¿Veneno plato? en su
Usos y riesgos de los aditivos en los alimentos
Título original de la obra: Du Poison dans votre assiette? Utilité et risques des additifs alimentaires
© Cécile Voss, Organisation de Protection des Consommateurs de l’Etat de la Belgique ASBL - 2000
© Association desConsommateurs Test-Achats S.C. - 2000, Bruxelles
© 2005, OCU Ediciones, S.A. Albarracín, 21 28037 Madrid www.ocu.org
Traducción: Revisión técnica: Maquetación: Diseño de colección: Diseño de portada: Editora:
Ana Blanco García Departamento de Alimentación de OCU Josefa Fernández Martínez José María Cerezo Test-Achat y Charo López Trillo Genara González Alonso
isbn: Depósito legal: Imprime:
84-86939-65-8
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Índice
Índice
7 Introducción Capítulo 1
11 Nociones preliminares 13 13 14 15 17 17 18 20 21 22 22 23 23 24 26 26 31 32 34 36
¿Qué es un aditivo? Los aditivos: ¿naturales o sintéticos? Un poco de historia El desarrollo de los aditivos ¿Por qué se utilizan los aditivos? ¿Qué ventaja tienen los aditivos para la industria? ¿Qué significan los números E? Criterios para la utilización de los aditivos ¿Cómo se elaboran las directivas? ¿Quién realiza el estudio toxicológico de los aditivos? ¿Qué es la lista positiva? ¿Qué es la I.D.A.? ¿Cómo se determina la I.D.A.? ¿Cuáles son los límites de los estudios toxicológicos? ¿Cómo se calcula la I.D.A.? ¿Son peligrosos los aditivos para la salud? ¿Cuáles son los alimentos que contienen más aditivos? ¿Cómo se pueden evitar los aditivos? ¿Qué conclusiones se pueden sacar? ¿Cómo se puede utilizar esta guía?
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Capítulo 2
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39 Los colorantes
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Definición Efectos secundarios Principales productos alimenticios que los contienen Valoración Fichas colorantes Capítulo 3
65 Los conservantes 67 Definición 68 Algunos conservantes y sus efectos secundarios 75 Fichas conservantes Capítulo 4
93 Los antioxidantes 95 96 97 97 99
Definición Efectos secundarios Principales productos alimenticios que los contienen Valoración Fichas antioxidantes Capítulo 5
115 Los agentes de textura: emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes 117 117 121 123
Definición Clases de agentes y efectos secundarios Valoración Fichas agentes de textura Capítulo 6
145 Las sustancias saborizantes 147 147 148 149 149
Definición Tipos de edulcorantes Efectos secundarios Principales productos alimenticios que los contienen Valoración
151 Fichas sustancias savorizantes 156 Potenciadores de sabor 159 Fichas potenciadores de sabor Capítulo 7
167 Los fosfatos y polifosfatos
175 Los antiaglomerantes
Índice
169 Definición y usos 171 Fichas fosfatos y polifosfatos
177 Definición y usos 178 Fichas antiaglomerantes
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Capítulo 8
Capítulo 9
183 Ácidos, bases y sales 185 Definición y usos 186 Fichas bases y sales Capítulo 10
197 Las levaduras químicas 199 Definición y usos 200 Fichas levaduras químicas Capítulo 11
203 Los endurecedores 205 Definición y usos 206 Fichas endurecedores Capítulo 12
209 Los agentes de recubrimiento 211 Definición y usos 212 Fichas agentes de recubrimiento Capítulo 13
215 Los gases 217 Definición y usos 218 Fichas gases
Capítulo 14
221 Otros aditivos
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224 Fichas otros aditivos
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231 Glosario de términos 237 Índice de aditivos por número E 245 Índice alfabético de aditivos
Introducción
Aquello que comemos es fundamental para nuestro bienestar. Por ello, la presencia de aditivos en los alimentos suscita un gran interés y preocupación en muchos consumidores. ¿Qué son los aditivos? ¿Por qué se utilizan? ¿En qué alimentos se encuentran? ¿Es un medio que se utiliza para engañar al consumidor? ¿Son peligrosos para nuestra salud? Muy a menudo se considera que son la causa de numerosas intolerancias y enfermedades. Listas como la relación de Villejuif que culpa, erróneamente, a algunos aditivos de ser cancerígenos, así como otras informaciones demasiado generales, que no siempre se basan en estudios científicos serios, estarían en el origen de esos temores. El objetivo principal de esta guía es informar al consumidor, de manera racional y científica, a cerca de las razones que justifican el uso de los aditivos alimentarios así como de los peligros reales que pueden estar asociados a su consumo. Se recogen todos los aditivos actualmente autorizados por la regulación europea, señalando su origen, su función tecnológica, sus efectos secundarios y los principales alimentos en los que está permitido añadirlos, así como la dosis diaria que un individual normal puede ingerir a lo largo de su vida sin riesgo apreciable para su salud. Los aditivos son sustancias que se añaden expresamente a los alimentos y que tienen una función tecnológica precisa que, si usted conoce, le ayudará a elegir sus alimentos de forma más rigurosa.
Capítulo 1
Nociones preliminares
Nociones preliminares
¿Qué es un aditivo? El aditivo es una sustancia que se añade expresamente durante el proceso de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento de un producto alimenticio. No se consume de forma aislada ni se usa como ingrediente característico en alimentación sino que tiene una labor tecnológica u organoléptica precisa y permanece, bajo su forma inicial o bajo una forma modificada, en el alimento. Se convierte, por lo tanto, directa o indirectamente, en un compuesto cuya presencia en el producto final es deseada por el fabricante. En otros términos, los aditivos son sustancias que se agregan a los alimentos para mejorar ciertas características como el color, el sabor, la duración o la consistencia. El aditivo se diferencia del coadyuvante tecnológico en que este último, empleado también de manera intencionada sobre los alimentos, una vez realizada su acción desaparece del alimento y no se encuentra, por lo tanto, en el producto final. A excepción de algunos casos, los aditivos deben indicarse en el embalaje con su nombre completo o con el número E que se le haya asignado.
Los aditivos: ¿naturales o sintéticos? Los aditivos pueden ser naturales o sintéticos. ■
Los aditivos naturales pueden tener tres orígenes diferentes:
– La propia sustancia natural o un extracto de la misma, que puede ser: – alimentaria de origen vegetal como el betacaroteno (E160) de la mantequilla;
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– no alimentaria de origen animal como la cochinilla extraída del caparazón seco del insecto hembra Dactylopius Coccus Costa (E120); – no alimentaria de origen mineral como la plata (E174).
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– Un producto sintético idéntico a la sustancia natural como la riboflavina (E101). – Una sustancia natural modificada químicamente como el caramelo (E150) o los almidones (E1410). ■
Los aditivos sintéticos se producen de forma industrial:
– Químicamente como la sacarina (E954). – Bacteriológicamente como el ácido glutámico (E620). – Genéticamente como el ácido cítrico (E330). Los aditivos fabricados con ingeniería genética son cada vez más numerosos. Los sintéticos se metabolizan con más dificultad que los que se encuentran presentes de forma natural en los alimentos. Aunque conviene saber que lo “natural” no siempre es inofensivo ya que, en efecto, existen sustancias que se hallan de forma natural en los alimentos como el ácido cianhídrico de las almendras o la solanina de las patatas verdes que pueden ser tóxicos en ciertas dosis y, evidentemente, no están sometidas, como los aditivos, a los análisis de seguridad que determinan una cantidad máxima autorizada. Algunas sustancias que tienen propiedades aromáticas (como el mismo ácido cianhídrico) sí están reguladas, pero otras muchas no lo están. Paracelso, científico del siglo XVI, sostenía que la dosis es lo que diferencia a un veneno de una medicina. Así pues, que sea “artificial o sintético” no significa necesariamente que sea perjudicial. El ácido ascórbico sintético (E300) utilizado como antioxidante no es más tóxico que el ácido ascórbico natural: la vitamina C.
Un poco de historia Los primeros aditivos que se utilizaron fueron los conservantes y los colorantes. Desde siempre el hombre ha intentado conservar los alimentos utilizando métodos como el secado, la salazón o el ahumado. La práctica de la salazón se viene realizando desde hace más de 7000 años y tuvo su origen en los desiertos de Asia Central. Los griegos y los romanos conservaban sus alimentos utilizando salitre (una mezcla na-
La chucrut, el queso, el yogurt, el pan, el vino y la cerveza son también ejemplos de medios de conservación de productos alimenticios perecederos a través del fenómeno natural de la acidificación o fermentación. La coloración de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y de los egipcios. En la Edad Media, con el fin de remediar la monotonía de su alimentación, la gente añadía colorantes naturales como el ocre, los extractos de acelgas, de zanahorias o de hierbas. A principios del siglo XIX, con la creciente evolución de la química, los alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio, arseniato de cobre o brea de hulla. Habiéndose constatado sus efectos tóxicos, la utilización de estos últimos fue regulada por primera vez en 1887 bajo la forma de una “lista negra” en la que se indicaban las sustancias tóxicas prohibidas para la coloración. Más tarde fueron descubiertos los colorantes azoicos de tintes luminosos, que en un principio fueron utilizados para la coloración de los productos textiles y que, posteriormente, se introdujeron en los alimentos. El uso de sustancias semejantes a los aditivos forma parte de nuestra vida cotidiana. Diversas prácticas culinarias están basadas en el aprovechamiento de las propiedades funcionales de sustancias presentes en los alimentos de forma natural. Se puede favorecer, por ejemplo, la emulsión con la yema de huevo al preparar la mayonesa (lecitina o E322) o evitar el oscurecimiento de una manzana pelada regándola con zumo de limón (ácido ascórbico o E300). El estudio científico de estos procesos naturales ha permitido determinar sustancias que mejoran la conservación, el color, el sabor o la textura de los alimentos. Sobre la base de estos conocimientos, estas sustancias fueron aisladas de la naturaleza o producidas industrialmente para añadirse a los alimentos.
El desarrollo de los aditivos Nuestra forma de vida ha experimentado numerosos cambios estos últimos años: el trabajo de la mujer fuera del hogar, el aumento de la distancia del lugar de trabajo al domicilio, la posibilidad de comer
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tural de nitratos) así como sal mezclada con especias, aceite o vinagre. Asimismo, los egipcios y los romanos quemaban azufre para desinfectar su material vinícola.
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fuera de casa en bares y restaurantes, la comida rápida (fast-food)… Estos cambios han tenido importantes efectos en nuestra manera de comer: el tiempo que se dedica a la preparación de la comida va en descenso y, como consecuencia, aumenta el consumo de productos preparados de forma industrial como las conservas, los congelados o los productos deshidratados. Esta industrialización de los productos alimenticios conlleva un problema de conservación debido a la distancia en tiempo y espacio que existe entre la fabricación del producto y su consumo. Para atender esta nueva demanda, muy lucrativa, se han desarrollado nuevas tecnologías y se ha intensificado el empleo de aditivos como los conservantes y los antioxidantes. Actualmente existen aproximadamente 300 aditivos autorizados por la Unión Europea. Desde la creación de la Unión Europea, los Estados miembros han igualado sus normativas en lo que concierne a los aditivos alimentarios con el fin de eliminar los obstáculos que pudieran dificultar la libre circulación de los alimentos. La Comisión Europea ha establecido unos Reglamentos y Directivas. Un Reglamento debe ser adoptado de la misma manera en la legislación de los diferentes Estados miembros mientras que las Directivas permiten una cierta libertad en cuanto a su traslación a los textos legales nacionales. Otras consecuencias del desarrollo de la industria alimenticia: – la normalización de los productos, pues el consumidor espera encontrar productos con las mismas características durante todo el año; – la importancia de la apariencia y de la diversidad de los productos para un consumidor cada vez es más exigente; – la incomprensión del consumidor hacia ciertas variaciones naturales que se producen en los alimentos debido a la lejanía del lugar de producción; – la modificación de las preferencias alimenticias, de las percepciones sensoriales del consumidor, que busca sensaciones cada vez más fuertes. La utilización de aditivos creo el habito de consumir alimentos cada vez más azucarado (edulcorantes), con más sabor (glutamatos) y de más colorido (colorantes); – la importancia del aspecto económico: el consumidor exige un producto de buena calidad y de larga conservación por un módico precio. Los productos colocados en el mercado por la industria agroalimentaria deben ser accesibles económicamente al mayor número de individuos.
¿Por qué se utilizan los aditivos? Los aditivos se añaden a los alimentos por razones técnicas y/o comerciales y raramente tienen un valor nutritivo. Actúan sobre diferentes características del alimento: el color (colorantes), el sabor (edulcorantes, potenciadores de sabor), la conservación (conservantes y antioxidantes) y la textura (emulgentes, espesantes, gelificantes, estabilizantes y antiaglomerantes). Se utilizan para: – dotar al alimento de un color más atractivo; – mejorar o reforzar su sabor; – conservar su aspecto original hasta el momento de su consumo; – prolongar la duración de su conservación; – sustituir los nutrientes calóricos en los productos dietéticos. Algunos aditivos son útiles como, por ejemplo, los nitritos, que son agentes conservadores que actúan contra las bacterias que pueden fabricar toxinas mortales como el Clostridium botulinum. Otros aditivos son aceptables si se usan con moderación y si no existe otra alternativa. Muchos otros son inaceptables puesto que son inútiles y engañosos, es el caso de los colorantes y los potenciadores de sabor. Estos enmascarar muchas veces el uso de materias primas de baja calidad o sin sabor. Por desgracia esta clase de abuso está a la orden del día.
¿Qué ventajas tienen los aditivos para la industria? Sin duda, los fabricantes tiene muchos intereses a la hora de usar los aditivos: – Aumento del periodo de conservación de los productos alimenticios gracias a los conservantes. – Promoción de la venta jugando con las cualidades organolépticas (por ejemplo, la utilización de los colorantes que hacen más atractivos los alimentos).
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¿No debería también el consumidor poner en cuestión sus exigencias? ¿Por qué no aceptar la transformación del gusto o del color de un producto en función de la estación, en lugar de recurrir a productos estandarizados condicionados por la incorporación de aditivos?
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– Aumento del margen de beneficio debido a la reducción de los costes al tiempo que se mantienen los precios de venta. Por ejemplo, los fosfatos aumentan la retención de agua en los productos de charcutería, lo que hace que el consumidor pague esa agua al comprar el producto. – Aumento del volumen o cantidad producida gracias a la utilización de agentes de carga o levaduras. – Mayor facilidad a la hora de fabricar o crear nuevos productos (por ejemplo, edulcorantes para los productos dietéticos, emulgentes para los postres en polvo). – Uniformidad de las características de un producto acercándose más a las demandas del el consumidor (por ejemplo, la coloración de la mantequilla o la aclaración del aceite de palma). – Utilización de determinadas técnicas de fabricación que de otra manera no podrían ser aplicadas. Por ejemplo, el Dimetilpolisiloxano (E900) es un agente antiespumante que evita la formación de espuma durante el embotellamiento a gran velocidad.
¿Qué significan los números E? Con el fin de permitir la libre circulación de los alimentos de un país a otro, la Unión Europea ha establecido unas directivas que hacen referencia a los aditivos y dosis que están permitidos en todos los Estados miembros. La Unión Europea les ha asignado un número de 3 a 4 cifras precedido de la letra E (de “Europa”). A cada uno de estos números le corresponde un sólo aditivo que, frecuentemente, posee una denominación química complicada. Por ejemplo, E320 corresponde al Butilhidroxianisol, un antioxidante. Los aditivos poseen diversas funciones como la coloración, la conservación, la emulsión o la aromatización. En general, el papel principal de cada aditivo se puede identificar a través de la primera cifra del número: E1-- colorantes; E2-- conservantes; E3-- antioxidantes; E4-- emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes; E5-- agentes antiaglomerantes + ácidos, bases y sales; E620 a E635-- potenciadores del sabor; E901 a E904-- agentes de recubrimiento; E950 a E967-- edulcorantes.
Los aditivos están considerados como ingredientes de un producto alimenticio, por lo que deben figurar obligatoriamente en la etiqueta del envase. En este etiquetado deben figurar, por una parte, la pertenencia de los aditivos a una de las categorías (como por ejemplo “edulcorante”) y, por otra parte, su nombre específico (aspartamo), o su número E (E951). Las industrias optan frecuentemente por el nombre específico, que es más comprensible para el consumidor y entraña menos rechazo que un número.
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Algunos aditivos tienen diferentes funciones y se encuentran por lo tanto en varias categorías.
El número E permite, al sustituir las palabras por las cifras, mencionar los aditivos de manera más concisa en los embalajes de dimensiones muy reducidas así como facilitar su identificación independientemente de la lengua utilizada en la etiqueta.
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Los aditivos escondidos De manera general, los aditivos deben declararse siempre en la lista de ingredientes, aunque existen determinadas excepciones. En efecto, algunos productos alimenticios se escapan a la obligación de indicar los ingredientes que integran su composición, como: – Los alimentos no envasados como el pan y los pasteles. – Algunos productos alimenticios envasados tales como: – los alimentos constituidos por un solo ingrediente; – a guas de bebida envasadas gasificadas cuya denominación señale esta característica. – las frutas, verduras frescas y las patatas no cortadas ni peladas; – algunos vinagres de fermentación; – las bebidas con más de 1,2% vol. de alcohol; – los quesos, la mantequilla, la leche y las cremas fermentadas a los que no se les haya añadido otros ingredientes diferentes de los productos lácteos, las encimas, los cultivos de microorganismos necesarios para su fabricación y la sal en los quesos frescos o fundidos. En lo que concierne a las bebidas alcohólicas, la ausencia de la lista de ingredientes permite disimular el empleo de numerosos aditivos en los vinos, cervezas y licores como los conservantes, antioxidantes y colorantes. Afortunadamente, las últimas actualizaciones de la nor-
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mativa, obligan a declarar la presencia de sulfitos (conservantes), en todos los alimentos que lo contengan.
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Cuando un aditivo se emplea en un ingrediente que forma parte de la composición de otro producto que contiene estos ingredientes, tampoco es obligatorio que este aditivo sea declarado, desde el momento en que no desarrolla ningún papel como producto terminado. Por ejemplo, si usted ha comprado cereales para el desayuno que contienen uvas tratadas con algún aditivo, no existe ningún medio de saberlo a menos que el fabricante facilite voluntariamente esta información. Esta observación se aplica a un gran número de productos alimenticios como los platos preparados o las galletas.
Criterios para la utilización de los aditivos La Unión Europea ha fijado en una directiva los criterios generales para la utilización de los aditivos: – Debe demostrarse una necesidad tecnológica suficiente y el objetivo buscado no puede ser realizado por otros métodos económicamente y tecnológicamente utilizables. – El aditivo no puede representar ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, según los datos científicos actuales. – El empleo del aditivo no puede inducir a error en el consumidor. – El uso propuesto del aditivo debe comportar ventajas demostrables en beneficio del consumidor. En otros términos, debe ser probada la necesidad de este aditivo. – Los aditivos deben estar bajo observación permanente y ser evaluados siempre que sea necesario. Su aprobación debe: – especificar los productos en los que el aditivo puede ser añadido; –p recisar las condiciones del empleo; – estar limitada a la dosis mínima necesaria para que surta el efecto deseado; – tener en cuenta la Ingestión Diaria Admisible (I.D.A.) o el equivalente establecido para el aditivo así como la cantidad de aporte diario en todos los productos alimenticios.
¿Cómo se elaboran las directivas? Los servicios de la Comisión Europea son los encargados de la elaboración de las directivas. Antes de proponer la autorización de un aditivo consultan al Comité Científico, a los expertos de los Estados miembros y a los representantes de la industria. La propuesta para su autorización debe ser un compromiso entre los principios científicos y la legislación. Debe también respetar los principios generales fijados dentro del marco de la directiva con el fin de garantizar una correcta protección a los consumidores. Un proyecto elaborado por la Comisión se transmite al Consejo y a los grupos industriales de presión; la propuesta es aceptada por los ministros y finalmente surge el texto reglamentario de la Unión Europea. Por desgracia, los consumidores no están suficientemente representados en todo el proceso de elaboración de las directivas. Una vez establecidas dichas Directivas se trasladan a la legislación nacional de cada país miembro. En España, las Directivas son incorporadas a la legislación nacional como Reales Decretos. En materia de aditivos actualmente tenemos: ■ Real Decreto 2001/1995, por el que se
aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios así como sus condiciones de elaboración.
■ Real Decreto 2002/1995, por el que se aprueba la lista positiva de aditi-
vos edulcorantes autorizados en la elaboración de productos alimenticios así como sus condiciones de utilización. ■ Real Decreto 145/1997, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de los edulcorantes y colorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
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Todos estos criterios son muy seguros pero, por desgracia, la industria no siempre los respeta. En muchos casos se ha autorizado el uso aunque no se haya demostrado necesidad del uso de ciertos aditivos. Además, todos los Estados miembros deberían efectuar estudios de consumo que permitan el examen de la ingestión de los aditivos, pero estamos todavía muy lejos de que esto suceda. Entonces, ¿cómo podemos afirmar con certeza que algunos aditivos no sobrepasan la I.D.A.?
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¿Quién realiza el estudio toxicológico de los aditivos?
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El examen toxicológico de los aditivos la efectúan dos comités, que examinan los expedientes presentadas por los fabricantes, determinan las Ingestión Diaria Admisible (I.D.A.) y definen los criterios de pureza de los aditivos. A nivel mundial, el Comité mixto de la FAO (Food and Agricultural Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). La JECFA (Joint FAO/OMS Expert Comitee on Food Additives) es el Comité de Toxicología de la ONU invitado por la FAO y por la OMS para evaluar la toxicidad de los aditivos teniendo en cuenta el Vademécum Alimentario.
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A nivel de la Unión Europea, el estudio toxicológico lo realiza el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH).
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¿Qué es la lista positiva? La lista positiva estricta es el principio de regulación de los aditivos. Esto quiere decir que el aditivo que esté en esta lista no puede ser utilizado más que en el producto alimenticio para el que es específico y no puede sobrepasar, en las condiciones prescritas, la dosis prevista. Los alimentos que no aparezcan en esta lista no pueden contener aditivos y de la misma forma, las sustancias que no hayan sido contempladas en la lista de aditivos no pueden ser utilizadas como tales. La tasa de los aditivos autorizados está calculada en base a los hábitos de consumo. Por lo tanto, en el marco de una alimentación variada, los aditivos no deberían entrañar riesgos para la salud. Esta lista positiva es objeto de una evaluación permanente por los dos comités expertos. Si se descubre, en el caso de que se efectúen nuevos estudios toxicológicos o de ingestión, que un aditivo es menos inofensivo de lo que se pensaba hasta el momento, puede suceder que se suprima de la lista positiva o que su I.D.A. se reduzca al mínimo. Esta disminución repercute en el nivel de la concentración máxima autorizada en los alimentos. Por otro lado, en base a otros estudios, se pueden añadir nuevos aditivos a esta lista. La lista positiva está, por tanto, en constante movimiento.
La Ingestión Diaria Admisible o I.D.A., expresada en miligramos por kilo de peso corporal y día, es la dosis que un individuo normal puede ingerir durante toda su vida sin que su salud corra un riesgo perceptible. La I.D.A. es una noción que evoluciona. Puede ser revisada y corregida en función de nuevos descubrimientos y experimentos científicos. La I.D.A. está establecida por los Comités de expertos europeos y mundiales. Por lo tanto, puede variar ligeramente de un Comité a otro dependiendo del estado y de los avances de los estudios toxicológicos realizados. Dado que la I.D.A. es un parámetro poco práctico para utilizar, la normativa vigente indica las concentraciones máximas de cada aditivo en algunos productos alimenticios. Esta concentración máxima debe tener en cuenta los hábitos alimenticios de la población a la que concierne – cuando existe una evaluación estructural – con el fin de que toda persona que tenga una alimentación equilibrada y variada no sobrepase nunca la dosis máxima. Esto significa que, en un alimento consumido en grandes cantidades como el pan, la dosis autorizada de un aditivo concreto debe ser inferior en relación con los productos que son de poco consumo, como el caviar.
▲ ¡Atención! La I.D.A. no siempre es válida para los bebés porque su mecanismo de desintoxicación es más débil. Es por este motivo por lo que existe una legislación específica muy severa para los alimentos de los lactantes.
¿Cómo se determina la I.D.A.? Antes de autorizar el uso de un aditivo y de determinar su I.D.A., la sustancia debe someterse a numerosos experimentos de seguridad con el fin de definir los potenciales riesgos para la salud. Los análisis toxicológicos verifican la toxicidad aguda, la toxicidad a corto plazo, la toxicidad crónica, el poder cancerígeno, teratógeno y mutágeno. Estos experimentos se hacen con los animales de laboratorio cuyo metabolismo se asemeje más al del ser humano para el aditivo en cuestión.
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¿Qué es la I.D.A.?
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La primera etapa consiste en determinar la dosis más elevada hasta la que se puede llegar sin que provoque ningún efecto desfavorable. Esta dosis sin efectos también se denomina NOEL (No Observed Effect Level).
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La segunda etapa consiste en la extrapolación al ser humano de estos datos obtenidos de los animales. Para su realización, esta dosis sin efectos – expresada en miligramos por kilo de dosis corporal y por día – se divide en dos factores de seguridad. El primer factor considera que la especie humana es 10 veces más sensible que las especies con las que se experimenta en el laboratorio. El segundo factor, también de 10, parte de la necesidad de extrapolar esos resultados a toda la población del mundo, muy diversificada y con grandes diferencias en cuanto a hábitos alimenticios. Para pasar de la dosis sin efectos del laboratorio a la dosis diaria admisible para el ser humano se utiliza por lo tanto, en general, un factor de 100 (10 x 10). Sin embargo hay algunas excepciones. Aquellos aditivos cuya concentración obtenida haciendo un factor 100 no tenga efecto tecnológico y que por tanto su uso no tendría razón. En estos casos y siempre que el uso sea completamente necesario, por ejemplo determinados conservantes, se reduce el factor de 100, siempre bajo la aceptación del Comité Científico de la Alimentación Humana.
¿Cuáles son los límites de los estudios toxicológicos? La Ingestión Diaria Admisible representa mas un nivel de riesgo aceptable que una garantía absoluta de seguridad. Es importante subrayar los límites de esta referencia toxicológica. ■ Los estudios toxicológicos se efectúan sobre animales y no sobre el hom-
bre, que no siempre reaccionan de la misma forma a las sustancias testadas. ¿El factor de seguridad que esa extrapolación permite es suficiente? Además, algunos efectos son difíciles de constatar en animales de laboratorio, como los dolores de cabeza o los estados depresivos, por ejemplo. Las reacciones individuales son también más variables en el caso del hombre que en el de un animal de laboratorio que responde a criterios estandarizados y cuya alimentación es óptima.
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Los experimentos se desarrollan normalmente en periodos de tiempo que abarcan varios meses o la duración total de la vida del animal. No se puede simular la ingestión de una sustancia durante toda la vida de un ser humano.
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■ Los ensayos se efectúan con una sola sustancia a la vez y nuestro régimen
alimenticio se compone de numerosos alimentos, pudiendo contener cada uno de ellos uno o varios aditivos. ¿Su ingestión simultánea puede conducir a un efecto acumulativo nocivo? ■ Los aditivos también pueden reaccionar con otras sustancias ingeridas
tales como medicamentos que contengan a su vez aditivos, residuos de pesticidas, contaminantes e inclusos los propios compuestos naturales de los productos alimenticios. Estas reacciones pueden conducir a la formación de otras moléculas cuya toxicidad sería necesario examinar o estudiar posibles consecuencias. ■ Faltan también datos toxicológicos sobre los productos que reaccionan
con los aditivos y los diferentes componentes de los alimentos. Estos productos constituyen las moléculas que son realmente ingeridas por el consumidor. Los estudios científicos deberían dar más importancia a los efectos de los aditivos sobre otros compuestos tóxicos presentes en los alimentos. De hecho, algunos aditivos son capaces de estimular el efecto cancerígeno de otras sustancias presentes en los alimentos que son absorbidas con regularidad, en pequeñas dosis, durante un largo periodo de tiempo.
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La I.D.A. no tiene en cuenta la hipersensibilidad personal o las posibles alergias.
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■ La I.D.A. se basa en el consumo medio del aditivo en una alimentación variada, excluyendo, por tanto, las personas que comen prácticamente lo mismo.
Se ha decidido tomar como referencia un peso único de 60 kg para poder establecer las dosis máximas de aditivos autorizados en algunos alimentos durante toda la vida. Cuanto más disminuya el peso, más corta será la I.D.A.
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■ Para asegurarse que la I.D.A. no es excesiva sería necesario conocer las cantidades de un mismo aditivo contenidas en los diversos alimentos así como la cantidad de cada uno de esos alimentos consumida diariamente, lo que no es tarea fácil. Además, los estudios de consumo que permiten precisamente valorar mejor esa ingestión no siempre son prioritarios para algunos gobiernos europeos.
Nociones preliminares
■ Los estudios consideran solamente los efectos tóxicos de los principales órganos; no son, por lo tanto, estudios toxicológicos completos.
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¿Cómo se calcula la I.D.A.?
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Sería interesante que usted conociera la cantidad máxima de aditivos que puede consumir para que sepa si no se excede en la dosis diaria admisible. Para darnos idea de cómo se calcula, tomemos como ejemplo los sulfitos, unos conservantes capaces, por ejemplo, de desencadenar asma en personas sensibles. La I.D.A. de los sulfitos es de 0,7 mg por kilo de peso corporal y por día. Por lo tanto, un adulto de 70 kg puede consumir diariamente 0,7 mg x 70 = 49 mg de sulfitos por día sin tener efectos secundarios. Las uvas pasas, por ejemplo (así como las ciruelas, higos y albaricoques secos), pueden contener un máximo de 2000 mg de sulfitos por kilo. Considerando que la industria utiliza el máximo autorizado, un adulto de 70 kg no podrá comer diariamente más de 49 x 1000 g / 2000 mg = 24,5 g de uvas pasas. Un niño de 20 kg podrá consumir 14 x 1000 g / 2000 mg = 7 g (alrededor de 10 uvas). Esta cantidad es muy escasa y hay que tener en cuenta que estas uvas pueden encontrarse en numerosos alimentos como el muesli, las barritas de cereales o las tartas. No hay que olvidar que también se pueden encontrar sulfitos en el vino, en las patatas, en varias frutas y verduras deshidratadas entre otros alimentos. La I.D.A., de esta manera, puede sobrepasarse muy rápidamente por lo que, para esta clase de aditivos, sería necesario instaurar un sistema de control para su consumo en todos los Estados miembros.
¿Son peligrosos los aditivos para la salud? Como se ha dicho anteriormente, no se puede garantizar al 100% la inocuidad de un aditivo. Los numerosos estudios toxicológicos que definen la dosis sin efectos en el animal así como el factor de seguridad aplicado por extrapolación de estos al ser humano, permite considera que el riesgo que se corre es muy reducido. En las condiciones de uso fijadas por la normativa, la mayoría de los aditivos no causan problemas a la mayor parte de los consumidores, pero la mayoría no es la totalidad. ¿Cuáles son los aditivos que están bajo sospecha? ¿Qué problemas pueden causar? ¿Qué clase de personas son las de mayor riesgo?
Algunas personas son más vulnerables que otras a sufrir potenciales efectos negativos con la ingesta de aditivos: –L as personas que sufren alergias, asma, urticaria crónica, poliposis nasosinusal o las que son intolerantes al ácido acetilsalicílico (la aspirina) son más susceptibles de desarrollar una falsa alergia a los aditivos. Lo mismo ocurre con las personas que toman antiinflamatorios no esteroides debido a que se puede producir una reacción cruzada con ciertos aditivos. –L os niños, y sobre todo los menores de 3 años, porque sus sistemas digestivo y renal no están suficientemente desarrollados para admitir una alimentación adulta que contenga aditivos. Los productos alimenticios para bebes sí están sometidos a una regulación muy estrictamente, pero no lo están tanto los alimentos para los niños mayores de un año. –L as mujeres embarazadas deberían también evitar el consumo de aditivos dudosos, al igual que de ciertos medicamentos y vigilar su alimentación. – Las personas mayores, porque su organismo va perdiendo progresivamente sus capacidades funcionales. Además, pertenecen a un grupo de personas que suelen tomar medicamentos que, a la vez, contienen aditivos. – Las personas enfermas cuyo sistema inmunitario es deficiente o las personas que padecen trastornos fisiológicos como la fenilcetonuria. –L as personas que llevan una dieta monótona, poco variada, que consumen siempre productos alimenticios precocinados u otros productos ricos en aditivos tienen el riesgo de exceder la I.D.A.
Intolerancia a los aditivos La intolerancia alimenticia puede ser considerada como una reacción anormal del organismo, de forma repetida, como consecuencia de la ingestión de un alimento. Se puede manifestar por diferentes síntomas: – Digestivos: diarreas, náuseas, vómitos y dolores abdominales.
Nociones preliminares
Personas de riesgo
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– Otros: eczema, rinitis, asma, urticaria, migrañas, edema de Quincke.
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Las intolerancias alimenticias pueden ser de dos clases:
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–R eacciones inducidas por el sistema inmunitario tales como las verdaderas alergias alimenticias (como por ejemplo, a las proteínas de la leche, los huevos o la soja) o la enfermedad celiaca (gluten). –R eacciones independientes del sistema inmunitario como las falsas alergias o las intolerancias de origen enzimático (intolerancia a la lactosa). La intolerancia a los aditivos es una falsa alergia, es decir, una reacción no inmunológica cuyos síntomas son idénticos a los de una verdadera alergia alimenticia. Las personas con intolerancia soportan el agente desencadenante hasta una cierta dosis que depende de la sensibilidad de cada persona. No se trata, por lo tanto, de prohibir todos los alimentos que contengan el aditivo en cuestión pero sí de limitar su consumo por debajo del umbral de tolerancia, evitando los alimentos que contengan mucha cantidad. Una prohibición masiva injustificada podría conducir a una alimentación desequilibrada y con carencias. En general, las personas intolerantes a ciertos aditivos pueden evitar su consumo consultando el etiquetado de los alimentos. Aunque, por desgracia, como ya comentamos anteriormente, existen aditivos escondidos, no indicados en el envase difíciles, por lo tanto, de evitar. Debido a la dificultad del diagnóstico diferencial, los pseudo-alérgicos han sido subestimados a lo largo del tiempo. Las personas más susceptibles de ser pseudo-alérgicas a los aditivos son sobre todo las que sufren asma, urticaria crónica, sinusitis así como los intolerantes a la aspirina y los enfermos que consumen antiinflamatorios sin esteroides. Principales aditivos alimentarios que pueden ocasionar síntomas de intolerancia Los aditivos que provocan mayores reacciones de intolerancia son los colorantes artificiales, los conservantes, los antioxidantes y los potenciadores de sabor.
Aditivos que pueden causar alergias Colorantes azoicos E 102 Tartracina
E 128
Rojo 2G
E 110 Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF
E 129
Rojo Allura AC
E 122 Azorrubina, carmoisina
E 151
Negro brillante BN, negro PN
E 123 Amaranto
E 154
Marrón FK
E 124 Rojo Ponceau, rojo cochinilla A
E 155
Marrón HT
E 180 Litolrrubina BK Otros colorantes E 104 Amarillo de quinoleína
E 132
Indigotina, carmín índigo
E 120 Cochinilla, ácido carmínico
E 160b ii) Extracto alcalino de annato
E 127 Eritrosina
E 161g
Cantaxantina
E 131 Azul patentado V CONSERVANTES E 200 a E 203 Ácido sórbico y sorbatos
E 230
Bifenilo, difenilo
E 210 a E 213 Ácido benzoico y benzoatos
E 231
Ortofenilfenol
E 214 a E 219 Parabenos
E 232
Ortofenilfenol sódico
E 220 a E 228
E 249 a E 252 Nitritos y nitratos
E 1105
Lisozima
ANTIOXIDANTES E 310 a E 312 Galatos
E 321 Butilhidroxitoluol, BHT
E 320
E 322 Lecitinas
Butilhidroxianisol, BHA
EMULSIONANTES E 410
Goma de algarrobo
E 415 Goma xantana
E 412
Goma guar
E 416 Goma karaya
E 413
Goma tragacanto
E 417 Goma tara
E 414
Goma arábica
E 476 Polirricinoleato de poliglicerol
INTENSIFICADORES DE SABOR E 620 a E625 Ácido glutámico y glutamatos EDULCORANTES E 951
Aspartamo
AGENTES DE RECUBRIMIENTO E 903
Cera de carnauba
E 904
Goma laca
Nociones preliminares
COLORANTES
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Los aditivos y la hiperquinesia
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La hiperquinesia es un trastorno deficitario de la atención que se manifiesta en los niños y, sobre todo, en los adolescentes. Esta afección, cuyo origen exacto todavía no se conoce, está caracterizado por diferentes síntomas: hiperactividad, impulsividad y falta de concentración. Los niños tienen problemas para mantener la atención durante un tiempo con una actividad o un juego o para respetar las reglas sociales. Algunos estudios científicos han constatado que algunos aditivos han influido de forma nefasta en el comportamiento hiperquinésico de los niños. Este efecto estaría ligado a la dosis: cuanta más elevada era la concentración de colorantes en los alimentos más acentuada era la hiperquinesia. El comportamiento de muchos niños hiperquinésicos mejoró significativamente después de suprimir los aditivos en su alimentación. Los aditivos que influyen más a menudo en el comportamiento hiperquinésico son los colorantes: tartracina (E102), el marrón HT (E155); los conservantes: ácido benzoico y sus sales (desde el E210 hasta el E213) así como los antioxidantes BHA (E320) y BHT (E321). Otros aditivos sospechosos en el síndrome hiperquinésico son E110, E122, E123, E124, E128, E129, E151, E154, E180, E450, E451 y E452. Un experimento realizado en un gran número de colegios y cárceles de Estados Unidos demostró que eliminando los colorantes, los aromas artificiales, el BHA y el BHT, unido a la reducción del consumo de azúcar, aumentaba el rendimiento escolar y disminuía la violencia. Para confirmar estos resultados habría que promover otros estudios que examinasen la relación de causa efecto entre la alimentación y las perturbaciones del comportamiento.
