INTRODUCCIÓN Las Las enfe enferm rmed edad ades es trans transmi mititida dass por por alim alimen ento tos, s, en su mayorí mayoría a son son de tipo tipo infeccioso y de origen químico como las intoxicaciones. La incidencia de estas enfermedades, sigue constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo contemporáneo y permanecen como una de las causas principales de morbilidad, que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan los crustáceos frescos-refrigerados y congelados, debido a que estos productos en su origen están sometidos a una contaminación microbiológica y química entre otras, que aunado a la forma de consumo generan enfermedades para el consumidor. n análisis completo de estos alimentos nos ayudará a que se regule a estos productos desde el punto de vista sanitario, y permitirá promover el consumo de los mismos y a la ve! proteger la salud del consumidor. no no de los los recu recurs rsos os más más impo import rtan ante tess con con que que cuen cuenta ta el "omb "ombre re para para su alimentación es la pesca, actividad en la cual uno de los productos obtenidos son el #amarón blanco Litopenaeus schmitti . El #amarón blanco Litopenaeus schmitti es un crustáce crustáceo o base de pesquerías $artesanales% y está considerado como una de las especies que alcan!a el me&or precio en el mercado. mercado. 'urante 'urante diferentes diferentes (pocas del a)o estos organismos organismos son capturados, capturados, y vendidos al público en puestos de venta en las ciudades o comunidades que se encuentran establecidas alrededor de estas, sin que exista control sanitario. #onociendo la importancia que tiene la calidad de estos alimentos para la salud del consumidor y teniendo en cuenta los criterios microbiológicos nacionales e internacionales de aceptabilidad para ser comerciali!ados, se propuso en este estud estudio io,, deter determi mina narr la cali calidad dad micr microb obio ioló lógi gica ca de una mues muestr tra a de de #amarón blanco Litopenaeus schmitt adquiridos adquiridos en un mercado ubicado en la Localidad de *excoco de +ora, Edo. 'e +(xico, con el ob&etivo de conocer o saber si este produto es apto o aceptable para el consumo "umano.
OBJETIVOS •
'ete 'eterm rmin inar ar la cali calida dad d micr microb obio ioló lógi gica ca de una una mues muestr tra a de de #amarón blanco Litopenaeus schmitt adq dqui uiri rid da en un mercado ubicado en la Localidad de *excoco de +ora, Edo. 'e +(xico, con el ob&etivo de conocer o saber si este producto es apto o aceptable para el consumo "umano.
Extracción de la Muestra: El camarón blanco se obtendrá en alguno de los mercados de *excoco de +ora, Edo. 'e +(xico resultando una muestra grande aprox. / g0, la cual será utili!ada para los diferentes análisis a reali!ar.
Prearación de !uestras: 1ara cada uno de los ensayos microbiológicos, la preparación consistirá en tomar una muestra representativa que consiste en / gramos aproximadamente de cama camarón rón y cort cortarl arla a en pequ peque) e)os os tro! tro!os, os, util utili! i!an ando do los los cuc"i cuc"illllos, os, cuc" cuc"ara aras, s, tenedores y la tabla de picar est(riles. na ve! "omogeni!ada la muestra se procede a tomar la muestra para el análisis que son 2 g. #on dic"a muestra se procederá a reali!ar el sistema de diluciones3 1ara reali!ar la dilución primaria ser pesarán pesarán 2 gramos del alimento alimento en cuestión cuestión previamente picado0 en condiciones as(pticas, teniendo la muestra ya pesada se pasara al vaso de la licuadora que ya "a sido previamente lavado y esterili!ado, agregar los 22 ml del diluyente agua destilada0 y licuarlo. na ve! terminado de licu licuar ar se vert verter erá á el licu licuad ado o en el fras frasco co y se agit agitar ará á vigo vigoro rosa same ment nte e para para "omogeni!arlo. Esta será la dilución 4/ -4. 1ara 1ara reali!ar reali!ar la segunda segunda dilución dilución se tomará tomará 4/ ml de la primera primera diluci dilución ón y se verterá en uno de los frascos que contiene 5/ ml del diluyente y se "omogeni!ará perfectamente, resultando la dilución 4/ -2. 1or último, se tomarán 4/ ml y se verterá en el último último frasco que contiene 5/ mL del diluyente y se "omogeni!ará perfectamente. Esta es nuestra dilución 4/ -. 6eali!ar el etiquetado correspondiente.
