AHUMADO El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modificación adecuada de la textura, el aspecto color!, el aroma y el sabor de los alimentos. "omo agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras de haya, caoba, encino, cedro, abedul, roble, olmo!, estas maderas se utilizan en estado natural. #os vegetales al igual que los seres humanos, están constituidos por te$idos% como lo son el te$ido protector, de sostén y vascular, a su vez están constituidos por estruct estructuras uras qu&mic qu&micas as comple comple$as $as como como lo son la cutina cutina la suberi suberina, na, celulo celulosa, sa, hemicelulosa, pectinas, etc. Estas estructuras qu&micas cuando se queman para producir el humo, sufren una serie de transformaciones, que al final, producen los siguientes compuestos' principal acido que se produce en el humo, es el ácido acético, el cual Ácidos: el principal act(a como inhibidor del crecimiento bacteriano ya que las bacterias, levaduras y mayor&a de los hongos se desarrollan a p) cercanos a la neutralidad, *, +, y y el ácido acético que contiene el humo, desciende el p) de los alimentos a -, impidiendo que estos microrganismos se desarrollen
Fenoles: son los componentes que le dan el sabor a humo a los alimentos. Iones carbonilos: carbonilos: Estos son los que al reaccionar con el ion amino de las prote&nas contenidas en las carnes, producen la reacción de aillard% la cual da el color pardo oscuro a las carnes, al final de dicha reacción se producen unos compuestos pardos oscuros denominados melanoidinas. Benzopireno Benzopirenos: s: /on compuestos c&clicos, que se forman por reacciones de los fenoles, que conforman el te$ido protector de los vegetales, principalmente la cutina, la cual es un pol&mero del fenil propano. Estos compuestos c&clicos son altamente cancer&genos.
01234 2E561#, salvador.7889qu&mica de los alimentos9. "uarta edición .:earson Edición .exico.
MÉTODOS DE AHUMADO 2ependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente o frio.
En fr&o, es para productos peque;os y la temperatura no debe ser mayor de 7+ a -8 <". El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a +8 <", hasta =+ <".
Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto.
El ahuado direc!o' Es el método clásico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es dif&cil de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas benzopirenos, brea, etc.!. En el ahuado indirec!o ' se produce humo por los métodos tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algunos casos solución acuosa de humo!. >3E?@E' :5AE5B"4@1. "urso de aprovechamiento agroindustrial de la carne de cerdo y Ave$a. >ase 44' Embutidos. ?icaragua, 788C.
"#ODU$$I%& DE' HUMO DE' AHUMADO El humo se produce en dos etapas'
:or pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los componentes de las maderas y en la formación de nuevos productos de reacción. :or oxidación, con aporte de aire de una parte de dichos productos de descomposición.
#os componentes principales de la madera' la celulosa, la hemicelulosa y la lignina se descomponen en la pirolisis en una reacción se produce en primer lugar'
6lucosa' Due pasa a ser dehidroglucosa y después a ácido acético y furano.
)emicelulosa' /e descompone térmicamente en derivados furánicos y en ácidos carbónicos alifáticos. #ignina' 2a principalmente fenoles.
#a descomposición de estos componentes está influenciada tanto por la temperatura como por el aporte de aire, además del tipo de madera. #a temperatura óptima para la pirolisis es de aproximadamente de *88" y para la oxidación se considera de 788". #a presencia de un exceso adecuado de aire es importante. "omposición del humo "ontiene esencialmente
/ustancias gaseosas' >enoles, ácidos orgánicos y carbonilos /ustancias no volátiles en forma de part&culas!' 1lquitranes, resinas, cenizas y holl&n.
EFE$TOS $O&SE$UE&TES DE' HUMO El humo e$erce una acción conservante limitada por lo que suele combinarse el ahumado con otro procedimiento de conservación curado, secado!. #os componentes del humo de acción inhibidor de los gérmenes son fundamentalmente el formaldehido, la cresota mezcla de guayacol, metilguayacol, cresoles y xinoles!, los fenoles y algunos ácidos como el acido fornico y el acido acético. #a acción inhibidora del humo contra los gérmenes es más intensa en aquellos lugares donde más se encuentran estas sustancias, que suele ser la capa superficial del alimento. El ahumado, se considera por tanto, un método de conservación superficial. #a coagulación de las prote&nas favorecida por los ácidos orgánicos del humo! que provoca el calentamiento impide, o al menos inhibe la difusión de los componentes del humo hacia el interior del producto. En los embutidos crudos, los componentes del humo penetran por difusión en el interior de la masa contribuyendo as& a la conservación de toda la masa. 1 algunos componentes del humo se les atribuye una acción antioxidante. El ahumado inhibe la oxidación de las grasas en los productos cárnicos, en este sentido se supone que los componentes activos del humo son, sobre todo, los fenoles y en menor grado los ácidos orgánicos. #a acción antioxidante de los fenoles se ve reducida cuando se calienta el humo ya que esto puede provocar la oxidación de los mismos fenoles, que pierden as& parte de sus efectos antioxidantes. Atras sustancias como los alcoholes, los aldeh&dos, las cetonas y las bases orgánicas poseen una acción proFoxidantes.
