INFORME N° 1 ANALISIS FISICO QUIMICO EN LECHE CRUDA I.
INTRODUCCION
Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros calostros,, del ordeño completo completo e ininterrump ininterrumpido ido de las hembras hembras de mamíferos mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas. Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por los microorganismos alterando su composición nutricional, el cual repercute de manera significativa en la calidad del producto. Las Las propie propiedad dades es fisico fisicoquí químic micas as de la leche, leche, son inhere inherente ntess propia propiass de un alimento líquido y su medición en la industria lctea, son importantes para verificar la calidad nutritiva e higiénica de la leche. La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las !onas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta llegar al centro de acopio. "or lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. En esta prctica se reali!aron pruebas com#nmente empleadas en la industria lctea, con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Se reali!aron pruebas de densidad de la leche para determinar casos de fraude o mala calidad de la leche. $tras como la prueba de alcohol, la determinación de la acide!, el p%, y las basadas en la reducción del colorante a!ul de metileno, los cuales se reali!aron con el ob&etivo de determinar la calidad de la leche que se e'penden en los mercados locales de la "rovincia de (ndahuaylas. (ndahuaylas.
II.
MARCO TEORICO II.1. Generalidades de la leche
La leche es un líquido blanco y opaco, producto tal del ordeño de una vaca lechera sana, no fatigada y bien alimentada. )écnicamente la leche es un producto secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hi&os en los primeros meses de vida. Es una me!cla comple&a de grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución *SE+(, -/0. 1airu!,*23320 define la leche como 4 la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, e'cluyéndose aquella secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del parto, o durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro6. 7na definición que resalta sus características, describe la leche como la secreción de p% neutro *8.5 a 8./0 de la glndula mamaria de los mamíferos. Es una emulsión de grasas en agua, estabili!ada por una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacridos, caseína y otras proteínas *9iel, --0. (simismo, contiene en!imas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, células, :$2, $2 y nitrógeno. II..
Fac!"res #$e inciden en la %r"d$cci&n de la leche
)oda persona que tenga ganado lechero, pretende obtener la m'ima producción; para ello es necesario proporcionar bienestar y tranquilidad a los ganados. (dems e'isten factores como genéticos, fisiológicos, de mane&o y patológicos que inciden en la producción de la leche. II..1. Ra'a del ani(al
La ra!a es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la composición de la leche. El rendimiento anual de una vaca con respecto a otra puede ser el doble o triple. *9iel, --0 En muchas ocasiones, dentro de una misma especie se clasifican varias subespecies pero las ra!as de ganado bovino son casi todas del resultado de la selección reali!ada por el hombre. Selección dio lugar a una enorme variabilidad en los rendimientos lecheros y en la composición de la leche. *
9a!a=:omposició
(gua
>rasa
"roteína
Lactosa
:eni!as
n %olstein (irshire "ardo Sui!o >uernsey Aersey
.2 /.?/.? 8.?8 5.88
?.@@ ?.-? ?.-/ @.53 5.5
?. ?.@/ ?.?/ ?.83 ?./3
@.8 @.@ @.8? @./@./5
3./ 3./? 3./2 3./5 3./@
FUENTE) ad$i /1002.
En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es com#n encontrar grandes diferencias en una misma ra!a, y ms a#n, entre las distintas ra!as de cada país. "or e&emploB la ra!a criolla da buena lecha, el ganado ceb# produce poca leche y mucha carne, el holstein da gran cantidad de leche y poca carne *SE+(, -/0. II... Lac!ancia
La época de lactancia influye considerablemente en la cantidad de la leche producida. Curante los tres o cuatro días antes del parto y los cinco días o siete días después del este, el pe!ón segrega un líquido espeso, amarillento y amargo llamado calostros; su composición es especial y diferente de a la de la leche corriente, pues tiene elementos beneficiosos para el ternero que lo toma. Su valor nutritivo es superior al de la leche corriente. El calostro contiene una gran cantidad de sustancias *proteínas, grasa, lactosa, sales minerales, agua, la'antes, defensas como los anticuerpos0 que le dan al ternero inmunidad *resistencia0 contra las enfermedades *SE+(, -/0.
