UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA EAP Ingeniería de Alimentos Alimentos
!N!GRAFÍA An"lisis i#ro$iol%gi#o del &'eso (ro$i%ti#o )S* $o'llardii+ d'rante el alma#enamiento a ,-# Monografía presentada en cumplimiento parcial de La asignatura Microbiología de alimentos
A'tores. Jhon Laura Ticona Alberto Víctor Umiyauri Ccollque Ccollque
Pro/esor. Ing !aniel "umire #quenta
Juliaca, Noviembre del 2014
Universidad Peruana Unión
Resumen:
En el presente trabajo se evaluó la viabilidad de la levadura probiótica Saccharomyces boullardii sin encapsular y encapsulada en queso fresco, con el objetivo de proteger al probiótico de la degradación con el fin de garantizar un mayor número de levaduras viables en el alimento funcional de acuerdo a lo estipulado por la FA! "espu#s de estudios de viabilidad el simbiótico encapsulado fue agregado al queso fresco fresco,, dond dondee se obser observó vó que que la viab viabil ilid idad ad fue fue mayor mayor que que cuan cuando do se utili utilizó zó al microorganismo sin encapsular durante $% horas de encubamiento Se logró obtener obtener un alimento simbiótico simbiótico con efectos probiótico probiótico y S! boulardii boulardii con la concentración del microorganismo probiótico recomendada para que pueda ejercer sus efectos ben#ficos sobre la salud del hu#sped
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Universidad Peruana Unión
Introducción: &as enfermedades transmitidas mediante alimentos 'E(A) son uno de los principales problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reducción en el crecimiento de la seguridad alimentaria* sin embargo, en la mayor+a de los casos se desconoce el origen!
osteriormente se hace el an-lisis para la elección del m#todo de detección r-pida y a su vez un comparativo con un m#todo tradicional y normado! Se realiza un an-lisis estad+stico de concordancia entre los dos m#todos! ara aseverar estos resultados se validan los an-lisis con un ente acreditado y normado, determinando la fiabilidad de los datos obtenidos e.perimentalmente! &as caracter+sticas nutricionales que asciende el queso que es un alimento completo para la dieta de los seres humanos, tambi#n la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos &a fabricación del queso a nivel nacional se puede dividir en dos grandes grupos, por un lado ,se encuentra la fabricación de quesos con leche pasteurizada que cumple con normas oficiales, que corresponda a las empresas l-cteas con mayor volumen de producción y por otro lado ,la fabricación de quesos que se realizan a partir de leche cruda, la no cumple con la mismas normas sanitarias establecidas lo que implica un riesgo para la salud a que este grupo pertenece la mayor+a de las medianas y peque/as empresas
&a contaminación podr+a venir desde la leche que la contaminación inicial de la leche
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Universidad Peruana Unión !0na vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número de ba cte ria s! Es imp or tan te di fer en ciar y co no ce r el con ten ido de ba cter ias an te s y despu#s de la secreción fundamental obtener la leche con u bajo recuento inicial de bacterias y refrigerarlas inmediatamente a %123 c si se logra eso , tendremos bacteriológicamente hablando ,una e.celente materia prima !para lograr un queso de buen calidad bacteriológica, es fundamental la participación la autogestión de los tamberos! '4arrion 5, $667) Objetivos generales
1
Evaluar microbiológicamente el queso fresco adicionado el probiótico Saccharomyces boulardii durante el proceso!
Objetivos espec!icos
1
"eterminar la ufc8g de 'S! boulardii) de una muestra del queso probiótico a los $ y 9 d+as de almacenamiento!
1
"eterminar las caracter+sticas de la aceptabilidad sensorial del queso probiótico
"arco teórico
#ueso
El suero de leche es el principal subproducto en la fabricación de quesos! Según datos reportados, en el $66: se generaron apro.imadamente ;;$ millones de litros de suero de leche '4< $66:)! En 4osta =ica, la utilización del suero de leche no se ha industrializado, su aprovechamiento est- limitado por la dificultad de transporte y porque al igual que el resto de productos l-cteos, es perecedero, lo que hace imposible almacenarlo, sin ningún tratamiento, por m-s de dos d+as '>arroquio et al! :92:)!