Los aditivos y el cáncer Las sustancias cancerígenas son sustancias que inducen o favorecen la aparición o el desarrollo de cánceres. En general, está prohibida la utilización en productos alimenticios de aditivo con efectos cancerígenos. No obstante, quedan todavía algunas sustancias dudosas en la lista de los aditivos permitidos debido a que los científicos aún no se ha puesto de acuerdo sobre su peligro potencial. A estas sustancias se le otorga una I.D.A. muy reducida o bien temporal, con la demanda de estudios complementarios. Por regla general, su uso en productos alimenticios es muy restringida. Algunos aditivos, como los colorantes azoicos y el E104, podrían contener residuos de sustancias cancerígenas. En los siguientes aditivos no se ha
De todas formas, a pesar de los riesgos potenciales, conviene ser objetivos y relativizar el riesgo que suponen los aditivos. En efecto, en nuestra alimentación, los aditivos no son los que representan el mayor peligro para la salud pública sino, más bien, los hábitos alimenticios y los gérmenes patógenos, como las bacterias y las toxinas, que están presentes de forma natural en los alimentos o se introducen por un error de manipulación. El uso de aditivos provoca menos del 1% de los cánceres, mientras que nuestra alimentación, muy rica en grasas y muy pobre en fibra, influirían en el desarrollo de aproximadamente un 35% del conjunto de los cánceres. Por regla general, es preferible optar por un consumo limitado de los aditivos que están bajo sospecha. Pero lo ideal es que esta medida de seguridad vaya acompañada de unos hábitos de vida sanos, esenciales para mantener una buena salud: – comer equilibradamente y variado, consumiendo menos grasas y sal, aumentar el consumo de frutas y verduras frescas, además de los productos lácteos; – seguir las reglas de higiene en la preparación y conservación de los productos alimenticios con el fin de evitar cualquier intoxicación; – no fumar, moderar el consumo de alcohol y hacer ejercicio físico con regularidad.
¿Cuáles son los alimentos que contienen más aditivos? En principio, cuanto más colorado, transformado o elaborado sea un producto, más probabilidades tiene de contener múltiples aditivos. Aquí le damos algunos ejemplos de productos susceptibles de contener varios aditivos: – aperitivos; – refrescos; – bebidas alcohólicas espirituosas; – postres preparados; – platos precocinados; – salsas emulgentes;
Nociones preliminares
podido establecer aún su inocuidad en materia cancerígena: E171, E280 a E283, E321, E1201 y E1202. Los aditivos que provocaron modificaciones cancerosas durante los ensayos con animales y que han sido calificadas como potencialmente cancerígenas son: E127, E154, E214 a E219, E239, E249 a E252, E320, E900, E952 y E954.
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¿Veneno en su Plato? ——— 32
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c harcutería y salazones; huevas de pescado y surimi; chicles; productos de repostería y pastelería; siropes; polvos para postres instantáneos; helados; productos de decoración y de recubrimiento; condimentos; potajes y salsas deshidratadas.
Los alimentos que no pueden contener aditivos, salvo disposiciones específicas en contrario, son los siguientes: – l os productos alimenticios no transformados; – la miel y los azúcares; – la mantequilla, los aceites y las grasas de origen animal o vegetal no emulgentes; – la leche y la crema pasteurizadas o esterilizadas, el suero natural no aromatizado ni esterilizado; – los productos a base de leche fermentada utilizando fermentos vivos, no aromáticos; – el agua mineral natural; – el café (a excepción del café aromático instantáneo) y los extractos de café; – el té en hojas no aromático; – la pasta seca. Existen además otros alimentos en los que únicamente no está permitido añadir colorantes: huevos, harina, pan, puré y conservas de tomate, zumos y néctares de frutas, frutas en conserva (excepto las de frutas rojas), verduras en conserva (excepto producto de huerta en vinagre, salazón o en aceite), confitura y gelatina, miel, sal, crema de castañas, productos a base de cacao y vino (excluyendo los vinos aromáticos, vinos aperitivos, de frutas y licorosos).
¿Cómo se pueden evitar los aditivos? Lo mejor es optar por los alimentos que no contengan aditivos o los tengan en poca cantidad. Para eso tenemos una regla de oro: elegir productos simples, frescos y de temporada.
– Evitar el consumo de alimentos con mayor contenido de aditivos mencionados anteriormente. – Compruebe la etiqueta y elija los productos alimenticios que contengan menos aditivos. Dado que la oferta responde a la demanda, los fabricantes reducirían la dosis si notasen que los productos con muchos aditivos se venden menos. – No se deje influir por la publicidad engañosa. – Escoja alimentos simples, menos transformados, como por ejemplo el yogur natural al que podrá añadir trocitos de fruta fresca, en lugar del yogur aromatizado o con frutas. – Use como referencia esta guía y evite los productos que contengan aditivos susceptibles de provocar efectos perjudiciales para la salud, especialmente en el caso de los niños y las personas alérgicas. – Intente cocinar los alimentos usted mismo en lugar de emplear alimentos terminados de forma industrial (vinagreta, pudín, puré de patatas o platos preparados). – Evite los alimentos aromatizados e intente adaptarse al gusto de los alimentos simples. – Evite el consumo frecuente de productos edulcorados que, además del importante aporte de este tipo de aditivos, le habituarán a gustos azucarados intensos. – Modere el consumo de productos de charcutería. –E lija los vinos secos que, en general, contienen menos sulfitos que los vinos dulces. – Para los productos a granel o de corte, opte por los que el vendedor le corte al momento en lugar de los que están envasados. Puede preguntar al vendedor si sus productos contienen aditivos, con la esperanza de que lo sepa y que sea honesto. – Evite los alimentos de colores muy vivos pues revelan la presencia manifiesta de colorantes. – Prefiera los alimentos procedentes de la agricultura ecológica (por ejemplo, los frutos secos).
Nociones preliminares
Existen algunas otras reglas que puede tener en cuenta:
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– Lave bien la fruta antes de consumirla.
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– Lave igualmente la piel de los cítricos antes de pelarlos.
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– No utilice la cáscara de los cítricos (limón y naranja) para la repostería o como decoración, pueden contener aditivos en su superficie, así como pesticidas. – Consuma las frutas y verduras de temporada. – No confíe en las listas de aditivos que no tienen ninguna base científica. Son engañosas y solo sirven para propagar desconfianza. El consumidor debería por su parte cuestionar sus exigencias en cuanto a la estandarización del gusto y el color. ¿Por qué no aceptar que la mantequilla sea más blanca en invierno, por ejemplo? Esta palidez es algo natural, se debe a la carencia de carotenos en el forraje durante esta estación del año.
¿Qué conclusiones se pueden sacar? Los aditivos son sustancias naturales o sintéticas añadidas intencionadamente a los alimentos. La industria encuentra muchas ventajas utilizándolos pero el consumidor, cada vez más exigente en cuanto a calidad y precio de los productos alimenticios, también obtiene sus ventajas. Los aditivos alimentarios están regulados mediante legislación nacional y europea que les atribuyen un código (número E) y fijan los criterios generales de uso y de pureza. Existe una lista positiva que especifica los alimentos en los que estos aditivos pueden ser añadidos así como las dosis máximas previstas. Sin embargo, a pesar de esta regulación seria, conviene estar alerta ya que: Los consumidores no están suficientemente representados durante todo el proceso de elaboración de las directivas.
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No siempre está demostrada la necesidad de ciertos aditivos como, por ejemplo, los colorantes y los potenciadores de sabor, que sólo tienen una función estética y gustativa.
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La I.D.A. se establece a partir de unos estudios científicos que tie-
Los estudios de consumo que permiten evaluar mejor la ingesta de aditivos y fijar así las dosis máximas autorizadas, no se realizan aún, por desgracia, en todos los Estados miembros de la Unión Europea. ■
En la investigación científica de momento no se admite nada como definitivo. Todos los progresos técnicos deben de ir acompañados de experimentos regulares con la preocupación de establecer las causas y los efectos en beneficio del progreso. Para la industria alimenticia todo será ventajas con una legislación que se apoya en trabajos serios.
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De momento, aún subsiste en la lista positiva de aditivos un número elevado de elementos que pueden causar, a las personas más vulnerables, reacciones de intolerancia cuya gravedad varía de una simple erupción cutánea a afecciones severas. Otras sustancias pueden intervenir en el síndrome de la hiperquinesia o son sospechosos de ser cancerígenos.
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Sería preferible evitar todos los aditivos susceptibles de amenazar la salud del consumidor o cuya necesidad no esté debidamente justificada. Una exclusión total de los aditivos tampoco sería apropiada. En ciertos casos, los riesgos ligados al consumo deben ser comparados a los riesgos de su falta de utilización como es el caso de los nitritos, conservantes muy usados en productos de charcutería y que protegen contra el botulismo.
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Como regla general, lo mejor es limitar el consumo de aditivos optando por alimentos frescos, simples y de temporada. Los fabricantes podría también reducir el uso de aditivos aplicando tratamientos físicos de conservación como la congelación o el envasado al vacío así como reglas de higiene aún más estrictas. Un etiquetaje correcto y detallado de los productos alimenticios permitirá al consumidor hacer una mejor elección.
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El consumidor debería también flexibilizar sus exigencias en lo que concierne al tiempo de conservación y a los precios de los productos, habituarse a colores y sabores menos intensos y aceptar variaciones de estas características derivadas, por ejemplo, de la época del año. De esta manera, los fabricantes podrían limitar la adición de aditivos, la oferta dependería de la demanda...
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Nociones preliminares
nen ciertas limitaciones. Cada vez es más evidente la necesidad de un mayor número de investigaciones.
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¿Veneno en su Plato?
¿Cómo se puede utilizar esta guía?
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Esta guía recoge todos los aditivos autorizados en la actualidad por la Unión Europea señalando su código, el nombre científico, su origen, su función tecnológica, sus posibles efectos secundarios, los principales alimentos que los contienen, así como la I.D.A. determinada por el Comité Científico de Alimentación Humana (CCAH) y por el Comité FAO/OMS (JECFA). En los colorantes además hemos señalado el color. Algunos aditivos tienen varias funciones pero el número E que le han atribuido en la lista corresponde a su función principal. Han sido clasificados en esta guía siguiendo esta función principal y no el orden creciente de los códigos. Las funciones anejas están indicadas en la columna “función tecnológica”. La explicación de los diferentes términos utilizados podrá encontrarla en el glosario del final de la guía. ■
En cuanto a su origen, se distinguen los siguientes aditivos:
– naturales, es decir, extractos de sustancias naturales (las sustancias en su forma natural o modificada) o semejantes a la sustancia natural; – sintéticas, es decir, producidas químicamente o bacteriológicamente. ■ Se indican los efectos secundarios que son conocidos, comprobados o supuestos. La naturaleza e importancia de los riesgos varían en función del aditivo, de la dosis ingerida y de la mayor o menor sensibilidad del individuo.
Los productos alimenticios indicados son aquellos en los que se encuentran principalmente estos aditivos, pero esta lista no es exhaustiva. Es necesario saber que muchos aditivos están autorizados en todos los productos que puedan contenerlos. Esto está expresado mediante la mención “para todos los productos alimenticios” en la columna “Productos alimenticios”.
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Las dosis diarias admisibles están señaladas con los siguientes códigos:
■
A – IDA aceptable. CD – IDA condicional. FU – IDA completa e incondicional, significa que la sustancia está totalmente evaluada. IDMT – ingesta diaria máxima tolerable.
IDMTP – ingesta diaria máxima provisional tolerable.
ISTP – ingesta semanal tolerable provisional. NAT – No aceptable desde el punto de vista tecnológico o toxicológico. NE – No evaluado. NS o NL – IDA no especificada o no limitada, puede ser asignada a sustancias de muy baja toxicidad. NO – IDA sin asignar, se emplea cuando los datos disponibles no son suficientes para establecer la seguridad. TE – IDA asignada de manera temporal. ■
Para evaluar los aditivos, utilizamos los siguientes códigos: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso ■
Riesgo de alergias en personas sensibles Al final de la guía encontrará:
– Una lista de los aditivos por orden alfabético y otra que los recoge en orden creciente por código E, con el fin de facilitar la localización por el nombre y por el código. – Una página que podrá recortar y llevarla siempre con usted cuando haga sus compras (consejos para comprar, los aditivos que debe evitar y los que son susceptibles de provocar alergias).
Nociones preliminares
IR – IDA retirada.
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Capítulo 2
Los colorantes
Los colorantes ——— 41
Definición Un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un producto alimenticio para: – recuperar su color, perdido tras un procesado industrial; – acentuar el color original; – dotarle de un color más atractivo. Los colorantes pueden ser naturales, es decir, extraídos de una sustancia vegetal, animal o mineral o bien sintéticos, producto modificado química o físicamente. Hay colorantes semejantes a las sustancias naturales, pero producidos por síntesis. Entre los colorantes naturales existen los hidrosolubles o solubles en el agua; los liposolubles o solubles en la grasa y los minerales. Entre los colorantes artificiales o sintéticos se distinguen los colorantes azoicos y los no azoicos. Los primeros son sustancias dotadas de moléculas con una estructura química particular. Algunos colorantes de origen natural se extraen mediante solventes lo que hace que no estén exentos de riesgos. Es el caso del diclorometano, por ejemplo, considerado como potencialmente cancerígeno.
Colorantes naturales Hidrosolubles E 100 o Curcumina
E 101 o Riboflavina
E 120 o Cochinilla
E 150 o Caramelo
E 162 o Betanina o rojo de remolacha
E 163 o Antocianos
Liposolubles E 140 y E 141 o Clorofilas E 161 o Xantofilas
E 160 o Carotenoides
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Minerales
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E 153 o Carbón vegetal
E 170 o Carbonato cálcico
E 171 o Dióxido de titanio
E 172 o Óxidos e hidróxidos de hierro
E 173 o Aluminio
E 174 o Plata
E 175 u Oro
Colorantes sintéticos o artificiales Azoicos E 102 o Tartracina E 110 o Amarillo anaranjado S o amarillo ocas FCF E 122 o Azorrubina E 123 o Amaranto E 124 o Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R E 128 o Rojo 2G E 129 o Rojo Allura AC E 151 o Negro brillante BN E 154 o Marrón FK E 155 o Marrón HT E 180 o Litolrubina BK
No azoicos E 104 o Amarillo de quinoleína E 127 o Eritrosina E 131 o Azul patentado V E 132 o Indigotina o carmín de Indigo E 133 o Azul brillante FCF E 142 o Verde ácido brillante BS
Efectos secundarios Los aditivos que suelen dar más problemas, cuya inocuidad toxicológica todavía es discutida, son los colorantes sintéticos y, sobre todo, los azoicos. Estos últimos pueden contener residuos de sustancias cancerígenas. Las personas que sufren de urticaria, de asma o que son sensibles al ácido acetilsalicílico son las que peor toleran los colorantes azoicos. Los síntomas clínicos son inmediatos: asma, urticaria, lagrimeo ocular, eccema, rinitis, edema de Quincke, e incluso shock anafiláctico.
Principales productos alimenticios que los contienen Los productos que contienen más colorantes son los refrescos, polvos para preparar postres, las mousses, los helados, las guarniciones para tartas y pasteles, las frutas escarchadas, las guindas, las huevas de pescado, las gambas en conserva, las confituras sin azúcar añadido, las salsas, los potajes, los licores y, sobre todo, los productos de confitería. También se añaden algunos colorantes a la comida de las aves de corral con el fin de que su carne tenga más color o la yema de los huevos adquiera un amarillo más intenso (E 161 o Xantofilas) y a la comida de las truchas y de los salmones para conseguir una carne más rosada (E 161g o cantaxantina). Sin embargo, existen unos determinados alimentos que no pueden llevar colorantes entre sus ingredientes, son: la leche, leche con sabor a chocolate, las leches fermentadas sin aromatizar, la nata, los aceites y las grasas, los huevos y ovoproductos, las harinas, los panes, el azúcar, el tomate en conserva y las salsas de tomate, los zumos y néctares de frutas, las frutas, legumbres y hortalizas envasadas o elaboradas, las confituras extra, los pescados, moluscos y crustáceos, las carnes, las aves y la caza, los productos derivados del cacao, el café, té y achicoria, la sal, el vino, o el vinagre.
Valoración La mayor parte de los colorantes se utilizan con el fin de mejorar el aspecto del producto. Además, pueden dar la sensación de que posee una calidad superior a la que realmente tiene engañando así al consumidor sobre la verdadera naturaleza de los ingredientes utilizados,
Los colorantes
Las últimas directivas europeas han restringido ya mucho el uso de ciertos colorantes que están bajo sospecha. Por ejemplo, la eritrosina (E 127) que solamente puede utilizarse para colorear las guindas de cóctel y las cerezas gordal, o la cantaxantina (E 161g), únicamente para las salchichas de Estrasburgo. Pero, por el contrario, otros colorantes nocivos como el amaranto (E 123), prohibido en los Estados Unidos desde 1976, están todavía admitidos en numerosos productos alimenticios.
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¿Veneno en su Plato?
lo que es contrario al principio del uso de los aditivos. Por tanto, los fundamentos que legitiman el uso de los colorantes son dudosos.
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Hay que evitar muchos colorantes por su potencial alergénico o cancerígeno y más teniendo en cuenta que a menudo son los productos para niños los que más contienen. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso
Riesgo de alergias en personas sensibles
Nombre: curcumina Color: amarillo anaranjado. Origen: natural, extraído de la raíz de Curcuma longa L mediante disolventes de rizomas molidos. Efectos secundarios: ninguna toxicidad. Alimentos principales: la mayoría de los productos alimenticios llamados refrescos, productos de pastelería y panadería, helados, postres, salsas, condimentos, aperitivos, sustitutos de comidas, sopas, bebidas alcohólicas, compotas, mermeladas, gelatinas, salchichas, salchichones, patés, mantequillas, margarinas, productos lácteos aromatizados, patatas deshidratadas, especies como el curry. I.D.A. JECFA: 0,1mg/kg TE I.D.A. CCAH: NS
E101 i)
Nombre: riboflavina, lactoflavina o B2 Color: amarillo tirando a fluorescente, con un ligero olor. Origen: natural, se obtiene a partir de la levadura de cerveza la mayoría de las veces sintética. Se encuentra en su estado natural en el hígado, productos lácteos, verduras, entre otros alimentos. También es producida por la flora intestinal. Efectos secundarios: ninguna toxicidad puesto que el exceso de vitaminas hidrosolubles se eliminan a través de la orina. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente en postres, productos lácteos con aroma, sopas, salsas, condimentos, productos en vinagre. I.D.A. JECFA: 0,5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: NS
E101 ii)
Nombre : riboflavina-5’- fosfato Color: amarillo anaranjado, con un ligero olor y sabor amargo. Origen: químico, a partir de la riboflavina y del ácido fosfórico. Efectos secundarios: ninguna toxicidad puesto que el exceso de vitaminas hidrosolubles se eliminan a través de la orina. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente mermeladas, confituras, gelatinas, postres, productos lácteos aromatizados, sopas, salsas, condimentos, productos en vinagre. I.D.A. JECFA: 0,5 mg/kg TE I.D.A. CCAH: NS
Los colorantes
E100
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E102
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Nombre: tartracina Color: amarillo limón. Origen: sintético, colorante azoico. Efectos secundarios: – colorante que provoca mayores reacciones alérgicas (crisis de asma, urticaria, dermatitis, eczema), principalmente en asmáticos, personas con intolerancia al ácido acetilsalicílico o que sufren urticaria; – posibles residuos de sustancias cancerígenas; – sospechas en personas con hiperquinesia. Alimentos principales: en numerosos alimentos, especialmente en conservas de frutas rojas, siropes de frutas, refrescos, productos de panadería y pastelería, decoraciones y rellenos, helados, dulces, pescado ahumado, huevas de pescado, aperitivos, queso fundido aromatizado, salsas, condimentos, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 7,5 mg/kg FU I.D.A. CCAH:7,5 mg/kg FU
E104
Nombre: amarillo de quinoleína Color: amarillo. Origen: síntesis artificial. Efectos secundarios: – reacciones alérgicas; – posibles residuos de sustancias cancerígenas; – prohibido en Estados Unidos y Austria. Alimentos principales: decoraciones y rellenos, productos de pastelería, confitería, compotas, gelatinas, dulces, refrescos, postres, huevas de pescado, pescado ahumado, corteza del queso, tripas comestibles, bebidas alcohólicas. I.D.A JECFA: 10 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 10 mg/kg FU
E110
Nombre: amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF Color: amarillo anaranjado. Origen: síntesis artificial. Colorante azoico. Efectos secundarios: – reacciones alérgicas, principalmente en las personas con intolerancia al ácido acetilsalicílico; – posibles residuos de sustancias potencialmente cancerígenas;
E120
Nombre: cochinilla o ácido carmínico Color: rojo carmín. Origen: Natural, obtenido por extracción del caparazón seco de la hembra del insecto Dacttylopius coccus costa (cochinilla del nopal). Efectos secundarios: – a lgunos casos de reacciones alérgicas (asma y perturbaciones gastrointestinales). Alimentos principales: muy extendido, está principalmente en refrescos, compotas, confituras, dulces, salchichas, chorizo, salchichones, patees, siropes de frutas, conservas de frutas rojas, productos de pastelería y panadería, cereales, helados. Postres, productos lácteos aromatizados, salsas, aperitivos, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg FU
E122
Nombre: azorrubina, carmoisina Color: rojo. Origen: sintético, colorante azoico. Efectos secundarios: – r eacciones alérgicas principalmente en asmáticos y personas con intolerancia al acido acetilsalicílico; – p osibles residuos de sustancia potencialmente cancerígenas – s ospechas en personas con hiperquinesia. Alimentos principales: refrescos, siropes de frutas, productos de confitería, postres, sopas, huevas de pescado, bebidas alcohólicas, conservas de frutas rojas. I.D.A. JECFA: 4 mg/kg FU I.D.A. CCAH:4 mg/kg FU
E123 Nombre: amaranto Color: rojo. Origen: artificial, colorante azoico.
Los colorantes
– s ospechas en personas con hiperquinesia. Alimentos principales: refrescos, compotas, dulces y gelatinas, siropes de frutas, productos de confitería, queso fundido aromatizado, postres, sopas, huevas de pescado, cortezas comestibles del queso, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 2,5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 2,5 mg/kg FU
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¿Veneno en su Plato? ——— 48
Efectos secundarios: – reacciones alérgicas principalmente en asmáticos y personas con intolerancia al acido acetilsalicílico; – posibles residuos de sustancia potencialmente cancerígenas; – sospechas en personas con hiperquinesia; – depósitos calcáreos en los riñones; – está prohibido en los Estados Unidos. Alimentos principales: de uso muy limitado. Se encuentra sobre todo en refrescos, vinos aperitivos, bebidas alcohólicas, huevas de pescado. I.D.A. JECFA: 0,5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0,8 mg/kg FU
E124
Nombre: rojo Ponceau, rojo cochinilla A Color: rojo. Origen: artificial, colorante azoico. Efectos secundarios: – reacciones alérgicas principalmente en asmáticos y personas con intolerancia al acido acetilsalicílico; – posibles residuos de sustancia potencialmente cancerígenas; – sospechas en personas con hiperquinesia. Alimentos principales: compotas, chorizo, salchichones, patés, siropes de frutas, conservas de frutas rojas, productos de pastelería y panadería, postres, salsas, aperitivos, refrescos, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 4 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 4 mg/kg FU
E127
Nombre: eritrosina Color: rojo. Origen: artificial. Efectos secundarios: – reacciones alérgicas, – en dosis elevadas puede provocar hipertiroidismo, alteraciones cancerígenas de las tiroides. Alimentos principales: Se usa muy poco. Se puede encontrar en las cerezas de los cócteles o las cerezas caramelizadas. I.D.A. JECFA: 0,1 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0,1 mg/kg FU
Nombre: rojo 2G Color: rojo. Origen: sintético, colorante azoico. Efectos secundarios: – p roduce alergias; – p osibles residuos de sustancia potencialmente cancerígenas; – s ospechas en personas con hiperquinesia; – e stá prohibido en Australia. Alimentos principales: se utiliza muy poco. Se puede encontrar en hamburguesas y salchichas con ingredientes vegetales. I.D.A. JECFA: 0,1 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0,1 mg/kg CD
E129
Nombre: rojo Allura AC Color: rojo. Origen: artificial, colorante azoico. Efectos secundarios: – p roduce alergias; – p osibles residuos de sustancia potencialmente cancerígenas; – s ospechas en personas con hiperquinesia. Alimentos principales: decoraciones y rellenos de pastelería, crustáceos cocidos, refrescos, confitería, helados, postres, salsas y condimentos, aperitivos, sopas, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 7 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 7 mg/kg FU
E131
Nombre: azul patentado V Color: azul. Origen: artificial. Efectos secundarios: – n o aconsejable para personas alérgicas; – p osibles residuos de sustancia potencialmente cancerígenas; – p rohibido en Australia. Alimentos principales: decoración y rellenos de pastelería, refrescos, confitería, helados, postres, bebidas alcohólicas. I.D.A.JECFA: NO I.D.A. CCAH: 15 mg/kg FU
Los colorantes
E128
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¿Veneno en su Plato?
E132
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Nombre: indigotina, carmín índigo Color y otras características: azul, muy sensible a los agentes oxidantes (lejía) y a la luz. Origen: artificial. Efectos secundarios: – no aconsejable para personas alérgicas; – posibles residuos de sustancia potencialmente cancerígenas; – evitar el consumo simultáneo de productos de charcutería (E250) con los que contengan este colorante y 132. Alimentos principales: decoraciones y rellenos de pastelería, refrescos, confitería, helados, postres, aperitivos, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg FU
E133
Nombre: azul brillante FCF Color y otras características: azul, muy sensible a los agentes oxidantes (lejía) y a la luz. Origen: artificial. Efectos secundarios: – en elevadas dosis puede acumularse en los riñones y en los vasos linfáticos; – posibles residuos de sustancias potencialmente cancerígenas. Alimentos principales: refrescos, productos de confitería, helados, postres, aperitivos y bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 12,5 mg/kg FU I.D.A. CCAH:10 mg/kg FU
E140 i)
Nombre: clorofilas Color y otras características: varía del verde aceituna al verde oscuro. Muy poco estable y poco utilizado. Origen: natural, se extrae de variedades naturales de plantas comestibles: gramíneas, ortigas, alfalfa. Efectos secundarios: dudosa disolución. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, especialmente en hortalizas conservadas en vinagre, aceite o en salazón (excepto las aceitunas), las frutas verdes, productos de confitería, postres, bebidas aromatizadas sin alcohol, productos de pastelería, helados, salsas, sopas, aperitivos y bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NS
Nombre: clorofilinas Color: varía entre el verde oscuro y el azul muy oscuro. Origen: natural, se extrae de variedades naturales de plantas comestibles: gramíneas, ortigas, alfalfa. Efectos secundarios: dudosa disolución. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, especialmente en hortalizas conservadas en vinagre, aceite o en salazón (excepto las aceitunas), las frutas verdes, productos de confitería, postres, bebidas aromatizadas sin alcohol, productos de pastelería, helados, salsas, sopas, aperitivos y bebidas alcohólicas. I.D.A.JECFA: NO I.D.A. CCAH: NO
E141 i)
Nombre: complejos cúpricos de clorofila Color: varía del verde oscuro al azul muy oscuro. Origen: natural, Se obtiene añadiendo cobre a los productos extraídos de variedades de plantas naturales comestibles: gramíneas, ortigas, alfalfa. Se sustituye al magnesio por el cobre para aumentar la estabilidad del color. Efectos secundarios: problemático para las personas con patologías que supongan la acumulación de cobre en el organismo. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, especialmente en hortalizas conservadas en vinagre, aceite o en salazón (excepto las aceitunas), las frutas verdes, productos de confitería. Postres, bebidas aromatizadas sin alcohol, productos de pastelería, helados, salsas, sopas, aperitivos y bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 15 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 15 mg/kg FU
E141 ii)
Nombre: complejos cúpricos de clorofilinas Color: varía del azul verdoso al verde oscuro. Origen: natural, Se obtiene añadiendo sal de cobre a los productos extraídos de variedades de plantas naturales comestibles: gramíneas, ortigas, alfalfa. Efectos secundarios: Problemático para las personas con patologías que supongan la acumulación de cobre en el organismo. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, especialmente en hortalizas conservadas en vinagre, aceite o en salazón (excepto las
Los colorantes
E140 ii)
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¿Veneno en su Plato? ——— 52
aceitunas), las frutas verdes, productos de confitería, postres, bebidas aromatizadas sin alcohol, productos de pastelería, helados, salsas, sopas, aperitivos y bebidas alcohólicas. I.D.A.JECFA: 15 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 15 mg/kg FU
E142
Nombre: verde S, verde brillante BS Color: varía de verde oscuro a azul oscuro. Origen: síntesis artificial. Efectos secundarios: – efectos nefastos en dosis muy elevadas; – alteración del patrimonio hereditario, sólo en experimentos con bacterias; – posibles residuos de sustancias potencialmente cancerigenas. Alimentos principales: Refrescos, siropes de frutas, compotas, dulces, productos de pastelería y panadería, helados, salsas, sopas, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA:NO I.D.A. CCAH: 5 mg/kg FU
E 15Oa
Nombre: caramelo natural Color y otras características: marrón oscuro a negro. Colorante y aromatizante, deja un sabor amargo. Origen: natural, obtenido mediante el calentamiento controlado de hidratos de carbono (azúcares) a los que se añade ácidos o sales. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios. Los caramelos son los colorantes más utilizados, principalmente en refrescos, cerveza negra, sidra, vinagre, whisky, brandy, ron, aguardiente, vinos espirituosos y bebidas aromatizadas a base de vino, salsas, sopas, pudines. I.D.A. JECFA: NS I.D.A. CCAH: NS
E 150b
Nombre: caramelo de sulfito cáustico Color: marrón oscuro a negro. Origen: natural, obtenido mediante el calentamiento controlado de hidratos de carbono, con o sin añadidos de ácidos, en presencia de amoniaco. Efectos secundarios: ninguno.
E 150c
Nombre: caramelo amoniacal Color: marrón oscuro a negro. Origen: natural, obtenido mediante el calentamiento controlado de hidratos de carbono, con o sin añadidos de ácidos, en presencia de amoniaco. Efectos secundarios y otras observaciones: – e fectos nefastos en dosis elevadas: calambres, disminución del apetito y de los lóbulos blancos (experimentos con ratones); – p erturbaciones gastrointestinales. Alimentos principales: salchichas, salamis, patés, hamburguesas vegetales, rellenos y adornos, productos de pastelería y panadería, helados, postres, compotas, dulces y gelatinas. hortalizas en vinagre, salazón o aceite, aperitivos, corteza del queso y tripas comestibles, cereales de desayuno. I.D.A.JECFA: 200 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 200 mg/kg FU
E 150d
Nombre: caramelo de sulfito amónico Color: marrón oscuro a negro. Origen: natural, obtenido mediante el calentamiento controlado de hidratos de carbono, con o sin añadidos de ácidos, en presencia de sulfito y de amónico. Efectos secundarios y otras observaciones: – e fectos nefastos en dosis elevadas: calambres, disminución del apetito y de los lóbulos blancos (experimentos con ratones); – p erturbaciones gastrointestinales. Alimentos principales: salchichas, salamis y patés, hamburguesas vegetales, rellenos y adornos, productos de pastelería y panadería, helados, postres, compotas, dulces y gelatinas, legumbres en vinagre, aperitivos, corteza del queso y tripas comestibles, cereales de desayuno. I.D.A. JECFA: 200 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 200 mg/kg FU
Los colorantes
Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios. Los caramelos son los colorantes más utilizados, principalmente en refrescos, cerveza negra, sidra, vinagre, whisky, brandy, ron, aguardiente, vinos espirituosos, en bebidas aromatizadas a base de vino, salsas, sopas, pudines. I.D.A.JECFA: NO I.D.A. CCAH: 200 mg/kg FU
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¿Veneno en su Plato?
E 151
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Nombre: negro brillante BN, negro PN Color: negro. Origen: sintético, colorante azoico. Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas; – posibles residuos de sustancias potencialmente cancerígenas; – sospechas en personas con hiperquinesia. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería, confitería, huevas de pescado, corteza del queso y tripas comestibles, salsas, condimentos, sopas, aperitivos, bebidas alcohólicas I.D.A. JECFA: 1 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg FU
E 153
Nombre: carbón vegetal, negro vegetal Color: negro. Origen: Producido por combustión de materias vegetales. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: En alimentos vegetales, principalmente queso morbier. I.D.A.JECFA: NO I.D.A. CCAH: NO
E 154
Nombre: marrón FK Color: marrón rojizo. Origen: sintético, mezcla de varios colorantes azoicos. Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas; – en dosis elevadas, cancerígeno para los animales; – sospechas en personas con hiperquinesia. Alimentos principales: de uso muy limitado, se puede encontrar en los arenques ahumados ingleses y noruegos (kippers). I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: 0,15 mg/kg
Nombre: marrón HT Color y otras características: marrón rojizo. Origen: sintético, colorante azoico. Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacciones alérgicas, principalmente en asmáticos y personas con intolerancia al ácido acetilsalicílico o que sufran alergias cutáneas; – e n elevadas concentraciones puede acumularse en los riñones y los ganglios linfáticos (experimentos con ratones y ratas); – p osibles residuos de sustancias potencialmente cancerígenas; – s ospechas en personas con hiperquinesia. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente en los productos de pastelería y panadería, productos de confitería, helados, salsas, condimentos, pescado ahumado, sopa, aperitivos, refrescos, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 1,5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 3 mg/kg FU
E 160a i)
Nombre: mezcla de carotenos Color: naranja Origen: sintético o natural, en este caso se obtiene a partir de extractos de variedades de plantas naturales comestibles: gramíneas, ortigas, alfalfa. Efectos secundarios y otras observaciones: – n inguno conocido. Precursores de la vitamina A, se transformaran en esta sustancia pero sin riesgo de hipervitaminarse. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente en la mantequilla, margarina y otras materias grasas para untar, en el queso curado de color naranja, amarillo o blanquecino, queso fundido no aromatizado, compotas, dulces y gelatinas, salchichas, salamis y patés, productos de pastelería y panadería, productos de confitería, postres, productos lácteos aromatizados, salsas, sopas, bebidas alcohólicas. I.D.A.JECFA: NO I.D.A. CCAH: NS
E 160a ii)
Nombre: beta-caroteno Color: naranja. Origen: natural o sintético. Efectos secundarios y otras observaciones: mala disolución.
