PRAKTIKUM ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU TOTAL FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I INDUSTRI IN DUSTRI PERTANIAN PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN Ira Rahmawati Halim (2!2"!"!!2#$
Departemen Teknologi Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km !", Jatinangor, Sumedang #$%$$ T%l&' &$!!' (()**##, (()+($ Fa' &$!!' (()+(*$ Email irairaalim.gmail/om
ABSTRA)T Tis time te 0ood analysis aims to determine te moisture /ontent o0 1ananas, 1anana 0lour, and s2eetened /ondensed milk Te determination o0 moisture using t2o metod, tey are termogravimetri metod and termovoluemtri metod Te termogravimetri metod using oven and te termovolumetri metod using prin/iples o0 distillation 3noter aim is to determine determine te as /ontent o0 /i/ken /i/ken nugget and 0lour using a dry metod or dire/tly dire/tly metod Te analyti/al result o1tained 1ot moisture and as /ontent /ompati1le 2it te literature and 4uality re4uirements tat ave 1een determined 1y S5I Te moisture /ontent o0 1ananas are 6 %$ 7 , te te moist moistur uree /ont /onten entt o0 1ana 1anana na 0lour 0lour is 6 "$ 7 , and and te te moist moistur uree /ont /onten entt o0 te s2eetened s2eetened /ondensed /ondensed milk is !# 7 Te as /ontent o0 0lour is 6 $#(7 , 2ile te as /ontent o0 /i/ken nugget is 6 8 7 PENDAHULUAN susu susu 1erlem 1erlemak ak yang yang tela tela ditam1 ditam1a a gula gula Pisa Pisan ng merup erupak akan an sala sala satu satu dan 1aan tam tam1aan lain lainny nyaa yang ang komoditas nasional yang memiliki nilai gi9i dii9 dii9in inka kan n Susu Susu kent kental al manis manis memi memilik likii yang lengkap Kandungan gi9i pada pisang kandungan air yang renda seingga le1i terdiri atas air, kar1oidrat, protein, lemak, sukar sukar mengal mengalir ir di1and di1anding ingkan kan susu segar segar vitam vitamin in 3, vitam vitamin in B", B", vitam vitamin in B! dan dan Penam1aan Penam1aan gula semakin semakin meningkatk meningkatkan an vitam vitamin in : Saat Saat ini, ini, peng pengol ola aan an pisa pisang ng kesukaran susu terse1ut sekaligus menjaga anya se1atas digoreng digoreng ataupun ataupun dikukus dikukus kons konsen entr tras asii sert sertaa kea2 kea2et etan an dari dari susu susu 3pa1 3pa1il ilaa diol diola a le1i le1i mend mendal alam am,, pisan pisang g terse1ut dapa dapatt dija dijadi dika kan n se1a se1aga gaii 1aa 1aan n pang pangan an 5aget ayam adala produk pangan deng dengan an nila nilaii kom komodit oditas as yang yang ting tinggi gi yang terdiri atas lapisan daging ayam yang Pengolaan pisang menjadi tepung pisang dise diseli lim muti uti ole ole tepu tepung ng roti roti sert sertaa tela tela mula mulaii gen/ gen/ar ar dila dilaku kuka kan n sete setela la adany adanyaa mengal mengalami ami proses proses pen/et pen/etaka akan, n, pemaka pemakan, n, penelitian yang menunjukkan tepung pisang dan pem1ek pem1ekuan