ANALISIS FISICOQUIMICOS Las Levaduras La vinifcación, industria de la transormación de un producto de la tierra, de un ruto, en una eida ermentada, no es una industria de ermentación anal! "scapa a las re#las industriales! "l vinicultor no es due$o de la composición de la materia prima, ni de las cepas, ni de las re#iones, ni del estado de maduración, ni de los a#entes de transormaci tr ansormación ón %ue &aitan en la micro'ora natural de la uva! "l solo puede modifcar las condiciones de esta transormación! Como (a se &a dic&o, las levaduras son los a#entes de la ermentación! ermentación! Se las puede cultivar como ve#etales microscópicos! microscópicos! Se encuentran naturalmente en la superfcie de la uva! "l suelo es su principal &)itat &)itat en invierno, se encuentran en la capa superfcial de la tierra! "n verano, por medio de los insectos ( del polvo %ue levantan los arados, son transportados &asta el ruto! La distriución de las levaduras se produce al a*ar! a*ar! No &a(, por lo tanto, levaduras espec+fcas de la uva, ni muc&o menos de las cepas! "iste un #ran n-mero de especies de levaduras %ue se dierencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción ( por la orma en la %ue transorman el a*-car! a*-car! Las levaduras del vino pertenecen a una docena de #.neros, cada uno dividido en especies! Las especies m)s etendidas son Sacc&arom(ces Sacc&arom(ces ellipsoideus, /loec0era apiculata ( 1anseniaspora uvarum, las cuales representan por s+ solas el 234 de las levaduras utili*adas para la ermentación del vino! Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo %ue se refere a nutrición ( al medio en %ue viven! Son mu( sensiles a la temperatura, necesitan o+#eno, una alimentación apropiada en a*-cares, en elementos minerales ( en sustancias nitro#enadas! Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo %ue &ace %ue el inicio de la ermentación ermentación sea tan r)pido, pero as+ como se multiplican, pueden morir por la alta o el eceso de las variales mencionadas! 5! Fermentación Alco&ólica 6emperatura 6emperatura La temperatura es un actor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan ien m)s %ue en una escala de temperaturas relativamente relativamente corta, &asta 738 C como m)imo ( por dea9o de :7 ó :58 C el inicio de la ermentación ermentación de una vendimia es pr)cticamente pr)cticamente imposile!
Las temperaturas m)imas ( m+nimas depender)n de la especie de levadura %ue se use, si es resistente o no ( cual es la temperatura óptima para su desarrollo! 6ami.n se deer) mane9ar la temperatura dependiendo del vino %ue se %uiera otener! Si se %uiere otener un vino con a9a #raduación alco&ólica, se deer) &acer una ermentación a alta temperatura, por el contrario, si se %uiere otener un vino con alta #raduación alco&ólica se deer) proceder a una ermentación a a9a temperatura! "n #eneral, la temperatura ideal para la vinifcación en tinto se sit-a entre los ;< ( los 738 C, en unción de la necesidad de conse#uir una ermentación sufcientemente r)pida, una uena maceración ( evitar el cese de ermentación! =ara la vinifcación en lanco la temperatura recomendada es m)s a9a, alrededor de los ;38 C! La temperatura cr+tica de la ermentación es el #rado por encima del cual las levaduras (a no se reproducen ( acaan muriendo, lentifcando ( deteniendo la ermentación! "s mu( di+cil decir cual es el l+mite eacto, sin emar#o, es posile indicar una *ona peli#rosa %ue depende de la aireación, la ri%ue*a del mosto, los actores nutritivos de las levaduras ( la naturale*a de las mismas! "n re#iones templadas, la temperatura cr+tica se f9a, #eneralmente, por encima de los 7;8 C> en re#iones m)s c)lidas puede ser un poco m)s alta! "sto no si#nifca %ue cuando un depósito alcance estas temperaturas su ermentación se vea (a comprometida ( %ue, or*osamente, dea detenerse, pero si indica %ue &a( peli#ro de detención ( %ue &a( %ue intervenir a