ANÁLISIS SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS
Hansel Mina 0843929, Diego Mauricio Paz 0841454, Andrés Sebastián Vásquez 0843624 10 de noviembre de 2009
INTRODUCCIÓN
Conceptos Generales: Significado
La evalu evaluaci ación ón sens sensor oria iall se puede puede defi defini nir r como aquella disciplina que permite medir, analiza analizarr e interp interpret retar ar las reacci reaccione oness ante ante aquel aquella lass prop propie ieda dade dess que que carac caracte teri riza zann a ciertos alimentos y materiales, tal y como se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. La metodología empl emplea eada da para para este este ti tipo po de eval evaluac uacio ione ness siempr siempree esta esta relaci relacionad onadaa con tratam tratamien ientos tos estadísticos que permiten tomar decisiones para diferentes fines.
La valoración sensorial es una prueba que la persona realiza desde la infancia y que lleva, conciente o inconcientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin embargo las sensaciones que motiva mot ivann este este rechaz rechazoo o acepta aceptació ciónn varían varían con con el tiem iempo y el mom omen entto en que que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno. De ahí la dificultad de que con dominaciones de valor un tanto subjetivo, se pueda llegar a tener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario. La nece necesi sida dadd de adap adapttarse arse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cual será el juicio crítico del consum nsumiidor dor en la valo valora raci ción ón sens sensor oria iall que que real realiz izar araa del del pr produc oductto ali aliment mentar ariio. Es evid eviden entte la impo import rtan anci ciaa que, que, para para el técn técnic icoo en la indust ind ustria ria aliment alimentari ariaa tiene tiene el dispon disponer er de sist sistem emas as y herra herrami mient entas as que le permi permite tenn conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora, y la repercusión que los posibles cambios en su elabor elaboraci ación ón o en los ing ingred redien ientes tes puedan puedan tener en las cualidades finales. Por esto, es lógico que las técnicas de cont ontrol de calidad de los pro product uctos alim alimen enta tari rios os,, sea sea de gran gran impo import rtan anci ciaa consegu conseguir ir defini definirr median mediante te pará parámet metros ros objetivos, estas sensaciones subjetivas que exper experim iment entar arán án los los cons consum umid idor ores es de los los alimentos y que coincidirán la aceptación o
La real realiz izac ació iónn de este este ti tipo po de prue prueba bass requiere de ciertas condiciones sin las cuales no seria posible garantizar la confiabilidad de los resultados. Estas condiciones físicas de prue prueba ba pree preeli limi mina nare res, s, se refi refier eren en al acondicionamiento de una área de prueba, la preparación y presentación de las muestras a evaluar, el entrenamiento y calificación del pers person onal al eval evalua uado dorr y la sele selecci cción ón de los los dis diseños exper perimentales de prueb uebas sens sensor oria iale less a real realiz izar ar,, entr entree otro otros. s. Las Las técnic técnicas as de evalua evaluació ciónn sensor sensorial ial difier difieren en entr entree si en func funció iónn del del prop propós ósit itoo de las las mismas, las aplicaciones de estas técnicas pueden ser muy variadas, desde el desarrollo de un producto nuevo, la duplicación o el mejo mejora rami mien ento to de uno uno ya exis existe tent ntee en el merc mercad adoo hast hastaa la redu reducc cció iónn de cost costos os de produc producció ciónn median mediante te la incorp incorpora oració ciónn de nuev nuevas as mat materia eria pri primas mas en un proc proces esoo establecido. (López, 2004)
rechazo del producto, o el precio que esta dispuesto a pagar por el. De ahí la importancia del análisis sensorial de los alimentos, a través de uno o mas de los sentidos humanos. (Sancho, 1999) Para que este análisis se pueda hacer con un grado importante de fiabilidad, será necesario objetivar o normalizar todos los elementos todos los términos y condiciones que puedan influirán las determinaciones, siempre con el objetivo de que las conclusiones que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible. Con todos estos condicionantes se puede llegar a definir el análisis sensorial, en un sentido más estricto, como el examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos obteniendo datos cuantificables y objetivables. (Sancho, 1999) DESARROLLO HISTÓRICO En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían ya por sus características organolépticas y así nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-Anadalus, etc. (Sancho, 1999) En nuestros días, la selección de alimento se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de GourmetsCatadores de vino, y en el año 1793 hay
