Apostila Cerveja Artesanal - Lucas de Paula Mera.pdf

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSION PROFISSIONAL AL E TECNOLÓGI TECNOLÓGICA CA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGI TECNOLOGIA A DE MATO GROSSO CAMPUS CONFRESA

APOSTILA CURSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

Mestre Cervejeiro Lucas de Paula Mera

Confresa Av. Vilmar Fernandes, n.º 300 – Setor Setor Santa Luzia – Confresa/MT CEP: 78.652-000 Fone: fax (66) 3564-2628 Email: [email protected]

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO CAMPUS CONFRESA

História da Cerveja A mais ou menos 10 mil anos o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, assim surge em pequena escala as primeiras bebidas alcoólicas. Relata-se que a cerveja foi produzida inicialmente por padeiros que deixavam de molho a cevada até sua germinação, que então era moída de forma grosseira, com este material era montado bolos e adicionado levedura que posteriormente eram parcialmente assados e desfeitos colocados em jarras com água e deixados fermentar. Existem relatos de que a prática cervejeira teve como origem a região da mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de produção de cerveja remetem-se aos Sumérios a cerca de 6 mil anos. Provavelmente a primeira cerveja produzida foi fruto de um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada obtida de cereais. Os egípcios aprenderam a arte de fabricação de cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária. Naquela época a cerveja era bem diferente da que é produzida hoje em dia, ela era escura, forte e muitas vezes substituía a água, estava sujeita a todos os tipos de contaminação e muitas vezes podia causar diversas doenças à população. Somente com o Império Romano é que ocorreu uma grande expansão e difusão da cerveja que foi levada para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César, grande admirador da cerveja, em 49 a.C depois de cruzar o Rubicão, deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A Júlio Cesar também é atribuída a introdução da cerveja entre os britânicos, que bebiam leite e licor de mel. Também foi através dos romanos que a cerveja chegou a Gália, hoje França. Os gauleses denominaram essa bebida de cevada fermentada de “cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade, desta maneira a bebida ganhou o nome pela

qual comecemos hoje. Na Idade Média, os conventos assumiram a tarefa de fabricação de cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Os artesãos cervejeiros começaram a surgir pouco a pouco, a medida que os aglomerados populacionais cresciam e que se libertavam os servos, isso entre os séculos de VII e IX, eles trabalhavam principalmente para grandes senhores, abadias e mosteiros. Os conventos detiveram o monopólio da fabricação de cerveja até por volta do século XI. Os monges, por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja. Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram a produzir cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios eram fechados entre um gole e outro de cerveja. Pequenas fábricas de cerveja começaram a surgir a partir do século XII nas cidades europeias e com a técnica mais aperfeiçoada, os mestres cervejeiros já tinham o conhecimento da importância da água no processo, desta maneira a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água de boa qualidade.

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Com o surgimento de termômetros, densímetros e demais equipamentos de laboratório, bem como o aperfeiçoamento das técnicas de produção, a bebida que é consumida hoje, é uma agregação de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido.

Cerveja Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida através da fermentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui água como parte importante do processo, lúpulo e fermento, algumas receitas podem conter temperos, frutas, ervas e outras plantas. Existem diversas variedades de cervejas, definidas de acordo com o método de produção, com os ingredientes utilizados, sua cor, sabor, aroma, a receita, história, origem e assim por diante.

Lagers As cervejas do tipo lagers são as mais consumidas no mundo, são originarias da Europa Central no século XIV, são cervejas de baixa fermentação ( de 6° a 12° C), com graduação alcoólica entre 4 e 5%, geralmente. Os tipos mais conhecidos são a Pilsener, tipo de cerveja originariamente criada no século XIX na cidade de Pilsen, região da Boêmia da República Tcheca, e que por isso muitas vezes é chamada de Pilsen ou Pils ao invés de Pilsener. Conheça agora os subtipos de lagers: 1. Pale lagers: Cervejas claras, umas das mais comuns de se encontrar. Existe uma infinidade de tipos deste subtipo de cerveja, desta maneira listaremos os mais facilmente encontrados: 1.1. Pilsner: a Pale Lager original foi desenvolvida como receita da cerveja Pilsner Urquell . Seu lúpulo é acentuado no aroma e sabor. São conhecidas como Pilsener e Pilsen, apresentam-se em dois estilos com algumas diferenças, principalmente devido à escola: Bohemian/Czech Pilsner , com as cervejas Pilsner Urquell e Budweiser Budvar/Czechvar, representando o estilo, as duas são Tchecas e difíceis de achar;