tiempo para evitar ese peli#ro! In'uencia de la Aireación Las levaduras necesitan o+#eno para multiplicarse! "n ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen sólo al#unas #eneraciones ( su reproducción se detiene! La vinifcación se conduce, normalmente, al ari#o del aire ( el o+#eno es entonces el actor %ue limita la multiplicación de las levaduras! La rapide* del arran%ue de la ermentación depende de las condiciones de aireación! ?eneralmente con los traa9os previos a la ermentación @estru9ado, despalillado, omeo, etc! se ase#ura una primera aireación -til para el arran%ue! La aireación se reali*a ien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado! =ara evitar el cese de la ermentación por asfia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depósito cerrado ( m)s cuanto ma(or sea el contenido de a*-car de la vendimia! Bemontado "s una pr)ctica anti#ua ( desde siempre mu( recomendada! Consiste en sacar mosto en ermentación a trav.s de una espita colocada en la parte inerior de
la cua, de9)ndolo caer desde cierta altura a una cueta o cuo! La uer*a de la ca+da produce una emulsión %ue acilita la disolución del o+#eno! 6ami.n se recomienda de9ar correr el mosto a lo lar#o de una planc&a, para aumentar la superfcie de contacto con el aire! "isten #rios provistos de una toera especial %ue provoca una emulsión en.r#ica! "l mosto aireado se remonta por medio de una oma &asta la parte superior de la cua ( roc+a el somrero de &olle9os! e este modo se estalece un circuito continuo! La duración de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito a remontar! "st) admitido %ue el omeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cua es un volumen necesario ( sufciente! "l remontado se emplea para activar el traa9o de las levaduras, por lo cual dee reali*arse al principio de la ermentación! La necesidad de aire de las levaduras es ma(or cuando la temperatura es elevada, por lo cual, tami.n es necesaria cuando la cua de ermentación se calienta! "s recomendado en #eneral &acer remontados preventivos, cuando las levaduras est)n en plena multiplicación, en la ase eponencial del crecimiento %ue corresponde a las primeras &oras de la ermentación! "n ese momento es cuando las levaduras pueden aprovec&ar el o+#eno %ue se les proporciona! Necesidades Nutritivas A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan! Sus necesidades de a*-car ( minerales son )cilmente satisec&as, pero los mostos est)n peor provistos de sustancias nitro#enadas asimilales! Las levaduras de vinifcación est)n constituidas por un ;< a un D34 de sustancias nitro#enadas! =or lo %ue para desarrollarse ( multiplicarse necesitan encontrar en el medio en %ue viven sufciente nitró#eno asimilale! "l nitró#eno amoniacal @catión amonio es el primer alimento nitro#enado consumido por las levaduras, le si#uen ciertos amino)cidos lires, como el )cido #lut)mico! "n treinta ( seis &oras de ermentación, las levaduras a#otan literalmente el nitró#eno asimilale del mosto, as+ como tami.n otros actores nutritivos! La vendimia puede (a de por s+ ser pore en nitró#eno asimilale, deido a una ecesiva maduración o un +ndice elevado de podredumre, %ue a#ota los elementos nitro#enados! La adición de nitró#eno amoniacal en orma de sal de amonio es indispensale en al#unos casos ( nunca est) contraindicado, (a %ue si las levaduras se enefcian, las acterias no la utili*an! A$adiendo a una vendimia de :3 a ;3 #ramos de osato amónico por &ectolitro, casi siempre aumentan las colonias de las levaduras ( se acelera la ermentación! "n los mostos ricos @vinos
