Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS es.wikilibros.org
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
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2 Bibl Biblio iogra grafí fíaa (1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www. Gómez (www. pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
1 Intr Introdu oducc cció ión n
(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza Zaragoza . Anzaldua-Morales, Anzaldua-Morales, Antonio. El análisis sensorial es una disciplina muy útil para cono- Editorial Acribia. España. cer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosmé- (3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escr Escrit itoo por por Jose Josepp Sanc Sancho ho i Valls alls,, E Bota Bota,, Enri Enricc Bota Bota Prie Prie-ticos, etc, por medio de los sentidos. to, J J de Castro, Joan . La eval evaluac uació iónn sensor sensoria iall es innata innata en el homb hombre re ya que que desdesde el momento que se prueba algún producto, se hace un (4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España reconoce sus características características de sabor, olor, textura t extura etc.. 2000. El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren (5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. bien desarrollados desarrollados para emitir un resultado resultado objetivo objetivo y no Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, México, D.F. 2002. subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento (6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoeficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un ría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Z aragoza España. alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comer- Acribia. cializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, higiene, (7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de inocuidad y calidad del producto, para que éste sea acep- catadores .Fortin, .Fortin, J.; Desplan Desplanck cke, e, C. 2001.Edito 2001. Editorial rialAc Acriritado tado por el cons consumi umidor dor,, más aún cuand cuandoo debe debe ser prote protegigi- bia. Zaragoza España. do por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. 3 Cré Crédit ditos La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial sensorial son las personas, en lugar de utilizar una Lista de autores y/o colaboradores en el desarrollo del maquina, el instrumento de medición es el ser humano, contenido contenido de este wikilibro. ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maqui maquina na no puede puede dar losre los resu sulta ltados dosqu quee se neces necesita itann para para El contenido fue generado en un grupo de esturealizar un evaluación efectiva. dio de es.wikiversity.org de es.wikiversity.org.. Especificamente el grupo de estudio de Analisis de Analisis sensorial de alimentos. alimentos . Los Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, siguientes nombres fueron extraídos del contenido es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiemoriginal: po, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien Claudia Guadalupe Guadalupe Aranda Venegas entrenados, lo que significa que deben de desarrollar caLeila Melisa García García Moreira da vez vez más más todos todos sus sus sent sentid idos os para para que que los los resu result ltad ados os sean sean objetivos y no subjetivos. Carlos Gerardo Herrera Herrera Leandro •
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6 MARCO TEÓRICO
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Alejandra León Guerra Liliana Marquez Ruiz Mónica Alejandra Martínez Gutiérrez Tania Carolina Moreno Marín Consuelo Pontón Vázquez
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando Nombre de usuario -- Brevísimo resumen de la también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado. contribución.
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6 Marco teórico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una neceSi quieres colaborar, sigue los consejos de « cómo cola- sidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros borar». Cuando hayas contribuido a la escritura del wiki- órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: “sabe rico”, “huele mal”, “está muy salibro, añade tu nombre a la lista de autores. lado”, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embu4 Licencia tido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. Si colaboras en este wikilibro, agrega tu nombre en esta lista.
