ANÁLISIS FISICO QUIMICO EN CARNES I. OBJETIVOS: Hacer conocer al estudiante las técnicas para el control físico-químico de las carnes y su estado de conservación. Entender las diferencias en la composición de las carnes por especies.
II. TEORIA: ACIDEZ EN LA CARNE, determina el grado de frescura y aceptabilidad por parte del consumidor. EL ph EN LA CARNE, este parámetro depende de varios factores como puede la condición de pos morten y el tiempo posterior de almacenamiento del animal beneficiado. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la l a putrefacción. HUME HUMEDA DAD D EN LA CARN CARNE, E, este este pará paráme metr tro o depe depend nde e de la capa capaci cida dad d de retención de agua (CRA) Y ésta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidroliticas y de la presencia de iones Ca, K, CI. Na, P03, etc. A pH de 5.8 á 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas. CENIZA CENIZA EN LA CARNE, CARNE, es un indica indicador dor de la presen presencia cia de minera minerales les en la carne y podernos determinar, el porcentaje de minerales con que cuenta en una carne de alguna especie animal. Los minerales componentes químicos de la carne oscilan entre 0,7 á 1,8%, de donde se desprende que es un componente secundario. Los minerales que se encuentran en la carne son: Na, K, Ca, Fe, PO y CI. En cantidades vestigiales se encuentra el Cu, Mn, Zn, Co y quizá el Mo. La mayor parte de los compuestos minerales de la carne son solubles en agua, asi se tiene fosfatos alcalinos, cloruro de sodio y cloruro de potasio. GRASA EN LA CARNE, es otra sustancia química importante en el estudio de carnes carnes,, las grasas grasas son compue compuesto stoss ternea terneario rios, s, es decir decir se compon componen en de
carbono, oxigeno e hidrógeno. Las grasas están constituidas de un alcohol, la glicerina o propanotriol y de ácidos grasos. En toda carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de manto, cobertura o superficial, grasa de almacenamiento o reserva y grasa de infiltración, marmóreo o jaspeado. Esta distribución de grasa depende de la especie animal. Edad, sexo y del nivel o plano de alimentación de los animales. Las grasas tienen gran importancia en la salchichería y se consideran como ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las formulaciones; el rol trascendental de las grasa es en la formación de las emulsiones al lograr una compenetración uniforme y estable entre diversos componentes de la salchichas y embutidos, mezclándose con el agua y proteínas. PROTEÍNA EN LA CARNE, son considerados componentes básicos o esenciales y es por ello, la gran importancia que tiene la carne en la nutrición humana. Las proteínas están constituidas por los siguientes elementos: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; además de estos elementos determinantes, en algunas proteínas se encuentran también, azufre, fósforo y hierro. El contenido de proteínas en la carne varia de 15% á 23%. La composición cuantitativa de la proteína muscular es: miógeno 20%; globulina 20%; miosina, tropomiosina, actina y actomiosina, 40%; mioglobulina 0 a 6% y estroma, 20%. ESTADO DE CONSERVACION, Conociendo el estado de conservación de la carne podemos realizar la distribución de dicho producto ya sea para consumo directo desde las carnicerías; o ya sea para su procesamiento en una fábrica de embutidos o conservas. Para determinar el estado de conservación de la carne se puede recurrir al análisis de las características sensoriales de la carne o los métodos de análisis fisico-quírnicos del mismo. Y según los resultados de dichos análisis podemos determinar si dicha carne se encuentra apto para el consumo o procesamiento en la fábrica.
III. MATERIALES Y MÉTODOS: 3.1
Materiales -
Muestras de carnes (tres especies)
-
Mortero o molino
-
Licuadora
-
Espátulas
-
Crisol de porcelana
-
Placas petri
-
Cuchillos
-
Balanza analítica
-
Estufa
-
Desecador
-
pH-metro
- Agua destilada -
Diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas, bureta, erlenmeyer.
3.2
-
Reactivos, NaOH, fenoftaleína, amoníaco.
-
Reactivos de EBER (Ácido clorhídrico, alcohol etílico, éter etílico)
-
Equipo para determinación de grasa
-
Equipo para determinación de proteínas
Metodología Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de animales (carne de res, carne de porcino, carne de ave de corral).
1.
Determinación de acidez -
Pesar 10 gramos de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con 200 ml de agua destilada.