"# CUENT CUENT$ $ MESO%& MESO%&'IC$ 'IC$ VI$B'E VI$B'E 7e requi requier ere e para para inve invest stig igar ar el cont conteni enido do de micro microorg organ anis ismos mos viabl viables es en un alimento, la t(cnica comúnmente utili!ada es la cuenta de 8# en placa. Esta t(cnica no pretende detectar a todos los microorganismos presentes, pero el medio de cultivo, las condiciones de temperatura y la presencia de oxígeno, perm permititen en sele selecc ccio iona narr grupo gruposs de bact bacteri erias as cuya cuya prese presenc ncia ia es impo import rtant ante e en diferentes alimentos9 por e&emplo, las las bacterias mesofílicas mesofílicas aerobias o mesófilos aerobios son un indicador general de la población que pueden estar presente en nuestra muestra de camarón y, por lo tanto, de la "igiene con que "a sido mane&ado este producto.
•
+edio de cultivo a utili!ar3
$(ar nutriti)* •
-8undamento3
7e utili!ara este medio de cultivo con la finalidad de observar la carga microbiana general del alimento y su crecimiento. Este es un medio usado para el cultivo de microorganismos poco exigentes en sus requerimientos nutricionales. :demás de que no contiene sustancias in"ibidoras del crecimiento bacteriano, por el contrario, su contenido es rico en elementos como el #arbono y el ;itrógeno que son elementos necesarios para el desarrollo microbiano. •
+etodología3
: partir de las diluciones decimales tomar una muestra de /.4 mL de cada dilución a las placas con agar nutritivo previamente solidificada. 7e reali!ara este proceso veces para tener placas con lo cual las comparaciones serán más fáciles. El inoculo se disemina por la superficie con ayuda del varilla de vidrio en $L%. 7e colocarán las placas en una estufa en forma invertida a <=#, tratando de no da)arlas. *ranscurrido 2> "oras de incubación se procede a "acer el recuento de colonias aisladas. 7e toman las placas que contengan de / a // colonias, para determinar las 8# se usa un cuenta-colonias. El número de colonias multiplicado por el factor de dilución utili!ada proporciona las 8# y así el número aproximado de microorganismos por gramo o mililitro de la muestra anali!ada.
+# DETERMIN$CIÓN DE OR,$NISMOS CO'I%ORMES TOT$'ES En un análisis microbiológico de alimentos, los coliformes son el grupo principal de microorganismos que se detectan para determinar prácticas "igi(nicas inadecuadas en el procesamiento de dic"o alimento. 1uesto que estos microrganismos "abitan principalmente en el tracto digestivo de los "umanos, la presencia de estos indicaría que el alimento tuvo contacto con "eces fecales, ya sea directa o indirectamente.
Para el crecimiento en tubo:
•
+edio de cultivo a utili!ar3
Cald* 'auril Sul-at* •
8undamento3
7u formulación está dise)ada para favorecer el crecimiento de estas bacterias coliformes. •
+etodología3
tili!ando una pipeta est(ril de 4 ml, inocular un mililitro de la muestra diluida a cada tubo de ensayo que contiene una campana de 'ur"am dentro. 7e reali!ará por triplicado para cada dilución. Etiquetar los tubos respectivamente. 7e incubarán los tubos por 2> "oras a una temperatura aproximada de <=# observando una reacción positiva si "ay producción de gas dentro de la campana de 'ur"am o formación de burbu&as en tubos. El resultado de los tubos positivos se consultará las tablas de ;umero +ás 1robable, lo cual proporcionará una estimación del número de microorganismos coliformes presentes en una muestra de un gramo o mililitro.
Para la siembra por extensión o superficie •
+edio de cultivo a utili!ar3
R*.* Vi*leta Bilis $(ar •
8undamento3
Este medio se utili!a para el aislamiento y enumeración de bacterias del grupo coliformes. #omo la mayoría de los medios de cultivo, este presenta en su formulación sustancias que in"iben el crecimiento de microorganismos no deseados. 1ara la identificación de colonias coliformes en este medio, las colonias se presentan de color ro&i!o. : partir de las primeras 2> " de incubación se presentan las primeras colonias. : pesar de que este medio contiene sustancias in"ibitorias para microrganismos a&enos al grupo coliforme, es posible que se presenten ciertas anormalidades en el crecimiento de colonias como lo es el crecimiento excesivo, las cuales pueden no ser colonias coliformes, por lo cual es recomendable reali!ar pruebas posteriores a esta para confirmar. •
+etodología3
*eniendo las diluciones decimales se tomarán 4 mL de cada dilución y se reali!ará vaciado en placa por triplicado para cada una de las diluciones. : continuación se colocaran las placas en forma invertida en la estufa a <=#, transcurrido 2> de incubación se procede a "acer el recuento de colonias aisladas, y entre / a // colonias en las placas con ayuda de un cuenta colonias. En caso de no "aber crecimiento representativo se de&a 2> "oras más en incubación. Las colonias positivas presentan coloración ro&i!a y un "alo color blanco, lo que indica la precipitación de sales biliares.
