UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA
INFORME DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
PARA DE
: Estudiantes de la E.P. Nutrición Humana : Responsable de LABORATORIO.
ASUNTO: Análisis de componentes componentes Nutricionales de los Alimentos. Alimentos. Por intermedio del presente se le hace alcance de la determinación realizada a las muestras solicitando su estudio en determinación de proteínas, calcio y hierro y es como se detalla a continuación. 1. DETERMINACION DE PROTEÍNAS. Muestras: harinas de trigo, quinua, cañihua, maíz en diferentes concentraciones. Para la determinación de proteínas se aplicó el método de micro Kjeldahl que consta de 3 fases; digestión, destilación y titulación. Los resultados obtenidos fueron las siguientes: TABLA Nº 01. CONTENIDO PROTEICO DE HARINASNº MUESTRAS 1 P.1 HARINA DE TRIGO 30%(REFINADO) 2 P.2 HARINA DE TRIGO 40% (INTEGRAL) P.3 HARINA DE TRIGO 3 40%(SEMIINTEGRAL) 4 P.4 HARINA DE HABAS 60% 5 P.5 HARINA DE HABAS 70% 6 P.6 HARINA DE HABAS 50% 7 P.7 HARINA DE QUINUA 60% 8 P.8 HARINA DE MAIZ 50% 9 P.9 HARINA DE QUINUA 70% 10 P.10 HARINA DE QUINUA 50% 11 P.11 HARINA DE CAÑIHUA 50% 12 P.12 HARINA DE CAÑIHUA 70% 13 G.1 GALLETA DE QUINUA 60% 14 G.2 GALLETA DE QUINUA 50% 15 G.3 GALLETA DE HABAS 50% 16 G.4 GALLLETA DE QUINUA 70% 17 G.5 GALLETA DE CAÑIHUA 70% 18 G.6 GALLETA DE MAIZ 50% 19 G.7 GALLETA DE CAÑIHUA 50% 20 G.8 GALLETA DE HABAS 70% 21 G.9 GALLETA DE HABAS 60%
PESO DE VOL MEq. MUESTRA GAST NORM N. %N FC 0,3 0,014 1,866 5,7 4,1 0,0975 0,3 4,4 0,0975 0,014 2,002 5,83 0,3
4,2
0,0975
0,014 1,911
0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
6,9 7,7 8,1 4,4 1,9 4,6 4,3 4,2 4,4 3,7 3,9 5,3 4 4 2,2 4,2 5,9 5,6
0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975 0,0975
0,014 0, 014 0,014 0, 014 0,014 0, 014 0,014 0,014 0,014 0,014 0,014 0,014 0,014 0,014 0,014 0,014 0,014 0,014 0,01 4 0,014 0,014 0,014
3,140 3,504 3,686 2,002 0,865 2,093 1,957 1,911 2,002 1,684 1,775 2,412 1,820 1,820 1,001 1,911 2,685 2,548
5,7 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
% PROT 10,633 11,672 10,893 19,622 21,897 23,034 12,513 5,403 13,081 12,228 11,944 12,513 10,522 11,091 15,072 11,375 11,375 6,256 11,944 16,778 15,925
2. DETERMINACION DE MINERALES:
La determinación del contenido de iones metálicos totales, tales como hierro y calcio se realizó por titulación De acuerdo a las recomendaciones de la AOAC. REACTIVOS
Ácido clorhídrico (1 – 3 %) Ácido nítrico 70% Hidróxido de amonio (1:1 v/v) Indicador de rojo de metilo (1 g en 200 ml de etanol) Solución de oxalato de amonio 4.2 % Ácido sulfúrico 98 % Solución estándar de permanganato de potasio 0.05N
MATERIALES Y EQUIPO
crisoles de porcelana matraces volumétricos de 250 ml vasos de precipitado de 250 ml Papel filtro para análisis cuantitativos libre de cenizas
DETERMINACION DE CALCIO. PROCEDIMIENTO.