German Pilsner, Facilmente encontradas nas representantes Bitburger, Warsteiner, Konig Pilsener, Spaten Pils. 1.2. American Lager: são cervejas mais leves e refrescantes, feitas com a intensão de matar a sede e serem servidas bem geladas. Nos Estados Unidos esse tipo de cerveja é o mais popular, tendo como exemplo a Budweiser, Coors e a australian a Foster’s. No Brasil, a maioria das cervejas comerciais populares, como a



Brahma, Skol, Kaiser e Antartica, são American Lagers, mesmo que elas se intitulem no rótulo e descrição no verso como sendo Pilsen, isso ocorre devido à convenção nacional para a classificação das cervejas brasileiras. 1.3. Premium: Estas cervejas tem como característica básica, serem um pouco mais lupuladas e mais maltadas que as Standard Lagers, suas representantes são a Stella Artosis, Heineken e Miller Genuine Draft, são facilmente encontradas. No Brasil além das mencionadas, podemos incluir a Cerpa, Bavaria Premium, Brahma Extra, Gold, Antarctica Original e outras variações de marcas mais conhecidas. Em alguns casos as cervejarias usam a palavra “Premium” apenas para promover

uma determinada cerveja, sem necessariamente ser uma

Premium, sendo que podem simplesmente ser uma cerveja Lagers com graduação alcoólica acima de 5%. 1.4. Lite: Esta cerveja é uma variação ainda mais leve que a American Lager e é muitas vezes oferecida com o nome de Light. 1.5. Dortmunder Export: Esta cerveja é uma cariação da Pilsner contem um pouco menos de lúpulo na sua composição é mais suave, feita em Dortmund em 1873. 1.6.

Helles: outra variação com menos lúpulo só que mais maltada, produzida em Munique, suas

representantes são: Löwembräu Original, Spaten Premium Lager, Weihenstephaner Original e Hofbräu München Original. 1.7. Dry Beer e Japanese Rice Lager: Cervejas com origens Japonesas feitas com o emprego de arroz, tem a maior parte do açúcar convertido em álcool devido ao longo período de fermentação, devido a isso seu sabor é mais suave e a cerveja é chamada de “seca”.

1.8. Radler: Esta cerveja pode ser definida como qualquer Pale lager misturada com limonada tipicamente alemã, chamada de Zitronenlimonade, geralmente a proporção utilizada em relação a Cerveja/Suco é de 50/50 ou 60/40. 2.

Dark Lagers:

São Lagers escuras e são bastante comuns, encontramos três estilos facilmente aqui no Brasil. 2.1.

Munchner Dunkel: Dunkel significa escura em alemão, assim sendo as cervejas Dunken são

caracterizadas por serem escuras-avermelhadas, Estas cervejas são originarias de Munique, por isso o nome Murchener. Elas eram as únicas cervejas da região da Baviera, antes da chegada das tecnologias que tornaram possível a criação de cervejas mais claras. Elas se caracterizam por possuir um sabor mais maltado e suas representantes mais comuns são Warsteiner Dunkel e Hofbräu München Dunkel. 2.2. Dark American Lager: esta cerveja é uma versão americana da Dunkel alemã, ela é menos maltada e mais suave, no Brasil é fácil achar a Warsteiner Dunkel como representante do estilo. 2.3. Schawarzbier: esta cerveja é a famosa cerveja preta. Ela deve ser preta e não somente escura como a Dunkel. A Kostriter de 1534 é a mais antiga da qual se tem documentação. No Brasil, pode-se encontrar a Petra Premium, Eisenbahn Dunkel e Bamberg Schwarzbier. Apresenta-se como uma cerveja suave com aromas que remetem ao café e ao chocolate. Pode-se identificar a presença de maltes tostados. É uma cerveja mais seca, não é doce e nem frutado, assim sendo não deve-se confundir com a cerveja do tipo Malzbier brasileira.