5 Introducción
Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuesEl análisis sensorial es una disciplina muy útil para cono- tan; pero esto es incorrectoya que sí se incurre en diversos cer las propiedades organolépticas de los alimentos, así gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo como de productos de la industria farmacéutica, cosmé- ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas ticos, etc, por medio de los sentidos. que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que des- equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales de el momento que se prueba algún producto, se hace un a evaluar, entre otros. juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.. de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farEl análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Pa- macéutica, la de pinturas y tintes, etc. ra este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma subjetivo. consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento de acuerdo con las sensaciones que experimenta al coneficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un sumirlos. alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante inocuidad y calidad del producto, para que éste sea acep- una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegi- trumento de medida es el propio hombre. do por un nombre comercial los requisitos son mayores, Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación ya que debe poseer las características que justifican su varían con el tiempo y el momento y el momento en que reputación como producto comercial. se perciben: depende tanto de la persona como del enLa herramienta básica o principal para llevar a cabo el torno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan maquina, el instrumento de medición es el ser humano, obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptaya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una ción o rechazo de un producto alimentario. maquina no puede dar losresultadosque se necesitan para Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera realizar un evaluación efectiva. ya como una disciplina científica que tiene la utilidad de
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7.3 El aroma
dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
7.3 El aroma
ConsisteEn la percepción de lassustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del pa7 Conceptos generales del análisis boca. ladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los sensorial centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando Análisis distinción y separación de las partes de un to- tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y aldo hasta llegar a conocer sus principales elementos. gunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del taTambién se define como un examen detallado de baco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, cualquier cosa compleja, con el fin de entender su insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores y mas. naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. Sensorial perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos. _
7.1 Evaluación sensorial
7.4 El gusto El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, 7.5 El sabor microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consi- Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que go sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que sentidos. las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un aliSentidos proceso fisiológico de recepción y reconocimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente miento de sensaciones y estímulos que se produce se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de tacto, o la situación de su propio cuerpo. que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos El sistema sensitivo del ser humano es una gran herra- en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localimienta para el control de calidad de los productos de di- zadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa versas industrias. En la industria alimentaria la vista, el del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se diviolfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para de- den en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o terminar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textu- gustos: ra quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la podemos identificar y con los cuales podemos hacer un lengua sensible al sabor dulce. disernimiento de los mismos. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. •
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7.2 El olor
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CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la CALICIFORMES: Localizadas en la parteposterior mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada de la cavidad bucal detectan sabor amargo. una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua recipientes herméticamente cerrados. del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga •
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9 DESARROLLO HISTÓRICO
problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se haceuna consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y acepEs la propiedad de los alimentos apreciada por los senti- tabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento dos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos míalimento sufre una deformación. La textura no puede ser nimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el ali- se desea ser protegido por una denominación de origen mento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atrimorderse una fruta, más atributos de textura empezarán butos característicos que justifican su calificación como a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y producto protegido, es decir, que debe tener las caracteal masticarse, el contacto de la parte interna con las me- rísticas de identidad que le hacen ser reconocido por su jillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos nombre. permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granu- El análisis sensorial se ha definido como una disciplina losidad, etc. científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son 8 Significado de análisis sensorial su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dende los alimentos que se realiza con los sentidos. La eva- tro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: elolor,quees ocasionado porlassustanluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un cias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en etc.. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las características primael empacado de los productos para que sean más atractirias que conforman la calidad sensorial, su definición no vos a los consumidores. es sencilla por que es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza.
7.6 La textura
8.1 Tipos de análisis Análisis descriptivo Es
aquel grupo de 'probadores’ en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo Se
9 Desarrollo histórico El análisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicología desde que el hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a poco desdelos primeros meses. Este conocer, que nos llega por vía sensorial se nos presenta como el más elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes más complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o inteligible.
emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su desconsultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, afri- pertar no es súbito sino procesual, y para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitación canos, europeos, americanos, etc. desde la edad más temprana a base de una acción didáctica adecuada y compleja. Análisis del consumidor Se suele denominar también
prueba hedónica y se trata de evaluar si el produc- Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, to agrada o no, en este caso trata de evaluadores no sin hacer caso a lo que encontramos, y sólo la ecuación
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10.2 Funciones de la degustación
sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espíritu de observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo será capaz de adaptarse a él y de transformarlo.
