PROVÃO 2011 – 2º SEMESTRE APRENDIZAGEM APRENDIZAGEM INDUSTRIA I NDUSTRIAL L EM CONFEITARIA INSTRUÇÕES:
1. A prova tem duração de 02 HORAS. 2. Esta prova contém 30 questões de múltipla escolha com 04 alternativas. 3. Preencha a folha de resposta, assinalando a alternativa correta com caneta (tinta azul ou preta) conforme o exemplo. Preenchimento Correto 01
a
b
c
d
02
a
b
c
d
03
a
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04
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c
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05
a
b
c
d
Preenchimento Incorreto
4. Somente uma das respostas está correta. Você deverá escolher uma alternativa considerando o enunciado da questão.
5. 6. 7. 8. 9.
Procure resolver todas as questões. Utilize o verso da folha como rascunho, se necessário. Quando a questão exigir cálculos, faça-o nesta prova, ao lado da questão. É permitido o uso de calculadora. Quando as questões exigirem o uso de fórmulas e ou tabelas sob consulta, as mesmas estarão na última folha desta prova.
Em caso de dúvidas, dirija-se somente à pessoa responsável pela aplicação desta prova. Boa prova! Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI Departamento Regional de Minas Gerais
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QUESTÃO 01 Os alimentos degradados são aqueles que apresentam sabor e odor desagradáveis. Essa degradação é resultado do crescimento indesejável de microrganismos produtores de compostos voláteis durante seu metabolismo, os quais o olfato e o paladar humano podem detectar. Pelas suas características, a maior parte dos alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente alteráveis pelos microrganismos. De todas as alterações alimentares, a que mais danifica o alimento, é a alteração microbiana, e este tipo de deterioração pode ser causada pelos três tipos de microrganismos: (A) (B) (C) (D)
Vírus, protozoários e bactérias. Mofos, leveduras e bactérias. Mofos, bactérias e vírus. Leveduras, protozoários e vírus.
QUESTÃO 02 A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). São considerados fatores relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos): ( A) (B) (C) (D)
Atividade de água, estruturas biológicas e composição gasosa do ambiente. Atividade de água, composição gasosa do ambiente, substâncias antimicrobianas naturais e umidade relativa do ar. Composição gasosa do ambiente, umidade relativa do ar, estruturas biológicas e temperatura ambiental. Umidade relativa do ar, temperatura ambiental e composição gasosa da atmosfera onde o alimento se encontra.
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QUESTÃO 03 As pragas provocam danos ao homem desde tempos remotos, não só pelo risco à saúde que apresentam através das doenças transmitidas, mas também pelo estrago que causam, na estocagem dos alimentos, nas contaminações das embalagens, produtos e ambientes. A aplicação do Programa de Controle Integrado de Pragas nas indústrias de alimentos prevê um conjunto de ações fundamentais que visam eliminar ou minimizar os riscos de ocorrências de insetos e roedores, tais como: (A)
(B)
(C)
(D)
Manter o ambiente sempre limpo, não deixar restos de alimentos sobre as mesas ou no chão, cuidar da higiene pessoal e saúde dos manipuladores de alimentos, guardar os alimentos em recipientes fechados, manter as lixeiras sempre tampadas e retirar o lixo semanalmente. Manter o ambiente sempre limpo, não deixar restos de alimentos sobre as mesas ou no chão, guardar os alimentos em recipientes fechados, manter as lixeiras sempre tampadas, retirar o lixo frequentemente, utilizar telas nas janelas e manter as portas sempre fechadas. Não deixar restos de alimentos sobre as mesas ou no chão, guardar os alimentos em recipientes fechados, controlar a potabilidade da água, cuidar da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e manter as lixeiras sempre tampadas. Manter a saúde e integridade dos manipuladores de alimentos, deixar restos de alimentos sobre as mesas ou no chão, guardar os alimentos em recipientes fechados, manter as lixeiras sempre tampadas, retirar o lixo semanalmente, utilizar telas nas janelas e manter as portas sempre fechadas.