2.4. Malzbier: é uma cerveja escura e doce com graduação alcoólica baixa, na faixa de 3 a 4,5%. Ela tem certa fama no Brasil e não possui muitos correspondentes fora daqui. Uma curiosidade é que em seu país de origem, a Alemanha, ela não é mais tratada como cerveja e sim como energético. A Malzbier original não chegava a nem 1% de álcool, devido a quase não haver fermentação em seu processo, inclusive classificada muitas vezes no grupo “outras cervejas de baixo teor alcoólico” . Praticamente todos as cervejarias brasileiras em sua versão desta cerveja, podemos citar como exemplo a Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier e NovaSchin Malzbier. Trata-se de uma American Pale Ale no qual é adicionado caramelo e xarope de açúcar após a filtragem, dai vem sua coloração escura e o sabor adocicado. 3. Vienna: este estilo teve origem na Áustria, ela tem coloração marrom avermelhada com corpo médio e sabor suave e adocicada de malte levemente queimado. Seu teor alcoólico fica entre 4,5 e 5,7%. Temos como exemplo a mexicana Negra Modelo e a Samuel Adams Vienna Style Lager. 4. Bock: o nome deriva da quebra da palavra EinBeck, cidade de origem deste tipo de cerveja. Em alemão também significa “cabrito” e devido a esse fato é comum as cervejarias colocarem imagens deste animal nas

cervejas do tipo Bock. Estas cervejas podem ser avermelhadas ou marrom, devido a mistura de maltes de Viena e Munique, a cerveja possui um complexo sabor, sua graduação alcoólica é alta, em torno de 6% nas Bocks Tradicionais, pode chegar a 10% nas Doppelbock e até 14% nas Eisbock, um tipo diferente de Bock. Existem outras variações desta cerveja, como exemplo podemos citar a Maibock e a Helles Bock, cervejas Bock clara com teor alcoólico de até 7,4%. No Brasil a Kaiser Bock é muito conhecida e a Paulaner Salvator, uma Doppelbock também é muito conhecida. 5.

Marzen: Cerveja produzida na Bavaria durante o mês de março (März em alemão) cerveja feira

especialmente para a Oktoberfest, as Märzen ou também conhecidas como Cerveja de Março, podem ser claras ou escuras com graduação alcoólica entre 4,8 e 5,6%. As cervejarias que produzem este tipo de cerveja são – Augustinerbräu, Hacker-Pschorr Hofbräuhaus, Löwenbräu, Paulaner e Spaten. 6. Keller e Zwickel: Estas cervejas são pouco comum, não são filtradas e ficam muito turcas, elas também não são pasteurizadas, portanto são servidas na pressão e não são engarrafadas, sua maturação é realizada de maneira exposta, sem cobertura. Geralmente é bem amarga e tem teor de álcool médio. 7. Malt Liquor: Termo Surgido nos Estados Unidos que classifica as lagers fortes que têm alto teor de álcool devido à adição de açúcar, enzimas e outros ingredientes em complemento do malte. Estas cervejas são geralmente licorosas e não muito amargas, em muitos casos nem leva lúpulo. São chamadas de Super Strenght e Super Forte. A Amsterdam Maximator, com 11.6% de álcool e a Bavaria 8.6 são exemplos deste tipo.