/# DETERMIN$CIÓN DE OR,$NISMOS CO'I%ORMES %EC$'ES Esta prueba es la continuación de $'eterminación de coliformes totales%, se reali!ará en caso de tener resultados positivos en la de coliformes totales. Los #oliformes 8ecales son un subgrupo de los #oliformes totales, capaces de fermentar la lactosa a una temperatura más alta que los organismos coliformes totales. :proximadamente el 5? del grupo de los #oliformes presentes en "eces están formados por Esc"eric"ia coli y ciertas especies de @lebsiella. •
+edio de cultivo a utili!ar3
Cald* Verde Brillante Bilis •
8undamento3
Este medio de cultivo se utili!ara para confirmar presencia de bacterias coliformes en el alimento a anali!ar. Las sustancias que &uegan un papel primordial en la selección del crecimiento son la bilis y el Aerde brillante ya que actúan como in"ibidores de microorganismos no deseados. La formación de gas gracias al proceso biológico de la fermentación de a!ucares es el indicador de presencia de bacterias coliformes. •
+etodología3
'e los tubos de ensayo con reacción positiva de la prueba para coliformes totales con producción de gas dentro del tubo con caldo lauril sulfato0 se tomará una asada y se sembrarán en los tubos respectivamente con caldo bilis verde brillante con la campana de 'ur"am dentro, procurar la inexistencia de burbu&as en el medio y posteriormente incubarlos a < =# durante 2> "oras. *ranscurrido el periodo de incubación, se considera positiva la prueba si se observa producción de gas en la campana de 'ur"am dentro del medio en cualquiera de los tubos inoculados.
El resultado de los tubos positivos se consultará las tablas de ;umero +ás 1robable, lo cual proporcionará una estimación del número de microorganismos coliformes fecales presentes en una muestra de un gramo o mililitro.
4. DETERMIN$CIÓN DE E. Coli
El "ábitat natural de este organismo es el intestino del "ombre y de los animales vertebrados. En aguas templadas este organismo no se encuentra ni en el pescado ni en los crustáceos en el momento de la captura excepto en aguas fuertemente contaminadas0. :sí que determinar la presencia de este microorganismo en camarones nos indicará que las buenas prácticas de manufactura no fueron las adecuadas o que el medio en el cual se desarrolló este crustáceo estaba contaminado con materias fecales. +edio de cultivo a utili!ar3
Cald* Esc0eric0ia C*li •
8undamento3
Este medio es selectivo para el crecimiento de coliformes fecales, especialmente y de importancia para nosotros es Esc"eric"ia coli. Las sustancias que constituyen el medio favorecen el crecimiento de estos microorganismos, mientras que in"iben el crecimiento de otros que son Bram positivos, los cuales no son de nuestro inter(s, esto gracias a las sales biliares que contienen. •
+etodología.
'e los tubos positivos del caldo verde brillante bilis, de forma as(ptica se tomará una asada y se inocula en los tubos con #aldo E.#., Cncubar en estufa de >/-/ =#. 1ara la identificación de E. coli se basa en la propiedad de los microorganismos coliformes para producir gas a partir de glucosa y fermentación de lactosa dentro de las >D "oras de incubación a >>./.2=#. El resultado de los tubos positivos se consultará las tablas de ;umero +ás 1robable, lo cual proporcionará una estimación del número de microorganismos coliformes E. coli0 presentes en una muestra de un gramo o mililitro.
1#"#
$isla!ient* de E# C*li
+edio de cultivo a utili!ar3 $(ar EMB •
8undamento3
Este medio se utili!ara para el aislamiento selectivo de E coli, ya que esta formulado para que se desarrollen rápidamente bacilos Bram negativos. Entre las especies que se desarrollan en este medio de cultivo son de la familia Enterobacter. La identificación de colonias de E. coli es gracias a la presencia de colonias con brillo metálico que poseen el centro oscuro. •
+etodología.