Los colorantes
E 155
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¿Veneno en su Plato? ——— 56
Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente en margarina, mantequilla y otras materias grasas para untar, aceites, queso curado de color naranja, amarillo o blanquecino, queso fundido no aromatizado, compotas, dulces y gelatinas, salchichas, salamis y patés, productos de pastelería y panadería, productos de confitería, postres, productos lácteos aromatizados, salsas, sopas, bebidas alcohólicas. I.D.A.JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. FU: 5 mg/kg FU
E 160b i)
Nombre: bixina, norbixina Color: naranja. Origen: natural. La bixina se obtiene de extractos de la cáscara exterior de la semilla de annato (Bixa orellana L). La norbixina resulta de la hidrólisis de un extracto de bixina con una solución acuosa alcalina. Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas (urticaria); – mala disolución; – bloquea la actividad de la vitamina A. Alimentos principales: de uso limitado, se puede encontrar en las margarina y otras productos grasos para untar, queso curado de color naranja, amarillo o blanquecino, queso fundido aromatizado en los quesos Mimolette y Red Leicester, en los cereales de desayuno, en los rellenos y adornos, en los productos de pastelería y panadería, en los helados, los licores, en los postres, los aperitivos, en el pescado ahumado, en la corteza del queso, y las tripas comestibles. I.D.A. JECFA: 0,065 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.065 mg/kg FU
E 160b ii)
Nombre: extracto alcalino de annato Color: naranja. Origen: natural, obtenido por extracción con una solución acuosa alcalina, a partir de las cáscaras exteriores de las semillas de annato. Contiene norbixina principalmente. Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas (urticaria); – mala disolución; – bloquea la actividad de la vitamina A. Alimentos principales: de uso poco frecuente, se puede encontrar en las margarina y otras productos grasos para untar, queso curado de color naranja, amarillo o
E 160b iii)
Nombre: extracto oleoso de annato Color: naranja. Origen: natural, obtenido por extracción con un aceite vegetal comestible, a partir de las cáscaras exteriores de las vainas de las semillas de annato. Contiene bixina principalmente. Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacciones alérgicas (urticaria); –m ala disolución; – b loquea la actividad de la vitamina A. Alimentos principales: de uso poco frecuente, se puede encontrar en las margarina y otras productos grasos para untar, queso curado de color naranja, amarillo o blanquecino, queso fundido aromatizado en los quesos Mimolette y Red Leicester, en los cereales de desayuno, en los rellenos y adornos, en los productos de pastelería y panadería, en los helados, los licores, en los postres, los aperitivos, en el pescado ahumado, en la corteza del queso, y las tripas comestibles. I.D.A. JECFA: 0,065 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.065 mg/kg FU
E 160c
Nombre: extracto de pimentón, capsantina, capsorubina, oleoresina de pimentón. Color: rojo oscuro. Origen: natural, obtenido por extracción de frutos molidos a partir de ejemplares naturales de Capsicum annuum L. Efectos secundarios y otras observaciones: mala disolución. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente en el queso curado de pasta corteza color naranja, queso fundido aromatizado, compotas, dulces y gelatinas, postres, cereales de desayuno, salchichas, salamis y patés, salsas, huevas de pescado, o pescado ahumado. I.D.A.JECFA: NE I.D.A. CCAH: NS
Los colorantes
blanquecino, queso fundido aromatizado en los quesos Mimolette y Red Leicester, en los cereales de desayuno, en los rellenos y adornos, en los productos de pastelería y panadería, en los helados, los licores, en los postres, los aperitivos, en el pescado ahumado, en la corteza del queso, y las tripas comestibles. I.D.A. JECFA: 0,065 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.065 mg/kg FU
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¿Veneno en su Plato?
E 160d
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Nombre: licopeno Color: rojo oscuro. Origen: natural, obtenido por extracción a partir de ejemplares naturales de tomates rojos (Lycopersicum esculentum). Efectos secundarios y otras observaciones: mala disolución. Alimentos principales: compotas, dulces y gelatinas, refrescos, productos de confitería, galletas, helados, postres, salsas, condimentos, aperitivos, suplementos nutricionales, sopas, bebidas alcohólicas. I.D.A.JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 160e
Nombre: beta-apo-8’-carotenal (C30) Color: naranja a rojo oscuro. Origen: natural, pero modificado químicamente. Efectos secundarios y otras observaciones: inofensivo. Alimentos principales: refrescos, productos de confitería, galletas, helados, postres, salsas, condimentos, aperitivos, suplementos nutricionales, sopas, bebidas alcohólicas. I.D.A.JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg FU
E 160f
Nombre: éster etílico del ácido beta-apo-8’-carotenóico (C30) Color: rojo a rojo violáceo. Origen: natural, pero modificado químicamente. Efectos secundarios y otras observaciones: inofensivo. Alimentos principales: refrescos, productos de confitería, galletas, helados, postres, salsas, condimentos, aperitivos, suplementos nutricionales, sopas, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg FU
E 161b
Nombre: luteína Color: amarillo a rojizo. Origen: natural, obtenido por extracción a partir de ejemplares naturales de frutos y
E 161g
Nombre: cantaxantina Color: naranja. Origen: natural o sintetizado bajo su forma natural. Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacción alérgica: urticaria y edema de Quincke; – la venta en forma de comprimidos destinados al bronceado de la piel está prohibida, ya que esta sustancia puede acumularse en la retina. Alimentos principales: de uso muy limitado. Se utiliza en las salchichas de Estrasburgo. I.D.A JECFA: NO I.D.A. CCAH: 0.05 mg/kg FU
E 162
Nombre: rojo de remolacha, betanina Color: rojo a rojo oscuro. Origen: natural, obtenido a partir de remolachas rojas. Efectos secundarios y otras observaciones: inofensivo. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente en las compotas, dulces y gelatinas, salchichas, salamis y patés, hortalizas en vinagre, salazón o aceite, en los productos de pastelería, panadería fina y confitería, helados, cereales de desayuno con frutas, queso fundido aromatizado, sopas, postres, productos lácteos aromatizados, salsas, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: NS I.D.A. CCAH: NS
Los colorantes
de plantas comestibles, gramíneas, lucerna y Tagets erecta. Efectos secundarios y otras observaciones: – inofensivo, consumido diariamente en los alimentos naturales; –m ala disolución. Alimentos principales: compotas, dulces y gelatinas, salsas, aderezos y condimentos, sopas, algunas bebidas alcohólicas, mantequilla, cáscara de queso, productos lácteos aromatizados, helados, productos de confitería, aperitivos, productos de pastelería y panadería, salsas. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: NS
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¿Veneno en su Plato?
E 163
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Nombre: antocianos Color: rojo a violeta. Origen: natural, obtenido por extracción a partir de ejemplares naturales de verduras o frutas comestibles, tales como las moras, fresas, grosellas, frambuesas y uvas. Efectos secundarios y otras observaciones: inofensivo. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente en los productos lácteos aromatizados, las compotas, los dulces y gelatinas, los cereales de desayuno aromatizados con frutos, los quesos de corteza roja, las hortalizas en vinagre, salazón o aceite, las bebidas aromáticas sin alcohol, las conservas de frutas rojas, los productos de confitería, los helados, las bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: NS
E 170
Nombre: carbonato cálcico Color y otras características: blanco. También utilizado como antiaglomerante y estabilizante, soporte para aditivos. Origen: mineral natural, obtenido a partir de la molienda de calcáreo o por la precipitación de iones de calcio con iones de carbonato. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente los rellenos y decoración, los productos de confitería, queso curado rallado o en lonchas, alimentos para bebés. I.D.A JECFA: NL I.D.A CCAH: NS
E 171
Nombre: dióxido de titanio Color: blanco. Origen: mineral natural. Efectos secundarios y otras observaciones: eventuales efectos cancerígenos. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente los rellenos y adornos, los productos de confitería (grageas y chicles). I.D.A JECFA: NL I.D.A. CCAH: NS
Nombre: óxidos e hidróxidos de hierro Color: amarillo, rojo, marrón, negro. Origen: producido por síntesis, a partir del hierro (mineral). Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en la mayoría de los productos alimenticios, principalmente los rellenos y adornos, los productos de confitería (grageas y chicles). I.D.A. JECFA: 0,5 mg/kg I.D.A. CCAH: NS
E 173
Nombre: aluminio Color: plateado. Origen: inorgánico - metal (mineral de bauxita). Efectos secundarios y otras observaciones: – e n dosis elevadas, resulta tóxico para las células nerviosas (enfermedad de Alzheimer) y el metabolismo mineral; – d esaconsejado para personas con enfermedades renales, porque pueden acumular aluminio en el organismo; – p rohibido en Australia. Alimentos principales: de uso muy limitado. Se puede encontrar en el revestimiento exterior de productos de confitería a base de azúcar, destinados a decoración de bollos y productos de pastelería. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: NS
E 174
Nombre: plata Color: plateado. Origen: inorgánica – metal. Efectos secundarios y otras observaciones: inofensivo si se ingiere en pequeñas cantidades. Alimentos principales: de uso muy limitado se encuentra en los licores , revestimiento exterior de los productos de confitería y en la decoración del chocolate. I.D.A. JECFA: Decisión pospuesta. I.D.A. CCAH: NS
Los colorantes
E 172
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¿Veneno en su Plato?
E 175
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Nombre: oro Color: dorado. Origen: inorgánica – metal. Efectos secundarios y otras observaciones: inofensivo si se ingiere en cantidades moderadas. Alimentos principales: de uso muy limitado se encuentra en los licores, revestimiento exterior de los productos de confitería y en la decoración del chocolate. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: NS
E 180
Nombre: litolrrubina BK Color: rojo. Origen: sintético, colorante azoico. Efectos secundarios y otras observaciones: – sustancia alergizante; – posibles residuos de sustancias potencialmente cancerígenas; – sospechas en personas con hiperquinesia; – prohibido en Australia. Alimentos principales: sólo se usa para coloración del revestimiento comestible de los quesos. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: 1,5 mg/kg FU
E 579 Nombre: gluconato ferroso Color y otras características: fijador de color. Origen: sintética. Efectos secundarios y otras observaciones: una cantidad elevada de hierro puede llevar a un aumento de agentes patogénicos. Alimentos principales: aceitunas ennegrecidas por oxidación. I.D.A JECFA: A I.D.A. CCAH: A
Nombre: lactato ferroso Color y otras características: fijador de color. Origen: sintética. Efectos secundarios y otras observaciones: una cantidad elevada de hierro puede llevar a un aumento de agentes patogénicos. Alimentos principales: aceitunas ennegrecidas por oxidación. I.D.A JECFA: A I.D.A. CCAH: A
Los colorantes
E 585
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Capítulo 3
Los conservantes
Los conservantes
Definición Los conservantes son sustancias que se utilizan para prolongar el tiempo de conservación de los alimentos, protegiéndolos de las transformaciones que producen los microorganismos. Estas sustancias son muy eficaces contra las bacterias, los hongos y las levaduras responsables de la degradación de los alimentos y haciendo que no sea apto para el consumo, y culpables también en muchas ocasiones de intoxicaciones alimenticias que pueden llegar a ser mortales. Aunque impiden el desarrollo de microorganismos, los conservantes no eliminan los que ya existían antes de añadirlos a los productos alimenticio, de ahí que sea muy importante la elección de materias primas de buena calidad, tener mucho cuidado con la higiene a la hora de la manipulación y una buena conservación. Los principales conservantes son: – los ácidos débiles y sus sales: – el ácido sórbico; – el ácido benzoico; – el ácido propiónico; – los ésteres del ácido parahidroxibenzoico (parabenes); – el anhídrido sulfuroso y los sulfitos; – los nitritos y los nitratos. No todos los conservantes actúan simultáneamente sobre las bacterias, los mohos y las levaduras, por lo que, en la práctica, se añaden varios conservantes a un mismo alimento. Aún así, algunos fabricantes incorporan a los alimentos conservantes no necesario y/o dosis exageradas.
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Algunos conservantes y sus efectos secundarios
¿Veneno en su Plato?
Los ácidos débiles
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Debido a su escasa acidez, estos conservantes pueden atravesar la pared celular de los microorganismos y luchar contra ellos para que no se desarrollen.
■ El ácido sórbico y sus sales (E 200, E 202 y E 203) El ácido sórbico y sus sales son muy eficaces contra los mohos y las levaduras. Su contacto puede provocar una urticaria en la región bucal. La utilización del ácido sórbico (E 200) es preferible a la del ácido benzoico (E 210) ya que su I.D.A. y su eficacia son mayores.
■ El ácido benzoico y sus sales (E 210, E 211, E 212 y E 213) Estos conservantes son, sobre todo, eficaces contra las bacterias y las levaduras. El ácido benzoico se encuentra también de forma natural en las ciruelas, los arándanos, las grosellas, las frambuesas, los clavos y la canela. Sin embargo, no es una sustancia carente de peligro. Efectivamente, el ácido benzoico y sus sales pueden provocar una reacción alérgica, sobre todo en los asmáticos, en las personas que padezcan urticaria crónica y en las que sean sensibles a la aspirina o que consuman antiinflamatorios sin esteroides. La intolerancia se manifiesta con una dermatitis, urticaria y, en algunos casos, asma. Además, estos conservantes pueden contener sustancias organocloradas neurotóxicas, que, en dosis elevadas, pueden provocar irritaciones gástricas y se sospecha que afectan al síndrome hiperquinético. El ácido benzoico y sus sales podrían sustituirse fácilmente por otros conservantes menos nocivos.
Los ésteres del ácido parahidroxibenzoico (E 214 a E 219) Estos conservantes, también denominados parabenes, se utilizan muy raramente pues son caros y su uso además, está limitado a una determinada tasa de acidez. Además, pueden modificar el sabor del producto cuando se utiliza la cantidad necesaria para que pueda ejercer su acción conservante sobre el alimento. Se han constatado algunos casos de alergia que se manifiesta con una parestesia de la boca (sensación de hormigueo o adormecimiento en la boca) y los estudios relativos a la teratogénesis oral de estos aditivos son equívocos. En Australia, solamente están autorizados el E 216 y el E 218.
Los sulfitos se han utilizado mucho tiempo en la industria alimenticia porque su gran campo de acción. Se usan como agente de conservación y antioxidante para: – hacer que el color rojo vivo de las salchichas sea más intenso impidiendo la oxidación de la mioglobina en metamioglobina; – asegurar una mejor conservación del vino, manteniendo su sabor y su frescura y evitando que , con el paso del tiempos se transforme en vinagre; – esterilizar los instrumentos de fermentación y los contenedores de vinos; – impedir la decoloración producida por la oxidación; – evitar el oscurecimiento enzimático de las patatas y de las frutas peladas; – evitar el oscurecimiento no enzimático de las verduras blancas en conserva, de los vinos blancos, de los frutos secos y del azúcar; – aumentar la calidad de la pasta, de los productos de panadería y pastelería; – impedir la pérdida de la vitamina C.
■ Efectos secundarios Los sulfitos desencadenan con frecuencia reacciones seudo-alérgicas, sobre todo en los asmáticos, las personas con intolerancia a la aspirina, portadores de pólipos nasosinusales o que sufren urticaria crónica. La intolerancia se puede manifestar a través de crisis asmáticas, urticaria, eccema, enrojecimiento facial, dolores de cabeza, náuseas, diarreas, hipertensión, edema de Quincke y, en casos extremos, pérdida de consciencia, parada respiratoria, choque anafiláctico e incluso la muerte. Son también responsables de la destrucción de la Vitamina B1 (o tiamina) y provocan irritaciones de estómago. A partir de una modificación de la norma de etiquetado, en la actualidad es obligatorio declarar la presencia de sulfitos en cualquier tipo de alimentos que los contengan, aunque sólo cuando se superen los 10 miligramos por kilo. Dado la gran cantidad de alimentos que los pueden contener, es fácil que por un efecto de acumulación se supere la ingesta diaria. Por ejemplo sepa que los vinos blancos (sobre todo si son dulces) concentran, por regla general, más anhídrido sulfuroso que los vinos tintos.
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El anhídrido sulfuroso y los sulfitos (E 220 a E 228) ■ Función
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■ Principales alimentos
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Se pueden encontrar sulfitos en muchos alimentos, siendo los frutos secos los que presentan una mayor proporción, como los albaricoques, las ciruelas, los melocotones, las uvas pasas, los higos y los plátanos. Las bebidas, como el vino y la cerveza, pueden constituir también una fuente importante de sulfitos según la cantidad que se consuma, junto con algunas familias de crustáceos, como las gambas y langostinos. Se estima que la ingestión diaria de sulfitos se eleva a 2 ó 3 miligramos si los alimentos son cocinados en casa. Cada vaso de cerveza o, especialmente, de vino suma entre 15 a 30 miligramos o incluso más. Una comida en un restaurante puede entre 25 y 200 miligramos de sulfitos sin contar el vino. A esto hay que añadir los sulfitos que se encuentran en algunos medicamentos. La I.D.A. para un hombre de 70 kilos es de 49 miligramos... Está prohibido añadir sulfitos en los productos ricos en vitamina B1, (carne, cereales o lacticinios, por ejemplo) porque destruye esta vitamina que es esencial para metabolizar los azúcares y para el buen funcionamiento del sistema nervioso. En derivados cárnicos, se admite únicamente el empleo de sulfitos en la longaniza, la butifarra, y algunos productos con denominaciones no españolas como “burguer meat” y “breakfast sausages”. La utilización de sulfitos en los productos cárnicos sólo sirve para engañar al consumidor pues, no sólo reduce el valor nutricional de los alimentos, sino que además, intensifica su color rojo dándole aspecto de fresco a uno producto de dudosa calidad e higiene, incluso peligro.
■ Valoración Los individuos sensibles a los sulfitos corren, al consumir este aditivo en las dosis encontradas en algunas bebidas y alimentos, un riesgo cuya gravedad todavía no se puede predecir. Es fácil que una persona sobrepase su I.D.A. de sulfitos si consume a menudo platos preparados, si normalmente come en restaurantes o bebe a diario vino o cerveza. Por tanto, es aconsejable evitar al máximo el consumo de este aditivo y optar por productos frescos y vinos tintos o secos que contienen menos sulfitos.
Se utilizan como fungicidas para el tratamiento de algunas frutas como los cítricos (naranjas, limones, pomelos) y los plátanos. Inhiben el crecimiento de variedades del Penicillium, causantes de la descomposición. Son alergénicos y, en dosis elevadas, tóxicos. Por tanto, es aconsejable lavar la piel de la fruta con jabón y después aclarar abundantemente antes de pelarla. También es conveniente lavarse bien las manos después de mondarla para no transmitir estos aditivos a la carne de la fruta. Si quiere utilizar la cáscara, adquiera frutas no tratadas.
Hexametilentetramina (E 239) Este aditivo puede liberar formaldehído, una sustancia cancerígena y que puede producir alergias. También puede formar nitrosaminas cancerígenas por interacción con los nitritos en un medio ácido y es mutágeno en ciertas bacterias. Este es el motivo por el que su utilización está muy restringida y el E 239 solamente está autorizado como antiséptico en un queso italiano, el provolone.
Los nitritos y los nitratos (E 249 a E 252) ■ Función Los nitritos y los nitratos se añaden a los alimentos principalmente por cuatro razones: – luchar contra el desarrollo del Clostridium botulinum, una bacteria muy peligrosa que puede ser mortal porque su toxina, muy resistente al calor, es la responsable del botulismo; y del Clostridium perfringens, responsable también de intoxicaciones alimentarias; – impedir el desarrollo del Clostridium butyricum, responsable de una aireación excesiva que destruye la estructura de los quesos curados y semicurados; – intensificar y fijar el color rojo vivo de los productos cárnicos y de charcutería transformando la mioglobina del músculo en un complejo estable, la nitrosomioglobina; - desarrollar un particular aroma.
■ Efectos secundarios Metahemoglobinemia Los nitritos son muy reactivos y están dotados de numerosos efectos tóxicos. Modifican la estructura de la hemoglobina de los glóbulos rojos e
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El bifenilo (E 230) y sus derivados (E 231 y E 232)
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inhiben, de esta manera, el transporte de oxígeno dando como resultado una metahemoglobinemia, caracterizada por síntomas de asfixia con una cianosis de las mucosas que pueden llegar a producir la muerte.
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La metahemoglobinemia es relativamente rara en los adultos, porque están protegidos por tres mecanismos diferentes: en primer lugar, la acidez gástrica limita la actividad reductora de la flora estomacal; en segundo lugar, los nitritos pueden transformarse en nitratos a través de la oxidación; y, por último, existen en el organismo tres sistemas enzimáticos de reducción que generan la hemoglobina a partir de la metahemoglobina. Los lactantes, por el contrario, son mucho más sensibles a la metahemoglobinemia que los adultos porque la hemoglobina, durante los tres primeros meses de vida, se oxida más fácilmente. Además, son capaces de transformar rápidamente los nitratos en nitritos debido a que el pH de su estómago es casi neutro. A esto se debe que los nitritos estén prohibidos en los productos destinados a la alimentación de los lactantes menores de 6 meses.
Conservantes: ¿Sí o no? Hay que evitar algunos conservantes, como el ácido benzoico y sus sales. También existen otros, como los nitritos, que, a pesar de su toxicidad, son indispensables, pues su ingestión ofrece menos riesgos para el consumidor, habitualmente alejado del lugar de producción, que la absorción de alimentos mal conservados. El uso de los conservantes ofrece ventajas económicas a la industria, porque su agregación es menos costosa que la instalación de una maquinaria para tratamiento físicos como la ultracongelación, la deshidratación o la esterilización. El problema radica en que, aunque
esté prohibido por la legislación, el empleo de estos conservantes puede enmascarar una calidad higiénica insuficiente. Lo ideal sería comer únicamente productos frescos y naturales. Pero, al no ser esto posible, es cierto que los conservantes aportan el recurso de los platos preparados y una mayor variedad en nuestra dieta posibilitando el consumo de productos de temporada durante todo el año. Resumiendo, conservantes sí, pero siempre que sean tecnológicamente indispensables y usados en dosis adecuadas que no motiven problemas de salud al consumidor.
La formación de las nitrosaminas es también posible cuando se calienta un producto rico en aminas, como el queso, junto con una carne que contiene nitritos, como es el caso de un sándwich de jamón y queso o una pizza de salami con queso, por ejemplo. Los nitritos también pueden reaccionar en el estómago con las aminas secundarias presentes en los alimentos, formando las nitrosaminas. Los nitratos, por sí solos, son estables y, en principio, no son tóxicos, pero a veces se transforman en nitritos por la flora bucal y cólica. Esta transformación en nitritos sólo parece posible en ciertas condiciones patológicas como en la aclorhidria gástrica y, sobre todo, en casos de enteritis graves que ocasionan el desarrollo de una flora nitritógena muy activa. Las malas condiciones del almacenamiento de los alimentos podrían favorecer también la alteración de los nitratos. Los nitritos también tienen mucho que ver en las reacciones histamínicas, porque aumentan la permeabilidad de la pared intestinal, favoreciendo así el paso de la histamina a la sangre. La reacciones histamínicas se caracterizan por dolores de cabeza, diarreas, ataques de calor, urticaria y obstrucción bronquial. Los nitratos y los nitritos tienen un efecto vasodilatador e hipertensor y destruyen las vitaminas A, B1 y B2 en los alimentos. A pesar de todos estos efectos tóxicos, los nitritos son indispensables para la conservación de la carne, sobre todo en grandes cantidades, evitando el desarrollo de microorganismos que pueden ser mortales.
■ Alimentos principales La normativa de los conservantes es muy precisa tanto en relación a los alimentos en los que pueden ser añadidos como en lo que respecta a las cantidades máximas autorizadas. Los agentes conservadores se encuen-
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Nitrosaminas Las nitrosaminas son sustancias cancerígenas que se forman a partir de los nitritos y de aminas secundarias que provienen de la degradación de las proteínas. Entre los alimentes que más los contienen están los productos cárnicos conservados por la acción simultánea de la salazón y de los nitritos, además de algunos quesos y ciertas cervezas. Las nitrosaminas pueden ser producidas también durante el recalentamiento de los productos que contengan carne. Es por ello que estos aditivos están prohibidos por ejemplo en las salchichas que hayan que cocinar.
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tran en las carnes preparadas, en la charcutería, en las conservas de carne, en los productos salmuerizados, los potajes enlatados, los productos preparados con huevos, el caviar y las conservas de pescado.
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La I.D.A. en los nitritos se alcanza muy fácilmente: un hombre de 70 kilos la sobrepasa consumiendo 100 gramos de charcutería, por ejemplo. No obstante, es aconsejable saber que los aditivos alimentarios constituyen solamente la tercera fuente de consumo de nitratos. Las dos primeras más importantes son el agua y las verduras tratadas con abono nitrogenado como las zanahorias, las espinacas, las judías verdes, las acelgas, el apio y los rábanos.
■ Valoración Los nitritos, utilizados como aditivo, tienen efectos antimicrobianos benéficos que son fundamentales porque evitan, en los productos cárnicos y de charcutería, la proliferación de bacterias que pueden ser mortales, por lo que resulta difícil no añadirlos en el proceso de fabricación de estos productos. En vista del riesgo de metahemoglobinemia y de nitrosaminas, es aconsejable consumir en cantidades moderadas estos alimentos. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso
Riesgo de alergias en personas sensibles
Nombre: ácido sórbico Origen: sintético o natural, en este caso, se extrae de las bayas de la sorvera (Sorbus aucuparia). Función tecnológica: conservante (fungicida). Efectos secundarios y otras observaciones: – p osibles reacciones alérgicas (urticaria); – e s metabolizado como algunos ácidos grasos, lo que reduce la probabilidad de tener otros efectos nocivos. Alimentos principales: vino, sidra, frutas deshidratadas, frutas y hortalizas en conserva, aceitunas, quesos en lonchas, queso fresco, queso fundido, productos de pastelería y panadería parcialmente cocidos, margarina y otras materias grasas para untar, salsas, productos a base de pescado y de huevos, sucedáneos de carne, camarones cocidos, productos lácteos aromatizados, ensaladas preparadas, productos de confitería, siropes. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 25 mg/kg FU
E 202
Nombre: sorbato potásico Origen: sintetizado a partir del ácido sórbico y del hidróxido de potasio. Función tecnológica: conservante (fungicida y antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – p osibles reacciones alérgicas (urticaria); – e s metabolizado como algunos ácidos grasos, lo que reduce la probabilidad de tener otros efectos nocivos. Alimentos principales: vino, sidra, frutas deshidratadas, frutas y hortalizas en conserva, aceitunas, quesos en lonchas, queso fresco, queso fundido, productos de pastelería y panadería parcialmente cocidos, margarina y otras materias grasas para untar, salsas, productos a base de pescado y de huevos, sucedáneos de carne, camarones cocidos, productos lácteos aromatizados, ensaladas preparadas, productos de confitería, siropes. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 25 mg/kg FU
E 203 Nombre: sorbato cálcico Origen: sintética. Función tecnológica: conservante (fungicida y antibacteriano).
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E 200
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Efectos secundarios y otras observaciones: – posibles reacciones alérgicas(urticaria); – es metabolizado como algunos ácidos grasos, lo que reduce la probabilidad de tener otros efectos nocivos. Alimentos principales: vino, sidra, frutas deshidratadas, frutas y hortalizas en conserva, aceitunas, quesos en lonchas, queso fresco, queso fundido, productos de pastelería y panadería parcialmente cocidos, margarina y otras materias grasas para untar, salsas, productos a base de pescado y de huevos, sucedáneos de carne, camarones cocidos, productos lácteos aromatizados, ensaladas preparadas, productos de confitería, siropes. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 25 mg/kg FU
E 210
Nombre: ácido benzoico Origen: natural (a partir de bayas ), pero principalmente sintética. Función tecnológica: conservante (fungicida y antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – formación de compuestos sospechosos junto a otras sustancias de los alimentos; – reacciones alérgicas, principalmente en las personas que sufren asma, urticaria, intolerancia al ácido acetilsalicílico o tomen antiinflamatorios no esteroides; – residuos de sustancias organocloradas neurotóxicas; – en dosis elevadas, irritaciones gástricas; – sospechoso en la hiperquinesia. Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol (como los refrescos o los siropes), cerveza sin alcohol, compotas, dulces y gelatinas con bajo contenido en azúcar o sin azúcar añadido, frutas y hortalizas en conserva, productos a base de pescado y de huevos, camarones cocidos, salsas, ensaladas preparadas, condimentos, salsas no emulsionadas, aderezos y condimentos, remolacha roja cocida, productos de confitería. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg TE
E 211
Nombre: benzoato sódico Origen: sintética, sal de sodio del ácido benzoico. Función tecnológica: conservante (fungicida y antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – formación de compuestos sospechosos junto a otras sustancias de los alimentos;
E 212
Nombre: benzoato potásico Origen: sintética, sal de potasio del ácido benzoico. Función tecnológica: conservante (fungicida y antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – formación de compuestos sospechosos junto a otras sustancias de los alimentos; – r eacciones alérgicas, principalmente en las personas que sufren de asma, urticaria, intolerancia al ácido acetilsalicílico o tomen antiinflamatorios no esteroides; – r esiduos de sustancias órgano cloradas neurotóxicas; – e n dosis elevadas, irritaciones gástricas; – s ospechas en hiperquinesia. Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol (como los refrescos o los siropes), cerveza sin alcohol, compotas, dulces y gelatinas con bajo contenido en azúcar o sin azúcar añadido, frutas y hortalizas en conserva, productos a base de pescado y de huevos, camarones cocidos, salsas, ensaladas preparadas, salsas no emulsionadas, aderezos y condimentos, remolacha roja cocida, productos de confitería. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg TE
E 213
Nombre: benzoato cálcico Origen: sintética, sal de calcio do ácido benzoico. Función tecnológica: conservante (fungicida y antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – formación de compuestos sospechosos junto a otras sustancias dos alimentos;
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– r eacciones alérgicas, principalmente en las personas que sufren de asma, urticaria, intolerancia al ácido acetilsalicílico o tomen antiinflamatorios no esteroides; – r esiduos de sustancias organocloradas neurotóxicas; – e n dosis elevadas, irritaciones gástricas; – s ospechas en hiperquinesia. Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol (como los refrescos o los siropes), cerveza sin alcohol, compotas, dulces y gelatinas con bajo contenido en azúcar o sin azúcar añadido, frutas y hortalizas en conserva, productos a base de pescado y de huevos, camarones cocidos, salsas, ensaladas preparadas, condimentos, salsas no emulsionadas, aderezos y condimentos, remolacha roja cocida, productos de confitería. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg TE
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– reacciones alérgicas, principalmente en las personas que sufren de asma, urticaria, intolerancia al ácido acetilsalicílico o tomen antiinflamatorios no esteroides; – residuos de sustancias órgano cloradas neurotóxicas; – en dosis elevadas, irritaciones gástricas; – sospechas en hiperquinesia. Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol (como lo refrescos o los siropes), cerveza sin alcohol, compotas, dulces y gelatinas con bajo contenido en azúcar o sin azúcar añadido, frutas y hortalizas en conserva, productos a base de pescado y de huevos, camarones cocidos, salsas, ensaladas preparadas, condimentos, salsas no emulsionadas, aderezos y condimentos, remolacha roja cocida, productos de confitería. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg TE
E 214
Nombre: para-hidroxibenzoato de etilo Origen: artificial, a partir del ácido benzoico. Función tecnológica: conservante (fungicida y antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacción alérgica (parestesia a nivel de la boca); – en experimentos con animales se observó un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad; – prohibido en Australia. Alimentos principales: revestimientos gelatinosos de productos cárnicos, patés, aperitivos a base de cereales o de patata y frutos secos bañados, tratamiento en superficie de productos de carne seca, productos de confitería. I.D.A. JECFA: 10 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 10 mg/kg TE
E 215
Nombre: derivado sódico del éster etilico del ácido para-hidroxibenzoico Origen: artificial, a partir del ácido benzoico. Función tecnológica: conservante (fungicida y antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacción alérgica (parestesia a nivel de la boca); – en experimentos con animales se observó un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad; – prohibido en Australia.
E 216
Nombre: para-hidroxibenzoato de propilo Origen: artificial, a partir del ácido benzoico. Función tecnológica: conservante (antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacción alérgica (parestesia a nivel de la boca); – en experimentos con animales se observó un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad; – p rohibido en Australia. Alimentos principales: revestimientos gelatinosos de productos cárnicos, patés, aperitivos a base de cereales o de patata y frutos secos revestidos, tratamiento en superficie de productos de carne seca, productos de confitería. I.D.A. JECFA: 10 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 10 mg/kg TE
E 217
Nombre: derivado sódico del ester propilico del ácido para-hidroxibenzoico Origen: artificial, a partir del ácido benzoico. Función tecnológica: conservante (antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacción alérgica (parestesia a nivel de la boca); – en experimentos con animales se observó un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad; – p rohibido en Australia. Alimentos principales: revestimientos gelatinosos de productos cárnicos, patés, aperitivos a base de cereales o de patata y frutos secos revestidos, tratamiento en superficie de productos de carne seca, productos de confitería. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: 10 mg/kg TE
Los conservantes
Alimentos principales: revestimientos gelatinosos de productos cárnicos, patés, aperitivos a base de cereales o de patata y frutos secos revestidos, tratamiento en superficie de productos de carne seca, productos de confitería. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: 10 mg/kg TE
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Nombre: para-hidroxibenzoato de metilo Origen: artificial, a partir del ácido benzoico. Función tecnológica: conservante (antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacción alérgica (parestesia a nivel de la boca); – en experimentos con animales se observó un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad; – prohibido en Australia. Alimentos principales: revestimientos gelatinosos de productos cárnicos, patés, aperitivos a base de cereales o de patata y frutos secos revestidos, tratamiento en superficie de productos de carne seca, productos de confitería. I.D.A. JECFA: 10 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 10 mg/kg TE
E 219
Nombre: derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxibenzoico Origen: artificial, a partir del ácido benzoico. Función tecnológica: conservante (antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacción alérgica (parestesia a nivel de la boca); – en experimentos con animales se observó un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad; – prohibido en Australia. Alimentos principales: revestimientos gelatinosos de productos cárnicos, patés, aperitivos a base de cereales o de patata y frutos secos revestidos, tratamiento en superficie de productos de carne seca, productos de confitería. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: 10 mg/kg TE
Nombre: anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre) Origen: sintética. Función tecnológica: conservante, antioxidante, intensificador do aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritación gástrica o cutánea, eczema, náuseas, diarreas...); – perdidas de vitamina B1;
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Nombre: sulfito sódico Origen: sintética. Función tecnológica: conservante, antioxidante, intensificador del aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas). Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacciones alérgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritación gástrica o cutánea, eczema, náuseas, diarreas...); – p erdidas de vitamina B1; – n o está probada su inocuidad respecto al cáncer; – d ebe ser evitado por las personas con enfermedades de hígado o de riñones; –m utágeno para algunas bacterias. Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata, patata sin cáscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformados, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazón, setas o champiñones secos transformados , siropes, compotas, dulces y gelatinas, azúcares, zumo de lima y limón, frutas deshidratadas (melocotón, uvas, ciruelas, higos, plátanos , manzanas, peras, frutas de cáscara dura), tomate deshidratado, crustáceos y cefalópodos, bacalao salado seco, productos de confitería a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maíz dulce embasado al vacío, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas . I.D.A. JECFA: 0,7 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0,7 mg/kg FU
Los conservantes
– n o está probada su inocuidad respecto al cáncer; – d ebe ser evitado por las personas con enfermedades de hígado o de riñones; –m utágeno para algunas bacterias. Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata, patata sin cáscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformadas, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazón, setas o champiñones secos transformados, siropes, compotas, dulces y gelatinas, azúcares, zumo de lima y limón, frutas deshidratadas (melocotón, uvas, ciruelas, higos, plátanos, manzanas, peras, frutas de cáscara dura), tomate deshidratado, crustáceos y cefalópodos, bacalao salado seco, productos de confitería a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maíz dulce embasado al vacío, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas. I.D.A. JECFA: 0.7 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.7 mg/kg FU
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Nombre: sulfito ácido de sodio Origen: sintética. Función tecnológica: conservante, antioxidante, intensificador del aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritación gástrica o cutánea, eczema, náuseas, diarreas...); – perdidas de vitamina B1; – no está probada su inocuidad respecto al cáncer; – debe ser evitado por las personas con enfermedades de hígado o de riñones; – mutágeno para algunas bacterias. Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata, patata sin cáscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformados, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazón, setas o champiñones secos transformados , siropes, compotas, dulces y gelatinas, azúcares, zumo de lima y limón, frutas deshidratadas (melocotón, uvas, ciruelas, higos, plátanos , manzanas, peras, frutas de cáscara dura), tomate deshidratado, crustáceos y cefalópodos, bacalao salado seco, productos de confitería a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maíz dulce embasado al vacío, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas . I.D.A. JECFA: 0.7 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.7 mg/kg FU
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Nombre: metabisulfito sódico Origen: sintética. Función tecnológica: conservante, antioxidante, intensificador del aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritación gástrica o cutánea, eczema, náuseas, diarreas...); – perdidas de vitamina B1; – no está probada su inocuidad respecto al cáncer; – debe ser evitado por las personas con enfermedades de hígado o de riñones; – mutágeno para algunas bacterias. Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata, patata sin cáscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformados, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazón, setas o champiñones secos transformados , siropes, compotas, dulces y gelatinas, azúcares,
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Nombre: metabisulfito potásico Origen: sintética. Función tecnológica: conservante, antioxidante, intensificador del aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas). Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacciones alérgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritación gástrica o cutánea, eczema, náuseas, diarreas...); – perdidas de vitamina B1; – n o está probada su inocuidad respecto al cáncer; – d ebe ser evitado por las personas con enfermedades de hígado o de riñones; –m utágeno para algunas bacterias. Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata, patata sin cáscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformados, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazón, setas o champiñones secos transformados , siropes, compotas, dulces y gelatinas, azúcares, zumo de lima y limón, frutas deshidratadas (melocotón, uvas, ciruelas, higos, plátanos, manzanas, peras, frutas de cáscara dura), tomate deshidratado, crustáceos y cefalópodos, bacalao salado seco, productos de confitería a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maíz dulce embasado al vacío, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas. I.D.A. JECFA: 0.7 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.7 mg/kg FU
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Nombre: sulfito cálcico Origen: sintética. Función tecnológica: conservante, antioxidante, intensificador del aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas). Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacciones alérgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritación gástrica o cutánea, eczema, náuseas, diarreas...);
Los conservantes
zumo de lima y limón, frutas deshidratadas (melocotón, uvas, ciruelas, higos, plátanos, manzanas, peras, frutas de cáscara dura), tomate deshidratado, crustáceos y cefalópodos, bacalao salado seco, productos de confitería a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maíz dulce embasado al vacío, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas . I.D.A. JECFA: 0.7 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.7 mg/kg FU
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¿Veneno en su Plato? ——— 84
– perdidas de vitamina B1; – no está probada su inocuidad respecto al cáncer; – debe ser evitado por las personas con enfermedades de hígado o de riñones; – mutágeno para algunas bacterias. Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata, patata sin cáscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformados, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazón, setas o champiñones secos transformados , siropes, compotas, dulces y gelatinas, azúcares, zumo de lima y limón, frutas deshidratadas (melocotón, uvas, ciruelas, higos, plátanos, manzanas, peras, frutas de cáscara dura), tomate deshidratado, crustáceos y cefalópodos, bacalao salado seco, productos de confitería a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maíz dulce embasado al vacío, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas . I.D.A. JECFA: 0.7 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.7 mg/kg FU
E 227
Nombre: sulfito ácido de calcio, bisulfito cálcico Origen: sintética. Función tecnológica: conservante, antioxidante, intensificador del aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritación gástrica o cutánea, eczema, náuseas, diarreas...); – perdidas de vitamina B1; – no está probada su inocuidad respecto al cáncer; – debe ser evitado por las personas con enfermedades de hígado o de riñones; – mutágeno para algunas bacterias. Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata, patata sin cáscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformados, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazón, setas o champiñones secos transformados , siropes, compotas, dulces y gelatinas, azúcares, zumo de lima y limón, frutas deshidratadas (melocotón, uvas, ciruelas, higos, plátanos, manzanas, peras, frutas de cáscara dura), tomate deshidratado, crustáceos y cefalópodos, bacalao salado seco, productos de confitería a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maíz dulce embasado al vacío, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas . I.D.A. JECFA: 0.7 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.7 mg/kg FU
Nombre: sulfito ácido de potasio, bisulfito potásico Origen: sintética. Función tecnológica: conservante, antioxidante, intensificador del aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas). Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacciones alérgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritación gástrica o cutánea, eczema, náuseas, diarreas...); – p erdidas de vitamina B1; – n o está probada su inocuidad respecto al cáncer; – d ebe ser evitado por las personas con enfermedades de hígado o de riñones; –m utágeno para algunas bacterias. Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata, patata sin cáscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformados, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazón, setas o champiñones secos transformados , siropes, compotas, dulces y gelatinas, azúcares, zumo de lima y limón, frutas deshidratadas (melocotón, uvas, ciruelas, higos, plátanos , manzanas, peras, frutas de cáscara dura), tomate deshidratado, crustáceos y cefalópodos, bacalao salado seco, productos de confitería a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maíz dulce embasado al vacío, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas . I.D.A. JECFA: 0.7 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.7 mg/kg FU
E 230
Nombre: bifenilo, difenilo Origen: artificial, a partir do alquitrán de hulla. Función tecnológica: conservante (fungicida). Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacciones alérgicas por contacto cutáneo (náuseas, vómitos irritaciones en los ojos y nariz); – e n experimentos con animales se observó que, en dosis elevadas, pueden provocar hemorragias internas y modificaciones mutágenos de los órganos. Alimentos principales: tratamiento en superficie de los citrinos (naranjas, limones, pomelos...). I.D.A. JECFA: 0.05 mg/kg FU I.D.A. CCAH: NE
Los conservantes
E 228
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¿Veneno en su Plato?