QUESTÃO 04 Na história de conservação de alimentos, entre outros métodos, o processo de mantê-los em ambientes de baixas temperaturas foi, talvez, o pioneiro deles. Com o armazenamento de alimentos em sítios frescos, em cavernas, envoltos em blocos de gelo formado pelas nevadas e nas geleiras, mergulhados em águas congeladas de mares, rios e lagos, o homem iniciou o meio de conservação mais vulgarizado de nossos tempos: o processo de aplicação de frio. As baixas temperaturas, em seus diversos graus, exercem ação direta sobre microrganismo, que em sua temperatura sensível, ficam inibidos ou destruídos; também o frio, em seus níveis correspondentes, retardam ou anulam as atividades enzimáticas e as reações químicas. A conservação dos alimentos pelo uso do frio pode ser feita através dos seguintes métodos: (A) (B) (C) (D)
Pasteurização, esterilização e congelamento. Congelamento, liofilização e esterilização. Refrigeração, congelamento e liofilização. Liofilização, secagem e defumação.
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QUESTÃO 05 Hoje em dia, no mundo inteiro, o fermento biológico empregado na panificação é produzido de diversas formas, que satisfazem exigências específicas com respeito ao clima, à tecnologia, ao produto, à metodologia, ao transporte a ao armazenamento. Estes fermentos são capazes de provocar um aumento de volume nas massas destinadas a produzirem produtos forneados e, além disso, produzem certas substâncias indispensáveis para o aroma e o sabor do produto final. Existem 03 tipos de fermentos biológicos utilizados na fabricação de pães: o fermento biológico fresco, o fermento biológico seco e o fermento biológico seco e instantâneo. Sobre suas características e correto afirmar que: (A) (B) (C) ( D)
O fermento biológico fresco é desidratado pelo processo de liofilização, apresenta prazo de validade de 02 anos e este deve ser reidratado antes de adicionado a massa do pão. O fermento biológico seco apresenta-se sob a forma de tabletes de cor clara, com 70% de umidade e este deve ser armazenado em temperatura de refrigeração. O fermento biológico seco e instantâneo apresenta baixa umidade, prazo de validade de até 02 anos e, além disso, não é necessário reidratá-lo antes de adicioná-lo a massa do pão. O fermento biológico fresco deve ser armazenado em temperatura ambiente, apresenta-se sob a forma de pequenos grânulos e deve ser reidratado depois de adicionado a massa do pão.
QUESTÃO 06 A etapa decisiva na fabricação de produtos de panificação é a fermentação, uma vez que esta definirá a consistência, a aeração e a leveza da massa. Este processo depende fundamentalmente da ação das leveduras do gênero Saccharomyces cerevisiae, que transforma os açúcares disponíveis na massa em substâncias responsáveis pelo crescimento, produção de sabor e aroma nos produtos. Como globalmente todas as reações são do tipo biológico seu desenvolvimento depende de condições como temperatura, umidade relativa do ambiente e acidez da massa. Em relação à etapa de fermentação na fabricação de pães é correto afirmar que: (A)
(B)
( C) (D)
Trata-se de um processo de transformação do melhorador unificado em outros elementos indispensáveis, o qual se inicia na pesagem dos ingredientes e termina no forno, quando a temperatura na parte externa dos produtos atinge 60º C. Trata-se de um processo de transformação do açúcar em outros elementos indispensáveis, o qual se inicia após a retirada da massa da masseira e termina no forno, quando a temperatura na parte externa dos produtos atinge 60º C. Trata-se de um processo de transformação do sal em outros elementos dispensáveis, o qual se inicia na masseira e termina no forno, quando a temperatura na superfície da massa 28º C. Trata-se de um processo de transformação da farinha de trigo em outros elementos indispensáveis, o qual se inicia após a modelagem e termina no forno, quando a temperatura no interior da massa atinge 60º C.