4.- 'e cada tubo positivo de caldo E.#, transferir una asada a una placa con agar E+F. 7embrar por agotamiento en estrías, de forma de obtener colonias aisladas. 2.- Cncubar a =# 4 =# durante 2> 2". .- :l t(rmino del período de incubación observar las colonias que presentan un centro oscuro, con o sin brillo metálico. Las colonias descoloridas se descartan del grupo de #oliformes. .- 6eali!ar *inción Bram como confirmación morfológica para presencia de E. coli. Gue corresponde a bacilos Bram ;egativos y no forman esporas
1#+#
Prue2as 2i*3u4!icas ara la c*n-ir!ación de resencia de E# C*li
: pesar de que los medios de cultivo anteriormente utili!ados son selectivos para el desarrollo de E. coli es necesario reali!ar pruebas bioquímicas para asegurar la presencia de este microrganismo en el alimento. •
+edios de cultivo y reactivos a usar para las pruebas bioquímicas3 :gar 7C+ 6eactivo de @ovacs #aldo 6+-A1 #aldo #itrato 6o&o metilo 7olución de alfa-;aftol al ? 7olución de @HI al >/ ?
a) Producción de Indol
Cnocular una asada de una colonia sospec"osa del medio E+F en un tubo que contiene < ml de medio 7C+ mediante punción e incubar a J# 4J# por 2> 2 ". 8inali!ada la incubación a)adir /,2 a /, ml de reactivo de @ovacs y agitar.
- #olor del medio sin inocular3 amarillo - 6eacción positiva3 formación de un anillo ro&o intenso en la superficie del medio. - 6eacción negativa3 color amarillo. b) Rojo de Metilo
Cnocular una asada de una colonia sospec"osa del medio E+F en un tubo con caldo 6+-A1, incubar a J# 4J# por >D "r. Luego agregar gotas de indicador de ro&o de metilo. Hbservar la coloración de la reacción. • • •
#olor del medio sin inocular3 6eacción positiva3 coloración ro&a. 6eacción negativa3 coloración amarilla.
c) Prueba de Voges-Proskauer (VP)
Cnocular un tubo con caldo 6+-A1 e incubar a J# 4J# por >D 2 ". *ransferir 4 ml de este cultivo a otro tubo y a este último agregar /,K ml de solución de alfa;aftol al ? en alco"ol, /,2 ml de una solución de @HI al >/ ?. :gitar bien en cada adición y de&ar reposar por un tiempo de 2 ". • • •
#olor del medio sin inocular3 :marillo claro 6eacción positiva3 coloración rosada. 6eacción negativa3 coloración parda.
d) Prueba en caldo citrato
Cnocular nuevamente una asada de muestra a un tubo de caldo citrato @oser. Cncubar a J# 4J# durante 5K ". 6egistrar el crecimiento como positivo o negativo. • • •
#olor del medio sin inocular3 incoloro 6eacción positiva crecimiento03 turbide!. 6eacción negativa3 incoloro
5# DETECCIÓN DE S. aureus La Facteria Estafilococos :ureus no es una bacteria $autóctona% de los productos pesqueros, pero estos pueden ser contaminados debido a su estrec"a relación
con el "ombre, ya que su principal reservorio y "ábitat es la nari!, garganta y piel del "ombre y animales. :demás que es necesario tomar en cuenta que la tasa de portadores "umanos puede ser "asta del K/ por ciento de los individuos sanos. La enfermedad causada por S. aureus es una intoxicación. Los síntomas comunes, que pueden aparecer entre 2 y > "oras despu(s del consumo de alimentos contaminados, son náuseas, vómitos y algunas veces diarrea. ;ormalmente, los síntomas no duran más de 2> "oras, pero en casos graves, la des"idratación puede llevar a la conmoción y al colapso. •
+edio de cultivo a utili!ar3
$(ar Baird Par6er •
•
Emulsión yema de huevo
8undamento
Este medio se emplea para el aislamiento e identificación de estafilococos. El medio esta específicamente dise)ado9 para que microorganismos a&enos a estafilococos no sean capases de crecer en este. :demás que el contenido es el adecuado para que estafilococos sea capa! de crecer sin carencias de nutrientes. La identificación de la presencia de estafilococos es relativamente fácil, ya que el color amarillo propio de la yema de "uevo permite la detección rápida de las colonias deseadas, las cuales presentan el centro negro. a que no basta con una identificación así de simple, es necesario reali!ar *inción de Bram, en donde la presencia de cocos positivos a!ules0 indica que "ay presencia de la Facteria Estafilococos :ureus. •
+etodología
#on una pipeta tomar /.4 ml de la dilución y vaciarlo en la ca&a 1etri con el medio de cultivo Faird 1arMer. , extender "omog(neamente sobre la superficie del cultivo con la varilla de vidrio en L. Iacer tres repeticiones para cada dilución. Cncubar en la estufa de 2>->D ". 7i "ay colonias de coloración negras0 típica de s. aureus, "acer *inción Bram. 7i "ay presencia de cocos Bram positivos podemos predecir que "ay presencia de 7. aureus.
