En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guamán Poma de Ayala, en los distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San Jerónimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determinó que el 92,1% de la población dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cuáles de éstos se consumía realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombró productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos más recordados fueron la papa y la quinua. Los alimentos andinos son deliciosos y nutritivos. Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la población, pese a ser un alimento mucho más nutritivo que la papa. Por otro lado, el 81,7% de la población estudiada considera que los productos andinos son nutritivos. Estos alimentos se valoran más en la ciudad (83,5%) que en el campo (72,6%), siendo este último donde se cultivan. La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron en toda esta zona montañosa hay que destacar la , la (achita o amaranto), el , y las para obtener el .
Fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo
sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio.
Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. Menos la papa, que al principio con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundidos; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata. Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio
para almacenar las distintas cosechas de cereales. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía, en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna.
El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne, leche, huevos, pescado. El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos, atletas, niños, mujeres embarazadas, convalecientes y desnutridos crónicos. El año pasado desde el altiplano se exportaron 2.500.000 toneladas métricas especialmente a Alemania, Holanda, Japón, Austria, Francia y Perú. LA QUINUA EN LA ACTUALIDAD La quinua que puede cultivarse a nivel del mar y hasta los 4000 metros de altura, dependiendo de las variedades, tiene un periodo de crecimiento que fluctúa entre los 90 y 220 días. La planta crece preferentemente en climas y condiciones rigurosas. En las regiones con climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces, exuberantes y tentadores, mientras que las frías son por lo general secos y amargos, concentrando mayor cantidad de proteínas y nutrientes. La quinua se cultiva en diversos países de Latinoamérica, entre los que destacan Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y, sobre todo, el Perú; siendo nuestro país el principal productor mundial de esta singular especie. En nuestro territorio, sus granos, cada vez más valorados en el mundo, se cultivan principalmente en departamentos andinos como Ayacucho, Cusco, Huánuco y Puno. Así, esta especie, que una vez fue prohibida y tratada con indiferencia, actualmente es apreciada y consumida con fervor. Según la Asociación de Exportadores (ADEX), en lo que va del año, las exportaciones de quinua están próximas al millón y medio de dólares. Entre los principales países consumidores de la quinua a nivel planetario figuran Estados Unidos, Alemania, España, Japón, Canadá, Italia, Nueva Zelanda, Panamá y Reino Unido.
Del quechua huahutli o amaranto, también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas.
La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los conquistadores. Al iniciarse la conquista, Hernán Cortés, ordenó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. También la quinua fue objeto de descrédito. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron. Además, era comida de Indios... Eso es lo que relatan los cronistas de la época. Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos.Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio azteca se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al emperadorMoctezuma. : Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en climas templadofríos. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo. Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi). Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
Es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas, la poca humedad, y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. Como en "Una Historia sobre el origen de la Pasta" de este sitio (www.pasqualinonet.com.ar), es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o tubérculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío, de los conservantes, de la deshidratación. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa.. La técnica es simple, no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra, cuidado, recolección, selección final de las papas del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la elaboración del chuño. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna, si las papas adquieren un color verdoso, todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar... El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales.
El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora, que continúa hasta nuestros días, hoy podemos contar con una despensa alimentaria y un botiquín natural, únicos en el mundo. Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país, la cronología de los cultivos andinos tiene por lo menos 10 mil años y se llevó a cabo en diferentes lugares del Perú
(Solanum sp.) Los primeros indicios datan de 8,000 a.C. y fueron hallados en la cueva Tres Ventanas, en el valle de Chilca, provincia de Cañete, al sur de Lima. Su presencia es segura hacia 4,400 y 3,100 a.C. en Ayacucho.
(Ullucus tuberosus ) Presente en 8,000 a.C. en la cueva Tres Ventanas, en Chilca. Hacia 5,500 a.C. está presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash. (Manihot esculentum ) En 8,000 a.C. estuvo presente en Ayacucho. Otros restos datan del 3,000 a.C. y fueron hallados en Los Gavilanes, provincia de Huarmey, departamento de Ancash. (Ipomoea batatas ) Su presencia data del 8,000 a.C. en el departamento de Ayacucho. (Pachyrrhyzus sp.) Hacia el 8,000 a.C. estuvo presente en el departamento de Ayacucho. (Phaseolus lunatus ) Presente entre 8,000 a 7,500 a.C. en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash. Desde 5,800 a.C. está presente en la Costa. (Phaseolus vulgaris ) Entre 8,000 y 7,500 a.C. presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash. Entre 5,700 y 3,000 a.C. presente en La Paloma, Chilca, al sur de Lima.
(Zea mays ) Desde 6,200 a.C. está presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash, aunque es un hecho aún dudoso. Entre 4,400 a 3,100 a.C. hizo su aparición en el departamento de Ayacucho y desde 4,000 a.C. en Casma.
