Chocolates: para fazer e vender com Eduardo Beltrame
Chocolates: para fazer e vender
Olá internauta, 2
Gorrros pa Go para beb bebêês em em crcroc ochhê Croc ochhê
C-H-O-C-O-L-A-T-E! Considerado único, cienticamente falando, o chocolate tem o poder de aumentar a produção de serotonina e é responsável pela elevação dos teores de endorna, hormônios que nos dão aquela saborosa e absoluta sensação de bem-estar e prazer. Bioquímica à parte, na prática, existe aquele desejo que não passa nunca, tornando o chocolate insubstituível e favorito em todo o mundo. Aos chocólatras de plantão, alguns avisos: teremos três dias de cursos dedicados a esse vasto e maravilhoso mundo do chocolate. Para completar, completar, o chefe confeiteiro Eduardo Beltrame será o condutor desse passeio, com mais de quinze receitas elaboradas e desenvolvidas com foco no “faça e venda”. Bombom, Bombom, trufa, barrinha, pão de mel, biscoitos, docinhos e sobremesas, tudo para que você coloque as mãos na massa e produza guloseimas fáceis que agradam a maioria dos mortais, rendendo ainda um bom dinheiro.
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CHOCOLATES: PARA FAZER E VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Chocolates: para fazer e vender
Bombom de leite em pó Ingredientes
Preparo
Massa
•
Derreta os chocolates
•
250 g de chocolate branco
•
Misture o creme de leite
•
250 g de chocolate meio amargo
•
Junte o restante dos ingredientes
•
100 g de creme de leite
•
Deixe descansar por 2 horas
•
130 g de pasta de avelã
•
Boleie, passe na cobertura derretida e envolva no leite em pó
•
15 g de açúcar de confeiteiro
•
10 g de manteiga sem sal
•
50 g de leite em pó
•
20 g de glucose
•
50 g de farinha láctea
Cobertura •
250 g de cobertura fracionada branca
•
100 g de leite em pó
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Chocolates: para fazer e vender
Trufa de chocolate com geleia de laranja Ingredientes
Preparo
Casquinha
Casquinha
•
•
Derreta a cobertura
•
Coloque nas forminhas de trufas
•
Leve para gelar até que a forma que opaca
•
Reserve
500 g de cobertura branca
Recheio •
300 g de chocolate branco
•
90 g de creme de leite
•
300 g de geleia de laranja
Decoração •
30 g de manteiga de cacau
•
5 g de corante em pó laranja
Recheio •
Em um recipiente, derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas
•
Acrescente o creme de leite e a geleia e mexa bem
•
Espere esfriar
•
Coloque nas forminhas de trufas
•
Finalize com a cobertura derretida que restou das casquinhas
Decoração •
Derreta a manteiga de cacau
•
Junte o corante
•
Misture bem
•
Decore as casquinhas das trufas
•
Decorar com pincel
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Chocolates: para fazer e vender
Barrinha de chocolate meio amargo Ingredientes
Preparo
•
500 g de chocolate meio amargo temperado
•
Derreta o chocolate e dê um choque térmico
•
50 g de nozes
•
Coloque as frutas secas
•
50 g de damasco picado
•
Disponha em forminhas próprias para barrinhas
•
50 g de castanha de caju
•
Leve para gelar até que a forma que opaca
•
50 g de uva-passa moída
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Chocolates: para fazer e vender
Pão de mel Ingredientes Massa
Preparo •
Misture todos os ingredientes
•
300 g de farinha de trigo
•
Distribua em 22 formas de pão de mel n°2
•
70 g de chocolate em pó solúvel 50%
•
Levar para assar a 180º C, por aproximadamente 15 minutos
•
70 g de açúcar mascavo
•
Deixe esfriar
•
5 g de bicarbonato de sódio
•
Recheie
•
5 g de fermento químico
•
Banhe
•
5 g de cravo em pó
•
10 g de canela em pó
•
200 ml de leite
•
100 ml de mel
•
50 g de margarina
•
2 ovos
Recheio •
400 g de doce de leite
Cobertura •
500 g de cobertura de chocolate meio amargo
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Chocolates: para fazer e vender
Palha italiana tradicional Ingredientes Cobertura
Preparo Cobertura
•
200 g de açúcar renado
•
Misture bem os ingredientes
•
10 g de canela em pó
•
Utilize
Palha
Palha
•
395 g de leite condensado
•
•
40 g de chocolate em pó
Em uma panela, coloque o leite condensado, o chocolate, a margarina e a farinha de trigo
•
20 g de margarina
•
Deixe cozinhar, mexendo até car no ponto de brigadeiro
•
15 g de farinha de trigo
•
•
150 g de biscoito tipo “maisena”
Retire do fogo e adicione o biscoito quebrado em pedacinhos
•
Açúcar renado (Q.B.)
