro dan un color azul que va pasando progresivamente a rojo a medida que aumenta la acidez. También les afectan la luz, el calentamiento en presencia de oxígeno y los reductores (ascórbico, sul fitos). En la ingestión, se metabolizan igual que los procedentes de frutas y vegetales.

(ii) BICARBONATO CÁLCICO Colora nte natural: Blanco. Sólo p ara super ficies. También se usa como Regulador del pH, como Antiapelmazante y como Gasi ficante. Es uno de los minerales más comunes y abundantes (már mol, creta ). Se p resenta e n polvo bla nco (colorante), que absorbe la humedad (antiapelmazante) y que neutraliza los ácidos (regulador del pH) al tiempo que desprende gas carbónico (gasi ficante). El E-170(ii) no se usa por lo que se ha propuesto su retirada. E-171 DIÓXIDO DE TITANIO Colora nte natural: Blanco. Sólo p ara super ficie. Se obtiene puri ficando ciertos minerales (anastasa). Muy estab le; no se ab sorb e en el intestino. E-172 ÓXIDOS E HIDRÓXIDOS DE HIERRO Colorante natural: Ocre. Sólo para super ficie. Se obtienen a pa rtir d e polvo de hierro puro. En cubi ertas de a lgunos quesos. El hierro, indispensable para el organismo humano, podría tener efectos no deseados en cantidades mucho más grandes de la que puede provenir como colorante super ficial. E-173 ALUMINIO Colorante natural: Plateado. Sólo para super ficie. Se extrae d el mineral b auxita. Aplicaciones muy limitadas (con fitería). E-174 PLATA Colorante natural: Plateado. Sólo para super ficie. Metal en su estado natural. Aplicaciones muy limitadas (con fitería). E-175 ORO Colorante natural: Dorado. Sólo para super ficie. Metal en su estado natural. Aplicaciones extraordinariamente limitadas. E-180 LITOLRUBINA BK (Pigmento rubina) Colora nte sintético: Rojo-p ar do. Sólo pa ra super ficie. En algunos quesos. Queda en la corteza por lo que no pr esenta riesgo p ara el consumido r.

COLORANTES DE ORIGEN MINERAL E-170 CARBONATOS CÁLCICOS: (i) CARBONATO CÁLCICO

Todos estos colorantes minerales se usan muy poco. El Carbonato cálcico se utiliza mucho más como Regulador del pH y como Antiapelmazante que como colorante.

El Dióxido de titanio sí tiene más aplicaciones porque es el único colora nte bla nco. Los demás, en franca regresión de sus ya limitadas aplicaciones, especialmente el Aluminio por los riesgos sanita rios que está d emostrand o. E-200 ÁCIDO SÓRBICO E-201 SORBATO SÓDICO E-202 SORBATO POTÁSICO E-203 SORBATO CÁLCICO Conservadores. El ácido sórb ico se encuentra en alg unos fr utos y b aya s (fresno de montaña: “Sorbus aucupa ria ” ) pero la ob tención comercial es por síntesis orgánica. Químicamente, es un ácido graso insaturado por lo que, en la digestión, se metaboliza como tal resultando inocuo para la salud. Tiene acción contra las bacterias y, especialmente, contra mohos y levaduras. Tiene, pues, muy amplia aplicación especialmente en alimentos ácidos. En el vino evita fermentaciones secundarias no deseadas y permite reducir los niveles de sul fitos. La sal potásica facilita su disolución en agua. La sal sódica no se utiliza. La sal cálcica es insoluble en agua por lo que se utiliza pa ra proteger super ficies (quesos, por ejemplo) sin que el conser vante pe netre en el interior d el a limento. E-210 ÁCIDO BENZOICO E-211 BENZOATO SÓDICO E-212 BENZOATO POTÁSICO E-213 BENZOATO CÁLCICO Conservadores. El ácido b enzoico se encuentra d e for ma natural en el be njuí, resina q ue se utilizó la rg o tiempo como a ntiséptico; actualmente se obtiene por síntesis. Su actividad es semejante a la del ácido sórbico (E-200) aunque tiene el inconveniente de un ligero sab or r esidual. Su principa l a plicación son las beb ida s ref rescantes y los néctares. La sal sód ica f acilita su disolución en ag ua, la potá sica no se utiliza y la cálcica se utiliza en super ficies. E-214 para-HIDROXIBENZOATO DE ETILO E-215 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO para-HIDROXIBENZOICO E-218 para-HIDROXIBENZOATO DE METILO E-219 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER METÍLICO DEL ÁCIDO

para-HIDROXIBENZOICO Conservadores. Son derivados del Acido Benzoico (E-210), sintéticos. La ventaja frente a otros conservadores (Sórbico, Benzoico) es que su e ficacia no depende de la acidez del medio y pueden ser utilizados en alimentos de pH neutro. Activos contra mohos, levaduras y, menos, contra bacterias. Inconvenientes: Muy difícilmente solubles en agua y cierto sabor residual. Se eliminan rápidamente sin acumularse en el organismo. En Alimentación sólo se usan las sales sódicas por su, relativa, mejor solubilidad . Los E-2 14 y 21 8 no se han utilizad o nunca en Alimentación aunque sí en Farmacia y Cosmética. E-220 ANHÍDRIDO SULFUROSO (Dióxido de azufre) E-221 SULFITO SÓDICO E-222 SULFITO ÁCIDO DE SODIO E-223 DISULFITO SÓDICO (Metabisul fito sódico) E-224 DISULFITO POTÁSICO (Metabisul fito potásico) E-226 SULFITO CÁLCICO E-227 BISULFITO CÁLCICO E-228 BISULFITO POTÁSICO Conserva dor es. Antioxida ntes. Desde las más antiguas civilizaciones se quemaba azufre (que desprende Anhídrido Sulfuroso) en las bodegas para conservar el vino o la sidra. Todavía hoy, en bodegas artesanales, se queman “pajuelas” (tiras de lienzo o papel empapadas de azufre). Como el Anhídrido Sulfuroso es un gas irritante y, por tanto, engorroso de manejar y dosi ficar, actualmente se emplean sales que desprenden el Anhídrido Sulfuroso, más o menos lentamente, con propiedades tanto conserva do ra s como a ntioxida ntes. Son muy e ficaces en medio ácido contra bacterias y mohos y sus aplicaciones son muy amplias tanto como conservante como “blanqueante” ya que inhibe las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en veget al es y crustá ceos (el típ ico oscurecimiento que se produce en una manzana cortada en contacto con el aire es una reacción de este tipo) y también los oscurecimientos no deseados derivados de la llamada “reacción de Maillard” (aminoácido + azúcar reductor + temperatura). Por estos dos efectos, conservante y blanqueante, su aplicación es amplísima: vino, productos cárnicos, crustáceos, zumos, hortalizas, mostaza, etc.



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No son tóxicos pero tienen inconvenientes. El primero, que esta aplicación tan extensa empieza a preocupar por la posibilidad de que se rebase la IDA. Pueden tener efectos irritantes en el estómago en personas sensibles e incluso p rovocar a sma y aler gia s. Destruyen la vitamina B1 (tiamina) aunque, al mismo tiempo, protegen a la vitamina C de su alteración. Su utilización fraudulenta puede permitir que mejore el aspecto de la carne al evitar su progresivo oscurecimiento. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos desaparecen por evaporación o por combinación con otros componentes. En el organismo humano, los sul fitos son transformados rápidamente en sulfatos y se eliminan como tales sin mayor peligro.



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E-230 DIFENILO (BIFENILO) E-231 ORTOFENILFENOL E-232 ORTOFENILFENATO SÓDICO Conservadores sintéticos, exclusivamente para super ficies de algunas frutas (cítricos). Retirados como aditivos y pasan a la reglamentación de fitosanitarios. Sirven para evitar la proliferación de mohos en las frutas que puedan resultar golpeados y agrietados durante el transporte; se aplican no sobre los mismos frutos sino en las cajas de transporte o en el papel de envoltura. Los ensayos de toxicidad han establecido una IDA muy baja (0,05 mg/ Kg). Con excepción del E-2 32 son insolubles en agua por lo que no desaparecen fácilmente; así pues, si se van a preparar con fituras con las cortezas de nara nja o de limón, es conveniente lavarlas bien. E-233 TIABENDAZOL Conservador sintético. Exclusivamente para la super ficie de cítricos y plátanos. Efecto similar a los anteriores pero con menor riesgo de toxicidad. E-234 NISINA Conservador natural. Es una p roteína pro ducida por microorg anismos pr esentes de forma natural en la leche fresca por lo que la Nisina puede hallarse, también de forma natural, en algunos derivados lácteos. Sólo es e ficaz contra un cierto número de b acteria s po r lo que su ap licación es limitad a pa ra ciertos tipo s de quesos y p ara semolina.

