ANALISIS FISICOS DE LOS CEREALES I.
OBJETIVOS Evaluar las medidas biométricas Separar granos enteros alterados, materias extrañas, granos infectados y granos partidos.
I I. MARCO TEORICO II.1 II.1.. ESTR ESTRUC UCTU TURA RA DEL DEL GRA GRANO NO DE DE CERE CEREAL AL Las gramíneas poseen raíces fuertes y brosas de las que emergen tallos relativamente rígidos. En la base del tallo crecen ramas y o!as estrecas. Los cereales destacan entre las dem"s gramíneas por la formaci#n de frutos relativamente grandes que se llaman cari#psides, cuyas cubiertas est"n soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y el arro$, las glumas est"n unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. %ay cereales de invierno invierno que se siembr siembran an en otoño otoño y cereales de verano que se siembran en primavera. En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas&
a) Las Las cubi cubier erta tas s ete eter! r!as as"" de car"ct car"cter er broso broso e indige indigerib ribles les,, se conocen abitualmente con el nombre de salvado y est"n formadas por varias capas que constituyen constituyen el pericarpio y la testa. testa. En el el arr#$ y la aven avena a se encu encuen entra tra otra otra capa capa m"s m"s extr extrem ema, a, deno denomi mina nada da
cascari%%a. b) E% e!&# e!&#s' s'er er(# (#"" o n'cleo central del grano, est" constituido, desde el puni# de vista bot"nico, por el endospermo amil"ceo ()*+*- del grano y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una mono capa. locali$a cerca de la base del c) E% er er(e (e! ! &e% &e% ra! ra!# # (o e(bri*!) se locali$a grano y se une al endospermo a través del escutelo.
II.+. II. +.
COM,OS COM,OSICI ICI-N. -N. AS,ECT AS,ECTOS OS NUTRIT NUTRITIV IVOS OS
La comp compos osic ici# i#n n quím químic ica a de los los cer cereale eales s es, es, en gene genera ral, l, bast bastan ante te omogénea seg'n se puede observaren la /abla 0. El componente m"s abun abunda dant nte e en los los cere cereal ales es es el a%(i&*! y. de eco, eco, !unto !unto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisac"rido. Sin
embargo,
su
contenido
die iere
de
unos
cereales
a
otros, os,
encontr"ndose en menor cantidad en ia avena, la cebada y el centeno, en los
que
aumenta
el
con contenido
en
oíro íros
idratos
de
carbon bono,
especialm especialmente ente polisac"ridos polisac"ridos no amil"ceos. amil"ceos. Los lípidos se encuentran encuentran en
ba!a cantidad, alrededor del 1+2 -, aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente es de 3.) -. En cuanto al contenido en agua. %ay que tener en cuenta que nunca puede superar el 04- ya que, en ese caso, el grano se enmoece5 por ello el almacenamiento se debe reali$ar en un lugar bien seco. 6or otro lado, el contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo 7, que son las m"s abundantes, diere entre unos cereales y otros (/abla 1.
Tab%a 1/ 8omposici#n química de los cereales 0 ,es#)
Tri Ce!te! #
Ma2$
Ceba&a A3e!a
#
Arr# Mi4# $
9gua 6roteína
02.1 02.) 00. 00.:
01.3 ;.1
00.) 0*.:
02,* 01,:
02.0 01.0 ).4 01.0
Lípidos 9lmid#n
) 1.1 0.) 3;.1 31.4
2, :1.:
1.0 31.1
3.) 4*.0
1.4 4,0 )*,4 :4.4
.4
0;.:
11.
3.*
:.2
1.1 0.2
i.: 1.2
0.: 1.;
*.) 0,1
0.0 0.:
inerales 0.3 0.;
Tab%a +/ 8ontenido elfalgunas vitaminas de los cereales Tri Ce!te! Mai Ceba&a A3e!a Arr#$ Mi4# (mg/Kg) /iamina ?iacina @iboAavina 9cido
#
#
$
3,3 :2,: 0.2 02.:
4,4 03.* 0. ),)
4.: 1:.: 0.2 3,;
3,) :4,3 1.1 ).2
).* 0).S 0. 04.3
2,4 34.0 *.: ).*
4.: 4,4 0.3 01.3
pan loténico Fin-Hie: Belit; y Groch (1997)
Se tiene a continuaci#n los est"ndares o par"metros permitidos para determinar la calidad de los granos para un proceso general. >uco de los tests de calidad utili$ados no an podido ser estandari$ados porque no a sido posible su validaci#n con est"ndares conocidos reproducibles, adem"s en sentido comercial el termino calidad es denido como la aptitud para el uso, o que se a!usta a los requerimientos para un proceso particular.