•
Unte uma assadeira com manteiga, coloque o papelmanteiga por cima e unte novamente com manteiga
•
Polvilhe açúcar e, por cima, espalhe essa massa na assadeira
•
Aguarde 5 horas para esfriar
•
Corte e passe na cobertura
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Chocolates: para fazer e vender
Cavacas de chocolate Ingredientes
Preparo
•
130 g de farinha de trigo
Cobertura
•
80 g de farinha de amêndoas
•
Misture todos os ingredientes, exceto o leite
•
100 g de açúcar renado
•
Mexa bem
•
10 g de fermento químico
•
•
30 g de cacau em pó
Coloque o leite aos poucos, até dar o ponto de enrolar
•
5 g de canela em pó
•
Modele bolinhas
•
30 g de margarina
•
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C , por aproximadamente 20 minutos
•
1 ovo
•
•
30 ml de leite
Após assado, deixar esfriar e decorar com chocolate derretido
Decoração •
100 g de chocolate ao leite derretido
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Chocolates: para fazer e vender
Cookies de chocolate Ingredientes
Preparo
•
130 g de margarina
•
Misture bem a margarina, os açúcares e o ovo
•
90 g de açúcar mascavo
•
Junte os demais ingredientes
•
90 g de açúcar renado
•
Misture até formar uma massa
•
180 g de farinha de trigo
•
Leve para gelar por uma hora
•
3 g de bicarbonato de sódio
•
Depois de gelada, fazer bolinhas de 30 g
•
2 g de sal
•
•
1 ovo
Leve para assar por aproximadamente 15 minutos em forno a 180 graus
•
180 g de chocolate meio amargo picado
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Chocolates: para fazer e vender
Biscoito de chocolate Ingredientes
Preparo
•
200 g de farinha de trigo
•
Misture todos os ingredientes
•
50 g de chocolate em pó solúvel 50%
•
Bata muito bem
•
200 g de açúcar renado
•
Modele os biscoitos com saco de confeitar
•
10 g de fermento químico
•
Polvilhe açúcar cristal sobre os biscoitos
•
10 g de emulsicante de bolo
•
•
80 ml de leite
Leve para assar a 180 graus, por aproximadamente 15 minutos
•
3 ovos
•
3 g de sal
•
200 g de açúcar cristal para polvilhar
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Chocolates: para fazer e vender
Docinho de chocolate branco e iogurte Ingredientes
Preparo
•
400 g de chocolate branco picado
•
Derreta o chocolate
•
100 g de iogurte grego
•
Adicione o restante dos ingredientes
•
20 g de manteiga
•
Espalhe em uma fôrma e leve para esfriar
•
25 g de leite em pó
•
Coloque o doce em um molde de or
•
20 ml de suco de limão
•
Decore com lâminas de chocolate
Lâminas de chocolate •
50 g de chocolate meio amargo
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Chocolates: para fazer e vender
Verrine amanteigada de chocolate e morango Ingredientes Farofa de chocolate
Preparo Farofa de chocolate
•
200 g de biscoito de chocolate moído
•
Misture todos os ingredientes
•
80 g de chocolate amargo derretido
•
Coloque no fundo de taças
•
Reserve
Creme de cacau •
250 g de manteiga sem sal
Creme de cacau
•
180 g de açúcar impalpável
•
•
120 g de leite condensado
Na batedeira, bata muito bem a manteiga com o açúcar até formar um creme
•
80 g de cacau em pó
•
Adicione o leite condensado, o cacau e a essência e bata mais um pouco
•
Essência de baunilha (Q.B.)