II..3. Ali(en!aci&n
La producción de leche est condicionada a una alimentación racional de los animales. Es incluir en la alimentación diaria una dieta balanceada que contenga energía, alimentos concentrados con alto contenido de proteínas, sal minerali!ada, hierbas tiernas, piensos molidos como salvados y harinas. La vaca debe tomara diariamente agua en proporción de 83 a 3 litros para obtener una alta cantidad de leche. Estos y otros factores influyen en la producción y calidad de la leche como es la actividad del animal, el aumentar el n#mero de ordeños aumenta la leche
producida y su contenido de grasa como consecuencia de la e'citación *estimulo0, el intervalo de ordeño, etc. II.3. C"n!a(inaci&n de la leche
Cesde el ordeño hasta que llegue al consumidor o se elaboran sus productos, en la leche caen muchos y diferentes microrganismos que, con una conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como sonB aumentos de acide!, coagulaciones, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos *Danual de procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2330. II.3.1. Gl4nd$la (a(aria
En las glndulas mamarias casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su e'terior. "or esta ra!ón es que la primera leche que sale
contiene mayor cantidad de microrganismos, y
cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separa los primeros chorros en otro recipiente. :uando la leche ha sido obtenida en condiciones óptimas, su microflora es invariable y est compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpie!a de la glndula mamaria y la salud del animal *Danual de procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2330. II.3.. 5iel de l"s ani(ales
Es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de e'crementos y alimentos, los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolíticas, estafilococos, etc., *Danual de procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2330. II.3.3. Reci%ien!es
Los recipientes que se utili!an, originan diferentes tipos de microorganismos, y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora. La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien lavados, es de bacterias acido lcticas. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterili!ados, es variada. :uando los recipientes se someten a una esterili!ación discontinua la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman
esporas. "ara evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría y después con agua caliente y desinfectantes *Danual de procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2330. ( parte de los factores ya mencionados, e'isten otros donde intervienen las condiciones higiénicas del manipulador *ordeñador0, los alimentos, el agua, el aire y el lugar de ordeño *establos0 los cuales influyen sobre la calidad y la cantidad de la microflora lctea, y por consiguientes sobre la calidad de la leche. Cebe quedar claro, que para obtener leche de buena calidad es necesaria una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto. II.6.
Calidad de la leche
Se entiende por leche de calidad a la que provienen de vacas sanas, bien alimentadas y que re#nen las siguientes característicasB :antidad y calidad apropiada de los componentes solidos *grasa, proteínas, minerales y lactosa.0 Libre de bacterias causante de enfermedades *E&. rucelosis, tuberculosis o bacterias que producen mastitis0 y to'inas *sustancias to'icas0 producidas por bacterias y hongos. Libre de residuos químicos e inhibidores. :on un mínimo de células somticas. Entonces la calidad se puede definir desde diferentes puntos de vista seg#n las características que los distinguen como la calidad composicional, calidad sanitaria, calidad organoléptica, etc. II.6.1. Calidad c"(%"sici"nal
La leche est constituida por un 2F de solidos totales *grasa butirosa, proteínas, lactosa y minerales0 y por un F de agua. (gua /.5F >rasa ?.F *triglicéridos, fosfolípidos y carotenoides0 "roteínas ?.F *caseína 2.F, albumina y globulina 3.5F0 Lactosa @.8F Dinerales *calcio y fosforo0 y vitaminas *(, , C, E0 3.F En el siguiente cuadro se muestra la composición nutricional de la leche de diferentes especies de mamíferos *Danual de procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2330. C$adr" ) C"(%"sici&n n$!rici"nal en 1 L!. de la leche de di+eren!es es%ecies de (a(*+er"s.
Sustancia Gaca
Especie :abra $ve&a
Du&er
(gua Solidos )otales Dateria grasa Lactosa "roteína Dateria mineral
/? 2/ ?/ @ ?? /
88 ?@ @ @/ ??
?/ 8? 5? @8 55 -
/8 2@ ? /3 2 2
FUENTE) SENA7 /10892. II.6.. Calidad sani!aria " hi:i;nica
Hncluso cuando se obtiene en condiciones asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca. Estos microorganismos estn constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeño y de los manipuladores. Son muy variados los microorganismos que puede haber entre ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococos, Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes
*Danual de
procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2330. II.<.
Al!eraci"nes ca$sad"s %"r l"s (icr""r:anis("s en la leche
Los fenómenos lcticos son generalmente el origen de la acidificación debido a la transformación de la lactosa en cido lctico. Si el fenómeno es espontaneo, se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura ambiente. :uando la acide! alcan!a los ?5 a @3 IC, y se somete la leche a ebullición, la caseína *proteína0 flocula; se dice entonces que la leche 4se corta6 *SE+(, -/0. Los defectos ms corrientes son la acidificación, coagulación con acide! ba&a, proteólisis o putrefacción, lipolisis o enrranciamiento, modificaciones de color, aumento de la viscosidad y sabores diversos. II.<.1. La acidi+icaci&n
"oco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una reacción pró'ima a la neutralidad. "ero esta se altera debido a la acción de microorganismos *bacterias0 que degradan los sustratos, estos microorganismos pueden ser Coliformes, Enterococos, Estafilococos, Micrococos, y Fermentos Lácticos II.<.. La c"a:$laci&n c"n acide' =a-a
Se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancia similares al cua&o. E&emploB Micrococcus Caseolyticus, Micrococcus li!uefaciens, "acillus Subtiles y Proteus #ul$aris.