3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos 4. Gusto; Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del en busca de las cosas, los sentidos que no son capaces gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie inde llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a terna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El niño o retronasal, con el bulbo olfativo (1) que desde los primeros años de su vida se ve impedido, no podrá adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos no posean ningún tipo de ano- Degustador Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organoléptimalía. Hay que procurar que los niños vayan a las cosas, cas de un alimento según los modelos preestablecique tengan libertad para recorrer el ámbito donde viven, dos. ya qué ésta es garantía del conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales serán forzosamente ejerci- Los degustadores expresan su forma (numérica) en funcios individuales. ción de un patrón ideal o escalado, por medio de pregunAunque la sensación asegura el contacto con lo real, no tas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis garantiza, sin embargo, su compresión; las sensaciones para valorar la certeza en la evaluación de los productos aportan un material bruto que el pensamiento debe orga- comparados. nizar con objeto de que se obtenga su significación. Tampoco las palabras por si solas son capaces de enseñar la realidad-caeríamos en una didáctica huera y verbalista; 10.2 Funciones de la degustación para que exista aprendizaje hay que percibir con los sen Clasificar tidos. San Agustín dice: “partir de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que Ordenar enseñar su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las Describir cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva” Hay que enseñar Analizar al niño desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriñar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse Integrar intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando. •
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10.3 Tipos de degustación
10 La degustación 10.1 Definiciones
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Analítica
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Técnica
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Hedónica
Degustación Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. To- Analítica Esta tiene por objetivo separar, ordenar y fidos los sentidos deben estar en alerta. nalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o En la degustación de vinos hay una cronología que se debe sucesivamente. cumplir a la hora de hacer una buena degustación. 1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, Técnica Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que deforma, color, transparencia, etc. be evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se 2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la pretende y debe permitir apreciar los defectos conobotella, que puede ser por presión, en el caso de los ciendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador espumantes y por depresión en el caso de los vinos debe llenar un cuestionario punto por punto. El platranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas. cer o satisfacción no tiene lugar en ella.
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11 INSTRUMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de co- 11.2 Evaluación sensorial 2 nocimientos especiales, basados en la práctica de la degustación, que le permiten al catador percibir las caracte- Mide la percepción del consumidor y se refiere a las prerísticas totales y parciales del producto ejemplo en el caso ferencias del consumidor y pruebas de aceptación y se del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc. realiza con productos terminados. Hedónica Tiene como objeto el placer de comer o be- 11.3 Bases bioquímicas de la percepcion ber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se sensorial de los alimentos trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al cataEl hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a dor. través de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olvista, oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido 11 Instrumentos del análisis senso- fato, del tacto, el de la percepción del dolor y los de perceprial ción de calor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero contacto del ser humano con un producto alimenticio se con unos condicionantes que aumentan su objetividad y produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a través fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacla fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos son to(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percibidos por el sujeto, así como el entorno físico, psi- percepciones sensoriales simultáneamente. cológico que influye en el resultado final AREA TEMAS FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES SISTEMA NERVIOSO CEREBRO FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES) ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC
11.4 Impresión visual Color brillo Tamaño Forma OLOR SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES SABOR ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI SOMATOSENSORIAL: ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES CONSISTENCIA O TEXTURA
Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo también pueden percibirse sensaciones de frío calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticación) inmediatamente después interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simpliComo en cualquier análisis instrumental, si el aparato no ficada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, Esta percepción compleja se representa como sensograpor lo que de manera similar en el análisis sensorial: es ma de un producto alimenticio. necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención de datos 11.5 Correlaciones de los sentidos falsos y conclusiones erróneas.(2) Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua 11.1 Evaluación sensorial 1 influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores. Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces Se tienen las siguientes relaciones: entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como colorímetros, escalas muestras, etc. Relaciones gusto olfato Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda después hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables.
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11.6 Percepciones somatosensoriales
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Relaciones gusto tacto
11.5.6 Relación gusto oído u olfato oído
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Relaciones vista gusto
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Relaciones olfato vista
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Relaciones vista oído
Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja.
