A. Analisi Analisis s Lemak Lemak Total
Karakteristik fisikokimia utama utama dari lemak yang digunakan digunakan untuk untuk membed membedaka akan n lemak lemak dari dari
kompo komponen nen
lain
dalam dalam
makana makanan n
adalah adalah
kelarutanny kelarutannyaa dalam pelarut pelarut organik, organik, ketidaktercam ketidaktercampuran puran dengan dengan air, karakteristik karakteristik fisik (densitas (densitas
yang rendah rendah
dan sifat spektroskop spektroskopik. ik.
Teknik eknik analisi analisiss berdas berdasarka arkan n ketiga ketiga karakt karakter er tersebu tersebutt diklasi diklasifik fikasik asikan an menjadi: ekstraksi solven • ekstraksi non-solven • metode instrumental • 1. Ekstr kstrak aksi si sol solve ven n
ekstraksi solven dibagi menjadi beberapa macam a. Batch Batch Solve Solvent nt Ext Extra racti ction on Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam adah yang sesuai (misalnya corong pisah!. "a "adah dah dikocok kuat, kuat, solven solven organik organik dan fase air dipisa dipisahka hkan n (oleh gravitas gravitasii
atau atau
dengan sentrifugasi!. #ase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa.
(
)
berat lemak lemak berat sampel $rosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi lemak
=
100 ×
proses ekstraksi. #ase air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemu kemudi dian an semu semuaa frak fraksi si solv solven en diku dikump mpul ulka kan n dan dan kada kadarr lema lemak k ditentukan dengan penimbangan setelah solven diuapkan. b. Semi-C Semi-Cont ontinu inuous ous Solvent Solvent Extract Extraction ion %lat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah so&hlet, so&hlet, dimana efisiensi ekstraksi ekstraksi lebih baik dari pada metode metode 'atch
olvent olvent
)&traction. )&traction.
ampel ampel
dikeringkan dikeringkan,, dihaluskan dihaluskan dan
diletakkan dalam thimbleberpori. Thimblediletakkan dalam alat so&hlet yang dihubungkan
dengan
kondensor.
*abu
so&hlet
dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. *emak tertinggal di labu karena perbedaan titik didih. $ada akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak yang tersisa ditimbang.
$rosedur : +! Timbang kurang lebih g sampel, masukkan dalamtimble
! ! ! 0!
ekstraksi. Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi!. /angkai alat : labu didih, labu so&hlet, kondensor. *akukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 0-1 tetes per detik selama jam.
1! Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada +22 o3 selama 2 min, dinginkan di desikator dan timbang.
(
)
beratlemak berat sampel c. Continuous Solvent Extraction Metode 4oldfish merupakan metode lemak
=
100 ×
yang
mirip
dengan
metode o&hlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya meleati sampel, bukan merendam sampel 5al ini mengurangi aktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi 6saluran solven7 dimana solven akan meleati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode o&hlet, karena sampel terendam dalam solven.
d. Accelerated Solvent Extraction )fisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan tekanan tinggi. )fektivitas solven untuk ekstraksi lemak
dari
sampel
makanan
meningkat
dengan peningkatan
temperatur, namun tekanan juga harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair. 5al ini akan mengurangi jumlah pelarut
yang
dibutuhkan
sehingga menguntungan
dari
sisi
lingkungan. udah tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak pada suhu dan tekanan tinggi. e. Supercritical Fluid Extraction )kstraksi solven dapat menggunakan 38 superkritik
dilakukan
dengan
alat
khusus
sebagi pelarut, yang sangat ramah
lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organik. 'ila 38 ditekan dan dipanaskan di atas temperatur kritis tertentu, akan menjadi
cairan
superkritik, yang mempunyai karakteristik gas
maupun cairan. Karena 38 berbentuk gas maka mudah berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga berbentuk
cair maka 38 dapat melarutkan sejumlah besar lemak
(terutama pada tekanan tinggi!.
$rinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan 38 superkritik. 38 mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian diturunkan menyisakan
menyebabkan fraksi
38 berubah
lemak. Kandungan
menjadi lemak
gas,
sehingga
dalam
makanan
dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan dengan berat sampel. 2.
Metode Ekstraksi Cair Nonsolven
ejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organic untuk memisahkan lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya
dengan metode 'abcock, 4erber dan 9eterjen, yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu dan produk olahan ( dairy product !. a. Metode 'abcock ejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalambotol 'abcock. %sam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak. ampel kemudian disentrifuse saat masih panas (00-12o3! yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. *eher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan aktu 0 menit, dengan presisi hingga 2,+. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau di antara faselemak dan air.
b. Metode 4erber Metode ini mirip dengan metode 'abcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding metode 'abcock. ;soamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat, yang pada metode 'abcock
menyebabkan sulitnya pembacaan skala. ama seperti metode 'abcock, metode ini tidak menentukan posfolipid.
c. Metode deterjen ampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol 'abcock.
urfaktan
akan menggantikan
membran
yang
menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu, menyebabkan lemak terpisah. ampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan. 3.
Metode instrumentasi
%da banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan. 'erdasarkan prinsip fisikokimianya, metodemetode ini dikategorikan berdasarkan prinsip yaitu : (i! penentuan sifat fisik, (ii! pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik,
dan
(iii!
pengukuran
kemampuan
memantulkan
radiasi gelombang elektromagnetik. Masing-masing metode mempunyai keuntungan
dan
kerugian,
memungkinkan untuk diuji.
serta kelompok sampel makanan yang
9aftar pustaka udarmadji . 22. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
