Apostila - Churros e Doces de Barraquinha

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CHURROS E DOCES DE BARRAQUINHA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá Internauta, Quem nunca parou naquela barraquinha na rua para apreciar e comprar churros? E naquela festa de aniversário ou evento, em que elas estão espalhadas despertando a curiosidade e o desejo de experimentar deliciosos doces? Neste curso, você terá a oportunidade de aprender a fazer, decorar e vender doces cuidadosamente avaliados e selecionados pelo Chef Fabiano Mayor. São doces testados e aprovados como os que mais vendem nas ruas do Brasil. As pesquisas de mercado, preços e embalagens o chef já fez. Já o seu trabalho, caro aluno, é aprender, desenvolver as técnicas e partir para a venda. Este curso está recheado: desde a massa de churros e suas diferenças até os salgados! Aproveite a oportunidade de agregar mais ainda ao seu negócio e entrar de vez nesse mercado.

Aproveite o conteúdo Equipe eduK


Churros para preparo manual Durabilidade: Refrigerador: 2 dias / Congelador: 4 meses

Ingredientes Massa • 510 g de leite • 170 g de água • 50 g de margarina • 5 g de sal • 400 g de farinha de trigo • Açúcar refinado (Q.B.) • Canela em pó (Q.B.)

Rendimento: 20 unidades de aproximadamente 15 cm

Preparo • Coloque o leite, a água, a margarina e o sal em uma panela para ferver • Quando ferver, adicione toda a farinha de trigo de uma só vez e abaixe o fogo ao mínimo • Mexa rapidamente para cozinhar a massa por 3 minutos • Passe para uma bancada e sove bem a massa para que fique lisa • Use algum equipamento de churros para dar o formato desejado • Frite em óleo bem quente • Seque em papel toalha • Passe em uma mistura de açúcar comum e canela em pó • Recheie e sirva


Churros para máquinas profissionais Durabilidade: Refrigerador: 2 dias / Congelador: 4 meses

Ingredientes Massa • 500 ml de água • 50 g de margarina • 5 g de sal • 500 g de farinha de trigo • Açúcar refinado (Q.B.) • Canela em pó (Q.B.)


Preparo • Coloque o leite, a água, a margarina e o sal em uma panela para ferver • Quando ferver, adicione toda a farinha de trigo de uma só vez e abaixe o fogo ao mínimo • Mexa rapidamente para cozinhar a massa por 3 minutos • Passe para uma bancada e sove bem a massa para que fique lisa • Use algum equipamento de churros para dar o formato desejado • Frite em óleo bem quente • Seque em papel toalha • Passe em uma mistura de açúcar comum e canela em pó • Recheie e sirva


Churros para manga de confeiteiro Durabilidade: Refrigerador: 2 dias / Congelador: 4 meses

Ingredientes Massa • 510 g de leite • 170 g de água • 50 g de margarina • 5 g de sal • 400 g de farinha de trigo • 1 ovo • Açúcar refinado (Q.B.) • Canela em pó (Q.B.)


Preparo • Coloque o leite, a água, a margarina e o sal em uma panela para ferver • Quando ferver, adicione toda a farinha de trigo de uma só vez e abaixe o fogo ao mínimo • Mexa rapidamente para cozinhar a massa por 3 minutos • Passe para uma bancada e sove bem a massa para que fique lisa • Passe para uma tigela e misture bem adicionando o ovo • Use a manga de confeiteiro com bico pitanga para dar o formato desejado • Frite em óleo bem quente • Seque em papel toalha • Passe em uma mistura de açúcar comum e canela em pó • Recheie e sirva


Recheio de chocolate para churros Durabilidade: Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses

Ingredientes • 200 g de chocolate ao leite • 100 g de creme de leite • 20 g de margarina

Rendimento: 270 g de recheio

Preparo • Derreter o chocolate com o creme de leite em micro-ondas • Adicionar a margarina enquanto quente • Utilize frio


Recheio de doce de leite para churros Durabilidade: Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses

Ingredientes • 395 g de leite condensado (1 lata)

Rendimento: 390 g de doce de leite

Preparo • Cozinhe a lata de leite condensado em panela de pressão por 40 minutos após pegar pressão • Utilizar