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Relación gusto oído /olfato oído
11.5.1 Relación gusto olfato Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada. 11.5.2 Relaciones gusto tacto En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido. 11.5.3 Relaciones vista gusto El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidaspara asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
11.6 Percepciones somatosensoriales 11.7 Sensaciones complejas Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor. Textura Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina. Sabor Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas algicas y cenestésicas. Aroma Como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de un alimento o bebida. (3)
11.8 Elementos estructurales de la evaluación sensorial
Se requiere de un área especial, donde se eviten distrac11.5.4 Relación olfato vista ciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no los sabores y los gustos. favorecen un buen análisis. 11.5.5 Relación vista oído
Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber:
Área de preparación y área de prueba, separadas la La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de función de la longitud de onda de la luz. La estimulación preparación para evitar influencias en la evaluación. Geauditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación neralmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva. en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad,
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11 INSTRUMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisa- las muestras, debe estar independiente del área de evaluagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación ción. En ambas áreas debe haber silencio, para conseguir y va retirando o entregando las muestras. tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluaLo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de ción, el ruido y las voces emanadas del área de preparala pared, comunicadas por una ventanilla con el área de ción deben reducirse al mínimo, para evitar la distracpreparación, permitiendo el paso de las muestras del área ción. La temperatura y humedad relativa deben resultar de preparación a la de prueba. Se exige al panelista no agradables y ser constantes, además es indispensable que fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque exista comodidad en el área: asientos confortables, altura influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superfidebe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área cies para efectuar la prueba deben tener coloración neude prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. tra. También la limpieza en el área influye en la motivaSe aconseja al panelista utilizar agua a temperatura am- ción y disposiciones del juez. biente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. Las cantidades de las muestras dependerán de cada aliLa luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de mento que no influencie la apariencia del producto. En el caso de Ejemplo: que el color y la apariencia del producto sean factores de Alimento a granel 25g Alimento líquido 1 cda (15 ml) importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros) desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar). 11.8.2 Codificación y orden de presentación 11.8.1 Preparación de las muestras
Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la muesHorarios para las pruebas: Se recomienda últimas tra, ni introducir sesgos a la evaluación. horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la reali- Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de zación de las pruebas, de preferencia fuera del area números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de comida. de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la Muestra. Las muestras que se presentan al panelista distinta. deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o 11.8.3 Material para la degustación picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presenteque el material El material necesario para el ejercicio de la degustación donde se sirve la muestra no transmita olores. no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige condiciones A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras co- ambientales definidas y constantes que incluso están normo galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa malizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de tomate; generalmente, estos vehículos son una fuente de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento de ruidos de error experimental. Las muestras deben servirse a la y olores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas suficiente de iluminación (preferentemente natural), no y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80º C (Tº in- excesivamente seco y bien aireado. terna) - Bebidas 4-10ºC - Sopas 80ºC - Helados, sorbetes Para degustaciones normales, en las que el catador opera 1ºC generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar, •
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En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.
recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en Una manifestación de la naturaleza del individuo se da lugar bien iluminado con luz del día o lámpara de hacuando éste integra la información de su medio circun- lógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del dante para así apreciar su realidad. Por lo mismo, para espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de que el individuo no desvíe su atención del punto que se lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de quiere sea su objeto de observación, es necesario contro- enmascaramiento de los colores. lar todo tipo de variables que puedan, en un momento Se recomienda la utilización de materiales neutros, según dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del las normas UNE. Las correctas condiciones del catador evaluador. Una de estas variables es el área física donde en el momento de la degustación son fundamentales para se realiza la prueba sensorial. El área de preparación de el éxito de la misma.
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11.9 SENTIDOS
11.8.4 Cantidad y forma de muestra
11.9 SENTIDOS 11.9.1 Vista
La cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en función del tipo de análisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulación de las muestras y la realización de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los técnicos del SGAIE.
Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo ocular, órgano par alojado en las cavidades orbitarias. La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica.
Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En ca- parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren so de necesitar algún tipo de tratamiento previo (molien- en su totalidad: la esclerótica y la coroides. da, eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consultar con el laboratorio con anterioridad al envío de la misma. 11.9.2 Olfato Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar más cantidad de muestra de la mínima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de precisión, pérdida de muestra durante su manipulación, etc.). En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevara cabo la preparación de la muestra, usando, cuando específicamente así se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reacción, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el análisis de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los más comunes:
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En elinterior dela nariz y dela zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria. Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros.