licorosos o similares, esta adición permite %ue la ermentación alcance un #rado de alco&ol m)s elevado! Si se decide enri%uecer la cosec&a con nitró#eno amoniacal, la adición dee &acerse preerentemente al iniciarse la ermentación! "l nitró#eno adicionado de este modo es +nte#ramente consumido por las levaduras! Son indispensales una disolución previa ( una uena me*cla! Si se eect-a la adición al se#undo d+a de ermentación, las levaduras sólo utili*an dos tercios>Edespu.s de cuatro d+as, sólo la mitad, ( &acia el t.rmino de la ermentación, apenas un tercio! Si se a#re#a para reavivar una ermentación pere*osa o para reactivar una ermentación detenida, la adición dee ser pe%ue$a, no sorepasando los :3 # por &ectolitro! In'uencia de la Acide* Las levaduras &acen ermentar me9or los a*-cares en un medio neutro o poco )cido! Cuando una ermentación se detiene no se dee a una alta de acide*, sino a un eceso de temperatura %ue asfia las levaduras! Sin emar#o, una acide* d.il puede convertir en mu( #raves las consecuencias de esa detención, pues las acterias de enermedades se desarrollan m)s )cilmente cuanto ma(or es el p1! La acide* dee ser tal %ue no avore*ca el desarrollo de las levaduras, pero %ue per9udi%ue a las acterias peli#rosas en caso de cese de la ermentación! ( el otro es provocado por acterias l)cticas, %ue transorman el )cido m)lico, lierando )cido L@l)ctico ( an&+drido carónico, ( se lo conoce como ermentación Malol)cticaG! Se trata de una ermentación por acterias %ue se desarrolla despu.s de la principal o tumultuosa, entrando en el concepto de ermentación secundaria! Se trata de una ase de acaado, donde se disminuir) la acide* f9a ( se suavi*ar)! urante esta etapa de transormación %u+mica, producida por acterias, el )cido m)lico se transormar) en )cido l)ctico ( )cido carónico! e esta transormación resulta una p.rdida en la acide* f9a, (a %ue el )cido m)lico contiene dos unciones )cidas mientras %ue el l)ctico contiene una sola, en pocas palaras, una parte de la acide* del vino se transorma en #as carónico, el cual se desprende ( desaparece!
La ermentación del )cido l)ctico est) provocada por el desarrollo de acterias l)cticas, .stas acterias son muc&o m)s pe%ue$as %ue las levaduras! Las acterias se encuentran en los &olle9os de las uvas maduras, al i#ual %ue las levaduras ( los mo&os! Me9ora ?ustativa "n este aspecto, el vino sure un camio avorale, este aumento de calidad se dee a dos causasH disminución de los +ndices de los )cidos ( sustitución de un )cido de saor mu( pronunciado, el m)lico, por otro )cido menos a#resivo a las papilas #ustativas, el )cido l)ctico! Un vino 9oven pierde as+ su saor uerte ( duro para transormarse en uno suave! "l color ( el olor tami.n se ven modifcados en este proceso, de9a de tener ese color ro9o vivo, ( su olor se ale9a del de la uva, se enri%uece ( se llena de matices! In'uencia del p1 "l actor primordial del vino es el p1! "l p1 óptimo para la prolieración de las acterias se sit-a entre 5,; ( 5,<, mu( por encima del p1 de los vinos %ue va de 7,3 a 5,3! "l p1 l+mite asoluto se encuentra aproimadamente, en ;,2, valor por dea9o del cual, la ermentación acteriana no es posile! In'uencia de la 6emperatura La in'uencia de la temperatura es conocida por todos! La ermentación del )cido m)lico es lenta por dea9o de los :<8 C, mientras %ue a ;38 C se eect-a en sólo unos d+as ( a temperaturas de aproimadamente :38 C se necesitar+an semanas o incluso meses a temperaturas ineriores! D! An)lisis Qu+mico del Jino An)lisis de Alco&ol "l vino es una eida moderadamente alco&ólica! "l alco&ol del vino procede del proceso natural denominado ermentación ( se reali*a a costa del a*-car de la uva, dando cada :K,< #ramos de a*-car un #rado de alco&ol, %ue es un uno por ciento en volumen! "l alco&ol del vino es el etanol o alco&ol et+lico! Los vinos, #eneralmente, se &allan entre valores de alco&ol de :3 a :5 @die* a catorce #rados! Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre :; ( :7 ( los lancos ( rosados entre :3 ( :;! La cuestión no es simple para los lancos ( rosados! 1ace a$os #ustaan estos vinos con :7 ( enve9ecidos en role! 1o( este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda lancos ( rosados de menor #rado!
