ADITIVOS CARNICOS

INDUSTRIAS CARNICAS

ADITIVOS ALIMENTARIOS EN PRODUCTOS CARNICOS I.

INTRODUCCION

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por s í misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebi bebida dass en cant cantid idad ades es mínima nimass con con obje objettivo ivo de modi modifi fica carr sus sus cara caract cter eres es organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboraci ón o conservación. En este proceso de mejora de la elaboraci ón también se consigue una texturizar ían en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto. Desde hace tiempo se han incluido aditivos en los alimentos; en tiempos recientes, con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E identifica a un aditivo y el Comit é Científico o la Autoridad Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de n úmeros E se utiliza adem ás como una manera pr áctica de etiquetar de forma est ándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

“Dee acu “D acuerdo erdo con con el Dr. Dr. Howa Howard rd,, m édico dico de la Univ Univer ersi sida dad d de Lo Loss Ángeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s í mismos. mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.” Se ha relacionado a la industria farmac éutica con la de los aditivos, de tal manera que podría haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambi én se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporaci ón se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que a ñadir un aromatizante a un yogur permitir ía incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializaci ón de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As í, una mermelada de fresa elaborada seg ún métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, m ás propios de la que incorpora colorantes. Justificación del uso de aditivos El uso de aditivos alimentarios est á justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no ind induce uce a erro errorr a ésto stos, y cump cumple le una una o más de las las func funcio ione ness tecn tecnol ológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuaci ón en los apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econ ómica y tecnológicamente:

ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

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INDUSTRIAS CARNICAS a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminuci ón intencionada en la calida calidad d nutric nutricion ional al de un alimen alimento to estar estaría justificad justificada a en las circunstan circunstancias cias indicadas en el subpárrafo b) y tambi én en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal; b) Proporcion Proporcionar ar los ingrediente ingredientess o constituye constituyentes ntes necesarios necesarios para los alimentos alimentos fabr fabrica icado doss para para grup grupos os de cons consum umid idor ores es que que tien tienen en nece necesi sida dade dess diet dietéticas especiales; c) Aumentar la calidad de conservaci ón o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organol épticas, a condici ón de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que enga ñe al consumidor; d) Proporcionar ayuda en la fabricaci ón, elaboraci elaboración, preparación, tratamien tratamiento, to, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condici ón de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. DEFINICIONES Buenas prácticas de fabricaci ón (BPF) Todos Todos los aditiv aditivos os alimen alimentar tarios ios regula regulados dos por las dispos disposici icione oness de esta esta Norma Norma CODE CODEX X se empl emplea earrán conf confor orme me a las las cond condic icio ione ness de buen buenas as práctic cticas as de fabricación, que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se a ñada al alimento se limitar á a la dosis m ínima necesaria para obtener el efecto deseado; b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricaci ón, elaboraci ón o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ning ún efecto f ísico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible; c) El adit aditiv ivo o ser será de una una calid calidad ad alime aliment ntar aria ia apro apropi piad ada a y se prep prepar arar ará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

Dosis máxima de uso de un aditivo Es la concentraci ón más alta de éste respecto de la cual la Comisi ón del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La dosis de uso m áxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima, recomendada o normal. De conformidad con las buenas prácticas de fabricaci ón, la dosis de uso óptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del efecto t écnico previsto y del alimento específico en el cual se utilizar ía dicho dicho aditiv aditivo, o, tenien teniendo do en cuenta cuenta el tipo tipo de materia prima, la elaboraci ón de los alimentos y su almacenamiento, transporte y ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

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INDUSTRIAS CARNICAS manipulación posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores. En el presente trabajo se describe el uso, la descripción, dosis, efectos secundarios de los diferentes aditivos utilizados en la industria cárnica por las diferentes marcas y empresas que venden este tipo de productos.

II.

OBJETIVOS 



III.

Observar e identificar los diferentes aditivos que se encuentran en los productos cárnicos en los supermercados. Describir la funcionalidad y el efecto de los aditivos usados en los diferentes productos cárnicos. JUSTIFICACION

El trabajo de recopilaci ón tiene como sustento tener presente la existencia de los diferentes tipos de aditivos alimentarios y sus ventajas y desventajas provenientes de ellos, El uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos y la obligación a establecer mecanismos de control que regulen su correcta utilizaci ón y que verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al consumidor. “Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos nacionales e internacionales para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel diet ético máximo permitido evitando la generación de alg ún efecto adverso a la salud.( SuarezDiéguez ,La importancia de los aditivos alimentarios en los alimentos industrializados, México)” IV.

