INTEGRANTES DEL EQUIPO: Yaritza
Yamileth Estanislao Sierra Noé Villalobos Casarín Linda Johana Castellanos Roque Catherine Gracia Pérez
TEMA.- AN ANALI ALISIS SIS QUIMICOS QUIMICOS DE LA LECHE
PROFA. PROF A. ING. JUANA LOPEZ GUZMAN
La le lech che e es un una a se secr cre eci ció ón nutritiva de co colo lorr bl blan anqu quec ecin ino o opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas monotremas.. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos mamíferos.. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos alimentos..
La le lech che e es un una a se secr cre eci ció ón nutritiva de co colo lorr bl blan anqu quec ecin ino o opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas monotremas.. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos mamíferos.. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos alimentos..
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La lactasa, un tipo de -galactosidasa -galactosidasa,, es una enzima prod produc ucid ida a en el intest intestino ino delgad delgado o y que se sint sinte etiza tiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es impresc sciindible en el proc roceso de con conver versión de la lactosa,, azúcar lactosa azúcar doble doble (disacárido (disacárido), ), en sus componentes glucosa y galactosa galactosa.. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las microvellosidades microvellosidades intestinales. intestinales.
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La lactosa es un glúcido libre que existe en cantidad importante en todas las leches; es también el componente más abundante, el más simple y el más constante de proporción. Si se considera la leche de las principales especies de mamíferos, de los que se posee un número suficiente de análisis y si se tiene en cuenta el contenido en lactosa de la leche desnatada, se aprecia que las variaciones son limitadas, menos de dos veces entre una leche pobre en lactosa, como la de la ballena, y una leche rica como la humana(mientras que el contenido en materia grasa varía más de 30 veces).
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La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir.
Punto de Congelación.Congelación Es la temperatura a la que dicho liquido se solidifica debido a una reducción de temperatura. El punto de congelación de la leche es de 272.470 a 272.440 K(0.53 a -0. 560ºC). De todos los Análisis Fisicoquímicos que se realizan en leche, el punto de congelación es el que menos variaciones presenta por ella se utiliza para detectar la presencia de agua añadida. El método de Crioscopio de Hortvet, se basa en la observación directa por termómetro del incremento o disminución de la temperatura en leche que se sobre enfría a la vez que se agita.
Equipo: Crioscopo de Hortvet Consta de un tubo de 28cm de alto con capacidad de un litro y dentro de un estuche cilíndrico metálico mayor diámetro. Tiene un tapón de 3 cm de grosor horadado que permite el paso a dos termómetros, una salida y una entrada de aire, un agitador que rodea a un termómetro colocados dentro de un tubo de ensayo y otro agitador en el medio refrigerante.
Procedimiento. Colocar en el tubo de congelación una pequeña cantidad de alcohol etílico Verter en el frasco de Dewar 400 cm3de éter a menos de 263K (-10ºC) Conectar la bomba de aspiración a flujo moderado conforme se juzga por la agitación del acido sulfúrico en el matraz de Kitasato. Colocar 35 cm de agua a 263K (-10ºC) en el tubo de ensayo, a continuación colocar el termómetro y el agitador adentro. Mover el agitador de arriba a bajo una vez cada dos segundos. Mantener el paso de aire y cuando el medio refrigerante alcanza 270.5K (-2.5ºC), empieza a congelar subiendo rápidamente el Mercurio Después el tubo de ensayo se enjuaga con la solución en estudio antes de llenarlo nuevamente con 35cm3 a menos de 263K (-10ºC) Repetir la lectura con otra alícuota
La deter i aci de la acidez se r ealiza mediante la obser aci n del color, al mezclar ol menes i ales de leche y una so luci n alcalina, ue contiene un indicador incor or ado (f enoltaleina). e deben mezc lar ol menes i uales de leche y licor de r ecepci n en un tubo de ensayo o dos ificador. itar y obser ar el color.
i la mezcla mantiene el color r osado, la acidez de la leche es meno r ue el r ado de ac idez limite de r ecepci n. i la mezcla se decolor a, la leche pr esenta una acidez superior al acidez limite de r ecepci n.
r ado de
Leche ± Determinación de la Acidez Esta norma establece un método rápido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama método del licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta
OBTENCION DE LA LACTOSA EN LA LECHE Lactosa.Disacárido presente en la leche que resulta de la unión de una molécula de galactosa y una de glucosa Glúcido disacárido con poder reductor que está formado por una molécula de glucosa y una de galactosa unidas por un enlace glucosídico. Se encuentra en la leche de los mamíferos
COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (por cada 100 gr)
Nutriente u ,
Vaca
Búfalo Humano
88,0
84,0
87,5
Ener í , kc l
61,0
97,0
70,0
Proteín , r.
3,2
3,7
1,0
Gr s , r.
3,4
6,9
4,4
L ctos , r.
4,7
5,2
6,9
Miner les, r.
