Son análisis de microorganismos presentes en diferentes procesos, productos, ambientes, etc. Estos estudios nos sirven principalmente para la identicación de estos organismos los cuales pueden afectar la calidad del proceso, producto, ambiente, salud, etc.
Si. Para todas aquellas personas que tiene una actividad industrial que involucre un proceso de manufactura para consumo humano.
Microorganismos Microorganismos indicador in dicadores es de alteración (levaduras, bacterias acido lácticas, mohos, mesolicos, coliformes fecales, coliformes coliformes totales, etc. !ontaminantes (mico to"inas, metales pesados #nformación $utrimental (humedad, grasa, prote%na, prote%na, ceni&as, a&'cares. Parasitolog%a eto microbiano en sustancias germicidas $M)* ++*-*S!#*/000 1imites microbianos en materia prima, producto intermedio 2 terminado.
!ultivo de 3ongos provenientes de medios amiláceos. Se colocan en un frasco muestras de alimentos ricos en almidón como un peda&o de pan, tortillas, papa, etc. Se humedece con un poco de agua dentro del frasco. En estas condiciones se de4an destapados de 5- a -6 horas en un lugar abierto al aire. Pasadas las 5- 2 -6 horas se tapa el frasco 2 se mantiene durante 6 a /7 d%as a temperatura ambiente.
!uando los mohos 2a están sucientemente desarrollados se procede a lo siguiente8 Se preparan medios de cultivo sabouraud de"trosa. Se vac%a en ca4as de petri. Se preparan suspensiones con tubos que contienen agua destilada. Se destapa el frasco que contiene la muestra. Se toma con un asa un poco de micelio, este se pasa a uno de los tubos con agua destilada (agitando el asa para de4ar las esporas. El tubo inoculado se agita para que las esporas se repartan homog9neamente. Se destapa el tugo 2 se vac%a en otro con agua est9ril 2 se agita para homogenei&ar. : se hace el mismo procedimiento con otro tubo. Se le asigna un tubo a cada ca4a con medio 2 se siembra por estr%a respectivamente. • • •
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En tubos con sabouraud de"trosa se coloca en ba;o mar%a a 7
Se escogen - micelios con caracter%sticas diferentes. Se reali&a un frotis 2 se adiciona un cubreob4etos 2 se observa a menor 2 ma2or aumento. En casos necesarios se puede agregar a&ul de metileno, ro4o neutro o cualquier otro colorante para observar me4or.
/.* =mbiente 5.* ertili&antes >.* =nimales e #nsectos -.* Procesado
M#!??@=$#SM? S ABE SE PBCE$ =#S1= E$ !EE=1ES
M#!??@=$#SM?S ABE SE PESE$D=$8 Microorganismos alteradores (hongos Microorganismos patógenos ?tros microorganismos tó"icos
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido al 22 a 25% de humedad y Aw de 0.95 a 1.0. El hongo matar el embri!n adems de "ue algunos pueden producir micoto#inas.
AL$EA&'()E*
Cisminu2e la calidad de la harina Cisminu2e la germinación de la malta =umenta la concentración de ácidos grasos
Los hongos "ue mas se presentan son los de los g+neros, Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium, Sphaerosis, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Helminthosporium,
Peque;os clavillos, sección vagamente triangular 2 terminados en una esferilla Micoto"ina de tipo Ergoto"ina Dambi9n conocido como corne-uelo. !rece en el centeno
Es al9rgenico =parece en ma%&, cacahuetes, nueces, arro& 2 tambi9n alfombras mo4adas. Provoca 8 aspergilosis pulmonar Micoto"ina de tipo =ato"ina
3ongo osmotolerante. #nvade la totalidad de la supercie del producto. @eneralmente crece en el ma%& 2 la cebada. Micoto"ina de tipo ?crato"ina
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pá4aros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.
+acilo gramnegativo =naerobios facultativos Móvil por agelos peritricos $o desarrollan cápsula ni esporas Producen sulfuro de hidrógeno ermentan glucosa $o produce ureasa
+acilo gramnegativo =naeróbico facultativo Móvil por agelos peritricos $o forma esporas ermentar la glucosa 2 la lactosa.
+acilo @ramnegativo #nmóvil $o forma esporas #ncapa& de fermentar la lactosa Subgrupos8 S. !senteriae, S. "e#neri, S. bo!ii, S. sonnei.
+acterias inmóviles @ramnegativas =naerobias facultativas Posee una cápsula de polisacáridos
acillus cereus,
Es frecuente en arro&, papa 2 pastas. +acilo móvil @rampositivo Esporulado =erobio o anaerobio facultativo 3idroli&a la lecitina de la 2ema del huevo $o fermenta el manitol
MEDIOS PRIMARIOS.
Medio Sabouraud de"trosa (S=+8 Es el medio estándar para observar la morfolog%a t%pica de los hongos, pero no es el medio ideal de crecimiento o para estudiar la esporulación.