-
Filtrar la muestra y colocar un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.
-
Tomar 25 ml de esta solución y llevarla a un matraz erlenmeyer de 150 ml añadir 75 ml de agua destilada y mezclar.
-
Titular con NaOH 0,01N utilizando fenolftaleína como indicador (hacer por triplicado).
-
Preparar un blanco utilizando 100 ml de agua destilada.
-
Hacer cálculos utilizando la siguiente fórmula.
%Ácido láctico = VxNxFACTOR ÁCIDO
x100
PESO DE MUESTRA (mg) Donde: V = Volumen gastado en titulación N = Normalidad del NaOH
2.
Determinación de pH -
Pesar 10 gramos de muestra de carne
- Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1
minuto.
3.
-
Estandarizar el pH del equipo con baffer 6,0
-
Filtrar la mezclar de carne
-
Hacer la lectura en el pH-metro
Determinación de humedad: - Pesar 2 gramos de muestra. - Extender la muestra en la placa petri. - Secar en estufa a 125ºC durante 2 a 4 horas. - Colocar en deshidratador. - Pesar hasta lograr el peso constante. - Hacer los cálculos correspondientes.
4.
Determinación de cenizas: - Utilizar el método convencional ya muy conocido.
5.
Determinación de grasa: - Puede utilizarse le método soxhlet.
6.
Determinación de proteínas: - Para determinación de proteínas en carnes y productos carnicol es muy utilizado el método del micro Kjeldahl.
7.
Determinación del estado de conservación: - Transferir 5 ml. De reactivo EBER a un beaker de 100 ml. - Con una pinza formar un pedazo de muestra e introducir en el beaker, de modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo. - La información de humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es indicador de descomposición de la muestra.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES: Hacer el cuadro de resultados y discutir al respecto en base a bibliografía consultada.
Muestra: CARNE DE CERDO 1.
Determinación de pH •
2.
pH = 6.0
Determinación de Humedad •
Peso de Placa Vacía = 27.5122 g
•
P. carne : 2.0118 g
•
Peso de muestra + placa final = 29.524g
•
(Muestra+placa final)-placa =27.9187– 27.5122 g= 0.4065 g materia seca.
•
Entonces el porcentaje de humedad de la carne es: 2.0118 – 0.4065 = 1.6053 g humedad Entonces: %Humedad = (1.6053 /2.0118) x 100 %Humedad = 79.79% (en base húmeda)
3.
Determinación de acidez •
Gasto = 0.5 ml % ÁCIDO LÁCTICO = V x N x FACTOR ÁCIDO x l00 PESO DE MUESTRA (mg) % ÁCIDO LÁCTICO = 0.5 x 0.01 x 0.09 x 100 100863 mg % ÁCIDO LÁCTICO = 0.0000004461%
4.
Determinación del estado de conservación •
No hay formación de humo blanco, lo que significa que la carne no estaba en mal estado. El reactivo de Eber sirve para medir el estado de la carne, si la carne esta en mal estado al usar este método, la carne rápidamente desprenderá un humo blanco.
5.
Determinación de cenizas •
Peso de muestra = 5.7419 g
•
Peso de crisol = 24.2977 g
•
Peso final de crisol + muestra = 24.3218 g
•
(Crisol + muestra)- crisol = 24.3218 - 24.2977 = 0.0241g cenizas Entonces: %Cenizas = (0.0241/5.7419) x 100 %Cenizas = 0.42%
Muestra: CARNE DE POLLO 1.
Determinación de pH •
pH = 6.2
2.
Determinación de Humedad •
Peso de Placa Vacía = 37.3172 g
•
Peso de muestra = 2.2005 g
•
Peso de muestra + placa final = 37.9761 g
•
(Muestra+placa final)-placa = = 37.9761 - 37.3172 = 0.6589g materia seca.
•
Entonces el porcentaje de humedad de la carne es: 2.2005 – 0.6589 = 1.5416 g humedad Entonces: %Humedad = (1.5416/2.2005) x 100 %Humedad = 70.067% (en base húmeda)
3.
Determinación de acidez •
Peso de muestra = 10.232 g
•
Gasto = 0.4 ml % ÁCIDO LÁCTICO = V x N x FACTOR ÁCIDO x l00 PESO DE MUESTRA (mg) % ÁCIDO LÁCTICO = 0.4 x 0.01 x 0.09 x 100 10001 mg % ÁCIDO LÁCTICO = 0.00000359%
4.