Un aspecto importantees la diferencia existente entre olor y aroma,pues el primero es la percepción de lassustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en - Alimento a granel……………………… 25 gr. - Ali- contacto elalimento en la boca, o sea que el aire en el caso mento líquido ………………………...1 cda. (15 ml) - del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, Bebida refrescantes ……………………50 ml - Quesos sino la membrana mucosa del paladar. ………………………………….4-5 gr. (cuadritos) A pesar de los intentos que se han realizado no se ha loDILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos grado hasta el momento clasificar cuales son los olores con alta concentración, sabores demasiado fuertes ó pi- primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin emcantes. En general se parte de una solución concentrada bargo los analizadores del olfato están más desarrollados y se preparan series de dilu-ciones al décimo (1:10) o al que los del gusto y presentan mayor percepción, siendo medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de solu- capaces de percibir olores a una concentración hasta de ciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10-18 molar. 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una solución de 50mg/ml de una sustancia 11.9.3 Gusto (Solu-ción A) a. Dilución 1/10: 1ml de la solución A + 9 ml de agua= una solución de 5 mg/ml (dilución 1:10) b. El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual Dilución 1/2: 5 ml de la solución A + 5 ml de agua= una posee la función de identificar las diferentes sustancias solución de 25 mg /ml (dilución 1:2) químicas que se encuentran en los alimentos.
10 El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
13 FUNCIÓN DEL DIRECTOR DEL PANEL
12 El director del panel de catadores 12.1 Análista sensorial
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.
El análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtención de información compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La cualificación y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel A partir de estudiosfisiológicos se piensa queexisten cua- y organice el programa sensorial. Estos papeles del ditro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y rector del panel y analista sensorial pueden a veces estar amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos. unidos. El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la pun- Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario ta de la lengua; el sabor salado y ácido se percibe en los que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este los receptores son estimulados por sales ionizadas o por es el papel del analista sensorial. El analista sensorial relos hidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amar- quiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mego se detecta fundamentalmente en la parte posterior o diante cursos educativos complementarios, aunque si a base de la lengua alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad Se ha demostrado que existen diversos factores que in- en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, ciden en la detección de los sabores,entre los que se en- con frecuencia se esperará que acumule los conocimiencuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y tos necesarios a partir de la experiencia práctica. preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gus- El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del tativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualel umbral de detección e identificación puede variar. mente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.(4) 11.9.4 Interacción de los sentidos La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados. Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningún instrumento es capaz de dar la opinión sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición.
13 Función del director del panel La función del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados.(5)
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas características comunes. A la hora de la selección de candidatos, es importante que aquellas emPor lo tanto el análisis sensorial representa un nuevo e presas que desean establecer y hacer el mejor uso de los importante instrumento de evaluación de la calidad de los procedimientos de análisis sensorial tengan en cuenta esproducto. tos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las En una evaluación sensorial es importante conjuntar va- siguientes cualidades: rios sentidos para que ésta sea mas completa y se pueda realizar un mejor análisis de los productos, y así poder Interés activo hacia las personas y capacidad para dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando. ganarse su respeto. Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los hábitos, estado Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales. patológico, etc, de la persona, y así cerciorarnos de que sus sentidos están en buen estado, ya que eso el instru Interés activo en la gama de productos y conocimento principal de los catadores. miento de las cuestiones técnicas clave. •
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Interés activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y limitaciones.
mientras los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos “diferentes” o “inusuales”, como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados.
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos. Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial. Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
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Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros departamentos. Capacidad para presentar atención a todos los detalles esenciales para una dirección efectiva del análisis sensorial.(4)
Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones delgusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.