Calcine en crisol de porcelana 2.5g a 3 g de muestra finamente molida. Adicione 40ml de HCI y unas gotas de HNO3 al residuo, caliente el crisol hasta ebullición, enfríe y transfiera a un m atraz volumétrico de 250ml, afore y mezcle. Pasar a un vaso de precipitado 100ml de sol. para cereales o alimentos con cereales ó 25ml para alimentos con minerales. Diluir a 100ml y adicione 2 gotas de rojo de metilo. Adicione NH4OH gota a gota hasta que vire a pardo anaranjado, luego adicione 2 gotas de HCl para dar un color rosa. Diluir con 50ml de agua, hierva y adicione con agitación 10ml de sol 4.2% de oxalato de amonio. Si es necesario ajustar el pH con ácido para regresar al color rosa. Dejar reposar, filtre y lave el precipitado con la solución de NH4OH (1.5%). Coloque el papel filtro con el precipitado en un vaso, adicione una mezcla de 125ml de agua y 5ml de H 2SO4, caliente a 70°C y titule con la solución de permanganato y calcule:
Ca (%)= (0.1) ml Sol. Permanganato/Peso de la Muestra) × (Alícuota usada en ml/250))+100/1000
TABLA Nº 2. CONTENIDO DE MINERALES DE HARINAS Y GALLETAS. Nº MUESTRAS P.1 HARINA DE TRIGO 1 30%(REFINADO) P.2 HARINA DE TRIGO 40% 2 (INTEGRAL) P.3 HARINA DE TRIGO 3 40%(SEMIINTEGRAL) 4 P.4 HARINA DE HABAS 60% 5 P.5 HARINA DE HABAS 70% 6 P.6 HARINA DE HABAS 50% 7 P.7 HARINA DE QUINUA 60% 8 P.8 HARINA DE MAIZ 50% 9 P.9 HARINA DE QUINUA 70% 10 P.10 HARINA DE QUINUA 50% 11 P.11 HARINA DE CAÑIHUA 50% 12 P.12 HARINA DE CAÑIHUA 70% 13 G.1 GALLETA DE QUINUA 60% 14 G.2 GALLETA DE QUINUA 50% 15 G.3 GALLETA DE HABAS 50% 16 G.4 GALLLETA DE QUINUA 70% 17 G.5 GALLETA DE CAÑIHUA 70% 18 G.6 GALLETA DE MAIZ 50% 19 G.7 GALLETA DE CAÑIHUA 50% 20 G.8 GALLETA DE HABAS 70% 21 G.9 GALLETA DE HABAS 60%
PESO DE CENIZAS VOL. VALOR MUESTRA g PERMAN PATRON 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
0,0027 0,0028 0,0028 0,0025 0,0025 0,0027 0,0028 0,0019 0,0022 0,0024 0,0026 0,0022 0,0026 0,0028 0,0030 0,0031 0,0029 0,0026 0,0025 0,0028 0,0030
ALI CUOTA % Ca
2,5
0,1
5
0,11
2,8
0,1
5
0,13
3,0
0,1
5
0,14
4,0 4,3 4,8 3,0 0,2 3,4 2,7 3,0 3,5 2,8 2,8 3,3 2,2 4,1 0,4 3,9 4,3 3,8
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
0,17 0,18 0,22 0,14 0,01 0,13 0,11 0,13 0,13 0,12 0,13 0,17 0,11 0,20 0,02 0,16 0,20 0,19
mg Ca 113 128 140 167 179 216 140 6 126 109 130 128 121 131 165 114 198 17 163 201 190
DETERMINACION DE HIERRO.