Ales O diferencial em relação as Lagers é que o tipo de fermentação é feita em temperaturas mais altas que geralmente alcançam a casa de 15° a 24°C. É produzida utilizando-se os processos de fabricação antigos, isso fez com que as cervejas Ales fossem as únicas disponíveis até meados do século XIX, quando foi inventada a baixa fermentação Av. Vilmar Fernandes, n.º 300 – Setor Santa Luzia – Confresa/MT CEP: 78.652-000 Fone: fax (66) 3564-2628 Email: [email protected]


(Lager). O sabor incomparável, mais encorpado e vigoroso s e deve a “antiguidade” aliada com a fermentação a quente e os maltes e lúpulos utilizados. Desta maneira durante séculos surgiram inúmeros subtipos de cervejas Ale.

1. Pale Ale São cervejas claras com graduação alcoólica de até 6%. Foram desenvolvidas para competirem com as cervejas Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial, assim sendo é uma cerveja mais suave. É um dos maiores grupos de cerveja e possui alguns subtipos ou subnomes: 1.1 American Pale Ale: assim como a Sierra Nevada Pale Ale, designa as americanas mais claras. 1.2 English Pale Ale: conhecida também como English Bitter ou apenas Bitter, este nome é utilizado na Inglaterra por serem cervejas mais amargas que as demais cervejas, como as Poters por exemplo. Estre elas destacam-se as Standard Bitter, Especial Bitter e Extra Special Bitter/ESB. 1.3 Belgian Pale Ale; são as cervejas claras belgas. 1.4 Belgian Blond Ale: conhecidas como Golden Ale, são as Pale Ales mais douradas e um pouco mais encorpadas. 1.5 India Pale Ale; conhecidas como IPA, como a Colorado Indica, é uma cerveja carregada em lúpulo, formulada pelos ingleses para aumentar o tempo de conservação da cerveja que seria levada para as viagens pela Índia. A intensidade de amargor e o percentual de álcool pode variar de acordo com o subtipo, do menor para o maior – English IPA, American IPA e Imperial IPA. 2. Amber/Brown e Red Ale: diferenciando-se em coloração principalmente, mas também acompanhando em corpo e potência. 3. American Amber Ale: esta classificação é utilizada na França e EUA para designar as Ales mais escuras. 4. American Brow Ale: é uma cerveja menos lupulada , mais escura e maltada que suas “irmãs” as American Pale e Ambar Ale. 5. English Brown Ale: são as cervejas inglesas mais escuras. Podem ser as Mild, Southern ou Northern. A New Castle Brown Ale e a Northem English Brown Ale. 6. Red Ale: cerveja avermelhada, característica adquirida devido ao uso de maltes tostados, ela é conhecida como IRISH RED na Irlanda. 7. Altbier: ou Alt, cerveja da região de Düsseldorf na Alemanha, sua produção segue o estilo antigo das Ales, Antes mesmo do surgimento das Lagers. Considerada o elo entre as cervejas Ales e as Lagers, são produzidas com o fermento das Ales porem fermentadas em temperatura das Lagers. Av. Vilmar Fernandes, n.º 300 – Setor Santa Luzia – Confresa/MT CEP: 78.652-000 Fone: fax (66) 3564-2628 Email: [email protected]


8. Scotch Ale: ales escocesas que variam principalmente em potência (Light, Heavy, Export e Strong). 9. Saison: podem ser comparadas com os vinhos tintos devido a fermentação e sabores presentes em comum, provenientes da Wallania, Bélgica. 10. Bière de Garde: são cervejas que produzidas para durarem anos, possuem a última fermentação na garrafa e geralmente são vendidas em garrafas com rolhas, provenientes da região de Pas-De-Calais na França. 11. Strong Ales: é uma denominação genérica e inclui uma variada gama de cervejas claras e escuras. Estas cervejas podem ter seu teor de álcool variando de 6 a 12%. Podem ser cervejas saborosas e balanceadas com o álcool inserido harmoniosamente no conjunto, ou podem ser simplesmente fortes e desbalanceadas com o álcool em evidencia. 12. Belgian Strong Ales: cervejas produzidas principalmente na Bélgica possuem características diferenciadas que as remetem a um grupo diferenciado. 12.1. Dubbel: cerveja Ale na qual o mestre cervejeiro adiciona o dobro da quantidade de malte do que uma cerveja “comum”. Carbonatação alta e corpo bom, teor alcoólico mediano e bem balanceada.

