contiene todos los procesos para un adecuado análisis de la leche cruda con todos los parámetros y criterios requeridos. el análisis de la leche cruda ayuda a obtener un producto final con c…Descripción completa
Analisis fisico quimico de la lecheDescripción completa
Descripción: Análisis físico químico de suelos salinos, salinos sódicos y sódicos procedimiento de análisis método de enmienda a suelos contaminados
Descripción: microbiologia analisis carnes
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Diferencia entre cambio físico y químicoDescripción completa
Informe del curso de análisis químico.Descripción completa
ANALISIS FISICO QUIMICO EN CARNES 1. OBJE OBJETI TIV VOS
Hacer conocer al estudiante las técnicas para el control físico-químico de las carnes y su estado de conservación. Entender las diferencias en la composición de las carnes por especie.
2. TEORI ORIA ACIDES E !A CA"E# determina el $rado de frescura y acepta%ilidad por parte de consumidor. E! &' en la carne este par(metro depende de varios factores como pued uede la condición de por morte rten y el tiempo posterior de almace almacenam namien iento to del animal animal %ene)c %ene)ciad iado. o. El p' de la carne carne aument aumenta a durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. H*+EDAD E !A CA"E, este par(metro depende de la capacidad de reten etenci ción ón de a$ua a$ua cra cra y esta esta a su ve/ ve/ depe depend nde e del pH de la concentración de proteínas 'idrolíticas y de la presencia de iones Ca#0# Cl# a# &12# E3C A pH de 4.5 a 6.7 la C"A es m(8ima# mientras que un ale9amiento de este punto provoca la desnaturali/ación de proteínas. CEI:A E !A CA"E es un indicador de la presencia de minerales en la carne y podemos determinar el porcenta9e de minerales con que cuenta en una carne carne de al$una al$una especi especie e animal animal los minera minerales les compo component nentes es químicos de la carne oscila entre 7#; a <.5 = de donde se desprende que es un componente secundario. !os minerales que se encuentra en la carne son, a# 0# Ca# >e# &1 y Cl. En cantidades vesti$iales se encuentra el Cu# +n# :n# Co y qui/( el +o. !a mayor parte de los compuestos minerales de la carne son solu%les en a$ua# así se tiene fosfato alcalino# cloruro de sodio y cloruro de potasio. ?"ASA E !A CA"E es otra sustancia química importante importante en el estudio en el estudio de carnes# las $rasas son compuestos ternarios# es decir se comp omponen nen de car% car%o ono# no# o8i$e 8i$eno no e 'idr 'idro o$eno eno. !as !as $rasa rasas s est est(n constituidas de un alco'ol la $licerina o propanotriol y de (cidos $rasos en toda carcasa se aprecia el te9ido adiposo# distri%uido en, $rasa de mano# co%ertura o super)cial $rasa de almacenamiento o reserva de $rasa de in)ltración# marmórea o 9aspeada. Esta distri%ución de $rasa depen epende de de la espe espec cie anima nimal. l. Eda Edad# se8 se8o y niv nivel o pla plano de alim alimen enta taci ción ón de anim animal ales es la $ras $rasa a tien tiene e $ran $ran impo import rtan anci cia a en la salc'i salc'ic'e c'ería ría y se consid considera era como como in$re in$redie diente nte %(sico %(sico y parale paralelo lo a la carnes en la formulación el rol trascendental de la $rasa en formación