=ara vino tinto del a$o puede ser sufciente un valor de :; de alco&ol, mientras %ue para un vino tinto de #ran reserva &a de ser de :;,< a :7,<! Un vino de :5 puede resultar #rosero! =or estas ra*ones, el an)lisis del alco&ol del vino es importante! Los m.todos son diversos (, desde lue#o, no es )cil determinar por cata el alco&ol de un vino! ?eneralmente, considerando las dierencias entre el alco&ol ( el a#ua, se estalecen dierentes m.todos! "l a#ua tiene de densidad :,333 ( el alco&ol 3,K27! Cuanto m)s alco&ol ten#a un vino m)s a9a ser) su densidad, pero intervienen los )cidos, a*-cares ( color %ue es preciso separar! =ara ello se destila el vino, %uedando como residuos sin destilar los )cidos, a*-cares ( color, ( pasando al destilado sólo el alco&ol ( a#ua! "n este destilado se introduce un dens+metro calirado en #rados de alco&ol, el cual nos da el #rado del vino! "ste tipo de dens+metro se denomina alco&ómetro ( es un elemento de precisión contrastado! Sus medidas epresan &asta d.cimas de #rado! "l a#ua tiene densidad :,333, un vino de :; tiene en su destilado 3,25 ( uno de :7 3,2;! Si no reali*)ramos la destilación no podr+a desarrollarse esta determinación! Otro m.todo se asa en la temperatura a %ue &ierve el a#ua ( el alco&ol! Se llama m.todo eullim.trico ( no es tan eacto como el anterior, pero es de valor pr)ctico! "l a#ua &ierve a :33 C ( el alco&ol del vino a KD C! Cuanto m)s alco&ol ten#a un vino, a m)s a9a temperatura &ervir)! Sin emar#o, eiste una leve complicación! No siempre el a#ua &ierve a :33 C! epende de la altitud ( de la climatolo#+aH a ma(or temperatura en tiempo de alta presión, como &eladas, ( a menor temperatura en tiempo revuelto o a9a presión, como en orrascas! =ero la variante principal se dee a la altitud, pues al nivel del mar &ervir) a :33 C, teóricos, ( en otros lu#ares no, dependiendo si se est) por encima o por dea9o del nivel del mar! =or lo tanto, cada d+a %ue se pon#a en pr)ctica este m.todo es preciso comproar la temperatura a %ue &ierve el a#ua! "ste m.todo no precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces! "l #rado alco&ólico de un vino se epresa con el #rafsmo GG, %ue si#nifca #rado ( separa unidades de d.cimas, ( tami.n se epresa como G?!L!G, como areviatura de su instaurador, el +sico ranc.s ?a( Lussac! La epresión recuente de un vino, se#-n las normas internacionales, es el alco&ol ad%uirido, %ue es el alco&ol en #rados %ue tiene en ese momento! =ero tami.n eista la epresión de alco&ol total %ue supone el #rado %ue tendr+a ese vino si su a*-car se transormara tami.n en alco&ol!
An)lisis de Acide* La uva es una ruta )cida (, como consecuencia, el vino es una eida )cida! La uva orma numerosas sustancias )cidas, #enerales en el mundo de las rutas, pero los )cidos principales de la uva sonH 6art)ricoH prototipo de )cido de uva! =uede eistir en maduración &asta K #r!/#! M)licoH es el )cido t+pico de la man*ana! La uva verde tiene muc&o ( la madura mu( poco! Al ermentar la uva, estos )cidos pasan al vino como se &a descrito anteriormente, pero adem)s, se orman otros enefciosos ( al#unos ne#ativos comoH cido L)cticoH es el #usto )cido del (o#urt ( es enefcioso! cido Succ+nicoH tami.n enefcioso! cido Ac.ticoH es el )cido del vina#re ( es ne#ativo! Una uena elaoración dee dar un m+nimo ac.tico! La acide* del vino no suele epresar como el contenido de cada )cido, sino como la suma de todos los )cidos ( reerida al m)s importante, %ue es el tart)rico! As+, se anali*a toda la actitud )cida del vino ( se en#loa epres)ndola en )cido tart)rico! "ste concepto es la acide* total %ue #eneralmente suele ser de entre 7 ( K #ramos por litro! =ero esta determinación no nos indica sólo lo ueno, (a %ue en#loa tami.n lo %ue es ne#ativo, como es el )cido ac.tico! "ste, al ser evaporale, se llama acide* vol)til! =or lo tanto, la acide* vol)til es al#o malo, %ue interesa sea m+nimo, ( el resto de la acide*, %ue se llama acide* f9a, es positivo! =or lo tanto, &a( tres conceptos de acide*H Acide* total %ue es la suma de acide* f9a ( acide* vol)til! La acide* vol)til oscila desde 3,; #r!l! &asta un #ramo por litro! No se aprecia al paladar &asta ser m)s de un #ramo por litro! =odemos decir %ue, de un modo #eneral, los vinos se &an valorado siempre por un actor positivo, el #rado, ( por otro ne#ativo, la acide* vol)til! "sto no ocurre en *onas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos actores m)s! Uno se podr+a plantear si siendo el ac.tico un componente ne#ativo ( siendo vol)til, por %u. ra*ón no se trasie#a el vino aire)ndose para %ue se pierda!