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Universidad Peruana Unión
Si el suero es desechado en los r+os se convierte en una grave contaminación, pues presenta una demanda biológica de o.+geno '">?, $6) muy alta, que se encuentra entre los %6!666 y los ?6!666 mg $8l 'Salazar A, :999! !)
$rebiótico
Algunos componentes presentes de la fibra son denominados prebióticos, definidos como ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera positiva al hu#sped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y8o la actividad metabólica de un número limitado de cepas de bacterias colónicas! Estos compuestos se caracterizan por ser mol#culas de gran tama/o que no pueden ser digeridas por las enzimas digestivas del tracto gastrointestinal alto, alcanzando el intestino grueso donde son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las >ifidobacterias y &actobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un p@ óptimo '>A==0B C SB&DE=B!, $662) El Saccharomyces boulardii se utiliza para el tratamiento y la prevención de la diarrea, incluyendo las diarreas infecciosas como son la diarrea por rotavirus en los ni/os, la diarrea causada por el crecimiento e.cesivo de las bacterias malas en el tracto gastrointestinal de los adultos, la diarrea de viajero y la diarrea asociada con la alimentación por sonda! (ambi#n se usa para prevenir y tratar la diarrea ocasionada por el uso de antibióticos!
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Universidad Peruana Unión Relación de tratamientos
El estudio consistió de dos tratamientos de recipiente de vidrio que lo encontramos en el cital que en el primer recipiente colocamos en una olla la leche y despu#s 'floratil) lo mesclamos y luego lo aumentamos el cuajo En la otra recipiente igualmente lo mesclamos en una olla la leche y el cuajo lo mesclamos y despu#s lo colocamos el 'florat+l) '4araveo , $667) %n&lisis microbiológico del 'ueso
Se realizó el an-lisis microbiológico del queso de acuerdo a la norma oficiales peruana 1$6$G6%% para el queso fresco para las bacterias mesófitas aerobias '>A) 'FarHye I, $66$)
%n&lisis estadstico
El an-lisis estad+stico de los datos obtenidos se realizó mediante la metodolog+a de los modelos defectos fijos 'SAS, $666) y la diferencia entre los tratamientos obtuvieron con el m#todo del medias de m+nimos cuadrados 'SAS, $666) '=amirez =, $6::)
$rocedimiento
rimeramente pasteurizamos % litros de leche y luego lo separamos $ litros cada $ botellas de vidrio y luego colocamos :g! "e floratil a cada botella y despu#s fueron cerradas con sus tapas y llevadas a la estufa a ;2Jc durante $% horas! asando las $% horas se pasteurizaron otros % litros de leche! I luego separamos $ litros de leche a cada recipiente y luego sacamos las botellas de leche con florat+l de la estufa
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Universidad Peruana Unión y luego empezamos a preceder con la elaboración del queso! Entonces lo preparamos en $ moldes diferentes reduciendo la cantidad de leche cuajada! Empezamos con el primer an-lisis del queso! ue lo separamos en dos grupos que sonG KA Ky K>L siendo as+ cada uno lo e.traemos :6 gramos de queso, y luego colocamos en 96 ml de SS a cada muestra que lo preparamos en $ bolsas de pl-sticos! reparado la solución sacamos las muestras con una pipeta de : ml cada uno y luego puestos en cada tubo de ensayo colocando :ml de muestra! En cada placa etri
=otulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de digralsHy con el agar oga en cada placa etri despu#s lo llevamos todas las muestras a la incubadora!
asando %2 horas sacamos las muestras de la incubadora y as+ lo llevamos a contador de colonias para saber la cantidad total de colonias en cada placa etri
&a segunda muestra se hiso una semana despu#s Empezamos con el primer an-lisis del queso! ue lo separamos en dos grupos que sonG KA Ky K>L siendo as+ cada uno lo e.traemos :6 gramos de queso, y luego colocamos en 96 ml de SS a cada muestra que lo preparamos en $ bolsas de pl-sticos! reparado la solución sacamos las muestras con una pipeta de : ml cada uno y luego puestos en cada tubo de ensayo colocando :ml de muestra!
