19/05/2015
Objetivos
Conocer la importancia de las frutas y verduras con respecto al consumo humano. Resaltar los agentes patógenos mas importantes de las frutas y verduras. Diferenciar las normas mas importantes que existen para frutas y verduras con respecto a los agentes patógenos. (UFC, Rangos permitidos). Reconocer la alteración microbiana en las frutas y hortalizas
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Introducción
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Hortalizas Son aquellas verduras y demás plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada.
La calidad microbiológica de las frutas y verduras frescas es esecencial para asegurar la disponibilidad de un proceso seguro y de alta calidad para el consumidor.
Frutas
Es el fruto comestible comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya sea fresca. o cocinada.
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Composición de las frutas y verduras Compuesto
Composición
Agua
80%
Minerales
4
Procedimientos de cosecha
Magnesio Hierro Zinc Calcio
•
•
•
•
Vitaminas
Vitamina A Vitamina B (complejo B). Vitamina C
•
•
•
Fibra
3%
Calorías
35-80 Kcal por cada 100gr
Proteínas
0,5%
Glúcidos
15% 5
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Fuentes de contaminación durante la precosecha
Microorganismos en vegetales frescos
Agua: Uso agrícola (riesgo- mezclas) Uso agroindustrial (procesamiento)
Los vegetales frescos son muy susceptibles a la contaminación por diferentes factores que atraviesan durante su cosecha. ( Agua de riego, manipulación, empaque, entre otros). A continuación algunos microorganismos patógenos mas comunes en los vegetales.
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Fuentes de contaminación en almacenamiento y transporte
Los microorganismos habitualmente trasmitidos por frutas y verduras son:
Shiguella spp.
Salmonella spp.
E. coli
C l o s t r id i u m b o t u l i n u m
Listeria mon ocytogenes
Manejo inadecuado de:
•
•
•
Condiciones (Temperatura, humedad, atmosfera, etc.) Transporte con otros alimentos
Generalmente la contaminación de frutas y vegetales es ocasionado por el riego con aguas contaminadas. 9
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Microorganismos en vegetales congelados
Fuentes de contaminación en los puntos de venta •
El personal en contacto
•
Delantales o uniformes comida o bebidas.
•
•
El deterioro de los vegetales congelados se produce por microorganismos psicrofilos, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Entrada de animales domésticos a los locales de venta. Práctica frecuente en la venta al menudeo (porcionado de frutos grandes).
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Factores que influyen en el deterioro microbiano en vegetales frescos y congelados
El deterioro microbiano para vegetales se ve afectado por los siguientes factores:
Factores intrínsecos : Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (a w), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnológicos: Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. Factores extrínsecos Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
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Agentes microbianos
Agentes bacterianos
En los vegetales pueden haber grandes cantidades de agentes bacterianos conviviendo sin mostrar un gran deterioro visual en el vegetal a corto plazo; entre ellos los mas comunes son bacterias, mohos y levaduras. La mas común es la que causa podredumbre en el alimento de genero Erwinia.
Flora saprofita: ligada al ambiente donde viven (aire, suelo, agua). Flora banal: Bacterias Gram positivas y negativas entre ellas (Bacillus , Enterobacterias, Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococccus). Levaduras y Mohos: Aspergillus.
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Microorganismos alterantes
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Podredumbre blanda
Podredumbre mohosa gris
bacteriana esclerotinia “
”
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium
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Podredumbre parda Producida por S. clerotiorum
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Podredumbre mohosa
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Podredumbre de los extremos del tallo
negra
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Podredumbre blanda
Podredumbre blanda bacteriana
Carotovora
Pseudomonas marginalis
Bacillus y Clostridium
Producida por: Rhizopus stolonifer
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Podredumbre de los extremos del tallo
Podredumbre por antracnosis
Producida por:
Producida por
Fusarium Diploidia
Phomosis
Colletotricum lindemunthianum C. coccodes.
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Podredumbre mohosa rosácea
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Royas vellosas y pulverulentas Producida por: Phytophtora y Peronospora •
Producida por: Trichothecium roseum •
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Métodos de conservación de frutas y verduras
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Normatividad PRODUCTO
Norma
Aerobios Mesofilos
Coliformes
E. Coli
Mohos y levaduras
S. aureu s
ECSR
Bacillus Cereus
Sal m
Hortalizas, verduras, tubérculos congelados
100000
Hortalizas, verduras, tubérculos frescos
.
1000
10
100000
.
.
.
.
Hortalizas, verduras, tubérculos lavados
100000
100
10
100
.
.
.
.
10
<10
10
.
.
.
.
Las características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas congeladas son:
Microorganismos
n
m
M
Recuento de microorganismos mesofilos/gr
3
20000
50000
NMP - Coliformes Totales/gr
3
9
29
NMP - Coliformes Fecales/gr
3
<3
-
RTO - Esporas Clostridium Sulfito reductor/gr
3
< 10
-
Recuento Hongos y levaduras/gr
3
1000
3000
Ministerio de Salud Resolución 7992 de 1991 33
Conclusiones
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Se puede afirmar que las frutas y hortalizas tienen diferentes tipos de contaminación y agentes bacterianos cuando se encuentran en estado fresco y en estado congelado.
Los microorganismos alterantes mas frecuentes en los productos frutales y vegetales causando daños y enfermedades, se encuentran en géneros como
E r w i n i a , P s eu d o m o n a s , R h o t o d o r u l a , m i c r o c o c c u s , y penicillum.
Entendimos algunas de las normas mas importantes que existen para frutas y hortalizas frente a sus microorganismos.
Podemos concluir que la contaminación y deterioro de frutas y verduras se puede presentar en cualquier etapa de producción y cosecha debido a que esta condicionada a causas físicas, enzimáticas y microbianas.
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Video
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https://www.youtube.com/watch?v=F6ba7rqwgcY
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