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ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MIEL DE ABEJA
En esta práctica se realizó el análisis bromatológico de la Miel de Abeja, la cual la obtuvimos la muestra de un establecimiento comercial. Este análisis se realiza con el objetivo de descubrir si se trata de un producto producto genuino genuino o artificia artificiall o si ha sido sofistica sofisticada. da. Las pruebas que se realizaron realizaron fueron fueron de caract caractere eress organ organol olpt ptico icos, s, solido solidoss total totales, es, humeda humedad, d, acidez acidez,, almidó almidón, n, ferment fermentos os diastásicos ! sólidos insolubles. En cuanto a los resultados obtenidos se pudo observar que la Miel de Abeja obtenida obtenida del establecim establecimiento iento comercial comercial no es apta para el consumo humano, !a que presenta almidón en la determinación determinación de fermentos diastásicos diastásicos al dar una coloración azul ! por ende se trata de una miel artificial.
"e entiende por miel de abeja, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del nctar de las flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre ellas, que dichas dichas abejas abejas recoge recogen, n, transf transform orman, an, ! combin combinan an con sustan sustancia ciass especi especific ficas as propia propias, s, almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formación #. El producto producto principal principal generado generado por la colonia colonia de abejas abejas como tal, es la miel, producto producto con unas caracter$sticas f$sico%qu$micas mu! particulares e interesantes. Las abejas mel$feras elaboran la miel a base de nctar recolectada de las flores, convirtindola de una sustancia liquida, rala ! perecedera, en una sustancia estable ! alta en carbohidratos &energ$a'. La abeja contribu!e a esta estabilización a(adiendo enzimas. La molcula de sucrosa, un disacárido, es más grande que la molcula del monosacári monosacárido, do, al romper romper el disacárid disacárido o sucrosa, sucrosa, en levulosa ! de)trosa, de)trosa, la abeja abeja hace factible aumento en la eficiencia de almacenaje de calor$as por unidad de espacio, aumentando as$ la densidad calórica por unidad volumen del producto #. Es el más antigu antiguo o de los alimen alimentos tos azucar azucarado adoss conoci conocidos dos por el hombre hombre** pintur pinturas as rupest rupestres res muestran su recolección de los panales de las abejas al menos hace #+ a(os. Las abejas recolectan el nctar de las flores ! le a(aden invertasa que desdobla la sacarosa del nctar en glucosa ! fructosa* a continuación, las abejas depositan el producto en los panales donde se produce una prdida de agua. Mientras la composición del nctar es de apro)imadamente el - de sacarosa ! el / de agua, la miel contiene apro)imadamente el 0+ de glucosa, el 1 de fructosa ! el
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#+ de agua ! el # de productos misceláneos, con un - de sacarosa, as$ como prote$nas, de)tranos, ácidos orgánicos, aceites esenciales, residuales metabólicos provenientes del nctar floral, además de vitaminas, minerales, granos de polen, levaduras ! bacterias. El color ! sabor de la miel no se deriva de las abejas, son de la fuente en la que las abejas e)traen el nctar -. "u ma!or concentración de azucares por unidad de espacio hace a su vez posible que el producto sea más resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen da(ar la miel. Esta alta concentración de azucares, resultado de una sobresaturación, afecta las funciones metabólicas celulares al punto de arrestar su metabolismo ! en algunos casos provocar la muerte de la clula. Al haber una concentración tan alta de azucares, las clulas son 2robadas3 de su agua metabólica ! los procesos de la clula se ven afectados #. 4or otro lado, esta elevada concentración de azucares tiene sus inconvenientes. La miel tiene a ser altamente higroscópica o sea absorber humedad del medio ambiente. "i esto coincide con un t$tulo de levaduras adecuado, la miel comenzará a fermentarse, lo que puede llegar a da(ar ese lote de miel ! causar serios problemas para la persona que lo maneja, esto es un evento altamente indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable. 4or otro lado, dependiendo de dónde este almacenada la miel, el envase puede e)plotar -. Es por eso que se realiza los diversos análisis f$sicos qu$micos para determinar si la miel de abeja ha sido adulterada o contiene sustancias ajenas a su composición natural, pero tambin se puede realizar un análisis sensorial en los cuales es apta para el consumo. En la siguiente práctica e)plicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis ! los resultados que arrojaron durante su determinación conclu!endo de esta manera si la miel de abeja es buena o mala calidad -.