E 231
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Nombre: ortofenilfenol Origen: sintética. Función tecnológica: conservante (fungicida). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas por contacto cutáneo (náuseas, vómitos irritaciones en los ojos y la nariz); – en experimentos con animales se observó que, en dosis elevadas, pueden provocar hemorragias internas y modificaciones mutágenas de los órganos; – no está probada su inocuidad respecto al cáncer. Alimentos principales: tratamiento en superficie de los citrinos (naranjas, limones, pomelos...). I.D.A. JECFA: 0.2 mg/kg FU I.D.A. CCAH: NE
E 232
Nombre: ortofenilfenato sódico Origen: sintética. Función tecnológica: conservante (fungicida). Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas por contacto cutáneo (náuseas, vómitos irritaciones en los ojos y la nariz); – en experimentos con animales se observó que, en dosis elevadas, pueden provocar hemorragias internas y modificaciones mutágenas de los órganos; – posiblemente cancerígeno. Alimentos principales: tratamiento en superficie de los citrinos (naranjas, limones, pomelos...). I.D.A. JECFA: 0.2 mg/kg FU I.D.A. CCAH: NE
E 234
Nombre: nisina Origen: polipéptido de acción antibiótica, sintetizado por microorganismos. Función tecnológica: conservante. Efectos secundarios y otras observaciones: la ingestión frecuente de este antibiótico puede llevar a la formación de bacterias resistentes. Alimentos principales: pudín de sémola y tapioca y productos similares, queso curado y queso fundido. I.D.A. JECFA: 33.000 unidades de antibiotico /kg FU I.D.A. CCAH: 0.13 mg/kg FU
Nombre: natamicina, piramicina Origen: polipéptido de acción antibiótica, sintetizado por microorganismos. Función tecnológica: conservante. Efectos secundarios y otras observaciones: formación de bacterias resistentes, lo que provoca una perdida de los efectos terapéuticos en las infecciones por hongos. Alimentos principales: tratamiento de la superficie de quesos de corteza dura, semidura y semiblanda, de embutidos secos o curados. No consuma la cáscara de dichos quesos. I.D.A. JECFA: 0.3 mg/kg FU I.D.A. CCAH: A
E 239
Nombre: hexamentilentetramina Origen: sintética, se obtiene a partir de amoníaco y de formaldehído. Función tecnológica: conservante (fungicida). Efectos secundarios y otras observaciones: – formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas; –m utágeno para algunas bacterias. Alimentos principales: uso muy limitado (queso Provolone). I.D.A. JECFA: 0.15 mg/kg FU I.D.A. CCAH: NE
E 242
Nombre: dimetil dicarbonato Origen: sintética. Función tecnológica: conservante (contra levaduras y bacterias). Efectos secundarios y otras observaciones: – s e descompone rápidamente en metanol (tóxico) y dióxido de carbono; – p osible formación de una pequeña cantidad del pesticida metilcarbamato, cuya inocuidad respecto al cáncer no está probada. Alimentos principales: esterilizante usado en el embotellado de bebidas aromatizadas, vinos sin alcohol y concentrado de té líquido. I.D.A. JECFA: A I.D.A. CCAH: A
Los conservantes
E 235
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¿Veneno en su Plato?
E 249
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Nombre: nitrito potásico Origen: sintética (existe también en estado natural). Función tecnológica: conservante, fijador de color. Efectos secundarios y otras observaciones: – efecto vasodilatador, hipertensor; – favorece las reacciones histamínicas, siendo la histamina un mediador químico de la alergia; – tóxico, principalmente para los bebés, debido a la formación de metemoglobina a partir de los nitritos (asfixia); – formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas; – destruye las vitaminas A, B1 y B2. Alimentos principales: productos salados y de charcutería, incluidos los de sangre y otros embutidos no sometidos a tratamiento térmico, curados y secos. I.D.A. JECFA: 0.2 mg/kg TE I.D.A. CCAH: 0.1 mg/kg TE
E 250 Nombre: nitrito sódico Origen: sintética, derivado del nitrato de sodio por vía química o bacteriana. Función tecnológica: conservante, fijador del color. Efectos secundarios y otras observaciones: – efecto vasodilatador, hipertensor; – favorece las reacciones histamínicas, siendo la histamina un mediador químico de la alergia; – tóxico, principalmente para los bebés, debido a la formación de metemoglobina a partir de los nitritos (asfixia); – formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas; – destruye las vitaminas A, B1 y B2. Alimentos principales: productos salados y de charcutería, incluyendo los de sangre y otros embutidos o productos a base de carne en conserva, foie gras, panceta ahumada (bacón). I.D.A. JECFA: 0.2 mg/kg TE I.D.A. CCAH: 0.2 mg/kg TE
E 251 Nombre: nitrato sódico Origen: sintética (mineral existente también en estado natural). Función tecnológica: conservante, fijador del color.
E 252 Nombre: nitrato potásico (salitre) Origen: sintética (mineral existente también en estado natural). Función tecnológica: conservante, fijador del color. Efectos secundarios y otras observaciones: – e fecto vasodilatador, hipertensor; – favorece las reacciones histamínicas, siendo la histamina un mediador químico de la alergia; – tóxico, principalmente para los bebés, debido a la formación de metemoglobina a partir de los nitritos (asfixia); – formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas; – d estruye las vitaminas A, B1 y B2. Alimentos principales: queso de pasta dura, semidura y semiblanda, sucedáneos de queso a base de productos lácteos, conservas de arenque y espadilla en vinagre. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg FU
E 280 Nombre: ácido propiónico Origen: sintetizado por fermentación bacteriana o, en algunos quesos, natural. Función tecnológica: conservante (principalmente antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: ningún efecto conocido en el hombre. Alimentos principales: pan embasado, pan de centeno, pan de bajo valor calórico, pan parcialmente cocido embasado, productos de pastelería y panadería embasados, quesos curados, tratamiento de la superficie de quesos y de sucedáneos de queso. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NS
Los conservantes
Efectos secundarios y otras observaciones: – e fecto vasodilatador, hipertensor; – favorece las reacciones histamínicas, siendo la histamina un mediador químico de la alergia; – tóxico, principalmente para los bebés, debido a la formación de metemoglobina a partir de los nitritos (asfixia); – formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas; – d estruye las vitaminas A, B1 y B2. Alimentos principales: productos salados y de charcutería, incluyendo los de sangre y otros embutidos y productos a base de carne en conserva. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 5 mg/kg FU
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¿Veneno en su Plato?
E 281
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Nombre: propionato sódico Origen: sal de sodio del ácido propiónico. Función tecnológica: conservante (principalmente antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: ningún efecto conocido en el hombre. Alimentos principales: pan embasado, pan de centeno, pan de bajo valor calórico, pan parcialmente cocido embasado, productos de pastelería y panadería embasados, quesos curados, tratamiento de la superficie de quesos y de sucedáneos de queso. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NS
E 282 Nombre: propionato cálcico Origen: sal de calcio del ácido propiónico. Función tecnológica: conservante (principalmente antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: ningún efecto conocido en el hombre. Alimentos principales: pan embasado, pan de centeno, pan de bajo valor calórico, pan parcialmente cocido embasado, productos de pastelería y panadería embasados, quesos curados, tratamiento de la superficie de quesos y de sucedáneos de queso. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NS
E 283 Nombre: propionato potásico Origen: sal de potasio del ácido propiónico. Función tecnológica: conservante (principalmente antibacteriano). Efectos secundarios y otras observaciones: ningún efecto conocido en el hombre. Alimentos principales: pan embasado, pan de centeno, pan de bajo valor calórico, pan parcialmente cocido embasado, productos de pastelería y panadería embasados, quesos curados, tratamiento de la superficie de quesos y de sucedáneos de queso. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NS
E 284 Nombre: ácido bórico Origen: sintética. Función tecnológica: conservante.
E 285
Nombre: tetraborato sódico, bórax Origen: sintética. Función tecnológica: conservante. Efectos secundarios y otras observaciones: – c asos de envenenamiento en el pasado; – u na repetida ingestión puede provocar diarreas y lesiones de los órganos internos. Alimentos principales: huevas de esturión (caviar). I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: A
E 1105 Nombre: lisozima Origen: natural, obtenido a partir de la clara de huevo. Función tecnológica: conservante. Efectos secundarios y otras observaciones: problemas en caso de alergias a la clara de huevo. Alimentos principales: quesos curados. I.D.A. JECFA: A I.D.A. CCAH: A
Los conservantes
Efectos secundarios y otras observaciones: – c asos de envenenamiento en el pasado; – una repetida ingestión puede provocar diarreas y lesiones de los órganos internos. Alimentos principales: huevas de esturión (caviar). I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: A
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Capítulo 4
Los antioxidantes
Los antioxidantes
Definición Un antioxidante es una sustancia que prolonga el tiempo de conservación de los alimentos protegiéndolos de las alteraciones que provoca el contacto con el aire. Existen antioxidantes que se consumen diariamente porque se encuentran de forma natural en los alimentos, como el ácido ascórbico o vitamina C (E 300) del zumo del limón, los tocoferoles o vitamina E (E 306) de los aceites, del ácido láctico (E 270) de los yogures o del ácido cítrico (E 330) de la fruta. Un ejemplo simple de antioxidante utilizado regularmente es el zumo de limón, que impide el ennegrecimiento de la fruta cortada. El oxígeno del aire puede provocar tres tipos de alteraciones: – La oxidación, favorecida por el alto grado de insaturación de algunas grasas debido a la temperatura, a la luz y a la presencia de ciertos metales o de enzimas. La oxidación hace que los productos no se puedan consumir, reduce el valor nutricional de las materias grasas (pérdida de las vitaminas A y E) y puede formar derivados tóxicos. – El ennegrecimiento enzimático debido a los polifenoles, en productos como las patatas, la fruta pelada o los zumos de frutas, se soluciona gracias al ácido ascórbico (E 300). – El ennegrecimiento no enzimático o reacción de Maillard, está influido por la temperatura, la acidez y el tipo de ingredientes presentes. Esta reacción modifica el color, da un sabor rancio y disminuye el valor nutricional del alimento por la pérdida de aminoácidos esenciales. Puede ocurrir, por ejemplo, con la leche en polvo.
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¿Veneno en su Plato?
Se distinguen varias clases de antioxidantes:
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– verdaderos liposolubles: tocoferoles naturales y sintéticos, el butilhidrosianisol o BHA, el butilhidroxitolueno o BHT y galatos; – sinergistas hidrosolubles: ácido ascórbico puro y esterificado; – secundarios, que son agentes complejantes de metales (hierro y cobre) catalizadores de la oxidación. Se trata de las lecitinas y de los ácidos y sus sales, como el ácido cítrico, tártrico, las sales de los ácidos láctico y málico, que pueden también jugar el papel de acidificantes o de correctores de la acidez. Los antioxidantes retardan el enranciamiento, pero no lo impiden totalmente, porque, después de cierto tiempo, la acción antioxidante puede estar saturada. Es por ello por lo que a veces se añaden varios antioxidantes a un mismo alimento con el fin de obtener una acción sinérgica. No obstante, si las grasas utilizadas son de buena calidad y los procesos de elaboración y posterior conservación son correctos , el uso de antioxidantes puede evitarse o, al menos, reducirse. Los galatos son los más eficaces, después los BHA y BHT y, en último lugar, los tocoferoles, que son antioxidantes de cuerpos grasos. El ácido ascórbico y sus sales son potentes reductores que reaccionan rápidamente con el oxígeno para transformarse en ácido dehidroascórbico, que es más estable.
Efectos secundarios La mayor parte de los antioxidantes utilizados son naturales o sino sintéticos pero idénticos a la sustancia natural, por lo que prácticamente no tienen efectos secundarios. Los otros antioxidantes sintéticos, como los galatos (E 310 a E 312), el ácido eritórbico y su sal de sodio (E 315 y E 316), el BHA (E 320) y el BHT (E 321), no tienen similitudes con las sustancias naturales y pueden provocar algunas intolerancias o tener consecuencias nefastas para el organismo humano. El BHA eleva las tasas de lípidos y de colesterol en la sangre y favorece la aparición de enzimas digestivas en el hígado, aumentando así el catabolismo de otras sustancias como las vitaminas A y D. El BHA y el BHT pueden desencadenar reacciones alérgicas como la urticaria y, en
Los galatos son susceptibles de provocar una irritación gástrica o cutánea (urticaria y eccema) en las personas asmáticas y en las que tienen intolerancia al ácido acetilsalicílico.
Principales productos alimenticos que los contienen El refinado de los aceites para el consumo humano entraña una pérdida de vitamina E, un antioxidante natural que los protege del enranciamiento. Por lo que es habitual añadir vitamina sintética u otro antioxidante, con el fin de prevenir la destrucción vitamínica y aumentar el tiempo de conservación del aceite. El BHA y el BHT son los antioxidantes más utilizados en grasas y aceites, como el de soja o el de colza. El BHA es muy resistente al calor y por lo tanto su uso es conveniente en los alimentos asados o al horno. Los antioxidantes se utilizan mucho en las grasas y aceites comestibles, en las salsas, en los potajes, sopas y caldos deshidratados, en las croquetas de pescado y de gambas, en los zumos y néctares de frutas, en las compotas, confituras y conservas de frutas y verduras, en las frutas congeladas, en los chicles, en los platos preparados, y en los yogures.
Valoración Los antioxidantes son aditivos muy útiles que permiten la conservación organoléptica y nutricional de algunos alimentos delicados. Ello permite la diversificación de nuestra alimentación ya que permite consumir determinados alimentos fuera de temporada y el uso de platos preparados. Pero algunos antioxidantes pueden dar problemas. Sobre todo los antioxidantes sintéticos, como el BHA, el BHT y de los galatos, que están prohibidos en los alimentos para lactantes y para niños de poca edad.
Los antioxidantes
algunas ocasiones, una dermatitis eccematosa. Esta clase de antioxidante tendría igualmente una gran influencia sobre la hiperquinesia. Se han realizado algunos estudios en los que se han apreciado que el BHA y el BHT han tenido un efecto protector del cáncer y, por el contrario, en otros experimentos, han tenido una acción estimulante del efecto cancerígeno de algunas sustancias contenidas en los alimentos. El BHA es un posible cancerígeno y el BHT es una sustancia cuya inocuidad no ha sido aún establecida.
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¿Veneno en su Plato?
Convendría también limitar el consumo con los fosfatos, porque disminuirían la absorción del calcio, desequilibrando la relación calcio/fósforo en el organismo.
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La industria debería reducir el uso de los antioxidantes, en particular de los sintéticos, optando por sustancias más naturales o eligiendo otros procedimientos de conservación o de embalaje, como el envasado al vacío o en una atmósfera modificada que los haga menos indispensables. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso
Riesgo de alergias en personas sensibles
Nombre: ácido ascórbico (vitamina C) Origen: síntesis biológica. Se encuentra en su estado natural en numerosas frutas y verduras. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios y otras observaciones: – diarreas y desgaste de los dientes; – esta vitamina hidrosoluble regula numerosas funciones vitales. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente en los zumos y néctares de frutas, las compotas, dulces y gelatinas, las frutas y productos de huerta sin transformar congelados, refrigerados o en conserva, en la carne fresca picada, los siropes, las cervezas y refrescos, los aceites y grasas no emulsionadas, los pescados y crustáceos no transformados, las patatas peladas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: NS I.D.A. CCAH: A
E 301 Nombre: ascorbato sódico Origen: sintética, sal de sodio del ácido ascórbico. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente en la carne fresca picada, los productos de charcutería y salados, la fruta y productos de huerta no transformados congelados o refrigerados, los pescados, crustáceos y moluscos no transformados, las patatas peladas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: NS I.D.A. CCAH: A
E 302 Nombre: ascorbato cálcico Origen: sintética, sal de calcio del ácido ascórbico. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente en la carne fresca picada, los productos de charcutería y salados, la fruta y productos de huerta no transformados congelados o refrigerados, los pescados, crustáceos y moluscos no transformados, las patatas peladas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: NS I.D.A. CCAH: A
Los antioxidantes
E 300
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¿Veneno en su Plato?
E 304
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Nombre: ésteres de ácidos grasos del ácido ascórbico i) palmitato de ascorbilo ii) estearato de ascorbilo Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las leches parcial o totalmente deshidratadas, los aceites y grasas no emulsionadas, las salchichas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: 1.25 mg/kg FU I.D.A. CCAH: A
E 306 Nombre: extracto rico en tocoferoles Origen: obtenido por destilación de aceites vegetales, parcialmente formado por tocotrienoles y tocoferoles concentrados (vitamina y natural). Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios y otras observaciones: – ningún efecto dañino; – esta vitamina es esencial porque protege las células del cuerpo contra la oxidación, interviene en la formación de los glóbulos rojos y contribuye en la asimilación de la vitamina K. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aceites y grasas no emulsionadas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: 2 mg/kg FU I.D.A. CCAH: A
E 307 Nombre: alfa-tocoferol Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios: ningún efecto dañino. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aceites y grasas no emulsionadas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: 2 mg/kg FU I.D.A. CCAH: A
Nombre: gamma-tocoferol Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios: ningún efecto dañino. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aceites y grasas no emulsionadas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: NE I.D.A. CCAH: A
E 309 Nombre: delta-tocoferol Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios: ningún efecto dañino. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aceites y grasas no emulsionadas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: NE I.D.A. CCAH: A
E 310
Nombre: galato de propilo Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios y otras observaciones: – r eacciones alérgicas (urticaria, eczema y perturbaciones gástricas), principalmente en los asmáticos y en la personas con intolerancia al ácido acetilsalicílico; – n o se puede añadir a los alimentos para bebés y niños, debido al riego de metemoglobinemia; – p osibles residuos de sustancias organocloradas. Alimentos principales: aceites y grasas para freír, manteca, aceite de pescado y grasa de bovinos, de aves y ovinos, aperitivos, sopas y caldos deshidratados, salsas, cereales precocinados, aderezos y condimentos, patata deshidratada. I.D.A. JEFCA: 1.4 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.5 mg/kg FU
Los antioxidantes
E 308
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¿Veneno en su Plato?
E 311
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Nombre: galato de octilo Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas (urticaria, eczema y perturbaciones gástricas), principalmente en los asmáticos y en las personas con intolerancia al ácido acetilsalicílico; – no se puede añadir a los alimentos para bebés y niños, debido al riesgo de metemoglobinemia; – posibles residuos de sustancias organocloradas; – inocuidad puesta en duda. Alimentos principales: aceites y grasas para freír, manteca, aceite de pescado y grasa de bovinos, de aves y de ovinos, aperitivos, sopas y caldos deshidratados, salsas, cereales precocinados, aderezos y condimentos, patata deshidratada. I.D.A. JEFCA: 0.1 mg/kg TE I.D.A. CCAH: 0.5 mg/kg FU
E 312
Nombre: galato de dodecilo Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas (urticaria, eczema y perturbaciones gástricas), principalmente en los asmáticos y en las personas con intolerancia al ácido acetilsalicílico; – no se puede añadir a los alimentos para bebés y niños, debido al riesgo de metemoglobinemia; – posibles residuos de sustancias organocloradas; – inocuidad puesta en duda. Alimentos principales: aceites y grasas para freír, manteca, aceite de pescado y grasa de bovinos, de aves y de ovinos, aperitivos, sopas y caldos deshidratados, salsas, cereales precocinados, aderezos y condimentos, patata deshidratada. I.D.A. JEFCA: 0.05 mg/kg TE I.D.A. CCAH: 0.5 mg/kg FU
E 315 Nombre: ácido eritórbico, ácido isoascorbico Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante.
E 316
Nombre: eritorbato sódico Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios y otras observaciones: – a ditivo poco estudiado; – p odría inhibir la absorción de la vitamina C natural. Alimentos principales: sólo en productos de carne y de pescado en conserva y semiconserva, pescados de piel roja congelados. I.D.A. JEFCA: NS I.D.A. CCAH: 6 mg/kg FU
E 320
Nombre: butilhidroxianisol, BHA Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios y otras observaciones: – a umento del nivel de colesterol y de lípidos en la sangre; – a umento de la síntesis de enzimas digestivas en el hígado, lo que puede acentuar el catabolismo de sustancias como las vitaminas A y D; – p osiblemente cancerígeno; – n o puede añadirse a los alimentos para bebés y niños; – r iesgo de alergias (urticaria y eczema); – r iesgo de acumulación en los tejidos adiposos; – s ospechas en hiperquinesia. Alimentos principales: aceites y grasas para freír, manteca, aceite de pescado, grasa de bovinos, de aves y de ovinos, aperitivos, sopas y caldos deshidratados, salsas, frutos secos transformados, aderezos y condimentos, cereales precocinados, patata deshidratada. I.D.A. JEFCA: 0.5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 0.5 mg/kg FU
Los antioxidantes
Efectos secundarios y otras observaciones: – a ditivo poco estudiado; – p odría inhibir la absorción de la vitamina C natural. Alimentos principales: prácticamente sólo en productos de carne y de pescado en conserva y semiconserva, pescados de piel roja congelados. I.D.A. JEFCA: NS I.D.A. CCAH: 0.5 mg/kg FU
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¿Veneno en su Plato?
E 321
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E 322
Nombre: butilhidroxitoluol, BHT Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante. Efectos secundarios y otras observaciones: – aumento de la síntesis de enzimas digestivas en el hígado, lo que puede acentuar el catabolismo de sustancias como las vitaminas A y D; – inocuidad no probada en lo que respecta al cáncer; – no puede añadirse a los alimentos para bebés y niños; – riesgo de alergias (erupciones cutáneas), principalmente en las personas con intolerancia al ácido acetilsalicílico; – riesgo de acumulación en los tejidos adiposos; – sospechas en hiperquinesia. Alimentos principales: aceites y grasas para freír, manteca, aceite de pescado, grasa de bovinos, de aves y de ovinos. I.D.A. JEFCA: 0.125 mg/kg TE I.D.A. CCAH: 0.5 mg/kg FU
Nombre: lecitinas Origen: natural, extraídas de las vainas de la soja, de la semilla de otras leguminosas, del maíz, del cacahuete y de los huevos (se encuentran en todas las células vivas). Función tecnológica: antioxidante, emulsionante, suporte para colorantes y agente de envoltura para frutas. Efectos secundarios y otras observaciones: ningún riesgo de alergia si no existen contaminantes proteicos provenientes de los huevos o de la soja. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y de chocolate, los productos de confitería o leche en polvo, las natas, las margarina y otras materias grasas para untar, la mayonesa, los aceites y grasas no emulsionadas, los helados, el pan, los productos de pastelería y panadería fina, las galletas, los postres, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: NL I.D.A. CCAH: NS
E 325 Nombre: lactato sódico Origen: sal de sodio del ácido láctico. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, humidificante, agente de endurecimiento.
E 326 Nombre: lactato potásico Origen: sal de potasio del ácido láctico. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez. Efectos secundarios y otras observaciones: – n inguno, excepto en los casos de intolerancia a la lactosa; – p erturbaciones del metabolismo en los bebés, debido a la inmadurez del aparato digestivo. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las frutas y verduras en conserva, el pan, los productos de confitería, los quesos, los alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: NL I.D.A. CCAH: NS
E 327 Nombre: lactato cálcico Origen: sal de calcio del ácido láctico. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, agente de tratamiento de la harina. Efectos secundarios y otras observaciones: – n inguno, excepto en los casos de intolerancia a la lactosa; – p erturbaciones del metabolismo en los bebés, debido a la inmadurez del aparato digestivo. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las frutas y verduras en conserva, el pan, los productos de confitería, los quesos, los alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: NL I.D.A. CCAH: NS
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Efectos secundarios y otras observaciones: – n inguno, excepto en los casos de intolerancia a la lactosa; – p erturbaciones del metabolismo en los bebés, debido a la inmadurez del aparato digestivo. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las frutas y verduras en conserva, el pan, los productos de confitería los quesos, los alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: NL I.D.A. CCAH: NS
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Nombre: ácido cítrico Origen: se encuentra en estado natural en el limón y en otros citrinos. Se obtiene por fermentación del jarabe bajo la acción del hongo Aspergillus niger. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, secante. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios (es el ácido mas usado), principalmente los zumos de frutas, néctares y refrescos, las frutas y verduras en conserva, los productos de pastelería, panadería y confitería, las compotas de frutas, los helados, las frutas y productos de huerta no transformados, refrigerados, congelados o en conserva, las margarinas y otras materias grasas para untar, los aceites y grasas, los pescados, moluscos y crustáceos no transformados, las patatas peladas, las salchichas, las sopas, los productos de pescado congelados, los alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: NS I.D.A. CCAH: NS
E 331 Nombre: citratos sódicos i) citrato monosódico ii) citrato disódico iii) citrato trisódico Origen: sintética, aunque estos aditivos son idénticos a las sustancias naturales (sales de sodio del ácido cítrico). Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, emulsionante, estabilizante, secante, agente de transporte. Efectos secundarios : ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las frutas y productos de huerta refrigerados, congelados, o en conserva, los productos de confitería, el queso fundido, las compotas de frutas, las patatas peladas, los pescados, crustáceos y moluscos no transformados, la leche en polvo, las margarinas y otras materias grasas para untar, los aceites y grasas no emulsionadas, los helados, los alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: NS I.D.A. CCAH: NS
Nombre: citratos potásicos i) citrato monopotásico ii) citrato tripotásico Origen: sintética, aunque estos aditivos son idénticos a las sustancias naturales (sales de potasio del ácido cítrico). Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, estabilizante, secante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: – n inguno por consumo de productos alimenticios; – e n las personas sanas es eliminado rápidamente a través de la orina. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las frutas y productos de huerta refrigerados, congelados, o en conserva, los productos de confitería las compotas de frutas, las patatas peladas, los pescados, crustáceos y moluscos no transformados, la leche en polvo, las natas, las margarinas y otras materias grasas para untar, los aceites y grasas no emulsionadas, los alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: NS I.D.A. CCAH: NS
E 333 Nombre: citratos cálcicos i) citrato monocálcico ii) citrato dicálcico iii) citrato tricálcico Origen: sintética, aunque estos aditivos son idénticos a las sustancias naturales (sales de calcio del ácido cítrico). Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, secante. Efectos secundarios: ninguno por consumo de productos alimenticios. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las frutas y productos de huerta refrigerados, congelados, o en conserva, los productos de confitería, el queso fundido, las compotas de frutas, las patatas peladas, los pescados, crustáceos y moluscos no transformados, la leche en polvo, las margarinas y otras materias grasas para untar, los aceites y grasas no emulsionadas, los helados, los alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: NS I.D.A. CCAH: NS
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Nombre: ácido tartárico Origen: subproducto de la vinificación industrial (existe en estado natural en las uvas) u obtenido también químicamente. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, secante. Efectos secundarios y otras observaciones: en dosis elevadas es laxante y puede causar gastroenteritis, así como una disminución de la absorción de calcio en el organismo. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las frutas y productos de huerta en conserva, los productos de confitería, las compotas, dulces y gelatinas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: 30 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 30 mg/kg FU
E 335 Nombre: tartratos de sodio i) tartrato monosódico ii) tartrato disódico Origen: sintética, aunque estos aditivos son idénticos a las sustancias naturales(sales de sodio del ácido tartárico). Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, estabilizante, secante. Efectos secundarios y otras observaciones: en dosis elevadas es laxativo. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las frutas y productos de huerta en conserva, los productos de confitería, las compotas, dulces y gelatinas, los refrescos, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: 30 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 30 mg/kg FU
E 336 Nombre: tartratos de potasio i) tartrato monopotásico ii) tartrato dipotásico Origen: sintética, aunque estos aditivos son idénticos a las sustancias naturales (sales de potasio del ácido tartárico). Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, estabilizante, secante. Efectos secundarios y otras observaciones: en dosis elevadas es laxativo. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las
E 337 Nombre: tartratos doble de sodio y potasio Origen: sintética, aunque estos aditivos son idénticos a las sustancias naturales (sal doble del ácido tartárico). Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, estabilizante, secante. Efectos secundarios y otras observaciones: en dosis elevadas es laxativo. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las frutas y productos de huerta en conserva, los vinos, los productos cárnicos y los productos a base de queso. I.D.A. JEFCA: 30 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 30 mg/kg FU
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Nombre: ácido fosfórico Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez. Efectos secundarios y otras observaciones: – e n caso de consumo regular, disminución de la absorción del calcio, desequilibrando la relación calcio/fósforo en el organismo (osteoporosis, depósitos calcáreos); – e n dosis equilibradas, el fósforo es esencial. Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, productos de panadería fina, harina, huevos líquidos, salsas, sopas, caldos, té e infusiones, sidra, bebidas lácteas con chocolate y malta, bebidas alcohólicas (excepto la cerveza y el vino), cereales de desayuno, aperitivos, pastas de pescado y de crustáceos, rellenos, productos de confitería, azúcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles) pasta para freír, filetes de pescado congelados, moluscos y crustáceos congelados, productos de patata, alimentos deshidratados, productos cárnicos, bebidas aromatizadas sin alcohol, leche y leche en polvo, natas, queso no curado (excepto el mozzarella), queso fundido, bebidas para deportistas, la sal y sus productos de sustitución, alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: 70 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 70 mg/kg FU
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frutas y productos de huerta en conserva, los refrescos, los productos de pastelería y panadería, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JEFCA: 30 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 30 mg/kg FU
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Nombre: ortofosfatos de sodio i) ortofosfato monosódico ii) ortofosfato disódico iii) ortofosfato trisódico Origen: síntesis a partir del ácido fosfórico. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, secante, estabilizante, emulsionante, agente de endurecimiento, espesante, agente de volumen, levadura química, antiaglomerante. Efectos secundarios y otras observaciones: – en caso de consumo regular, disminución de la absorción del calcio, desequilibrando la relación calcio/fósforo en el organismo (osteoporosis, depósitos calcáreos); – en dosis equilibradas, el fósforo es esencial. Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, productos de panadería fina, harina, huevos líquidos, salsas, sopas, caldos, té e infusiones, sidra, bebidas lácteas con chocolate y malta, bebidas alcohólicas (excepto la cerveza y el vino), cereales de desayuno, aperitivos, pastas de pescado y de crustáceos, rellenos, productos de confitería azúcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles) pasta para freír, filetes de pescado congelados, moluscos y crustáceos congelados, productos de patata, alimentos deshidratados, productos cárnicos, bebidas aromatizadas sin alcohol, leche y leche en polvo, natas, queso no curado (excepto el mozzarella), queso fundido, bebidas para deportistas, la sal y sus productos de sustitución, alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: 70 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 70 mg/kg FU
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Nombre: ortofosfatos de potasio i) ortofosfato monopotasico ii) ortofosfato dipotasico iii) ortofosfato tripotasico Origen: síntesis a partir del ácido fosfórico. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, secante, estabilizante, emulsionante, agente de endurecimiento, espesante, agente de volumen, levadura química, antiaglomerante. Efectos secundarios y otras observaciones: – en caso de consumo regular, disminución de la absorción del calcio, desequilibrando la relación calcio/fósforo no organismo (osteoporosis, depósitos calcáreos); – en dosis equilibradas, el fósforo es esencial.
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Nombre: ortofosfatos de calcio i) ortofosfato monocálcico ii) ortofosfato dicálcico iii) ortofosfato tricálcico Origen: sustancias natural cuyos derivados son fabricados químicamente. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, secante, estabilizante, emulsionante, agente de endurecimiento, espesante, agente de volumen, levadura química, antiaglomerante. Efectos secundarios y otras observaciones: – en caso de consumo regular, disminución de la absorción del calcio, desequilibrando la relación calcio/fósforo no organismo (osteoporosis, depósitos calcáreos); – en dosis equilibradas, el fósforo es esencial. Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, productos de panadería fina, harina, huevos líquidos, salsas, sopas, caldos, té e infusiones, sidra, bebidas lácteas con chocolate y malta, bebidas alcohólicas (excepto la cerveza y el vino), cereales de desayuno, aperitivos, pastas de pescado y de crustáceos, rellenos, productos de confitería azúcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles) pasta para freír, filetes de pescado congelados, moluscos y crustáceos congelados, productos de patata, alimentos deshidratados, productos cárnicos, bebidas aromatizadas sin alcohol, leche y leche en polvo, natas, queso no curado (excepto el mozzarella), queso fundido, bebidas para deportistas, la sal y sus productos de sustitución, alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA:70 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 70 mg/kg FU
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Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, productos de panadería fina, harina, huevos líquidos, salsas, sopas, caldos, té e infusiones, sidra, bebidas lácteas con chocolate y malta, bebidas alcohólicas (excepto la cerveza y el vino), cereales de desayuno, aperitivos, pastas de pescado y de crustáceos, rellenos, productos de confitería azúcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles) pasta para freír, filetes de pescado congelados, moluscos y crustáceos congelados, productos de patata, alimentos deshidratados, productos cárnicos, bebidas aromatizadas sin alcohol, leche y leche en polvo, natas, queso no curado (excepto el mozzarella), queso fundido, bebidas para deportistas, la sal y sus productos de sustitución, alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: 70 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 70 mg/kg FU
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Nombre: ortofosfatos de magnesio i) ortofosfato monomagnésico ii) ortofosfato dimagnésico Origen: síntesis a partir del ácido fosfórico. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, regulador de acidez, secante, estabilizante, emulsionante, agente de endurecimiento, espesante, agente de volumen, agente de tratamiento de la harina, levadura química, antiaglomerante. Efectos secundarios y otras observaciones: – en caso de consumo regular, disminución de la absorción del calcio, desequilibrando la relación calcio/fósforo no organismo (osteoporosis, depósitos calcáreos); – en dosis equilibradas, el fósforo es esencial. Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, productos de panadería fina, harina, huevos líquidos, salsas, sopas, caldos, té e infusiones, sidra, bebidas lácteas con chocolate y malta, bebidas alcohólicas (excepto la cerveza y el vino), cereales de desayuno, aperitivos, pastas de pescado y de crustáceos, rellenos, productos de confitería azúcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles) pasta para freír, filetes de pescado congelados, moluscos y crustáceos congelados, productos de patata, alimentos deshidratados, productos cárnicos, bebidas aromatizadas sin alcohol, leche y leche en polvo, natas, queso no curado (excepto el mozzarella), queso fundido, bebidas para deportistas, la sal y sus productos de sustitución, alimentos para bebés. I.D.A. JEFCA: 70 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 70 mg/kg FU
E 385 Nombre: etilendiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2) Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante, sinérgico, conservante, secante. Efectos secundarios y otras observaciones: – e n dosis muy elevadas provoca vómitos, diarrea, espasmos abdominales, perturbaciones renales y sangre en la orina; – u tilizado para el tratamiento de los envenenamientos por metales pesados; – e n dosis excesivas, combina metales indispensables para el organismo (hierro, zinc, cobre) e impide su utilización; – n inguno conocido por consumo de productos alimenticios; – n o autorizado en Australia. Alimentos principales: salsas emulsionadas, productos de huerta, leguminosas, setas y alcachofas en conserva, productos de pesca en conserva, crustáceos congelados. I.D.A. JEFCA: 2.5 mg/kg FU I.D.A. CCAH: 2.5 mg/kg FU
Nombre: cloruro estannoso Origen: sintética. Función tecnológica: antioxidante, fijador del color. Efectos secundarios y otras observaciones: – e n dosis elevadas, perturbaciones gástricas (náuseas y vómitos); – s abor metálico. Alimentos principales: espárragos blancos en conserva. I.D.A. JEFCA: A I.D.A. CCAH: A
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Capítulo 5
Los agentes de textura: Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes
Los agentes de textura
Definición Los agentes de textura son aditivos que actúan sobre la consistencia del alimento en el que es incorporado, modificándola o estabilizándola. Estas sustancias se añaden para obtener una consistencia y untuosidad agradables después de un tratamiento de conservación. La modificación de la textura puede consistir en un simple espesamiento, una gelificación o la formación de una emulsión. Los agentes de textura engloban a los espesantes, los gelificantes, los estabilizadores y los emulgentes.