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QUESTÃO 07 Na panificação o sal é considerado como um ingrediente indispensável em qualquer formulação. O sal exerce várias funções, tais como: fortificar a rede de glúten, ressaltar sabores, entre outros. Porém, quando não adicionado ao pão francês provocam os seguintes defeitos no produto final, tais como: (A) (B) (C) (D)
Miolo amarelado, crosta escura e com sabor. Miolo claro, crosta grossa e sem sabor. Miolo amarelado, crosta pálida e sem sabor. Miolo claro, crosta pálida e com sabor.
QUESTÃO 08 Familiarizar-se com a diversidade e a combinação de ingredientes é parte do sucesso na elaboração de produtos de panificação. Identificar esses ingredientes e selecioná-los da maneira mais apropriada é outro ponto essencial. De acordo com as funções que estes ingredientes desempenham na massa do pão, estes se dividem em 02 grupos: (A)
(B)
(C)
( D)
Ingredientes essenciais responsáveis pela composição mínima do pão, tais como a farinha de trigo, o sal, o fermento e a água e ingredientes enriquecedores que melhoram o sabor e as qualidades do pão, tais como o açúcar, a gordura, o leite e os ovos. Ingredientes essenciais que melhoram o sabor e as qualidades do pão, tais como a farinha de trigo, o sal, o fermento e o leite e ingredientes enriquecedores responsáveis pela composição mínima do pão, tais como o açúcar, a água, a gordura e os ovos. Ingredientes enriquecedores responsáveis pela composição mínima do pão, tais como a farinha de trigo, o sal, o fermento e o açúcar e ingredientes não essenciais melhoram o sabor e as qualidades do pão, tais como o açúcar, a gordura, o leite e os ovos. Ingredientes não essenciais que melhoram o sabor e as qualidades do pão, tais como a farinha de trigo, o sal, o fermento e o açúcar e ingredientes enriquecedores responsáveis pela composição mínima do pão, tais como o açúcar, a gordura, o leite e os ovos.
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QUESTÃO 09 A análise sensorial é considerada como uma disciplina científica usada para provocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Através desta disciplina pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Dentre as diversas aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa, pode-se citar: ( A) (B)
(C) (D)
Controle da qualidade microbiológica do alimento, estudo dos diferentes tipos de processamento sobre o produto final, redução de custos e controle de qualidade. Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, detecção de diferenças entre formulações de um mesmo produto, avaliação dos efeitos das alterações nas matérias-primas sobre o produto final, controle da qualidade dos alimentos e avaliação da aceitação de um novo produto. Avaliação da composição nutricional do alimento, controle da qualidade microbiológica, desenvolvimento de um novo produto e redução de custos. Avaliação da qualidade microbiológica do alimento, teste de mercado de novos produtos e redução do nível calórico dos alimentos.
QUESTÃO 10 Um engenheiro de alimentos gostaria de testar 05 porcentagens diferentes de sal em uma determinada formulação de pão de queijo. Para isso ele precisará realizar um determinado teste de análise sensorial para avaliar a preferência dos consumidores e então, determinar a porcentagem ideal de sal para o seu pão de queijo. Qual dos testes abaixo seria indicado para este engenheiro avaliar estas 05 amostras de pão de queijo? (A) (B) (C) (D)
Comparação pareada. Duo/ trio. Triangular. Ordenação.
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QUESTÃO 11 A motivação é um conjunto de fatores psicológicos que impulsiona o ser humano a agir de determinada maneira na conquista de objetivos e na realização de ideais. Sendo assim, torna-se necessário que o profissional saiba desenvolver meios para elevar sua motivação e dessa forma contribuir efetivamente para o sucesso da organização. Com base em seus conhecimentos a respeito do tema, atribua V ou F para as seguintes afirmações e logo após marque a opção correta: (
) Para estar sempre motivado é necessário desenvolver atitudes positivas.
(
) Buscar sempre o auto-conhecimento é uma das maneiras de elevar a motivação.
(
) Solucionar problemas não interfere na motivação.
(
) Planejar e traçar prioridades contribui para a motivação.