5ealizar el análisis bromatológico de la Miel de Abeja de un establecimiento comercial 6escubrir si se trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada
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a' M7E"85A"
Miel de Abeja obtenido en un establecimiento comercial.
b' 9: ;<:L:=<>:
?aso de precipitación ;ureta 4ipeta Matraz Erlembe!er 4robeta Embudo 8ubos de ensa!os 4iseta >ocina elctrica Estufa 5efractómetro 4icnómetro ;a(o Mar$a :tros
c' 5EA>8
9a:@ .#9 Lugol "ol. de almidón al # "ol de
>aracteres organolpticos, solidos totales, humedad, acidez, almidón, fermentos diastásicos ! sólidos especificado en el manual de práctica de bromatolog$a 0C edición de la página D-%D1.
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TABLA I: CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
CARACTERISTICAS Color Olor Sabor Aroma Aspecto Consstenca
MIEL DE ABEJA
Anaranjado Ferroso Dulce amargo Desagradable Translucido Liquido
TABLA II: Determinaciones Qumica A!ALISIS Sol"os Totales #$me"a" Ac"e% Alm"&n
RESULTADOS 19.0414% 20.5% 0.13% !oloraci"n amarillo #enue Fermentos Dast'scos !oloraci"n a$ul Sol"os Insol$bles 2.%
"abemos que la miel de las abejas, deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida, viscosa o cristalización parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro ! aroma ! sabores propios. Esta no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias e)tra(as a su composición* además no debe estar ni fermentada, ni efervescente 0. >on respecto a los caracter$sticas sensoriales, color, sabor, aroma ! consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta un pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que lo contenga. Los dos siguientes tienen que ser sabores ! aromas propios ! estar libres de olores ! sabores e)tra(os ! por ltimo, su consistencia deberá ser fluido, viscosa o cristalizado parcial o totalmente 0. En cuanto a los sólidos totales, en el análisis resulta con un #D.D#1, esta determinación permite estimar los contenidos de materias disueltas ! suspendidas presentes en la miel, pero el resultado está condicionado por la temperatura ! la duración de la muestra 1.
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En la determinación de la humedad sale con -.+ en la muestra de miel pero el reglamento bromatológico acepta como má)imo el #F,1 de humedad. >on densidad de #.1-#gGml a -C>. Además, el contenido de agua es el factor principal en la delineación ! determinación de los estándares de calidad de la miel. 7na miel con un #D cotiza mucho más bajo con la miel de #F. La metodolog$a es simple, rápida ! precisa con el $ndice de refracción, que es una medida que determina la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogneo. >uando la luz pasa de un medio transparente a otro se produce un cambio en su dirección debido a la distinta velocidad de propagación que tener en los diferentes medios materiales +. La acidez de la miel es un importante criterio de calidad. En la práctica sale con un porcentaje de .F#0 en ácido fórmico. La fermentación de la miel causa un incremento de acidez* por ello, si bien e)iste una considerable variación natural, resulta til fijar un má)imo de acidez como requisito. El l$mite má)imo de acidez es de 1 a + miliequivalenteG Bg miel o má)imo es .-+ en el >:6EH porque e)iste mieles con una acidez natural más elevada I. 7na de las pruebas cualitativas es del almidón, que salió color amarillo tenue, esto se e)plica porque tiene cantidades m$nimas de almidón. Esta prueba identifica el almidón el cual interacciona con el lugol, el cual resulta un color azul violáceo que se interpreta como una presencia de almidón en toda la muestra I. "e determina tambin fermentos diastásicos que sirve para apreciar la calidad de la miel en lo que respecta a su origen, pues por las coloraciones que se presentan podemos deducir si se trata de una buena, de una miel calcinada o de una miel artificial, en las determinaciones realizadas en práctica para la muestra de miel, por lo que podemos decir que salió con una coloración azul ! esto se interpreta que es de mala calidad F. Los sólidos insolubles son por lo general part$culas de cera, material vegetal ! polen, el contenido de solidos insolubles se determina dilu!endo una cantidad de miel ! filtrándola con un papel de filtro, secando ! pesando el mismo antes ! despus de filtrar. El contenido má)imo de solidos insolubles es de .# como má)imo, sin embargo en la muestra de miel de abeja se obtiene un -./, el cual no está dentro del l$mite reglamentario F.