Recheio de romeu e julieta para churros Durabilidade:Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses

Ingredientes • 400 g de goiabada • 50 ml de água • 20 g de glucose de milho

Rendimento: 400 g de goiabada

Preparo • Misture todos os ingredientes em panela com fogo baixo até a goiabada se dissolver por completo


Recheio de azeitona para churros Durabilidade: refrigerador: 5 dias

Ingredientes


Preparo

• 200 g de azeitonas pretas ou chilenas • Bater todos os ingredientes no sem caroço processador • 10 ml de azeite de oliva • Utilizar • 50 g de maionese


Recheio de frango com requeijão Durabilidade: refrigerador: 5 dias

Ingredientes


Preparo

• 200 g de peito de frango cozido e • Coloque todos os ingredientes no desfiado processador e bata até virar um creme • 100 g de requeijão cremoso • Utilizar • 10 ml de azeite de oliva • 2 g de sal


Recheio de 4 queijos Durabilidade: Refrigerador: 5 dias

Ingredientes • 50 g de queijo gorgonzola • 50 g de muçarela ralada • 10 ml de azeite de oliva • 30 g de provolone ralado • 100 g de requeijão cremoso


Preparo • Coloque todos os ingredientes no processador e bata até virar um creme


Recheio de pasta de berinjela Durabilidade: Refrigerador: 5 dias

Ingredientes • 20 g de alho picado • 30 g cebola picada • 10 ml de azeite de oliva • 300 g de berinjela em fatias • Sal (Q.B) • Pimenta do reino (Q.B)


Preparo • Refogue em uma panela o alho e cebola com o azeite • Adicione a berinjela e cozinhe em fogo baixo até que toda a água seja evaporada • Coloque todos os ingredientes no processador e bata até virar um creme


Recheio de atum para churros Durabilidade: Refrigerador: 5 dias

Ingredientes • 200 g de atum ralado sem óleo • 50 g de maionese • Sal (Q.B) • Pimenta do reino (Q.B)


Preparo • Coloque todos os ingredientes no processador e bata até virar um creme


Doce de leite de corte tradicional Durabilidade: fora da geladeira: 30 dias

Ingredientes • 1 l de leite • 500 g de açúcar refinado

Rendimento: 700 g de doce

Preparo • Cozinhe em fogo médio os dois ingredientes, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo, por aproximadamente 1 hora • O ponto estará correto quando, mergulhando algumas gotas em água fria, o doce descer diretamente ao fundo sem se desfazer • Abra sobre uma pia ou pedra e deixe descansar e açucarar por completo, aproximadamente 8 horas • Utilizar


Amendoim, amêndoas ou macadâmias doces Durabilidade: fora da geladeira: 30 dias

Rendimento: 650 g de doce aproximadamente

Ingredientes

Preparo

• 350 g de açúcar refinado • 100 ml de água • 500 g de amendoim cru, macadâmia tostadas ou amêndoas sem pele • 5 g de bicarbonato de sódio

• Coloque todos os ingredientes em uma panela menos o bicarbonato de sódio • Em fogo alto, caramelize os amendoins até o açúcar derreter por completo • Não pare de mexer • Adicione o bicarbonato e continue mexendo • O açúcar irá secar e virar uma farofa • Despeje o conteúdo em uma assadeira • Deixe esfriar completamente


Doce de abóbora cremoso Durabilidade: Refrigerador 10 dias

Rendimento: 500 g de doce

Ingredientes

Preparo

• 1 kg de abóbora em pedaços pequenos • 350 g de açúcar • 3 g de canela em pó • 3 g de cravo em pó

• Coloque todos os ingredientes em uma panela, em fogo médio • Quando a abóbora soltar toda a água e estiver bem mole, amasse totalmente • Continue cozinhando em fogo baixo até o caldo secar e estiver com ponto cremoso • Deixe esfriar por completo antes de servir • Dê o formato desejado • Deixe secar em temperatura ambiente por 2 dias


Doce de abóbora cristalizada Durabilidade: Fora da geladeira por 20 dias

Rendimento: aproximadamente 1 kg de abóbora

Ingredientes

Preparo

• 1 kg de abóbora em pedaços pequenos • 100 g de cal virgem (próprio para uso alimentício) • Água (Q.B.) • 750 g de açúcar cristal • 3 g de canela em pó • 3 g de cravo em pó