Clases de agentes y efectos secundarios Los espesantes y gelificantes Los espesantes y los gelificantes, al contrario que los emulgentes, son hidrosolubles. ■ Los espesantes al contacto con el agua se hinchan y hacen que la viscosidad del líquido aumente. Los enlaces intermacromoleculares de estas sustancias secas son escasos o inexistentes. Por el contrario, los gelificantes, cuando están hidratados, actúa de manera que el agua se fija, organizando una red más o menos regular a través de enlaces intermacromoleculares. El gel será más firme y rígido, cuanto más numerosas sean las zonas de unión.
Los espesantes se forman a partir de los extractos de algas marinas (ácido algínico, agar, carragenano y Eucheuma), semillas (algarrobo y guar), frutas (pectinas), fibras vegetales (celulosa), gomas vegetales y almidones transformados.
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os espesantes son sustancias que se añaden a los alimentos para aumenL tar su viscosidad. Principalmente se distinguen dos clases:
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– los polisacáridos, como los almidones y celulosas modificados; – las gomas vegetales. os espesantes se utilizan en los productos de confitería gelatinosos, L como relleno para galletas, decoración en repostería, en bebidas a base de leche y frutas, preparados de frutas para yogures y productos lácteos, postres, helados, sorbetes, leche gelificada, salsas, potajes y productos instantáneos. ■ Los gelificantes son sustancias que, añadidas a los alimentos, le confie-
ren una determinada textura, le dan una consistencia de gel. Se utilizan en los flanes, leche gelificada aromatizada, confituras, compotas, dulces, gelatinas y mermeladas y en las conservas de carne. Los almidones transformados son almidones alimentarios modificados mediante un tratamiento físico o químico, con el fin de evitar su degradación y asegurar cierta estabilidad al producto espesado y facilitar su disolución a la temperatura deseada. También se utilizan como soporte de los aditivos. Se incluyen en esta categoría los E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450 y E 1451. Pueden reflejarse con estos códigos en la lista de ingredientes sin necesidad de indicar su nombre específico.
■
os almidones se encuentran sobre todo en las salsas (como tomate L frito o curry entre otras), en los postres instantáneos y en las compotas de frutas. La celulosa, preparada con fibras vegetales, está modificada químicamente con el fin de hacerla soluble. Las celulosas de metilo son solubles en frío y no en caliente. La carboximetilcelulosa representa un 65% de todas las celulosas modificadas que se producen. La celulosa microcristalina no es soluble en el agua y se utiliza como elemento no calórico de volumen. ■
La celulosa es una fibra alimentaria que regulariza el tránsito intestinal. Puede tener un efecto laxante en dosis más elevadas de las que se encuentran en los alimentos. ■ Las gomas en una solución se comportan como espesantes o como geli-
ficantes. Son polisacáridos no metabolizados por las encimas digestivas y que, por lo tanto, actúan como algunas fibras alimentarias. Así pues, las
e ha observado que algunas gomas (E 410, E 412, E 414, E 415) hacen S descender el colesterol en las ratas y otras pueden provocar reacciones alérgicas. Al igual que la fibra alimentaria en general, tienen cierto efecto hipocolesterolemiante y otros efectos de la fibra, como que a dosis elevada dificulta la absorción de ciertos nutrientes, sobre todo minerales como el calcio y el hierro. Estos efectos no se suelen producir en dosis usadas como aditivos.
Los agentes de textura
gomas, al igual que la celulosa, ayudan a regular el tránsito intestinal y pueden tener también un efecto laxante en dosis más elevadas que las contenidas en los alimentos.
as gomas vegetales se principalmente para confituras, gelatinas, merL meladas y cremas.
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Entre las diferentes clase de gomas se pueden distinguir: – las extraídas de las semillas como la goma de guar, de algarrobo o de tara; – los extractos del exudado de árboles como la goma arábiga, karaya y tragacanto; – los extractos de tubérculos como el konjac; – las sintetizadas por fermentación bacteriana como la goma santana o gellan. Los carragenanos provienen de una alga marina roja y engloban a muchos hidrocoloides complejos. Los que están destinados al uso alimentario son los carragenanos “nativos” o “no degradados”, es decir, aquellos cuyas macromoléculas de polisacáridos no están divididas. Su peso molecular es muy elevado, pero en estado degradado es muy reducido y no tiene ninguna propiedad gelificante. ■
Según algunos estudios realizados, el carragenano en estado degradado puede estar en el origen de colitis ulcerosas y de tumores en el colon y en el recto en varios animales de laboratorio. Ciertos estudios hacen pensar que estas sustancias pueden comportarse en algunos casos como potenciadores o como inhibidores de tumores inducidos experimentalmente y es por esto por lo que están prohibidos en el uso alimentario. Aunque los últimos estudios descartan este efecto tóxico, parece que “in vivo” esta degradación se da poco. En cuanto a los carragenanos nativos, tienen un efecto inmunodepresor. Tienen además una función de balasto o de lastre: aumentan la
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importancia de la bola fecal por la elevación de su tasa de hidratación, activan el peristaltismo intestinal y aceleran el tránsito digestivo. Reducen también la reabsorción de los ácidos biliares, lo que explica la acción hipocolesterolémica. Con el fin de garantizar la no utilización del carragenano degradado en los productos alimenticios, las actuales directivas en materia de pureza exigen que nunca sea hidrolizado ni sometido a ningún tratamiento susceptible de degradarlo químicamente. Además, la Unión Europea ha impuesto un límite de viscosidad mínima para una solución de sustancia, en caso de tratamiento. Los carragenanos pueden combinarse con las proteínas, sobre todo con la caseína de la leche, de ahí su amplia utilización en la industria para flanes o leche gelificada.
Los emulgentes Los emulgentes son sustancias que, debido a su estructura molecular, son capaces de mezclarse con el agua y con la grasa al mismo tiempo. Es por esto por lo que, al añadirlos a los alimentos, permiten fabricar o mantener una mezcla homogénea de dos o más fases que normalmente no son miscibles como, por ejemplo, el aceite y el agua. Los principales emulgentes son: las lecitinas, los polisorbatos, las sales de sodio, de potasio y de calcio de los ácidos grasos, los monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, los sucroglicéridos y los ésteres poliglicéridos de ácidos grasos. Un ejemplo concreto de un emulgente natural es la lecitina de la yema del huevo, que se emplea para ligar la mayonesa y las salsas. Actualmente la lecitina, por razones económicas, se extrae de la soja. Técnicamente se distinguen las emulsiones de: – agua en aceite, en la que finísimas gotas de agua conteniendo el emulgente se reparten en una fase de aceite (mantequilla y margarina); – aceite en el agua, en la que finísimas gotas de aceite conteniendo el emulgente se reparten en una fase de agua (leche, mayonesa, salsas para ensaladas). Los emulgentes se encuentran en las mayonesas, en las margarina, en las mantequillas ligeras y otros productos grasos para untar, en las croquetas de carne, de pescado o de gambas, en los potajes, en las salsas, en los
Los estabilizantes Los estabilizantes son sustancias que, añadidas a un producto alimenticio, permiten evitar la separación de diversas fases no miscibles de una mezcla. Pueden tratarse de espesantes, que reaccionan aumentando la viscosidad, o de gelificantes que, en pequeñas dosis, crean una red intermacromolecular estable. También son sustancias que estabilizan, conservan o intensifican el color de los alimentos. Se utilizan estabilizantes en las salsas emulsionadas, en las cremas heladas, en las leches con cacao, en las bebidas de frutas... Debido a que algunos estabilizantes contienen aluminio, debe limitarse su consumo y no sobrepasar una ingesta semanal de 7 mg/kg de peso corporal procedentes de todas las fuentes. La ingesta de aluminio en alta cantidad se relaciona con un mayor riesgo de sufrir enfermedad de Alzheimer.
Valoración Los agentes de textura permiten reemplazar por agua ingredientes calóricos como las materias grasas, los almidones y el azúcar. Son muy utilizados para la fabricación de nuevos productos bajos en materias grasas y los productos light. Gracias a estos aditivos, los productos ligeros conservan un volumen y una textura muy parecidos al producto de referencia a pesar de la extracción de los elementos que les confieren cuerpo, como la materia grasa o el azúcar. En estas condiciones, su uso está justificado porque permiten mayor variedad de alimentos bajos en calorías. Por desgracia, los agentes de textura también permiten engañar al consumidor, escondiendo, por ejemplo, la ausencia de ingredientes de base, como los huevos en algunos postres, o la carne en algunos productos de charcutería. Gracias a los agentes de textura, es técnicamente posible fabricar un paté con mucha agua, grasas, emulgentes e intensificadores de aroma y muy poca carne... Estas prácticas son muy corrientes, aunque estén prohibidas en los criterios generales de utilización de los aditivos.
Los agentes de textura
helados, en los polvos para pudín, en el chocolate (procure evitar los residuos blanquecinos de los chocolates que han sufrido cambios bruscos de temperatura) y en los productos de confitería.
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En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
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Dudoso
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Inútil
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
E 400 Nombre: ácido algínico Origen: natural, extraído por laminación de una alga marina. Función tecnológica: espesante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados y los postres, las bebidas no alcohólicas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 401 Nombre: alginato sódico Origen: sal de sodio del ácido algínico. Función tecnológica: espesante, estabilizante, gelificante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados y los postres, las bebidas no alcohólicas, los rellenos, las salsas emulsionadas, las natas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 402 Nombre: alginato potásico Origen: sal de potasio del ácido algínico. Función tecnológica: espesante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados y los postres, las bebidas no alcohólicas, los rellenos, las salsas emulsionadas, las natas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 403 Nombre: alginato de amónico Origen: sal de amonio del ácido algínico. Función tecnológica: espesante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra.
Los agentes de textura
Espesantes y gelificantes
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Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados, los postres, las bebidas no alcohólicas, los rellenos, las salsas emulsionadas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A CCAH: NE
E 404 Nombre: alginato cálcico Origen: sal de calcio del ácido algínico. Función tecnológica: espesante, estabilizante, gelificante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados, los postres, las bebidas no alcohólicas, los rellenos, las salsas emulsionadas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 405 Nombre: alginato de propano-1,2 – diol, alginato de propilenglicol Origen: obtenido a partir del ácido algínico. Función tecnológica: espesante, emulsionante, agente antiespuma, soporte para aditivos. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: emulsiones de grasas, chicles, productos de pastelería y panadería fina, productos de confitería, helados a base de agua, salsas, cerveza, sidra, preparados a base de frutas y productos de huerta, bebidas aromatizadas no alcohólicas, licores emulsionados. I.D.A. JECFA: 70 mg/kg I.D.A. CCAH: 25 mg/kg
E 406 Nombre: agar Origen: natural, proviene de una alga marina roja. Función tecnológica: espesante, estabilizante, gelificante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra, flatulencia, hinchazón Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados, los postres, la leche aromatizado, las salsas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Nombre: carragenanos Origen: natural, proviene de una alga marina roja (varios hidrocolóides complejos). Función tecnológica: espesante, estabilizante, gelificante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: – e n caso de absorción regular de cantidades elevadas, riesgo de úlceras a nivel de la mucosa cólica, principalmente para la carragenina degradada, y reducción de la absorción de algunos minerales (calcio y potasio); – d ebilitamiento del sistema inmunitario; Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados, los postres, la leche en los productos lácteos aromatizados, las galletas, las salsas, el queso fresco light, las natas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: 75 mg/kg
E 410
Nombre: harina de semillas de algarrobo, goma de algarrobo Origen: natural, extraída de las semilla del algarrobo. Función tecnológica: espesante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: – p osible reacción alérgica. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, la leche evaporada, los helados, los postres, la leche aromatizada o con sabor a chocolate, los productos de charcutería, las salsas emulsionadas, el queso fresco light, los alimentos para bebés. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 412
Nombre: goma guar Origen: natural, extraída de las semilla de guar, planta de la familia de las leguminosas. Función tecnológica: espesante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: – c asos de reacciones alérgicas, como perturbaciones gatrointestinales, asma del panadero o eczema de contacto. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principal-
Los agentes de textura
E 407
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¿Veneno en su Plato? ——— 126
mente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados, las salsas emulsionadas, los productos lácteos aromatizados, las bebidas con frutas, los yogures, repostería. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 413
Nombre: goma tragacanto Origen: natural, extraído del tronco y de las ramas de varias leguminosas, entre las que se encuentra el Astragalus gummifer. Función tecnológica: espesante, estabilizante, emulsionante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: – casos de reacciones alérgicas. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de confitería, las salsas, el queso fundido para untar. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 414
Nombre: goma arábica Origen: natural, extraído del tronco y de las ramas de la Acacia senegal (leguminosas). Función tecnológica: espesante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: – raras reacciones alérgicas. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y de chocolate, los productos de confitería, la cerveza, los polvos instantáneos para bollería, los vinos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 415 Nombre: goma xantana Origen: natural, proveniente de la fermentación bacteriana de hidratos de carbono por Xantomonas campestris. Función tecnológica: espesante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: ninguno.
E 416
Nombre: goma karaya Origen: natural, recogido del tejido leñoso de vegetales de la familia de las Sterculiaceae. Función tecnológica: espesante, estabilizante. Efectos secundarios y otras observaciones: – reacciones alérgicas en algunas personas. Alimentos principales: aperitivos, revestimiento de frutos secos, rellenos y revestimientos para pastelería y panadería fina, postres, salsas emulsionadas, licores a base de huevos, chicles. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: 12,5 mg/kg
E 417 Nombre: goma tara Origen: natural, extraída de las semilla de la leguminosa Tara. Función tecnológica: espesante, estabilizante. Efectos secundarios y otras observaciones: – potencialmente alergénico. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 418
Nombre: goma gellan Origen: natural, a partir de la fermentación bacteriana de hidratos de carbono. Función tecnológica: espesante, estabilizante, gelificante. Efectos secundarios y otras observaciones: – aditivo poco estudiado. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y las gelatinas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Los agentes de textura
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y las gelatinas, las salsas emulsionadas, las sopas deshidratadas, los postres, cervezas, helados. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
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¿Veneno en su Plato?
E 425
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Nombre: konjac i) goma de konjac ii) glucomananos de konjac Origen: Origen vegetal, extraído de los tubérculos del Amorphophallus konjac. Función tecnológica: espesante, estabilizante, gelificante. Efectos secundarios y otras observaciones: – riesgo de asfixia en los niños. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, se ha prohibido en gominolas infantiles ya que se hincha en contacto con la saliva y puede producir asfixia. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 440 Nombre: pectinas i) pectina ii) pectina amidada Origen: natural, generalmente extraída de la cáscara de citrinos y de manzanas. Pectina amidada por tratamiento amoniacal. Función tecnológica: espesante, estabilizante, gelificante, agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y de chocolate, las compotas, los dulces y las gelatinas, los productos de confitería, las natas, los postres, los yogures con frutas, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 460 Nombre: celulosa i) celulosa microcristalina ii) celulosa en polvo Origen: natural, a partir de fibras vegetales. Función tecnológica: espesante, emulsionante, antiaglomerante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente el queso curado, en lonchas y rallado. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Nombre: metilcelulosa Origen: sintetizado a partir de la celulosa. Función tecnológica: emulsionante, espesante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CSF: NE
E 463 Nombre: hidroxipropilcelulosa Origen: sintetizado a partir de la celulosa. Función tecnológica: espesante, emulsionante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 464 Nombre: hidroxipropilmetilcelulosa Origen: sintetizado a partir de la celulosa. Función tecnológica: espesante, emulsionante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 465 Nombre: metiletilcelulosa Origen: natural, a partir de la celulosa. Función tecnológica: espesante, emulsionante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Los agentes de textura
E 461
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¿Veneno en su Plato?
E 466
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Nombre: carboximetilcelulosa Origen: sintetizado a partir de la celulosa. Función tecnológica: espesante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las sopas enlatadas, las mezclas para bollería, los quesos fundidos, las natas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 468 Nombre: carboximetilcelulosa sódica entrelazada Origen: sintetizado a partir de la celulosa. Función tecnológica: espesante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra. Alimentos principales: suplementos dietéticos sólidos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 469 Nombre: carboximetilcelulosa hidrolizada enzimáticamente Origen: sintetizado a partir de carboximetilcelulosa. Función tecnológica: espesante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: efecto fibra. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Almidones modificados
E 1404 Nombre: almidón oxidado Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, emulsionante, agente de volumen. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sopas deshidratadas, salsas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
Nombre: fosfato de monoalmidón Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, estabilizante, agente de volumen. Efectos secundarios : ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sopas, salsas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 1412 Nombre: fosfato de dialmidón Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, estabilizante, agente de volumen. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sobre todo en sopas y salsas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 1413 Nombre: fosfato de dialmidón fosfatado Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, estabilizante, agente de volumen. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sopas y salsas . I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 1414 Nombre: fosfato de dialmidón acetilado Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, emulsionante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los postres, los productos de confitería, los aperitivos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
Los agentes de textura
E 1410
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¿Veneno en su Plato?
E 1420
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Nombre: almidón acetilado Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, estabilizante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los postres, los productos de confitería, los aperitivos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 1422 Nombre: adipato de dialmidón acetilado Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, estabilizante, agente de volumen. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los postres, los productos de confitería, los aperitivos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 1440 Nombre: hidroxipropil almidón Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, emulsionante, agente de volumen. Efectos secundarios y otras observaciones: posibles vestigios de impurezas. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 1442 Nombre: fosfato de hidroxipropil dialmidón Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, estabilizante. Efectos secundarios y otras observaciones: posibles vestigios de impurezas. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
Nombre: octenil succinato sódico de almidón Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante, agente de transporte, estabilizante, emulsionante, agente de volumen. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 1451 Nombre: almidón oxidado acetilado Origen: almidón modificado naturalmente. Función tecnológica: espesante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Emulsionantes
E 431
Nombre: estearato de polioxietileno (40) Origen: síntesis a partir de ácidos grasos. Función tecnológica: emulsionante. Efectos secundarios y otras observaciones: – aditivo poco estudiado; – posibles residuos de sustancias nocivas (óxido de etileno, mono y dietilenoglicol). Alimentos principales: algunos vinos específicamente regulados. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg I.D.A. CCAH: No aceptable toxicologicamente
E 432
Nombre: monolaurato de sorbitano polioxietileno, (polisorbato 20) Origen: síntesis a partir de sorbitol. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para agentes antiespuma, colorante, antioxidante y agente de recubrimiento para frutas.
Los agentes de textura
E 1450
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¿Veneno en su Plato? ——— 134
Efectos secundarios y otras observaciones: – posibles residuos de sustancias nocivas (óxido de etileno, etilenoglicol y dioxano). Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, emulsiones de grasa para panificación, sucedáneos de leche y de nata, helados, postres, productos de confitería, salsas emulsionadas, sopas, chicles, suplementos alimenticios dietéticos y substitutos de comidas. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg I.D.A. CCAH: 10 mg/kg
E 433
Nombre: monooleato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 80) Origen: síntesis a partir de sorbitol. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para agentes antiespuma, colorante, antioxidante y agente de envoltorio para frutas. Efectos secundarios y otras observaciones: se han visto efectos tóxicos en animales de experimentación a muy alta dosis, pero se descartan en humanos. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, emulsiones de grasa para panificación, sucedáneos de leche y de nata, helados, postres, productos de confitería, salsas emulsionadas, sopas, chicles, suplementos alimenticios dietéticos y substitutos de comidas. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg I.D.A. CCAH: 10 mg/kg
E 434
Nombre: monopalmitato de sorbitano polioxietilenado (polisorbato 40) Origen: síntesis a partir de sorbitol. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para agentes antiespuma, colorante, antioxidante, y agente de envoltorio para frutos. Efectos secundarios y otras observaciones: se han visto efectos tóxicos en animales de experimentación a muy alta dosis, pero se descartan en humanos. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, emulsiones de grasa para panificación, sucedáneos de leche y de nata, helados, postres, productos de confitería, salsas emulsionadas, sopas, chicles, suplementos alimenticios dietéticos y substitutos de comidas. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg I.D.A. CCAH: 10 mg/kg
E 435
Origen: síntesis a partir de sorbitol. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para agentes antiespuma, colorante, antioxidante y agente de envoltorio para frutos. Efectos secundarios y otras observaciones: se han visto efectos tóxicos en animales de experimentación a muy alta dosis, pero se descartan en humanos. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, emulsiones de grasa para panificación, sucedáneos de leche y de nata, helados, postres, productos de confitería, salsas emulsionadas, sopas, chicles, suplementos alimenticios dietéticos y substitutos de comidas. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg I.D.A.CCAH: 10 mg/kg
E 436
Nombre: triestearato de sorbitano polioxietilenado (polisorbato 65) Origen: síntesis a partir de sorbitol. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para agentes antiespuma, colorante, antioxidante y agente de envoltorio para frutos. Efectos secundarios y otras observaciones: ninguno – posibles residuos de sustancias nocivas (óxido de etileno, etilenoglicol y dioxano). Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, emulsiones de grasa para panificación, sucedáneos de leche y de nata, helados, postres, productos de confitería, salsas emulsionadas, sopas, chicles, suplementos alimenticios dietéticos y substitutos de comidas. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg I.D.A. CCAH: 10 mg/kg
E 442
Nombre: fosfátidos de amonio Origen: natural, sintetizado a partir de grasas alimenticias. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para antioxidantes. Efectos secundarios y otras observaciones: aditivo poco estudiado, posibles problemas digestivos. Alimentos principales: productos de cacao y chocolate, productos de confitaría a base de cacao. I.D.A. JECFA: 30 mg/kg I.D.A. CCAH: 30 mg/kg
Los agentes de textura
Nombre: monoesterato de sorbitano polioxietilenado, (polisorbato 60)
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¿Veneno en su Plato?
E 444
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Nombre: acetato isobutirato de sacarosa Origen: sintética. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante. Efectos secundarios y otras observaciones: efectos sobre el peso y el consumo alimenticio. Alimentos principales: bebidas de aspecto turbio, aromatizadas y sin alcohol. I.D.A. JECFA: 10 mg/kg I.D.A. CCAH: 10 mg/kg
E 445 Nombre: ésteres glicéridos de colofonia, goma ester Origen: sintética a partir de resinas. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: bebidas de aspecto turbio, aromatizadas con y sin alcohol; tratamiento de la superficie de los cítricos. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: 12,5 mg/kg
E 470a Nombre: sales de sodio, de potasio y de calcio de los ácidos grasos Origen: natural (aceites y grasas alimenticias). Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, antiaglomerante, agente de transporte para agentes de envoltorio para frutas. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: NE
E 470b Nombre: sales magnésicas de ácidos grasos Origen: natural (aceites y grasas alimenticios). Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, antiaglomerante, soporte para colorantes y antioxidantes. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sobre todo margarinas y salsas. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: NE
Nombre: mono y diglicéridos de ácidos grasos Origen: natural el sintetizado a partir de glicerina y de ácidos grasos de aceites y grasas alimenticias. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, agente de transporte para colorantes, para antioxidantes y agentes de envoltorio para frutas, agente de tratamiento de la harina. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y de chocolate, las compotas, dulces y gelatinas, la margarina y otras materias grasas para untar, los aceites y grasas no emulsionadas, las natas, los cereales para el desayuno, los helados, las patatas fritas, el puré de patata, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 472a Nombre: ésteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos Origen: natural, el sintetizado a partir de ácido acético. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, agente de transporte para colorantes y antioxidantes. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente el arroz de cocción rápida, el pan, los productos de pastelería y panadería fina, la margarina y otras materias grasas para untar, las postres, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 472b Nombre: ésteres lácticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos Origen: natural, el sintetizado a partir de ácido láctico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, secante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de confitería, los postres, los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Los agentes de textura
E 471
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¿Veneno en su Plato?
E 472c
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Nombre: ésteres cítricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos Origen: natural, el sintetizado a partir de ácido cítrico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, agente de transporte para colorantes y antioxidantes. Efectos secundarios: ninguno conocido Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente rellenos de postres, aceites y grasas no emulsionadas, alimentos para bebés y para niños. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 472d Nombre: ésteres tartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos Origen: natural, el sintetizado a partir de ácido tartárico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente el pan, el cacao, los productos de confitería, los rellenos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 472e Nombre: ésteres mono y diacetiltartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos Origen: natural, el sintetizado a partir de ácido tartárico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, agente de transporte para colorantes y antioxidantes. Efectos secundarios : ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente el pan, los productos de confitería, los rellenos. I.D.A. JECFA: 50 mg/kg I.D.A. CCAH: 50 mg/kg
E 472f Nombre: ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos. Origen: natural, el sintetizado a partir de los ácidos acético y tartárico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Nombre: sucroésteres de ácidos grasos Origen: natural, a partir de ácidos grasos. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para colorantes y antioxidantes. Efectos secundarios y otras observaciones: ninguno. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, helados, productos de confitería, postres, sopas y caldos, tratamiento de la superficie de frutos frescos, bebidas alcohólicas (excepto el vino y la cerveza), bebidas a base de lacticinios, chicles, productos en polvo para preparación de bebidas calientes, sucedáneos de natas, natas esterilizadas, alimentos para bebés. I.D.A. JECFA: 16 mg/kg I.D.A. CCAH: 20 mg/kg
E 474 Nombre: sucroglicéridos Origen: sintetizado a partir de glicerina esterificada con azúcares y ácidos grasos de aceites alimenticios. Función tecnológica: emulsionante. Efectos secundarios y otras observaciones: ninguno. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, helados, productos de confitería, postres, sopas y caldos, tratamiento de la superficie de frutos frescos, bebidas alcohólicas (excepto el vino y la cerveza), bebidas a base de lacticinios, chicles, productos en polvo para preparación de bebidas calientes, sucedáneos de natas, natas esterilizadas. I.D.A. JECFA: 16 mg/kg I.D.A. CCAH: 20 mg/kg
E 475 Nombre: ésteres de poliglicéridos de ácidos grasos Origen: sintética. Función tecnológica: emulsionante, agentes de transporte para colorantes y antioxidantes. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, productos de confitería, postres. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg I.D.A. CCAH: 25 mg/kg
Los agentes de textura
E 473
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¿Veneno en su Plato?
E 476
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Nombre: polirricinoleato de poliglicerol Origen: sintética. Función tecnológica: emulsionante. Efectos secundarios: – posible reacción alérgica por modificación de la permeabilidad de la pared intestinal; – experimentos con animales revelan el aumento del volumen del hígado y de los riñones, en dosis elevadas. Alimentos principales: materias grasas para untar y guarniciones con bajo contenido en grasa, chocolate, productos de confitería a base de cacao. I.D.A. JECFA: 7,5 mg/kg I.D.A. CCAH: 7,5 mg/kg
E 477
Nombre: ésteres de propano-1,2 diol de ácidos grasos Origen: sintética. Función tecnológica: emulsionante. Efectos secundarios y otras observaciones: aditivo poco estudiado. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, productos de confitería, postres. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg I.D.A. CCAH: 25 mg/kg
E 479b
Nombre: aceite de soja oxidado térmicamente con mono y diglicéridos de ácidos grasos Origen: sintética. Función tecnológica: emulsionante. Efectos secundarios y otras observaciones: aditivo poco estudiado, posible presencia de productos de la oxidación. Alimentos principales: emulsiones grasas para freír. I.D.A. JECFA: 30 mg/kg I.D.A. CCAH: 25 mg/kg
E 481 Nombre: estearoil-2-lactilato de sodio Origen: sintetizado a partir de ácido láctico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante.
E 482 Nombre: estearoil-2-lactilato de calcio Origen: sintetizado a partir de ácido láctico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, productos de confitería, postres, aperitivos, productos en polvo para preparación de bebidas calientes, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 20 mg/kg I.D.A. CCAH: 20 mg/kg
E 483 Nombre: tartrato de estearoilo Origen: derivado del ácido tartárico. Función tecnológica: emulsionante, agente de tratamiento de harinas. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: productos de panificación, postres, bollería. I.D.A. JECFA: Aceptable en harina a dosis de 500 mg/kg de harina. I.D.A. CCAH: 20 mg/kg
E 491 Nombre: monoestearato de sorbitano Origen: sintetizado a partir del ácido esteárico. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para colorantes y agentes antiespuma, agente de envoltorio para frutos. Efectos secundarios y otras observaciones: a alta dosis se han visto efectos tóxicos en animales de experimentación pero se han descartado en el hombre. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, rellenos y revestimientos, productos de confitería incluidos los hechos a base de cacao, chocolate, postres, helados. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg (en conjunto del E-491 a E 495) I.D.A. CCAH: 25 mg/kg (en conjunto del E-491, E 492 y E 495)
Los agentes de textura
Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, productos de confitería, postres, aperitivos, productos en polvo para preparación de bebidas calientes, bebidas alcohólicas. I.D.A. JECFA: 20 mg/kg I.D.A. CCAH: 20 mg/kg
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¿Veneno en su Plato?
E 492
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Nombre: triestearato de sorbitano Origen: sintetizado a partir del ácido esteárico. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para colorantes y agentes antiespuma, agente de envoltorio para frutos. Efectos secundarios y otras observaciones: a alta dosis se han visto efectos tóxicos en animales de experimentación pero se han descartado en el hombre. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, rellenos y revestimientos, productos de confitería incluidos los hechos a base de cacao, chocolate, postres, helados. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg (en conjunto del E-491 a E 495) I.D.A. CCAH: 25 mg/kg (en conjunto del E-491, E 492 y E 495)
E 493 Nombre: monolaurato de sorbitano Origen: sintetizado a partir del ácido láurico. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para colorantes y agentes antiespuma, agente de envoltorio para frutos. Efectos secundarios y otras observaciones: a alta dosis se han visto efectos tóxicos en animales de experimentación pero se han descartado en el hombre. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, rellenos y revestimientos, productos de confitería incluidos los hechos a base de cacao, chocolate, postres, helados. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg (en conjunto del E-491 a E 495) I.D.A. CCAH: 5 mg/kg (en conjunto E 493 y E494)
E 494 Nombre: monooleato de sorbitano Origen: sintetizado a partir del ácido oleico. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para colorantes y agentes antiespuma, agente de envoltorio para frutos. Efectos secundarios y otras observaciones: a alta dosis se han visto efectos tóxicos en animales de experimentación pero se han descartado en el hombre. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, rellenos y revestimientos, productos de confitería incluidos los hechos a base de cacao, chocolate, postres, helados. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg (en conjunto del E-491 a E 495) I.D.A. CCAH: 5 mg/kg (en conjunto E 493 y E494)
Nombre: monopalmitato de sorbitano Origen: sintetizado a partir del ácido palmítico. Función tecnológica: emulsionante, agente de transporte para colorantes y agentes antiespuma, agente de envoltorio para frutos. Efectos secundarios y otras observaciones: a alta dosis se han visto efectos tóxicos en animales de experimentación pero se han descartado en el hombre. Alimentos principales: productos de pastelería y panadería fina, rellenos y revestimientos, productos de confitería incluidos los hechos a base de cacao, chocolate, postres, helados. I.D.A. JECFA: 25 mg/kg (en conjunto del E-491 a E 495) I.D.A. CCAH: 25 mg/kg (en conjunto del E-491, E 492 y E 495)
E 570 Nombre: ácidos grasos Origen: natural en todas las células vivas. Función tecnológica: agente de transporte para agentes de envoltorio para frutas, estabilizantes, agentes antiespuma y agentes de envoltorio. Efectos secundarios: ninguno conocido Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Los agentes de textura
E 495
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Capítulo 6
Las sustancias saborizantes
Las sustancias saborizantes
Definición Las sustancias de sabor confieren un gusto específico a los alimentos o lo refuerzan. En este grupo están incluidos los edulcorantes y los potenciadores de sabor.
Tipos de edulcorantes Los edulcorantes son sustancias utilizadas como aditivo alimentario para dar un sabor azucarado a los alimentos. Se pueden añadir directamente a los productos, en sustitución del azúcar, o comercializados como edulcorantes de mesa. Entre los edulcorantes se pueden distinguir los polioles y los edulcorantes intensos.
Los polioles Los azúcares reducidos o polioles como el sorbitol, el manitol, el xilitol, el lactitol o la isomaltosa, se obtienen a partir del jarabe de glucosa extraído del almidón. Se caracterizan por: – un calor de disolución negativo que da sensación de frescor en la boca; – una propiedad anticaries, especialmente el xilitol capaz de evitar el ataque de los microorganismos responsables de la placa y de la caries dental; –u n bajo índice glicémico que permite ser consumido por los diabéticos; – un poder endulzante más bajo que la sacarosa; – un valor calórico de 4 kilocalorías por gramo. Por lo que no es conveniente añadirlos en los alimentos con baja densidad energética.
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Los edulcorantes intensos
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Los edulcorantes de síntesis comprenden el acesulfamo-K, el aspartamo, el ácido ciclámico y sus sales, la sacarina y sus sales, la taumatina y la neohesperidina DC. Los edulcorantes intensos se caracterizan por tener: – propiedades anticaries; – un bajo índice glicémico que permite a los diabéticos su consumo; – una potencia endulzante superior al de la sacarosa, siendo adecuados para añadir a los productos de bajo valor energético: los alimentos light. Muchas veces los edulcorantes intensos se combinan entre sí con el fin de obtener una acción sinérgica. Esta mezcla tiene como resultado un poder edulcorante superior a la suma de los poderes edulcorantes individuales. Los ciclamatos, por ejemplo, se utilizan a menudo asociados con la sacarina. El acesulfamo-K, los ciclamatos y la sacarina son resistentes al calor y, por lo tanto, pueden utilizarse en los productos de panadería, repostería y, en general, los alimentos que necesiten cocción. Por el contrario, el aspartamo y la taumatina son sensibles al calor y, por lo tanto, no es conveniente que sean utilizados en los procesos de cocción.
Efectos secundarios – Los polioles son laxantes y pueden provocar diarreas e hinchazón en el vientre si se consumen en grandes cantidades. Por esta razón los alimentos que contengan más de un 10% de polioles deben mencionar en la etiqueta “su consumo excesivo puede tener efectos laxantes”. Los adultos deberían evitar un consumo superior a 50 gr diarios. Los niños, más sensibles, pueden reaccionar con una dosis de 10 a 20 gr. – El aspartamo puede reacciones alérgicas. También puede contener ciertas impurezas nocivas en una gran dosis. Se desaconseja calentar productos que lo contengan porque se pueden formar sustancias nocivas y, además, pierde su poder endulzante con el calor, por lo que se debe añadir al final de la cocción. La etiqueta debe advertir que el aspartamo está compuesto de fenilanina porque este componente está prohibido en las personas que padecen fenilcetonuria. También se aconseja que este edulcorante no
En los experimentos con ratas se ha constatado que los ciclamatos y más en concreto el ciclohexamina, que es un metabolito del ciclamato, pueden provocar daños en los testículos, pero se ignora si produce los mismos efectos en los humanos. Todavía no se ha podido establecer el factor cancerígeno de este edulcorante y su inocuidad. En los Estados Unidos, no obstante, han optado por prohibirlo.