0,72
0,79
0,20
NORMA Este método esta descrito en la norma FIL-28:1964 de la Federación Internacional de Lechería. El método es aplicable a las leches naturales, homogeneizadas, esterilizadas y previa reconstrucción, a las leches concentradas, evaporadas y polvo. El contenido en lactasa se determina indirectamente, una vez la leche es desproteinizada, por valoración de la cantidad de halógeno reducido al final de la reacción entre la lactosa y el reactivo de yoduro potásico-cloramina.
Reactivos: Acido
Materiales: 1 Bureta 1 Frasco lavador 1 Embudo cónico 1 Matraz aforado de 100 ml 2 matraces Erlenmeyer con tapón, de 100 ml 1 Papel filtro 1 Pipeta aforada de 20 ml 3 Pipetas aforadas de 10 ml 2 Pipetas aforadas de 5 ml 1 Probeta de 25 ml 1 Probeta de 50 ml
clorhídrico 2 N Agua destilada Disolución de cloramina T 0¶04 N Yorudo de potasio Almidón soluble, sol. Al 1% Reactivo ácido tugsténico Solución de almidón soluble al 1 % Tiosulfato de sodio 0¶05 N
METODOLOGIA 1. Tomar 10 ml de leche homogeneizada y pasar a un matraz aforado de 100 ml 2. Añadir 25 ml de agua destilada, 40 ml del reactivo ácido de tugsénico y mezclar suavemente; completar, a continuación, con agua destilada hasta el enrase, mezclar y dejar que sedimente el precipitado. 3. Filtrar y recoger en un matraz seco. 4. Tomar 10 ml de filtrado y transferir a un matraz erlenmeyer de 100 ml. 5. Añadir 5 ml de la disolución de yoduro de potasio y 20 ml de disolución de cloramina T; mezclar, tapar y mantener en la oscuridad durante 1 hra y 30 min a temperatura ambiente. 6. Añadir un poco de agua destilada y 5 ml de disolución de ácido . 7. Valorar con disolución de tiosulfato de sodio 0¶05N, añadiendo indicador de almidón solubles cuando falte poco para el final de la valoración. 8. Efectuar un ensayo en blanco siguiendo exactamente el método descrito, pero utilizando 10 ml de agua destilada en lugar del filtrado de leche.
CALCULOS Considerando las disoluciones efectuadas y que un ml de tiosulfato 0¶05N equivalente a 0¶0072 gramos de lactosa, expresando el contenido de lactosa en gramos/litros: Lactosa(gramos/litros) = f*7¶2*t*V Siendo V el volumen de disolución de tiosulfato (al que se le ha restado el volumen correspondiente del blanco), t un factor para corregir el volumen de precipitado ( 0¶992 para leche entera y 0¶996 por leche desnatada) y f el factor de la disolución de tiosulfato.
M ETODO DE LA FOFATASA FOSFATASA.-
Es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarrápida) la enzima se inactiva. se ha demostrado que esta enzima es mas difícil de destruir que la mayoría de los organismos patogénicos termoresitentes que pudieran estar presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso.
FUNCION La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso si la pasteurización ha sido deficiente.
FUNDAMENTO Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato, que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; éste se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2,6 dibromoquinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro.
NORMA NMX-F-368-1983. ALIMENTOS. LECHE DILUDIDA. FOSFATASA RESIDUAL. METODO DE PRUEBA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCION GENERAL DE NORMAS. Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar la fosfatasa residual en leche fluida.
Reactivos: Hidróxido de bario ± borato reguladora para Solución desarrollo de color reguladora para Solución dilución del color reguladora patrón Solución para calibrar el potenciómetro Substrato regulador Solución de sulfato de cobre para patrones (0.5%) Alcohol butílico Patrones de fenol de patrón de Soluciones comparación Solución madre
Materiales: Tubos de ensayo de 15 x 125 mm Tubos de ensayo con graduación en cm3 (ml) de 0 a 5 Pipetas de Mohr graduadas en 0.1, 1.0, 5.0 y 10 cm3 Embudos de filtración, tallo corto Papel filtro Whatman No. 42 de 9 cm o bien el No. 2 o su equivalente.