documentos franceses que hablan del degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo. Pero pasada esta primera etapa, que se podría considerar la prehistoria del análisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaria cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinión personal del dueño o del encargado de la fábrica. A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dad cono lógica final consecuencia de esta parametrización del proceso. Durante esta etapa en la que coinciden las guerras mundiales y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción, la calidad de los alimentos es una actividad a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquella política, y se manifiesta l necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos. Se entra, pues, en una tercera etapa que empieza hacia el año 1950 y finaliza hacia el año 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma, gusto) textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas
sensoriales al control de la calidad de los alimentos. (Sancho, 1999) Simultáneamente, se estudia de forma comparativa las distintas pruebas, el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento, que debe incluir: La percepción de el estimula, tanto en el aspecto fisiológico como en el psicológico. La elaboración de la sensación. La comunicación verbal de la sensación. •
distinción entre el aspecto físico-psicológico y el físico-óptico del color de los alimentos. Con estos presupuestos, se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no una característica propia, sino el resultado de la interacción de entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento, mediatizada por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la evalúa. (Sancho, 1999)
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Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constataba que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre las bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles. Siguiendo esta idea al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a los defectos metodológicos del análisis sensorial. A partir de 1970 se inicia una ultima etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de la Calidad Sensorial: es el momento en el que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturógenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estímulos. En 1971, von Sydow plantea el problema de si el sabor es una característica química del alimento o mas bien tiene un carácter psico-físico y, si es así, este y otros autores, cuestionan la posibilidad de medirlo. Al mismo tiempo, se establece la
TIPOS DE PRUEBAS UTILIZADOS EN EL ANALISIS SENSORIAL 1. Pruebas descriptivas Son las que permiten describir, comparar y valorar las características de las muestras en función de unas categorías o tipos (patrones) definidos previamente. 2.Pruebas discriminatorias Son las que permiten encontrar diferencias significativas entre las muestras o entre ellas y un patrón. Además deben permitir cuantificar la diferencia significativa 3.Pruebas de aceptación En estas el equipo o panel de catadores clasifica las muestras con relación a la preferencia que siente por ella o a su nivel de satisfacción. 4.Prueba pareada Desde el punto de vista sensorial suele ser unas de las pruebas más eficaces, e indudablemente, es la de más fácil relación.
Recibe este nombre debido a que se trabaja solo sobre dos muestras. Para posterior tratamiento estadístico hay que tener en cuenta si la prueba es de tipo uni- o bilateral. Se considera el ensayo unilateral cuando el director del panel sabe que hay una diferencia entre las muestras desea averiguar si es percibida o no por el panel de catadores. En la prueba bilateral, a priori, no se sabe si hay diferencias entre las muestras o bien no hay razones objetivas para creer que una será preferida la otra. Ejemplo: Una vez el director del panel haya hecho la presentación del ensayo, formulado la pregunta y el catador se encontrara con dos muestras, identificadas convenientemente, una junto a otra, y a su lado la hoja de respuesta en la que deberá anotar su apreciación. Pregunta prueba unilateral: entre estos dos ejemplares de galleta dietética con distinta proporción de aromatizante, ¿percibe Ud. alguna diferencia? ¿Cual prefiere? En el mismo caso, pero con prueba bilateral, para comparar dos galletas competentes en el mercado se podría preguntar: ¿cual de las dos muestras tiene el sabor más azucarado? ¿Cual prefiere Ud.? Las instrucciones deben ser lo más breves posibles, por ejemplo: Pruebe la muestra 587 y luego 876. Puede repetir la prueba tantas veces como desee. Luego indique la que Ud. prefiera. 5.Prueba triangular Consiste en presentar al catador tres muestra codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y solo la tercera es diferente.