▲ ¡Atención! La IDA pueden ser sobrepasada con mayor facilidad por los niños pues, normalmente, consumen gran cantidad de bebidas refrescantes edulcoradas con ciclamatos. – La sacarina puede dejar un gusto amargo y metálico en la boca. En ratas, la sacarina provoca cáncer de vejiga y favorece el desarrollo de procesos cancerosos, así como un aumento de la división celular. Estos resultados no han sido comprobados epidemiológicamente en humanos y parecen ser debidos a que, en altas dosis, la sacarina es capaz de provocar un cambio en el pH de la orina. En Estados Unidos los productos que contienen sacarina deben advertirlo claramente en la etiqueta. Los edulcorantes también tienen ventajas, son importantes en la prevención de la caries dental y representa un sustituto del azúcar agradable y valioso para los diabéticos.
Principales productos alimenticios que los contienen Los edulcorantes reemplazan al azúcar en algunos productos light como en los refrescos, los néctares, los chicles, la repostería, la confitería, las confituras y mermeladas sin azúcar añadido o los productos para diabéticos. Algunos de estos aditivos también son utilizados como edulcorantes de mesa.
Valoración Se ha comprobado la utilidad de los edulcorantes en los casos de diabetes y de regímenes de adelgazamiento, pero no deben consumirse sistemáticamente en sustitución de auténtico azúcar. En el caso de
Las sustancias saborizantes
lo consuman los niños, a no ser que haya razones médicas importantes que indiquen lo contrario.
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utilizarlos como sustitutivos del azúcar, existe el riesgo de sobrepasar la I.D.A. muy rápidamente, y más en el caso de los niños porque su peso corporal es menor. Se aconseja limitar el consumo de edulcorantes, sobre todo el de la sacarina, los ciclamatos y el aspartamo. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
Nombre: sorbitol i) sorbitol ii) jarabe de sorbitol Origen: obtenido por oxigenación catalítica de la glucosa proveniente del maíz y de la patata; también existe en estado natural. Tiene 0,6 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante, humectante, secante, espesante, emulsionante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: – e n dosis elevadas es laxante, provoca hinchazón en el abdomen, diarrea, dolores intestinales. Alimentos principales: los alimentos sin azúcar y para diabéticos, los postres, los cereales de desayuno, los helados, las compotas, los dulces y gelatinas, los productos de confitería, los chicles, los productos de pastelería y panadería fina con valor energético reducido y sin azúcares añadidos, las salsas, la mostaza. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 421 Nombre: manitol Origen: obtenido naturalmente a partir de algas, del maná o del extracto de Fraximus ornus. También pode ser sintetizado por hidrogenación de hidratos de carbono. Tiene 0,5 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante, antiaglomerante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: – en dosis elevadas es laxante. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los postres, los cereales de desayuno, los helados, las compotas, los dulces y gelatinas, los productos de confitería, los chicles, los productos de pastelería y panadería fina con valor energético reducido y sin azúcares añadidos, las salsas, la mostaza, los licores, los productos de pesca, crustáceos, moluscos y cefalópodos no transformados congelados, los alimentos para bebés (como agente de transporte de la vitamina B12). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 950 Nombre: acesulfamo K (K porque es un sal de potasio) Origen: sintético. Tiene 150 a 200 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante.
Las sustancias saborizantes
E 420
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Efectos secundarios y otras observaciones: ningún efecto conocido, aunque los estudios que se han hecho proceden, mayoritariamente, de la sociedad productora de este edulcorante. Sí se ha visto algún efecto relacionado con la presencia de impurezas. Alimentos principales: edulcorantes de mesa, refrescos light, cereales de desayuno ricos en fibra, cerveza, sopas de valor energético reducido, refrescos, bebidas lácteas, postres, productos de confitería, chicles, helados, compotas, dulces y gelatinas, frutas en conserva, productos de pastelería y panadería fina. I.D.A. JECFA: 15 mg/kg I.D.A. CCAH: 9 mg/kg
E 951
Nombre: aspartamo Origen: sintético, resulta de la combinación de dos ácidos aminados: el ácido aspártico y la fenilalanina. Tiene 200 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante, potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – prohibido en caso de fenilcetonúria; – posible reacción alérgica; – perdida de poder edulcorante al degradarse cuando se calienta. Alimentos principales: edulcorantes de mesa, refrescos light, chicles y caramelos sin azúcar, cereales de desayuno ricos en fibra, cerveza, sopas de valor energético reducido, refrescos, bebidas lácteas, postres, productos de confitería, chicles, helados, compotas, dulces y gelatinas, frutas en conserva, productos de pastelería y panadería fina. I.D.A. JECFA: 40 mg/kg I.D.A. CCAH: 40 mg/kg
E 952
Nombre: ácido ciclámico y sus sales de sodio y de calcio Origen: sintético. Tiene 30 a 50 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante. Efectos secundarios y otras observaciones: – de acuerdo con algunos estudios, tendría un efecto cancerígeno (afecciones testiculares en las ratas); aunque en estudios recientes no se ha confirmado. – prohibido en los Estados Unidos. Alimentos principales: productos de microconfitería, refrescos, bebidas lácteas, postres, productos de confitería, chicles, helados, compotas, dulces y gelatinas, frutas en conserva, productos de pastelería y panadería fina. I.D.A. JECFA: 11 mg/kg I.D.A. CCAH: 7 mg/kg
Nombre: isomaltitol Origen: sintético. Tiene 0,5 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante, antiaglomerante, agente de envoltorio, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: - en dosis provoca elevadas es laxante. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las bebidas lácteas, los postres, los productos de confitería, los chicles, los helados, las compotas, dulces y gelatinas, los productos de pastelería y panadería fina, salsas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 954
Nombre: sacarina y sus sales de sodio, de potasio y de calcio Origen: sintetizado por vía enzimática a partir de sacarosa. Tiene 300 a 500 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante. Efectos secundarios y otras observaciones: – d esarrollo de tumores cancerosos (vejiga) en animales de experimentación; este efecto no ha sido confirmado epidemiológicamente en humanos. Alimentos principales: edulcorantes de mesa, refrescos, bebidas lácteas, postres, productos de confitería, chicles, helados, compotas, dulces y gelatinas, frutas en conserva, productos de panadería fina, remolacha. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg I.D.A. CCAH: 2.5 mg/kg
E 955
Nombre: sucralosa Origen: edulcorante artificial sintetizado a partir de la sacarosa, poder edulcorante 600-650 veces más que la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante. Efectos secundarios y otras observaciones: – s e vieron efectos de disminución de peso corporal debido a la disminución de consumo de comida en animales de experimentación – s e han visto también efectos en algunos órganos como el timo, bazo o sangre. Debido a estas dudas se realizaron nuevos estudios toxicológicos que han descartado los efectos a las dosis recientemente aprobadas. De hecho, este edulcorante no ha sido autorizado hasta hace poco, cuando estas dudas toxicológicas han quedado resultas. Sin embargo, hay poco experiencia en el mercado.
Las sustancias saborizantes
E 953
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Alimentos principales: cereales de desayuno con fibra bebidas alcohólicas y no alcohólicas, chicles, confitería, postres, bollos, salsas. I.D.A. JECFA: 15 mg/kg I.D.A. CCAH: 15 mg/kg
E 957 Nombre: taumatina Origen: natural, obtenido a partir del fruto de la variedad silvestre del Thaumatococcus de la nielli. Tiene 2000 a 3000 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante, potenciador de sabor. Efectos secundarios : ninguno. Alimentos principales: productos de confitería, chicles y helados. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 959 Nombre: neohesperidina DC Origen: síntesis a partir de la naranjina del pomelo (compuesto amargo de los cítricos). Tiene 1000 a 1800 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: refrescos, bebidas refrescantes light, bebidas lácteas, cereales de desayuno ricos en fibras, postres, productos de confitería, chicles, helados, compotas, dulces y gelatinas, frutas en conserva, productos de panadería fina, sopas, cervezas, margarina y otras materias grasas para untar, productos a base de carne, gelatinas de frutas, aperitivos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: 5 mg/kg
E 965 Nombre: maltitol i) maltitol ii) jarabe de maltitol Origen: síntesis a partir del almidón. Tiene 0,8 veces el sabor dulce de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante, estabilizante, emulsionante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: - en dosis elevadas es laxante.
E 966 Nombre: lactitol Origen: síntesis a partir de lactosa. Tiene 0,4 veces el poder edulcorante de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante, espesante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: - en dosis elevadas es laxante. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los postres, los cereales de desayuno, los productos de confitería, los chicles, los helados, las compotas, dulces y gelatinas, los productos de panadería fina. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 967 Nombre: xilitol Origen: obtenido a partir de xilano de madera de abedul, espigas de maíz, de cana de azúcar o paja. Tiene un poder edulcorante igual al de la sacarosa. Función tecnológica: edulcorante, humectante, estabilizante, emulsionante, espesante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: - e n dosis elevadas es laxante. Tiene efecto anticariogénico es decir, evita la formación de caries. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente, los productos de confitería, los chicles, los helados, las compotas, dulces y gelatinas, los productos de panadería fina. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
Las sustancias saborizantes
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los postres, los cereales de desayuno, los productos de confitería, los chicles, los helados, las compotas, dulces y gelatinas, los productos de panadería fina. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
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Potenciadores de sabor
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Los potenciadores de sabor, también denominados reforzadores de sabor, son sustancias que refuerzan el sabor y/o el aroma de un producto alimentario. Simulan y realzan el “sabor de la carne” en los potajes, las salsas, los platos preparados o las conservas que, durante el proceso de fabricación, han perdido numerosas sustancias gustativas. Estos aditivos se obtienen, principalmente, por hidrólisis de proteínas o de alimentos ricos en proteínas, como el pescado desecado, o en ácidos nucleicos como las levaduras. Entre los potenciadores de sabor se encuentran los ácidos glutámico, guanílico e inosínico, con sus sales de sodio, de potasio y de calcio.
Los glutamatos ■ Definición Los glutamatos son sustancias naturales que se encuentran en las proteínas animales y vegetales en forma de ácido glutámico. Se hallan sobre todo en la carne, en el tomate, el pescado, los crustáceos, ciertos quesos, los champiñones y las leguminosas. Los glutamatos figuran entre los aditivos más utilizados para aumentar el paladar de los alimentos ricos en proteínas. Su sabor, que ha sido bautizado por los japoneses como umami (sabor delicioso), completa los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido). La dosis diaria que se consume en los países occidentales es de 0,3 a 1 gr, mientras que un menú en un restaurante chino puede contener de 4 a 6 gr, o incluso más.
■ Efectos secundarios El consumo moderado del glutamato de sodio no comporta ningún riesgo para la salud porque el hombre, hasta una dosis máxima, lo metaboliza fácilmente, pero si se sobrepasa puede elevarse la tasa sanguínea de glutamatos. Y, aunque hasta los lactantes metabolicen bien el ácido glutámico, es aconsejable, sin embargo, limitar el empleo de este aditivo en los alimentos para bebés. De hecho, no está permitido su uso en estos productos. El glutamato ha estado mucho tiempo relacionado con el “síndrome del restaurante chino”. Este síndrome aparece de 15 a 45 minutos después
– Enrojecimiento facial, acompañado de parestesias, u hormigueo en la cara. – Sensación de quemazón en la cara que se va extendiendo por el cuello, los brazos, el abdomen y, a veces, hasta los muslos. – Cefaleas opresivas (como un casco o banda que aprietan). Estos síntomas, que puede durar varias horas, pueden ir acompañados de náuseas, palpitaciones, sudores fríos, vértigos, sensación de debilidad y, a veces, por crisis de asma y edema de Quincke. Estas molestias dependen de diversos factores como: – La dosis utilizada. En la cocina china, los glutamatos son utilizados habitualmente como condimentos, en grandes cantidades. – Su asociación o no con otros alimentos (las sopas chinas tomadas en ayunas pueden acentuar la sensibilidad). – La ración consumida de glutamatos: es más arriesgado ingerir una gran dosis de una sola vez que fraccionada en varias comidas. Hoy en día, la relación entre la ingestión de los glutamatos y el síndrome del restaurante chino tiene mucha controversia. Algunos síntomas se explicarían por el consumo simultáneo de gambas, cacahuetes, especias y hierbas aromáticas como el cilantro.
■ Principales productos Los glutamatos están muy presentes en nuestra alimentación, son también de los aditivos más utilizados. Se pueden encontrar en los caldos concentrados y en los condimentos, las patatas fritas y aperitivos, los potajes, las sopas y cremas instantáneas, los pescaditos empanados, los palitos de pescado, las salsas, los platos preparados, los embutidos y en las croquetas. También están presente, en gran cantidad, y de forma natural en la salsa de soja, algas, tomates y setas, entre otros productos.
■ Valoración Al igual que los colorantes, esta clase de aditivos no desempeñan ninguna función importante en nuestra alimentación. Dan sabor a los alimentos que carecen de él y, de esta manera, se puede enmascarar la ausencia de ingredientes de calidad.
Las sustancias saborizantes
de la ingestión de platos típicos de Extremo Oriente con alto contenido en ácido glutámico y se caracteriza por tres síntomas:
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¿Veneno en su Plato?
Además, poco a poco van habituando al consumidor a sabores artificiales intensos y a que aumente, de esta manera, el consumo de productos ricos en glutamatos.
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En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
E 620
Nombre: ácido glutámico Origen: ácido aminado que se encuentra en la naturaleza, puede ser sintetizado a partir de la fermentación bacteriana del azúcar (Micrococcus glutamicus). Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – e stimula el apetito; – p ara prevenir eventuales riesgos, debe ser evitado por los asmáticos; – e n personas sensibles, puede provocar el síndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, congestión facial; – d esaconsejado a los bebés y niños; – d ebe ser consumido con prudencia por personas sensibles. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). Presente de forma natural en setas, tomates, salsa de soja. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 621
Nombre: glutamato monosódico Origen: sal de sodio del ácido glutámico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – e stimula el apetito; – p ara prevenir eventuales riesgos, debe ser evitado por los asmáticos; – e n personas sensibles, puede provocar el síndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, congestión facial; – d esaconsejado a los bebés y niños; – d ebe ser consumido con prudencia por personas sensibles. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). Presente de forma natural en setas, tomates, salsa de soja. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Las sustancias saborizantes
Glutamatos
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¿Veneno en su Plato?
E 622
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Nombre: glutamato monopotásico Origen: sal de potasio del ácido glutámico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – estimula el apetito; – para prevenir eventuales riesgos, debe ser evitado por los asmáticos; – en personas sensibles, puede provocar el síndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, congestión facial; – desaconsejado a los bebés y niños; – debe ser consumido con prudencia por personas sensibles. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). Presente de forma natural en setas, tomates, salsa de soja. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 623
Nombre: diglutamato cálcico Origen: sal de calcio del ácido glutámico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – estimula el apetito; – para prevenir eventuales riesgos, debe ser evitado por los asmáticos; – en personas sensibles, puede provocar el síndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, congestión facial; – desaconsejado a los bebés y niños; – debe ser consumido con prudencia por personas sensibles. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). Presente de forma natural en setas, tomates, salsa de soja. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Nombre: glutamato monoamónico Origen: sal de amonio del ácido glutámico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – e stimula el apetito; – p ara prevenir eventuales riesgos, debe ser evitado por los asmáticos; – e n personas sensibles, puede provocar el síndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, congestión facial; – d esaconsejado a los bebés y niños; – d ebe ser consumido con prudencia por personas sensibles. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). Presente de forma natural en setas, tomates, salsa de soja. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 625
Nombre: diglutamato magnésico Origen: sal de magnesio del ácido glutámico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – e stimula el apetito; – p ara prevenir eventuales riesgos, debe ser evitado por los asmáticos; – e n personas sensibles, puede provocar el síndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, congestión facial; – d esaconsejado a los bebés y niños; – d ebe ser consumido con prudencia por personas sensibles. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). Presente de forma natural en setas, tomates, salsa de soja. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Las sustancias saborizantes
E 624
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¿Veneno en su Plato?
E 626
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Nombre: ácido guanílico Origen: natural, derivado de extractos de sardina y de levadura sintetizada por fermentación. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – estimula el apetito; – en dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 627
Nombre: guanilato disódico Origen: sal de sodio del ácido guanílico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – estimula el apetito; – en dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 628
Nombre: guanilato dipotásico Origen: sal de potasio del ácido guanílico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – estimula el apetito; – en dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota.
E 629
Nombre: guanilato cálcico Origen: sal de calcio del ácido guanílico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – e stimula el apetito; – e n dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A CCAH: NE
E 630
Nombre: ácido inosínico Origen: natural, ácido muscular extraído de carnes y sardinas secas, sintetizado por fermentación. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – s e transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Las sustancias saborizantes
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
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¿Veneno en su Plato?
E 631
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Nombre: inosinato disódico Origen: sal de sodio del ácido inosínico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – se transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 632
Nombre: inosinato dipotásico Origen: sal de potasio del ácido inosínico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – se transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 633
Nombre: inosinato cálcico Origen: sal de calcio del ácido inosínico. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – se transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Nombre: 5’- Ribonucleótidos cálcicos Origen: natural, obtenido por vía enzimática a partir de levaduras. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – s e transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 635
Nombre: 5’- Ribonucleótidos disódico Origen: natural, obtenido por vía enzimática a partir de levaduras. Función tecnológica: potenciador de sabor. Efectos secundarios y otras observaciones: – s e transforma en ácido úrico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran de gota. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantáneas, las salsas, los productos de charcutería (fiambre, chorizo…), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas (lasaña, ravioli…). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Las sustancias saborizantes
E 634
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Capítulo 7
Los fosfatos y polifosfatos
Los fosfatos y polifosfatos
Definición y usos Los fosfatos (E 338, E 339, E 340, E 341 Y E 541) y polifosfatos (E 450, E 451 y E 452) se utilizan como aditivos por varias razones: – para reforzar la acción antioxidante de otros aditivos pudiendo ser antioxidantes, sinérgicos y secuestrantes; – para estabilizar las emulsiones siendo a la vez estabilizantes y emulgentes; – para regular la acidez, como es el caso del ácido fosfórico (E 338) que se añade a algunos refrescos a razón de 700 mg/litro; – para aumentar el aroma y el sabor de la carne picada, volviéndolas también más tiernas debido a la retención de agua; – para dar textura a un producto o fortalecerla. – como agentes de fermentación; – como agentes de tratamiento de la harina; – como antiaglomerantes Los polifosfatos son también sales fundentes que se añaden durante el proceso de fabricación del queso fundido con el fin de dispersar las proteínas contenidas en este producto. De esta manera, se reparte de forma homogénea la materia grasa y otros componentes, obteniéndose una masa de queso cremosa y lisa evitando el fenómeno de la filosidad. El fósforo contenido en los fosfatos es un elemento nutritivo esencial presente en los dientes, la sangre y las células. De todas formas, un régimen muy rico en fosfatos y pobre en calcio puede producir una disminución de la absorción del calcio, por la formación de una sal de calcio poco soluble, lo que, a largo plazo, puede llevar a padecer problemas de osteomalacia, osteoporosis o de depósitos calcáreos.
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¿Veneno en su Plato? ——— 170
Por ello, sería deseable poder obtener una relación calcio / fósforo igual o superior a 1 consumiendo muchos productos lácteos y disminuyendo la ingesta de productos ricos en fosfatos como los embutidos, quesos fundidos y bebidas de cola. Esto es muy importante para los niños y los adolescentes, porque su cuerpo se encuentra en pleno desarrollo, para las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y para las personas mayores. Los polifosfatos se utilizan sobre todo en el pudín preparado, las cremas envasadas, las salsas, los potajes y los platos precocinados. La adición de polifosfatos en algunos productos, como el jamón cocido, permite a los fabricantes “enriquecerlo” (¡de manera muy económica!) con agua y venderlo luego todo a precio de carne.
▲ ¡Atención! Algunos de estos aditivos llevan aluminio en su composición. La ingesta elevada de aluminio se ha relacionado con una mayor incidencia de enfermedades de Alzheimer. Aunque los efectos no están del todo claros, se recomineda no superar la ingesta de 7 mg/kg de peso corporal a la semana. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
Nombre: difosfatos i) difosfato disódico ii) difosfato trisódico iii) difosfato tetrasódico iv) difosfato dipotasico v) difosfato tetrapotásico vi) difosfato dicálcico vii) difosfato ácido de calcio Origen: sintética, sales del ácido fosfórico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, espesante, regulador de acidez, levadura química, secante, humidificante. Efectos secundarios y otras observaciones: – e n dosis elevadas, disminución de la absorción de calcio, magnesio y hierro; – d esequilibra la relación calcio/magnesio en el organismo (osteoporosis, depósitos calcáreos). Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, frutas cristalizadas, preparados a base de frutas, productos de pastelería y panadería fina, harina, huevos en estado líquido, salsas, sopas, caldos, té e infusiones, sidra, sidra de pera, chicles, bebidas lácteas con chocolate y malta, bebidas alcohólicas (excepto el vino y la cerveza), cereales de desayuno, aperitivos, pasta de pescado y de crustáceos, rellenos, productos de confitería, azúcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles), filetes de pescado congelados, moluscos y crustáceos congelados, materias grasas para untar (excepto la mantequilla), natas, productos de patata, alimentos deshidratados, quesos (excepto la mozzarela) y queso fundido, productos cárnicos, sobre todo jamón cocido y embutidos cocidos. El E450a también se permite en los alimentos para bebés y niños. I.D.A. JECFA: 70 mg/kg en conjunto todos los fosfatos. I.D.A. CCAH: 70 mg/kg en conjunto todos los fosfatos.
E 451
Nombre: trifosfatos i) trifosfato de pentasodio ii) trifosfato de pentapotasio Origen: sintética, sales del ácido fosfórico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, agente de textura, regulador de acidez, levadura química, secante, agente de retención de agua. Efectos secundarios y otras observaciones: – e n dosis elevadas, disminución de la absorción del calcio, magnesio y hierro;
Los fosfatos y polifosfatos
E 450
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¿Veneno en su Plato? ——— 172
– desequilibra la relación calcio/magnesio en el organismo (osteoporosis, depósitos calcáreos). Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, frutas cristalizadas, preparados a base de frutas, productos de pastelería y panadería fina, harina, huevos en estado líquido, salsas, sopas, caldos, té e infusiones, sidra, sidra de pera, chicles, bebidas lácteas con chocolate y malta, bebidas alcohólicas (excepto el vino y la cerveza), cereales de desayuno, aperitivos, pasta de pescado y de crustáceos, rellenos, productos de confitería, azúcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles), filetes de pescado congelados, moluscos y crustáceos congelados, materias grasas para untar (excepto la mantequilla), natas, productos de patata, alimentos deshidratados, quesos (excepto la mozzarela) y queso fundido, productos cárnicos, sobre todo jamón cocido y embutidos cocidos. I.D.A. JECFA: 70 mg/kg en conjunto todos los fosfatos. I.D.A. CCAH: 70 mg/kg en conjunto todos los fosfatos.
E 452
Nombre: polifosfatos i) polifosfato de sodio ii) polifosfato de potasio iii) polifosfato de calcio y sodio iv) polifosfatos de calcio Origen: sintética, sales del ácido fosfórico. Función tecnológica: emulsionante, estabilizante, espesante, regulador de acidez, levadura química, secante, humidificante. Efectos secundarios y otras observaciones: – en dosis elevadas, disminución de la absorción del calcio, magnesio y hierro; – desequilibra a relación calcio/magnesio no organismo (osteoporosis, depósitos calcáreos). Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, frutas cristalizadas, preparados a base de frutas, productos de pastelería y panadería fina, harina, huevos en estado líquido, salsas, sopas, caldos, té e infusiones, sidra, sidra de pera, chicles, bebidas lácteas con chocolate y malta, bebidas alcohólicas (excepto el vino y la cerveza), cereales de desayuno, aperitivos, pasta de pescado y de crustáceos, rellenos, productos de confitería, azúcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles), filetes de pescado congelados, moluscos y crustáceos congelados, materias grasas para untar (excepto la mantequilla), natas, productos de patata, alimentos deshidratados, quesos (excepto la mozzarela) y queso fundido, productos cárnicos, sobre todo jamón cocido y embutidos cocidos. I.D.A. JECFA: 70 mg/kg en conjunto todos los fosfatos. I.D.A. CCAH: 70 mg/kg en conjunto todos los fosfatos.
Nombre: fosfato ácido de sodio y aluminio. Origen: sintética. Función tecnológica: emulsionante, regulador de acidez. Efectos secundarios y otras observaciones: – c oncentración en algunos tejidos; – e fecto neurotóxico del aluminio, relación con la enfermedad de Alzheimer; – r iesgos para las personas que sufren de enfermedades de huesos o de perturbaciones de los riñones. Alimentos principales: bollos de pasta esponjosa. I.D.A. JECFA: No fijada (ver limites para aluminio) I.D.A. CCAH: No fijada (ver limites para aluminio)
Los fosfatos y polifosfatos
E 541
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Capítulo 8
Los antiaglomerantes
Los antiaglomerantes
Definición y usos Los antiaglomerantes son sustancias que limitan la aglutinación de las partículas en los alimentos haciendo que conserven su fluidez, aunque estén comprimidas durante su almacenaje en grandes recipientes. Los principales productos a los que se les suele añadir son la sal, productos de cacao, el azúcar en polvo y las salsas deshidratadas. Esta sustancia presenta un grado muy bajo de toxicidad debido a que los enlaces químicos entre el hierro y los cianuros son extremadamente fuertes. Sin embargo, los ferrocianuros, al igual que los nitritos, son metahemoglobinantes es decir, que son capaces de hacer pasar a estado ferroso el hierro de la hemoglobina de los glóbulos rojos, haciéndoles perder su capacidad de fijar el oxígeno.
▲ ¡Atención! Algunos de estos aditivos llevan aluminio en su composición. La ingesta elevada de aluminio se ha relacionado con una mayor incidencia de enfermedades de Alzheimer. Aunque los efectos no están del todo claros, se recomineda no superar la ingesta de 7 mg/kg de peso corporal a la semana. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
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¿Veneno en su Plato?
E 530
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Nombre: óxido de magnesio Origen: obtenido por calentamiento del carbonato de magnesio (presente de manera natural en algunas rocas). Función tecnológica: antiaglomerante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NE
E 535 Nombre: ferrocianuro sódico Origen: sintética. Función tecnológica: antiaglomerante. Efectos secundarios y otras observaciones: – la sustancia pura es muy tóxica, debido al ácido cianhídrico, pero por su unión al hierro se evita este efecto; – las dosis toleradas son muy escasas y sin ningún efecto secundario. Alimentos principales: sal y sus productos de sustitución. I.D.A. JECFA: 0,025 mg/kg I.D.A. CCAH: 0,025 mg/kg
E 536 Nombre: ferrocianuro potásico Origen: sintética. Función tecnológica: antiaglomerante. Efectos secundarios y otras observaciones: – la sustancia pura es muy tóxica, debido al ácido cianhídrico, pero por su unión al hierro se evita este efecto; – las dosis toleradas son muy escasas y sin ningún efecto secundario. Alimentos principales: sal y sus productos de sustitución. I.D.A. JECFA: 0,025 mg/kg I.D.A. CCAH: 0,025 mg/kg
E 538 Nombre: ferrocianuro cálcico Origen: sintética. Función tecnológica: antiaglomerante.
E 551 Nombre: dióxido de silicio Origen: mineral natural (cuarzo de las rocas y de la arena), obtenido por hidrólisis. Función tecnológica: antiaglomerante, agente de transporte para colorantes y emulsionantes. Efectos secundarios : ninguno, porque no es asimilado por el organismo. Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), la sal y sus productos de sustitución, los géneros alimenticios bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los aderezos, los productos de confitería (excepto el chocolate), los alimentos para bebés (como agente que de transporte de la vitamina B12) y niños. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 552 Nombre: silicato de calcio Origen: sintetizado a partir de un mineral natural (roca calcárea). Función tecnológica: antiaglomerante, agente de transporte para colorantes y emulsionantes. Efectos secundarios : ninguno, porque no es asimilado por el organismo. Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), la sal y sus productos de sustitución, los géneros alimenticios bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los aderezos, los productos de confitería (excepto el chocolate). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CSF: NE
Los antiaglomerantes
Efectos secundarios y otras observaciones: – la sustancia pura es muy tóxica, debido al ácido cianhídrico, pero por su unión al hierro se evita este efecto; – las dosis toleradas son muy escasas y sin ningún efecto secundario. Alimentos principales: sal y sus productos de sustitución. I.D.A. JECFA: 0,025 mg/kg I.D.A. CCAH: NO
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¿Veneno en su Plato?
E 553a
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Nombre: silicatos de magnesio i) silicato magnésico ii) trisilicato magnésico Origen: mineral natural, mezcla sintética de óxido de magnesio y de óxido de silicio. Función tecnológica: antiaglomerante. Efectos secundarios: ninguno, porque no es asimilado por el organismo a dosis altas el magnesio es laxante. Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), la sal y sus productos de sustitución, los géneros alimenticios bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los aderezos, los productos de confitería (excepto el chocolate). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 553b Nombre: talco, metasilicato ácido de magnesio. Origen: mineral natural. Función tecnológica: antiaglomerante, agente de transporte para colorantes. Efectos secundarios y otras observaciones: ninguno conocido a dosis altas el magnesio es laxante. Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), la sal y sus productos de sustitución, los géneros alimenticios bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los aderezos, los productos de confitería (excepto el chocolate). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CSF: NE
E 554
Nombre: silicato de sodio y aluminio Origen: mineral natural. Función tecnológica: antiaglomerante. Efectos secundarios y otras observaciones: – concentración en algunos tejidos; – efecto neurotóxico del aluminio, relación con la enfermedad de Alzheimer;
E 555
Nombre: silicato de potasio y aluminio Origen: natural. Función tecnológica: antiaglomerante. Efectos secundarios y otras observaciones: – c oncentración en algunos tejidos; – e fecto neurotóxico del aluminio, relación con la enfermedad de Alzheimer; – r iesgos para las personas que sufren de enfermedades de huesos y de perturbaciones en los riñones. Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), la sal y sus productos de sustitución, los géneros alimenticios bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los aderezos, los productos de confitería (excepto el chocolate). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NO (ver limites para aluminio)
E 556
Nombre: silicato de calcio y aluminio Origen: natural. Función tecnológica: antiaglomerante. Efectos secundarios y otras observaciones: – c oncentración en algunos tejidos; – e fecto neurotóxico del aluminio, relación con la enfermedad de Alzheimer; – r iesgos para las personas que sufren de enfermedades de huesos y de perturbaciones en los riñones. Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), la sal y sus productos de sustitución, los géneros alimenticios
Los antiaglomerantes
– r iesgos para las personas que sufren de enfermedades de huesos y de perturbaciones en los riñones. Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), la sal y sus productos de sustitución, los géneros alimenticios bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los aderezos, los productos de confitería (excepto el chocolate). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: No fijada (ver limites para aluminio)
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¿Veneno en su Plato? ——— 182
bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los aderezos, los productos de confitería (excepto el chocolate). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NO (ver limites para aluminio)
E 559
Nombre: silicato de aluminio, caolín Origen: natural, proveniente de la alteración de los granitos. Función tecnológica: antiaglomerante, suporte para colorantes. Efectos secundarios y otras observaciones: – concentración en algunos tejidos; – efecto neurotóxico del aluminio, relación con la enfermedad de Alzheimer; – riesgos para las personas que sufren de enfermedades de huesos y de perturbaciones en los riñones. Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azúcares), la sal y sus productos de sustitución, los géneros alimenticios bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los aderezos, los productos de confitería (excepto el chocolate). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NO (ver limites para aluminio)
Capítulo 9
Ácidos, bases y sales
Ácidos, bases y sales
Definición y usos Los acidificantes son sustancias que aumentan la acidez de un producto, dándole un gusto más ácido. Mientras que los correctores de la acidez actúan con el fin de modificar o limitar su acidez o alcalinidad. El empleo de ácidos es una de las técnicas más antiguas de conservación. La incorporación de ácido en los productos provoca la disminución del pH impidiendo el desarrollo de bacterias y mohos. También se añaden ácidos a los alimentos para realzar su sabor o para controlar la manera en que “interactúan” el resto de ingredientes. Esto es así en el caso de las confituras, mermeladas o gelatinas, donde el grado de acidez juega un papel importante. El ácido controla la acción de la pectina, que es la que confiere y mantiene la consistencia característica de estos productos. Algunos ácidos y sales tienen también propiedades conservantes como el ácido acético y sus sales (E 260 a E 263) y el ácido láctico (E 270). Otros tienen propiedades antioxidantes: los lactatos (E 325 a E 327), el ácido cítrico y sus sales (E 330 a E 333), el ácido tartárico y sus sales (E 334 a E337) y el ácido fosfórico y sus sales (E 339 a E 341). En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
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¿Veneno en su Plato?
E 260
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Nombre: ácido acético Origen: natural o sintetizado a partir de bacterias o por destilación de la madera. Función tecnológica: conservante, corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios (el vinagre es ácido acético diluido). Utilizado para frutas y productos de huerta en conserva, mostaza, salsa vinagreta, conservas de pescado, pan, pudines instantáneos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 261 Nombre: acetato de potasio Origen: acidificante natural de origen vegetal, sal de potasio del ácido acético. Función tecnológica: conservante, corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios (el vinagre es ácido acético diluido). Utilizado para frutas y productos de huerta en conserva, mostaza, salsa vinagreta, conservas de pescado, pan, pudín instantáneo. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NE
E 262 Nombre: acetatos de sodio i) acetato de sodio ii) hidroxiacetato de sodio, diacetato de sodio Origen: acidificante natural de origen vegetal, sal de sodio del ácido acético. Función tecnológica: conservante, corrector de acidez, secante. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios (o vinagre es ácido acético diluido). Utilizado para frutos y productos de huerta en conserva, mostaza, salsa vinagreta, conservas de pescado, pan, pudín instantáneo. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH : NE
Nombre: acetato de calcio Origen: acidificante natural de origen vegetal, sal de calcio del ácido acético. Función tecnológica: conservante, corrector de acidez, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios (el vinagre es ácido acético diluido). Utilizado para frutas y productos de huerta en conserva, mostaza, salsa vinagreta, conservas de pescado, pan, pudines instantáneos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 270 Nombre: ácido láctico Origen: síntesis bacteriana a partir de almidón (fermentación láctica). Función tecnológica: conservante, corrector de acidez, antioxidante, sinérgico. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los zumos y néctares, las compotas, dulces y gelatinas, el pan, el queso fundido, las aceitunas, las materias grasas para untar, las salsas, los productos de confitería, los aceites y grasas no emulsionadas, los alimentos para bebés. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NE
E 296 Nombre: ácido málico Origen: sintetizado bajo forma natural, se encuentra en frutas como las manzanas, las peras, los plátanos, los albaricoques, las cerezas, los melocotones, las ciruelas y las uvas. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los zumos y néctares, las compotas, dulces y gelatinas, el pan, el queso fundido, las aceitunas, las materias grasas para untar, las salsas, los productos de confitería, las frutas y productos de huerta en conserva. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Ácidos, bases y sales
E 263
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¿Veneno en su Plato?
E 297
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Nombre: ácido fumárico Origen: sintetizado por fermentación (también existe en todas las células vivas). Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios y otras observaciones: – ninguno conocido; – también utilizado contra a soriasis. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de confitería, los postres de tipo gelatina o con aromas de frutas, las mezclas en polvo para postres, los chicles, el vino. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: 6 mg/kg
E 350
Nombre: malatos de sodio i) malato sódico ii) malato ácido de sodio Origen: sintético, sal de sodio del ácido málico (también existe en todas las células vivas). Función tecnológica: corrector de acidez, humectante. Efectos secundarios: ninguno en adultos y disminución de la absorción de calcio en niños. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, el queso fundido. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 351
Nombre: malato de potasio Origen: sintético, sal de potasio del ácido málico (también existe en todas las células vivas). Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno en adultos y disminución de la absorción de calcio en niños. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, el queso fundido. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Nombre: malatos de calcio i) malato cálcico ii) malato ácido de calcio Origen: sintético, sal de calcio del ácido málico (también existe en todas las células vivas). Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno en adultos y disminución de la absorción de calcio en niños. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, el queso fundido. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 353 Nombre: ácido metatartárico Origen: sintetizado a partir del ácido tartárico. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: disminución de la absorción de calcio. Alimentos principales: se encuentra de forma natural en el vino. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 354 Nombre: tartrato cálcico Origen: sintético, sal de calcio del ácido tartárico. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los vinos. I.D.A. JECFA: NA I.D.A. CCAH: NE
E 355 Nombre: ácido adípico Origen: natural en las células vivas, sintético. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno conocido.