• Corte a abóbora em pedaços grandes • Dissolva a cal em uma travessa com água o bastante para cobrir os pedaços de abóbora • Deixe descansar por 20 minutos • Retire a abóbora e lave bem em água corrente • Coloque em uma panela com água o bastante para cobrir • Adicione o açúcar cristal, a canela e o cravo • Dissolva bem o açúcar e deixe cozinhar por 30 minutos aproximadamente • Tampe e deixe assim por 12 horas • Após as 12 horas, ligue o fogo, cozinhe até a calda atingir ponto de fio (aproximadamente 1 hora) • Retire e deixe esfriar completamente em uma grade, se quiser, aproveite que está úmida e passe os pedaços no açúcar refinado


Fudge americano de chocolate ao leite Durabilidade: Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses

Ingredientes • 500 g de chocolate ao leite picado • 395 g de leite condensado • 150 g de amêndoas inteiras • 150 g de castanhas-do-Pará

Rendimento: 1,2 kg de doce

Preparo • Derreta o chocolate em banho-Maria e faça uma pequena temperagem nele • Adicione o leite condensado e misture bem • Adicione as amêndoas e as castanhas e mexa • Despeje dentro de uma pequena forma e deixe esfriar por no mínimo 2 horas ou alguns minutos em geladeira • Corte do tamanho desejado


Fudge americano de cookies and cream Durabilidade: Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses

Ingredientes • 500 g de chocolate branco picado • 395 g de leite condensado • 16 unidades de biscoito de chocolate

Rendimento: 1 kg de doce

Preparo • Derreta o chocolate em banho-maria e faça uma pequena temperagem nele • Adicione o leite condensado e misture bem • Adicione os biscoitos picados grosseiramente • Despeje dentro de uma pequena forma e deixe esfriar por, no mínimo, 2 horas ou alguns minutos em geladeira • Corte do tamanho desejado


Palha Italiana Durabilidade: Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses

Ingredientes • 395 g de leite condensado • 50 g margarina ou manteiga • 50 g de chocolate em pó • 1 pacote de bolachas maizena • Açúcar refinado (Q.B.) – finalizar

Rendimento: 1 kg de doce

Preparo • Cozinha em uma panela em fogo baixo o leite condensado, a manteiga e o chocolate em pó até o mesmo estar em ponto de brigadeiro (soltando do fundo da panela) • Ainda quente, distribua uma fina camada de doce em uma assadeira untada e depois outra camada de biscoito • Faça duas camadas de biscoito e três camadas de doce • Leve para o congelador por pelo menos 2 horas • Tire, corte do tamanho desejado • Passe no açúcar refinado


Bombom de marshmallow ou doce de leite Durabilidade: Fora da geladeira 3 dias / Refrigerador: 10 dias

Ingredientes

Rendimento: Aproximadamente 20 doces

Preparo

Marshmallow • Misture as claras com o açúcar em uma travessa e cozinhe em banho-maria até • 100 g de clara de ovo atingir 65°C ou até que todo o açúcar tenha • 150 g de açúcar refinado • 1 envelope de gelatina sem sabor dissolvido • Passe a mistura para uma batedeira e bata hidratada (24 g) em velocidade máxima • Enquanto a mistura ainda está quente, esquente a gelatina hidratada (conforme orientação do fabricante) por 15 segundos • Adicione às claras sendo batidas, continue a bater até esfriar por completo


Base açucarada para bombom de marshmallow ou doce de leite Durabilidade: refrigerador: 10 dias

Ingredientes • 175 g manteiga ou margarina • 100 g açúcar de confeiteiro • 1 gema • 175 g farinha de trigo • 75 g de amido de milho

Rendimento: 500 g de massa

Preparo • Bata, em um bowl, a manteiga com o

açúcar até virar um creme (cremage) • Agregue a gema e continue batendo • Agregue a farinha de trigo com o amido de milho peneirados • Deixar descansar em geladeira por 15 minutos no mínimo Montagem • Abrir na grossura desejada e cortar em • Chocolate (Q.B.) - cobertura formato redondo do tamanho desejado • Marshmallow ou doce de leite (Q.B.) – • Assar em forno pré-aquecido por 10 recheio minutos ou até estarem levemente dourados