EFE$TOS DE' AHUMADO SOB#E 'OS "#ODU$TOS
$oloraci(n del ahuado: /e consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles. @ambién el furfurol y sus derivados tienen propiedades colorantes. 2entro de las reacciones qu&micas entre los componentes de humo y del alimento hay que indicar una reacción no enzimática de pardeamiento la reacción de aillard! y en los alimentos con contenido prote&co, una rección de las aminas con los carbonilos del humo que producen compuestos que dan un color pardo. #a coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro de distintas intensidades. El color final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado carne y grasa!. #os productos cárnicos que se ah(man casi siempre han sido curado previamente por adición de sal, nitratos y nitritos, por lo que la coloración del curado act(a como componente importante de la coloración del ahumado. El color pardo al combinarse con el ro$o del nitrosilmiohemocromo de lugar al color ro$o caoba de los embutidos ahumados. /i no se permite que se desarrolle primero el color del curado, este color embobinado solo se observa en la superficie externa del embutido. #a intensidad del color se incrementa, además, por el secado de los productos. #os procesos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por lo que puede suceder que los productos originariamente ro$izoFamarronado adquieran tonalidades grisáceasFmarrones.
SABO# @anto los fenoles como los compuestos carbonilos contribuyen al sabor del ahumado. #a mayor&a de las sustancias se pueden destilar en vapor y son fácilmente combinadas con el l&quido de ahumado. 1lgunos ácidos orgánicos también contribuyen al sabor.
A#OMA: 0a$o aroma del ahumado se entiende una comple$a sensación sápida originada por los componentes del humo. :arece ser que también contribuyen una serie de reacciones entre componentes de los alimentos a la formación del sabor del ahumado. #os principales responsables son unos compuestos de tipo fenólico, también contribuyen a la formación del aroma una serie de ácidos carbónicos de cadena larga, que reaccionan con las prote&nas de los alimentos.
https'BBcbtisC7.files.Gordpress.comB78C7B8Bahumado.pdf
E)UI"OS DE' AHUMADO
Es*uea ahuador ' 3n ahumador está compuesto por dos partes principales, la primera es la cámara de ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humo y la segunda es el hogar donde se quema la madera para la producción de humo.
3n ahumador está compuesto por dos partes principales, la primera es la cámara de ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humo y la segunda es el hogar donde se quema la madera para la producción de humo
$+ara de ahuado #a cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. #a cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. #os alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en bande$as. #as dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la producción deseada. #a cámara de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podrá controlar la temperatura de traba$o en su interior. El ho,ar El hogar es un recinto cerrado con una puerta por donde se introduce la madera a quemar y con una salida para los humos hacia la cámara de ahumado. El hogar está construido con ladrillo refractario y puede ser interior o exterior a la cámara de ahumado.
El hogar se controlará mediante el registro de entrada de aire para que la combustión se produzca en presencia m&nima de aire, para que la cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva
FU&$IO&AMIE&TO #a madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustión con una presencia m&nima de aire. El humo producido se introduce por convección natural en la cámara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su interior. #a temperatura de la cámara se controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de entrada.
http'BBGGG.emison.esBhornosBpdfBalimentacionBahumadoH78industrial.pdf
TEM"E#ATU#A %"TIMA DE' "#ODU$TO "A#A E' AHUMADO :lantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una temperatura de ahumado en el centro del producto de ++ grados, aumentándola hasta I- grados. "on ello se obtendrán me$ores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.
-E&TA.AS / DES-E&TA.AS DE' AHUMADO -en!a0as El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales% a;adir adecuados sabores, 4nhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas. Atros efectos deseables también son provocados por el ahumado, como son la me$ora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion aporte de la acción conservante!
Des1en!a0as
3na de las mayores desventa$as del ahumado es que durante la producción de humo mediante la combustión de serr&n de madera, se producen sustancias derivadas del holl&n y del alquitran, como las nitrosaminas, muy per$udiciales para la salud ya que son cancer&genas. Estas sustancias se producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para poder eliminarle estas sustancias tan nocivas. #a contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 0enzopireno. #a degradación de algunos aminoácidos esenciales de las prote&nas, as& como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos per$udiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados
Mono,ra23a ahuado de carnes
BIB'IO4#AFIA