Sencillamente por%ue el )cido ac.tico es vol)til, pero menos %ue el alco&ol! Si lo aire)ramos intensamente, perder+amos m)s alco&ol %ue ac.tico! "stos valores epuestos son normales en vinifcaciones ( conservación, pero un vino en arril o en otella puede ser mantenido inadecuadamente por temperatura ecesiva ( suir su acide* vol)til! No eiste nin#-n m.todo efca* ni le#al para %uitar ac.tico del vino, por lo %ue es preciso etremar los cuidados para %ue no sua, ni en elaoración ni en crian*a! Los valores de acide* f9a son la dierencia entre la total ( la vol)til! La acide* vol)til se epresa en #ramos de )cido ac.tico por litro, ( la total en tart)rico, as+ como tami.n la acide* f9a! =or esta ra*ón, para reali*ar la resta es preciso &allar antes el e%uivalente del ac.tico en tart)rico para &acer una sustracción &omo#.nea! =or e9emplo, si un vino tinto tiene un valor de acide* total de <,5 ( de acide* vol)til de 3,5, para calcular su acide* f9a &a( %ue considerar %ue el 3,5 en ac.tico e%uivale a 3,< en tart)rico, ( as+, (a &omo#.nea, la dierencia o acide* f9a es de 5,2! "l )cido m)lico de la uva da al vino un saor )spero desa#radale! =or esta ra*ón, la t.cnica aprovec&a un proceso natural causado por microios, llamado desacidifcación malol)ctica, %ue transorma el )cido m)lico del vino en )cido l)ctico @ermentación malol)ctica, resultando el vino muc&o m)s a#radale al paladar! =ara este )cido, el m)lico, se utili*a un m.todo de an)lisis mu( simple para determinar cu)ndo &a desaparecido, transorm)ndose en l)ctico! An)lisis de "tracto Seco "n materia de an)lisis de los vinos eiste un concepto interesante conocido como etracto seco ( epresa la cantidad de materias disueltas %ue no se evaporan! Constitu(en el etracto seco componentes comoH cidos f9os 7P:3 #r!l! ?licerina
5PK #r!l!
A*-car residual
:P; #r!l!
Color natural
3,
Minerales de la uva
:P; #r!l!
