UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SOCIALES
PRACTICA DE LABORATORIO
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNICOS
DOCENTE: ING. GRETTEL DIOS CASTRO
CICLO: IX. CICLO
ALUMNOS: VELASQUEZ SILVA, ALEXANDER PALOMINOSIALAS ESTHEFANY
TUMBES – PERÚ
PRACTICA DE LABORATORIO N° 01: ANALISIS DE LECHE CRUDA
INTRODUCCION: La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición óptima. La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia leche de cabra, leche de ove!a, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos t"rmicos a trav"s de los cuales se obtienen las leches de consumo. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmac"uticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa, y es tambi"n un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. #or ello, es tan primordial que este producto este en óptimas condiciones de consumo y para producir subproductos y es necesario anali$arla, por varios factores, fraude por leche aguada por los productores a las empresas, ba!o porcenta!e de materia grasa, acide$ y #% alterados, detección de inhibidores, &.'.A.(. etc.
FUNDAMENTO TEORICO: La leche es la secreción normal de las gl)ndulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterog"neo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica *p%+ cercano a la neutralidad. o debe contener sustancias extra-as a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriost)ticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.
omponentes principales de la leche
Agua /0.01 (inerales *calcio+ 2.31 (ateria 4rasa 5./1 #roteínas 6.71 a+ aseína b+ #roteínas del 9uero 2./ *021+
Lacto Albúminas Lacto globulinas :nmunoglobulinas Lacto ;errina #roteasa peptonas Lacto peroxídas arbohidratos 7.<1 =tros >itaminas,
en$imas,
pigmentos
0.81
y
c"lulas
diversas.
La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son Factores fisio!"icos: • • • •
Edad de la vaca. #eríodo de lactancia. ;actores alimenticios. ;actores gen"ticos.
Co#$osici!% & %i'e e%er"(tico )e ai#e%to:
La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período *casi die$ meses+, modific)ndose la concentración de grasa, proteínas y lactosa. La grasa con agua forma una emulsión? la proteína insoluble de la leche *caseína+ ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa !unto con las proteínas solubles *globulinas y albúminas+ y sales minerales forman la solución.
uantitativamente, el agua es el elemento m)s importante, representando aproximadamente un /81 de la leche y el <6 1 restante corresponde a los sólidos totales que est)n divididos en
S!i)os %o "rasos: onstituidos por proteínas de 62 a 65 g@L? lactosa de 56 a 72 g@L y sales minerales de a <0 g@L. S!i)os "rasos: onstituido por la grasa propia de la leche 62 g@L.
OB*ETI+OS:
Anali$ar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia
prima de la industria l)ctea. 'econocer las pruebas que determinan la aceptación o recha$o de la leche cruda en la industria l)ctea. Aplicar las pruebas utili$adas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.
PARTE E,PERIMENTAL: 6.
RESULTADOS: -.1./ ACIDE DE LA LECHE: La acide$ de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en acido l)ctico. #ara expresar la acide$ de la leche existen varias escalas, entre ellas
Cornic *CH+. 9oxletBhenIel *9.%+.
-.1.1 ESCALA DORNIC:
El grado Cornic *CH+, empleado en ;rancia, expresa el contenido de acido l)ctico. La acide$ Cornic es el numero de decimas de centímetros cúbicos de soda *hidróxido de sodio+, utili$ados para valorar mls de leche en presencia de un indicador *fenolftaleína+.
Aquí se obtuvieron los siguientes resultados
2.< gr de acido l)ctico
<2L
x
Entonces x J < gr de acido l)ctico #or lo tanto
<2L
x
Conde x J <2H Cornic. Lo que quiere decir que la leche tenía <2 H Cornic dentro de su estructura.
-.1. PRUEBA DE ACIDE POR EBULLICION: Esta prueba nos permite saber si la leche esta acida o en buen estado. 9e reali$a tras un tiempo de conservación variable y constituye el me!or medio para medir la calidad e conservación en forma r)pida. a+ A. F. . C.
Materiaes: #ipeta (echero o estufa #in$as para tubo de ensayo &ubos de ensayo
b+ A. F. .
Proce)i#ie%to: olocar 0 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco 9ometer la leche a calentamiento suave hasta que hierva =bservar lo que ocurre en el tubo.