Determinación del estado de conservación •
5.
No hay formación de humo blanco
Determinación de cenizas •
Peso de muestra = 4.022 g
•
Peso de crisol = 32.727 g
•
Peso final de crisol + muestra = 32.7702g
•
(Crisol + muestra)- crisol = 0.0432 cenizas Entonces: %Cenizas = (0.0432/4.002) x 100
%Cenizas = 1.1%
Muestra: CARNE DE RES Determinación de pH
1. •
pH = 5.1 Determinación de Humedad
2. •
Peso de Placa Vacía = 35.651 g
•
Peso de muestra = 2.046 g
•
Peso de muestra + placa final = 35.9565 g
•
(Muestra+placa final)-placa = 35.9565 - 35.651 = materia seca.
•
Entonces el porcentaje de humedad de la carne es: 2.046 – 0.3055 = 1.7405 g humedad Entonces: %Humedad = (1.7405 /2.046) x 100 %Humedad = 85.07% (en base húmeda) Determinación de acidez
3. •
Peso de muestra = 10.300 g
•
Gasto = 1.3 ml % ÁCIDO LÁCTICO = V x N x FACTOR ÁCIDO x l00 PESO DE MUESTRA (mg) % ÁCIDO LÁCTICO = 1.3 x 0.01 x 0.09 x 100 31832 mg % ÁCIDO LÁCTICO = 0.00000367% Determinación del estado de conservación
4. •
5.
No hay formación de humo blanco Determinación de cenizas
0.3055 g
•
Peso de muestra = 5.000 g
•
Peso de crisol = 24.241 g
•
Peso final de crisol + muestra = 24.3011 g
•
(Crisol + muestra)- crisol = 24.3011 - 24.241 =
0.0601 g
cenizas Entonces: %Cenizas = (0.0601 /5.000) x 100 %Cenizas = 1.2%
CONSOLIDADO DE LOS RESULTADOS CERDO PH 6 79.79% HUMEDAD ACIDEZ 0.0000004461% 0.42% CENIZAS
POLLO 6.2 70.067% 0.00000359% 1.1%
RES 5.1 85.07% 0.00000367% 1.2%
DISCUSIÓN: •
Los pH obtenidos de las muestras de carne de res, cerdo y pollo como se muestran en el cuadro resumen, están oscilando entre 5.1 – 6.2; estos datos en comparación con bibliografía están dentro de los rangos de 5 – 6, estos valores son aproximados en estos tipos de carnes.
•
El porcentaje de humedad están entre 70.067% – 85.07%, valores que superan los rangos normales de humedad de las carnes según su especie analizada, según TELLEZ Y FENNEMA sus valores normales están: res 70 – 73% con mínimo de 66%, y pollo 72 – 73.7%, esta elevada humedad de las muestras analizadas deben deberse a una retención de agua de la carcasa o que haya estado expuesta a humedades relativamente altas captando y aumentando su volumen y peso en agua, esto captación de agua es también producto de la capacidad de retención de agua de la carne por ser una proteína que tiene esa peculiaridad que en la industria cárnica es muy bien aprovechada.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Como se mencionó anteriormente, la acidez refiere el grado de frescura de una carne, por lo cual concluiremos que la carne de pollo (0.1197% de acidez), es la carne que contiene más frescura y es aceptada por el consumidor.
En cuanto al pH, la carne de pollo tiene un pH (6), siendo la que tiene mayor capacidad de retención de agua, por lo tanto no hay desnaturalización de proteínas.
En cuanto a la humedad o contenido de agua en las diferentes carnes, reflejan un contenido promedio, siendo, la carne de cerdo la de menor contenido de agua.
La duración del rigor mortis depende de la temperatura, cuando estas son superiores a 15 – 16º C se acelera, llegando incluso a parecer durante el procesado de la carne. Por eso la temperatura ideal es 15 – 16ºC.
El color de la carne depende de su concentración en mioglobina; del estado de oxido-reducción y de la capacidad de retención de agua ya que cuando tiene una agua ligada absorbe más radiaciones y refleja pocas, dando una impresión de carnes mucho más oscuras, mientras que cuando el agua está libre se refleja mayor proporción de la radiación, dando apariencia mucho más clara.