Es conveniente y muy recomendable que la selección de los catadores, las pruebas de sensibilidad, identificación y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta co- La percepción de algunas características sensoriales mo un equipo conjuntado y motivado para su misión sea puede verse influenciada por olores intensos. Por tandirigido por la misma persona: el director del panel. to, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de Una vez realizadas laspruebas, los resultadosse debenco- un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las mamentar con los miembros del panel al objeto de que todos nos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes las técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto de la cata, ya que esto puede influenciar no sólo su propia suele proporcionar una satisfacción íntima al verificar la percepción, sino también la de otros que se encuentres utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma próximos a ellos. más objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la mo Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puetivación es muy importante en la emisión de juicios por de pedir a los jueces que sean interactivos dentro los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motide una situación de grupo cuando se trata de estavado es mucho más eficiente y objetivo. Corresponde al blecer términos para el análisis sensorial descriptiDirector del Panel, alcanzar y mantener este estado en el vo. Es importante la dinámica de grupos, por lo que equipo.(5) éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben re14 FORMACIÓN DEL PANEL clutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones. La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La se Capacidad para realizar el trabajo. Como parte lección y entrenamiento de jueces apropiados es un prode la selección inicial, es habitual evaluar la preciceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la sión sensorial de los posibles jueces mediante senplanificación de cualquier análisis sensorial. cillas pruebas sensoriales de reconocimiento y disLas exigencias con respecto a los jueces dependerán, en criminación, usualmente enfocadas hacia aspectos última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, relacionados con los diversos trabajos que deberán aunque los requisitos básicos para que cualquier persoemprender. Tras estas pruebas prácticas iniciales, un na tome parte como juez en un análisis sensorial son los posible juez debe estar en condiciones de demostrar siguientes: su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una im Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un juez es la disponibipresión del poder de concentración de cada juez, e lidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. identificar qué candidatos pueden llegar a ser probaEl tiempo comprometido debe quedar lo suficienteblemente jueces competentes. Las pruebas prácticas mente claro, ya que es esencial para la preparación iniciales también pueden proporcionar un primer iny planificación que los jueces cuenten con tiempo, dicio sobre coherencia y repetibilidad.(4) •
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15 Selección basada en la capacidad 15.1 a) Selección inicial en función de la capacidad general La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:
15 SELECCIÓN BASADA EN LA CAPACIDAD
mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones más bajas, serán seleccionados para el panel de pruebas de contaminación.
15.3 c) Capacidad para realizar las pruebas
Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que Dulce: 16 g/l de sacarosa llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar Salada: 3 g/l de cloruro de sodio sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es Ácida: 1 g/l de ácido cítrico un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloprueba. ruro) Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba De forma similar, las pruebas iniciales de selección pue- pueden tener cierta importancia en relación con las tareas den incluir el reconocimiento y descripción de olores. La que los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que mejor forma de conseguirlo es mediante la presentación incluyen productos y constituyentes de alimentos similade una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno res. de ellos algodón hidrófilo impregnado con una pequeña La capacidad de los jueces para realizar pruebas de difecantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar rencia o de ordenación,puede examinarse mediante pruesobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas pro- bas sencillas, en las que se presentan concentraciones dipuestas por Ishihara (1973) sobre visión y daltonismo. ferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración. •
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15.2 b) Selección inicial en base a la capaCon el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas cidad para detectar contaminantes sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan vaLa idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para detectar contaminantes específicos, como clorofenoles o dióxido de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de los jueces deberá realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas para este fin.
rios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadoAntes de poner en marcha estas pruebas de selección, es res: muy importante realizar una “Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por Número de descriptores anotados. una exposición repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales. Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades •
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Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia química pura específica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior señalada como concentración umbral, hasta una concentración cien veces superior a este valor. La selección de los jueces se realizará en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo
de los cinco sentidos? •
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Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo? Disposición para contribuir en las discusiones de grupo. Capacidad verbal.
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Disposición para escuchar.
16 Criterios de selección La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las pruebas descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes.
17 Entrenamiento general El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en sí mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba. El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanzay formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
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Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.
18 Entrenamiento para trabajos específicos Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento más específicas.(4)
19 Número de jueces para prueba El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística.
Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor será la posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e ins- En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad truidos sobre cuestiones prácticas generales, por ejemplo: de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante con Organización y formato de las pruebas. Cómo siderar la posibilidad de registrar diferencias cuando no son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiari- existen (afirmación falsa). zación con las cabinas, si las muestras se presentan En muchos casos se ofrecen dos valores para determinaindividualmente o agrupadas, cómo poner sobre avi- das pruebas, uno para los “jueces” y otro, inferior, para so al investigador, qué hacer una vez completada la los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con prueba. una sensibilidad y capacidad probadas que han superado •
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Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalúan.
una cierta selección específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciación y coherencia. Para asegurar que en el momento de realizar una deter-
14
24 TIEMPO DE REALIZACIÓN
minada prueba existen siempre jueces disponibles, se re- 23.2 Área de preparación comienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mínimo, al número En el área de preparaciónde las muestras se debe de requerido para realizar este tipo de pruebas.(4) catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo rubí de apro20 Juez analítico ximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras. un solo producto a tiempo preferente o total. Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluac) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entreción y otra y un recipiente para que escupa el agua de las namiento y habilidades similares a las del panelista, que muestras que no quiere tragar. sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5) b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia.