Tab%a 5/ Especicaciones mínimas de calidad general consideradas en la Bni#n Europea para varios cereales
Tri#
Tri#
Ceba&a
Ma2$
Ce!te!# S#r
%umedad m"xima (- 6eso especíco(CgDL screening totales Franos partidos m"x. (- Franos germinados m"x. (- Franos marcitos m"x. (- Franos infestados >ax. (Franosinfectados m"x.(- Ergot Semillas extrañas Gañados por calor Hndice de caída de agberg
'a!ari#
&ur#
#
04,3 )1 min. )3 max. 01
04,3
04,3
04,3
) 3
:1 01
)1+) : 01 01
01
3
:
3
0*
3
3
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4
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:
)
3
01
*,3
04,3
04,3
*,) *,3 *,) *,) *, *,3 *,*3 *,*3 *,*3 *,0 *,0 *,0 *,0 *,0 *,0 *,3 *,3 2 2 2 2 11*min. 13*max. 11* 00min. 6roteína (?x3,) 01max. 00,3 6DL Hndice de I*,:JK0) alveogr"co * 8ont. de gluten 1* ?ota& screening cualquier material que no sea cereal libre de defectos al 0**-
Tab%a N6 7/ Gimensiones y 6eso de 0*** granos del cereal DIMENSIONES L#!itu & 0(()
Cerea%
8enteno 4.3 M 0* 9rro$ 3 M 0* (Nestido 9vena : M 02 8ebada M 04 /rigo 3M >aí$ M 0) =uente& Oent ?. (0;).
,ESO DE 1 GRANOS
A!c8ura ,r#(e&i# 0(() 0r.)
M9re!e s 0r.)
0.3 M 2.3 0.3 + 3
10 1)
03 + 4*
0 M 4.3 0 M 4.3 1.3 M 4.3 3 + 03
21 23 2) 124
21 M 2: 1) M 4 03* + :**
II.5. CALIDAD DE UN GRANO Se entiende por 89LHG9G al defecto o con!unto de ellos que desme!oran una partida de granos, (entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a través de la industria. Estos defectos se producen generalmente por causas de origen clim"tico, animal, vegetal como así también mec"nicas. Los granos se deterioran en planta, durante la coseca o en los dep#sitos cuando no se les proporcionan los
cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado
natural y sanidad que pueden presentar los granos se maniestan en dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente ob!etables, presencia de semillas indeseables, quebrados yDo cu$os y asta averías por
mal
uso
de
secadoras
o
mala conservaci#n.
Los
defectos
mencionados y algunos otros, llamados todos @B7@
De:!ici*! &e rubr#s &e ca%i&a& ;ue &eter(i!a! ra&#s 1. ,es# 8ect#%itric#/ es elpeso de un volumen de 0** litros de trigo tal cual expresado en CgDa. +. Materias etra# &a
peda$os de granos que presentan un oscurecimiento en su tonalidad natural, debido, a un proceso fermentativo o a la acci#n de elevada temperatura.
?. Gra!#s 3er&es/ son aquéllos que presentan una maniesta coloraci#n verdosa debido a inmadure$ siol#gica. @. Gra!#s br#ta&#s/ son aquéllos en los que se a iniciado el proceso de germinaci#n, tal eco se maniesta por una ruptura de la cubierta del germen a través de la cual asoma el brote. . Gra!#s ca%ci!a&#s/ son los que presentan
una,
coloraci#n
blanquecina, a veces con $onas de color rosado& cuyo endospermo presenta aspecto yesoso y que puede desmenu$arse cuando se e!erce una suave presi#n, sobre el mismo. . Gra!#s r#2&#s '#r is#ca/ son aquéllos carcomidos por larvas de insectos que atacan al cereal en planta y cuya parte afectada se presenta negru$ca o sucia.
. Gra!#s r#2&#s e! su er(e!/ son aquéllos cuyo germen a sido destruido o roído maniestamente por acci#n de larvas. 1. Gra!#s c#! carb*!/ son aquéllos transformados en una masa pulverulento de color negro, su aspecto exterior es redondeado y de un color gris"ceo.