Balanza analítica con + 0.0001g de sensibilidad Espectrofotómetro o fotocolorímetro apropiado para lecturas en la región visible Potenciómetro Baño termostático con agua controlada a 37-45°C Placa caliente con control termostático
METODOLOGIA 1. Medir con una pipeta de 1 cm3 de muestra en dos o tres tubos ( se necesita un tubo como testigo y se recomienda preparar dos o mas tubos para determinación por duplicado); en el caso de la leche de cabra, emplear 3.0 cm3 de muestra; calentar el tubo testigo en un baño de agua a ebullición cubierto, alrededor de un minuto, dejar enfriar a temperatura ambiente. A partir de esta etapa manejar de igual manera el testigo y las muestras. 2. Agregar a cada tubo 10 cm3 de la solución de substrato regulador para valorar la pasteurización o para las determinaciones cuantitativas en la leche cruda; tapar los tubos y mezclar (pH 10.0 + 0.15). 3. Inmediatamente después de agregar la solución de substrato incubador poner los tubos en baño de agua durante una hora a 37-38°C, mezclar o agitar ocasionalmente durante este tiempo. Trasladar los tubos a un recipiente con agua a ebullición durante un minuto. Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente por inmersión en un recipiente de agua fría. 4. Agregar con una pipeta de 1 cm3 de la solución precipitante de proteínas Zn-Cu a los tubos que contienen leche fresca, grasa butírica o suero de queso. 5. Mezclar perfectamente el contenido de los tubos. El pH de la mezcla debe estar ente 9.0-9.1; filtrar (emplear embudos de 5 cm de diámetro y papel filtro), recoger 5 cm 3 del filtrado en un tubo, de preferencia graduado en 5 y 10 cm 3. 6. Agregar 5 cm3 de la solución reguladora para desarrollo del color, el pH de la mezcla debe estar entre los 9.3-9.4. 7. Agregar 4 gotas del reactivo dibromo-quinonclorimida, mezclar y dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos para desarrollo de color. En los casos en que se investigue pasteurización deficiente sólo agregar 2 gotas de solución dribromo-quinonclorimida
Determinación de la intensidad del color azul METODO ESPECTROFOTOMETRICO Leer las intensidades de color del tubo testigo y de las muestras (usando el filtro con máxima transmitancia a 610 nanómetros), restar la lectura del testigo de la lectura del tubo de la muestra y convertir el resultado a unidades de fenol utilizando la curva de patrón (es la que se tomo para su elaboración). Ordinariamente se hace innecesaria la extracción con alcohol butílico cuando se emplea el espectrofotómetro, en los casos en que se emplee la extracción con este alcohol como se señala en la valoración de la pasteurización, centrifugar la muestra durante 5 minutos a fin de romper la emulsión y remover el agua suspendida en la tapa alcohólica. Después de centrifugar, con una pipeta capilar provista de bulbo de hule, separar todo el alcohol butílico. Filtrar recogiendo en la celda del espectrofotómetro y leer con filtro de máxima transmitancia en la región de 650 nanómetros.
GRASA
(Leche desnatada) Este método es aplicable a las leches líquidas, no concentradas, y concretamente a la leche esterilizada desnatada, definida en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. Se entiende por contenido en materia grasa de la leche desnatada el porcentaje en masa de la cantidad total de lípidos y sustancias lipoides, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-22: 1968 de la Federación Internacional de Lechería. El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por adición de amoníaco y alcohol a una cantidad conocida de leche desnatada, extracción por un disolvente de los lípidos y de las sustancias lipoides, evaporación del disolvente y pesado del residuo, obtenido por aplicación del método Röse-Gottlieb. Los reactivos no deben dejar residuos después de la evaporación.
Añadir
2 ml de Eter de etróleo -6 ºC A-ISO, sellar nuevamente el aparato de extracción y mezclar el contenido agitando e invirtiendo varias veces. Dejar el aparato de extracción por lo menos 2 horas o centrifugar hasta que la capa Eter Dietílico-Eter de etróleo esté totalmente límpida y completamente separada de la fase acuosa. Transvasar lo más completamente posible, la capa Eter Dietílico-Eter de Petróleo por decantación o, con ayuda de un dispositivo de sifón (teniendo cuidado de no traspasar la fase acuosa), a un erlenmeyer ó matraz de fondo plano, que contenga un material destinado a facilitar la ebullición, previamente desecado y pesado.
DETERMINACIÓN DE
La
CLORUROS EN LECHE
tasa de cloruros en leche es un valor bastante constante, entre 1, y 2 g/L de aCl para la leche de vaca como valores normales y entre 1,2 y 2, g/L como extremos. Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se sospechará de anomalías como existencia de mamitis o adición de soluciones preparadas.
FUNDAMENTO
Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en aCl. La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo. 2 O
Ag +
CrO K2 ----- 2K O + CrO
Ag2
Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.
REACTIVOS
- itrato de plata '1 : 1' 6988 g de nitrato de plata en 1 mL de agua. Esta solución debe de conservarse en frasco oscuro y en la oscuridad. -Cromato potásico (CrO K2) al 2 : 2 g en 1 mL de agua.
Las propiedades fisicoquímicas como son: la acidez, tiempo de reducción, grado de sedimento y calidad microbiológica, referida al contenido de microorganismos, son consecuencia directa de factores externos como tiempo, temperatura de transporte y condiciones higiénicas en la manipulación del producto, los cuales indicen marcadamente en estas propiedades. El valor de la acidez sufre un aumento considerable durante el periodo prolongado de transporte observándose que el almacenamiento refrigerado en planta, de la leche cruda antes de la pasteurización, no mejora estos valores; antes por el contrario aumenta, ya que la carga microbiana en este punto es muy alta. El resultado de la reductasa nuestra variaciones desde valores mayores a 6 horas, en las muestras tomadas en el hato, hasta valores de 0.78 horas en muestras al llegar a la planta, como resultado del prolongado tiempo de transporte y condiciones higiénicas inadecuadas.