12.2. Tripel: cerveja co m três vezes mais malte que uma cerveja “comum”. São cervejas de coloração amarelo-dourado, creme denso e consistente e o teor alcoólico variando de 8 a 12%, seu aroma e sabor são complexos, macios e com forte presença de frutas o que pode lhe conferir paladar adocicado, possuem excelente equilíbrio entre o lúpulo e o fermento. 12.3. ABT/Quadrupel: são cervejas com o quádruplo de malte, são mais escuras e ricas, o volume alcoólico é forte e muitas vezes ultrapassa os 10%. 12.4. Golden Strong Ale: cervejas loiras, fortes e encorpadas com até 10,5% de álcool e coloração amarelo-dourado com sabor frutado. 12.5. Dark Strong Ale: cerveja Belga ale escura, fortes e encorpadas que pode chegar a 11% de álcool. 13. Belgian Specialty Ale: são as cervejas temperadas belgas, as cervejas belgas que por algum motivo não se encaixam dentro de nenhuma outra categoria caem aqui nesta. 14. Kölsch: cerceja de coloração dourada, normalmente mais doce e com menos lúpulo que as suas irmãs. Em muitas receitas leva vários grãos, inclusive o trigo. Assim como o Champagne, somente as cervejas feitas em Köln podem levar o nome de Kölsch. 15. Weissbier (Weizenbier, Wheat Beer ou Cerveja de Trigo): são cervejas claras e opacas, onde o trigo se sobressai, bem como sabores frutados (banana e maça), cravo e florais. São cervejas com teor alcoólico entre 5 e 6% normalmente não são filtradas e em geral tem um creme denso e persistente é uma cerveja característica do sul da Alemanha, região da Baviera.



15.1. Hefeweizen: com cor amarelada-marrom opaca devido à levedura não ser filtrada. 15.2. Kristallweizen: de cor clara e transparente, normalmente filtrada e leve na degustação, é uma cerveja que não vai adição de levedura diretamente na garrafa. 15.3. Dunkelweizen ou Hefeweissbier dunkel: cerveja de trigo escura com gosto forte. 15.4. Weizenstarckbier ou Weizenbock: cerveja tipo bock com graduação alcoólica entre 5 e 12%. 15.5. Berliner Weisse ou Berlin White: é uma cerveja branca berlinense de graduação alcoólica entre 2 e 4% com cor amarelada e opaca, por ser uma cerveja levemente azeda é comum adicionarem xaropes doces de frutas. 15.6. Witbier (Belgian White): é uma cerveja esbranquiçada devido às leveduras suspensas, ela possui um toque cítrico de laranja pois a casca seca da fruta é utilizada como complemento ao lúpulo e é utilizado ainda sementes de coentro. 15.7. Bière Blanche ou Blanche: nome francês para cervejas de trigo. 15.8. Russ: cerveja de trigo com suco de limão (Zitronenlimonade). 16. Stout: cervejas negras opacas com sabor forte de chocolate, café e malte torrado de pouca carbonatação. Este tipo de cerveja tem origem à época onde a produção das cervejarias inglesas era destinada à Rússia e aos países bálticos, possuí teor alcoólico entre 8 e 12%. Apresenta diversos sub-tipos. 

Dry Stout.

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Sweet Stout.

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Oatmeal Stout.

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Foreign Stout.

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American Stout.

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Russian Imperial Stout.

17. Porter: a cerveja Poter é mais suave que sua parente a Stout, normalmente com 1 a 2% a menos de álcool. É comumente confundida com a Stout. As Porters são cervejas escuras típicas da Inglaterra. Uma variação é a chamada Baltic Porter e tem mais álcool, apesar de ter começado como Ales, hoje são normalmente Lagers.