5#" Puri-icación del !icr**r(anis!* S# aureus : pesar que el medio de cultivo Faird 1arMer es un medio selectivo para el desarrollo de 7. aureus, no es completamente confiable la presencia de esta
bacteria, es por eso que son necesarias ensayos como el de la coagulasa, en donde se puede confirmar al cien por ciento la presencia de este microorganismo.
•
+edio de cultivo a utili!ar3
$(ar nutriti)* •
+etodología
'el cultivo obtenido en Faird 1arMer se tomara una muestra con un asa y se sembrara por estría cru!ada en el agar nutritivo. 7e de&ara incubar de 2> a >D " a =# aprox.
E!ulsión en c*l*nias en tu2*s c*n cald* Cere2r* C*ra7ón 8B9I *r sus si(las en in(ls; •
•
+edio de cultivo a utili!ar3 Cald* Cere2r* C*ra7ón 8undamento
Este caldo está especialmente adecuado para el cultivo de Estafilococos :ureus que será utili!ado en un ensayo de coagulasa. •
+etodología
'el cultivo obtenido en :gar nutritivo con colonias típicas, se tomará una muestra con un asa est(ril y se inocularan los tubos contenedores de caldo cerebro cora!ón. 7e incubarán a =# aproximadamente, durante 2> ".
Deter!inación de acti)idad c*a(ulasa# •
+aterial a utili!ar3
1lasma de cone&o •
+etodología
#on un asa est(ril, se tomará una muestra de la suspensión del microorganismo que se desarrolló en el caldo cerebro cora!ón y se colocará en un portaob&etos. 1osteriormente se adicionaran una asada de plasma de cone&o. 7e esperará unos minutos y se observarán resultados. La presencia de coagulación indicará presencia confirmativa de 7. :ureus.
RESU'T$DOS Cuenta Mes*-4lica Via2le Dilución de la !uestra in*culada
N*# De ca.as in*culadas
Dilución "<="
/
N*# De ca.as c*n creci!ient* si(ni-icati)* 8/<= /<< c*l*nias; /
Dilución "<=+
/
/
Dilución "<=/
/
/
( No. De colonias aisladas )( Factor de dilución ) U%C t*tales> Volumende siembra ( g ó m l ) Fasándonos en los resultados de una ca&a con crecimiento significativo > colonias aisladas0 y correspondiente a la dilución 4/-4, se determinaron los siguientes resultados3 8# totales en #uenta mesofílica viable3
(45 )( 10 ) 0.1 ml
N >,// 8#Og o ml de
muestra de camarón.
Deter!inación de *r(anis!*s C*li-*r!es t*tales Para crecimiento en tubo Dilución de la !uestra in*culada
N*# De tu2*s in*culad*s
Dilución "<="
/
N*# De tu2*s *siti)*s 8r*ducción de (as; /
Dilución "<=+ Dilución "<=/
/ /
" "
'eterminación de ;+1 de organismos coliformes totales, usando la tabla de ;+1 para tres tubos por cada dilución3
#ombinación de tubos positivos3 ,4,40N
Para crecimiento en placa Dilución de la !uestra in*culada
N*# De ca.as in*culadas
Dilución "<="
/
N*# De ca.as c*n creci!ient* si(ni-icati)* 8/<= /<< c*l*nias; <
Dilución "<=+
/
<
Dilución "<=/
/
<
( No. De colonias aisladas )( Factor de dilución ) U%C t*tales> Volumende siembra ( g ó m l ) Fasándonos en los resultados de una ca&a que presentó el mayor crecimiento 2/ colonias aisladas0 correspondiente a la dilución 4/-4, se determinaron los siguientes resultados3 8# totales en #uenta mesofílica viable3
( 20 )( 10 ) 1 ml
N 2// 8#Og ó ml de muestra
de camarón.