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Universidad Peruana Unión En cada placa etri
=otulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de KdigralsHyL con el agar oga en cada placa etri despu#s lo llevamos todas las muestras a la incubadora asando %2 horas sacamos las muestras de la incubadora y as+ lo llevamos a contador de colonias para saber la cantidad total de colonias en cada placa etri "ateriales ( m)todos *ugar de ejecución
&a elaboración del queso, fue ejecutado en el cital de la 0niversidad eruana 0nión, Muliaca '4hullunquiani)! %n&lisis "icrobiológico
El an-lisis microbiológico se realizó en el laboratorio de microbiolog+a por lo tanto e elaboro el queso probiótico y despu#s de $ d+as comenzamos a evaluar el primer an-lisis y luego la evaluación final se realizó despu#s de una semana! %n&lisis +ensorial
&os niveles del an-lisis sensorial del queso probiótico fueron de ':) a '?) donde el número uno quiere decir que el producto est- muy malo y el número ? es donde el producto est- muy bueno 'figura :?)! El an-lisis sensorial fue muy bueno al comienzo con niveles de acidez muy aceptables y como malos como se muestra en la 'figura :?)! El segundo an-lisis que realizamos fue muy mala con niveles de aceptabilidad muy bajas tambi#n se muestran en la 'figura :?)!
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Universidad Peruana Unión
Fl'0ograma de la ela$ora#i%n de la le#1e
Leche Pasteurización (85c.a 'nria&o ()5c"
#.5 $ %. boular&y
! lt. *e leche
#.5 $ %. boular&y
! lt. *e leche
,ncuba&ora (-c. a 0ezcla&o
! lt. *e leche
! lt. *e leche %e a&icionó #.!#$. &e
%e a&icionó #.-5$. &e 2ueso A
2ueso 3
0ol&ea&o 0ol&ea&o 0ayor canti&a& &e cua1o
0enor canti&a& &e cua1o
2ueso $ran&e
2ueso +eque4o
%u +eso es &e )8) $r.
%u +eso es &e /! $r.
'l tiem+o &e &uración &e los quesos ue &e )5 a ) Fuente :G Flujograma de la elaboración del ueso ateriales y m#todos
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Universidad Peruana Unión
"ateriales:
$
%& pipetas
$
oldes para queso!
$
%& placas 'etri
$
Leche +resca ,- litro.
$
%& tubos de ensayo
$
)sp/tula
$
( )rlenmeyer
$
'robeta
$
% gradilla
$
Vaso precipitado
$
% a*a digralsHy!
$
Term0metro
$
6: rotulador!
$
+loratíl
$
Agar oga!
(&&
pedi/trico
mg
1
,saccharomyces
boulardii. $ $ $ $
l-sticos!
$
Culti2o L/ctico,cua3o.
$
4lla
$
Cuchillo
$ recipientes de vidrio! Algodón! 5asa!
1.1. Equipos
2
>alanza Electrónica!
2
Estufa!
2
4ocina a gas!
2
Bncubadora!
2
=efrigeradora!
2
Autoclave!
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floratíl
Universidad Peruana Unión
2
echero!
2
icroscopio!
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
2
4ontador de colonias
$ $
$reparación de materiales
$
rimeramente comenzamos a preparar materiales que utilizamos :6 pipetas con sus respectivos tapones de algodón y gasa luego preparamos el agar oga y por otro lado tambi#n preparamos SS con cloruro de sodio tambi#n es placas etri envueltas en papel Hraf, como as+ tambi#n las pipetas y el asa de digralsHy y son llevado al autoclave durante :2 minutos en :76 Jc!
$
Resultados ( discusiones
$
rimeramente la elaboración del queso nos salió muy bueno con la ayuda de nuestro compa/ero ercy Dilca Delarde!