11.
Gra!#s ;uebra&#s =># c8u$#s/ son aquellos granos o peda$os
de granos no dañados de trigo pan que pasan a través de una $aranda de oricios acanalados de 0,:mm de anco por ;,3mm de largo. 1+. Gra!#s I!esta&#s/ 8omo en todos los cereales alimenticios, los daños provocados por los insectos durante el almacenamiento no s#lo dan lugar a pérdidas sino también repercuten en la calidad nutricional del cereal (Oapu et al, 0;;. La infestaci#n moderada no alteraba la calidad proteínica del grano pero una alta infestaci#n por insectos (2* por ciento provocaba una notable reducci#n en la calidad de la proteína. El grano infectado por insectos registraba grandes pérdidas en su contenido total de grasa, materia mineral, tiamina y riboAavina (Sood y Oapoor, 0;;1.
II.7. TI,OS DE GRANOS La palabra cereal alude al fruto de las plantas gramíneas o a ellas mismas. Estas semillas est"n compuestas por el germen, la testa, el endospermo y la c"scara. Existen numerosos tipos de cereales, entre ellos&
A(ara!t#/ este, si bien es una ierba se lo utili$a como cereal. Se les llama amaranto a las semillas de plantas con grandes o!as, altas y Aores color ro!o. Su sabor es similar al de la pimienta y su color, tostado. Se lo encuentra en forma de arina o copos y se lo utili$a como guarnici#n o para rellenar galletas, para preparar postres o
productos de repostería. Arr#$/ este grano crece en suelos con carcos, bien irrigados o a la delta del río. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran mayoría son provenientes de 9sia. Se lo utili$a de m'ltiples maneras como para acer guisos, ensaladas, de guarnici#n o incluso para
producir vinos y aceites. Tri#/ es uno de los cereales m"s cultivados, generalmente se lo encuentra en climas c"lido. Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dure$a y temporada en la que se cultive. Se lo
puede vender entero o preparar sémola, arina o salvado con él. Ce!te!#/ se adapta muy bien a las ba!as temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre ellas como arina o copos. Feneralmente se los usa para salteado de verduras, con arro$ o para
preparar guisos. S#r#/ con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas variedades de sorgo
por lo que existen granos de sorgo blancos o ro!os. Es'e%ta/ cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele acompañar con a!o y aceite de oliva. 9dem"s se lo utili$a para
condimentar salsas. Ceba&a/ este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los m"s cultivados y se lo puede producir en casi todos los climas. Su color es p'rpura, moreno claro o marr#n. En el mercado se lo
encuentra procesado, en arina o pelada. Tri# sarrace!#/ es una planta parecida al ruibarbo y no es realmente un cereal. Se caracteri$a por no necesitar fertili$antes para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece muy r"pido. Sus granos tienen forma triangular y se los vende en forma de
arina o pelada y procesada. Ma2$/ este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteri$a por ser muy alta y con ma$orcas cuyos colores varían desde morado oscuro asta el amarillo. Fran parte de la totalidad mundial de maí$ se
produce en 9mérica, sobre todo en Estados Bnidos. Se(i%%as &e %i!#/ estas no son exactamente cereales aunque se las utili$a como tal y son provenientes de 9sia y Europa. Se caracteri$a por contar con bras y semillas ricas en "cidos grasos, omega 2 y omega :. Feneralmente se las utili$a para acompañar platos y
ensaladas, así como también para decorar panes. a(ut/ es un cereal de especiali$ad egipcia, siendo Oamut es su nombre comercial. El tamaño de sus granos es el doble de los del trigo
y su sabor es almendrado y similar al de la margarina. Se lo compra en copos, arina o entero y es ideal para acompañar pilafs, ensaladas
o sopas aunque también se lo utili$a como guarnici#n Mi4#/ ba!o este nombre se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeñas semillas que se les da el mismo uso que a los cereales. %a sido muy popular en 9sia y Europa y oy es uno de los alimentos principales en países que se encuentran en vías de desarrollo. Existen distintas variedades de mi!o que logran adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo que se los encuentra en todas partes del mundo. Su textura es cru!iente y se lo consume de distintas formas, ya sea como añadidura de postres o sopas, como cereal, guarnici#n o polenta.