uan 5aget 5aget ayam merupa merupakan kan mengandung kar1oidrat yang tinggi yakni produk pangan yang 1ernilai gi9i /ukup ($ ; *$7 tinggi dan lengkap, terliat dari kandungan Tepun Tepung g terigu terigu merupa merupakan kan 1aan 1aan 3K< dalam kemasannya yang /ukup untuk pangan yang sering digunakan dalam meme memenu nui i 1e1e 1e1era rapa pa pers persen en ke1u ke1utu tua an n mem1uat 1er1agai produk pangan lainnya, tu1u akan gi9i serta nutrisi sepe sepert rtii kue kue, roti roti,, ataup taupun un gore goreng ngan an Kadar air dan kadar a1u total sangat Keguna Kegunaan an tepung tepung terigu terigu dalam dalam 1er1ag 1er1agai ai di1utukan dalam menentukan pem1uatan produk pangan menjadikkannya karakt karakteri eristi stik, k, si0at, si0at, dan e0ek e0ek dari dari 1aan 1aan se1agai 1aan pangan yang ang sangat pangan terse1ut Kadar air akan diperl diperluka ukan n Tepung epung terigu terigu yang yang terdap terdapat at meperli liatka tkan 1erapa lama ama 2aktu dipa dipasar saran an 1elum 1elum tent tentu u men/ men/ap apai ai syar syarat at penyimpanan ingga kondisi produk mutu tepung yang 1aik dan laya ayak pangan tidak layak konsumsi, sedangkan dikonsumsi kadar a1u akan menentukan kualitas tepung Susu kental manis adala sala satu serta kandungan mineral yang terdapat pada jenis olaan susu yang suda mengalami 1aan pangan terse1ut Penentuan kedua keilangan se1agian air dari susu segar atau kadar ini sangat penting dalam mengukur
kelayakan, 2aktu simpan serta nilai gi9i yang dimiliki ole suatu 1aan pangan Tujuan dari praktikum ini adala untuk mengetaui kadar air dari sampel pisang, tepung pisang, dan susu kental manis serta untuk mengetaui kadar a1u dari sampel tepung terigu dan naget ayam METODOLOGI Alat *a+ Baha+ Sampel yang digunakan adala chicken nugget fiesta, susu kental manis, dan tepung terigu Sampel ; sampel terse1ut di1eli pada pasar tradisional dan pasar s2alayan Sampel pisang nangka menta dan tepung terigu didapatkan dari asisten praktikum yang merupakan 1aan penelitiannya Pelarut kimia yang digunakan adala larutan toluen Instrumen yang digunakan antara lain 1eaker glass, /a2an alumunium, /a2an porselen, desikator, krustang, loyang, mortar, nera/a analitik, spatula, tanur, oven, dan rangkaian alat destilasi &la1u didi, eating mantel, kondensor, selang au0auser, stati0, dan klem' A+ali,i, Ka*ar Air M%t-*% Th%rm-.ra/im%tri Sampel pisang dan tepung pisang ditim1ang se1anyak " gram dengan teknik pen/uplikan Teknik pen/uplikan dilakukan dengan mengam1il sampel pada * titik yang saling 1eradapan Kemudian sampel se1anyak " gram dimasukkan kedalam /a2an alumunium yang tela dikonstankan :a2an terse1ut dimasukkan kedalam oven selama 6 8 jam dengan suu "$+=:, lalu didingankan dalam desikator selama "+ menit >akukan al yang sama sampai diperole 1o1ot yang konstan dengan per1edaan $,$$! dan itung kadar air sampel dengan rumus
Kadar air 1asis kering &d1' ?