$
&os resultados obtenidos de cada placa etri sembrados y contados en conta colonias salieron muy buenas, que en la primera muestra son pocos que salieron los resultados en cada placa pero en la segundo an-lisis se vieron mucho mejor que el primero y se contaron con total claridad con conta colonia '=oNland B, $66$)
$
Se encontraron gran cantidad de levaduras en las placas sembradas
$ $ $ $ $
abla de resultados:
$
*a contabilidad de levaduras es de -20.200/
$
Primer
an"lisis
de #olonias $ )le#t'ra 56
mi#ro$iol%gi#o
$
%n&lisis despu)s de 2 das de elaborado el 'ueso probiótico
$
1+
gr'(o 3A4 7
Cre#imiento
$
(
$
%& apro5
$
−2
7
6
- apro5
$
$
10 x 1 0
$
8 x 1 0
−3
7
7
7
8$
- apro5
$
9 apro5 $
$ Primer
Cre#imiento
an"lisis
de #olonias
mi#ro$iol%gi#o
)le#t'ra 56 1+
=1000
= 8000
$
gr'(o 374 7
(
$
(& apro5
7
6
$
%8 apro5
7
7
$
%( apro5
7
8
$
9 apro5
1000 + 8000 2
2
=900= 9 x 1 0
ufc / g
$ $ $ $ $
%n&lisis despu)s de 2 das de elaborado de #ueso probiótico
$ $ 2
20 x 1 0 =2000
3
2 x 1 0
$
ufc / g
$ $ $ $ $ $ $ $ $
%n&lisis despu)s de das de elaboración del 'ueso probiótico
Seg'ndo
$
Cre#imiento#
an"lisis
de #olonias )le#t'ra
mi#ro$iol%gi#o gr'(o
56 1+
374 7
7
(
$
6
$
−2
$
120 x 1 0
$
65 x 1 0
$
90 x 1 0
$
20 x 1 0
=12000
−3
=65000
−4
=900000
−5
=2000000
%(&
98
$ 7
7
$
:& 12 + 65 + 900 + 2000 4
7
8
$
(& $
$
= 744.25
7.25 x 1 0
2
ufc / g
$ $ $
%n&lisis despu)s de das de elaboración de 'ueso probiótico
$ $ $
67 x 1 0
−2
=6700
−3
$
Seg'ndo
$
an"lisis
Cre#imiento de
36 x 1 0
$
#olonias )le#t'ra 56
mi#ro$iol%gi#o gr'(o
86 x 1 0
$
1+
3A4 7
=36000
(
$
9;
−5
50 x 1 0
$
−4
=860000
=5000000
67 + 360 + 8600 + 50000
7
6
$
69
7
7
$
-9
7
8
$
8&
$
4
59027
$
4
$
=59027
14.756 .75
14.800 x 1 0
5
ufc / g
$ $
valuación sensorial
$
ueso probiótico para saber su esencia su te.tura y su sabor en lo cual nosotros evaluamos en aceptabilidad y la acides! El an-lisis se realizó en dos ocasiones primero despu#s de $ d+as en esta evaluación se evaluó la aceptabilidad general como es el sabor, te.tura, forma, y por otra parte tambi#n lo evaluamos la acides del queso probiótico y el segundo evaluación fui de 9 d+as fui de igual forma es aceptabilidad general como es el sabor, te.tura, forma y por otra parte tambi#n lo avaluamos la acides del queso que nos muestra en la figura
$
3iscusión
$
'bando!, $6:6) Evaluaron la viovilidad entre microorganismos considerados como probióticosG lacto bacillos, 4asei 6:, >ifidobacteruim >>:$ y lacto bacillus acidophilus la 1?, durante la vida útil del queso y su influencia sobre la calidad microbiológica de los productos, evaluada mediante recuento de mohos y levaduras! &os quesos adicionados con los probioticos, estuvieron dentro de los l+mites permisibles, por la acción en evidora de dichas probioticos, resultado que pueden coincidir con los valores encontrados en esta investigación con la adición de S! >oulardii sobre la acción inhibidora en los hongos y levaduras del queso!