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"e realizó el análisis bromatológico de la Miel de Abeja de un establecimiento
comercial "e descubrió que la muestra de Miel de Abeja es artificial por presentar fermentos diastásicos
#. Miel de abeja. JKecha de acceso # de junio -#+. J- páginas. 6isponible en httpGGacademic.uprm.eduGdpesanteG+0++Glamieldeabejas.46K -. Análisis ;romatológico de miel. JEn l$nea. Jingresado el 1 junio -#+ 6isponible en
#'())oc*.um.es)cc.+de+la+salud)&igiene+ins'eccion+,+con#rol+alimen#ario+ 1)'rac#icas+1)'ro#ocolos+con#rol+de+calidad+de+la+miel.'d- 0. 6esroiner 9 DD1' Elementos de la 8ecnolog$a de Alimentos. Editorial >ontinental. ##Ced. M)ico 6.K M)ico. p 01# %01I. 1. 5afael Mar$n =alván. &-0'.Kisicoqu$mica ! microbiolog$a de los medios azucarados. 8ratamiento ! control de calidad de miel. Ed. ##C El "eiver pp #0%#/,1+%1I
+. Alimentos azucarados. JKecha de acceso # junio del -#+. J
apituloOH.pdf I. ;ering P &-0'. Miel de Abeja. >adena Agroindustrial. 0C ed. Editorial 9icaragua. pp #%#1 F. Kermentos diastásicos. JKecha de acceso # junio del -#+. JA5A>8E5<:9 -R->:M4A5A><:9-45ELA6:5E".pdf
CALC!LOS: SOLIDOS TOTALES
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FARMACIA Y BIOQUIMICA 4eso del vaso 0.1Fg 4eso del vaso agua D-.+-g 4eso del vaso miel DF./g
ρ=
pesode la miel 66.61 = peso del agua 62.05
ρ=1.0735 g / ml
solidostotales
=
ρ
1
−
0.00386
=
1.0735−1 0.00386
solidos totales=19.0414
"!MEDAD 8CS-+C>
n S #.1/1 &-+%-'&.-0'
n S #.1/1
n S #.1/+#+ @umedad S -.+ &segn la tabla del ultimo'
ACIDE# ?g S #+.+ml
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FARMACIA Y BIOQUIMICA #ml 9a:@%%%%%%%%%%% 1.I mg ácido fórmico #+ml 9a:@ %%%%%%%%%%%%% H H S F#.0mg ácido fórmico F#.0 mg ácido fórmico %%%%%%%%%%% # g muestra H
%%%%%%%%%%%%% # g muestra H S .F#0
SOLIDOS INSOL!BLES 4eso de la muestra S +g 4eso de papel filtro S #.0g 4eso despus de secado S #.11g .#1g sólidos insolubles %%%%%%%%%%%%% +g muestra H
%%%%%%%%%%%%% #g muestra H S -./
ALMIDON >olor Amarillo 8enue & escasa presencia de almidón'
$ERMENTOS DIASTASICOS >olor Azul & presencia de fermentos' %%%%%%T M
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