Práctica 18
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE OBJETIVO Se llevara acabo un análisis bacteriológico en muestras de leche bronca y pasteurizada, para observar si es apta o no para el consumo FUNDAMENTO La leche por su gran cantidad de nutrientes ideales para el desarrollo microbiano, es necesario realizarle frecuentes análisis microbiológicos que den una información de la calidad de su elaboración La leche es un alimento que constituye un hábitat ideal para el desarrollo bacteriológico , ya que consta de grasa emulsionada, de concentración fisio fisiológ lógico ico,, ya que que consta consta de grasa grasa emuls emulsion ionad ada, a, una una concen concentra tració ción n fisiológica de azucares, sales, proteínas, vitaminas y minerales disueltas en agua. Los carbohidratos están representados representados por la lactosa y galactosa. galactosa. Su pH es de 6.8 que el limite optimo para la mayoría de las bacterias. Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio del polvo de ahí que pueden desarrollarse todas las especies. El organismo que generalmente invaden primero es el Streptoccoccus lacti s, s, el cual fermen fermenta ta la lacto lactosa sa con prod producc ucción ión de acido acido láctic láctico o princi principal palmen mente. te. Cuan Cuando do el pH baja baja se desa desarrrolla ollan n otra otras s espe especi cies es como como el bacillus acidophilus y el lactobacillus lactobacillus casei . A una temperatura corporal se desarrolla el Enterobacter aerogenes y Escherichia coli. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE. Existen dos diferentes tipos de transmisión: -Tra rans nsmi misi sión ón a pa part rtir ir del del an anim imal al:: Es aquella donde el microorganismo se transmite del animal al ser humano, siendo capaz de infectar tanto al hombre como a los animales. Como ejemplos de estas infecciones están la tuberculosis y la brucelosis. Las vacas están sujetas a infecciones infecciones con streptococcus streptococcus del grupo A, Salmonellas, Salmonellas, Staphylococc Staphylococcus us y Coxiella burneti, el agente de la fiebre Q, que puede desprenderse de la ubre directamente hacia la leche. Staphylococcus aureus es liberado en la leche por las vacas que sufren de mastitis produciendo una enteró toxina que provoca envenenamiento al ingerir la leche. -Transmisión a partir de personas infectadas: Esto se debe a que que no se llev lleva a un estr estric icto to cont contro roll sani sanita tari rio o en las las pers person onas as que que se encargan de manejar la leche y que se encuentren infectadas con alguna enfermedad y que contaminen la leche. Algunas de estas enfermedades
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pueden ser: La fiebre tifoidea, la salmonelLosis, la disentería. Infecciones por estreptococos y hepatitis. El control bacteriológico de la leche es de suma importancia ya que con este se evaluara evaluara los procedimientos y las condiciones higiénicas higiénicas en las que se elaboro la misma.
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TOMA DE MUESTRA La toma toma de mues muestr tra a para para anál anális isis is bact bacter erio ioló lógi gico cos s requi equier ere e de utensilios e instrumentos que estén estériles. La leche bronca es necesario homogeneizarla primero y transferirla por medio de cucharas de mando largo estériles a frascos estériles de 125ml de boca ancha, la muestra deberá mantenerse a una temperatura entre 2 y 4 º C hast hasta a su elab elabor orac ació ión n . Para ara mues muestr tra a ya que que past pasteu euri riza zada das s la muestra puede consistir en el paquete o en los envases donde se presenta presenta el producto. OBSERVACIONES
Leche
austerizada dilución
Leche pausterizada
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Leche bronca dilución
Leche bronca dilución
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RESULTADOS
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Conclusiones
ACTIVIDADES 1) Por que la leche es un buen medio para el desarrollo de
microorganismos? Constituye un hábitat ideal para el desarrollo bacteriológico, ya que consta consta de grasa grasa emulsi emulsion onad ada, a, de conce concentr ntraci ación ón fisiol fisiológ ógico ico,, ya que que cons consta ta de gras grasa a emul emulsi sion onad ada, a, una una conc concen entr trac ació ión n fisi fisiol ológ ógic ica a de azucares, azucares, sales, proteínas, proteínas, vitaminas y minerales minerales Disueltas en agua. Los carbohidratos están representados por la lactosa y galactosa. 2) Cual Cuales es son son las las pr princ incip ipale ales s fuen fuente tes s de conta contami mina nació ción n de la leche? Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio del polvo de ahí que pueden desarrollarse todas las especies 3) Citar cuatro enfermedades provenientes contaminadas y que infecten al ser humano?
de
leches
Campylobacteriosis: Campylobacteriosis: Dolores Dolores abdominales, abdominales, diarreas diarreas (frecuentemente (frecuentemente con con mucu mucus s y sang sangrre) dolo dolorr de cabe cabeza za,, mial mialgi gias as,, fieb fiebrre, anor anorex exia ia,, náusea, vómitos. Secuela: Síndrome de Guillain-Barre
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Fuente de infección: Tomar leche cruda, manipular productos crudos, come comerr carn carne e de aves aves crud crudas as o semi semicr crud udas as,, inad inadec ecua uada da cocc cocció ión n o pasteurización, contaminación cruzada con carne cruda Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que que es sens sensib ible le al calo calor: r: la toxi toxina na diar diarrreica eica que que se prod produc uce e en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento. - Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensa ensala lada das s con con huev huevos os,, atún atún,, poll pollo, o, papa papa y past pastas as;; prod produc ucto tos s de pani panifi fica caci ción ón como como past pastel eles es relle elleno nos s con con crem crema, a, tort tortas as de crem crema, a, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos. Medidas de control: (1) control de tiempo y temperatura; (2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo; (3) la higiene personal personal apropiada y la cocción adecuada adecuada para destruir el microorganismo. Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción de la toxina en los alimentos se puede prevenir manteniéndolos en refri efrige gera raci ción ón.. Las Las pers person onas as que que mani manipu pula lan n los los alim alimen ento tos s pued pueden en convertirse en la principal fuente de contaminación si no cumplen con las más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabón, de utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no es eliminada en la cocción. Este es un caso de intoxicación de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a través de la higiene y la refrigeración de los alimentos. Samonelosis: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
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-Síntomas: náuse náuseas, as, vómit vómitos, os, cólic cólicos os abdo abdomin minale ales, s, diar diarre rea, a, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas. Consecuencias s crónicas crónicas: Sínt -Consecuencia Síntom omas as de artr artrit itis is que que pued pueden en aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos. Alimentos Asociados: Asociados: carn -Alimentos carnes es cruda crudas, s, pollo, pollo, huev huevos, os, leche leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
-Medidas de control - calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F); - conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F); - preve prevenir nir la contam contamin inaci ación ón cruzad cruzada a despu después és del tratam tratamien iento to térmico y - evit evitar ar que que las las pers person onas as con con sínt síntom omas as de salm salmon onel elos osis is o portadores, manipulen alimentos. La enfermedad generada por el enterobacter , se cree que esta especie no crea diarrea y se asocia con una variedad de infecciones oportinistas que que afec afecta tan n las las vías vías urin urinar aria ias s y el trac tracto to respi espira rato tori rio, o, las las heri herida das s cutáneas y en ocasiones causan septicemia y meningitis. 4) Citar cuatro cuatro bacterias bacterias patógenas patógenas que se pueden encontrar encontrar en la leche Campylobacter jejuni Entertobacter aerogenes Salmonella spp. El Bacillus cereus Lactobacillus Lactobacillus jonsonii
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la de pvas bioquim 4 uso y accion de los desinfectantes y las 2 k te pase y ya