•
•
300 g de chantili gelado
Aos poucos, adicione o chantili e bata até obter consistência
•
Despeje em parte das taças reservadas
•
Reserve
Cobertura de trufa de morango •
500 g de chocolate branco
•
300 g de creme de leite
•
25 g de pó de morango
Cobertura de trufa de morango •
Misture o pó de morango com o creme de leite
•
Junte o chocolate derretido
•
Coloque sobre o creme nas taças
•
Sirva
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Chocolates: para fazer e vender
Flan de chocolate Ingredientes Caramelo
Preparo Caramelo
•
200 g de açúcar renado
•
Derreta o açúcar
•
200 ml de água
•
Junte a água ainda no fogo
•
Mexa bem
Flan
•
Deixe reduzir
•
1 l de leite
•
Utilize
•
250 g de açúcar
•
8 ovos
Flan
•
200 g de chocolate derretido
•
Derreta o chocolate e reserve
•
Coloque o leite para ferver com metade do açúcar
•
Separadamente, bata a outra metade do açúcar com os ovos
•
Assim que o leite fer ver, coloque metade desse leite quente sobre a mistura de ovos
•
Mexa bem
•
Retorne ao fogo com a outra metade do leite
•
Junte o chocolate derretido
•
Cozinhe um pouco
•
Passe esse creme pela peneira
•
Coloque em formas de an ou pudim forrados com caramelo
•
Leve para assar em banho-maria por 40 minutos a 160 graus
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Chocolates: para fazer e vender
Sorvete de chocolate e avelã Ingredientes 1ª etapa •
1 l de leite frio
•
7 g de emulsicante para sorvete
•
10 g de liga neutra
•
100 g de açúcar renado
•
100 g de leite em pó integral
•
100 g de cacau em pó alcalino
Preparo 1ª etapa •
Bata todos os ingredientes no liquidicador por 3 minutos
•
Despeje em um recipiente de alumínio ou inox
•
Leve ao freezer por 4 a 5 horas
2ª etapa •
Quando a massa da 1º etapa estiver quase rme, bater na batedeira com o emulsifcante e a pasta de avelã até conseguir a cremosidade desejada
•
Leve novamente ao freezer até o momento de servir
2ª etapa •
12 g de emulsicante para sorvetes
•
20 g de pasta de avelã
•
Primeira etapa reservada
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Chocolates: para fazer e vender
Brigadeiro de cacau em taças Ingredientes
Preparo •
Misture em uma bowl o leite condensado com a farinha de trigo até dissolver bem
•
Acrescente o restante dos ingredientes,
•
400 g de leite condensado
•
10 g de farinha de trigo
•
10 g de manteiga
•
140 g de creme de leite
•
Leve ao micro-ondas de 2 em 2 minutos
•
80 g de chocolate meio amargo
•
Espere esfriar
•
50 g de chocolate em pó 50% de cacau
•
Colocar em taças de acrílico
•
20 ml de licor de cacau
•
•
100 g de ocos de chocolate ou raspas de chocolate para decorar
Decore com ocos de chocolate ou raspas de chocolate.
exceto o licor
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Chocolates: para fazer e vender
Fudge Ingredientes •
500 g de chocolate meio amargo
•
400 g de leite condensado
•
300 g de nozes trituradas
•
200 g de chocolate meio amargo para decorar
Preparo •
Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banhomaria, dê o choque térmico
•
Adicione o leite condensado e as nozes
•
Coloque em formas próprias
•
Reserve até que esteja rme
•
Corte
•
Decore com chocolate com textura
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Chocolates: para fazer e vender
Macarons Ingredientes
Preparo
Massa tradicional
Massa tradicional
•
100 g de claras
•
Aqueça as claras e o açúcar renado em banho-maria até que que morno e não quente
•
150 g de açúcar renado
•
•
125 g de farinha de amêndoas ou farinha de caju
Bata essa mistura na batedeira até car com a consistência de suspiro
•
125 g de açúcar de confeiteiro impalpável
•
Acrescente a farinha de caju e o açúcar impalpável, peneirados
•
Corante gel na cor desejada (Q.B.) – opcional
•
Misture delicadamente
•
Coloque o corante na cor desejada
•
Despeje a massa em uma manga de confeitar
•
Utilizando o bico perle grosso, pingue sobre um tapete de silicone
•
Leve para assar em forno 140 graus por 12 minutos.