Deter!inación de *r(anis!*s C*li-*r!es -ecales
Dilución de la !uestra in*culada
N*# De tu2*s in*culad*s
Dilución "<="
/
N*# De tu2*s *siti)*s 8r*ducción de (as; /
Dilución "<=+ Dilución "<=/
" "
< "
'eterminación de ;+1 de organismos coliformes fecales, usando la tabla de ;+1 para tres tubos por cada dilución3
#ombinación de tubos positivos3 ,/,40N 5 ;+1 de organismos coliformes fecalesOg de muestra de camarón.
Deter!inación de E# c*li Para crecimiento en tubo con caldo E. coli
Dilución de la !uestra in*culada
N*# De tu2*s in*culad*s
Dilución "<=" Dilución "<=+
/ <
N*# De tu2*s *siti)*s 8r*ducción de (as; " <
Dilución "<=/
"
"
'eterminación de ;+1 de organismos coliformes fecales, usando la tabla de ;+1 para tres tubos por cada dilución3 #ombinación de tubos positivos3 4,/,40N < ;+1 de organismos sospec"osos para E. coli0Og ó ml de muestra de camarón. Para aislamiento de E. coli en agar EMB Dilución de la !uestra in*culada
N*# De ca.as in*culadas
Dilución "<="
"
Presencia de c*l*nias s*sec0*sas ara E# c*li ?
Dilución "<=+
<
=
Dilución "<=/
"
?
C*l*nia s*sec0*sa ara E# c*li C*l# "@ dilución "<=" C*l# +@ dilución "<="
C*l# "@ dilución "<=/
C*l# +@ dilución "<=/
O2ser)aci*nes en tinción de ,ra! C*c*2acil*s ,ra! 8=; n* es*rulad*s# Presencia de 2acil*s (ra! 8=; de di-erentes ta!a*s# Pred*!inancia de c*c*2acil*s (ra! 8=; n* es*rulad*sA Presencia de 2acil*s (ra! 8=; de di-erentes ta!a*s# Pred*!inancia de c*c*2acil*s (ra! 8=; n* es*rulad*sA C*c*2acil*s (ra! 8=; n* es*rulad*s#
Resultad* ara E# c*li C*l*nia aisladaA s*sec0*sa ara E# c*li C*l*nia n* aislada
C*l*nia n* aislada
C*l*nia aisladaA s*sec0*sa ara E# c*li
Prue2as 2i*3u4!icas ara la c*n-ir!ación de resencia de E# c*li 16EF: FCHGP+C#:
6E7*:'H 1:6: E. #HLC ? = = =
1roducción de Cndol 6o&o de +etilo 1rueba de Aoges-1rosMauer 1rueba en caldo citrato @oser
Detección de Sta-il*c*c*s aureus islamiento e identificación de S. aureus en el medio de cultivo Baird Par!er Dilución de la !uestra in*culada
N*# De ca.as in*culadas
Dilución "<="
/
Presencia de c*l*nias s*sec0*sas ara S# aureus ?
Dilución "<=+
/
?
Dilución "<=/
/
?
"dentificación de S. aureus mediante tinción #ram C*l*nia s*sec0*sa ara S# aureus C*l# "@ dilución "<=" C*l# +@ dilución "<=+ C*l# /@ dilución "<=/
O2ser)aci*nes en tinción de ,ra! C*c* ,ra! 8?; n* es*rulad*s#
Resultad* ara S# aureus
C*l*nia s*sec0*sa ara S# aureus Presencia de c*c*s (ra! 8?; C*l*nia s*sec0*sa ara S# di-erentes ta!a*s# aureus Presencia de c*c*s (ra! 8?; de C*l*nia s*sec0*sa ara S# di-erentes ta!a*s# aureus
Purificación de S. aureus en agar nutritivo Dilución de la !uestra in*culada
N*# De ca.as in*culadas
Dilución "<="
"
Dilución "<=+
"
Dilución "<=/
"
Creci!ient* de c*l*nias s*sec0*sas ara S# aureus #recimiento "omog(neo #recimiento "omog(neo #recimiento "omogeneo
"nfusión cerebro cora$ón %B&" por sus siglas en ingl's( Dilución de la !uestra in*culada Dilución "<="
N*# De tu2*s in*culad*s "
N*# De tu2*s *siti)*s 8tur2ide7; "
Dilución "<=+ Dilución "<=/
" "
" "
'eterminación de actividad coagulasa Dilución de la !uestra in*culada c*n creci!ient* en B9I 8tur2ide7; Dilución "<=" Dilución "<=+
$cti)idad c*a(ulasa
Dilución "<=/
?