Determinación de Fe en las cenizas
Dilución de las cenizas: Al crisol frío añadir con pipeta y en la campana 2mL de HCl concentrado para disolver las cenizas. Evaporar en la campana, enfriar añadir 1 ml de HCl conc. y 3.5 ml de agua destilada, con un agitador de vidrio tratar de disolver las cenizas en su totalidad. Pasar cuantitativamente el líquido en un matraz aforado de 50 ml Volver a lavar el crisol con agua por dos o tres veces más, pasando los líquidos de lavado al matraz y después aforar. Cuantificación del fierro: Filtrar la solución de cenizas y tomar alícuotas de 10 ml. Desarrollar el color añadiendo en el siguiente orden: 1 ml de solución clorhidrato de hidroxilamina (al 10%) y agitar, 5 ml de buffer de acetatos (8.3 g de acetato de sodio anhidro y 12 ml de ácido acético en 100 ml) y agitar y 1 ml ortofenantrolina (0.1g en 80mL de agua destilada a 80°C, enfriar y aforar a 100 ml) y agitar. Dejar en reposo entre 10 y 15 min. Leer a 530 nm frente a un blanco preparado con agua tratada de la misma manera. Es muy importante añadir los reactivos en el orden descrito. La concentración de fierro se obtiene interpolando en una curva patrón preparada a partir de una solución de sulfato ferroso amoniacal (3.512 g de Fe (NH4)2(SO4)2*6H2O en agua con unas gotas de HCl y aforar a 500 ml, diluyendo 10 ml a 1 L) tratada de la misma forma, en concentraciones de 0.01 a 0.1 mg/ml de fierro. La determinación fue llevada a cabo a partir de 1 ml de cada una de las muestras llevadas a 100 ml. De esta solución se midió 0,4 ml y se llevó a un volumen final de 200 ml con agua des ionizada (concentración de hierro = 0,4 mg/dl). Finalmente se llevó la interpolación de la lectura obtenida con el patrón de referencia.
TABLA Nº 03. CONTENIDO DE HIERRO EN HARINAS.
Nº MUESTRAS 1 P.1 HARINA DE TRIGO 30%(REFINADO) 2 P.2 HARINA DE TRIGO 40% (INTEGRAL) P.3 HARINA DE TRIGO 3 40%(SEMIINTEGRAL) 4 P.4 HARINA DE HABAS 60%
PESO VOLUME PATRON DE LECTURA CONTENIDO DE N ABSORBANC A 530 DE HIERRO CENIZA PATRON IA nm mg 0,5 0,4 2,000 3,512 0,00200 0,5 0,4 2,200 3,512 0,00220 0,5 0,5
0,4 0,4 0,4
5 P.5 HARINA DE HABAS 70%
0,5
6 P.6 HARINA DE HABAS 50%
0,5
7 P.7 HARINA DE QUINUA 60% 8 P.8 HARINA DE MAIZ 50%
0,5 0,5
9 P.9 HARINA DE QUINUA 70%
0,5
10 P.10 HARINA DE QUINUA 50% 11 P.11 HARINA DE CAÑIHUA 50% 12 P.12 HARINA DE CAÑIHUA 70%
0,5 0,5 0,5
0,4
13 G.1 GALLETA DE QUINUA 60%
0,5
0,4
14 G.2 GALLETA DE QUINUA 50% 15 G.3 GALLETA DE HABAS 50%
0,5 0,5
0,4 0,4
16 G.4 GALLLETA DE QUINUA 70%
0,5
17 G.5 GALLETA DE CAÑIHUA 70% 18 G.6 GALLETA DE MAIZ 50%
0,5 0,5
0,4 0,4
19 G.7 GALLETA DE CAÑIHUA 50%
0,5
20 G.8 GALLETA DE HABAS 70%
0,5
21 G.9 GALLETA DE HABAS 60%
0,5
0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
0,4 0,4 0,4 0,4
3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512 3,512
0,00270 0,01180 0,01250 0,00976 0,00375 0,00097 0,00405
2,700 11,800 12,500 9,760 3,750 0,970 4,050
0,00463 0,00782 0,01390
7,820 13,900
0,00213
2,130
0,00198 0,00563
1,980 5,630
0,00285
2,850 9,340
0,00934 0,00076
4,630
0,00735
0,761 8,690 7,350
0,00521
5,210
0,00869