23.3 Método de comunicación Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el cubículo colocado a una bombilla eléctrica en el área de preparación de muestras, para que a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habili- cuando el juez haya terminado la prueba pueda comudad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto nicárselo al director. criterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un consumidor habitual del producto.(5)
21 Juez consumidor
23.4 Color de cubículos
22 Instalaciones de prueba 23 Sala de catas
El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resultadesagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización, es necesario contar con un lugar diseñado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente 23.5 Ventilación tranquilo y los jueces deben de sentirse cómodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de de los jueces. una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire acondicionado pa23.1 Área de prueba ra proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo más contante posible y debe estar en el rango El área de prueba debe de estar situada lo suficiente- de 18 a 23ºC. mente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debe de estar separada del área de pruebas y por ningún motivo 24 Tiempo de realización los jueces deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas error de expectación. El conductor de las pruebas puede muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de tener acceso al área de prueba por medio de una ventani- comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los mentos, y entonces podría asignar calificaciones demacuestionarios. siado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podrían alte-
27.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un análisis sensorial de miel de Abeja
rarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el más cómodo. (Anzaldúa-Morales y Col, 1983,1987).
ber comunicación verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente: •
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25 Temperatura •
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente. Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80ºC y después se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +- 1ºC. Lasbebidascalientesy sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidasque suelen tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los jueces.
15
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El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.) El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo). Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).
Otrasconsideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluación, etcétera. No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trámite tedioso. Téngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la ejecución de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya saben cómo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irán presentando al juez en la charola para que las evalúe.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a 1ºC. Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y esto Por otra parte es importante considerar, desde el momenpuede afectar a sus respuestas. to de la evaluación preliminar y el diseño del estudio sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más adecuadas para resolver el problema o la prueba 26 Hoja de vaciado de datos que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar “diferencia” que “intensidad percibida”, o “preferencia” que “TEST SENSORIAL” “ordenar por intensidad de dulzura”. En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qué prueRelación escala numérica clasificación de alimentos prue- ba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso bas hedónicas. de diseño y estructuración también se debe contemplar Escala Valor Muy Buena 5 Mala 1 Muy mala 0 Buena 4 la forma en la que se analizarán los datos. Aceptable 3 Regular 2 −
27 Hoja de respuestas Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones particulares. En el momento de la ejecución de la prueba no debe ha-
27.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un análisis sensorial de miel de Abeja Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que considere mas apropiado. Muestra:__________________________ Código : _________________________ Evaluador:________________________ Código evaluador:_________________ 1 Fluidez: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Liquida * Muy densa 2 Color: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Blanca * Ámbar * Negra 3 Aroma: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Desagradable * Agradable 4 Cristalización: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Sin cristales * Fina * Gruesa 5 Sabor: 0
16
29 ENLACES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Débil * Intenso 6 Aceptabilidad: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Nula * Muy aceptable
28 Bibliografía (1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www. pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) (2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza . Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España. (3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan . (4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000. (5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002. (6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España. (7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores .Fortin, J.; Desplancke, C. 2001.EditorialAcribia. Zaragoza España.
29 Enlaces Lista de enlaces relacionados con el tema: •
El libro "Análisis sensorial de alimentos " con ISBN 978-84-07-00801-0 abarca este tema.
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30 Texto e imágenes de origen, colaboradores y licencias 30.1 Texto •
Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo Fuente: https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/ Texto_completo?oldid=155524 Colaboradores: Oleinad, MarcoAurelio y Anónimos: 1
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