METODOLOGÍ A DE INVESTIGACIÓN PASO 1: IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS DE VENTA DE EMBUTIDOS

PASO 2: TOMA DE DATOS DE LOS ADITIVOS DE LOS PRODUCTOS CARNICOS OBSERVADOS

PASO 3: PROCESAMIENTO DE LOS DATOS Y DESCRIPCION DE LOS ADITIVOS


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INDUSTRIAS CARNICAS

V. VI.

RESULTADOS

5.1 LUGAR DE OBSERVACION Se tomó como puntos de observación a los siguientes SUPERMERCADOS: SUPERMERCAD O PLAZA VEA

DIRECCION

IMAGEN

EL SUPER

Plaza de Armas

AV. La Marina S/N

FUENTE: ELABORACION PROPIA. 5.2 ADITIVOS OBSERVADOS

TIPO DE EMBUTIDO: JAMONADA BOLOGNA


MARCA: OTTO KUNZ

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INDUSTRIAS CARNICAS IMAGEN

ADITIVO

DESCRIPCION

SIN 250NITRITO DE SODIO

Cons!"#n$ s%n$&'o(S o)&n *o! s+n$s%s , %,!./%,o , So,%o E521 'on 34'#s , 6/%,o N%$!oso E712(S 8&%4# *#!# *!"n%! B#'$!%#s 9 3%'!o)%os(

SIN 150DIFOSFATO DISODICO

Es un aditivo obtenido sintéticament e a partir del Ácido Fosfórico.

SIN @0ASCORBATO DE SODIO

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ADITIVOS OBSERVADOS USO DOSIS MAXIMA S 3*# n <0mg/kg *!o,8'$os #)o!#,os 'on '#!n ;#3.n o *s'#,o$'(

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INDUSTRIAS CARNICAS REGULADOR DE ACIDEZ SIN 55

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TIPO DE EMBUTIDO: UESO DE CANCO IMAGEN

MARCA: RICO POLLO

ADITIVOS OBSERVADOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Página 6

INDUSTRIAS CARNICAS ADITIVO

DESCRIPCION

USO

DOSIS MAXIMA BPF

EFECTOS SECUNDARIOS En ,os%s )#;#s n %no?ns%"o n ,os%s 3s 'on'n$!#,#s !s8$# 'o!!os%"o *#!#  s%s$3# ,%=s&"o 9 os )!on8%os( INOFENSIVO En =!#n,s ,os%s *!o"o'# >%*!#'&"%,#, 9 *!o)3#s ,%=s&"os(PRECAUSI ON En )#;#s ,os%s s *o$n'%#3n$ /'%$o$o/%'o 9 n8!o$./%'o 9# 8 *8, ,s$!8%! #s n8!onon#s(En ,os%s #$#s *!o"o'# #!=%#s 9 #$#8s , #s3#( EVITAR En =!#n,s ,os%s *!o"o'# >%*!#'&"%,#, 9 *!o)3#s ,%=s&"os(PRECAUSI ON No s ># n'on$!#,o ?'$o s'8n,#!%o

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REGULADOR DE ACIDEZ 150%

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ANTIOXIDAN TE @0

ESTABILIZAN TE 1

SIN 250NITRITO DE SODIO


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TIPO DE EMBUTIDO: JAMON AMERICANO IMAGEN

ADITIVO

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MARCA: SUIZA

ADITIVOS OBSERVADOS DESCRIPCION FUNCION

ESTABILIZAN TE E-10

CARRAGENANOS(Es* s#n$ n#$8!# 9 =%'#n$(

ANTIOXIDAN TE E-@0

ASCORBATO DE SODIO( An&o/%,#n$ s%n$&'o(Es # 3%s3# "%$#3%n# C no n#$8!#(S 8&%4# *#!# "%$#! # ?o!3#'%.n , n%$!os#3%n#s


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Página 8

DOSIS MAXI MA BPF

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INDUSTRIAS CARNICAS ANTIOXIDAN TE E-@

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EMULSIFICA NTE E-150

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ACETATO DE SODIO( Cons!"#n$ 9 #'%,8#n$ s%n$&'o(