Los gérmenes productores de estas
sustancias se desarrollan bien a ba&a temperatura, por ello pueden coagula la leche refrigerada. II.<.3. La %r"!e&lisis " %$!re+acci&n
Sucede cuando la leche es acida ya que los microorganismos pueden consumir el cido lctico presente y act#an principalmente ciertos mohos * Penicillum, Muccor 0. II.<.6. La li%"lisis " enrrancia(ien!"
Se debe a que diversos microorganismos, bacterias, mohos, que hidroli!an los glicéridos *grasas0 de la leche y consumen la glicerina. Esta alteración es bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la crema y la mantequilla. II.>. 5r"%iedades +*sic" #$*(icas de la leche II.>.1. Acide' de la leche
La acide! titulable incluye a la acide! natural de la leche y también a la desarrollada. La acide! titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones, donde las tres primeras representan la acide! natural de la lecheB (cide! debida a la caseínaB representa 2=5 de la acide! natural (cide! debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicosB también representa los 2=5 de la acide! natural 9eacciones secundarias debido a los fosfatos 4over run6B =5 de la acide! natural La acide! desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradación microbiana procedentes de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración *(lais, -50. El calor y la limpie!a deficiente favorecen la proliferación de los microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos lcticos y otros cidos. "or consiguiente, la determinación del grado de acide! representa un criterio ms para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño, transporte y conservación de la leche. El método usado para determinar la acide! es mediante una titulación volumétrica, el cual se basa en la neutrali!ación de la leche usando hidró'ido de sodio *+a$%0 y una solución de fenolftaleína en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la fenolftaleína a p% igual a / *Singh et al., --/0.
FIGURA 1) 5r"ces" de !i!$laci&n ,"l$(;!rica. FUENTE) Ela="raci&n %r"%ia7 /162.
Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica, la cantidad de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos el cual es e'presado en grados Cornic *IC0. Los reactivos a emplear para esta prueba sonB Solución alcohólica de fenolftaleína al 2F Solución de %idró'ido de Sodio *+a$%0 al 3.+ *+B +ormalidad0. II.>.. Densidad de la leche
La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura de 23 J: y se le determina con un lactodensímetro. La densidad promedio de la leche es apro'imadamente de .3?3 g=mL. :uando la leche esta alterada por la adición de agua, la densidad ser menor; en el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor *Deyer, 2330. "ara el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por la adición de agua o la remoción del contenido graso. La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura, observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Ce allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fi&a, normalmente 5I: y en algunos casos 23I:.
*httpB==es.slideshare.net=+il!a:iriaco=practicaKnK3KanalisisKdensidadKdeKlaK leche , 23@0. II.>.3. %H de la leche
El p% normal de la leche fresca es de 8.5 8./. Galores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. *(lais, -50 II.9. Carac!er*s!icas "r:an"l;%!icas II.9.1. C"l"r
El color normal de la leche es blanco. La leche adulterada con agua presenta un color blanco con tinte a!ulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración amarilloKverdoso debido a la presencia de riboflavina. :ualquier color anormal en la leche conduce al recha!o de esta. II.9.. Ol"r
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene *perolas destapadas cerca de gasolina, aceite, ensila&e, etc.0; por lo tanto, la leche con olor no característico indica falta de calidad. II.9.3. Sa="r
El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. (lgunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar atravesando por estados infecciosos de la ubre *mastitis0. "ara prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda. III.