Por otra pa rte, al ser considera da dentro de la fa milia d e los antibióticos y a unque no tenga ap licaciones médicas, las restricciones legales son importantes. Una vez ingerida es rápidamente metabolizada como cualquier otra proteína. E-235 NATAMICINA (PIRAMICINA) Conservador natural. Como la Nisina (E-234) es una especie de antibiótico producido por microorganismos presentes en la leche de forma natural. Sólo es útil contra los mohos por lo que sus aplicaciones se limitan a la protección de las super ficies de algunos quesos. También como la Nisina, su cali ficación de antibiótico hace que las restricciones legales sean muy acusadas. E-239 HEXAMETILENTETRAMINA Conservador. Sintético. Con el nombre de Uro trop ina, se ha usad o en Far macia para combatir infecciones urinarias. Se descompone lentamente liberando Formaldehído al que debe su efecto conservador. Fue muy utilizada hacia los años 1920 para los escabeches y aunque en terceros países se sigue usando para éstos y para conservas de cangrejos y camarones, en Europa ha quedado limitado su empleo para evitar el hinchamiento del queso Provolone. E-242 DICARBONATO DIMETILO (Dimetilbicarbonato) Conser vad or. .Sintético. Una vez aplicado y tras actuar como antimicrobiano se descompone en gas carbónico y alcohol. Su aplicación casi exclusiva son los refrescos acuosos. E-249 NITRITO POTÁSICO E-250 NITRITO SÓDICO E-251 NITRATO SÓDICO E-252 NITRATO POTÁSICO Conservadores Los nitra tos se encuentran en la Na turaleza en de pó sitos minerales (nitrato de Chile) así como en algunas plantas (remolacha, brócoli ,espinacas); los nitritos se obtienen por síntesis. Desde muy antiguo (más de 3.000 años) se han preparado salmueras para tratar carnes, pescados o quesos con “sal nitro”, minerales ricos en nitratos que ayudaban a la conservación de estos productos y, en el caso de las carnes, mejoraban el color. Aunque se emplean juntos, la e ficacia se debe a los nitritos; los nitratos son inertes por sí mismos y sólo actúan de

“reserva” pues se convierten lentamente en nitritos por efecto de ciertas bacterias presentes en la carne o los quesos. Actualmente se emplean nitratos y nitritos puros pa ra g ara ntizar su dosi ficación exacta. Los nitritos son los únicos aditivos, hoy por hoy, capaces de impedir la grave intoxicación por botulismo que podría darse en productos cárnicos de ficientemente conservados. Por otra parte, reaccionan con el pigmento rojo natural de la carne, la hemoglob ina, fi jando su color rojo q ue, de otro modo, iría oxid ándose y p ard eando. Sólo se usan el E-250 Nitrito sódico y el E-252 Nitrato potásico. El E-251 Nitrato sódico es tan higroscópico que resulta engorrosa su dosi ficación y el E-249 Nitrito potásico no se comercializa. Se han considerado los aditivos con mayor riesgo debido a que pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas. Las nitrosaminas se forman en productos que contienen nitritos y se calientan a alta tempera tura (bacon) o que son ricos en ciertas aminas (productos f ermenta do s o pe scad o); alg unas de estas molécula s son cancerígenas. Este p eligro ba staría pa ra que los nitratos y nitritos fuera n suprimidos del listad o d e a ditivos pero siguen manteniéndose en todo el mundo, a la mínima dosis, porque son las únicas substancias conocidas que evitan la intoxicación botulínica. La toxina botulínica es extremadamente tóxica; una sola dosis de una millonésima de gramo puede ser mortal (curiosamente, esta toxina se inyecta en las clínicas de belleza para suprimir arrugas cerca de los ojos). La produce un microbio, el Clostridium botulinum que, aunque se destruye a 80ºC, puede permanecer en alimentos mal conservados o que se consumen crudos. Por suerte se sabe que el Ácido Ascórbico (E-330) o el Tocoferol (E-306) impiden la formación de nitrosaminas cuando se adicionan conjuntamente con el nitrito por lo que esta es una p rá ctica ha bitua l e incluso ob liga toria en los Estados Unidos. Otra aplicación de los nitratos es para evitar el hinchamiento de algunos quesos, producido por un microbio inocuo. E-260 ÁCIDO ACÉTICO Conservador. Regulador del pH. Es el ácido natural d el vinag re. La conserva ción en vinagre se conoce desde 5.000 años a.C. El Acido Acético se ob tiene de f orma na tural o ta mbién por síntesis orgánica. Antaño, la legislación española exigía que el Ácido Acético fuera de origen vínico para proteger la

industria del vinagre. Como conservante, el vinagre no es muy e ficaz, con excepción de una aplicación especí fica en Panadería: evitar la alteración conocida como “pan filante” producida por una bacteria. Y puesto que siempre le acompaña su sabor característico sólo es aplicable en aquellos alimentos en los que aceptamos esta acidez y sabor como los escabeches, salmueras y encurtidos. El Ácido Acético acostumbra a aplicarse conjuntamente con otros conser vantes. Una d e sus ap licaciones princip al es es la salsa mayonesa pues evita la contaminación por Salmonellas. E-261 ACETATO POTÁSICO E-262 ACETATOS SÓDICOS: (i) ACETATO SÓDICO (ii) DIACETATO SÓDICO E-263 ACETATO CÁLCICO Conserva dor es. Reg ulad ores del p H. Derivados del Acido Acético (E-260). Los Acetatos sódico y potásico no tienen sabor ácido por lo que se usan cuando no deseamos este sabor. El Diacetato Sódico inhibe el crecimiento de las ba cterias responsab les de la alteración del pa n conocida como “ pa n filante” ya citad a y también es e ficaz en a lgunos ela bor ad os cárnicos. En el organismo, tanto el Ácido Acético como los Acetatos pasan a formar parte de reacciones habituales del metab olismo. Son, pues, tota lmente inocuos. E-270 ÁCIDO LÁCTICO Conserva nte. Reg ulado r d el p H. Sinérgico a ntioxida nte. Está muy extensamente presente en los seres vivos; en el ser humano es un metabolito normal, especialmente en el músculo después de esfuerzos prolongados (agujetas). Es el ácido natural q ue se pro duce en la leche que se agría, en el yogur, en los embutidos curados, en los encurtidos, etc., como resultado de una fermentación espontánea producida por microorganismos (funda mentalmente ba cterias lácticas). Se obtiene por biosíntesis a partir de azúcares y tiene muchas y diversas aplicaciones. Su efecto conservante se basa en la acidez ya que, la mayoría de los microorganismos, son inhibido s por ésta; ell o exp lica que el yo gur no tenga el peligro de contaminación que tiene la leche. Al ser un producto fisiológico es totalmente inocuo a las dosis habituales.



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E-280 ÁCIDO PROPIÓNICO E-281 PROPIONATO SÓDICO E-282 PROPIONATO CÁLCICO E-283 PROPIONATO POTÁSICO Conservadores. El Acido Propiónico se encuentra en muchos frutos aunque en pequeña cantidad. Es un ácido graso de cadena corta y se obtiene industrialmente por fermentación de la pulpa de madera o por biosíntesis. Se encuentra de forma natural en algunos quesos madurados a los que contribuye a dar el sabor característico. Precisamente po r su sab or a cusad o, el Ácido Propió nico p rá cticamente no se usa pero sí los Propionatos por su extrema e ficacia contra los mohos. Son los conservantes más e ficaces contra los mohos y se usan corrientemente para evitarlos en el pan de molde, bizcochos, etc. Este tipo de alimentos presentan una gran super ficie con múltiples oquedades donde pueden implantarse los mohos del aire. Al ser un ácido graso, una vez ingerido, se metaboliza como ta l. ) A C F A ( a c o C r e d r a b a l a X o t r e b o R


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E-284 ÁCIDO BÓRICO E-285 TETRABORATO SÓDICO (bórax) Conservadores. El bórax natural es un mineral que se encuentra en las orillas de lagos salinos y en suelos alcalinos. Utilizado en Farmacia como antiséptico y en preparados dentrí ficos (perborato). Desde el siglo XIX había sido utilizado para la conservación de alimentos de pH neutro (mantequilla, margarina, carne, pescado...) y había tenido aplicación para evitar la “melanosis” (oscurecimiento) de los crustáceos. Actualmente y debido a que su eliminación es muy lenta ha quedado restringido exclusivamente al caviar. E-290 ANHÍDRIDO CARBÓNICO (Dióxido de carbono) Conserva dor. G asificante. Es el gas producido en la respiración de todos los seres vivos Se produce en la elaboración de alimentos en los que intervienen levad uras: pa n, vino, cerveza ... Se obtiene por combustiones o fermentaciones controladas. Su efecto conservador se basa en que desplaza el aire de los alimentos, impidiendo que el oxígeno oxide algunos componentes o que facilite la vida de microorganismos. Aún así, es poco e ficaz como conservante y se usa en los envasados en Atmósferas Controladas.

E-296 ÁCIDO MÁLICO Regulador del p H. Se encuentra en frutas (manzana, pera) aunque se obtiene por biosíntesis. E-297 ÁCIDO FUMÁRICO Regulador del p H. Se encuentra e n líquenes, hongo s y e n muchas fruta s a la s que d a su sab or ácido ; se ob tiene por bio síntesis. E-300 ÁCIDO L-ASCÓRBICO E-301 ASCORBATO SÓDICO E-302 ASCORBATO CÁLCICO Antioxida ntes. Acondicionad ores de harinas. El Acido L-Ascórbico es la vitamina C aunque, como aditivo, no se pretende su efecto vitamínico sino el q uímico de protección frente a las oxidaciones. Sus sales sódica o cálcica permiten aplicarlo cuando no conviene aumentar la a cidez d el alimento. Obtenerlo de las frutas resulta muy caro por lo que se pro duce por síntesis o p or b iof ermentación. Muy utilizad o como antioxid ante. Es el a ditivo hab itual en Panadería pues fortalece la proteína (glúten) mejorando así la textura. Impide la formación de nitrosaminas cuando se aplica conjuntamente con nitrito. En sus funciones de aditivo pierde el poder vitamínico. E-304 ESTERES ÁCIDOS GRASOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO: (i) PALMITATO DE ASCORBILO (ii) ESTEARATO DE ASCORBILO Antioxidantes. Combinaciones de la vitamina C (Acido Ascórbico) con el Acido Acético o con el Acido Palmítico, para facilitar la penetración del antioxidante en las grasas ya que el Ácido Ascórbico solo no se disuelve en ellas. E-306 EXTRACTOS NATURALES RICOS EN TOCOFEROLES Antioxidantes, naturales. Los Tocofe roles se e ncuentran en muchos aceites vegeta les (soja, g érmen de trig o, gérmen de a rroz, maíz, etc.) donde pa rece q ue impid en su oxida ción de f orma natural. Se obtienen por destilación al vacío de dichos aceites. Una vez puri ficados, constituyen la vitamina E aunque, como aditivos, no se pretende el efecto vitamínico sino el químico antioxidante; no está permitido que se etiquete “ enriquecido con vitamina E” cuand o se ha utilizad o como

antioxid ante p orq ue, en la misma a cción antioxid ante, se pierde el efecto vitamínico. Al ser insolubles en el agua sólo se pueden utilizar en alimentos grasos. Son sensibles a las altas temperaturas que los destruyen. E-307 ALFA-TOCOFEROL E-308 GAMMA-TOCOFEROL E-309 DELTA-TOCOFEROL Antioxidantes El conjunto d e Tocofe roles constituye la vita mina E. Las fracciones alfa, gamma y delta pueden obtenerse por síntesis. Su actividad como antioxidante sigue el orden inverso a su actividad vitamínica, siendo el delta el más e ficaz. Sólo son solubles en grasas. Protegen a las vitaminas A y C de la oxidación y, como esta última, evitan la for mación de nitrosaminas. A alta s tempera turas desap arecen rápid amente. E-310 GALATO DE PROPILO E-311 GALATO DE OCTILO E-312 GALATO DE DODECILO Antioxidantes. Se obtienen a partir de taninos, procedentes de corteza de árboles (roble) o por vía sintética. Son sensibles al calor por lo que no son útiles para proteger grasas de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su elaboración. Una característica particular es la de teñir el alimento de color azulado si éste contiene hierro; la tinta de antaño era galato de hierro. Este fe nómeno p uede obvia rse si se a plica conjuntamente con ácio cítrico o un secuestrante del hierro. E-315 ÁCIDO ERITÓRBICO (Iso-ascórbico) E-316 ERITORBATO SÓDICO (Iso-ascorbato sódico) Antioxidantes. El Acido Iso-ascórbico es un isómero del Ácido Ascórbico (E-300) que muestra idénticas propiedades químicas pero sin el efecto vitamínico de este último. Se obtiene por biosíntesis. Dado que, como aditivo, no hay que tener en cuenta el comportamiento como vitamina, ambos tienen las mismas po sibilid ad es de ap licación que la s de l Ácido Ascórbico. E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ) Antioxidante Sintético. Insoluble en agua. No aporta sabores ni olores extraños.