(A) (B) (C) (D)
V,F,V,V V,V,V,V V,V,V,F V,V,F,V
QUESTÃO 12 Atualmente as empresas buscam profissionais comprometidos e capazes de prestar um bom trabalho dentro do prazo determinado. Nesse contexto, a persistência e a disciplina aparecem como atributos essenciais para a ascensão do funcionário dentro da organização. Sendo assim, marque a filosofia que melhor se aplica a esse perfil de profissional. ( A) (B) (C) ( D)
Buscar a solução do problema até encontrá-la é essencial, porém, sem se esquecer do prazo. Fazer mal feito é melhor que não fazer. Se não conseguir acabar o trabalho a tempo, basta explicar o motivo. Desenvolver um excelente trabalho é a única coisa que importa.
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QUESTÃO 13 A etiqueta de eficiência energética foi criada com o objetivo de informar o consumidor, no momento da compra, sobre determinadas características dos equipamentos, utilizando uma classificação para identificar os mais e os menos eficientes.Qual a principal função da etiqueta de energia encontrada nos equipamentos elétricos? (A) (B) (C) ( D)
A garantia do produto adquirido. Aprovação do produto nos ensaios realizados em laboratórios indicados pela Procel,com referência à eficiência no consumo. Garantir ao consumidor que o equipamento adquirido é de procedência legal. Garantir ao fabricante que a venda do produto terá uma boa adesão na sociedade
QUESTÃO 14 O Selo Procel tem por objetivo orientar o consumidor no ato da compra, indicando os produtos que apresentam os melhores níveis de eficiência energética dentro de cada categoria. O que significa a sigla Procel? (A) (B) (C) (D)
Programa Nacional para conservação de energia elétrica. Programa Nacional e Conservação de energia elétrica. Programa Nacional de conservação de energia elétrica. Programa Nacional em conservação de energia elétrica.
QUESTÃO 15 Nas massas de bolo o emulsificante é usado para que finalidade? (A) (B) ( C) ( D)
Facilitar a mistura, melhorar a textura. Facilitar a textura, melhorar a cor. Melhorar a cor, diminuir o tempo de assamento. Diminuir o tempo de assamento, facilitar a mistura.
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QUESTÃO 16 Para se fazer a massa de bolo, deve-se bater a manteiga e o açúcar em primeiro lugar, antes dos outros ingredientes, para qual finalidade: (A) (B) (C) (D)
Facilitar a mistura dos outros ingredientes. Ajudar a realçar a cor do bolo. Dissolver o açúcar e incorporar ar. Facilitar a mistura com a farinha.
QUESTÃO 17 Identifique abaixo o ingrediente que, quando usado na confeitaria, ajuda a deixar a textura do bolo mais uniforme e leve, além de reduzir o tempo de mistura da massa: (A) (B) (C) (D)
Gordura com 80% de lipídios. Açúcar refinado. Ovos vermelhos. Emulsificante.
QUESTÃO 18 Um dos objetivos do batimento de massas em confeitaria é: (A) (B) (C) (D)
Incorporar ar. Reduzir o volume de massa. Modificar a temperatura da massa. Desenvolver a rede de glúten.
QUESTÃO 19 Um dos objetivos do escaldamento é: (A) (B) (C) (D)
Melhorar a estrutura da massa. Melhorar o forneamento. Reduzir o tempo de processo. Fortalecer o glúten.
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QUESTÃO 20 Marque uma das funções da gordura na confecção de petit four da linha sablê: (A) (B) (C) (D)
Melhorar a textura. Deixar o produto com sabor mais doce. Aumentar o rendimento da massa. Melhorar o tempo de forneamento.
QUESTÃO 21 Derreter o chocolate a 45°C , depois abaixar a tem peratura a 27°C , e elevá-la novamente de acordo com as características de cada chocolate. Este processo se chama: (A) (B) (C) (D)
Caramelização do chocolate. Pré-cristalização do chocolate. Pregelatinização do chocolate. Escaldamento do chocolate.
QUESTÃO 22 Aquecer o açúcar e as claras juntas em banho maria até a 50°C. Este processo de fabricação do merengue é: (A) (B) (C) (D)
Francês. Inglês. Italiano. Suíço.