Ácidos, bases y sales
E 352
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¿Veneno en su Plato? ——— 190
Alimentos principales: rellenos y revestimientos para productos de panadería fina, mezclas en polvo para postres, postres de tipo gelatina o con aromas de frutas, productos en polvo para la preparación casera de bebidas. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg I.D.A. CCAH: 5 mg/kg
E 356 Nombre: adipato sódico Origen: sintético, sal de sodio del ácido adípico. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: rellenos y revestimientos para productos de panadería fina, mezclas en polvo para postres, postres de tipo gelatina o con aromas de frutas, productos en polvo para la preparación casera de bebidas. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg I.D.A. CCAH: 5 mg/kg
E 357 Nombre: adipato potásico Origen: sintético, sal de potasio del ácido adípico. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: rellenos y revestimientos para productos de panadería fina, mezclas en polvo para postres, postres de tipo gelatina o con aromas de frutas, productos en polvo para la preparación casera de bebidas. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg I.D.A. CCAH: 5 mg/kg
E 363 Nombre: ácido succínico Origen: sintetizado a partir de ácido acético (Se encuentra de forman natural en los materiales fósiles, en las setas y en los líquenes). Función tecnológica: corrector de acidez, sabor ligeramente amargo. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: postres, sopas, caldos, productos en polvo para la preparación casera de bebidas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Nombre: citrato triamónico Origen: sintetizado a partir de ácido cítrico. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios y otras observaciones: – aditivo poco estudiado; – perturbaciones gastrointestinales. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 507 Nombre: ácido clorhídrico Origen: sintético (también producido por el estómago). Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios y otras observaciones: muy tóxico en estado concentrado (destrucción de los tejidos orgánicos), pero no en el uso alimenticio. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los alimentos para bebés. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 508 Nombre: cloruro de potasio Origen: sintético (también existe bajo forma natural). Función tecnológica: gelificante, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: evitar las sobredosis, puede tener efectos laxantes y provocar náuseas, vómitos o úlceras gástricas. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente como substituto de la sal. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 509 Nombre: cloruro de calcio Origen: sintético el natural. Función tecnológica: agente de endurecimiento, agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno conocido.
Ácidos, bases y sales
E 380
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¿Veneno en su Plato? ——— 192
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las leches deshidratadas y los quesos curados. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 511 Nombre: cloruro de magnesio Origen: sintético. Función tecnológica: agente de endurecimiento, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: evitar la sobredosis, principalmente los enfermos con dolencias de hígado o de riñones. El magnesio grandes dosis es laxante. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los quesos. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 513 Nombre: ácido sulfúrico Origen: sintético. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios y otras observaciones: muy tóxico en estado concentrado (destrucción de los tejidos orgánicos), pero no en el uso alimenticio. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: NE
E 514 Nombre: sulfatos de sodio i) sulfato sódico ii) sulfato ácido de sodio Origen: sintético. Función tecnológica: corrector de acidez, agente de transporte. Efectos secundarios: en dosis elevadas es laxante. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Nombre: sulfatos de potasio i) sulfato potásico ii) sulfato ácido de potasio Origen: sintético. Función tecnológica: corrector de acidez, agente de transporte. Efectos secundarios: en dosis elevadas es laxante. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente como sustituto de la sal. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 516
Nombre: sulfato cálcico Origen: sintético el natural. Función tecnológica: agente de tratamiento de la harina, secante, agente de endurecimiento, agente de transporte. Efectos secundarios: en dosis elevadas es laxante. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 517
Nombre: sulfato amónico Origen: sintético. Función tecnológica: agente de tratamiento de la harina, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: refinamiento de las grasas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 524
Nombre: hidróxido de sodio Origen: sintético. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, las compotas, dulces y gelatinas. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NE
Ácidos, bases y sales
E 515
——— 193
¿Veneno en su Plato?
E 525
——— 194
Nombre: hidróxido de potasio Origen: sintético. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, las compotas, dulces y gelatinas. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NE
E 526 Nombre: hidróxido de calcio Origen: sintético. Función tecnológica: corrector de acidez, agente de endurecimiento. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, las compotas, dulces y gelatinas. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NE
E 527 Nombre: hidróxido de amonio Origen: sintético. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, las compotas, los dulces y gelatinas. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NE
E 528 Nombre: hidróxido de magnesio Origen: sintético. Función tecnológica: corrector de acidez. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, las compotas, los dulces y gelatinas. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NE
Nombre: óxido de calcio Origen: sintético, a partir de calcáreo. Función tecnológica: corrector de acidez, agente de tratamiento de la harina. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NL I.D.A. CCAH: NE
E 574 Nombre: ácido glucónico Origen: natural, obtenido por síntesis bacteriana a partir de glucosa. Existe también de forma natural en las plantas y forma parte del metabolismo humano. Función tecnológica: corrector de acidez, levadura química. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: 50 mg/kg I.D.A. CCAH: NE
E 575 Nombre: glucono-delta-lactona Origen: natural, a partir de la oxidación de glucosa. Función tecnológica: corrector de acidez, levadura química. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los quesos curados, el requesón, las frutas y productos de huerta en conserva, las pastas alimenticias frescas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 576 Nombre: gluconato sódico Origen: sal de sodio del ácido glucónico. Función tecnológica: secante. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: 50 mg/kg I.D.A. CCAH: NE
Ácidos, bases y sales
E 529
——— 195
¿Veneno en su Plato?
E 577
——— 196
Nombre: gluconato potásico Origen: sal de potasio del ácido glucónico. Función tecnológica: secante, agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: 50 mg/kg I.D.A. CCAH: NE
E 578 Nombre: gluconato cálcico Origen: sal de calcio del ácido glucónico. Función tecnológica: corrector de acidez, agente de endurecimiento. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Capítulo 10
Las levaduras químicas
Las levaduras químicas
Definición y usos Las levaduras químicas o agentes de fermentación son sustancias o combinaciones de sustancias que actúan liberando gases (CO2) para hacer crecer el volumen de las masas y pastas, reemplazando así a la levadura tradicional. Son, además, reguladores de la acidez y agentes antiaglomerantes para los productos derivados del cacao. Estos aditivos químicos se emplean en la fabricación de productos de panadería y repostería. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
——— 199
¿Veneno en su Plato?
E 500
——— 200
Nombre: carbonatos de sodio i) carbonato sódico ii) carbonato ácido de sodio iii) sesquicarbonato sódico Origen: natural o de síntesis a partir de agua muy concentrada en sal. Función tecnológica: levadura química, regulador de acidez, antiaglomerante. Efectos secundarios: ninguno en las dosis utilizadas en los alimentos. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, las leches deshidratadas, la levadura química, la harina con fermento, las galletas, repostería, rebozados para fritura, gaseosas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 501 Nombre: carbonatos de potasio i) carbonato potásico ii) carbonato ácido de potasio Origen: sintético. Función tecnológica: levadura química, regulador de acidez, antiaglomerante, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, las leches deshidratadas, los alimentos para bebés. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 503 Nombre: carbonatos de amonio i) carbonato amónico ii) carbonato ácido de amonio Origen: sintético. Función tecnológica: levadura química, regulador de acidez, antiaglomerante. Efectos secundarios: ninguno en las dosis utilizadas en los alimentos. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, la levadura química, los productos de pastelería y panadería fina. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Nombre: carbonatos de magnesio i) carbonato magnésico ii) carbonato ácido de magnesio Origen: Se encuentra en estado natural en depósitos, en sitios dolomíticos y calcáreos. También puede ser sintetizado. Función tecnológica: levadura química, regulador de acidez, antiaglomerante, fijador del color, agente de transporte. Efectos secundarios y otras observaciones: – ningún efecto adverso; – utilizado en medicamentos (antiácidos y laxantes). Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, la levadura química, los quesos curados, la sal. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Las levaduras químicas
E 504
——— 201
Capítulo 11
Los endurecedores
Los endurecedores
Definición y usos Los endurecedores son sustancias que confieren o conservar la firmeza de la frutas y de las verduras. Usados junto con los gelificantes permiten formar un gel o hacerlo más consistente. Algunos endurecedores contienen aluminio por lo que, debe limitarse su consumo para no sobrepasar una ingesta semanal de 7 mg/kg de peso corporal del aluminio procedente de todas las fuentes. La ingesta de aluminio en alta cantidad se relaciona con un mayor riesgo de sufrir enfermedad de Alzheimer.
▲ ¡Atención! Algunos de estos aditivos llevan aluminio en su composición. La ingesta elevada de aluminio se ha relacionado con una mayor incidencia de enfermedades de Alzheimer. Aunque los efectos no están del todo claros, se recomineda no superar la ingesta de 7 mg/kg de peso corporal a la semana. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
——— 205
E 520
¿Veneno en su Plato?
Nombre: sulfato de aluminio
——— 206
Origen: sintetizado a partir de residuos de aluminio. Función tecnológica: agente de endurecimiento. Efectos secundarios y otras observaciones: – concentración en algunos tejidos; – efecto neurotóxico del aluminio, relación con la enfermedad de Alzheimer; – riesgos para las personas que sufren enfermedades de huesos y perturbaciones en los riñones. Alimentos principales: clara de huevo, frutas y productos de huerta secos y cristalizados. I.D.A. JECFA: NO (ver límites para aluminio) I.D.A. CCAH: NO (ver límites para aluminio)
E 521 Nombre: sulfato doble de aluminio y sodio
Origen: sintetizado a partir de residuos de aluminio. Función tecnológica: agente de endurecimiento. Efectos secundarios y otras observaciones: – concentración en algunos tejidos; – efecto neurotóxico del aluminio, relación con la enfermedad de Alzheimer; – riesgos para las personas que sufren enfermedades de huesos y perturbaciones en los riñones. Alimentos principales: clara de huevo, frutas y productos de huerta secos y cristalizados. I.D.A. JECFA: NO (ver límites para aluminio) I.D.A. CCAH: NO (ver límites para aluminio)
E 522 Nombre: sulfato de aluminio y potasio
Origen: sintetizado a partir de residuos de aluminio. Función tecnológica: agente de endurecimiento, regulador de acidez, estabilizante, poco usado. Efectos secundarios y otras observaciones: – concentración en algunos tejidos; – efecto neurotóxico del aluminio, relación con la enfermedad de Alzheimer; – riesgos para las personas que sufren enfermedades de huesos y perturbaciones en los riñones.
E 523 Nombre: sulfato doble de aluminio y amonio
Origen: sintetizado a partir de residuos de aluminio. Función tecnológica: agente de endurecimiento, estabilizante. Efectos secundarios y otras observaciones: – c oncentración en algunos tejidos; – e fecto neurotóxico del aluminio, relación con la enfermedad de Alzheimer; – r iesgos para las personas que sufren enfermedades de huesos y perturbaciones en los riñones. Alimentos principales: clara de huevo, frutas y productos de huerta secos y cristalizados. I.D.A. JECFA: NO (ver límites para aluminio) I.D.A. CCAH: NO (ver límites para aluminio)
Los endurecedores
Alimentos principales: clara de huevo, frutas y productos de huerta secos y cristalizados. I.D.A. JECFA: NA I.D.A. CCAH: NA
——— 207
Capítulo 12
Los agentes de recubrimiento
Los agentes de recubrimiento
Definición y usos Los agentes de recubrimiento son sustancias que, aplicadas a la superficie de un producto, confieren un aspecto exterior brillante o constituyen una capa protectora tapando los poros del producto e impidiendo la filtración de gérmenes y mohos. Es también una manera de evitar que los alimentos se sequen y pierdan su aroma: las frutas, por ejemplo, se conservan jugosas y sabrosas. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
——— 211
¿Veneno en su Plato?
E 901
——— 212
Nombre: cera de abejas blanca y amarilla Origen: natural, proviene de los panales de la miel. Función tecnológica: agente de recubrimiento, agente de transporte para colorantes. Efectos secundarios y otras observaciones: no es asimilado por el organismo. Alimentos principales: agente de recubrimiento para productos de confitería (incluyendo el chocolate), pequeños productos de pastelería y de panadería fina revestidos de chocolate, aperitivos, frutos secos, café en grano, suplementos alimenticios dietéticos. Tratamiento de superficie de cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones y piñas. I.D.A. JECFA: A I.D.A. CCAH: TE
E 902 Nombre: cera candelilla Origen: cera natural proveniente de una planta del desierto. Función tecnológica: agente de recubrimiento. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: agente de recubrimiento para productos de confitería (incluyendo el chocolate), pequeños productos de pastelería y de panadería fina revestidos de chocolate, aperitivos, frutos secos, café en grano, suplementos alimenticios dietéticos. Tratamiento de superficie de cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones y piñas. I.D.A. JECFA: A I.D.A. CCAH: TE
E 903
Nombre: cera carnauba Origen: cera amarilla o castaño-clara de la superficie de las hojas de una palmera (Copernicia cerifera). Función tecnológica: agente de recubrimiento. Efectos secundarios: posible reacción alérgica. Alimentos principales: agente de recubrimiento para productos de confitería (incluyendo el chocolate), pequeños productos de pastelería y de panadería fina revestidos de chocolate, aperitivos, frutos secos, café en grano, suplementos alimenticios dietéticos. Tratamiento de superficie de cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones y piñas. I.D.A. JECFA: 7 mg/kg I.D.A. CCAH: TE
Nombre: goma laca Origen: sustancia resinosa natural segregada por un insecto (Laccifer lacca). Función tecnológica: agente de recubrimiento. Efectos secundarios: posible reacción alérgica. Alimentos principales: agente de recubrimiento para productos de confitería (incluyendo el chocolate), pequeños productos de pastelería y de panadería fina revestidos de chocolate, aperitivos, frutos secos, café en grano, suplementos alimenticios dietéticos. Tratamiento de superficie de cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones y piñas. I.D.A. JECFA: A I.D.A. CCAH: TE
E 905 Nombre: hidrocarburos minerales Origen: obtenida a partir del petróleo. Función tecnológica: agente de recubrimiento. Efectos secundarios y otras observaciones: aditivo poco estudiado. Alimentos principales: tratamiento de superficie de chicles y frutas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: No aceptable toxicológicamente, muy restringido su uso.
E 912 Nombre: ésteres del ácido montánico Origen: natural, vegetal, extraído del lignito. Función tecnológica: agente de recubrimiento. Efectos secundarios: inofensivo. Alimentos principales: tratamiento de superficie de cítricos, melón, papaya, mango, aguacate y piña. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: TE
E 914 Nombre: cera de polietileno oxidada Origen: sintética. Función tecnológica: agente de recubrimiento. Efectos secundarios: ninguno conocido (no se consume). Alimentos principales: tratamiento de superficie de cítricos, melón, papaya, mango, aguacate y piña. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: TE (1.400 mg/kg de fruta)
Los agentes de recubrimiento
E 904
——— 213
Capítulo 13
Los gases
Los gases
Definición y usos Los gases de envasado y de embalaje son los que, además del aire, se introducen en un envase antes, durante o después de colocar un alimento en el mismo. Los gases propulsores son los gases que, además del aire, tienen el cometido de expulsar un producto alimenticio de un envase, por ejemplo la nata en spray o el aceite en spray. En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
——— 217
¿Veneno en su Plato?
E 290
——— 218
Nombre: dióxido de carbono Origen: natural, obtenido a partir de calcáreo y de mármol. Función tecnológica: gas de envasado. Efectos secundarios : ninguno (componente natural del aire). Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, especialmente las bebidas gaseosas, los vinos con gas (vino espumoso por ejemplo). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 938 Nombre: argón Origen: natural, gas raro. Función tecnológica: gas de envasado. Efectos secundarios: ninguno (componente natural del aire). Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, especialmente los productos sensibles al aire o al oxigeno, poco usado. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 939 Nombre: helio Origen: natural, gas raro. Función tecnológica: gas de envasado. Efectos secundarios: ninguno (componente natural del aire). Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, especialmente los productos sensibles al aire o al oxigeno. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 941 Nombre: nitrógeno Origen: componente natural del aire. Función tecnológica: gas de envasado. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, especialmente los productos sensibles al aire o al oxigeno, muy usado en productos con atmósferas modificadas como cárnicos o verduras 4ª gama (cortadas y envasadas). I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
Nombre: óxido nitroso Origen: natural, modificado químicamente. Función tecnológica: gas propulsor. Efectos secundarios: ninguno en las dosis utilizadas. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, especialmente los productos sensibles al aire o al oxigeno. I.D.A. JECFA: NO I.D.A. CCAH: A
E 947 Nombre: hidrógeno Origen: componente natural del aire. Función tecnológica: gas de envasado. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 948 Nombre: oxígeno Origen: componente natural del aire. Función tecnológica: gas de envasado. Efectos secundarios: ninguno. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
Los gases
E 942
——— 219
Capítulo 14
Otros aditivos
Otros aditivos En esta guía le damos las siguientes consideraciones: Aceptable
Inútil
Dudoso
Engañoso Riesgo de alergias en personas sensibles
——— 223
¿Veneno en su Plato?
E 422
——— 224
Nombre: glicerol Origen: sustancia natural existente en numerosas plantas; síntesis a partir del propileno o por fermentación de azúcares. Función tecnológica: humectante, vehículo de aromas, agente de endurecimiento, agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los productos de cacao y chocolate, los productos de confitería, los chicles, los productos de pastelería, los rellenos, las sopas deshidratadas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: Aceptable
E 459
Nombre: beta-ciclodextrina Origen: obtenido por la acción de una enzima sobre el almidón. Función tecnológica: estabilizante, agente de recubrimiento, agente de transporte. Efectos secundarios: – aditivo poco estudiado; – riesgo de disminución de la absorción de algunos nutrientes; Alimentos principales: productos alimenticios en pastillas y grajeas. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg I.D.A. CCAH: 5 mg/kg
E 640 Nombre: glicina y su sal sódica Origen: sintetizado por fermentación, existe en estado natural. Función tecnológica: modificador de aroma, agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente el mazapán. Usado como recubrimiento de productos de charcuterías . I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CSF: NE
E 900
Nombre: dimetilpolisiloxano (aceite de silicona) Origen: sintético, mezcla de dimetilpolisiloxano líquido, de gel de sílice y de óxido de silicio.
E 920 Nombre: L- cisteina Origen: natural, presente en numerosas proteínas. Función tecnológica: agente de tratamiento de la harina. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: sólo se puede utilizar como agente de tratamiento de la harina. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 927b Nombre: carbamida Origen: natural. Función tecnológica: agente de tratamiento de la harina. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: harinas. I.D.A. JECFA: A I.D.A. CCAH: A
E 999
Nombre: extracto de quilaya Origen: natural, extraído de la cáscara del árbol de la quilaya. Función tecnológica: espumante. Efectos secundarios y otras observaciones: contiene saponina, sustancia que es tóxica para el sangre y provoca inflamaciones intestinales. Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol a base de agua, sidra. I.D.A. JECFA: 5 mg/kg I.D.A. CSF: 5 mg/kg
Otros aditivos
Función tecnológica: agente antiespuma, antiaglomerante, emulsionante, soporte para agentes de recubrimiento para frutas. Efectos secundarios: puede contener residuos de formaldehído, una sustancia probablemente cancerígena. Alimentos principales: sopas y caldos, compotas, dulces y gelatinas, aceites y grasas para freír, productos de confitería (excepto el chocolate), chicles, frutas y productos de huerta en conserva, vino, sidra. I.D.A. JECFA: 1,5 mg/kg I.D.A. CCAH: 1,5 mg/kg
——— 225
¿Veneno en su Plato?
E 1103
——— 226
Nombre: invertasa Origen: enzima obtenida a partir de levaduras. Función tecnológica: enzima. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 1200 Nombre: polidextrosa Origen: sintética. Función tecnológica: agente de volumen, estabilizante, espesante, humectante, agente de textura, agente de transporte. Efectos secundarios: efecto laxativo en dosis elevadas (más de 90 gramos por día), pero no a las dosis usadas en alimentos. Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
E 1201
Nombre: polivinilpirrolidona Origen: sintetizado a partir de pirrolidona de vinilo. Función tecnológica: agente de endurecimiento, estabilizante, agente de transporte. Efectos secundarios: riesgo de contener residuos de pirrolidona de vinilo. Se observaron efectos cancerígenos en experimentos con animales. Alimentos principales: suplementos alimenticios dietéticos bajo forma de pastillas. I.D.A. JECFA: 50 mg/kg I.D.A. CCAH: A
Nombre: polivinilpolipirrolidona Origen: sintetizado a partir de pirrolidona de vinilo. Función tecnológica: agente coloidal, estabilizante, agente de transporte para edulcorantes. Efectos secundarios: riesgo de contener residuos de pirrolidona de vinilo. Se observaron efectos cancerígenos en experimentos con animales. Alimentos principales: suplementos alimenticios dietéticos bajo forma de pastillas. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: A
E 1505 Nombre: citrato de trietilo Origen: sintético. Función tecnológica: agente antiespuma, agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: clara de huevo deshidratada. I.D.A. JECFA: 20 mg/kg I.D.A. CCAH: 20 mg/kg
E 1518 Nombre: mono y ditriacetato de glicerilo (triacetina) Origen: sintético, a veces de origen animal o vegetal. Función tecnológica: agente de transporte. Efectos secundarios: ninguno conocido. Alimentos principales: chicles. I.D.A. JECFA: NE I.D.A. CCAH: NE
Otros aditivos
E 1202
——— 227
Glosario
Glosario Ácidos o acidificantes Sustancias que aumentan la acidez de un producto alimenticio y/o le confieren un gusto ácido.
Agentes de carga (agentes de lastre o flexibilizadores) Sustancias que, además del aire y del agua, hacen aumentar el volumen de un producto alimenticio, sin aumentar de manera significativa su valor energético.
Agentes de conservación (conservantes) Sustancias que prolongan el tiempo de conservación de los productos alimenticios, protegiéndoles contra las alteraciones que producen los microorganismos como las bacterias, los hongos y las levaduras.
Agentes de recubrimiento (agentes de pulimento o de glaseado) Sustancias que, aplicadas a la superficie de un producto alimenticio, le confieren un aspecto brillante y liso o forman una capa protectora.
Agentes de fermentación (levaduras) Sustancias o combinaciones de sustancias que actúan liberando gases, aumentando así el volumen de una masa.
Agentes espumantes (agentes aéreos) Sustancias que posibilitan la dispersión homogénea de un gas en un producto alimenticio tanto líquido como sólido.
——— 231
Agentes propulsores (gases propulsores)
¿Veneno en su Plato?
Gases que, además del aire, tienen el cometido de expulsar un producto alimenticio contenido en un recipiente (aerosol).
——— 232
Agentes de tratamiento de la harina (agentes de blanqueo) Sustancias que, añadidas a la harina o a la masa, mejoran su calidad o su color. Decoloran o blanquean la harina. (No incluye a los emulgentes).
Almidones modificados Sustancias obtenidas a través de uno o más tratamientos químicos de almidones alimentarios. Pueden haber sido sometidos a un tratamiento físico o enzimático, haber sido licuados (mediante un tratamiento ácido o alcalino), e incluso blanqueados.
Antiaglomerantes (antigrumos) Sustancias que permiten a los productos pulverizados como la harina, el azúcar, la sal o la leche en polvo fluir normalmente, impidiendo que las partículas se aglutinen y formen grumos o terrones.
Antiespumantes Sustancias destinadas a impedir la formación de un exceso de espuma o a que los líquidos se desborden durante el proceso de ebullición.
Antioxidantes Sustancias que prolongan el tiempo de conservación de los productos alimenticios protegiéndolos de las alteraciones provocadas por la oxidación, como el enranciamiento de las materias grasas y las modificaciones del color (oscurecimiento de las frutas cortadas).
Colorantes Sustancias utilizadas para añadir color a un producto alimenticio o restablecer su color natural.
Correctores de la acidez (reguladores de la acidez, agentes tampón) Sustancias que modifican o limitan la acidez o la alcalinidad de un producto alimenticio. Las sustancias tampón son capaces de resistir a variaciones considerables del equilibrio entre la fase ácida y la fase alcalina de una solución.
Edulcorantes Sustitutivos del azúcar, se usan para endulzar los productos alimenticios. Pueden ser incorporados directamente en los alimentos por los fabricantes o usados por el consumidor como edulcorantes de mesa.
Sustancias que, añadidas a un producto alimenticio, permiten realizar o mantener la mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.
Endurecedores Sustancias que permiten conservar los tejidos de las frutas y verduras, manteniéndolos firmes y crujientes o que, en interacción con los gelificantes, forman o consolidan un gel.
Espesantes Sustancias que, añadidas a un producto alimenticio, aumentan la viscosidad de los productos alimenticios. La mayor parte de los espesantes son de origen vegetal (algas derivadas de la celulosa). El óxido de sílice es el único aditivo inorgánico utilizado como espesante.
Estabilizadores Sustancias que, añadidas a un producto alimenticio, permiten mantener una mezcla homogénea de dos o más fases con tendencia a separarse. Estas sustancias, además, estabilizan, conservan o intensifican el color de un producto alimenticio. Tienen un papel muy similar al de los emulgentes y espesantes.
Gases de envasado Gases, diferentes del aire, introducidos en un contenedor antes, durante o después del proceso de embalaje de un productos alimenticio. Estos gases protegen el alimento de la oxidación o del desarrollo de microorganismos rellenando los espacios libres del embalaje que, de otra forma, hubieran sido ocupados por el aire atmosférico.
Gelificantes Sustancias que dan consistencia a un producto alimenticio, a través de la formación de un gel. Una buena parte de los agentes gelificantes pueden actuar como estabilizadores, pero no todos los agentes estabilizadores pueden actuar como gelificantes.
Glosario
Emulgentes
——— 233
Humectantes (agentes de retención de agua, agentes emolientes)
¿Veneno en su Plato?
Sustancias que absorben el vapor de agua de la atmósfera impidiendo que los alimentos se sequen, se endurezcan y pierdan su sabor.
——— 234
Potenciadores de sabor Sustancias que refuerzan el sabor y/o el olor de un producto alimenticio.
Sales fundentes (sales de fusión) Sustancias que dispersan las proteínas del queso en el proceso de la fabricación del queso fundido. De esta manera, se produce un reparto homogéneo de las materias grasas y de otros componentes evitando así el fenómeno de la filosidad.
Secuestrantes Sustancias que forman complejos químicos con los iones metálicos, pudiendo contribuir al deterioro de los alimentos al acelerar el proceso de oxidación, o pudiendo provocar un “cuajado” prematuro de los preparados para algunos postres.
Soportes Sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente o de otra manera, un aditivo alimentario. No alteran la función tecnológica del aditivo sino que su fin es facilitar su mantenimiento, su aplicación y su utilización.
Sinergistas Sustancias capaces de aumentar los efectos benéficos de otra sustancia. En el campo de los aditivos alimentarios se utilizan también las sinergistas para aumentar la acción de los antioxidantes. Las principales sinergistas son: el ácido tartárico y el ácido cítrico y sus sales de calcio, potasio y sodio.
Índice por códigos y alfabético
Índice por códigos y alfabético
Índice por códigos E 100 Curcumina......................................................................................... 45 E 101 i) Riboflavina, lactoflavina, vitamina B2............................................. 45 E 101 ii) Riboflavina-5’-fosfato........................................................................ 45 E 102 Tartracina . ........................................................................................ 46 E 104 Amarillo de quinoleína ................................................................... 46 E 110 Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF ..................................... 46 E 120 Cochinilla, ácido carmínico............................................................. 47 E 122 Azorrubina, carmoisina.................................................................... 47 E 123 Amaranto........................................................................................... 47 E 124 Rojo Ponceau, rojo cochinilla A...................................................... 48 E 127 Eritrosina........................................................................................... 48 E 128 Rojo 2G.............................................................................................. 49 E 129 Rojo Allura AC ................................................................................. 49 E 131 Azul patentado V............................................................................... 49 E 132 Indigotina, carmín índigo................................................................ 50 E 133 Azul brillante FCF............................................................................. 50 E 140 i) Clorofilas............................................................................................ 50 E 140 ii) Clorofilinas........................................................................................ 51 E 141 i) Complejos cúpricos de clorofila...................................................... 51 E 141 ii) Complejos cúpricos de clorofilinas................................................. 51 E 142 Verde S, verde brillante BS . ............................................................ 52 E 150a Caramelo natural.............................................................................. 52 E 150b Caramelo de sulfito cáustico............................................................ 52 E 150c Caramelo amoniacal......................................................................... 53 E 150d Caramelo de sulfito de amónico . ................................................... 53 E 151 Negro brillante BN, negro PN......................................................... 54 E 153 Carbón vegetal, negro vegetal . ....................................................... 54 E 154 Marrón FK ........................................................................................ 54 E 155 Marrón HT........................................................................................ 55 E 160a i) Mezcla de Carotenos . ...................................................................... 55 E 160a ii) Beta-caroteno ................................................................................... 55
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¿Veneno en su Plato? ——— 238
E 160b i) Bixina, norbixina ............................................................................. 56 E 160b ii) Extracto alcalino de annato............................................................. 56 E 160b iii) Extracto oleoso de annato................................................................ 57 E 160c Extracto de pimentón, capsantina, capsorubina, oleoresina de pimentón................................................................... 57 E 160d Licopeno............................................................................................ 58 E 160e Beta-apo-8’-carotenal (C30)............................................................. 58 E 160f Éster etílico do ácido beta-apo-8’-carotenóico (C30).................... 58 E 161b Luteína............................................................................................... 58 E 161g Cantaxantina..................................................................................... 59 E 162 Rojo de remolacha, betanina .......................................................... 59 E 163 Antocianos......................................................................................... 60 E 170 Carbonato cálcico............................................................................. 60 E 171 Dióxido de titanio............................................................................. 60 E 172 Óxidos e hidróxidos de hierro ....................................................... 61 E 173 Aluminio............................................................................................ 61 E 174 Plata ................................................................................................... 61 E 175 Oro..................................................................................................... 62 E 180 Litolrrubina BK ................................................................................ 62 E 200 Ácido sórbico . .................................................................................. 75 E 202 Sorbato potásico . ............................................................................. 75 E 203 Sorbato cálcico.................................................................................. 75 E 210 Ácido benzoico . ............................................................................... 76 E 211 Benzoato sódico................................................................................ 76 E 212 Benzoato potásico............................................................................. 77 E 213 Benzoato de cálcico.......................................................................... 77 E 214 Para hidroxibenzoato de etilo ........................................................ 78 E 215 Derivado sódico del ester etilico del ácido parahidroxibenzoico ....................................................................... 78 E 216 Para hidroxibenzoato de propilo.................................................... 79 E 217 Derivado sódico del ester propilico del ácido parahidroxibenzoico ....................................................................... 79 E 218 Para hidroxibenzoato de metilo...................................................... 80 E 219 Derivado sódico del ester metílico del ácido parahidroxibenzoico ....................................................................... 80 E 220 Anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre)....................................... 80 E 221 Sulfito sódico..................................................................................... 81 E 222 Sulfito ácido de sodio....................................................................... 82 E 223 Metabisulfito sódico.......................................................................... 82 E 224 Metabisulfito de potásico ................................................................ 83 E 226 Sulfito cálcico.................................................................................... 83 E 227 Sulfito ácido de calcio, bisulfito cálcico.......................................... 84 E 228 Sulfito ácido de potasio, bisulfito potásico..................................... 85 E 230 Bifenilo, difenilo............................................................................... 85 E 231 Ortofenilfenol................................................................................... 86 E 232 Ortofenilfenol sódico ...................................................................... 86 E 234 Nisina................................................................................................. 86
Índice por códigos y alfabético
E 235 Natamicina, piramicina.................................................................... 87 E 239 Hexamentilentetramina................................................................... 87 E 242 Dimetil dicarbonato . ....................................................................... 87 E 249 Nitrito potásico . ............................................................................... 88 E 250 Nitrito sódico .................................................................................... 88 E 251 Nitrato sódico ................................................................................... 88 E 252 Nitrato potásico (salitre).................................................................. 89 E 260 Ácido acético................................................................................... 186 E 261 Acetato de potasio . ........................................................................ 186 E 262 Acetatos de sodio ........................................................................... 186 E 262 i) Acetato de sodio ............................................................................. 186 E 262 ii) Hidroxiacetato de sodio, diacetato de sodio ............................... 186 E 263 Acetato de calcio............................................................................. 187 E 270 Ácido láctico.................................................................................... 187 E 280 Ácido propiónico.............................................................................. 89 E 281 Propionato sódico ............................................................................ 90 E 282 Propionato cálcico............................................................................ 90 E 283 Propionato potásico ......................................................................... 90 E 284 Ácido bórico...................................................................................... 90 E 285 Tetraborato sódico, bórax................................................................ 91 E 290 Dióxido de carbono ....................................................................... 218 E 296 Ácido málico . ................................................................................. 187 E 297 Ácido fumárico . ............................................................................. 187 E 300 Ácido ascórbico (vitamina C) ......................................................... 99 E 301 Ascorbato sódico............................................................................... 99 E 302 Ascorbato cálcico ............................................................................. 99 E 304 Ésteres de ácidos grasos del ácido ascórbico................................ 100 E 304 i) Palmitato de ascorbilo.................................................................... 100 E 304 ii) Estearato de ascorbilo . .................................................................. 100 E 306 Extracto rico en tocoferoles .......................................................... 100 E 307 Alfa-tocoferol .................................................................................. 100 E 308 Gamma-tocoferol ........................................................................... 101 E 309 Delta-tocoferol . .............................................................................. 101 E 310 Galato de propilo ........................................................................... 101 E 311 Galato de octilo .............................................................................. 102 E 312 Galato de dodecilo ......................................................................... 102 E 315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico............................................. 102 E 316 Eritorbato sódico . .......................................................................... 103 E 320 Butilhidroxianisol, BHA ................................................................ 103 E 321 Butilhidroxitoluol, BHT ................................................................ 104 E 322 Lecitinas .......................................................................................... 104 E 325 Lactato sódico ................................................................................ 104 E 326 Lactato potásico ............................................................................. 105 E 327 Lactato cálcico ................................................................................ 105 E 330 Ácido cítrico.................................................................................... 106 E 331 Citratos sódico ................................................................................ 106 E 331 i) Citrato monosódico........................................................................ 106
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¿Veneno en su Plato? ——— 240
E 331 ii) E 331 iii) E 332 E 332 i) E 332 ii) E 333 E 333 i) E 333 ii) E 333 iii) E 334 E 335 E 335 i) E 335 ii) E 336 E 336 i) E 336 ii) E 337 E 338 E 339 E 339 i) E 339 ii) E 339 iii) E 340 E 340 i) E 340 ii) E 340 iii) E 341 E 341 i) E 341 ii) E 341 iii) E 343 E 343 i) E 343 ii) E 350 E 350 i) E 350 ii) E 351 E 352 E 352 i) E 352 ii) E 353 E 354 E 355 E 356 E 357 E 363 E 380
Citrato disódico .............................................................................. 106 Citrato trisódico ............................................................................. 106 Citratos potásicos ........................................................................... 107 Citrato monopotásico .................................................................... 107 Citrato tripotásico........................................................................... 107 Citratos cálcicos .............................................................................. 107 Citrato monocálcico ...................................................................... 107 Citrato dicálcico.............................................................................. 107 Citrato tricálcico . ........................................................................... 107 Ácido tartárico . .............................................................................. 108 Tartratos de sodio . ......................................................................... 108 Tartrato monosódico ..................................................................... 108 Tartrato disódico............................................................................. 108 Tartratos de potasio ....................................................................... 108 Tartrato monopotásico .................................................................. 108 Tartrato dipotásico ......................................................................... 108 Tartratos dobles de sodio y potasio .............................................. 109 Ácido fosfórico ............................................................................... 109 Ortofosfatos de sodio . ................................................................... 110 Ortofosfato monosódico ............................................................... 110 Ortofosfato disódico ...................................................................... 110 Ortofosfato trisódico . .................................................................... 110 Ortofosfatos de potasio . ................................................................ 110 Ortofosfato monopotasico............................................................. 110 Ortofosfato dipotasico ................................................................... 110 Ortofosfato tripotasico . ................................................................. 110 Ortofosfatos de calcio .................................................................... 111 Ortofosfato monocálcico . ............................................................. 111 Ortofosfato dicálcico ..................................................................... 111 Ortofosfato tricálcico ..................................................................... 111 Ortofosfatos de magnesio . ............................................................ 112 Ortofosfato monomagnésico ........................................................ 112 Ortofosfato dimagnésico ............................................................... 112 Malatos de sodio . ........................................................................... 188 Malato sódico ................................................................................. 188 Malato ácido de sodio . .................................................................. 188 Malato de potasio ........................................................................... 188 Malatos de calcio ............................................................................ 189 Malato cálcico . ............................................................................... 189 Malato ácido de calcio ................................................................... 189 Ácido metatartárico........................................................................ 189 Tartrato cálcico................................................................................ 189 Ácido adípico ................................................................................. 189 Adipato sódico . .............................................................................. 190 Adipato potásico ............................................................................ 190 Ácido succínico............................................................................... 190 Citrato triamónico ......................................................................... 191
Etilendiamino tetracetato cálcico disódico, (EDTA CaNa2) ...... 112 Ácido algínico . ............................................................................... 123 Alginato sódico . ............................................................................. 123 Alginato potásico . .......................................................................... 123 Alginato de amónico ..................................................................... 123 Alginato cálcico .............................................................................. 124 Alginato de propano-1,2 diol, alginato de propilenglicol . ........ 124 Agar.................................................................................................. 124 Carragenanos ................................................................................. 125 Harina de semillas de albarrogo, goma de algarrobo ................ 125 Goma guar ...................................................................................... 125 Goma tragacanto . .......................................................................... 126 Goma arábica ................................................................................. 126 Goma xantana ................................................................................ 126 Goma karaya ................................................................................... 127 Goma tara ....................................................................................... 127 Goma gellan ................................................................................... 127 Sorbitol . .......................................................................................... 151 Sorbitol . .......................................................................................... 151 Jarabe de sorbitol ........................................................................... 151 Manitol ............................................................................................ 151 Glicerol ........................................................................................... 224 Konjac ............................................................................................. 128 Goma de konjac.............................................................................. 128 Glucomananos de konjac .............................................................. 128 Estearato de polioxietileno (40) .................................................. 133 Monolaurato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 20) ...... 133 Monooleato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 80)......... 134 Monopalmitato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 40)... 134 Monoestearato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 60).... 135 Triestearato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 65).......... 135 Pectinas ........................................................................................... 128 Pectina . ........................................................................................... 128 Pectina amidada ............................................................................. 128 Fosfátidos de amonio . ................................................................... 135 Acetato isobutirato de sacarosa . ................................................... 136 Ésteres glicéridos de colofonia, goma éster ................................. 136 Difosfatos ........................................................................................ 171 Difosfato disódico .......................................................................... 171 Difosfato trisódico .......................................................................... 171 Difosfato tetrasódico ...................................................................... 171 Difosfato dipotasico ....................................................................... 171 Difosfato tetrapotásico ................................................................... 171 Difosfato dicálcico . ........................................................................ 171 Difosfato ácido de calcio ............................................................... 171 Trifosfatos ....................................................................................... 171 Trifosfato de pentasodio . .............................................................. 171
Índice por códigos y alfabético
E 385 E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407 E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 416 E 417 E 418 E 420 E 420 i) E 420 ii) E 421 E 422 E 425 E 425 i) E 425 ii) E 431 E 432 E 433 E 434 E 435 E 436 E 440 E 440 i) E 440 ii) E 442 E 444 E 445 E 450 E 450 i) E 450 ii) E 450 iii) E 450 iv) E 450 v) E 450 vi) E 450 vii) E 451 E 451 i)
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¿Veneno en su Plato? ——— 242
E 451 ii) E 452 E 452 i) E 452 ii) E 452 iii) E 452 iv) E 459 E 460 E 460 i) E 460 ii) E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 E 468 E 469 E 470a E 470b E 471 E 472a E 472b E 472c E 472d E 472e E 472f E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479b E 481 E 482 E 483 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495 E 500 E 500 i) E 500 ii) E 500 iii)
Trifosfato de pentapotasio . ........................................................... 171 Polifosfatos . .................................................................................... 172 Polifosfato de sodio . ...................................................................... 172 Polifosfato de potasio . ................................................................... 172 Polifosfato de calcio y sodio .......................................................... 172 Polifosfato de calcio ....................................................................... 172 Beta-ciclodextrina .......................................................................... 224 Celulosa . ......................................................................................... 128 Celulosa microcristalina ................................................................ 128 Celulosa en polvo ........................................................................... 128 Metilcelulosa . ................................................................................. 129 Hidroxipropilcelulosa ................................................................... 129 Hidroxipropilmetilcelulosa . ......................................................... 129 Metiletilcelucosa . .......................................................................... 129 Carboximetilcelulosa ..................................................................... 130 Carboximetilcelulosa sódica entrelazada . ................................... 130 Carboximetilcelulosa hidrolizada enzimáticamente .................. 130 Sales de sodio, de potasio y de calcio de los ácidos grasos ......... 136 Sales magnésicas de ácidos grasos ................................................ 136 Mono y diglicéridos de ácidos grasos .......................................... 137 Ésteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos . ......... 137 Ésteres lácticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos ........... 137 Ésteres cítricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos . .......... 138 Ésteres tartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos......... 138 Ésteres mono y diacetiltartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ........................................................ 138 Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos ......................................................... 138 Sucroésteres de ácidos grasos ....................................................... 139 Sucroglicéridos ............................................................................... 139 Ésteres de poliglicéridos de ácidos grasos ................................... 139 Polirricinoleato de poliglicerol ..................................................... 140 Ésteres de propano-1,2 diol de ácidos grasos .............................. 140 Aceite de soja oxidado térmicamente con mono y diglicéridos de ácidos grasos ......................................................... 140 Estearoil-2-lactilato de sodio ......................................................... 140 Estearoil-2-lactilato de calcio . ....................................................... 141 Tartrato de estearoilo . ................................................................... 141 Monoestearato de sorbitano.......................................................... 141 Triestearato de sorbitano . ............................................................. 142 Monolaurato de sorbitano ............................................................ 142 Monooleato de sorbitano............................................................... 142 Monopalmitato de sorbitano......................................................... 143 Carbonatos de sodio ...................................................................... 200 Carbonato sódico............................................................................ 200 Carbonato ácido de sodio ............................................................. 200 Sesquicarbonato sódico.................................................................. 200