E-320 BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Antioxidante. Sintético. Soluble en grasas e insoluble en agua. E ficaz para proteger las grasas sometidas a alta temperatura ya que no se evapora o descompone como otros antioxid antes, quedando en la g rasa f ría proteg iéndola . Generalmente se usa en combinación con otros antioxid antes, tanto pa ra minimizar la do sis como p orq ue se potencian los efectos. E-321 BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Antioxidante. Sintético. Soluble en grasas e insoluble en agua. Generalmente se usa en combinación con el BHA ya que muestran un efecto sinérgico y pueden dosi ficarse en cantidad menor que si fuera separadamente. E-322 LECITINA Emulsionante. Estabilizante. Antioxidante. Es el emulsionante natural contenido en la yema de huevo y que permite ligar el agua con el aceite para formar salsas tipo mayonesa. Químicamente, es un fosfolípido (molécula grasa con fósforo) que se encuentra en todos los organismos vivientes formando parte de sistemas tan importantes como el nervioso o el cerebral. Puede obtenerse de la yema de huevo pero, por razones económicas, se extrae de semillas (soja, girasol); en este caso, se extraen conjuntamente los Tocoferoles (E306) que dan a la Lecitina cruda su efecto antioxidante. Esta cali ficación de antioxidante también la debe a la cap acidad que tiene la lecitina de liga r hierro ya que la pr esencia de metales en las gr asas facilita su oxid ación. Su principal función es la de emulsionante aunque son importantes sus aplicaciones como agente humectante o reductor de la viscosidad. En el primer caso permite que polvos muy finos (cacao, por ej.) se dispersen inmed iata mente en ag ua o leche f rías sin formar gr umos. En el segundo, se aplica durante la fabricación del chocolate para rebajar la extrema viscosidad de la pa sta d urante la ela bora ción. Absolutamente inócua e incluso necesaria para el correcto metab olismo humno. E-325 LACTATO SÓDICO E-326 LACTATO POTÁSICO E-327 LACTATO CÁLCICO Sinérgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Secuestra ntes. Humecta ntes (excep to E-3 27 ). Son sales del Acido Láctico (ver E-260). La sal cálcica



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muestra además, como otras sales de calcio, el efecto endurecedor de los tejidos vegetales que se origina al ligarse a la pectina de dichos vegetales. Muestran también un cierto efecto conservante.



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E-330 ÁCIDO CÍTRICO Sinérgico a ntioxida nte. Regula do r d el p H. Secuestrante. Es el ácid o natura l de lo s fr utos cítricos (limón, po melo, naranja) a los que da su nombre. Es un producto normal del metabolismo de casi todos los organismos vivos jugando un papel fundamental en la producción de energía (ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs). En el ser humano el ácid o cítrico ingerid o a travé s de los alimentos se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y proporcionando energía en proporción comparable a los azúcares. Resulta curioso que, en las “listas neg ra s de Vill ejuif ”, se le señalara como cancerígeno y el “más peligroso de los aditivos”. La explicación es que, en su absoluta ignorancia, los autores de las listas quisieron averiguar qué es lo del “ciclo de Krebs” y Krebs, en alemán, es Cáncer (signo zod iacal). Se obtiene a partir del jugo de limón o por biosíntesis a partir de melazas. Uno de los aditivos más ampliamente utilizados por sus var ia s funciones. Tota lmente inocuo a las dosis normales. E-331 CITRATOS SÓDICOS: MONOSÓDICO (ii) CITRATO DISÓDICO (iii) CITRATO TRISÓDICO

(i)

CITRATO

E-332 CITRATOS POTÁSICOS: (i) CITRATO MONOPOTÁSICO (ii) CITRATO TRIPOTÁSICO Sinérgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Sales d el A cido Cítrico (E-3 30 ); se utiliza n pa ra sustituirlo cuando no se quiere aumentar la acidez del alimento pero sí gozar de las propiedades comunes. E-333 CITRATOS CÁLCICOS: (i) CITRATO MONOCÁLCICO (ii) CITRATO DICÁLCICO (iii) CITRATO TRICÁLCICO Regula do r d el p H. Endurecedor. Sal cálcica del Acido Cítrico (E-330). No tiene el efecto sinérgico antioxid ante d e la s sale s sód ica y p otásica p ero

sí el efecto endurecedor de tejidos vegetales, propio de muchas sales de calcio. E-334 ÁCIDO TARTÁRICO (L(+)-) E-335 TARTRATOS SÓDICOS: (i) TARTRATO MONOSÓDICO (ii) TARTRATO DISÓDICO E-336 TARTRATOS POTÁSICOS (CREMOR TÁRTARO): (i) TARTRATO MONOPOTÁSICO (ii) TARTRATO DIPOTÁSICO E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO Reguladores del pH. Secuestrantes. Este ácido na tural y sus sales están presentes en muchas frutas verdes. Se obtienen a partir del hollejo de uvas. En el proceso d e ela bo ración del vino se fo rman la s sale s po tásicas (cremor tá rta ro) que pueden ser sepa rad as por su insolubilid ad y q ue son la p rincipa l fuente de ob tención industrial de estos aditivos. Dentro de los ácidos naturales, el tartárico es el más fuerte y pote ncia el sab or d e los aro mas fr utales. Antaño, el crémor tártaro había sido muy usado para fines terapéuticos. Como los otros ácido s org ánicos tiene a mplia ap licación, incluso como componente de la “ levad ura q uímica” . Prácticamente todo el tartárico ingerido se elimina dir ectamente sin ser a bsorbid o p or el intestino y, el que lo es, se elimina también rápidamente por la orina. E-338 ÁCIDO FOSFÓRICO Regula dor del pH. Secuestra nte. Se obtiene a partir de fosfatos minerales. A partir de él se obtienen los ortofosfatos (E-339. 340, 341, 343). Como ácido, su única aplicación es en las bebidas refrescantes de cola. En Medicina se administran a veces cantidades de hasta 20 gramos al día para suplir la falta de acidez en el estómago sin que se produzcan efectos adversos. E-339 ORTOFOSFATOS SÓDICOS: (i) FOSFATO MONOSÓDICO (ii) FOSFATO DISÓDICO (iii) FOSFATO TRISÓDICO E-340 ORTOFOSFATOS POTÁSICOS: (i) FOSFATO MONOPOTÁSICO (ii) FOSFATO DIPOTÁSICO (iii) FOSFATO TRIPOTÁSICO Sinérgicos antioxid antes. Reg ulado res del pH. G asi ficant es.Estabilizantes.

Sales del Acido Fosfórico (E-338) que pueden ser ácida s o alcalinas (regulad ora s del p H); las ácida s, en contacto con los carbonatos o bicarbonatos, producen efervescencia, desprendiendo gas carbónico (gasi ficantes). E-341 ORTOFOSFATOS CÁLCICOS: (i) FOSFATO MONOCÁLCICO (ii) FOSFATO DICÁLCICO (iii) FOSFATO TRICÁLCICO Reg ulado res de l pH. Antiap elmaza ntes.Endurecedores. El Monocálcico es ácido p or lo que se utiliza como Regulador d el pH y G asi ficante. El Tricálcico es un fosfato neutro muy ab unda nte en la Na turaleza (forma los huesos y las conchas). Se obtienen de yacimientos minerales (apatito). Absorbe la humedad por lo que se utiliza como Antiapelmazante. Tod os ellos pueden usar se como Endureced ores. E-343i FOSFATO MONOMAGNÉSICO E-343ii FOSFATO DIMAGNÉSICO Estabilizantes. Secuestrantes. Reguladores del pH Sale s del Ácido Fosfór ico y el M ag nesio. Mismas propiedades que los Fosfatos sódicos. Tienen interés para aquellos alimentos en los que se desea un bajo contenido en sodio. Fosfatos y Polifosfatos son, posiblemente, los aditivos con mayor número de aplicaciones debido a sus múltiples propiedades. Como reguladores del pH presentan todas las posibilidades pues hay fosfatos ácidos, neutros y alcalinos. Como estabilizantes y secuestrantes, su principal aplicación es en productos cárnicos y en lácteos. En los cárnicos, interaccionan con las proteínas y evitan la pérdida de agua, manteniendo la jugosidad. La dosis está legalmente limitada para que no se consiga una excesiva incorporación de agua. En la leche esterilizada UHT, se permite un fosfato alcalino para que no se produzca una alteración en la proteína láctea que podría producir la pérdida del aminoácido lisina que es esencial. En leches evaporadas, al secuestrar el calcio, evita la formación de geles o de grumos. Con otros secuestrantes del calcio (citratos, por ejemplo) p ermite la obte nción de q uesos untab les ya que el calcio a ctúa como d e cemento endurecedor. Y otra gran aplicación es como componentes de las “levaduras químicas”. Un fosfato ácido y bicarbonato