=spergillus avus
=spergillus ochraceus
Medio +3# 2 /F de sangre de carnero (+3# sangre8 es un medio enriquecido utili&ado para la conversión hongo* levadura de hongos.
MEDIOS ESPECIALES. $eio e Papa %e#trosa& Se prepara
con pulpa de patata como baseG Es un buen medio para cultivar 2 enumerar levaduras 2 mohos partiendo de alimentos 2 demás materiales.
!laviceps purpurea
$eio e arroz& Medio a base de
granos de arro& blanco $eio e Czape'& Se utili&a para estimular las caracter%sticas diferenciales de =spergillus spp
$eio e Alpiste& Es
el medio indicado para detección de !riptococcus neoformans.
$eio Chromagar C(nia& medio
diferencial que permite la identicación de algunas especies de !ándida
Agar S.S: Medio de cultivo utili&ado
para el aislamiento de Salmonella spp. : de algunas especies de Shigella spp.
Agar EMB: Este
medio es utili&ado para el aislamiento selectivo de bacilos @ram negativos. Medio por e"celencia para E. coli
Agar Mac Conkey: Este
medio se utili&a para el aislamiento de bacilos @ram negativos de fácil desarrollo, aerobios 2 anaerobios facultativos. Especial para E. coli 2 Hlebsiella serratia
Para Bacillus cereus: Agar selectivo )acillus cereus&
Este medio es selectivo, por el agregado del suplemento para +acillus cereus.
Agar sangre e ove*a& permite ver
la actividad hemolitica. Itil tanto para el aislamiento 2 cultivo de microorganismos aerobios 2 anaerobios.
El corne&uelo provoca el Ergotismo. Enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados por micoto"inas. !onsiste en8 Mareos Color de cabe&a !alambres.
Dambi9n provoca la gangrena de e"tremidades.
El =spergillus avus provoca Aspergilosis pulmonar invasiva.
!onsiste en una $eumon%a at%pica mu2 grave. Se presenta generalmente con8 iebre persistente #nltrados pulmonares
!ausa con frecuencia infecciones de córnea 2 nasoorbiatles.
1a especie =spergillus ochraceus provoca da;os a ri;ón 2 necrosis hepática. El da/o renal consiste en8 Color abdominal con inamación Color de espalda Sangre en la orina Cisminución de la lucide& mental 2 la diuresis iebre =umento de la frecuencia card%aca #ncapacidad para orinar $áuseas, vómitos Piel pálida 2 fr%a al tacto con sudoración Estre;imiento Perdida de peso
1a salmonella produce la salmonelosis con8 diarrea 2 dolor abdominal dolor de cabe&a ebre erupción máculo*papulosa en pecho 2 espalda
El E. coli provoca una distintos tipos de diarreas, la más agresiva es la diarrea enterohemorrgica, sus s%ntomas son8 !olitis hemorrágica, S%ndrome ur9mico hemol%tico #nsuciencia renal =nemia hemol%tica Drombocitopenia P'rpura trombocitop9nica trombótica (enfermedad hemorrágica.
1a shigella produce shigelosis que presenta8 Ciarrea iebre Color abdominal agudo !alambres (cólicos Denesmo (dolor rectal con cólico Jómitos 2 náuseas Ciarrea mucosanguinolenta e inodora.
El g9nero Hlebsiella provoca neumona precedida por una enfermedad como la gripe. 1a neuminia consiste en iebre prolongada Aue4ido en el pecho como asmático al respirar 3undimiento o retracción de las costillas
El )acillus cereus produce dos tipos de to"iinfecciones alimentarias8 la forma diarreica 2 la forma em9tica. *orma diarreica8 causa diarrea, dolor abdominal. *orma em+tica8 produce vómitos 2 náuseas.
NORMAS PARA SU CONTROL
$?M= ?#!#=1 ME)#!=$= )(3143**A131996. +ienes 2 servicios. !ereales 2 sus productos. 3arinas de cereales, s9molas o semolinas. =limentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, s9molas o semolinas o sus me&clas. Productos de panicación. Cisposiciones 2 especicaciones sanitarias 2 nutrimentales.
Aue se complementa con las siguientes8
$?M= ?#!#=1 ME)#!=$= )(31113**A131994. +ienes 2 servicios. M9todo para la cuenta de mohos 2 levaduras en alimentos. $?M= ?#!#=1 ME)#!=$= )(31173**A131994. +ienes 2 servicios. M9todo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. $?M= ?#!#=1 ME)#!=$= )(31143**A131994. +ienes 2 servicios. M9todo para la determinación de Salmonella en alimentos.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad 2 prevenir condensación umigar matando insectos que da;an los granos 1avado ant9s de la molienda para remover polvo 2 disminuir carga microbiana