Produção de cerveja Artesanal Moagem do Malte O malte deve ser moído para ficar com a granulometria correta, para tanto se pode utilizar um moedor de grãos ou um liquidificador, em média o tempo necessário para a moagem é de 30 minutos para 4 kg de malte. Os grãos inteiros ou muito grossos atrapalham a ação das enzimas, na hora da quebra do amido, e os grãos muito finos ou pequenos atrapalham a recirculação e muitas vezes evitam a recirculação, desta maneira devemos observar com critério a moagem dos grãos. As cascas não devem ser retiradas pois elas formão um filtro natural do mosto.

Brassagem/Mostura Esta etapa é relativamente simples, mas deve ser controlada para aumentar a qualidade final da cerveja. 1 – Coloque 12 litros de água no caldeirão de fervura, utilize a relação de 3 a 4 litros de água para cada quilo de malte, é aconselhável deixar o termômetro dentro do caldeirão pra acompanhar as leituras de temperatura do liquido. 2 – O fogo deve ser aceso e a água aquecida até a temperatura indicada na receita que estiver fazendo, cada receita possui rampas de temperatura que devem ser seguidas criteriosamente. 3 – Quando chegar à temperatura correta, o malte deve ser arriado (despejado) e a temperatura deve ser corrigida na faixa indicada pela receita.



4 – A temperatura deve ser controlada durante o tempo indicado na receita, siga as rampas de temperatura. 5 – O malte deve ser mexido durante pelo menos 50 % do tempo e toda vez que o fogo for aceso.

6 – Após o tempo da receita ou o teste do Iodo der negativo, aqueça a água até 76 graus, desligue e deixe descansar por no mínimo 10 minutos. 7 – Após o tempo de descanso, transfira o mostro para a tina de clarificação para iniciar o processo de clarificação e filtragem.

Clarificação / Recirculação A clarificação / Recirculação é uma das etapas mais importantes na fabricação da cerveja. Nesta etapa ocorre uma grande mudança na coloração do líquido, inicialmente ele sai marrom com aspecto de água barrenta, após o termino do processo o líquido fica com aparência muito próxima das melhores cervejas do mercado. Dependendo do tipo de cerveja, o líquido não ficará transparente principalmente se utilizar algum tipo de malte como o trigo ou maltes torrado ou se estiver produzindo alguma cerveja Ale. Pode ser feito de duas maneiras:



1 – Processo Manual – O mosto é retirado e jogado manualmente de volta na tina de clarificação, deve-se utilizar uma escumadeira para evitar canais preferenciais. 2 – Processo Automatizado – O mosto é clarificado sem a intervenção do cervejeiro, com o auxilio de uma bomba e um “chuveiro”.

Processo Manual 1 – Transfira o mosto para a tina de clarificação e deixe decantar por 10 minutos. 2 – Encha uma jarra ou caneca retirando o líquido pela válvula extratora.



3 – Com o auxilio de uma escumadeira o mosto deve ser jogado na tina de clarificação, a escumadeira deve distribuir o líquido por toda a superfície evitando caminhos preferenciais, caso contrario a filtragem não será eficiente.

Repetição: Os passos 2 e 3 devem ser repetidos até que o mosto não fique mais claro do que já está. 4 – Quando o líquido não ficar mais claro do que já está é hora de interromper o processo e transferir o líquido para a panela de fervura, quando tiver mais ou menos um dedo de mosto antes de chegar no malte, inicie o processo de lavagem do malte. 5 – A lavagem do malte requer aproximadamente 3 ou mais litros de água. A água deve estar na temperatura de mais ou menos 76 graus, aqueça a água antecipadamente. 6 – Com o auxilio da escumadeira vá acrescentado aos pouco de água no malte e faça a extração pela válvula, não devolva o mosto para a tina, o reserve na panela de fervura. Não recircule essa água, neste momento o açúcar liberado do malte no processo de mostura esta sendo retirado. 7 – Quando o processo for finalizado inicia-se a fervura.

Fervura A Esta etapa é menos trabalhosa. 1 – Após a clarificação e transferência do mosto para a panela de fervura, acenda o fogo e acompanhe até o inicio da fervura. A panela não deve ficar totalmente tampada para que os gases liberados durante a fervura não voltem para dentro da cerveja e com isso deixe sabores desagradáveis.