producen gas carbónico que se utiliza, tanto en la Industria como en el hogar, pa ra espo njar masas. Son muy poco tóxicos, comparables a la toxicidad de la sal común. Es un nutriente esencial para la formación y renovación de los huesos. Se les ha acusado de disminuir la absorción de calcio, hierro o magnesio pero el efecto de los fosfatos sencillos (ortofosfatos) no es importante e incluso a veces aumentan la absorción. Y todos los polifosfatos se convierten en sencillos al poco tiempo de ser aplicados. E-350 MALATOS SÓDICOS: (i) MALATO SÓDICO (ii) MALATO HIDRÓGENO SODIO E-351 MALATOS POTÁSICOS: (i) MALATO POTÁSICO (ii) MALATO HIDRÓGENO POTASIO E-352 MALATOS CÁLCICOS: (i) MALATO CÁLCICO (ii) MALATO HIDRÓGENO CALCIO Reg ulad ores del pH. Humectantes. Secuestra ntes. Son sale s de l Acido Má lico (E-2 96 ). E-353 ÁCIDO METATARTÁRICO Secuestrante. Similar al Acido Tartárico (E-334). E-354 TARTRATO CÁLCICO Regulador pH. Sal del Acido Tartárico (E-334). E-355 ÁCIDO ADÍPICO E-356 ADIPATO SÓDICO E-357 ADIPATO POTÁSICO Reguladores del pH. El Acido Adípico se forma naturalmente en las grasas; se encuentra tamb ién en la remolacha pero, industria lmente, se obtiene por síntesis orgánica. E-363 ÁCIDO SUCCÍNICO Regulad or d el pH. Se encuentra en la Naturaleza (líquenes,hongos) pero se obtiene a p ar tir del Acido Acético (E-26 0). E-380 CITRATO TRIAMÓNICO Regulador del pH. Emulsionante. Sal del Acido Cítrico (ver E-330). E-385 EDTA CALCIO-DISÓDICO (ETILENDIAMINO-



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TETRAACETATO CALCIO-DISÓDICO) Secuestrante. Sinérgico antioxidante. Sintético. Es el más potente de los secuestrantes alimentarios de metales. No tiene sab or ni acide z por lo q ue resulta útil en los casos en que no conviene añadir un ácido. Se e limina sin metab olizar.



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E-400 ACIDO ALGÍNICO E-401 ALGINATO SÓDICO E-402 ALGINATO POTÁSICO E-403 ALGINATO AMÓNICO E-404 ALGINATO CÁLCICO E-405 ALGINATO DE PROPILENGLICOL Espesantes. Geli ficantes. Estabilizantes. El Acido Algínico es un polisacárido (larga cadena formada por azúcares) obtenido de los extractos de ciertas algas marinas (“Laminarias”). A partir de él, se obtienen sus derivados, según la aplicación que se desee. De todos estos aditivos, los únicos que se utilizan en Alimentación son el E-401 Alginato sódico y el E-405 Alginato de propilenglicol aunque los demás también tienen ap licación en Far macia y Cosmética. El Alginato Sódico forma geles en presencia de calcio; estos geles son termo-irreversibles, esto es, que no se licúan por altas temperaturas como es el caso de los geles de Carragenato. Esta propiedad permite que los Alginatos sean la base de la mayoría de los llamados “alimentos reconstituídos” (los que se obtienen a partir de materias primas comestibles muy diversas dándolas apariencias concretas: patas de cangrejo, gulas, anillas de hortalizas, sucedáneos de caviar, etc.). Una aplicación apreciable es la de permitir la masticabili da d de alimentos que, por sí, pueden ser d uros o correosos; es el caso de la s “a nillas de cala mar/ pota ” que r esultan mucho mejor masticab les pref ormánd ola s a partir del pescado triturado. El E-405 Alginato de Propilenglico no posee esta prop ieda d d e for mar geles pero es un excelente ag ente suspensor y estabilizante de espumas y estas son sus principales aplicaciónes (néctares, bebidas con frutas, cerveza). Los Alginatos no son absorbidos en la digestión y se eliminan d irectamente. La acusación de que podrían di ficultar la absorción de metales esenciales como hierro y calcio podría tenerse en cuenta a dosis superiores al 5% de la ingesta pero nunca se puede dar esta circunstancia pues el alimento

sobredosificado ya sería impresentable de por sí. E-406 AGAR-AGAR (COLA DE PESCADO JAPONESA) Gelificante. Estabilizante. Polisacárido (larga cadena formada por azúcares) obtenido de los extractos de ciertas algas marinas (“Gelidium”). Conocido desde muy antiguo en la cocina oriental; en malayo, “ag ar” signi fica “gelatina” . Utilizad o d esde siglo s en Alimentación y en Microb iolog ía (es la base de los medios de cultivo). Forma geles firmes y termo-reversibles (en ag ua caliente da un líquido más o menos viscoso; al enfriar, forma un gel de forma espontánea, sin necesidad de otra adición; si volvemos a calentar, este gel vuelve a licuarse y así sucesivamente). Este fenómeno es el mismo que se da en la gelatina y en el Carragenato kapp a. Una p ropied ad que distingue el Aga r de otros geli ficantes es su gran histéresis térmica: margen entre la temperatura de licuación del g el (más de 85 ºC) y la d e su solid i ficación po sterior (menos de 40 ºC). Tiene amplias posibilidades de aplicación pero su limitación rad ica en su pre cio. E-407 CARRAGENATOS E-407a ALGA EUCHEMA ELABORADA Espesantes. Geli ficantes. Estabilizantes. Polisacáridos (largas cadenas formadas por azúcares) obtenidos de los extractos de ciertas algas marinas de la familia de las “Rodofíceas” ( Gigartina, Chondrus , Furcellaria ) Deben su nombre a la localida d ir landesa d e Carra gheen donde, con el nombre de “musgo irlandés” se aplicaban

a la alimentación y a la medicina ya desde la Edad Media. Se comercializan tres tipos, kappa, iota y lambda cuya única diferencia es la carga eléctrica que proviene de grupos sulfato. Esta carga eléctrica les con fiere sus pa rticulares prop ieda des: El carragenato kappa (carga eléctrica débil) forma geles al enfriar las soluciones calientes en que ha sido dispersado; muy usado en postres ( flanes). Estos geles son termo-reversibles, es decir, que por un nuevo calentamiento van a licuarse y a formar otra vez gel al enfriar. El carragenato iota (carga eléctrica intermedia) forma también g eles, menos rígid os pero con la pa rticularid ad , a diferencia d e los geles kappa , de que se reconstituyen por sí mismos cuando se han roto, simplemente dejá ndolos en reposo. Esta p ar ticularid ad lo hace idea l para el “llenado en frío” de algunos postres. Al llenar los envases con la masa caliente, parte del agua se evapora y condensa en la tapa de cierre con lo que, al abrir el envase, pueden aparecer gotitas de agua en el p ostre. Finalmente, el carragenato lambda (fuerte carga eléctrica), no puede formar geles porque las cadenas se repelen entre sí (cargas iguales se repelen; cargas distintas se atraen) pero es un buen agente espesante y suspensor de partículas sólidas. El E-407a Alga Euchema elaborada es un carragenato semirre finado preparado por simple puri ficación y desecación del alga. Contiene el carragenato pero también los materiales celulósicos del alga. A diferencia de los carragenatos puros imparte un color pardo lo que limita sus ap licaciones.

leguminosas, muy común en el Mediterráneo. Las algarrobas las ha consumido el hombre desde la más remota antigüedad; su nombre en alemán (“ Johannisbrot kernmehl ”,”pan de San Juan”) nos recuerda que con ellas se elaborab a p an en la Edad Media. Produce soluciones sumamente viscosas y resiste bien la acidez. Tiene muchas posibles aplicaciones y, en particular, se añade al carragenato para dar mayor elasticidad a los geles pues los geles de carragenato kappa son q uebra dizos. E-412 GOMA GUAR Espesante. Esta biliza nte. Se obtiene de las semillas de una planta leguminosa (“ Cyamopsis tetragonolobus ” ), parecida al guisante y originaria de la India y Pakistán aunque ya cultivada en otros países. Desde hace siglos se utiliza como alimento humano y animal. La goma que contiene es soluble en agua fría, da soluciones muy viscosas y no se ve afectada por la presencia de sales. Muy utilizada por sus propiedades y por su bajo precio en comparación a otros espesantes. E-413 GOMA TRAGACANTO Espesante. Estabilizante.Emulgente. Goma vegetal que exudan ciertos arbustos (“ Astragalus gummifer ” ) de la familia de las leguminosas (Siria, Irán, Turquía). Posible mente ya se utilizab a hace 20 00 años. Es resistente a los medios ácidos. Poco usada en la actualidad.

Se acusó a los carragenatos de provocar úlceras en los cobayas pero no se ha demostrado este efecto en otros animales ni, mucho menos, en el hombre. En 1978 se advirtió que el carragenato degradado (cadenas rotas) puede causar,a altas dosis, alteraciones en el intestino de la rata; por ello se exige la ausencia de estas fracciones de carragenato, por comprobación analítica, en los productos destinados a la Industria alimentaria.

E-414 GOMA ARÁBIGA (GOMA ACACIA) Espesante. Estabilizante.Emulgente. Exudación gomosa desecada, obtenida de los tallos y ramas de ciertas Acacias (Sudán, Senegal). Se conoce desde hace 4000 años y se ha utilizado en Farmacia como espesante. Su principal aplicación en la Industria alimentaria no es la de espesante pues se necesitan dosis muy altas para conseguir la misma viscosidad que otras gomas; es la de permitir la incorporación de los aceites esenciales (naranja, limón, por ej.) a los refrescos acuosos sin necesidad de otros emulsionantes. También se ha utilizado como coadyuvante tecnológico en la clari ficación de vinos.