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SAL DE CURA E-250

NITRITO DE SODIO( Cons!"#n$ s%n$&'o(S o)&n *o! s+n$s%s , %,!./%,o , So,%o E521 'on 34'#s , 6/%,o N%$!oso E712(S 8&%4# *#!# *!"n%! B#'$!%#s 9 3%'!o)%os(

COLOR NATURAL E20

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500

Página 9

BPF

No s ># n'on$!#,o n%n=n ?'$o s'8n,#!%o( INOFENSIVO

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INDUSTRIAS CARNICAS *o,!+# s! '#n'!+=no 9 38$#=no( EVITAR

TIPO DE EMBUTIDO: LOMO AUMADO IMAGEN

ADITIVO

FOSFATO E-150

CONSERVANTE E-22

CONSERVANTE E-20

MARCA: RICO POLLO

ADITIVOS OBSERVADOS DESCRIPCION FUNCION DOSIS MAXIM A DIFOSFATOS( S 3*# n BPF Es$#)%%4#n$ s%n$&'o '>%'s 9 'o!!'$o! , #'%,4( ))%,#s %so$.n%'#s n#$# 3on$#,# 9 *!o,8'$o '$os( ACETATO DE SODIO( S 3*# n BPF Cons!"#n$ 9 ns##,#s #'%,8#n$ s%n$&'o( *#n#,!+# 3#9ons#s s#s#s 9 *!o,8'$os '!n%'os( ACIDO S 3*# n BPF LACTICO(Cons!"#n$ '!"4#s 9 #'%,8#n$ n#$8!# o "%nos s%n$&'o(S 8&%4# 8sos *#!# *!"n%! 9o=8!s "#,8!#s 9 >on=os( )o!+# %n,8s$!%# s#s#s #'%$8n#s


Página 10

EFECTOS SECUNDARIOS En =!#n,s ,os%s *!o"o'# >%*!#'&"%,#, 9 *!o)3#s ,%=s&"os(PRECAUSION

En ,os%s #$#s s 'o!!os%"o *#!#  s%s$3# ,%=s&"o 9 os )!on8%os( INOFENSIVO

No s ># n'on$!#,o n%n=n ?'$o s'8n,#!%o( INOFENSIVO(

INDUSTRIAS CARNICAS *#$#$#s 9 *!'o'%n#,os ( TIPO DE EMBUTIDO: JAMON DEL PAIS IMAGEN

ADITIVO

MARCA: RICO POLLO

ADITIVOS OBSERVADOS DESCRIPCION FUNCION

DOSIS MAXIMA BPF

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CONSERVAN TE 22%%

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Página 11

BPF

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IMAGEN

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DESCRIPCION

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TRIFOSFATOE15


Página 12

DOSIS MAXIMA

EFECTOS SECUNDARIOS

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POLIFOSFATO E152

E22- ACETATO DE SODIO

E22@ Q METABISULFITO DE SODIO

E25 Q NITRATO DE SODIO

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E@00 Q CIDO ASCORBICO

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E@ Q ERITORBATO S6DICO

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Página 14

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INDUSTRIAS CARNICAS

E20 Q ACIDO CARMNICO

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TIPO DE EMBUTIDO: SALAME PREMIUM IMAGEN

ADITIVO E22%% Q ACETATO DE SODIO

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E150% DIFOSFATOS

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MARCA:RICO POLLO

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INDUSTRIAS CARNICAS

E20% Q ACIDO LACTICO

E152% POLIFOSFATOS

E@0 Q ASCORBATO DE SODIO

E1 Q MONO  DIGLICERIDOS DE LOS ACIDOS GRASOS

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TIPO DE EMBUTIDO: CURRO PICANTE IMAGEN

ADITIVO E22- ACETATO DE SODIO

DESCRIPCION Cons!"#n$ 9 #'%,8#n$ s%n$&'o( S o)&n ,!%"#,o , '%,o #'&'o( S 8&%4# *#!# *!"n%! >on=os 9 )#'$!%#s

E20 Q ACIDO LCTICO

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MARCA: RICO POLLO

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Página 17

EFECTOS SECUNDARIOS En ,os%s )#;#s ,%8%,o n ?o!3# , "%n#=! s %no?ns%"o( En ,os%s 3s 'on'n$!#,#s *8, !s8$#! 'o!!os%"o *#!#  s%s$3# ,%=s&"o 9 os )!on8%os(