QUESTÃO 23 Um dos objetivos do assamento do biscoito é: (A) (B) (C) (D)
Ajudar na formação da cor. Aumentar a elasticidade. Diminuir o tamanho do biscoito. Aumentar o tamanho do biscoito.
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QUESTÃO 24 Quando ocorre oscilação de temperatura, a manteiga de cacau presente no produto “sobe” para a superfície, ocasionando coloração branca. Essa alteração é conhecida como: (A) (B) (C) (D)
Fat bloom. Sugar bloom. Buschbloom. Pentbloom.
QUESTÃO 25 Quando se usa uma quantidade excessiva de fermento na massa do bolo, pode ocorrer: (A) (B) (C) (D)
Afundamento da massa no meio do bolo. Textura densa e fechada. Superfície lisa e regular. Uma cor mais intensa.
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QUESTÃO 26 Uma padaria resolveu padronizar a formulação do pão de forma para que ele se tornasse o carro chefe da casa, aumentando assim o lucro da empresa. A cada massa eram usados 3500g de farinha de trigo Marque a alternativa CORRETA que descreve a quantidade de ingredientes em gramas que faltam. PÃO DE FORMA %
QUANTIDADE (gramas)
Farinha de trigo
100
3500
Água
60
Sal
2
Gordura
4
Melhorador
1
Açúcar
6
Leite em pó
4
Fermento
1,5
MATÉRIA PRIMA
(A) (B) (C) (D)
21000; 7; 14; 3,5; 21; 14; 5. 210; 70; 14; 35; 2; 1,4; 25. 2100; 70; 140; 35; 210; 140; 52,5. 6500; 70; 1400; 35; 2100;140; 520.
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QUESTÃO 27 É do conhecimento geral que a Qualidade é um fator determinante para a sobrevivência da empresa em um mercado cada vez mais competitivo. Tendo como base seus conhecimentos acerca do tema, julgue os itens a seguir atribuindo V ou F para as afirmativas e, logo após, marque a alternativa correta. ( ) Cada processo deve ser gerenciado para garantir a qualidade do produto final. ( )Todos os funcionário da empresa são responsáveis pela qualidade ou pela falta dela em seus produtos ou serviços. ( ) O planejamento ou a falta dele influencia na qualidade do produto. ( ) O produto fabricado fora dos padrões de Qualidade não compromete a imagem da empresa perante o cliente . (A) (B) (C) (D)
V, V, V, F F, V, V, V V, F, V, V V, F, V, F
QUESTÃO 28 O planejamento e o controle da produção (PCP) dedica-se a programação da produção, controle de estoques, emissão e controle de ordens de produção, entre outras atividades do dia-a-dia da produção. Marque a alternativa CORRETA referente aos objetivos que o PCP apresenta: (A) (B) (C) ( D)
Garantir tempo adequado para produzir. Garantir qualidade adequada para a produção. Garantir custo adequado de produção. Garantir tempo, qualidade e custo adequado para a produção.
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QUESTÃO 29 Determine o volume de produção de uma fábrica que tem disponíveis 7 (sete) fornos com a capacidade individual de assar 265 (duzentos e sessenta e cinco) pães a cada 2 (duas) horas e cuja jornada de trabalho é de 8 (oito) horas diárias. (A) (B) (C) (D)
14.840 pães por dia 29.680 pães por dia. 7.420 pães por dia. 4.240 pães por dia.
QUESTÃO 30 O planejamento e o controle de matéria-prima são de suma importância para a empresa , marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as afirmativas falsas e posteriormente assinale o item que apresenta a sequência CORRETA. ( ) A quantidade de matéria-prima que deverá ser disponível em estoque deve ser determinada pelo volume de produção. ( ) Para controlarmos a matéria-prima é necessário apenas ter um bom fornecedor que me ofereça preços e prazos de pagamentos e que me entregue no dia desejado. ( ) No estoque o controle de matéria–prima deve seguir a ordem do PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai) ( ) O efetivo controle de matérias primas é fundamental para a gestão da produção. ( A) ( B) ( C) ( D)
V, F, V, V V, V, V, V F, F, F, V F, V, V, F
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