$
'4araveo , $667)enciona que realizo lo mismo que nosotros realizamos en el laboratorio por lo tanto el autor realizo tambi#n una pr-ctica lo mismo que nosotros lo realizamos en el laboratorio de microbiolog+a por lo tanto nuestra practica estar+a bien elaborado menciona todas las caracter+sticas de la elaboración del queso y la pr-ctica que el realizo tambi#n es en un laboratorio tambi#n observo y conto con la m-quina de cuenta colonias que del salió m-s colonias sus resultados!
$ $
onclusiones
$
&a adición de microorganismo prebiótico saccharomycys boulardii en la elaboración de quesos es una alternativa viable para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria pues disminuye la proliferación de microorganismos como bacterias mosofilos hongos y levaduras, coliformes totales y estafilococos aureus 'Flores 5, $669)
$ $
Recomendaciones
$
Elaborar queso fresco utilizando Saccharomyces boulardii
'probiótico)
levaduras! he inulina 'prebiótico) como una t#cnica de conservación del queso fresco e inactivador del desarrollo microbiano!
$
antener el queso a %34 para su conservación y vida útil y para el consumo!
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
$ $
Re!erencias bibliogr&!icas
>A==0B, D!, C SB&DE=B!, &! '$662)! queso tipo Turrialba mediante la técnica de secado por atomización. Tesis Lic. Tecnología de Alimentos. Costa Rica, Universidad de Costa . cota rica G =EDB&&EOA !
$
4araveo ! '$667)! laboracion del !ueso con "loratil # otros componentes. mereliaG >uiatria!
$
4arrion 5! '$667)! studio microbiologico de la lec$e cruda entera en e%plotaciones bivinas de &ic$oacan tambien con "loratil . e.icoG orelia!
$
4eron (! '$662)! evaluacion de la viavilidad de Lactobacillus casei encapsulado. me.ico!
$
FarHye I! '$66$)! l control &icrobiologico del !ueso # el 'robiotico . neN yorHG "airy!
$
Flores 5! '$669)! Calidad sanitaria del proceso de e%traccion de la lec$e cruda entera . me.ico!
$
bando!! '$6:6)! viabilidad de los microorganismos probioticos. Farmac!
$
=amirez =! '$6::)! bacterias lacticas en la elaboracion de queso con mas probioticos . revista fuente!
$
=oNland B! '$66$)! Alimentos "uncionales nuevas tendencias probiotico. panamaG panamericana!
$
Salazar A! ':999! !)! stablecimiento de las condiciones adecuadas para la "abricación de suero en polvo a partir del suero producido en la elaboración. costa =ica!G p! ?1$?!
$ $
$
%ne5os
Figura :G preparación la leche y el florat+l en primer recipiente Figura $G preparación la leche y el florat+l en segundo recipiente
Figura %G el pesado del queso en la balanza
Figura ;G preparación en una bosa con SS
$ $
$ Figura PG observación en el microscopio del grupo A Figura ?G observación en el microscopio de grupo >
0uestras &el queso con cua1o ms (%. boullar&ii" en %%P antes &e em+lear y obser9ar en el microsco+io
$ $
Figura 7G &os resultados de la primera parte Figura 2G resultados despu#s de $% horas en el primer
Figura 9G los resultados del segundo an-lisis microbiológico
Figura :6G resultados del segundo an-lisis
$ Figura ::G resultados del segundo an-lisis microbiológico Figura :$G resultados del segundo an-lisis
Figura :;G resultados deldel segundo an-lisis Figura :%G resultados segundo an-lisis microbiológico
Figura :?G An-lisis Sensorial
Análisis Sensorial del Queso probiótico 1: mu( malo
$ 2: malo 8: medio
$
4: bueno
$
$
$
J7on
$
*aura
$
Bnici
%ceptabilid
$
6r bueno $9: mu
ad
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%ne5os de =afael Samora1Dega, @#ctor Eduardo artines QFlores,
Mose &uis onta/es Soto, 0lises @uerta Silvia, =osa Elena #rez S-nchez 'estudio microbiológico del queso fresco adicionado con el probiótico saccharomyces boulardii)
$
Facultad de qu+mica farmacobiologia! 0niversidad michoacana de san
$
4entro de interdisciplinario de investigación para el desarrollo integral regional michoacana
$
$
;