E-410 GOMA GARROFÍN Espesante. Estabiliza nte. Se obtiene de las semillas del algarrobo (“ Ceratonia siliqua ” ), árb ol perteneciente a la familia de las

E-415 GOMA XANTANA Espesante. Esta biliza nte. Se obtiene por fermentación microbiana (“ Xanthomonas campestris ” ) de un caldo azucarado. Se desarrolló en



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Estados Unidos a partir de 1969 como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz. Pertenece a la familia de las llamadas “gomas de fermentación” (xantana, gellan, curdlan, pullulan...) por ser producidas por microorganismos sobre medios azucarados. Muchos microorganismos producen gomas en la Naturaleza pero, dado que se han escogido los que pro ducen gomas con las mejores prop ied ad es, las gomas obtenidas por fermentación aventajan a las naturales en mayor viscosidad con la mínima dosis, resistencia a un amplio margen de pH, estabilidad en los ciclos de congelación y descongelación, etc. La goma Xantana es soluble e n frío y es un buen agente suspensor de partículas sólidas como, por ejemplo, en los “a de rezos de ensala da s” en los que trocitos de horta lizas y vegetales deben permanecer flotando en el líquido aceitoso. Combinada con Goma Garro fin (E-410) puede formar geles. Prácticamente no se metaboliza y es eliminada en las heces. ) A C F A ( a c o C r e d r a b a l a X o t r e b o R


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E-416 GOMA KARAYA Espe sante. Esta biliza nte. G oma vegetal que exuda el árbol “ Sterculia urens ” (India,China). Es muy p oco soluble; lo q ue hace es hincharse en contacto con el agua dando dispersiones extremadamente viscosas. Muy estable a pH bajos y resiste tanto los tratamientos térmicos como la congelación. Relativamente poco usada. E-417 GOMA TARA Espe sante. Esta biliza nte. Se obtie ne de las semillas de l ár bo l sudamericano “ Cesalpinia spinosum ” muy parecido al algarrobo mediterráneo. Sus propiedades son algo inferiores a las del G arrof ín pero ha entrad o en el mercad o p or su mejor precio. E-418 GOMA GELLAN Espe sante. G eli ficante. Estabilizante. Se ob tiene por biosíntesis, fermentando un caldo azucarad o con el microorganismo “ Pseudomonas elodea ”. Pertenece, pues, como la Xantana a la familia de las “gomas de fermentación”. Fue autorizada en 1990 en los Estados Unidos y muy recientemente en la Unión Europea . Forma geles en presencia de calcio o de ácidos a

concentra ciones muy ba jas (0,05 % ). E-420 SORBITOL: (i) SORBITOL (ii) JARABE DE SORBITOL Humectante. Espe sante. Esta bi liza nte. Polvo blanco o liquido espeso, de sabor dulce, obtenido a partir de la glucosa o del almidón de maíz. A su vez, es materia prima para obtener la vitamina C sintética. En la Na turaleza se encuentra en muchas frutas madura s (pera s, ciruela s, cereza s). Pertenece a la llamada familia de los Polioles o edulcorantes de volumen, llamados así porque se usan a dosis muy supe riores a l os edulcora ntes intensos (sacarina , etc.) Figura en muchas formulaciones en substitución del azúcar, aporta menos calorías y no provoca caries. La ingesta de cantidades superiores a los 40 gramos tiene efecto laxa nte. Al disolverse, toman calor del entorno por lo que, en la boca, producen una sensación refrescante. E-421 MANITOL (AZÚCAR DE MANÁ) Espesante. Esta biliza nte. Como el Sorbitol, en un Poliol que se encuentra en muchos vegeta les, principalmente en el maná (exudación del fresno), en los higos,y en algunos hongos y algas. Industrialmente, se obtiene a partir de la fructosa o del almidón. E-422 GLICERINA Humectante. Espe sante. Esta bi liza nte. Líquido espeso, incoloro, dulzón que forma parte de todas las grasas animales y vegetales de las que se obtiene separándola de los otros componentes, los ácid os gr asos. Ta mbién se obt iene dir ectamente por síntesis. E-425 KONJAC Espesante Obtenido de un tubérculo asiático (“ Amorphophalus konjac ” ), utilizado como a limento. Contiene un polisacárido espesante que fue autorizado ampliamente en Alimentación; sin embargo, unas chucherías procedentes de China, sobredosi ficadas con goma de konjac y que pretendían la “gracia” de hincharse en la boca de los niños, causaron tres víctimas al tragar el dulce e hincharse éste en la garganta. Su aplicación se ha visto drásticamente reducida y, muy

especial mente, está prohib ido en g olosinas. E-431 ESTEARATO DE POLIOXIETILENO (40) Emulsionante. Se obtiene modi ficando químicamente uno de los Acidos G ra sos naturales (E-5 70 ): el ácido esteárico. E-432 MONOLAURATO DESORBITÁN POE(Polisorbato 20) E-433 MONOOLEATO DESORBITÁN POE(Polisorbato 80) E-434 MONOPALMITATO DE SORBITÁN POE (Poli sorbato 40) E-435 MONOESTEARATO DE SORBITÁN POE (Poli sorbato 60) E-436 TRIESTEARATO DESORBITÁN POE(Polisorbato 65) Emulsionantes. Estabilizantes. Compuestos de Acidos Grasos (E-570) y sorbitano, un derivado del Sorbitol (E-420) polioxietilenados para reforzar su poder emulsionante. Son conocidos también como Tweens y su aplicación es muy amplia en distintas industrias. Hace años fueron prohibidos cautelarmente hasta asegurar que el óxido de etileno usado para la polioxietilenación no presentaba ningún peligro. Actualmente, ya rehabilitados, se usan en distintos sectores alimentarios, especialmente en Aromas. Resultan esenciale s para la solubiliza ción de la s oleorresinas. E-440 PECTINAS: (i) PECTINA (ii) PECTINA AMIDADA Espesantes. Geli ficantes. Estabilizantes. Son polisacáridos (largas cadenas de azúcares, como el almidón o la celulosa) constituyentes principales de las células vegetales. Se obtienen a partir de bagazo de manzana o corteza de limón. La pe ctina es la substancia que permite obtener jaleas de frutas pues geli fica en pr esencia de azúcar y ácido. Hay muchos tipos de pectinas, según el proceso de obtención y estandarización. Por su consideración de natural, conocida por el consumidor, tiene amplia aceptación para espesar o geli ficar muchos productos, sobre todo las mermeladas. Se han señalado bene ficios en su ingestión como el efecto de fibra, la reducción del colesterol y la lenti ficación de la absorción de la glucosa (diabéticos). La Pectina Amidada se obtiene a partir de la natural, mediante una modi ficación en su molécula que permite la obtención de geles sin que sea imprescindible la pr esencia de azúcar ni ácido.

E-442 FOSFÁTIDOS DE AMONIO (LECITINA YN) Emulsionante. Se obtiene a partir de aceites vegetales, por fosforilación y posterior neutralización con amoníaco. El resultado es una mezcla de fosfátidos de amonio (un 40%) y aceite que no ha reaccionado. Tiene propiedades similares a las lecitinas naturales y su ap licación principa l es el a lgún tipo de chocolate. E-444 ISOBUTIRATO ACETATO DE SACAROSA Estabilizante. Muy semejante a los Esteres de Sacarosa (E-473) posee la propiedad de “enturbiar” los líquidos acuosos por lo que se aplica en algunos refrescos. E-445 ESTERES GLICÉRICOS DE COLOFONIA: (i) ABIETATO DE GLICEROL (ii) GOMA ESTER Agentes de recubr imiento. Se ob tienen a p ar tir d e resinas natura les. Protege n de la humedad. FOSFATOS Los Fosfatos y Polifosfa tos tienen muy amplia s aplicaciones por sus tres propiedades: - - Regulación del pH: Para esta aplicación, aventajan a los ácidos orgánicos (cítrico, láctico, etc.) porque tienen mayor estabilidad frente a la humedad y a la temperatura, porque no dejan sabores residuale s y p orq ue son más ba rato s. Como en la fa milia de los Fosfatos los hay ácidos, neutros y a lcalinos, sólo con ellos ya se puede regular un pH. - Secuestrantes de metales, especialmente calcio - Donadores de carga eléctrica Estas dos últimas propiedades permiten la retención de agua por parte de las proteínas que, de otra forma, se desnaturalizarían funcional o nutricionalmente. Son, pues, excelentes estabilizantes. E-450 DIFOSFATOS: (i) DIFOSFATO DISÓDICO (ii) DIFOSFATO TRISÓDICO (iii) DIFOSFATO TETRASÓDICO (iv) DIFOSFATO DIPOTÁSICO (v) DIFOSFATO TETRAPOTÁSICO (vi) DIFOSFATO DICÁLCICO (vii) DIFOSFATO ÁCIDO DE CALCIO Esta biliza ntes. Reg ulad ore s del p H. Secuestra ntes. Alg uno (E-4 50 i) ga si ficante.



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Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada molécula está formad a p or 2 gr upos fosfa to. E-451 TRIFOSFATOS: (i) TRIFOSFATO PENTASÓDICO (ii) TRIFOSFATO PENTAPOTÁSICO Estabilizantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada molécula est formad a p or 3 g rupos fosfa to. E-452 POLIFOSFATOS: (i) POLIFOSFATO SÓDICO (ii) POLIFOSFATO POTÁSICO (iii) POLIFOSFATO SÓDICO-CÁLCICO (iv) POLIFOSFATO CÁLCICO Reguladores del pH. Secuestrantes. Estabilizantes. Emulsiona ntes. Humecta ntes. Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada molécula consiste en una cadena de gr upos fosfa to.