Carbonatos de potasio ................................................................... 200 Carbonato potásico ........................................................................ 200 Carbonato ácido de potasio .......................................................... 200 Carbonatos de amonio .................................................................. 200 Carbonato de amónico .................................................................. 200 Carbonato ácido de amonio.......................................................... 200 Carbonatos de magnesio................................................................ 201 Carbonato magnésico..................................................................... 201 Carbonato ácido de magnesio....................................................... 201 Ácido clorídrico ............................................................................. 191 Cloruro de potasio.......................................................................... 191 Cloruro de calcio .......................................................................... 191 Cloruro de magnesio...................................................................... 192 Cloruro estannoso . ........................................................................ 113 Ácido sulfúrico................................................................................ 192 Sulfatos de sodio.............................................................................. 192 Sulfato sódico.................................................................................. 192 Sulfato ácido de sodio . .................................................................. 192 Sulfatos de potasio ......................................................................... 193 Sulfato potásico............................................................................... 193 Sulfato ácido de potasio ............................................................... 193 Sulfato cálcico . ............................................................................... 193 Sulfato amónico ............................................................................. 193 Sulfato de aluminio . ...................................................................... 206 Sulfato doble de aluminio y sodio................................................. 206 Sulfato de aluminio y potasio . ...................................................... 206 Sulfato doble de aluminio y amonio............................................. 207 Hidróxido de sodio ........................................................................ 193 Hidróxido de potasio . ................................................................... 194 Hidróxido de calcio........................................................................ 194 Hidróxido de amonio..................................................................... 194 Hidróxido de magnesio.................................................................. 194 Óxido de calcio............................................................................... 195 Óxido de magnesio . ...................................................................... 178 Ferrocianuro sódico . ..................................................................... 178 Ferrocianuro potásico ................................................................... 178 Ferrocianuro cálcico....................................................................... 178 Fosfato ácido de sodio y aluminio ................................................ 173 Dióxido de silicio ........................................................................... 178 Silicato cálcico ................................................................................ 178 Silicatos de magnesio ..................................................................... 180 Silicato magnésico . ........................................................................ 180 Trisilicato magnésico ..................................................................... 180 Talco, Metasilicato ácido de magnesio ......................................... 180 Silicato de sodio y aluminio........................................................... 180 Silicato de potasio y aluminio ....................................................... 181 Silicato de calcio y aluminio . ........................................................ 181
Índice por códigos y alfabético
E 501 E 501 i) E 501 ii) E 503 E 503 i) E 503 ii) E 504 E 504 i) E 504 ii) E 507 E 508 E 509 E 511 E 512 E 513 E 514 E 514 i) E 514 ii) E 515 E 515 i) E 515 ii) E 516 E 517 E 520 E 521 E 522 E 523 E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529 E 530 E 535 E 536 E 538 E 541 E 551 E 552 E 553a E 553a i) E 553a ii) E 553b E 554 E 555 E 556
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¿Veneno en su Plato? ——— 244
E 559 Silicato de aluminio, caolín . ......................................................... 182 E 570 Ácidos grasos .................................................................................. 143 E 574 Ácido glucónico.............................................................................. 195 E 575 Glucono-delta-lactona . .................................................................. 195 E 576 Gluconato sódico............................................................................ 195 E 577 Gluconato potásico......................................................................... 196 E 578 Gluconato cálcico . ......................................................................... 196 E 579 Gluconato ferroso............................................................................. 62 E 585 Lactato ferroso.................................................................................. 63 E 620 Ácido glutámico.............................................................................. 159 E 621 Glutamato monosódico ................................................................ 159 E 622 Glutamato monopotásico............................................................... 160 E 623 Diglutamato cálcico ....................................................................... 160 E 624 Glutamato monoamónico ............................................................. 161 E 625 Diglutamato magnésico ................................................................. 161 E 626 Ácido guanílico............................................................................... 162 E 627 Guanilato disódico ......................................................................... 162 E 628 Guanilato dipotásico ...................................................................... 162 E 629 Guanilato cálcico . .......................................................................... 163 E 630 Ácido inosínico . ............................................................................. 163 E 631 Inosinato disódico . ........................................................................ 164 E 632 Inosinato dipotásico . ..................................................................... 164 E 633 Inosinato cálcico ............................................................................ 164 E 634 5’ - Ribonucleótidos cálcicos ......................................................... 165 E 635 5’ - Ribonucleótidos disódico . ...................................................... 165 E 640 Glicina y su sal sódica . ................................................................... 224 E 900 Dimetilpolisiloxano (aceite de silicona)....................................... 224 E 901 Cera de abejas blanca y amarilla ................................................... 212 E 902 Cera candelilla . .............................................................................. 212 E 903 Cera de carnauba ........................................................................... 212 E 904 Goma laca ....................................................................................... 213 E 905 Hidrocarburos minerales .............................................................. 213 E 912 Ésteres del ácido montánico ......................................................... 213 E 914 Cera de polietieno oxidada . ......................................................... 213 E 920 L-cisteina ......................................................................................... 225 E 927b Carbamida ...................................................................................... 225 E 938 Argón .............................................................................................. 218 E 939 Helio . .............................................................................................. 218 E 941 Nitrógeno ....................................................................................... 218 E 942 Óxido nitroso ................................................................................. 219 E 947 Hidrógeno....................................................................................... 219 E 948 Oxígeno........................................................................................... 219 E 950 Acesulfamo K................................................................................... 151 E 951 Aspartamo . ..................................................................................... 152 E 952 Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio . .............................. 152 E 953 Isomaltitol ....................................................................................... 153 E 954 Sacarina y sus sales de sodio, de potasio y de calcio . .................. 153
E 1518
Mono y ditriacetato de glicerilo (triacetina)................................ 227
Índice alfabético 5’ - Ribonucleótidos cálcicos (E 634) . ............................................................... 165 5’ - Ribonucleótidos disódico (E 635) ............................................................... 165 Aceite de soja oxidado térmicamente con mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 479b) ................................................................................... 140 Acesulfamo K (E 950) ......................................................................................... 151 Acetato de calcio (E 263) ................................................................................... 187 Acetato de potasio (E 261) ................................................................................. 186 Acetato de sodio (E 262 i).................................................................................... 186 Acetato isobutirato de sacarosa (E 444) ............................................................ 136 Acetatos de sodio (E 262).................................................................................... 186 Ácido acético (E 260)........................................................................................... 186 Ácido adípico (E 355).......................................................................................... 108 Ácido algínico (E 400) ........................................................................................ 123 Ácido ascórbico (vitamina C) (E 300).................................................................. 99 Ácido benzoico (E 210) . ....................................................................................... 76 Ácido bórico (E 284).............................................................................................. 90 Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio (E 952) . ...................................... 152 Ácido cítrico (E 330)............................................................................................ 106
Índice por códigos y alfabético
E955 Sucralosa ......................................................................................... 153 E 957 Taumatina ....................................................................................... 154 E 959 Neohesperidina DC ....................................................................... 154 E 965 Maltitol ............................................................................................ 154 E 966 Lactitol ............................................................................................ 155 E 967 Xilitol .............................................................................................. 155 E 999 Extracto de quilaya ........................................................................ 225 E 1103 Invertasa .......................................................................................... 226 E 1105 Lisozima ............................................................................................ 91 E 1200 Polidextrosa .................................................................................... 226 E 1201 Polivinilpirrolidona . ...................................................................... 226 E 1202 Polivinilpolipirrolidona ................................................................. 227 E 1404 Almidón oxidado............................................................................ 130 E 1410 Fosfato de monoalmidón............................................................... 131 E 1412 Fosfato de dialmidón...................................................................... 131 E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado...................................................... 131 E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado . ................................................... 131 E 1420 Almidón acetilado . ........................................................................ 132 E 1422 Adipato de dialmidón acetilado.................................................... 132 E 1440 Hidroxipropil almidón .................................................................. 132 E 1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón ............................................. 132 E 1450 Octenil succinato sódico de almidón ........................................... 133 E 1451 Almidón oxidado acetilado ........................................................... 133 E 1505 Citrato de trietilo . .......................................................................... 227
——— 245
¿Veneno en su Plato? ——— 246
Ácido clorídrico (E 507) ..................................................................................... 191 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico (E 315)..................................................... 102 Ácido fosfórico (E 338)........................................................................................ 109 Ácido fumárico (E 297)........................................................................................ 187 Ácido glucónico (E 574)...................................................................................... 195 Ácido glutámico (E 620)...................................................................................... 159 Ácido guanílico (E 626)....................................................................................... 162 Ácido inosínico (E 630)....................................................................................... 163 Ácido láctico (E 270)............................................................................................ 187 Ácido málico (E 296) . ......................................................................................... 187 Ácido metatartárico (E 353)................................................................................ 189 Ácido propiónico (E 280)...................................................................................... 89 Ácido sórbico (E200) . ........................................................................................... 75 Ácido succínico (E 363)....................................................................................... 190 Ácido sulfúrico (E 513)........................................................................................ 192 Ácido tartárico (E 334)......................................................................................... 108 Ácidos grasos (E 570)........................................................................................... 143 Adipato de dialmidón acetilado (E 1422).......................................................... 132 Adipato potásico (E 357)..................................................................................... 190 Adipato sódico (E 356) ....................................................................................... 190 Agar (E 406).......................................................................................................... 124 Alfa-tocoferol (E 307) . ........................................................................................ 100 Alginato cálcico (E 404)....................................................................................... 124 Alginato de amónico (E 403).............................................................................. 123 Alginato de propano -1,2 diol, alginato de propilenglicol (E 405) ................ 124 Alginato potásico (E 402) .................................................................................. 123 Alginato sódico (E 401)........................................................................................ 123 Almidón acetilado (E 1420)................................................................................ 132 Almidón oxidado acetilado (E 1451) ................................................................ 133 Almidón oxidado (E 1404).................................................................................. 130 Aluminio (E 173).................................................................................................... 61 Amaranto (E 123)............................................................................................... 47 Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E 110).............................................. 46 Amarillo de quinoleína (E104)............................................................................. 46 Anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre) (E 220)............................................... 80 Antocianos (E163).................................................................................................. 60 Argón (E 938)....................................................................................................... 218 Ascorbato cálcico (E 302)...................................................................................... 99 Ascorbato sódico (E 301)....................................................................................... 99 Aspartamo (E 951)................................................................................................ 152 Azorrubina, carmoisina (E 122)............................................................................ 47 Azul brillante FCF (E 133)..................................................................................... 50 Azul patentado V (E 131) ..................................................................................... 49 Benzoato de cálcico (E 213).................................................................................. 77 Benzoato potásico (E 212) .................................................................................... 77 Benzoato sódico (E 211)........................................................................................ 76 Beta-apo-8’-carotenal (C30)(E160e) ................................................................... 58
Índice por códigos y alfabético
Beta-caroteno (E 160 a ii)...................................................................................... 55 Beta-ciclodextrina (E 459)................................................................................... 224 Bifenilo, difenilo (E 230)....................................................................................... 85 Bixina, norbixina (E 160b i).................................................................................. 56 Butilhidroxianisol, BHA (E 320)......................................................................... 103 Butilhidroxitoluol, BHT (E 321)......................................................................... 104 Cantaxantina (E 161g)........................................................................................... 59 Caramelo amoniacal (E150c)................................................................................ 53 Caramelo de sulfito cáustico (E150b) . ................................................................ 52 Caramelo de sulfito de amónico (E150d)............................................................ 53 Caramelo natural(E150a)...................................................................................... 52 Carbamida (E 927b) ............................................................................................ 225 Carbón vegetal, negro vegetal (E153).................................................................. 54 Carbonato ácido de amonio (E 503 ii)............................................................... 200 Carbonato ácido de magnesio (E 504 ii) ........................................................... 201 Carbonato ácido de potasio (E 501 ii)................................................................ 200 Carbonato ácido de sodio (E 500 ii)................................................................... 200 Carbonato cálcico (E170)...................................................................................... 60 Carbonato de amónico (E 503 i) ....................................................................... 200 Carbonato magnésico (E 504 i) . ........................................................................ 201 Carbonato potásico (E 501 i) . ............................................................................ 201 Carbonato sódico (E 500 i) . ............................................................................... 200 Carbonatos de amonio (E 503) .......................................................................... 200 Carbonatos de magnesio (E 504)........................................................................ 201 Carbonatos de potasio (E 501)............................................................................ 200 Carbonatos de sodio (E 500)............................................................................... 200 Carboximetilcelulosa (E 466).............................................................................. 130 Carboximetilcelulosa hidrolizada enzimáticamente (E 469)........................... 130 Carboximetilcelulosa sódica entrelazada (E 468) ............................................ 130 Carragenanos (E 407).......................................................................................... 125 Celulosa (E 460) .................................................................................................. 128 Celulosa microcristalina (E 460 i)....................................................................... 128 Celulosa en polvo (E 460 ii) ............................................................................... 128 Cera candelilla (E 902) ....................................................................................... 212 Cera de abejas blanca y amarilla (E 901) . ......................................................... 212 Cera de carnauba (E 903) ................................................................................... 212 Cera de polietieno oxidada (E 914) . ................................................................. 213 Citrato de trietilo (E 1505).................................................................................. 227 Citrato dicálcico (E 333 ii)................................................................................... 107 Citrato disódico (E 331 ii).................................................................................... 106 Citrato monocálcico (E 333 i)............................................................................. 107 Citrato monopotásico (E 332 i) . ........................................................................ 107 Citrato monosódico (E 331 i).............................................................................. 106 Citrato triamónico (E 380).................................................................................. 191 Citrato tricálcico (E 333 iii)................................................................................. 107 Citrato tripotásico (E 332 ii)................................................................................ 107 Citrato trisódico (E 331 iii).................................................................................. 106
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¿Veneno en su Plato? ——— 248
Citratos cálcicos (E 333) . .................................................................................... 107 Citratos potásicos (E 332).................................................................................... 107 Citratos sódico (E 331) . ...................................................................................... 106 Clorofilas (E140 i) ................................................................................................. 50 Clorofilinas (E140 ii).............................................................................................. 51 Cloruro de calcio (E 509).................................................................................... 191 Cloruro de potasio (E 508).................................................................................. 191 Cloruro de magnesio (E 511).............................................................................. 192 Cloruro estannoso (E 512) ................................................................................. 113 Cochonilla, ácido carmínico (E 120) . ................................................................. 47 Complejos cúpricos de clorofila (E 141 i)............................................................ 51 Complejos cúpricos de clorofilinas (E 141 ii)...................................................... 51 Curcumina (E 100) . .............................................................................................. 45 Delta-tocoferol (E 309)......................................................................................... 101 Derivado sódico del ester etilico del ácido parahidroxibenzoico (E 215)......... 78 Derivado sódico del ester metílico del ácido parahidroxibenzoico (E 219)..... 80 Derivado sódico del ester propilico del ácido parahidroxibenzoico (E 217)................................................................................ 79 Difosfato ácido de calcio (E 450 vii).................................................................... 171 Difosfato dicálcico (E 450 vi)............................................................................... 171 Difosfato dipotasico (E 450 iv) ........................................................................... 171 Difosfato disódico (E 450 i)................................................................................. 171 Difosfato tetrapotásico (E 450 v)......................................................................... 171 Difosfato tetrasódico (E 450 iii) ......................................................................... 171 Difosfato trisódico (E 450 ii) . ............................................................................. 171 Difosfatos (E 450)................................................................................................. 171 Diglicéridos de ácidos grasos (E 479b)............................................................... 140 Diglutamato cálcico (E 623)................................................................................ 160 Diglutamato magnésico (E 625) . ....................................................................... 161 Dimetil dicarbonato (E 242) ................................................................................ 87 Dimetilpolisiloxano (aceite de silicona) (E 900)............................................... 224 Dióxido de carbono (E 290)................................................................................ 218 Dióxido de silicio (E 551).................................................................................... 178 Dióxido de titanio (E171)...................................................................................... 60 Eritorbato sódico (E 316)..................................................................................... 103 Eritrosina(E 127) ................................................................................................... 48 Estearato de ascorbilo (E 304 ii) ....................................................................... 100 Estearato de polioxietileno (40) (E 431)........................................................... 133 Estearoil-2-lactilato de calcio (E 482).................................................................. 141 Estearoil-2-lactilato de sodio (E 481).................................................................. 140 Éster etílico del ácido beta-apo-8’-carotenóico (C30)(E160f) .......................... 58 Ésteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 472a) ................ 137 Ésteres cítricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 472c) . ................ 138 Ésteres de ácidos grasos del ácido ascórbico (E 304) ....................................... 100 Ésteres de poliglicéridos de ácidos grasos (E 475)............................................ 139 Ésteres de propano-1,2 diol de ácidos grasos (E 477) . .................................... 140 Ésteres del ácido montánico (E 912) ................................................................. 213
Índice por códigos y alfabético
Ésteres glicéridos de colofonia, goma éster (E 445) . ....................................... 136 Ésteres lácticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 472b).................. 137 Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 472f) ............................................................... 138 Ésteres mono y diacetiltartáricos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472e) ............................................................... 138 Ésteres tartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472d) . ............. 138 Etilendiamino tetracetato cálcico disódico, (EDTA CaNa2) (E 385) . ............ 112 Extracto alcalino de annato (E160b ii) . .............................................................. 56 Extracto de pimentón, capsantina, capsorubina, oleoresina de pimentón (160c) ............................................................................ 57 Extracto de quilaya (E 999)................................................................................. 225 Extracto oleoso de annato (E160b iii) ................................................................. 57 Extracto rico en tocoferoles (E 306) . ............................................................... 100 Ferrocianuro cálcico (E 538)............................................................................... 178 Ferrocianuro potásico (E 536)............................................................................ 178 Ferrocianuro sódico (E 535) ............................................................................. 178 Fosfátidos de amonio (E 442).............................................................................. 135 Fosfato ácido de sodio y aluminio (E 541) ........................................................ 173 Fosfato de dialmidón acetilado (E 1414)........................................................... 131 Fosfato de dialmidón (E 1412)............................................................................ 131 Fosfato de dialmidón fosfatado (E 1413)........................................................... 131 Fosfato de hidroxipropil dialmidón (E 1442) .................................................. 132 Fosfato de monoalmidón (E 1410)..................................................................... 131 Galato de dodecilo (E 312) . ............................................................................... 102 Galato de octilo (E 311)....................................................................................... 102 Galato de propilo (E 310).................................................................................... 101 Gamma-tocoferol (E 308) ................................................................................... 101 Glicerol (E 422).................................................................................................... 224 Glicina y su sal sódica (E 640) ............................................................................ 224 Glucomananos de konjac (E 425 ii) .................................................................. 128 Gluconato cálcico (E 578)................................................................................... 196 Gluconato ferroso (E 579) .................................................................................... 62 Gluconato potásico (E 577)................................................................................. 196 Gluconato sódico (E 576).................................................................................... 195 Glucono-delta-lactona (E 575) ........................................................................... 195 Glutamato monoamónico (E 624) . ................................................................... 161 Glutamato monopotásico (E 622) . .................................................................... 160 Glutamato monosódico (E 621) . ....................................................................... 159 Goma arábica (E 414).......................................................................................... 126 Goma de konjac (E 425 i).................................................................................... 128 Goma gellan (E 418)............................................................................................ 127 Goma guar (E 412)............................................................................................... 125 Goma karaya (E 416) . ......................................................................................... 127 Goma laca (E 904)................................................................................................ 213 Goma tara (E 417) ............................................................................................... 127 Goma tragacanto (E 413) ................................................................................... 126
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¿Veneno en su Plato? ——— 250
Goma xantana (E 415) ........................................................................................ 126 Guanilato cálcico (E 629) ................................................................................... 163 Guanilato dipotásico (E 628) . ............................................................................ 162 Guanilato disódico (E 627).................................................................................. 162 Harina de semillas de albarrogo, goma de algarrobo (E 410)......................... 125 Helio (E 939) ....................................................................................................... 218 Hexamentilentetramina (E 239) ......................................................................... 87 Hidrocarburos minerales (E 905)....................................................................... 213 Hidrógeno (E 947)............................................................................................... 219 Hidroxiacetato de sodio, diacetato de sodio (E 262 ii)..................................... 186 Hidróxido de amonio (E 527) . .......................................................................... 194 Hidróxido de calcio (E 526)................................................................................ 194 Hidróxido de magnesio (E 528) ........................................................................ 194 Hidróxido de potasio (E 525).............................................................................. 194 Hidróxido de sodio (E 524)................................................................................. 193 Hidroxipropil almidón (E 1440) ....................................................................... 132 Hidroxipropilcelulosa (E 463)............................................................................ 129 Hidroxipropilmetilcelulosa (E 464) . ................................................................. 129 Indigotina, carmín índigo (E132)......................................................................... 50 Inosinato cálcico (E 633)..................................................................................... 164 Inosinato dipotásico (E 632) .............................................................................. 164 Inosinato disódico (E 631) ................................................................................. 164 Invertasa (E 1103) ............................................................................................... 226 Isomaltitol (E 953)................................................................................................ 153 Jarabe de sorbitol (E 420 ii)................................................................................. 151 Konjac (E 425)...................................................................................................... 128 Lactato cálcico (E 327) . ...................................................................................... 105 Lactato ferroso (E 585).......................................................................................... 63 Lactato potásico (E 326)...................................................................................... 105 Lactato sódico (E 325)......................................................................................... 104 Lactitol (E 966)..................................................................................................... 155 L-cisteina (E 920) ................................................................................................. 225 Lecitinas (E 322) . ................................................................................................ 104 Licopeno (E160d) ................................................................................................. 58 Lisozima (E 1105) . ................................................................................................ 91 Litolrrubina BK (E 180) ........................................................................................ 62 Luteína (E 161b) ................................................................................................... 58 Malato ácido de calcio (E 352 ii) . ...................................................................... 189 Malato ácido de sodio (E 350 ii) ........................................................................ 188 Malato cálcico (E 352 i) ..................................................................................... 189 Malato de potasio (E 351).................................................................................... 188 Malato sódico (E 350 i) ....................................................................................... 188 Malatos de calcio (E 352) . .................................................................................. 189 Malatos de sodio (E 350) .................................................................................... 188 Maltitol (E 965) . .................................................................................................. 154 Manitol (E 421) . .................................................................................................. 151 Marrón FK (E 154)................................................................................................. 54
Índice por códigos y alfabético
Marrón HT (E 155)................................................................................................ 55 Metabisulfito de potásico (E 224)......................................................................... 83 Metabisulfito sódico (E 223) . ............................................................................... 82 Metilcelulosa (E 461) .......................................................................................... 129 Metiletilcelucosa (E 465)..................................................................................... 129 Mezcla de Carotenos (E160a i) ............................................................................ 55 Mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) .................................................. 137 Mono y ditriacetato de glicerilo (triacetina) (E 1518)...................................... 227 Monoestearato de sorbitano (E 491).................................................................. 141 Monolaurato de sorbitano (E 493)..................................................................... 142 Monolaurato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 20)(E 432)................ 133 Monooleato de sorbitano (E 494) ...................................................................... 142 Monooleato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 80) (E 433) ................ 134 Monopalmitato de sorbitano (E 495)................................................................. 143 Monopalmitato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 40) (E 434)........... 134 Monoestearato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 60) (E 435)........... 135 Natamicina, piramicina (E 235) ........................................................................... 87 Negro brillante BN, negro PN (E151) ................................................................. 54 Neohesperidina DC (E 959)................................................................................ 154 Nisina (E 234)......................................................................................................... 86 Nitrato de potasio (salitre) (E 252) . .................................................................... 89 Nitrato de sodioo (E 251) ..................................................................................... 88 Nitrito de potasio (E 249)...................................................................................... 88 Nitrito de sodio (E 250) ........................................................................................ 88 Nitrógeno (E 941)................................................................................................ 218 Octenil succinato sódico de almidón (E 1450) ................................................ 133 Oro (E175) ............................................................................................................ 62 Ortofenilfenol (E 231)........................................................................................... 86 Ortofenilfenol sódico (E 232)............................................................................... 86 Ortofosfato dicálcico (E 341 ii)........................................................................... 111 Ortofosfato dimagnésico (E 343 ii) . .................................................................. 112 Ortofosfato dipotasico (E 340 ii) . ...................................................................... 110 Ortofosfato disódico (E 339 ii)............................................................................ 110 Ortofosfato monocálcico (E 341 i) .................................................................... 111 Ortofosfato monomagnésico (E 343 i)............................................................... 112 Ortofosfato monopotasico (E 340 i)................................................................... 110 Ortofosfato monosódico (E 339 i)...................................................................... 110 Ortofosfato tricálcico (E 341 iii) . ....................................................................... 111 Ortofosfato tripotasico (E 340 iii) ...................................................................... 110 Ortofosfato trisódico (E 339 iii).......................................................................... 110 Ortofosfatos de calcio (E 341)............................................................................. 111 Ortofosfatos de magnesio (E 343)...................................................................... 112 Ortofosfatos de potasio (E 340) ......................................................................... 110 Ortofosfatos de sodio (E 339) ............................................................................ 110 Óxido de calcio (E 529) ...................................................................................... 195 Óxido de magnesio (E 530) . .............................................................................. 178 Óxido nitroso (E 942).......................................................................................... 219
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¿Veneno en su Plato? ——— 252
Óxidos e hidróxidos de hierro (E172)................................................................. 61 Oxígeno (E 948) .................................................................................................. 219 Palmitato de ascorbilo (E 304 i) ......................................................................... 100 Para hidroxibenzoato de etilo (E 214)................................................................. 78 Para hidroxibenzoato de metilo (E 218).............................................................. 80 Para hidroxibenzoato de propilo (E 216)............................................................ 79 Pectina amidada (E 440 ii) ................................................................................. 128 Pectina (E 440 i)................................................................................................... 128 Pectinas (E 440).................................................................................................... 128 Plata (E 174)............................................................................................................ 61 Polidextrosa (E 1200) . ........................................................................................ 226 Polifosfato de calcio (E 452 iv)............................................................................ 172 Polifosfato de calcio y sodio (E 452 iii) .............................................................. 172 Polifosfato de potasio (E 452 ii).......................................................................... 172 Polifosfato de sodio (E 452 i) ............................................................................. 172 Polifosfatos (E 452) ............................................................................................. 172 Polirricinoleato de poliglicerol (E 476).............................................................. 140 Polivinilpirrolidona (E 1201).............................................................................. 226 Polivinilpolipirrolidona (E 1202)........................................................................ 227 Propionato cálcico (E 282).................................................................................... 90 Propionato potásico (E 283) . ............................................................................... 90 Propionato sódico (E 281) . .................................................................................. 90 Riboflavina, lactoflavina, vitamina B2 (E 101 i) . ................................................ 45 Riboflavina-5’-fosfato (E 101 ii)............................................................................. 45 Rojo 2G (E 128)...................................................................................................... 49 Rojo Allura AC (E 129).......................................................................................... 49 Rojo de remolacha, betanina (E 162) . ................................................................ 59 Rojo Ponceau, rojo cochinilla A (E 124).............................................................. 48 Sacarina y sus sales de sodio, de potasio y de calcio (E 954) ........................... 153 Sales de sodio, de potasio y de calcio de los ácidos grasos (E 470a)................ 136 Sales magnésicas de ácidos grasos (E470b)........................................................ 136 Sesquicarbonato sódico (E 500 iii) .................................................................... 200 Silicato cálcico (E 552) ........................................................................................ 178 Silicato de aluminio, caolín (E 559) .................................................................. 182 Silicato de calcio y aluminio (E 556) ................................................................. 181 Silicato de potasio y aluminio (E 555)................................................................ 181 Silicato de sodio y aluminio (E 554)................................................................... 180 Silicato magnésico (E 553a i) ............................................................................. 180 Silicatos de magnesio (E 553a) . ......................................................................... 180 Sorbato cálcico (E 203) ......................................................................................... 75 Sorbato potásico (E202) . ...................................................................................... 75 Sorbitol (E 420 i).................................................................................................. 151 Sorbitol (E 420).................................................................................................... 151 Sucralosa (E 955).................................................................................................. 153 Sucroésteres de ácidos grasos (E 473)................................................................ 139 Sucroglicéridos (E 474) . ..................................................................................... 139 Sulfato ácido de potasio (E 515 ii) ..................................................................... 193
Índice por códigos y alfabético
Sulfato ácido de sodio (E 514 ii)......................................................................... 192 Sulfato amónico (E 517)...................................................................................... 193 Sulfato cálcico (E 516)......................................................................................... 193 Sulfato de aluminio (E 520) ............................................................................... 206 Sulfato de aluminio y potasio (E 522) .............................................................. 206 Sulfato doble de aluminio y amonio (E 523)..................................................... 207 Sulfato doble de aluminio y sodio (E 521)......................................................... 206 Sulfato potásico (E 515 i)..................................................................................... 193 Sulfato sódico (E 514 i)........................................................................................ 192 Sulfatos de potasio (E 515).................................................................................. 193 Sulfatos de sodio (E 514)..................................................................................... 192 Sulfito ácido de calcio, bisulfito cálcico (E 227).................................................. 84 Sulfito ácido de potasio, bisulfito potásico (E 228)............................................. 85 Sulfito ácido de sodio (E 222)............................................................................... 82 Sulfito cálcico (E 226)............................................................................................ 83 Sulfito sódico (E 221)............................................................................................. 81 Talco, Metasilicato ácido de magnesio (E 553b)................................................ 180 Tartracina (E102).................................................................................................... 46 Tartrato cálcico (E 354)........................................................................................ 189 Tartrato de estearoilo (E 483)............................................................................. 141 Tartratos de potasio (E 336)................................................................................ 108 Tartratos de sodio (E 335)................................................................................... 108 Tartrato dipotásico (E 336 ii)............................................................................... 108 Tartrato disódico (E 335 ii).................................................................................. 108 Tartratos dobles de sodio y potasio (E 337)....................................................... 109 Tartrato monopotásico (E 336 i)......................................................................... 108 Tartrato monosódico (E 335 i)............................................................................ 108 Taumatina (E 957)................................................................................................ 154 Tetraborato sódico, bórax (E 285)........................................................................ 91 Triestearato de sorbitano (E 492)........................................................................ 142 Triestearato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 65) (E 436).................. 135 Trifosfato de pentapotasio (E 451 ii).................................................................. 171 Trifosfato de pentasodio (E 451 i) ..................................................................... 171 Trifosfatos (E 451)................................................................................................ 171 Trisilicato magnésico (E 553a ii)......................................................................... 180 Verde S, verde brillante BS (E142) ...................................................................... 52 Xilitol (E 967)....................................................................................................... 155
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Para llevar consigo… Aquí tiene algunas indicaciones que le permitirán reducir el consumo de aditivos y minimizar eventuales riesgos. Para tenerlas siempre en mente llévese esta hoja cuando vaya de compras.
Los alimentos que contienen más aditivos Cuanto más coloreado, transformado o elaborado sea un producto, mayores serán las probabilidades de que contenga numerosos aditivos. Así sucede especialmente con las golosinas, aperitivos, refrescos, platos preparados, postres industriales, productos de confitería, salsas, postres, productos de charcutería y salazones, huevas de pescado y surimi, chicles, pasteles, siropes, helados, bebidas alcohólicas, condimentos y sopas deshidratadas
10 consejos para evitar el consumo de aditivos 1. Evite los productos alimenticios indicados en el apartado anterior. 2. Lea atentamente la etiqueta y escoja sistemáticamente los productos que contengan menos aditivos. 3. No se deje influenciar por la publicidad. 4. Prefiera los alimentos simples, menos transformados, e intente prepararlos Ud. en lugar de consumir productos acabados industrialmente. 5. No abuse de los productos de charcutería. Opte por los alimentos cortados y preparados en el momento, mejor que por los preenvasados o envasados al vacio. 6. Tenga en cuenta que, por regla general, los vinos tintos contienen menos sulfitos que los restantes. 7. Procure no comer alimentos muy aromatizados y acostúmbrese a apreciar el sabor de los alimentos simples. 8. Evite los productos con colores muy vivos, que revelan manifiestamente la presencia de colorantes. 9. No abuse de los edulcorantes. 10. No confíe en listas de aditivos fantasiosas y consulte este guía para saber cuáles son los aditivos que debe evitar y que pueden causar reacciones alérgicas
Aditivos a evitar E102
E104
E123
E127
E128
E150C
E150d
E154
E155
E161g
E171
E173
E180
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E211
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E230
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E 239
E284
E285
E310
E311
E312
E320
E321
E385
E425
E431
E432
E433
E434
E435
E436
E520
E521
E522
E523
E541
E554
E555
E556
E559
E900
E952
E954
E999
E1201
E1202
Aditivos que pueden provocar alergias E102
E104
E 110
E120
E122
E123
E124
E127
E128
E129
E131
E132
E151
E154
E155
E160b
E161g
E180
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E210
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E250
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E310
E311
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E320
E321
E322
E410
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E476
E620
E621
E622
E623
E624
E625
E903
E904
E951
E1105