2 – Pouco antes do inicio da fervura, uma camada de espuma, proteínas coaguladas, será formada, retire essa espuma, isso

3 – Após o inicio da fervura, todas as marcações de tempo devem ser iniciadas, o lúpulo amargor, lúpulo aromático e outros aditivos devem ser adicionados seguindo as receitas e tempos indicados para cada estilo de cerveja. 4 – Retire sempre a espuma que formar. 5 – Se for utilizar um chiller para resfriar a cerveja, coloque ele no caldeirão faltando 30 minutos antes do final da fervura, isso irá esterilizar o chiller.

Resfriamento Após a fervura, o mosto deve ser resfriado o mais rápido possível, quanto mais tempo demorar a resfriar o mostro, mais forte ficará o gosto do lúpulo e maior a possibilidade de contaminação da cerveja. O resfriamento pode ocorrer de várias formas. 

Chiller de imersão – de fácil manuseio, podem ser encontrados em tubos de cobre ou alumínio.



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Bacia com gelo – esta técnica consiste em mergulhar a panela de fervura em uma bacia, tanque ou qualquer local com muito gelo.

A melhor maneira de resfriar o mostro é utilizando um chiller. 1 – Após o termino da fervura, desligue o fogo e inicie o resfriamento. Caso não utilize o chiller, coloque a panela de fervura dentro de uma bacia com gelo. 2 – Coloque o chiller dentro do caldeirão faltando 30 minutos para o final da fervura, isso irá esterilizar o chiller. 3 – Quando a temperatura chegar aos 20 graus aproximadamente, faça o whirlpool para deixar os sedimentos no centro do caldeirão, com uma colher de pau, faça movimentos para formar um redemoinho mexendo aproximadamente por 1 minuto no sentido horário. 4 – Com aproximadamente 20 minutos, os sedimentos já decantaram, agora é só transferir o mosto para o fermentador. 5 – Quando for transferir o mosto utilize uma peneira fina, de preferencia de inox, isso ajuda a segurar os resíduos. Utilize a técnica em todas as transferências. 6 – É importante deixar um espaço entre a cerveja e a boca do fermentador, pois durante o processo de fermentação forma espuma que pode derramar se não tiver um espaço adequado. 7 – É normal ocorrer perda de água no processo, pode-se completar com água mineral o restante que falta até completar o volume almejado.

Adição de Fermento / Fermentação Esta etapa consiste na adição de fermento no mosto dentro de um fermentador, é comum a hidratação do fermento antes de adicioná-lo no fermentador, pode-se utilizar o fermento em pó sem alterar o resultado final. 1 – Antes de colocar o fermento é necessário aerar o mosto, pois é importante a presença de oxigênio no crescimento da levedura. Pode-se aerar o mosto apenas transferindo da panela de fervura para o fermentador deixando “cair” o líquido de certa altura.

2 – Depois de aerar o mosto, abra o envelope do fermento e jogue-o dentro do fermentador. 3 – Encha o Airlock com água até a marca indicada e tampe o fermentador. É possível que o airlock não de conta e que ocorra vazamentos de espuma para o local de fermentação, neste caso pode-se retirar o airlock e colocar uma mangueira no furo onde estava o mesmo e a outra extremidade em uma garrafa ou jarra com água. 4 – A fermentação estará concluída entre 7 e 10 dias dependendo do tipo de cerveja produzida. É importante fermentar por pelo menos 7 dias nunca menos.



Uma forma de monitorar a fermentação é observar a formação de espuma na superfície do mosto, enquanto estiver formando espuma, existe fermentação. Não se preocupe com a presença de espuma após o período de fermentação, pois a fermentação persiste na maturação e após o engarrafamento.

Airlock

Fermentador

5 – Após o período de fermentação, passe a cerveja para o balde de maturação, você pode utilizar uma mangueira ou sifão para realizar a transferência (purga do fermento).