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En conjunto, los Fosfatos y Polifosfatos tienen amplísimas aplicaciones. A muy altas dosis podrían afectar la calci ficación de los huesos pero también es cierto que los fosfatos son imprescindibles para la formación ósea. Los Polifosfatos se convierten en Fosfatos simples en medio ácido (estómago) y se eliminan como tales. Las razones para limitar su aplicación no son por su peligro sanitario sino para evitar los fraudes ya que son capaces de incorporar cantidades excesivas de agua a los prod uctos cárnicos. E-459 BETA-CICLODEXTRINA Encapsulante Especie de “saquitos” de azúcares capaces de encerrar los compuestos aro máticos con lo que se evita la pé rd ida de a roma d urante durante la p repa ración del a limento. Se disuelven fácilmente en la saliva y, entonces, liberan el aroma. También se utilizan para proteger vitaminas, omega-3, etc. E-460 CELULOSA: (i) CELULOSA MICROCRISTALINA (ii) CELULOSA POLVO Estabiliza ntes. Espe santes. Antiap elmazantes. La celulosa es un polisacárido constituído por moléculas de glucosa dispuestas en larga cadena; es el material que fo rma la s pa red es de to do s los vegeta les. Se ob tiene a p artir de las pulpas fibro sas de veg eta les. No es soluble en agua aunque sí dispersable. Químicamente es inerte por lo que su aplicación como aditivo se limita a la retención de humedad (evita la peg ajosida d del queso M ozzarella ralla do). En Dietética

se emplea como fibra natural que es y para alimentos ba jos en calo rías. No se digiere en el organismo humano (sí en el de los rumiantes). E-461 METIL-CELULOSA E-463 HIDROXIPROPIL-CELULOSA E-464 HIDROXIPROPIL-METIL-CELULOSA E-465 METIL-ETIL-CELULOSA E-466 GOMA DE CELULOS (CARBOXIMETILCELULOSA) E-468 CARBOXIMETIL-CELULOSA SÓDICA CROSSLINKED E-469 GOMA DE CELULOSA ENZIMÁTICAMENTE HIDROLIZADA Estabilizantes. Espesantes. Derivados semisintéticos de la celulosa natural, modificada para dotarla de propiedades especiales. Este grupo presenta propiedades muy interesantes y tiene amplias aplicaciones. La solubilidad depende de la modi ficación realizada y, algunas, en caliente pueden llegar a geli ficar lo que p ermite, por ejemplo, aplicarlas en rebozados tipo croqueta para impedir que absorban demasiad o aceite al f reirlas. E-470(a) SALES CÁLCICAS, POTÁSICAS Y SÓDICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Estabilizantes. Emulgentes.Antiapelmazantes.Agentes de recubrimiento. Los Acidos Grasos (E-570), combinados con la glicerina, forman todas las grasas y aceites naturales. En la Na turaleza hay unos 20 ácido s gr asos distintos, los principa les de los cuales son: ácid o esteá rico (en el sebo), láurico (en el coco), palmítico (en la palma), oleico (en la oliva), linoleico (en el lino), butírico (en la mantequilla),etc. A p ar tir de estos ácidos grasos se ob tienen las sales; las sódicas y potásicas son conocidas como jabones. Las sales cálcicas, insolubles, se utilizan como antiapelmazantes. E-470(b) SALES MAGNÉSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulgentes. Estabilizantes. Sale s de mag nesio d e los Acidos G rasos (E-4 70 a). No están incluídas en el E-470(a) como sería logico porque fueron autorizadas posteriormente. Mismas prop ieda des pero sin efecto a ntiap elmazante.

E-471 MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulgentes. Esta biliza ntes Las grasas y aceites naturales son tri-glicéridos (3 moléculas de ácido gr aso por cad a molécula de glicerina). Mono- o di-glicérido signi fica que, por cada molécula de gli cerina, hay 1 (mono) o 2 (di) ácido s grasos; al quedar parte de la glicerina libre, permite a estas substancias actuar como emulsionantes. Se ob tienen a partir de grasas y glicerina. Son los emulsionantes más usados ya desde los años treinta. A partir del mono-glicérido destilado (95% de riqueza) se obtienen los derivados E-472. Todos ellos, en la digestión se metabolizan igual que la s gr asas. E-472 (a) ESTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (b) ESTERES LÁCTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (c) ESTERES CÍTRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (d) ESTERES TARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (e) ESTERES DIACETILTARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (f) ESTERES MIXTOS ACÉTICOS Y TARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulsionantes. Estabilizantes. Deriva dos de l E-4 71 con los ácidos Acético (E260),Láctico (E-270), Cítrico (E-330) y Tartárico (E334). Cada compuesto tiene propiedades particulares, aparte de la general de emulsionante: esponjantes, retardantes de desecación, estabilizantes de las grasas, antisalp icantes, for mad ores de películas p rotectoras, etc. Así, por ejemplo, el E-472(a) forma películas flexibles que se utilizan para recubrir alimentos en vez de la para fina que, al ser un derivado del petróleo, no goza de la confianza del consumidor. El E-472(c) es un buen emulsionante y, además, actúa de antisalpicante en la margarina ya que, al calentarla, el agua que contiene provoca salpicaduras. El E-472(e) no tiene poder emulsionante per o es de común ap licación en el pa n pa ra retard ar la resecación. Todo s se d igie ren ig ual q ue las gra sas.

E-473 SUCROÉSTERES : ESTERES DE SACAROSA Y ÁCIDOS GRASOS Emulsionantes. Estabilizantes. Se ob tienen a pa rtir d e Ácidos Gra sos (E-5 70 ) y sacaro sa (azúcar común). Constituyen una amplia familia que permite la obtención de cualq uier tipo d e emulsión por lo q ue sus po sibilid ad es de aplicación son muy amplias. También se usan como detergentes biodegradables. Sus inconvenientes radican en su precio, muy elevado y en que se descomponen a altas temperaturas. En el organismo, los monoésteres (un solo ácido graso en la sacarosa) se digieren como las grasas y el azúcar; los diésteres (dos ácidos grasos en la sacarosa), la dig estión es menor (5 0% ) y lo s polié steres no se dig ieren prácticamente nada, eliminándose sin asimilar. Un polié ster (O lestra ) ha sido p resentad o como substituto de las gra sas pa ra alimentos ba jos en calor ías. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Emulsionantes. Estabilizantes. Combinación de ácidos grasos y sacarosa de la que resulta una mezcla de E-473 y E-471. Son mezclas compleja s, semeja ntes a los Sucroéstere s pero sin acciones tan de finidas como aquéllos. Prácticamente no se usan e n Alimenta ción humana. E-475 ESTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Emulsionantes. Estabilizantes. Combinación de poliglicerol (tres o más moléculas de Glicerina (E-422) encadenadas) con Acidos Grasos (E57 0). Permiten estab ilizar la s emulsiones O / W (gra sa en agua). E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Emulsionante. Estabilizante. Ester d e po liglicerol y ácido r icinoleico, un Acido G raso (E-570) procedente del aceite de ricino. Se aplica a alg unos tipo s de chocolate. E-477 ESTERES DE PROPILENGLICOL DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulsionantes. Estabilizantes. Combinación de los Acidos Grasos (E-570) con propilenglicol, substancia parecida a la glicerina. Útiles para evitar que las grasas en productos de con fitería y, especialmente, en las pastas de untar se vayan endureciendo o formando núcleos duros.



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E-479(b) ACEITE DE SOJA TÉRMICAMENTE OXIDADO, COMBINADO CON MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulgente. Combinación del a ceite de soja con los E-4 71 . E-481 ESTEAROIL-2-LACTILATO SÓDICO E-482 ESTEAROIL-2-LACTILATO CÁLCICO Emulsionantes. Estabilizantes. Compuestos for mad os por ácido esteárico ( ácido g raso pro cedente del sebo) y ácido ta rtá rico (E-3 34 ). Son muy buenos solubilizantes de las oleorresinas pero su principal aplicación es para frenar el resecamiento del pan en países anglosajones (otros países utilizan el E-472(e) ya citado). E-483 TARTRATO DE ESTEAROILO Emulsionante. Estabilizante. Compuesto formad o por ácido esteá rico ( ácido g raso procedente del sebo) y ácido tar tárico (E-33 4). ) A C F A ( a c o C r e d r a b a l a X o t r e b o R


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E-489 CARBOXIMETILCELULOSA ENZIMÁTICAMENTE HIDROLIZADA Se obtiene a partir de la Carboximetilcelulosa (E-466) mediante enzimas que fragmentan la larga cadena del polisacárido a efectos de una mayor solubilida d. E-491 MONOESTEARATO DE SORBITÁN E-492 TRIESTEARATO DE SORBITÁN E-493 MONOLAURATO DE SORBITÁN E-494 MONOOLEATO DE SORBITÁN E-495 MONOPALMITATO DE SORBITÁN Emulsionantes. Estabilizantes. Compuestos sintéticos de Sorbitol (E-420) y de los Acidos Grasos (E-570): esteárico, láurico, oleico y palmítico. Más conocidos como Span, se utilizan desde hace muchos años en distintas industrias. En Alimentación no tienen tanta aplicación como sus derivados, los Tween (E-432 a 436) mucho más activos. E-500 CARBONATOS SÓDICOS: (i) CARBONATO SÓDICO (ii) BICARBONATO SÓDICO (iii) SESQUICARBONATO SÓDICO Reguladores del pH. Gasi ficantes. Productos bien conocidos y utilizados para neutralizar la acidez (reguladores del pH), al tiempo que desprenden ga s carb ónico (ga si ficantes). Se encuentran en la Naturaleza (lagos salinos) pero

resulta más barato fabricarlo a partir de aguas saladas y Anhídrido Carbónico (E-290). E-501 CARBONATOS POTÁSICOS: (i) CARBONATO POTÁSICO (ii) BICARBONATO POTÁSICO Reguladores del pH. Gasi ficantes. Ver E-50 0. E-503 CARBONATOS AMÓNICOS: (i) CARBONATO AMÓNICO (ii) BICARBONATO AMÓNICO Regulador del p H. Gasificante. Ver E-50 0. E-504 CARBONATOS MAGNÉSICOS: (i) CARBONATO MAGNÉSICO (ii) BICARBONATO MAGNÉSICO Reguladores del pH. Gasi ficantes. Antiapelmazantes. Son minerales muy abundantes en la Naturaleza (mag nesita) aunque, pa ra obte nerlos puros, se r ecurre a la síntesis inorgánica. E-507 ÁCIDO CLORHÍDRICO Regulador del p H. Es el ácido pr esente en el estómag o y q ue intervie ne en la digestión. Se obtiene por síntesis. No es propiamente un aditivo sino un coadyuvante tecnológico pues ningún alimento contiene ácido clorhídrico libr e. E-508 CLORURO POTÁSICO Endurecedor. Sal potá sica d el Acido Clorhídr ico (E-5 07 ); se encuentra, como la sal, formando yacimientos (silvina), de las que se obtiene por puri ficación. E-509 CLORURO CÁLCICO Endurecedor. Sal cálcica del Acido Clorhídrico (E-507). Síntesis inorgánica. E-511 CLORURO MAGNÉSICO Endurecedor. Sal magnésica del Acido Clorhídrico (E-507): abundante en el agua de mar. E-512 CLORURO ESTANNOSO Antioxida nte (blanqueante) Sal de estaño del Acido Clorhídrico (E-507).