FuenteH Coo0e, ?! M!, Ma0in# tale ines at &ome, p!;K
"sto viene a totali*ar unos ;< #r!l! en los tintos! "s un concepto mu( importante, (a %ue una pore*a en estas materias &ace presentarse a los vinos como 'o9os ( li#eros de paladar, ( un eceso como ordinarios! La determinación de este etracto seco es mu( sencilla! Se puede llevar a cao por dos m.todos! Uno simple ( eacto consistente en evaporar ri#urosamente una cantidad de vino ( pesar el residuo despu.s de &aer evaporado por completo a la temperatura de eullición! "l otro sistema es indirecto ( se asa en %ue de los tres #rupos undamentales de componentes de los vinos @a#ua, alco&ol ( etracto seco el a#ua tiene una densidad f9a %ue es :! "l alco&ol tiene una densidad f9a %ue es 3,K27, ( el etracto, al estar disuelto, sue la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad! =or lo tanto, saiendo la densidad de un vino ( su #rado alco&ólico saemos la densidad %ue tendr+a si sólo uera a#ua ( alco&ol, ( por la densidad del vino el valor del etracto! "stos c)lculos se &acen con talas ( son mu( sencillos! La densidad de los vinos tami.n se determina sencillamente por aerometr+a, colocando vino en una proeta o introduciendo un dens+metro, %ue es un aerómetro cu(o v)sta#o est) #raduado en densidad desde 3!2 a :,333! Como puede considerarse ló#icamente, estas medidas &an de &acerse a temperatura mu( defnida, (a %ue var+an, por dilatación ( contracción, los vol-menes (, por lo tanto, las densidades! Un componente importante del etracto es la #licerina del vino! La uva no tiene #licerina, pero .sta se orma de un modo natural en la ermentación! "s normal %ue se ormen de 7 a < #r!l!, pero en los uenos tintos la cantidad ormada lle#a a los K #r!l! La densidad relativa de los vinos, #eneralmente, est) próima a 3,225, lo cual si#nifca %ue el vino contenido en un arril de ;;< litros no lle#a a pesar ;;5 /#! Cuanto m)s alco&ol ten#a un vino menor ser) su densidad! An)lisis de Color Las materias %ue suponen la coloración natural de los vinos pueden anali*arse por s+ solas, separadas, o ien #loalmente, como sensación similar a la %ue percie la vista! =ara el an)lisis #loal, se act-a con aparatos denominados espectrootómetros! Antes eran sencillos color+metros! "l undamento es simpleH se mide la cantidad de lu* %ue atraviesa el vino! Cuanto m)s color ten#a menor proporción de lu* pasar)! Se trata, por lo tanto, de un oco luminoso %ue env+a lu* a un otómetro ( entre ellos se interpone una cantidad de vino eacta, #eneralmente de un cent+metro de espesor! No suele emplearse lu* normal, sino la lu* %ue en cada
caso d. ma(or precisión! =or lo tanto, &a de ser monocrom)tica ( opuesta al color %ue se %uiere controlar! Los vinos lancos tienen sólo color amarillo, pero los tintos ( rosados tienen ro9o ( amarillo! =ara controlar el amarillo se env+a la lu* opuesta, el a*ul, ( para controlar el ro9o se env+a la lu* opuesta, el verde! 6.cnicamente, estas luces se defnen por su lon#itud de onda, el a*ul como 5;3 ( el verde como <;3! Cuanta m)s lu* asora el vino en este control, ma(or ser) su color! "ste se epresa como una cira %ue es la suma de la lu* %ue el vino asore! Orientativamente puede epresarse del modo si#uiente, para un espesor de vino de : cm, en cueta de cuar*oH
Color A#ua 3,33 Jino lanco mu( p)lido 3,37 Jino lanco p)lido 3,3< Jino lanco pa9i*o 3,3K Jino lanco dorado 3,: Jino lanco mu( dorado 3,:< Jino rosado GaiertoG 3,; Jino rosado normal 3,7 Jino rosado alto de color 3,<
Jino rosado uerte de color :
Jino tinto mu( GaiertoG de color :,< Jino tinto GaiertoG de color ; Jino mu( vie9o 7 Jino tinto de cosec&a 7,; Jino tinto GreservaG 7,7 Jino tinto del a$o GmedioG 7,< Jino tinto Crian*a 7,K Jino tinto del a$o des#ranado 5 FuenteH RRR!inoa#ro!com "stos datos epresan cantidad de color, pero en los rosados ( tintos es preciso, tami.n, eponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se lo#ra considerando por separado, sin sumarlos, los datos de asorción de lu* a 5;3 ( a <;3! "sta calidad o tono de color es la relación entre la asorción a 5;3 ( a <;3! Cuando el vino es 9oven, predomina el color ro9o sore el amarillo! La relación 5;3<;3 es menos de uno! Si el vino es mu( vie9o, predomina el amarillo sore el ro9o ( la relación sorepasa el valor uno! K! "volución del Jino en la otella "sterifcaciones del vino en la otella