La prueba recibe el nombre de la de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice del triangulo y se indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden. Aunque la prueba es sencilla y de fácil interpretación esta sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un numero igual de veces en cada una de las posiciones del triangulo. Por ejemplo partiendo de dos muestras B y C, deberán presentarse en las siguientes distribuciones: BCC, BBC, BCB, CBB, CCB, CBC. Como consecuencia aparece la necesidad de tener por lo menos 6 catadores en el panel. En esta prueba deben considerarse dos variaciones posibles. Una, llamada de elección forzada, obliga al catador a designar una muestra como diferente, aunque no tenga convicción ni seguridad de la decisión. La otra, llamada de libre elección, que permite decidir que no hay diferencias entre las muestras. Esta prueba se emplea muy a menudo para la selección de los catadores. Ejemplo: doce catadores deben robar unas muestras de patatas fritas en dos tipos de aceite, que denominaremos aceite S y aceite G. Los tríos a preparar serán SGG, SSG, SGS, GGS, GSS Y GSG. Si la muestra S la denominamos 314; a la segunda muestra S, 542; a la muestra G, 628 y a la segunda muestra G, 149, se deberá preparar 12 muestras. Con todo ello nos resultaran los siguientes tríos: 314-628-149 (diferente-igual-igual) 314-542-628 (igual-igual-diferente) 314-628-542 (igual-diferente-igual) • • •
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628-314-149 (igual-diferente-igual) 628-149-314 (igual-igual-diferente) 628-314-542 (diferente-igual-igual)
Y como son doce catadores se repetirá la misma distribución para cada uno de la decena. 6.Pruebas de niveles de detección El objetivo de estas pruebas es el de determinar la sensibilidad gustativa para los cuatro sabores fundamentales, y se pueden clasificar en dos tipos:
Según el sistema empleado para su valoración, estas pruebas se pueden clasificar en: Grading: la clasificación se hace por grados o categorías. Rating: cuando las categorías están numeradas secuencialmente. Scoring: en este tipo de pruebas a cada categoría se le asigna un numero mayo de puntos. (tanteo o puntuación) Ranking: cuando estas categorías están ordenadas de mayor a menor. •
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Prueba de ordenación Aptitud del catador para distinguir los sabores elementales. determinación de los umbrales de sensibilidad para determinados sabores. Este tipo de prueba se aplica para medir la sensibilidad gustativa de las personas con vistas a su selección en un panel, y una vez incorporados, para controlar periódicamente la sensibilidad gustativa de los catadores. De esta forma se puede clasificar a los catadores por: •
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Umbral de aparición para cada sabor. Capacidad de discriminación de sabores. Umbral de identificación del sabor. Umbral diferencial para cada sabor.
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7.Pruebas de diferenciación por escala Consiste en someter aun conjunto de, muestras ocho o mas veces, a un prueba de cata, solicitando se la clasifique con arreglo una escala, o una clasificación de primero a ultimo. Es un tipo de prueba adecuado para conocer que variantes de una formula son las mejor aceptadas. O cual es el mejor de un conjunto de diferentes productos o vinos.
Es un método para selecciona una o dos de las mejores muestras de un grupo mas o menos definido. En esta prueba no se tiene ninguna de la diferencias que hay entre la muestras, ya que son ordenadas en relación una con otra en función de una característica o de su aceptabilidad por el panel. 8.Pruebas de aceptación o hedónicas Las pruebas de hedónicas se utilizan para evaluar la aceptación o rechazo de un producto determinado y aunque su realización pueda parecer rutinaria, el planteo es muy complejo y debe hacerse con rigor para obtener datos significativos. Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretender apreciar tendencias de consumo: se requiere saber si un determinado producto es el idóneo para el consumo en un grupo de población, si es competitivo con otros ya existentes o si alguna de sus características llega a producir fatiga tras un cierto consumo. Otras veces se trata de modificaciones en la formulación o el envasado y lo que se pretende es evaluar
la aceptación entre los consumidores ya habituales. (Sancho, 1999) Importancia del análisis sensorial en los alimentos La importancia del análisis se basa principalmente en dos partes una que es en la parte de calidad que nos permite determinar el nivel en que se encuentra en el mercado con respecto a los demás productos. La otra parte importante es para la parte de mercadeo y ventas ya que las pruebas que se efectúan se las pueden trasmitir a los consumidores y esto genera oferta, divulgación y propaganda. CONCLUSIONES El análisis sensorial de los alimentos tiende a variar y a ser inexacto puesto que se parte desde un punto subjetivo para tomar una determinación objetiva. Las pruebas de determinación por escalas son las más acertadas y utilizadas puesto que nos permite ubicar la muestra en una escala y tomar decisiones con respecto a la muestra. Para obtener resultados mas eficaces en el análisis sensorial es necesario aplicar más de una prueba ya que una sola no nos proporciona certeza de los datos obtenidos. BILIOGRAFIA SANCHO, J.; BOTA, E.; de CASTRO, J.J.; Análisis Sensorial de los aliemtnos, ediciones de la Universitat de Barcelona; Barcelona, 1999; Pág.23-26,119-150
LÓPEZ, Agustín; GARCÍA, Mariano; QUINTERO, Rodolfo; Biotecnología alimentaria; Limusa; México D.F., 2004, Pág. 455