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INDUSTRIAS CARNICAS

E1 Q MONO  DIGLICERIDOS DE LOS ACIDOS GRASOS

E150% DIFOSFATOS

E152% POLIFOSFATOS

#'$o)#'%8s( E38s%on#n$ n#$8!# 9 #n&o/%,#n$( S o)&n *o! >%,!o%s%s , os '%,os =!#sos #n%3#s o "=$#s n  '#so , s$os &3os =n!#3n$ $!#ns=n%'os( Es$#)%%4#n$s s%n$&'os 9 'o!!'$o!s , # #'%,4( S o)&nn ,!%"#,os , '%,o ?os?.!%'o( T#3)%n s '#%'#n 'o3o ?os?#$os o )%?os?#$os( Es$#)%%4#n$s s%n$&'os 9 'o!!'$o!s , # #'%,4( S o)&nn ,!%"#,os , '%,o ?os?.!%'o( T#3)%n s '#%'#n 'o3o 3$#?os?#$os(

TIPO DE EMBUTIDO: CABANOSSI IMAGEN

ADITIVO E150% DIFOSFATOS

DESCRIPCION Es$#)%%4#n$s s%n$&'os 9


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2200



2200


MARCA: SUIZA

ADITIVOS OBSERVADOS FUNCION DOSIS MAXIMA S 3*# n 2200 '>%'s

Página 18

EFECTOS SECUNDARIOS En =!#n,s ,os%s *8, *!o"o'#! >%*!#'&"%,#, 9

INDUSTRIAS CARNICAS

E15 TRIFOSFATO

E152 -POLIFOSFATO

E@00 Q CIDO ASCORBICO

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2200


2200


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Página 19

INDUSTRIAS CARNICAS

E55 Q GLUCONO DELTA LACTONA

E@@0 Q ACIDO CITRICO

E20 Q ACIDO CARMNICO

E2 Q =8$#3#$o 3onoso,%'o

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Página 20

INDUSTRIAS CARNICAS

E22- ACETATO DE SODIO

E25 Q NITRATO DE SODIO

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TIPO DE EMBUTIDO: JAMON SERRANO IMAGEN


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5

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MARCA: OTTO KUNS

Página 21

INDUSTRIAS CARNICAS

ADITIVO E250 Q NITRITO DE SODIO

E252 Q NITRATO DE POTASIO

DESCRIPCION Cons!"#n$ s%n$&'o( S o)&n *o! s+n$s%s , >%,!./%,o , so,%o 'on 34'#s , o/%,o n%$!oso 9 o/%,o n+$!%'o( S 8&%4# *#!# *!"n%! )#'$!%#s 9 3%'!o)%o( T#3)%n s%!" *#!# #)o!#! # s# n%$!o o s# , '8!# 8 s 8n# 34'# , s# !n#,# , 3s# 'on n%$!%$os 9 n%$!#$os 8 s 8&%4#,o n # 'ons!"#'%.n 9 n # '8!#'%.n , '#!ns 9 3)8&,os s##,os( Cons!"#n$ s%n$&'o( S o)&n *o! s+n$s%s , >%,!./%,o , so,%o 'on 34'#s , ./%,o n%$!oso 9 ./%,o n+$!%'o(


ADITIVOS OBSERVADOS FUNCION DOSIS MAXIMA S 3*# n 5 *!o,8'$os #)o!#,os 'on '#!n ;#3.n o *s'#,o(

S 3*# n *!o,8'$os #)o!#,os 'on '#!n ;#3.n o *s'#,o(

Página 22

5

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INDUSTRIAS CARNICAS

TIPO DE EMBUTIDO: #3)8!=8s# , *'>8=# , *oo IMAGEN

ADITIVO

ADITIVOS OBSERVADOS DESCRIPCION USO DOSIS MAXIMA

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MARCA: !%'o *oo


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BPF

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Página 23

INDUSTRIAS CARNICAS TIPO DE EMBUTIDO: s8*! >#3)8!=8s# , *oo IMAGEN

ADITIVO Cons!"#n$  SIN 200

GMS SIN 2

Coo!#n$ 9 s#)o!%4#n$  SIN 

MARCA: # s=o"%#n#

ADITIVOS OBSERVADOS DESCRIPCION USO DOSIS MAXIMA Cons!"#n$ n#$8!# s o)&n , ?o!3# n#$8!# /$!#+,o , )#9#s , !)o #4#!oo S o)&n *o! s+n$s%s , >%,!o%s%s , >%,!#$os , so,%o 'on 34'#

