Brigadeiros (Dalva Zanforlin) Todas as anotações anotações de dicas, modos de preparos e fotos foram feitas por Ednaldo Felice durante o curso ao vivo no site si te da EduK nos dias 6, 7 e 8/04/2015. Se quiser mais receitas (diversas), seja bem vinda(o) no meu blog onde há mais de 150 receitas testadas, fotografadas e aprovadas ( por mim, meus familiares e amigos). http://ednaldonacozinha.blogspot.com.br/ Dicas Não use achocolatado, pois possui muito açúcar. Use chocolate em pó a 32, 33 ou 50%. Não se costuma usar o cacau em pó, pois fica amargo, mas se preferir pode-se utilizar uma parte de chocolate em pó e outra de cacau em pó. A panela deve ser de fundo grosso para distribuir melhor o calor. A panela de inox retém o calor (tem que ser ágil para mexer). Leite condensado – tem que ter volume e não pode ser transparente. Creme de leite – use o de processo UHT (se não tiver, use o de lata, sem soro). O creme de leite fresco pode ser usado, mas vai reduzir a validade do brigadeiro. O creme de leite pode ser substituído por iogurte natural. Farinha de trigo – é um espessante, não altera o sabor pois a quantidade é pequena e dá cremosidade. Adia a cristalização por 4 dias. Não pode ser amido, pois além de espessante ele é secante. Pode-se usar fécula de batata b atata se tiver problema com o glúten. Pode-se substituir a farinha de trigo por 1 colher de chá de glucose branca. Margarina – é uma fonte de brilho. bri lho. Não tem sabor tão bom quanto ao da manteiga, mas a margarina mantém a umidade por mais tempo. Pode-se usar metade metade de cada para se obter sabor e umidade. Conservação/durabilidade: Conservação/durabilidade: enrole o brigadeiro frio num filme filme plástico e leve ao refrigerador por até 15 dias e congelado dura 60 dias no congelador e 120 dias no freezer. O descongelamento deve ser feito na geladeira. Após descongelar deve ser consumido de 4 a 5 dias em temperatura de até 25ºC ou em menos tempo em temperatura maior. Se ficou 15 dias na geladeira devo consumir em 2 dias. Se não pegar confeito (deve estar gelado): tire da geladeira, deixe perder o gelo, unte bem as mãos, boleie e passe no confeito. Para parecer maior: modele no formato de coxinha e coloque numa forma pequena (com a parte menor para baixo). A Dalva usou forminhas nº 5 ou 6 para que os brigadeiros apareçam bem. Use duas forminhas para que fique bem firme. O brigadeiro de balcão de padaria tem 40g (é vendido de R$ 2,50 a R$ 3,50). Para vender sugere-se acima de 25g. Para rechear bolo tem que deixar entre o ponto de colher colher e o do brigadeiro, pois o de colher é muito mole e o do brigadeiro é muito duro para recheio. Não use refratário, pois ele retém o calor e pode formar umidade. Gourmet: refere-se à excelência dos ingredientes, exemplo: fava de baunilha, chocolate nobre (brasileiro ou importado). importado). Pode-se substituir o chocolate ao leite ou meio amargo, pelo branco, mas por ser mais mole, vai ter que deixar um pouco mais no fogo. Pode-se substituir a manteiga/margarina manteiga/margarina nas receitas por 10ml de óleo de canola que vai manter a umidade por mais tempo. Pode-se também passar o óleo de canola nas mãos para que não grudem ao bolear. Durabilidade geral dos brigadeiros: de 5 a 7 dias Variedade para venda: sugere oferecer no mínimo 10 sabores. Preço: 1) calcule os custos dos ingredientes. 2) outros custos: água, gás, detergente, aluguel, etc. 3) mão de obra 4) impostos (MEI) 5) lucro de 100 a 150% 6) não se ganha em cima da embalagem: calcule calcule os custos anteriores e some a embalagem no final. Obs.: o custo do brigadeiro tradicional (não gourmet) é de 10 reais para uma r eceita que rende 40 unidades. Pode-se comercializar, individualmente, individualmente, em kit, delivery (caixas): disque-brigadeiro, disque-brigadeiro, na marmitinha (6 unidades). Brigadeiro tradicional
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 1 colher (sopa) de margarina ou manteiga (sem sal – 20g) - 4 colheres (sopa) de chocolate em pó (25g) - 200 ml de creme de leite (1 caixinha) - 1 colher (sopa) de farinha de trigo (de 5 a 10g) Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o creme de leite e mexa. Acrescente a manteiga. Acrescente o chocolate chocolate em pó e mexa. Acrescente a farinha de trigo peneirando e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas
laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, passe numa peneira metálica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado e sem partículas sólidas. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Pode ser saborizado nesse ponto quente (é mais fácil de misturar) ou frio com castanha (1 colher de sopa), canela (1 colher de sopa), licor (até 50 ml), extrato (até 10ml), pimenta calabresa (3 a 4g ou 7 a 10g se preferir sabor bem acentuado) etc. Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Pese, boleie (com as mãos úmidas), passe na cobertura girando para um lado, volte, girando para o lado e pronto. Obs.: pode-se fazer até 4 receitas de uma única vez. A partir de 5 receitas, use uma boca de fogão industrial (com panela e colheres maiores). Rendimento: de 40 a 45 brigadeiros de 20g (15 a 16g de massa e o restante é confeito) Para rechear de 25 a 30 g de massa, abra a massa nas mãos e envolva a fruta que deve estar higienizada, seca, com o talo cortado rente (não retire o talo, pois soltará líquido). Depois de enrolado pode-se banhar em cobertura fracionada ao leite. Com fruta deve ser consumido em um dia. Para fazer no micro-ondas use a mesma sequência dos ingredientes do preparo na panela, mas utilize um refratário alto: potência média por dois minutos e mexa. Repita até começar a ferver. Quando começar a ferver, mexa de 1 em 1 minuto até dar o ponto. Se passar do ponto, pode-se acrescentar novos ingredientes e fazer de volta. Brigadeiro branco Base
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 1 colher (sopa) de margarina ou manteiga (sem sal – 20g) - 200 ml de creme de leite (1 caixinha) - 1 colher (sopa) de farinha de trigo (de 5 a 10g) Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o creme de leite e mexa. Acrescente a manteiga. Acrescente a farinha de trigo peneirando e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, passe numa peneira metálica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado e sem partículas sólidas. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Pode ser saborizado nesse ponto quente (é mais fácil de misturar) ou frio com pasta saborizante sabor pistache (1 colher de sopa – 20g), pó saborizante (para sorvete) sabor morango (1 colher de sopa – de 10 a 20 g) – pode por uma gotinha de corante vermelho, pasta saborizante de frutas vermelhas (1 colher de sopa – de 10 a 20 g), pó saborizante (para sorvete) sabor abacaxi (1 colher de sopa – de 10 a 20 g) – pode por uma gotinha de corante amarelo, castanha (1 colher de sopa), canela (1 colher de sopa), licor (até 50 ml), extrato (até 10ml), pimenta calabresa (3 a 4g ou 7 a 10g se preferir sabor bem acentuado). Se usar milho verde batido no liquidificador, tem que colocar no início do cozimento. Se usar geleia de frutas, coloque no final do cozimento. Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Pese, boleie (com as mãos úmidas), passe na cobertura girando para um lado, volte, girando para o lado e pronto. Cobertura do branco: açúcar refinado. Cobertura do de pistache: pistache sem sal, moído e torrado (na frigideira por 3 minutos). Cobertura do de frutas vermelhas: açúcar vermelho. Cobertura do de abacaxi: no açúcar cristal. Cobertura do do morango: granulado branco. Obs.: Se pegar no fundo, passe na peneira e coloque novamente para ferver. Dois amores : faça um rolinho da base de chocolate e do branco, trance e passe no açúcar refinado. Napolitano: faça um rolinho da base de chocolate, do branco e do de morango, coloque-os paralelos, tire uma parte, boleie, passe no açúcar refinado. Brigadeiro modelado: faça a massa, abra na altura e corte com um cortador quadrado. Cubra e deixe secar, por aproximadamente 3 horas e embale no celofane. No palito: prepare uma bola de 20g, faça um buraco com o palito, molhe a ponta do palito na cobertura fracionada derretida, coloque o palito e leve para gelar e firmá-lo. Banhe na cobertura, passe no confeito (pode ser coco queimado) e leve à geladeira para secar. Brigadeiro com base de gemas e sucos
- 1 colher (sopa) de raspas da casca de laranja (pode usar até 3 colheres)
- 1 xícara (chá) de suco de laranja (240 ml) concentrado (se for natural, use 480ml e reduza à metade). - 395 g de leite condensado (1 lata) - 100 ml de creme de leite (1/2 caixinha) - 1 colher (sopa) de manteiga - 5 gemas peneiradas Modo de fazer: Leve o suco na panela ao fogo e deixe reduzir à metade (para retirar o excesso de água e concentrar o sabor). Coloque as raspas de laranja numa frigideira e leve ao fogo para secar (nesse ponto pode ser congelado). Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o creme de leite e mexa. Acrescente a manteiga. Acrescente as gemas peneiradas e mexa. Acrescente as raspas de laranja secas. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas l aterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, passe numa peneira metálica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado e sem partículas sólidas. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. P Obs.: pode-se usar suco natural de uva branca (triture, côe e reduza). Limão: galego ou thaity , use metade (meia xícara concentrado ou uma xícara do natural para reduzir). O siciliano é mais suave: não precisa reduzir. Pode-se fazer usar a farinha no lugar das gemas. Sugestão: deixe no ponto de colher, coloque no saco de confeitar e encha o vidro ou tubo (encoste na lateral). Cobertura: Chocolate branco em barra. Coloque o chocolate 5 minutos na geladeira e rale. Misture com as raspas de laranja.