Creme de manteiga tradicional •
200 ml de leite
•
Aroma de baunilha (Q.B.)
•
3 ovos
•
160 g de açúcar renado
Creme de manteiga tradicional
•
500 g de manteiga sem sal
•
Em uma panela, coloque o leite e o aroma de baunilha e deixe ferver
•
300 g de chocolate meio amargo derretido
•
Em um recipiente, bata com a mão os ovos e o açúcar por pouco tempo
•
Despeje o leite fervido sobre os ovos batidos, volte para a panela
•
Deixe cozinhar muito bem
•
Passe o creme por uma peneira
•
Coloque em um processador
•
Bata até esfriar
•
Em seguida, coloque a manteiga cortada em cubos
•
Bata por mais cinco minutos até obter um creme liso e brilhante
•
Acrescente o chocolate
•
Utilize para rechear os macarons
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Chocolates: para fazer e vender
Mini petit gateau Ingredientes
Preparo •
Em um recipiente, derreta o chocolate, o creme de leite, o açúcar e a margarina
•
Acrescente os ovos e as gemas e, por último, a farinha de trigo
200 g de margarina
•
Misture bem
•
6 ovos inteiros
•
•
4 gemas
Coloque em formas próprias para petit gateau untadas e enfarinhadas
•
250 g de farinha de trigo
•
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 7 minutos
•
Sirva com um sorvete
•
300 g de chocolate
•
300 g de creme de leite
•
300 g de açúcar renado
•
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Chocolates: para fazer e vender
Brownie Ingredientes
Preparo
•
340 g de chocolate meio amargo
•
Derreta o chocolate com a manteiga
•
230 g de manteiga
•
Acrescente o cacau em pó, misture muito bem
•
50 g de cacau em pó
•
Adicione os ovos um a um
•
06 ovos
•
•
400 g de açúcar renado
Acrescente o açúcar refnado, a baunilha e, por último, a farinha de trigo
•
10 ml de aroma de baunilha
•
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C , por aproximadamente 35 minutos
•
240 g de farinha de trigo
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Chocolates: para fazer e vender
Profiteroles Ingredientes Massa de cacau
Preparo Massa de cacau
•
280 g de farinha de trigo
•
Em um recipiente, misture todos os ingredientes muito bem
•
180 g de açúcar renado
•
Espalhe essa massa em uma folha de teon
•
180 g de margarina
•
Leve para gelar
•
30 g de cacau em pó
•
Corte e reserve
Massa •
250 g de água
•
100 g de margarina
•
250 g de farinha de trigo
•
6 a 7 ovos
Recheio •
300 g de doce de leite
•
200 g de creme de avelã
Massa •
Coloque em uma panela a água e a margarina e leve ao fogo
•
Quando levantar fervura, coloque a farinha de uma vez só
•
Mexa muito bem e retire do fogo
•
Depois de esfriar, leve essa massa para a batedeira e, com o batedor leque, comece a bater
•
Adicione os ovos aos poucos, até o ponto desejado
•
Coloque em um saco de confeitar
•
Pingue em modelos de carolinas
•
Coloque a massa de cacau reservada por c ima
•
Leve para assar em forno a 190 ºC por aproximadamente 25 minutos
•
Recheie
Recheio •
Misture os ingredientes
•
Utilize para rechear os Proteroles
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Chocolates: para fazer e vender
Cupcake de chocolate Ingredientes Massa
Preparo Massa •
Bata no liquidicador os ovos com o aroma por 2 minutos
•
Acrescente o açúcar refnado e bata por mais 2 minutos
240 ml de água morna
•
Adicione a água quente e o óleo e bata novamente
•
180 ml de óleo
•
•
240 g de farinha de trigo
Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente a farinha de trigo, o bicarbonato e o fermento em pó