9i despu"s de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva, es decir, esta acida y si no hay coagulación, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca. Cespu"s de hacer esta prueba vimos que la leche no se coagulo así que la leche estaba buena y fresca.
-.1.- PRUEBA DE ALCOHOL 2reacci!% )e esta3ii)a) $roteica4: Al me$clar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente acida se coagula o formara grumos, indicando así el grado de frescura de la leche. La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando esta alcan$a cierto grado de acide$, al agregar alcohol se estimula la precipitación. Esta norma permita detectar de forma r)pida y cualitativamente la termoestabilidad de la leche cruda, por medio de la prueba de alcohol. La leche normal *fresca+, tiene una acide$ de <5 K <3H Cornic. uando esta sube a 02HC, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 3/H a partes iguales. a+ Materiaes: A. #ipeta de 0 mls. F. &ubos de ensayo. b+ S5sta%cias: A. (uestra e leche. F. Alcohol etílico o etanol de 3/H *o en su lugar de 82H+ Nota: cuando el alcohol tiene una concentración mayor de 3/H, se reba!a con agua destilada. c+ Proce)i#ie%to: A. F. . C.
&omar 0 mls de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco. Agregar 0 mls de alcohol de 3/H de concentración. Agitar la me$cla. =bservar el resultado.
9i la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche esta acida. 9i la leche es fresca no se formaran grumos y la prueba es negativa. Cespu"s de hacer esta prueba vimos que la leche formo grumos lo que quiere decir que la leche estaba acida.
-../ PRUEBAS FISICO/6UIMICAS: -..1 DETERMINACION D LA DENSIDAD DE LA LECHE: Esta determinación permite conocer en primera instancia, algún posible fraude, como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.
I%str5#e%tos e i%s5#os:
(uestra de leche 072 ml o cc.
#robeta de 072 ml. Lactodensímetro con termómetro acoplado. &ermómetro *en caso que el lactodensímetro no contenga el termómetro+ Proce)i#ie%to: <. >erter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formación de espuma, hasta llegar a los 072 ml. 0. (edir la temperatura de la leche, hasta que se encuentre a 02H *según la temperatura de lectura del lactodensímetro, algunos es a <7H+. 6. :ntroducir suavemente el lactodensímetro en la leche, y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue en las paredes. 5. 'eali$ar la lectura en la cúspide del menisco. Res5ta)os: La lectura obtenida en el lactodensímetros ser) de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos a!enos a una leche integra.
La densidad de la leche oscila entre 02<8 a <265 g@L. En todo caso si el lactodensímetro marca <200 K <207 g@L significa que la leche tiene agua agregada *aguada+ o puede influir por la alimentación y que los sólidos de la leche est"n ba!os. 9i la densidad se encuentra <268B<252 4@L o mas esto indica que la leche fue adulterada, agreg)ndole sustancias como maicena, leche en polvo o descremada, etc. %!!
-.. DETERMINACION DE PH: El p% normal de la leche fresca es de 3.7 K 3.8. >alores superiores generalmente se observan en leches con mastitis, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. a. Materiaes & e75i$os: #otenciómetro. 'eactivos
9oluciones buffer para calibración de p% 5 y 8.
b. Proce)i#ie%to: <. #reparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del equipo y haciendo la calibración con la solución buffer de p% conocido *5 y 8+. 0. A!ustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. 6. (edir el p% y anotar los resultados. Cespu"s de haber hecho esta prueba nos dimos cuenta de que la leche tenía 3.25 de p%.
-.-./ DETERMINACION DE ADULTERACIONES: -.-.1 PRUEBA DE FECULAS: La f"cula o almidón es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas. 9e agrega a la leche disuelta en una peque-a poción de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extraído materia grasa o se ha aguado. <. Materiaes: A. &ubos de ensayo F. #ipeta graduada 0. S5sta%cias: A. (uestras de leche F. &intura de yodo 6. A. F. . C.
Proce)i#ie%to: &omar 7mls de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco. %ervir la muestra Agregar 7 gotas de la solución de tintura de yodo en frio Agitar suavemente
9i la coloración es a$ul indica que a la leche se le ha adicionado f"culas *prueba positiva+. 9i la leche no cambia de color, d"!ela en reposo durante 7 minutos y si observa grumos negros en el fondo del tubo se comprueba la presencia de f"culas. 9i transcurrido ese tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una leche alterada.