Siendo el vino una solución &idroalco&ólica )cida es normal la ormación de .steres! "n las esterifcaciones intervienen los )cidos del vino ( undamentalmente el etanol! "ster es cominación de alco&ol ( )cido! Las reacciones de esterifcación son procesos mu( lentos limitados por los inversos de saponifcación! Se &a imputado a los enómenos de esterifcación una #ran responsailidad en el ou%uet del vino! se consideran undamentales para la calidad, a considerarlos un ruto de un proceso contenido ( de corto alcance para el vino vie9o, en el sentido positivo, ( con marcada incidencia en procesos ne#ativos! &emos pasado a imputar m)s responsailidad al etanol o enranciamiento en el enve9ecimiento sore el ondo com-n ineludile de las sustancias polienólicas! Las esterifcaciones en otella vienen condicionadas por los valores de acide* ( la naturale*a del )cido, siendo uerte la ra*ón esterifcante para el tart)rico ( el ac.tico ( a9a para los otros )cidos! Ciertamente, el acetato de etilo es el .ster dominante en numerosos vinos! Se le responsaili*a la caracter+stica de avina#rado m)s %ue al propio )cido ac.tico ( su umral de percepción se estima entre :3 ( ;33 mili#ramos por litro! "l acetato de etilo es )sicamente un indicio de de#radación de calidad (, al i#ual %ue la acide* vol)til, al enólo#o le interesa presentar al consumo con valores a9os, próimos :33 mili#ramos por litro! =or ello, es conveniente conocer las circunstancias %ue propician niveles altos o a9os de acetato de etilo! Los vinos al entrar en la otella tienen D3 a :33 mili#ramos por litro de acetato de etilo! espu.s, en la otella sue mu( lentamente, se#-n el tipo de sanidad anterior con ermentación ( en la arrica! Los Sulatos del Jino "motellado Como o9etivo or#)nico se &an estudiado los niveles de sulatos contenido por el vino emotellado! =roceden de la uva ( aumentan al enve9ecer! La evolución en otella tiende a incrementar el nivel de sulatos en el vino! Los Compuestos Besponsales del Color Los compuestos responsales del color, los compuestos enólicos ( undamentalmente los polienólicos, adem)s de la responsailidad del color del vino tienen, en #ran medida, responsailidad en el aroma ( en el #usto del vino!
Como s+ntesis evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la otella suponiendo maceración normal en vino tinto ( permanencia en arril de ;;< litros de uno a dos a$os, eponemos un resumen imprescindile para entender la evolución en la otella, su encadenamiento con los antecedentes ( sus consecuencias! "l vino lle#a al proceso de emotellado despu.s de &aer perdido #ran cantidad de los antocianos en la ase de enve9ecimiento en arril, ( se#-n sea .sta nueva o vie9a, ( &aiendo iniciado el desarrollo de condensación de taninos por polimeri*ación! "n l+neas #enerales, la evolución en otella es un proceso de continuidad de las actividades de la arrica, eceptuando la toma de tanino del role! Contin-an, por lo tanto, la desaparición de antocianos para prose#uir increment)ndose los taninos, todo ello en un amiente defnitivamente reductor, sin suponer el tapón de corc&o m)s %ue estrictamente un cierre de deensa ante oidación, siendo anómalo cual%uier deterioro del poder reductor a trav.s del corc&o o del cierre del tapón! La ca+da del color ro9o es por destrucción de antocianos ( el amarillo sue por acoplamiento de mol.culas o polimeri*ación! "stos enómenos de evolución de antocianos @decreciente ( de polimeri*ación @creciente son sensiles a la temperatura amiental! A menos de < C se detienen ( alcan*an su punto óptimo cerca de los 73 C, pero en la pr)ctica si eiste una variación t.rmica en la conservación de las otellas no sólo interviene la temperatura en su variación, sino %ue provoca camios de vol-menes @en saltos t.rmicos de m)s de C, lo cual supone una interacción entre masa de vino ( masa de corc&o %ue podr+a ori#inar en el vino un dese%uilirio del nivel reductor normal! Una otella conservada a ;3 C vive menos %ue a :3 C! "l volumen de vac+o entre vino ( tapón de corc&o es una necesidad para amorti#uar moderados camios t.rmicos! Una c)mara ecesiva orienta el vino en la otella &acia enómenos oidativos ( una ausencia de c)mara de aire al menor soresalto t.rmico ocasiona re#ur#itaciones %ue alteran el vino por invasión ( retracción a trav.s del tapón!
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