A3e!a/ se adapta muy bien a los climas fríos y templados, sus colores son negro, beige, amarillo o gris. Bna ve$ que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. 9l grano se lo puede encontrar en el mercado entero, en muesli o en copos
III.
MATERIALES EUI,OS A. Materia%es e i!su(#s + + +
0Cg de trigo 0Cg de arro$ 6robetas
B. E;ui'#s e i!stru(e!t#s + + +
IV.
7alan$a eléctrica 6ie de rey >icr#metro
,ROCEDIMIENTOS 0. Separar los granos enteros y sanos de granos dañados, infectados, infestados, partidos y de materiales extrañas, luego de sacar el porcenta!e de cada uno.
1. Geterminar las medidas biométricas, se miden las dimensiones del trigo variedad mote en cuanto a su longitud, anco con el micr#metro, tomar al a$ar dos granos para promediar.
V.
CALCULOS Tab%a N6?/ Gimensiones y peso de 0*** granos de trigo y arro$ ,es# &e 1 L#!itu A!c8ur ra!#s & 0(() a 0(() 0r) DIMENSIONES Cerea%
).: :.4 ).1 :.) :.; :.)
/rigo
9rro$
2.3 4.: 2.: 0.1 1.21 1.0
3*
42.;3
6romedio de longitud para el trigo& ().:P:.4P).1D2 ).*:: mm 6romedio de longitud para el arro$& (:.)P:.;P:.)D2 :.): mm 6romedio de ancura para el trigo& (2.3P4.:P2.:D2 2.; mm 6romedio de ancura para el arro$& (0.1P1.21P1.0D2 1.* mm
Ca%cu%# &e H>8% ,ara e% tri#/ 3** ml
42;gr
*.3 lt
*.42; Cg
0** lt
x
Q ). CgDl
,ara e% arr#$/ *.3 lt
*.4*0 Cg
0** lt
x
Q *.1 CgDl
VI.
DISCUSIONES •
Las dimensiones biométricas y peso del trigo en comparaci#n con la /abla *4 del fundamento te#rico y la /abla ?R *3 de los @esultados de
la pr"ctica, todos est"n fuera de los límites a excepci#n de la ancura que se encuentra dentro del límite.
VII.
CONCLUSIONES •
Esta pr"ctica tuvo muca relevancia ya que la arina se utili$a en mucísimos
procesos
industriales
como
son
la
panicaci#n,
pastelería y repostería. La arina no solo sirve como materia prima en diferentes procesos, sino que también se puede utili$ar como complemento de otros5 9provecando sus propiedades como aditivo, que son como espesante, gelicarte, o como complemento de otros productos. 6or lo tanto fue benéco conocer las pruebas y el método de reali$arlas para tener los conocimientos necesarios para si en un futuro se nos plantea una situaci#n parecida, poder llevarla a •
cabo con la me!or actitud y eciencia. Se evalu# las medidas biométricas del /rigo variedad Estaquilla, encontr"ndose fuera de los límites de la tabla de Oent, mientras s#lo
•
la ancura est" dentro de los par"metros Se i$o la separaci#n los granos enteros de granos alterados (dañados y cupados y materias extrañas, lo que nos indica que el trigo variedad Estaquilla utili$ada en la pr"ctica est" inici"ndose la infestaci#n porque es el *.4:-, mientras que los porcenta!es de granos cupados y partidos est"n dentro de los par"metros que gura en la /abla ?R *2.
VIII. CUESTIONARIO 1. C*(# se &e:!e e% ra&# &e u! cerea% Las deniciones est"n marcadas de acuerdo al grado del cereal, es decir el grado se dene de acuerdo a la pure$a de gluten que contiene el grano5 pure$a de grado superior de un trigo bueno y duro dar" un gluten correoso seme!ante al cauco, de elastidad considerable, que puede estirar bastante y que vuelve a adquirir su forma original sin romperse5 pero la pure$a de grado inferior dar" un gluten duro y carnoso que se parte f"cilmente al ser estirado y su color es m"s oscuro, casi gris, en lugar de amarillo. Los 8ereales pasan por tablas de estandari$aci#n el cual permiten clasicar la mercadería en distintos grados (0, 1 y 2 o determinar que la misma esté fuera de est"ndar, castigando o bonicando el precio de la producci#n seg'n par"metros establecidos. En la pr"ctica, las tablas se operan de la siguiente forma&
8iertas variables que determinan Frado (F& G1, G2, G3 o =F (fuera de grado. El grado se dene por la peor condici#n de las variables que determinan grado, sin importar que tan buena sea la condici#n
de las restantes variables.
la mercadería o impiden que pueda ser comerciali$ada. M Las bonicaciones o castigos ser"n consecuencia de tres
elementos& Frado =inal& F0 bonica 0-, F1 no bonica, F2 reba!a 1" = =F
reba!a 0,3-. Nariables de grado& reba!as por =F /olerancias de recibo& reba!as seg'n par"metros establecidos.