MATERIALES ? METODOS III.1. Ma!eriales7 reac!i,"s @ (a!erial =i"l&:ic". III.1.1.Ma!eriales a. E#$i%"s
año maría Lactodensímetro )ermómetro =. Ma!eriales de la="ra!"ri"
"robeta de 253 ml. )ubos de ensayo Gaso de precipitación 53 ml "ipetas por 5, 3 y 5 ml
"robetas de 53 y 33 ml Erlenmeyer de 53 y 233 ml (gitadores :intas p%Kmétricas >radillas :uenta gotas
III.1..Reac!i,"s
Solución alcohólica de fenolftaleína al 2F Solución de +a$% a 3.+ *+ormalidad0 (lcohol *etanol0 de 8J III.1.3.Ma!erial =i"l&:ic"
Duestra de leche 333 mL o cc. III.. M;!"d"s III..1.De!er(inaci&n de la densidad
"ara la determinación de la densidad de la leche se utili!ó la técnica de lactodensimetría *($(: -25.22, --30. Los lactodensímetros son aerómetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la temperatura. :uando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del líquido desalo&a *principio de (rquímedes0, quedando el valor de densidad refle&ado en la varilla graduada. El lactodensímetro es un higrómetro calibrado a 23J: en el intervalo de .35 a .3@3 g=mL *5.3 a @3.3 grados lactodensímetros0. En caso de que la densidad se determine a una temperatura distinta de 23J:, el valor real ser obtenido corrigiendo al cambio de temperatura mediante la siguiente formulaB ρ 20 ºc= ρ
+ O.OOO 2 [T ( X ) −2O ]
T ( X )
La lectura en el lactodensímetros ser de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse adulterado o alterado por compuestos a&enos a una leche integra. La densidad adecuada para la leche entera oscila entre .32 a .3?? g=mL *Danual de procedimientos para anlisis de la calidad de la leche, 2330. 5r"cedi(ien!" •
Gerter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche manteniendo el aparato en el e&e de la
•
probeta y provocar un ligero movimiento de rotación. Esperar a que se estabilice y reali!ar la lectura de la densidad
III...De!er(inaci&n del %H
La determinación del p% de la leche se reali!ó con el método colorimétrico, utili!ando indicadores *cintas p%Kmetricas0 III..3.5r$e=a del alc"h"l
La leche fresca tiene una acide! de ? 23 ml de +a$% 3, +=33 ml y un p% de 8.5 8./. Galores superiores de la acide!, con la consiguiente disminución del p%, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de ba&a calidad. asndose en este principio se ha ideado un método simple de control o de selección, que consiste en me!clar de golpe vol#menes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico de concentración conocida *8I0, el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación de la leche. 7n resultado positivo también indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el producto va ser pasteuri!ado. *Singh et al., --/0 5r"cedi(ien!" •
"oner en dos tubos de ensayo ? mL de leche y añadir ? mL de
•
alcohol a 8I. 7na ve! cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena homogeni!ación de la muestra.
III..6.Tie(%" de red$cci&n del a'$l de (e!ilen"
La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de ó'idoKreducción de la misma. "ara demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma o'idada a la forma reducida. La rapide! con que cambia de color est en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante ms empleado es el a!ul de metileno, pero también se pueden utili!ar la resa!urina y el cloruro de 2, ?, 5, trifeniltetra!olium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las células vivas. En general se admite que la decoloración es ms rpida cuanto mayor es el n#mero de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el a!ul de metileno, así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción *acillus subtilis0 se muestran muy activos. Las células somticas presentes en la leche también influyen mucho en la velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos. 5r"cedi(ien!" •
(gitar la leche y agregar 3 mL de leche a un tubo de ensayo.
• • • •
I.
(ñadirle mL a!ul de metileno, evitar el contacto con la leche. )apar los tubos e introducirlos en baño maría a ?/I:. 9eali!ar dos ensayos simultneos para cada muestra. Leer los resultados al cabo de ?3 minutos, hora y 2 horas.
RESULTADOS ? DISCUSIONES I.1. De!er(inaci&n de la densidad M$es!ra
Te(%era!$ra ° C
Leche 1.< I.1.1. Disc$si&n de l"s res$l!ad"s
Densidad rela!i,a Densidad /:B(L2
c"rre:ida rela!i,a
1.8
/:B(L2 1.31
Deyer, *2330 manifiesta que 4La densidad promedio de la leche es apro'imadamente de .3?3 g=mL. :uando la leche esta alterada por la adición de agua, la densidad ser menor; en el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor6 Ce acuerdo al resultado obtenido para la densidad *.3? g=mL0. Se puede afirmar que la leche no ha sido alterada por el productor ya que se aprecia que no e'iste una diferencia significativa con el valor de densidad que se encontró en la teoría. I..
De!er(inaci&n del %H
M$es!ra Leche I..1. Disc$si&n de res$l!ad"s
%H >.< >.9
(lais *-50, manifiesta que 4El p% normal de la leche fresca es de 8.5 8./. Galores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.6 Ce acuerdo a lo mencionado en la teoría, el resultado para el p% obtenido en la prctica, se encuentra dentro de los valores estndar de 8.5 8./ de p% para leche fresca aparentemente normal. I.3.