W1-W2 W2
@ "$$7 Kadar air 1asis 1asa &21' ? @ "$$7
W1-W2 W1
Keterangan A"? 1erat sampel semula, A! ? 1erat sampel setela pengeringan ingga konstan A+ali,i, Ka*ar Air M%t-*% Th%rm-/-l0m%tri Sampel susu kental manis dimasukkan kedalam la1u didi se1anyak + gram lalu ditam1akan larutan toluen se1anyak "$$ ml Rangkai alat destilasi a9eotropik dan sampel di destilasi selama 6 ! jam dengan skala + ; % dan suu ""$,%=: pada alat eating mantle Ba/a volume air yang terpisa dari toluen pada ta1ung penampung dan itung kadar air dengan rumus
% KA=
V air yang tertampung ( ml) W sampel (g)
×100%
A+ali,i, Ka*ar A10 T-tal M%t-*% K%ri+. Sampel naget ayam dialuskan menggunakan mortar terle1i daulu lalu ditim1ang se1anyak " gram Sampel tepung terigu ditim1ang se1anyak " gram dengan teknik pen/uplikan Kedua sampel diisikan kedalam /a2an porselen yang tela konstan dan dimasukkan kedalam tanur selama 6 + jam dengan suu ++$=: serta didinginkan dalam desikator selama 8$ menit Citung kadar a1u dengan rumus
% Kadar Abu=
berat abu ×100 7 berat sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN Praktikum penentuan kadar air menggunakan ! metode, yakni metode termogravimetri dan metode termovolumetri Kedua metode ini di1edakan 1erdasarkan prinsip dan 1aan pangan yang dianalisis Untuk 1aan yang memiliki kadar gula tinggi serta mengandung 9at volatil metode yang digunakan adala termovolumetri sedangkan termogravimetri digunakan untuk 1aan pangan yang kadar gulanya renda Penentuan kadar a1u menggunakan metode kering karena le1i muda
dilakukan meskipun dengan 2aktu pengerjaan yang /ukup lama Sampel pisang menta dialuskan tele1i daulu dan jumla pisang yang dialuskan se1anyak " 1ua karena asil /uplikan dari " sisir 1ua pisang Sampel diam1il pada * titik yang 1eradapan ingga 1erat sampel se1esar " gram dan dimasukkan kedalam /a2an alumunium serta dimasukkan kedalam oven selama 6 8 jam Penggunaan /a2an alumunium dikarena alumunium merupakan logam inert seingga ketika dipanaskan tidak akan 1ereaksi dengan lingkungannya Suu yang digunakan di1a2a "$$=: untuk mengindari terjadinya dekomposisi kar1oidrat yang mampu mem1entuk senya2a air Sampel didinginkan selama "+ menit pada desikator karena sampel yang tela diuapkan airnya akan le1i 1ersi0at igroskopis Ta1el " Casil 3nalisis Kadar 3ir etode Termogravimetri Sampel
A" &g'
A! &g'
Pisang 5angka Tepung Pisang
",$$") ",$$"% ",$$8( ",$$#$
$,8)+8 $,8**) $,**!( $,)""%
Kadar 3ir &7' AB DB %$,++ "+8,#+ %","( "+(,++ "!,$% "8,(" ),!$ "$,"#
&Sum1er Dokumentasi Pri1adi, !$"%' Peritungan kadar air pada suatu 1aan dapat menggunakan 1asis kering &d1' atau 1asis 1asa &21' Peritungan ini dilakukan setela men/apai nilai yang konstan dari 1erat sampel yang tela dikeringkan pada oven Peritungan kadar air pada asil analisis diatas adala se1agai 1erikut Sampel Tepung Pisang Kadar air &d1' ?
W1-W2 @ "$$7 W2 1,003-0,!!2 ? 0,!!2
"$$7 ? "8,("7
@
A+ali,i, Ka*ar Th%rm-.ra/im%tri
Kadar air &21' ?