Se utilizaba exclusivamente para mantener la blancura de los espárragos enlatados pero ya está en desuso. E-513 ÁCIDO SULFÚRICO Regulador del p H. Sintético, a p artir del azufre. No se usa jamás como aditivo alimentario; se había utilizado en alguna opera ción de p urificación de materias pr imas sin que a l final q ueda ra n resid uos. Era , pues, no un ad itivo sino un coa dy uvante te cnológ ico. Es un ácido muy fuerte y corrosivo aunque, curiosamente, en las “listas negras” se le cali fica de “inocuo”. E-514 SULFATOS SÓDICOS: (i) SULFATO SÓDICO (ii) BISULFATO SÓDICO Reguladores del pH. Los sulfatos son minerales abundantes en la Naturaleza aunque, en for ma pura, se ob tienen por síntesis inorg ánica. El Bisulfato se usa también como Gasi ficante. E-515 SULFATOS POTÁSICOS: (i) SULFATO POTÁSICO (ii) BISULFATO POTÁSICO Estabilizantes E-516 SULFATO CÁLCICO Endurecedor. Muy abundante en la Naturaleza (alabastro,yeso).Es la causa principal d e la “d ureza” del ag ua potable. E-517 SULFATO AMÓNICO Gasi ficante. Presente en las rocas volcánicas pero preparado generalmente por síntesis inorgánica. E-520 SULFATO DE ALUMINIO Endurecedor. Síntesis inorgánica o puri ficación de minera l. E-521 SULFATO DE ALUMINIO-SODIO E-522 SULFATO DE ALUMINIO-POTASIO E-523 SULFATO DE ALUMINIO-AMONIO Gasi ficantes.Endurecedores. Presentes en la N atura leza (alumbre, por e j.) E-524 HIDRÓXIDO SÓDICO Regulador del p H. Es la sosa cáustica. Lógicamente no es un aditivo sino un coadyuvante tecnológico.

E-525 HIDRÓXIDO POTÁSICO Regulad or del p H. Es la potasa cáustica. Misma consideración que la sosa cáustica E-526 HIDRÓXIDO CÁLCICO Reg ulad or d el p H. Endurecedor. Es la cal apagada. Misma consideración que todos los hidróxidos. E-527 HIDRÓXIDO AMÓNICO Regulad or d el pH. Es el amoníaco común. Tampoco debe considerarse aditivo sino coadyuvante pues, en el alimento, nunca estará en forma libre sino como sales (sulfato, carbonato, etc.) E-528 HIDRÓXIDO MAGNÉSICO Regulad or d el pH. Minera l (p ericlasa) o sintético. E-529 ÓXIDO CÁLCICO (CAL) Regulad or d el pH. Mineral (piedra caliza). E-530 ÓXIDO MAGNÉSICO (MAGNESIA) Antiapelmazante. Se obtiene a partir del agua del mar o por calcinación del Carbonato Magnésico (E-504). E-535 FERROCIANURO SÓDICO E-536 FERROCIANURO POTÁSICO E-538 FERROCIANURO CÁLCICO Antiapelmazantes. Sintéticos. E-541 (i) FOSFATO ÁCIDO DE ALUMINIO-SODIO Regulad or d el pH. G asi ficante. Síntesis inorg ánica. Tiene la propiedad particular de liberar acidez sólo a partir de cierta temperatura. E-551 DIÓXIDO DE SILICIO E-552 SILICATO CÁLCICO E-553 SILICATOS MAGNÉSICOS: (i) MAGNÉSICO (ii) TALCO E-554 SILICATO DE ALUMINIO-SODIO

SILICATO



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E-555 SILICATO DE ALUMINIO-POTASIO E-556 SILICATO DE ALUMINIO-CALCIO E-559 SILICATO DE ALUMINIO (CAOLÍN) Antiapelmazantes. Los Silicatos son minerales muy abundantes en la Na turaleza : Dióxido d e Silicio (ar ena), Silicato Ma gnésico (bentonita), Silicato de Aluminio (talco),etc. Absorben fuertemente la humedad por lo que se utilizan en productos en polvo para que no formen grumos y fluyan libr emente. E-570 ÁCIDOS GRASOS Regula do res de espuma. Ag entes de recubr imiento. Con la Glicerina (E-422) son los constituyentes fundamentales de todas las grasas y aceites. En la Na turaleza hay unos veinte ácido s gr asos, satura do s (láurico, esteárico, palmítico) o insaturados (oleico, linoleico). E-574 ÁCIDO GLUCÓNICO Regulador del p H. Ga si ficante. Se ob tiene a pa rtir d e la glucosa (azúcar de uva). ) A C F A ( a c o C r e d r a b a l a X o t r e b o R


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E-575 GLUCONO-DELTA-LACTONA Regulador del p H. Ga si ficante. Secuestra nte. Se ob tiene a pa rtir d e la G lucosa (azúcar de uva). En contacto con el agua va liberando acidez progresivamente lo que le hace preferible a otros acidulantes demasiado rápidos. E-576 GLUCONATO SÓDICO E-577 GLUCONATO POTÁSICO E-578 GLUCONATO CÁLCICO Secuestrantes, excepto el de Antiapelmazante. Sales del Acido G lucónico (E-5 74 ).

Calcio

que

es

E-579 GLUCONATO FERROSO E-585 LACTATO FERROSO Sales de hierro del Acido Glucónico (E-574) y Láctico (E270). Su principal aplicación es como aporte de hierro f ácilmente asimilable en los preparados dietéticos pero, como a ditivo, la ind ustria de las aceitunas los utiliza p ar a estabilizar el color negro en algunas variedades de este fruto. E-620 ÁCIDO GLUTÁMICO Potenciador del sabor. Aminoácido presente en las proteínas vegetales y

animales, incluída la leche materna. Se obtiene a partir de proteínas vegetales y también por biosíntesis a partir de melaza s de remolacha a zucarera . E-621 GLUTAMATO MONOSÓDICO E-622 GLUTAMATO MONOPOTÁSICO E-623 DIGLUTAMATO CÁLCICO E-624 GLUTAMATO MONOAMÓNICO E-625 DIGLUTAMATO MAGNÉSICO Potenciad ores de sab or. Sale s del Acido G lut ámico (E-6 20 ); se e ncuentran en algunas algas pero comercialmente se obtienen por biosíntesis a partir de glúten de trigo o pulpa de remolacha. Componentes habituales de las salsas orientales (salsa de soja),tienen la propiedad de realzar los sabores naturales de carnes, pescados y, en general, de los alimentos salados. El Glutamato monosódico fue el protagonista del llamado “síndrome del restaurante chino” (dolor de cabeza y alteraciones nerviosas). Es cierto que, en grandes cantidades, puede provocar estos efectos pero las dosis como aditivo están muy lejos de esta posibilidad. E-626 ÁCIDO GUANÍLICO E-627 GUANILATO DISÓDICO E-628 GUANILATO DIPOTÁSICO E-629 GUANILATO CÁLCICO Potenciad ores del sab or. El Acido G uanílico se a isló p or p rimera vez de las setas y es un constituyente natura l de muchos vegeta les (espárra gos, cebolla,guisantes,etc) y carnes (buey,pollo).Se obtiene a partir de los extractos de sardina o por biosíntesis a pa rtir de levad ura. Realza n los sab ores cár nicos. E-630 ÁCIDO INOSÍNICO E-631 INOSINATO DISÓDICO E-632 INOSINATO DIPOTÁSICO E-633 INOSINATO CÁLCICO Potenciad ores del sab or. El acido Inosínico es, con el Guanílico, un constituyente natural d e la car ne y de a lgunos pe scado s y responsab le, en parte, de su sabor; se obtiene de los extractos de carne o por biosíntesis. Realzan los sabores cárnicos. E-634 5´-RIBONUCLEÓTIDOS CÁLCICOS E-635 5´-RIBONUCLEÓTIDOS DISÓDICOS Potenciad ores del sab or. Se encuentran ampliamente distribuídos

en

la

Naturaleza (sardina, bonito, arenque, atún, pollo, buey, champiñones). Son componentes del ácido rib onucleico, presente en todas las células vivas; para su aplicación alimentaria se obtienen a pa rtir d e la levadura por hidrólisis enzimática. Realzan los sabores, especialmente cárnicos.

modi ficando la estructura del glúten.

E-640 GLICINA Y SAL SÓDICA Regulador del pH. Potenciador sabor. Aminoácido. Se obtiene a p artir d e la g elatina.

E-938 ARGON E-939 HELIO E-941 NITRÓGENO E-942 ÓXIDO NITROSO E-943a BUTANO E-943b ISOBUTANO E-948 OXÍGENO E-949 HIDRÓGENO G ases de pro pulsión o d e envase. Son gases naturales, obtenidos por fraccionamiento del aire (nitrógeno, oxígeno, argón, helio) por hidrólisis del ag ua (hidr ógeno) o por síntesis (óxid o nitroso, a pa rtir d el oxígeno y el nitrógeno).

E-900 DIMETILPOLISILOXANO Antiespumante. Pertenece a la familia de las “siliconas”, substancias formadas por largas cadenas de sílice (ver E-551). Debería clasi ficarse como coadyuvante tecnológico dado que, en su mayor parte, es eliminado por filtración tras ejercer el e fecto a ntiespumante. Muchos medicamentos anti-aerofágicos lo contienen. E-901 CERA DE ABEJAS, BLANCA Y AMARILLA E-902 CERA CANDELILLA E-903 CERA CARNAUBA E-904 GOMA LACA (SHELLAC) E-905 CERA MICROCRISTALINA Age ntes de recubr imiento. Ceras naturales, pro ducida s por la s ab eja s, por el ár bo l “Copernicia cerifera” del Brasil (Carnauba) o por el insecto “Laccifer lacca” de la India (Shellac). E-907 POLI-1-DECENO HIDROGENADO Agente de recubrimiento Mezcla d e hidrocarb uros, semejante a la pa ra fina. Inerte, incoloro, inodoro, insípido. Como ag ente de recubr imiento (confitería, fr utas) aventaja a los aceites vegetales al no presentar pegajosidad ni enranciarse. Efecto protector y abrillantador. E-912 ESTERES MONTAN ÁCIDO Age ntes de recubr imiento Se obtienen a partir de resinas. E-914 CERA POLIETILENOXIDADA Agente de recubrimiento. Cera natural modi ficada pa ra hacerla más dispersab le. E-920 L-CISTEÍNA Estabilizante Es un aminoácido. Regula la “fuerza” de una harina

E-927(b) CARBAMIDA (urea) Estabilizante. Presente en los fluidos del organismo animal. Se obtiene por síntesis orgánica.