= =
$N$'ISIS DE RESU'T$DOS Especificaciones sanitarias de la Secretaría de Salud para crustáceos fresco-refrigerados y congelados Cuadro 1.
Parámetro
Límite máximo
Coliformes totales NMP/g Coliformes fecales y/o E. coli Salmonella spp. Stapylococcus aureus Enterotoxinas esta!lococcicas Microorganismos mes"!licos aero#ios
Menos de 10 400 NMP/g Ausente en 25 g 1000 UFC/g Negativo 10 000 000 UFC/g
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y servicios. Prodc!os de la "esca. #rs!$ceos frescos, refri%erados y con%elados. &s"ecificaciones sani!arias.
#uenta mesofilica viable. :l llevar a cabo la presente t(cnica no se pretende detectar o identificar a todos los microorganismos presentes en el medio de cultivo, pero las condiciones de temperatura y la presencia de oxigeno permite que se desarrollen grupos de bacterias aerobias0 cuya presencia es importante en el alimento arro&ando una idea general de la población y carga que puede estar presente en nuestra muestra de camarón y, por lo tanto, de la "igiene con que "a sido mane&ado este producto En base a la norma oficial mexicana ;H+-/25-77:4-455 especifica que la carga máxima permitida de microorganismos mesofilos presentes en crustáceos es de
4/, ///,/// 8#Og. Los resultados obtenidos en la determinación de la carga de microorganismos mesófilos presentes en el camarón fue de >// 8#Og o mL de muestra de camarón9 dic"o dato nos permite decir que la muestra de camarón evaluada está dentro del rango permitido de la carga de microorganismos mesófilos marcada por la norma anteriormente citada, lo cual nos indica que este alimento tiene un contenido ba&o de microorganismos viables y por lo tanto que la "igiene con que fue mane&ado este producto es aceptable. #oliformes totales, fecales y E. coli. En la determinación de la presencia de microorganismos coliformes totales se incluyen bacterias coliformes en general, entre las que pueden estar presente muy probablemente bacterias coliformes de origen fecal. El grupo coliforme se usa como índice de contaminación fecal, aunque su especificidad como indicadores no es buena y por ello es necesario la reali!ación de más pruebas para su confirmación. La norma oficial mexicana ;H+-/25-77:4-455 especifica que la carga máxima permitida de microorganismos coliformes presentes en crustáceos es de 4/ ;+1Og ó ml. *omando en cuenta que nuestro resultado en dic"a determinación en camarón es de
aunque su peligrosidad no es aún revelada, ya que este es un alimento crudo y el cual al cocerse o cocinarse adecuadamente no presenta peligro al consumidor. La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto digestivo del "ombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las "eces, por e&emplo Esc"eric"ia coli. 1or esta ra!ón, su presencia constante en la materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utili!ado en la microbiología de alimentos como indicador de prácticas "igi(nicas inadecuadas. #omo los coliformes tambi(n pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre coliformes totales y coliformes fecales. Esta práctica se refiere a coliformes totales. El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para3 Q La detección de prácticas sanitarias deficientes en el mane&o y en la fabricación de los alimentos. Q La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los coliformes son de origen no-fecal. Q Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e "igi(nicas en el equipo. Q La calidad sanitaria del "ielo y los distintos tipos de agua utili!ados en las diferentes áreas del procesamiento de alimentos.
El producto, una ve! libre de vísceras, cabe!a o conc"a, debe lavarse con agua de mar limpia o agua potable9 en el caso de los pescados, esto debe "acerse "asta que cese el sangrado. Las vísceras, así como los desec"os destinados al consumo animal o al uso industrial no alimentario, deben conservarse en condiciones que eviten su descomposición y separarlos de los de consumo "umano. El m(todo de descongelación aplicado a los productos no debe representar una fuente de contaminación para el mismo. La temperatura interna del producto no debe exceder los >=#. #"<#+ La descongelación se debe efectuar en lugares cerrados y en condiciones de "igiene. #"<#/ #uando se emplee agua como medio de descongelación (sta debe ser potable, y la circulación debe ser suficiente para lograr una descongelación uniforme.