•
5 g de bicarbonato de sódio
•
Despeje a massa em forminhas próprias para cupcake
•
10 g de fermento em pó
•
Leve para assar a 180 graus por aproximadamente 20 minutos
•
70 g de cacau em pó
•
Deixe esfriar
•
Coloque a cobertura
•
4 ovos
•
5 ml de aroma de baunilha
•
350 g de açúcar renado
•
Creme manteiga •
250 ml de claras
•
500 g de açúcar renado
•
500 g de margarina creme
•
Cobertura fracionada sabor chocolate (Q.B.) para decorar
Creme manteiga •
Em uma panela, leve ao fogo as claras com o açúcar até perder a viscosidade
•
Leve para a batedeira
•
Acrescente a margarina creme
•
Bata mais um pouco
•
Decore com placas de chocolate
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Chocolates: para fazer e vender
Torta de chocolate Ingredientes Massa de chocolate
Preparo Massa de chocolate
•
200 g de “biscoito maria” moído
•
Misture todos os ingredientes muito bem
•
100 g de chocolate derretido
•
Forre um aro de 18 cm de diâmetro com esta mistura
•
50 g de paçoca moída
•
Leve para gelar
Creme musse de chocolate com queijo
Creme musse de chocolate com queijo
•
300 g de chocolate ao leite
•
Derreta o chocolate
•
200 g de creme de leite
•
Junte o creme de leite e o queijo
•
200 g de queijo cremoso
•
Leve para gelar
•
Coloque sobre a massa reservada
•
Decore com placas de chocolate
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Chocolates: para fazer e vender
Bolo cremoso de chocolate Ingredientes Massa de chocolate
Preparo Massa de chocolate
•
500 g de ovos
•
No bowl da batedeira, coloque todos os ingredientes
•
300 g de açúcar renado
•
Bata-os muito bem
•
300 g de farinha de trigo
•
Verter sobre a assadeira untada e enfarinhada
•
20 g de emulsicante para bolo
•
•
10 g de fermento em pó
Levar ao forno pré-aquecido a 180º C, por cerca de 25 minutos
•
50 g de cacau em pó
Creme musse de chocolate com queijo •
600 g de chocolate meio amargo
•
300 g de creme de leite
•
10 g de mel
•
20 g de chocolate em pó 50%
•
5 ml de conhaque (uma colher de sopa)
•
360 g de manteiga
Creme musse de chocolate com queijo •
Coloque em uma panela o chocolate meio amargo, o creme de leite, o mel, o chocolate em pó e o
conhaque •
Leve para derreter em banho-maria, misturando muito bem
•
Espere esfriar
•
Acrescente a manteiga e bata na batedeira
•
Decore com cacau em pó e arabescos de chocolate
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CHOCOLATES: PARA FAZER E VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) ONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Chocolates: para fazer e vender
Bolo tipo “Ferrero rocher” Ingredientes Massa •
1 pão de ló de chocolate
Recheio
Preparo Recheio •
Misture os cinco primeiros ingredientes
•
Acrescente o licor e o creme de avelã
•
Leve para gelar por 3 horas
•
250 g de chocolate meio amargo
•
Acrescente o chantili batido
•
200 g de creme de leite
•
Recheie o bolo
•
30 g de margarina
•
30 g de mel
Cobertura
•
50 ml de licor de chocolate
•
•
100 g de creme de avelã
Misture todos os ingredientes e espere esfriar um pouco
•
100 ml de chantili batido
•
Finalize com as castanhas de caju granuladas e misture
•
Cubra o bolo
Cobertura •
500 g de chocolate meio amargo
•
300 ml de creme de leite
•
50 g de glucose
•
300 g de castanha de caju granulado para nalizar
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CHOCOLATES: PARA FAZER E VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)