Air
M%t-*%
W1-W2 @ "$$7 W1 1,003-0,!!2 ? 1,003
@
"$$7 ? "!,$%7 Casil analisis kadar air pada praktikum ini menunjukkan asil yang ampir sama dengan penelitian Tau0ik Raman et al &!$""', kadar air pada pisang nangka adala %$,"$7 sedangkan kadar air tepung pisang adala *,+%7 5ilai kadar air pisang 6 %$7 dan kadar air tepung 6 "$7 diperkuat dengan asil penelitian Cisti0arina et al &!$"!' yakni se1esar +*,%+7 untuk kadar air pisang nangka dan "",$+7 untuk kadar air tepung pisang Tepung pisang yang dijadikan sampel dapat digunakan se1agai 1aan pem1uatan produk pangan karena kadar air yang dimiliki sesuai dengan syarat mutu tepung, yakni memiliki kadar air maksimal "#7 Kadar air tepung E "#7 menandakan 1a2a tepung ters1ut dapat disimpan dalam 2aktu yang /ukup lama karena kadar air akan 1erpengaru teradap umur simpan serta ketaanan teradap reaksi kimia maupun reaksi mikro1iologi Casil analisis pada Ta1el ", tela menunjukkan 1a2a proses pem1uatan tepung akan sangat mengurangi kadar air dari 1aan yang digunakan Cal ini terliat kadar air pisang yang masi menta sekitar 6 %$7 sedangkan ketika menjadi tepung kadar air 1erkurang menjadi 6 "$7 Kadar air pisang yang tela mengalami pengolaan menjadi tepung, dimulai dengan pengukusan ingga taap terakir yakni penyaringan tela mengilangkan sekitar 6 +$7 air pada pisang terse1ut Penggunaan metode termogravimetri memiliki kele1ian yakni 1iaya yang mura dan muda dalam
pelaksanaanya 5amun, metode ini memiliki kelemaan yang mengganggu peritungan kadar air yakni 1aan lain selain air akan ikut menguap serta dapat terjadi reaksi selama proses pemanasan, 1aik ter1entuknya air atau teruapnya 1aan yang 1ersi0at volatil A+ali,i, Ka*ar Air M%t-*% Th%rm-/-l0m%tri Sampel susu kental manis di/ampurkan dengan toluen se1anyak "$$ ml agar kandungan air dalam susu kental manis dapat diikat ole larutan toulena yang 1ersi0at semi polar Pengikatan ini terjadi karena air &C!F' 1ersi0at polar seingga mampu ditarik ole larutan yang 1ersi0at semi polar 3ir yang terdapat pada granula ; granula susu kental manis menjadi penye1a1 susanya menguapkan kadar air menggunakan metode termogravimetri >arutan yang 1ertugas mengikat air pada susu kental manis arus 1ersi0at imme/i1le atau tidak muda 1er/ampur dan arus memiliki titik didi yang le1i tinggi dari air serta memiliki 1erat jenis le1i renda dari air 3ir dalam susu kental manis dan toluen akan diuapkan dan diem1unkan serta ditampung dalam 2ada penampung yang sama 5amun, 1erat jenis air yang le1i 1esar mengaki1atkan air akan 1erada di1a2a toluena 3ir yang 1erada di 2ada tampungan, diitung volumenya dengan meliat 1atas pada penampung terse1ut Ta1el ! Casil 3nalisis Kadar 3ir etode Termovolumetri Sampel
Asampel &g' +,$8!#
Gair &ml' ",!
Kadar 3ir &7' !8,*
Susu Kental +,$"8+ ",! !8,)# anis &Sum1er Dokumentasi Pri1adi, !$"%' Casil analisis kadar air pada Ta1el !, menunjukkan kadar air pada susu kental manis terse1ut sesuai dengan syarat mutu yang ditentukan ole S5I !)(""))* yakni
diantara !$ ; 8$7 Penentuan dan peritungan kadar air dalam susu kental manis sangat mempengarui kenampakan dan viskositas dari susu kental manis terse1ut Kadar air yang terlalu tinggi dapat menye1a1kan keen/eran pada susu kental manis terse1ut Peritungan kadar air susu kental manis dilakukan dengan rumus
% KA=
% KA=
V air yang tertampung (ml) W sampel (g)
×100%
1,2 ×100% ",032#
% KA= 23,! %