S 3*# n ,8's *#n#,!+# 9o=8!s 9 *!o,8'$os '!n%'os

200

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BPF

Coo!#n$ n#$8!#( Es , 'oo! )#n'o *8!o( S o)&n *o! /$!#''%.n , %3n%$#

S 3*# n '>%'s >#,os 8sos 9 o$!os #%3n$os 8 n's%$#n 'oo! )#n'o(

BPF


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EFECTOS SECUNDARIOS Ino?ns%"o( No s # n'on$!#,o 8n ?'$o s'8n,#!%o

En =!#n,s ,os%s *8, !#''%on#! 'on # >3o=o)%n#  %3*,%!  $!#ns*o!$ , o/+=no n # s#n=!( S8 8so no s$ *!3%&,o *#!# n%os( E"%$#!( En ,os%s )#;#s *8, $n%! # 8n#s , 'oo! #3#!%o

INDUSTRIAS CARNICAS

TIPO DE EMBUTIDO: s##3 >8n=#!o IMAGEN

ADITIVO

MARCA: Oo K8n4

ADITIVOS OBSERVADOS DESCRIPCION USO DOSIS MAXIMA

S# , '8!# SIN 250

S o)&n *o! s+n$s%s , >%,!./%,o , so,%o 'on 34'# , ./%,o n%$!oso

S 3*# n *!o,8'$os #)o!#,os 'on '#!n

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S# s.,%'o , #'%,o =8$3%'o

S 3*# n *!o,8'$os '!n%'os S 3*# n *#n#,!+# =#$#s 9 3)8&,os S 3*# n 9o=8!s *!o,8'$os '!n%'os 9 '#!#3os

00

Coo!#n$ SIN 20 0 27

S o)&n ,!%"#,o , '%,o #s'.!)%'o( V%$#3%n# C Coo!#n$ n#$8!# 'oo! !o;o # '#!3+n os'8!o


Página 25

BPF

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INDUSTRIAS CARNICAS TIPO DE EMBUTIDO: >#3)8!=8s#s n#s >%!"#s IMAGEN

ADITIVO Cons!"#n$ 22 %%

E,8'o!#n$ 15@ %

MARCA: n#$8!#"

ADITIVOS OBSERVADOS DESCRIPCION USO DOSIS MAXIMA S o)&n S 3*# 200 ,!%"#,o , n '%,o #'&'o( ns##,#s S o)&n S 3*# BPF 3,%#n$ s+n$s%s n ))%,#s 8+3%'# 9 3)8&,os

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S o)&n ,!%"#,o , '%,o !%$o!)%'o

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Página 26

BPF

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INDUSTRIAS CARNICAS

TIPO DE EMBUTIDO: >#3)8!=8s#s *#!!%!#s , '!,o IMAGEN

ADITIVO Cons!"#n$ SIN22

G8$#3#$o 3onoso,%'o SIN 52

MARCA: Oo H8n4

ADITIVOS OBSERVADOS DESCRIPCION USO DOSIS MAXIMA S o)&n , S 3*# 200 3#n!# n %n,8s$!%# *o! !?!s'os !#''%.n , =#sos#s 9 >%,!./%,o , 'o3%,#s *o$#s%o *!'o'%,#s( S o)&n *o! S 3*# 2200 s+n$s%s , n >%,!o%s%s , *!o,8'$os >%,!#$os , so,%o #)o!#,os 'on 34'# 'on '#!n ;#3on o *s'#,o(


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EFECTOS SECUNDARIOS E"%$#!( P!o,8's #sn# !#''%ons #!=%'#s

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INDUSTRIAS CARNICAS

VII.

CONCLUSIONES

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Se pudo lograr identificar los diferentes aditivos utilizados por las diferentes

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marcas que venden productos c árnicos en los diferentes supermercados. Se describió la funcionalidad, los efectos, dosis máxima y los efectos

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secundarios que tuvieren cada uno de los aditivos que se describieron. Muchas empresas hacen el uso de aditivos que son cancer ígenos para el

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consumidor sin medir las consecuencias. Algunas marcas no muestran a simple vista los aditivos que los productos contienen, siendo este un enga ño al consumidor que estar á desinformado.

VIII.

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BIBLIOGRAFIA

(2017). Fao.org. Retrieved 31 May 2017, from http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

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ADITIVOS CARNICOS

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