Vea(#s u! e4e('%#/ • • •
6roducto& trigo 8antidad& 2** toneladas 6recio de mercado& u0**Dtn
Luego del an"lisis de las muestras resulta lo siguiente&
Variab%e 6eso %ectolítrico >ateria Extraña 9rdido /otal bañado 6an$a 7lanca Tuebrado
Va%#r (e&i&#
Casti# B#!i:caci* De ter(i!a ra&# !
):,3 0,4**,130,*0*3,3*-
F1 F1 F0 F2 F0 =F
.. .. .. .. .. +*,13+3-
6icado 2. sDDpreciio %umedad 03.. +1- merma Frado resultante& =F (la peor condici#n dada por UquebradoU. 8astigo por =F& 0.3-
A!*!i(#. 11. Ma!ua% &e 'r#ce&i(ie!t#s 'ara e% (uestre# = trata(ie!t# &e ra!#s. Serie Sa!i&a& Veeta%. SARK. +. C*(# &eter(i!a(#s %a ca%i&a& &e u! tri# 9l igual que en el maí$, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto en los costos que aorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales par"metros de la calidad del grano son&
a El 'es# 8ect#%2tric#. se encuentra relacionado con el re!&i(ie!t#
&e 8ari!a. Bn menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados. b El 'es# &e (i% ra!#s. es un fuerte indicador de re!&i(ie!t# &e
8ari!a , ya que el porcenta!e de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos m"s grandes. c La acti3i&a& e!$i(9tica. Gepende del '#rce!ta4e &e ra!#s
br#ta&#s y para medirlos se uti%i$a e% test &e a%%i! !u(ber. El valor del falling number es el n'mero de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de estas en$imas. 9 medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test. Existe un valor de falling number #ptimo para cada uso de la arina. %arinas con índices de falling number demasiado altos, superiores a 2**, dan origen a masas con dicultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corte$a p"lida. %arinas con índices excesivamente ba!os, inferiores a 03*, dan origen a masas blandas, pega!osas, difíciles de traba!ar con m"quina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corte$a de color gri s oscuro. d El c#!te!i&# &e 8u(e&a& &e u! tri# es importante porque el grano no puede ser almacenado en forma segura con porcenta!es superiores a 01+02-, la umedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los an"lisis deben ser ecos sobre una misma basa de umedad para ser comparables. e El
c#!te!i&# &e %as 'r#te2!as. es una forma de medir
indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su calidad. Las arinas para pan provienen de trigos que contienen como mínimo 01- o 02- de proteína. Los bollos y los panes enrollados generalmente requieren un contenido de proteína mayor. /rigos con menos del 00- de proteína no son aconse!ados para producir pan a menos que se me$cle con otros para lograr el contenido de proteína necesario. El afreco y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor cantidad de proteína que el endosperma, por lo que la arina blanca posee menor contenido proteico. La
arina blanca generalmente contiene entre *.4- y 0.1- menos de proteína que la integral. Son los que determinan la calidad de los granos
de
cualquier
cereal. Autor
del
artículo-
Andrea
Pantanelli.
5. u &iere!cia eiste e!tre i!ecta&# = i!esta&# Si existe una diferencia entre ellos, es decir un Gra!# i!esta&# es aquel que presenta signos (teliosporas y síntomas (daño en los te!idos interno y externos, principalmente en la base del grano por carb#n parcia, insectos, polilla, gorgo!os, etc. En cambio un Gra!# i!ecta&# es aquel que presenta teliosporas del ongo aderidas a la supercie, levaduras. Anónimo. 1991. Manual de Procedimientos para el Muestreo y tratamiento de granos. Serie Sanidad egetal. SA!"
I.
BIBLIOGRAFIA •
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.
ANEOS ANEO 1.
ANEO +. FORMATO GUA ,ARA REGISTRAR ANPLISIS DE CALIDAD