La Humedad, es un parámetro depende de la capacidad da retención de agua (CRA) y ésta, de su pH, de la concentración dé proteínas hidroliticas y de la presencia de iones Ca,k,Cl,Na, P03,etc. A pH 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que en un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas
VI. BIBLIOGRAFIA: •
Tecnología en Industrias Càrnicas. José G. Téllez Villena. 1º Edición. 1992.
•
Manual de Bioquimica y Tecnologia de Carne G. Lopez de Torre, Edit Acribia 1991.
•
Inspección veterinaria de la Carne H. Bartels Editorial Acribia Zaragoza – España, 1971
Internet: 1. http://64.233.161.104/search? q=cache:iN_9x3bQNfAJ:grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf+humed ad+de+la+carne&hl=es 2. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne.shtml 3. http://www.nutridep.co.cr/pregunt.htm 4. http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm
VII. CUESTIONARIO: 1.- Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % de humedad, grasa, proteínas y vitaminas de por lo menos de cinco especies animales utilizadas para el consumo humano y en la industria cárnica.
AGUA
PROTEÍNA
GRASA
CENIZA
Caballo
(%) 75.0
(%) 20.6
(%) 2.7
(%) 1.0
Caprino
70.0
19.5
7.9
1.0
Conejo
70.0
20.4
7.6
1.1
Cuy
78.0
19.0
1.6
1.4
Ovino
74.0
20.3
4.1
1.1
Porcino
50.0
14.1
35.0
0.8
Bovino
66.0
18.8
13.7
1.0
Pollo
72.0
20.6
5.6
1.1
Pato
64.0
18.1
17.2
1.0
Pavo
58.0
20.1
20.2
1.0
Alpaca
69.0
21.3
6.0
2.5
Llama
69.0
24.8
3.7
1.4
Vicuña
72.0
23.1
2.2
1.5
Vitaminas
Unidades
Bovino
Ovino
Porcino
Conejo
pollo
Tiamina
mg
0,07
0.14
0.89
0.10
0.10
Riboflavina
mg
0.24
0.78
0.25
0.19
0.10
Ácido
mg
5.20
6.00
6.20
8.40
9.90
nicotínico
ug
0.32
0.25
0.45
0.50
0.53
Vit. B6
ug
2.00
2.00
3.00
10.00
Trazas
Vit. B12
ug
10.00
5.00
5.00
5.00
12.00
Ácido Fólico
ug
Trazas
2.00
3.00
1.00
2.00
Biotina Vit. E
mg
0.19
0.10
0.13
0.08
2.- ¿Por qué es importante la composición química de carnes y productos cárnicos?
En primer lugar es importante ya que a través de esta composición es posible conocer el valor nutritivo de una carne, las calorías que aporta a la dieta del hombre. Así mismo permite determinar cuales son las condiciones necesarias para su procesamiento y conservación. Además es un parámetro indicativo de la calidad de la carne, al comparar los resultados obtenidos en un análisis con los valores promedios. 3.- ¿En qué estado se encuentra el agua en la carne animal? Explicar.
Se puede encontrar de tres maneras: - Agua libre durante una aplicación por más suave, de cualquier de
estos tratamientos hay una cierta perdida de humedad, debido a que se encuentra libre. Agua que se mantiene únicamente por fuerza superficial se denomina Agua libre. - Agua Ligada Debido a la distribución de electrones, las moléculas
de agua no son eléctricamente neutras, sino que tiene un final cargado positivo y otro negativo (son polares). En consecuencia pueden asociarse con los grupos reactivos de las proteínas musculares cargados eléctricamente. Del agua total del músculo 4-5% se presentan de esta forma y se conoce como agua ligada, permanece fuertemente unida al músculo. - Agua inmovilizada Otras moléculas acuosas son atraidas
subsiguientemente por las moléculas ligadas en capas que son cada vez más débiles a medida que es cada vez mayor su distancia del grupo reactivo de la proteína. Esta agua se puede
denominar inmovilizada.
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” GRO HMANN”
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE LABORATORIO
TEMA
:
“ANALISIS FISICO QUIMICO DE CARNES”
CURSO
:
TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CÁRNICAS
DOCENTE
:
ING. ROLANDO CÉSPEDES
ESTUDIANTE
:
EDER J. RODRIGUEZ LUQUE
AÑO
:
QUINTO TACNA – PERÚ 2008
02 - 23102