6 – Utilize peneira fina e pano limpo para filtrar e evitar que passe algum sedimento para o balde maturador. 7 – Durante o processo de transferência é importante cobrir o balde com um pano limpo para evitar que caia alguma coisa dentro da cerveja. 8 – Após o termino, tampe o balde de maturação e guarde-o em local com pouca variação de temperatura.

Sanitização dos equipamentos Evitar a contaminação da próxima cerveja é muito fácil, basta seguir algumas recomendações de higiene e limpeza. 1 – Todos os utensílios utilizados na fabricação da cerveja devem ser muito bem lavados evitando que resíduos de sabão ou detergente fiquem neles. 2 – Se possível, depois que os equipamentos estiverem secos deixe-os ao sol. 3 – Cuidado com a utilização de ácidos na limpeza dos equipamentos. 4 – As garrafas podem ser esterilizadas deixando-as de molho por 24 horas em uma solução de 1 colher de hipoclorito de sódio para cada 20 litros de água em seguida lave-as com sabão neutro e certifique-se de não ficar nenhum resíduo de sabão nas garrafas, deixe secar com a boca para baixo. 5 – Utilize álcool 70% para higienizar os acessórios.

Maturação Após a fermentação é necessário tirar o fermento e deixar maturar, se você utilizar um fermentador de fundo cônico, não é necessário fazer a transferência para p balde de maturação, basta purgar o fermento pela válvula extratora e deixar maturar no próprio fermentador. Se utilizar o galão de água para fermentar, pode-se seguir os seguintes passos: 1 – Retire a cerveja do fermentador e passe para o maturador, esta etapa pode ser realizada com um sifão ou mangueira, tenha cuidado para não puxar o fermento do fundo do fermentador. 2- Tampe o maturador e deixe descansar por pelo menos 7 dias. É importante que a cerveja tenha o mínimo possível de contato com oxigênio 3 – Durante a transferência do maturador para o balde ou panela de envaze, utilize a mesma técnica de filtragem com uma peneira e um pano limpo.

Envaze Para engarrafar 20 litros de cerveja são necessárias aproximadamente 56 garrafas long neck ou 33 garrafas de 600 ml. Certifique-se que as garrafas estão limpas e secas.



Vamos ao passo a passo para engarrafar a cerveja. 1 – Serão necessários 8 gramas de açúcar em média para cada litro de cerveja, podendo variar de acordo com o tipo de cerveja produzido. Vamos ao passo a passo para fazer o açúcar invertido que será utilizado. 

Coloque 500 ml de água em uma panela, acenda o fogo e deixe ferver.

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Quando iniciar a fervura, adicione a quantidade de açúcar recomendado pela receita e adicione 3 ou 4 gotas de limão para evitar a cristalização do açúcar.

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Deixe ferver por 10 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar.

2 – Coloque o açúcar invertido na tina de clarificação. Pode ser usado o balde fermentador. 3 – Transfira a cerveja do maturador para dentro da tina ou do balde, tampe para evitar que algum objeto estranho caia dentro da cerveja. 4 – Coloque o bico da garrafa levemente inclinado e abra a válvula. 5 – Deixe a garrafa encher até cerca de 3 dedos do bico evitando fazer espuma. 6 – Coloque a tampa e lacre com o arrolhador. 7 – Aguarde 7 dias para abrir a primeira garrafa, se não fizer barulho nem espuma, deixe por mais uma semana. Com 30 dias o fermento não tem mais açúcar para se alimentar e o processo estará terminado.

Fim do processo de fermentação O processo de fermentação não para quando se engarrafa a cerveja, ela continua fermentando até que não haja mais açúcar para o fermento se alimentar, esta etapa dura em média 7 dias, mais se ao abrir uma garrafa ela não fazer barulho e não formar espuma, aguarde mais uma semana. O processo pode demorar mais dependendo da quantidade de açúcar adicionado. O processo todo demora de 21 a 30 dias podendo se estender até que a cerveja esteja pronta na garrafa.

Após esse período coloque sua cerveja para gelar e chame os amigos para fazer um brinde.


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