(Capsicum chinense ) Se presenta entre 8,000 y 7,500 a.C. en la cueva Guitarrero, en el departamento de Ancash. (Capsicum baccatum ) Su presencia data de 8,500 a.C. presente en la cueva Guitarrero, Ancash. (Capsicum frutescens ) Aparece entre 2,400 y 1,200 a.C. en Huaca Prieta, al norte de la provincia de Trujillo, en el departamento de La Libertad. (Lucuma bifera ) Entre 8,000 a 7,500 a.C. presente en la cueva Guitarrero, departamento de Ancash. Aparece entre 4,400 a 3,100 a.C. en Ayacucho. (Cucurbita sp.) Desde 7,000 a.C. está presente en la cueva Guitarrero, en Ancash. (Cucurbita andina ) Entre 5,800 y 4,400 a.C. aparece en el departamento de Ayacucho. (Cucurbita andreana ) Entre 4,200 y 2,500 a.C. aparece en Pampa, en la costa. (Cucurbita maxima ) Entre 4,200 y 2,500 a.C. presente en Encanto, en el departamento de Lima. (Lagenaria siceraria ) Desde 6,000 a 4,000 a.C. está presente en Siches, al norte de la provincia de Talara, en el departamento de Piura. Entre 5,800 y 4,400 a.C. está presente en el departamento de Ayacucho... los primeros mates burilados aparecen hacia el 2,000 a.C. (Cucurbita ficifolia ) Presente desde 5,700 a 3,000 a.C. en La Paloma, valle de Chilca, al sur de Lima. (Cucurbita moschata ) Está presente en la costa desde 4,200 a 2,500 a.C. (Cyclantera pedata ) Presente desde 3,700 a 2,400 a.C. en el valle de Chilca.
(Oxalis tuberosus ) Hace su aparición entre 8,500 y 7,500 a.C. en la cueva Guitarrero, provincia de Yungay, en el departamento de Ancash.
(Chenopodium quinoa ) Este cultivo hace su aparición entre 5,800 y 4,400 a.C. en el departamento de Ayacucho.
(Begonia geraniifolia ) Desde 5,700 a 3,000 a.C. está presente en La Paloma, en el valle de Chilca. Esta begonia es un caso especial: ha desaparecido como cultivo en la costa, pero aún crece silvestre en las lomas costeras, en especial las de la costa central. (Psidium guajava ) Presente entre 5,700 y 3,000 a.C. en La Paloma, en el valle de Chilca. (Erythroxylon sp.) Entre 4,400 y 3,100 a.C. hace su aparición en el departamento de Ayacucho. (Gossypium barbadense ) Aún se mantiene la duda de su presencia en Chilca a partir de 4,200 a 2,500 a.C. Su presencia es segura entre 4,200 a 2,500 a.C. en el distrito de Ancón, al norte de la provincia de Lima. Presente desde 3,100 a 1,750 a.C. en el departamento de Ayacucho. (Solanum muricatum ) Desde 4,200 a 2,500 a.C. presente en Encanto, en el departamento de Lima. (Inga feuillei ) Presente en Ancón, provincia de Lima, desde 4,200 a 2,500 a.C.
(Canavalia plagiosperma ) Presente a partir de 3,700 a 2,400 a.C. en el valle de Chilca, al sur de Lima. (Canna edulis ) Está presente desde 3,700 a 2,400 en el valle de Chilca y entre 3,100 y 1,750 a.C. aparece en el departamento de Ayacucho. (Persea americana ) Hace su aparición en la costa a partir de 3,000 a.C. (Arachis hypogea ) Aparece desde el 3,000 a.C. en Los Gavilanes, provincia de Huarmey, en el departamento de Ancash.
(Smallanthus sochifolius ) Los primeros indicios de yacón hacen su aparición en la costa entre los años 1,200 y 800 a.C.
(Bunchosia armeniaca ) Hace su aparición entre 2,662 y 2,000 a.C. en La Galgada, en la costa del departamento de Ancash. (Sapindus saponaria ) Aparece entre 2,662 y 2,000 a.C. en La Galgada, en el departamento de Ancash. (Passiflora sp.) Está presente entre 2,662 y 2,000 a.C. en La Galgada, en Ancash. (Nicotiana tabacum ) Presente entre 2,500 y 1,800 a.C. en la costa central. (Annona cherimolia ) Aparece entre 2,700 y 2,220 a.C. en Los Gavilanes, provincia de Huarmey, departamento de Ancash. (Carica papaya ) Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la Costa. (Ananas comosus ) Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la Costa.
(Annona muricata ) Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la Costa. (Passiflora ligularis ) Aparece entre 1,200 y 800 a.C. en la Costa. (Lepidium meyenii ) Aparece entre 1,600 a.C. y 1,200 d.C. en la cueva Panaulauca, en el departamento de Junín.
(Chenopodium pallidicaule ) Los primeros indicios datan de 1,200 d.C. en la cueva Panaulauca, en Junín. (Tropaeolum tuberosum ) Hace su aparición el 650 d.C. en la provincia de Jauja, en Junín.
(Lupinus mutabilis ) Hace su aparición aproximadamente el año 650 d.C., en la provincia de Jauja, departamento de Junín.
La cocina de pascualino, (2012). Recuperado en www.pasqualinonet.ar/la_comida_andina.htm Perú Ecológico, (2010). Recuperado en www.peruecologico.com/cultivosincas_crono.htm Cultivos Andinos: seguridad alimentaria. Recuperado en www.guamanpoma.org Medicina Integral y Alimentación Andina. Recuperado en www.revista.serinfigena.org/?p=211