E-950 ACESULFAMO-K Edulcora nte intensivo. Sintético. Unas 200 veces más dulce que el azúcar y muy estable. Se metaboliza y elimina rápidamente sin cambios químicos. E-951 ASPARTAMO Edulcora nte intensivo. Obtenido por biosíntesis a partir de dos aminoácidos: ácido a spá rtico y fenilala nina. uno de ellos modi ficado por la unión de una molécula de metanol. 18 0 veces más dulce que el a zúcar y sin reg ustos extr años. No resiste temperaturas altas en medios ácidos. En el organismo se transforma rápidamente en los dos aminoácidos naturales, fenilalanina y aspártico. La fenilanina es un aminoácido esencial, es decir, que es imprescindible p ara el hombre pero éste no p uede for marlo a partir de otras substancias por lo que debe ingerirlo a través de la dieta. Sin embargo existe una enfermedad rara, la fenilcetonuria, que se da en niños que carecen de la enzima que degrada la molécula del aspartamo; dado que, para estos casos, la ingestión de aspartamo pudiera ser perjudicial se obliga a advertir su presencia en la etiqueta de los alimentos que lo contienen. Se ha criticado la liberación de metanol durante la degradación del aspartamo; no obstante, la cantidad que se produce de metanol es ín fima, muy inferior al contenido natural en algunos zumos de frutas, orujos o en licores alcohólicos.



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E-952 ÁCIDO CICLÁMICO Y SALES SÓDICA Y CÁLCICA Edulcorantes intensivos. Sintéticos. Conocido s coloq uialmente como cicla matos. Es unas 50 veces más dulce que el azúcar y muy estable a la acidez y a la temperatura. Se utiliza la sal sódica por ser la más soluble y su principal aplicación son los ref rescos y los edulcora ntes de mesa (tab le-top ). Estudios de toxicidad en animales a dosis muchísimo mayores que las consumidas por el hombre parecían mostrar (aunque no se ha demostrado) ciertos riesgos achacables a un producto secundario. Por ello, este edulcorante ha quedado restringido en dosis y aplicaciones. En Estados Unidos no está autorizado porque el laboratorio farmacéutico que sintetizó esta molécula renunció a asumir los tremendos costes de un estudio toxicológico completo. E-953 ISOMALTITOL (Isomalt) Humectante. Edulcora nte. Espesante. Estabiliza nte. Se obtiene a partir del almidón. Pertenece a la familia de los Polioles (ver Sorbitol). ) A C F A ( a c o C r e d r a b a l a X o t r e b o R


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E-954 SACARINA Y SALES SÓDICA, POTÁSICA Y CÁLCICA Edulcorantes intensivos. Sintéticos. Se utiliza como edulcorante desde principios del siglo pasado. Es 450 veces más dulce que el azúcar y resiste bie n la tempera tura y la acide z. Se utiliza casi siempre la sal sódica pues las otras formas no se disuelven en agua. Su inconveniente es que deja un regusto “metálico” que desaparece cuando se combina con otros edulcorantes. Ya desde su aparición fue objeto de fuertes ataques por motivos económicos pues indujo a un menor consumo de azúcar. Se indujeron tumores en la vejiga de las ratas al alimentarlas con el 5% de sacarina en su dieta y dura nte lar go tiempo. Estad os Unidos pensó en p rohibirl a pero, nuevas experimentaciones y la presión de algunas asociaciones como la de los diabéticos, hizo que se mantuviera su autorización con la simple obligación de señala r su pr esencia en la e tiqueta del alimento. E-955 SUCRALOSA Edulcorante intenso Derivado clorado del azúcar de mesa (sacarosa) 650 veces más dulce que la propia sacarosa. Recientemente autorizado tras largos años de ensayos toxicológicos de sde su descubrimiento en 19 86 .

E-957 TAUMATINA Edulcorante intensivo. Natural. Procede de los frutos de una planta tropical, “ Thaumatococcus danielli ” , originaria del Af rica Ecuatorial (Zaire,Uganda). Figura en el Libro Guiness como la substancia más dulce conocida, 2500 veces más que el azúcar aunque este récord va a perderlo posiblemente a favor de otros edulcorantes en investigación. Como es una proteína, en el organismo se metaboliza como ta l, sin riesgos. E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCHALCONA (NHDC) Edulcorante intensivo. Semisintético. Algunas tipos de naranjas amargas contienen una substancia natural, la hesperidina, de gusto amargo pero que se modi fica para obtener el edulcorante. Es 600 veces más dulce que la sacarosa. Su alto precio hace que se utilice casi siempre en combinación con otros edulcorantes o bien, a pequeñas dosis, como realzador de sabores. E-962 SAL DE ASPARTAMO-ACESULFAMO Edulcorante intenso. Sintético Molé cula ob tenida p or las unión del Aspa rta mo (E-9 51 ) y Acesulfa mo (E-95 0).Mejora la estab ilidad del Aspa rtamo y no contiene po tasio. E-965 MALTITOL: (i) MALTITOL (ii) JARABE DE MALTITOL Humectantes. Edulcorantes. Obtenidos a partir del almidón de maíz. Familia de los Polioles (ver Sorbitol) E-966 LACTITOL Humectante. Edulcorante. Espe sante. Esta bi liza nte. Se ob tiene a pa rtir d e la lactosa (azúcar de la leche). Familia de los Polioles (ver Sorbitol). E-967 XILITOL Edulcora nte intensivo. Puede obtenerse a partir de muchos resíduos agrícolas (paja, pulpa de madera, bagazo de caña de azúcar, cáscara s de coco, etc.). Está presente en muchos fruto s y vegetales. Familia de los Polioles (ver Sorbitol). Su efecto refrescante es notable por lo que su aplicación principal son los chicles a los que aporta, además, un poder edulcorante alg o superior al del a zúcar.

E-999 EXTRACTO DE QUILLAYA Regulador de espuma. Se extrae de la raiz de la “ Quillaya saponaria ” (Bolivia, Perú, Chile). Tiene un potente efecto espumante. E-1105 LISOZIMA Conservador. Se encuentra en la Naturaleza, actuando de antimicrobiano natural, como en las lágrimas, le leche y, sobre todo, en la clara de huevo. Es una proteína que ataca las membranas de algunas bacterias y, de ahí, su efecto conservante. Su alto p recio hace que su ap licación sea limitad a. E-1200 POLIDEXTROSA Agente de relleno. Se obtiene por una polimerización (empaquetamiento) de moléculas de glucosa, lo que la convierte en prá cticamente indigerible. Cad a gra mo ap orta solo una caloría en vez de las cuatro de la glucosa. Se la utiliza, pues, en alimentos de bajas calorías. E-1201 POLIVINIL-PIRROLIDONA E-1202 POLIVINIL-POLI-PIRROLIDONA Estabilizantes. Síntesis inorg ánica. E-1204 PULLULAN Estabilizante Poliisacárido (cadenas de glucosa) obtenido por fe rmentación microbia na de l almidó n. Excelente formad or de películas de protección (envases comestibles). E-1404 ALMIDÓN OXIDADO E-1410 FOSFATO DE MONOALMIDÓN E-1412 FOSFATO DE DIALMIDÓN E-1413 FOSFATO FOSFATADO DE DIALMIDÓN E-1414 FOSFATO DE DIALMIDÓN ACETILADO E-1420 ALMIDÓN ACETILADO E-1422 ADIPATO DE ALMIDÓN ACETILADO E-1440 HIDROXIPROPIL ALMIDÓN E-1442 FOSFATO DE HIDROXIPROPIL DIALMIDÓN E-1450 OCTENIL SUCCINATO SÓDICO DE ALMIDÓN E-1451 ALMIDÓN OXIDADO ACETILADO Espesantes. Geli ficantes. Estabilizantes. Serie de “almidones modi ficados”, obtenidos a partir de almidones nativos de trigo, maíz, patata,etc., a los que se modi fica con el fin de dotarlos de propiedades

particulares: espesamiento instantáneo en frío, resistencia a temperaturas extremas, retraso de desecación, etc. Una papilla, recién preparada, muestra un aspecto homogé neo pero, con el tiempo, empieza a f ormar pie les, grietas y a desprender agua. En el hogar no es problema porque se consume de inmed iato pe ro p ara la Industria es un gr ave inconveniente. Este f enómeno, conocido como “ retrog ra da ción” se d ebe a que la s cade nas de glucosa que constituyen el a lmidón, una vez hidratadas, tienden a formar uniones con las cadena s vecinas, se a cercan unas a otra s y ap ar ecen las consecuencias citadas. Para estabilizar los almidones se introducen moléculas (fosfato, acetato, succinato...) que actúan o bien como una piedrecita que impide el cierre de una cremallera o como “puentes” que fi jan la posición de las cadenas de glucosa. La presencia de estas moléculas es mínima por lo que los almidones modi ficados se digieren exactamente igual que los nativos y ap orta n el mismo número de calorías. E-1505 CITRATO TRIETILO Disolvente soporte Se obtiene a partir del Acido Cítrico (E-330). E-1517 DIACETATO DE GLICERILO (DIACETINA) Disolvente soporte Combinación de la glicerina con ácido acético. E-1518 TRIACETATO DE GLICERILO (TRIACETINA) Disolvente soporte Se obtiene a partir del Acido Acético (E-260) y de la Glicerina (E-422). E-1519 ALCOHOL BENCÍLICO Disolvente soporte. Estos cuatro aditivos sirven para diluir los aromatizante concentrados y poder, así, dosi ficar los mejor y pa ra q ue la distribución sea homogenea . Se necesitan d ifer entes disolventes sopo rtes deb ido a las diferencias de solubilidad de los aromatizantes. E-1520 PROPILENGLICOL (PROPANO-1-2-DIOL) Humectante Semejante a la Glicerina.



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Aditivos Alimentarios

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