• Biscoitos (Q.B.) - base

Montagem • Derreta o chocolate • Preencha as forminhas • Leve à geladeira • Após esfriarem, preencha com o marshmallow ou doce de leite • Tampe com o biscoito de sua preferência


Donuts americanos Durabilidade: fora da geladeira: 5 dias

Rendimento: 12 donuts

Ingredientes

Preparo

Massa de pão • 10 g de fermento biológico seco ou 30 g do fresco • 25 g de açúcar • 3 g de sal • 1 ovo • 25 ml de água • 25 g de gordura vegetal • 550 g de farinha de trigo • 250 ml de leite • 5 g de fermento químico • Óleo quente (Q.B.) – fritar • Chocolate derretido (Q.B.) – decorar • Confeitos (Q.B.) – decorar

• Misture todos os ingredientes, exceto o

leite • Dê o ponto à massa usando o leite, deixe a massa bem macia, porém, ainda possível para trabalhar com as mãos • Sove bem por pelo menos 10 minutos, rasgando a massa • Deixe descansar por pelo menos 20 minutos • Abra a massa delicadamente com um rolo na espessura de um dedo de altura • Corte com o cortador de sua preferência • Deixe crescer por pelo menos 30 minutos • Frite em óleo quente e escorra bem • Após esfriar, decore com o chocolate derretido e confeitos

Dicas do autor Você pode usar a criatividade na hora de decorar os seus donuts, usando: • Granola • Frutas cristalizadas • Fondant • Glacê • Chocolates


Pipoca de curry Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

Ingredientes • Curry em pó (Q.B.) • 50 g óleo de soja • 150 g milho para pipoca • 20 g de margarina • Sal (Q.B.)

Rendimento: 150 g de pipoca

Preparo • Dissolva o curry no óleo • Coloque na panela de pipoca o óleo com curry e o milho • Quando começar a estourar, jogue a manteiga • Feche a panela • Continue, mexendo sempre • Se necessário, adicione o sal


Pipoca de pimenta Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

Ingredientes • Molho de pimenta (Q.B.) • 50 g óleo de soja • 150 g milho para pipoca • 20 g de margarina • Sal (Q.B.)


Preparo • Dissolva a pimenta no óleo • Adicione o milho e aguarde estourar • Adicione a manteiga e mexa até tudo estourar • Se preferir, ajuste o sal


Pipoca de bacon caramelizado Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias

Ingredientes • 150 g milho para pipoca • 20 g óleo de soja • Bacon cru em cubos (Q.B.) • 100 g açúcar mascavo • Sal (Q.B)


Preparo • Coloque o óleo na panela • Adicione o bacon e frite até começar a dourar • Adicione o milho da pipoca • Assim que a primeira pipoca estourar, coloque o açúcar mascavo e mexa bem • Quando estourar tudo, deixe esfriar completamente • Se preferir, adicione o sal


Pipoca de cookies and cream Durabilidade: Em embalagem fechada: 5 dias


Ingredientes

Preparo

• 150 g milho para pipoca • 20 ml de óleo • 250 g de chocolate branco derretido • 150 g de biscoitos de chocolate triturados

• Faça a pipoca normalmente, somente com o oleo • Após retirar do fogo, despeje o chocolate branco, finamente, sobre as pipocas • Com o chocolate ainda mole, salpique o biscoito triturado e misture • Deixe descansar até que o chocolate esteja firme


Fornecedores Embalagens CAC Embalagens Rua Fernandes Moreira, 973 Chacara Sto Antonio -Sao Paulo -SP Fone : 11-5181-5471 Www.cacembalagens.com.br Máquina de churros caseira Decorutil Rua Antonia Teresa de Paula Matias, 527 -Sao Paulo -SP Fone : 11-2038-0493 Www.decorutil.com.br Máquina profissional Guadaim Maquinas e Equipamentos Av. Serra da Esperança 215 Jd. Bandeirantes - Londrina -PR Fone : 0800-721-5600 Www.guadaim.com.br


Apostila - Churros e Doces de Barraquinha

Recommend Documents