delas emulsiones al lo$rar una compenetración uniforme y esta%le entre diversos componentes de la salc'ic'a y em%utidos# me/cl(ndose con el a$ua y proteínas. &"13EIA E !A CA"E son considerados componentes %(sicos o esenciales y es por ello la $ran importancia que tiene la carne en la nutrición 'umana. !as proteínas est(n constituidas por los si$uientes elementos, car%ono# 'idro$eno# o8i$eno# nitró$eno adem(s de estos elementos determinantes en al$unas proteínas se cuenta tam%ién a/ufre# fosforo y 'ierro. El contenido de proteínas en la carne varia de <4= a @2= la composición cuantitativa de la proteína muscular es nitró$eno @7= $lo%ulina @7= miosina# tropomiosina# actina y actomiosina# B7= mio$lo%ulina 7 a 6 = y estroma @7=. ES3AD1 DE C1SE"ACI1# conociendo el estado de conservación de la carne podemos reali/ar la distri%ución de dic'o producto ya sea para consumo directo desde la carnicería o ya sea para los procesamientos en una f(%rica de em%utidos o conservas. &ara determinar el estado de conservación de la carne se puede recurrir al an(lisis de la característica sensorial de la carne o los métodos de an(lisis físico-químicos del mismo y se$n su resultado de dic'os an(lisis podemos determinar si dic'o carne se encuentra apto para el consumo o procesamiento en la f(%rica
3. MATERIALES Y METODOS 3.1. MATERILAES
+uestra de carne tres especies +ortero o molido !icuadora Esp(tula Capsula de porcelana &lacas &etri Cuc'illos alan/a analítica Estufa Desecador pH- metro a$ua destilada diversos materiales de vidrio para la%oratorio pro%etas %uretas Erlenmeyer. "eactivos a1H fenolftaleína. "eactivos de He%er (cido clor'ídrico# alco'ol etílico# éter etílico
Equipo para determinar la $rasa Equipo para determinar de proteínas. 3.2. METOLOGIA
De%e anali/arse muestra de carnes por lo menos de tres especies de animales carne de res# carne de porcino# carne de ave o corral.
3.2.1.DETERMINAR DE ACIDEZ &esar <7$ de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo 9unto con @77ml de a$ua destilada. >iltrar la muestra y colocar en matra/ de @47ml y aforar con a$ua destilada. 3omar @4ml de esta solución y llevarlo aun matra/ Erlenmeyer de <47ml. AFadir ;4ml de a$ua destilada y me/clar. 3itular con a7H 7.7< utili/ando fenolftaleína como indicador 'acer por triplicado. &reparar un %lanco utili/ado <77ml de a$ua destilada. Hacer c(lculos utili/ados la si$uiente formula, Vx Nxfactor acido %ACIDO LACTICO = x 100 pesode muestra ( mg ) Donde Gvolumen $astado en titulación G normalidad del a1H
3.2.2.DETERMINACION DE PH • • • • •
• • • • • •
&esar <7$ de muestra de carne. AFadir <77ml de a$ua destilada y molar en licuadora durante < minimo. Estandira/ar el pH del equipo con %aer 6.7 >iltrar la me/cla de carne Hacer la lectura en el pH-metro.
3.2.3.Deter!"#$!%" &e '(e&#& &esar @$ de muestra E8tender la muestra en la placa &etri Secar en estufa a <@4C durante @ a B 'oras Colocar en des'idratador &esar 'asta lo$rar el peso constante Hacer los c(lculos correspondientes.
3.2.).Deter!"#$!%" &e $e"!*#+ *tili/ar el método convencional muy conocido.
3.2.,.Deter!"#$!%" &e -r#+# &uede utili/arse el método de so8'let 3.2..Deter!"#$!%" &e /r0te"#+ &ara determinación de proteínas en carnes y producto c(rnicos es muy utili/ado el método del micro J9elda'l o semi-micro J9elda'l. 3.2..Deter!"#$!%" &e e+t#&0 &e $0"+er4#$!%" 3ransferir 4ml de reactivo de EE" a un %eaJer de <77ml. Con un pin/a tomar un peda/o de muestra e introducir e en %eacJer de modo que no toque las paredes del mismo ni la super)cie del reactivo. >ormulación del 'umo %lanco al introducir la muestra en el %eaJer# es indicador de descomposición de la muestra. ). ,. . .
RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO Hacer un cuadro donde se presente el contenido de = de 'umedad# $rasa# proteína y vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utili/ado para el consumo 'umano y en la industria c(rnica. &orque es importante conocer la composición química de carnes y productos c(rnicosK En qué estado se encuentra el a$ua en la carne animalK E8plique.