A+ali,i, Ka*ar A10 T-tal M%t-*% K%ri+. Sampel yang akan dia1ukan adala tepung terigu dan naget yang tela dimasukkan kedalam /a2an porselen Penggunaan /a2an porselen se1agai 2ada sampel dikarenakan /a2an porselen mampu menggapai 1erat konstan dengan /epat selama proses penga1uan serta memiliki arga yang terjangkau, tetapi /a2an porselen muda pe/a apa1ila terjadi peru1aan suu yang mendadak Penentuan 2ada untuk proses penga1uan didasarkan pada si0at dan karakteristik 1aan yang akan dia1ukan, seperti penggunaan /a2an platina untuk 1aan 1ersi0at 1asis Penentuan kadar a1u suatu 1aan pangan sangat penting dilakukan untuk mengetaui 1erapa 1anyak mineral yang terkandung dalam 1aan terse1ut, seperti pada tepung terigu yang memiliki kadar a1u se1esar $,#+7 - $,#)7 sedangkan pada naget ayam se1esar !,$(7 - !,$)7 5aget ayam yang dia1ukan arus dialuskan terle1i daulu karena naget ayam terdiri atas dua lapisan, yakni lapisan tepung roti dan lapisan daging seingga apa1ila dialuskan kadar a1u yang didapatkan adala kadar a1u naget ayam 1ukan kadar a1u tepung roti atau kadar a1u daging ayam
Ta1el 8 Casil 3nalisis Kadar 31u Sampel
Asampel Aa1u Kadar &g' &g' 31u &7' 5aget ",$$8( $,8)+8 !,$)7 ",$$+) $,8**) !,$(7 3yam Tepung ",$$+% $,**!( $,#)7 Terigu ",$$!" $,)""% $,#+7 &Sum1er Dokumentasi Pri1adi, !$"%' Casil analisis pada Ta1el 8, sesuai dengan syarat mutu yang tela ditetapkan ole BS5 &Badan Standardisasi 5asional' Kadar a1u naget ayam 1erdasarkan S5I %%*8!$$! se1esar 8$ mg per "$$ gram atau sekitar 6 87 sedangkan untuk kadar a1u tepung terigu 1erdasarkan S5I adala maksimal $,(7 Kadar a1u total sangat menentukan 1erapa 1anyak mineral yang kita konsumsi, apa1ila mineral yang dikonsumsi mele1ii 1atas maka akan mem1erikan e0ek 1erupa kenaikan pada tekanan dara Selain itu, penentuan kadar a1u dapat mem1antu dalam menilai 1aik atau tidaknya suatu proses pengolaan pangan serta untuk mengetaui jenis 1aan yang digunakan pada produk pangan terse1ut etode kadar a1u dengan /ara pengeringan atau se/ara langsung memiliki kelemaan terutama dalam suu yang digunakan terlalu tinggi serta prosesnya yang /ukup lama namun, metode ini sangat /o/ok digunakan apa1ila sampel yang digunakan relati0 1anyak KESIMPULAN Kadar air pada sampel pisang, tepung pisang, dan susu kental manis ampir sama dengan syarat mutu dan literatur yang ditemukan Kadar air pisang &6 %$7' le1i 1anyak daripada kadar air
tepung pisang &6 "$7' karena suda mengalami proses pengolaan yang didalamnya men/akup pemanasan Begitu pula dengan susu kental manis yang mengandung kadar air sekitar 6 !#7 Kadar a1u pada sampel naget ayam dan tepung terigu sesuai dengan S5I yang tela dikeluarkan ole BS5 Kadar a1u rata ; rata sampel naget ayam adala !,$*7 sedangkan kadar a1u rata ; rata tepung terigu adala $,#(7 Kedua kaar a1u dari masing ; masing sampel 1erada diantara dan di1a2a dari syarat yang tela ditentukan DAFTAR PUSTAKA Badan Standardisasi 5asional "))* S5I $"-!)("-"))* Susu Kental anis Badan Standardisasi 5asional !$$! S5I $"-%%*8-!$$! 5aget 3yam Badan Standardisasi 5asional !$$) S5I 8(+"!$$) Tepung Terigu Se1agai Baan akanan Cisti0arina,D,et al !$"! Teknologi Pengolaan Tepung Dari Ber1agai Jenis Pisang enggunakan :ara Pengeringan ataari dan esin Pengering >em1ang, Bandung 5ielsen,SS "))# Introdu/tion to Te :emi/al 3nalysis o0 Hoods Jones and Bartlett Pu1liser, Boston Raman, Tau0ik,et al !$"" Fptimasi Proses Pem1uatan Hood Bar Ber1asis Pisang Su1ang Slamet, S, Bam1ang C dan Suardi ")*) 3nalisa Baan akanan dan Pertanian Pener1it >i1erty, ogyakarta