BIB'IO,R$%&$ #amac"o, :., +.Biles, :.Hrtegón, +.1alao, F.7errano y H.Aelá!que!. 2//5. *(cnicas para el :nálisis +icrobiológico de :limentos. 2R ed. 8acultad de Guímica, ;:+. +(xico. ;HAH: '., +E;'HS: T., +:6#:;H L. , #:6'E;:7 T. El :tlas 1esquero +arítimo de Aene!uela. SRP pp. 45<,455D. 7:;B6H;C #. 1resencia y abundancia de reproductores del #amarón Flanco Peneaus schmitti en las costas de la Bua&ira. Bolfo de Aene!uela *raba&o Especial de Brado0 niversidad del Sulia, +aracaibo Aene!uela0. pp. D5, 4554. U:LL:#E I.:., BE6:L'C;E :.T. 8ood and 'rug :dministration. Facteriological :nalytical +anual. :H:#. #"apter 4. D ed. Fet"esda3 :H:# Cnternational, 4./44./5, 455. :;*IH; '., IC*#IC;7 1.8., UCLLC:; '. U., 7#H** 6.6., LC;': :. #"andler. 8ood and 'rug :dministration. Facteriological :nalytical +anual. :H:# Cnternational. #"apter >. D ed. Fet"esda3 :H:# Cnternational, >./4->.25, 455. 8HH' :;' '6B :'+C;C7*6:*CH;. Facteriological :nalytical +anual. :H:# Cnternational. Fet"esda3 :H:# Cnternational, :pp 2./>-2.4/, 455. +66: 1., F:6H; E., 18:LLE6 +., *E;HAE6 8., HL@E; 6. +anual of #linical +icrobiology. < ta Edition. :7+ 1ress. Uas"ington '.#. 4555. U:LL:#E I.:., BE6:L'C;E :.T., 1:*6C#C: 7.7., *IH+:7 7.I., :+:B:;: +. 8ood and 'rug :dministration. Facteriological :nalytical +anual. :H:# Cnternational. #"apter . D ed. Fet"esda3 :H:# Cnternational, ./4-.2/, 455. L:66 T.+., T:+E7 *. 1EELE6. 8ood and 'rug :dministration. Facteriological :nalytical +anual. :H:# Cnternational. #"apter . D ed. Fet"esda3 :H:# Cnternational, ./4-./5, 455. U:LL:#E I.:., BE6:L'C;E :. T., 1:*6C#C: 7.7. 8ood and 'rug :dministration. Facteriological :nalytical +anual. :H:# Cnternational. #"apter K.D ed. Fet"esda3 :H:# Cnternational, K./4-K./K, 455. C#+78. +icroorganismos de los alimentos C. *(cnicas de análisis microbiología. 2da edición. Editorial :#6CFC:, 7.:. Sarago!a, Espa)a. pp. D-4/, 2///. C#+78. +icroorganismos de los alimentos. 7u significado y +(todos de enumeración. 2da edición. Editorial :#6CFC:, 7.:. Sarago!a, Espa)a. pp. >5, 2///.
#H+C7CV; 'E L:7 #H+;C':'E7 E6H1E:7. 1ropuesta de reglamento del parlamento europeo y del conse&o por el que se establece normas especifica para la organi!ación de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo "umano. Fruselas, 44./<.2//2 #H+ 2//20 <. final. FH66:' 6. Cntroducción a la microbiología moderna de los alimentos :criba 7.:. pp. 2//, 455D. 7ecretaría de 7alud. ;H+-44/-77:4-455>. Fienes y 7ervicios. 1reparación y 'ilución de +uestras de :limentos para su :nálisis +icrobiológico. ;orma Hficial +exicana. +(xico. 7ecretaría de 7alud. ;H+-44-77:4-455>. Fienes y 7ervicios. +(todos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. ;orma Hficial +exicana. +(xico. 7ecretaría de 7alud. ;H+-/52-77:4-455>. Fienes y 7ervicios. +(todo para la #uenta de Facterias :erobias en 1laca. ;orma Hficial +exicana. +(xico.