5r$e=a del alc"h"l
($es!ra Leche
5r$e=a del alc"h"l 5"si!i," / +l"c$laci&n " c"a:$laci&n de la leche2
F$en!e) +"!" %r"%ia I.3.1. Disc$si&n de res$l!ad"s
Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta para su procesamiento. 9esultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a un elevado grado de acide!; algunas muestras que presentan acide! de .? a .8 g = L y p% de 8.8 normales dan positivo a la prueba principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en la leche *"iñeros et al., 23350. La leche fresca tiene una acide! de ? 23 ml de +a$% 3, +=33 ml y un p% de 8.5 8./. Galores superiores de la acide!, con la consiguiente disminución del p%, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de ba&a calidad *Singh et al., --/0. Ce acuerdo a lo mencionado por dos autores, la floculación o coagulación de la leche en presencia de alcohol etílico a 8I de debe a la presencia de bacterias, a altos contenidos de sales de calcio, sodio y calostros. Ce acuerdo a ello podemos afirmar que la leche no es apta para el procesamiento y por ende para el consumo. I.6.
Tie(%" de red$cci&n del A'$l (e!ilen"
!ie(%" 3 (in$!"s 1 h"ra 1 h"ra @ (edia h"ras DONDE) /<2) COLOR INICIAL7 AUL
Dec"l"raci&n /red$cci&n2 /<2 /62 /62 /32 /32
del
a'$l
(e!ilen"
/62) LIGERO CAMIO DE COLOR
/32) CAMIO DE COLOR7 CELESTE
I.6.1. Disc$si&n de res$l!ad"s C$adr" %ara de!er(inar la calidad de leche se:n el (;!"d" de la red$cci&n del a'$l (e!ilen".
Ce acuerdo a datos que se encontró en la teoría, podemos mencionar que la leche es de mala calidad, debido a la presencia de bacterias y gérmenes de diferente tipo. Esto se comprueba ya que el resultado es positivo a la prueba de la reducción del a!ul de metileno, el cambio de color fue en un tiempo de ?3 minutos. .
CONCLUSIONES
•
"ara determinar la calidad de la leche se utili!an anlisis sencillos y
•
rpidos tales como la densidad, p%, prueba del alcohol, reductasa. "ara mayor confiabilidad del anlisis de la calidad de la leche, es necesario reali!ar todas las pruebas, ya que como ocurrió en los resultados obtenidos de densidad y p% pueden estar aparentemente correctos y pero la prueba del alcohol y reductasa afirman lo contrario.
I.
CUESTIONARIO 1. Q$; +ac!"res a+ec!an el an4lisis "r:an"l;%!ic" de la leche
El anlisis sensorial es una disciplina muy #til para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento que se prueba un producto, se hace &uicio a cerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, te'tura, color, etc. Los factores que influyen en anlisis organoléptico son diversos, dentro del as cuales se menciona alguno de ellosB A:$de'a Sens"rial) La agude!a sensorial &uega un papel importante cuando se trata de evaluar la capacidad de sus sentidos para procesar un determinado estimulo. O!r"s es!*($l"s) "uede ocurrir que estés intentando concentrarte en un #nico sentido y que la información que recibas a través de él se vea entorpecida por otros estímulos que también luchan por captar tu atención. 5re-$ici"s) Si has tenido alguna e'periencia con algo, dicha e'periencia entrara de nuevo en &uego cuando vuelvas a interactuar con ese ob&eto. . C$4l es la densidad7 el %$n!" de +$si&n @ el %$n!" de s"lidi+icaci&n de la :rasa de la leche DensidadB La densidad
de la leche seg#n la +)" 232.33B233?, en base al
método de ensayo +)" 232.33/B --; oscila entre % ,32-8 K ,3?@3 $/mL& a una temperatura de 5 I:. 5$n!" de +$si&nB El punto de ebullición y de fusión de la leche son muy similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuer!as interatómicas son muy similares también. El punto de congelación de la leche est entre los K3.5? y K3.585 I:, y su punto de ebullición es de 33./ J :. 5$n!" de s"lidi+icaci&n de la :rasa de la lecheB La variabilidad de las principales propiedades físicas de la grasa demuestra perfectamente que se trata de una me!cla de varios cuerpos como son los triglicéridos, el punto de solidificación varia de - I: 2@ I:. Seg#n (lais *-50, no hay un punto
de fusión ni de solidificación bien determinados. El cambio de estado se produce con un margen de temperatura de unos 5 I:. (dems, las temperaturas de fusión y solidificación no coinciden *Las materias grasas puras se comportan de diferente manera0. II.
ILIOGRAFIA
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