Brigadeiro gourmet
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 1 colher (sopa) de manteiga - 3 colheres (sopa) de chocolate em pó - 200 ml de creme de leite (1 caixinha) - 1 colher (sopa) de farinha de trigo - 250 g de chocolate ao leite ou meio amargo picado Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o chocolate em pó peneirado, a farinha de trigo peneirada e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é um pouquinho antes de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, misture o chocolate até ficar bem uniforme e passe numa peneira metálica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado e sem partículas sólidas. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Espalhe e dei xe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Brigadeiro gourmet de amêndoas
- 1 receita de brigadeiro gourmet pronta - 50 g de amêndoas torradas e picadas Modo de fazer: Coloque as amêndoas (inteiras ou laminadas) numa frigideira e leve ao fogo de 3 a 5 minutos, para secá-las (ficam mais crocantes e elimina as bactérias). Retire do fogo e coloque num outro recipiente para esfriar. Bata no liquidificador para pó, no processador para pedaços miúdos ou coloque num saquinho e quebre com um martelo para obter pe daços maiores. Misture as castanhas ao brigadeiro gourmet, enrole e passe nas lâminas de amêndoas. Obs.: Pode-se utilizar qualquer oleaginosa no lugar da amêndoa. Brigadeiro gourmet de frutas secas
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 1 colher (sopa) de manteiga - 3 colheres (sopa) de chocolate em pó - 200 ml de creme de leite (1 caixinha) - 1 colher (sopa) de farinha de trigo - 60 g de frutas secas (damascos) - 250 g de chocolate ao leite ou meio amargo picado
Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o chocolate em pó peneirado, a farinha de trigo peneirada, as frutas secas e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é um pouquinho antes (ainda ficar um pouco grudado) de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, misture o chocolate até ficar bem uniforme e bata bastante com um batedor de arame (fuet): isso vai deixar o brigadeiro acetinado (não dá para passar na peneira por causa das frutas secas). Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Obs.: Pode-se utilizar qualquer fruta seca. Sugestão de finalização: granulado split amargo. Pode ser qualquer fruta seca. Brigadeiro gourmet de castanhas-do-pará
- 780 g de leite condensado (2 latas) - 250 ml de creme de leite sem soro - 3 gemas peneiradas - 1 colher (sopa) de manteiga - 1 xícaras (chá) de castanhas-do-pará moídas Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, as gemas, a manteiga e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Coloque as castanhas-do-pará moídas (e secas na frigideira). Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é um pouquinho antes (ainda ficar um pouco grudado) de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo e bata bem com um batedor de arame (fuet): isso vai deixar o brigadeiro acetinado (não dá para passar na peneira por causa das castanhas). Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Creme de leite saborizado com gengibre
- 50 g de gengibre fresco picado - 300 ml de creme de leite com soro (ou 1 ½ caixinha) - 1/2 xícara (chá) de leite Modo de fazer: Coloque os três ingredientes na panela e leve ao fogo até levantar fervura (conte até 10 e desligue o fogo). Liquidifique e peneire. Brigadeiros gourmet de gengibre
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 1 colher (sopa) de manteiga - 1 colher (sopa) de farinha de trigo - 1 receita do creme de leite saborizado com gengibre - 1 pitada de gengibre em pó - 100 g de chocolate ao leite picado Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, a manteiga, a farinha de trigo peneirada, o gengibre em pó, o creme de leite saborizado e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é um pouquinho antes (ainda ficar um pouco grudado) de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, misture o chocolate até ficar bem uniforme, passe numa peneira metálica para deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Dica: pode-se acrescentar 20g de gengibre cristalizado picado. Sugestão de finalização: granola quebrada, flocos de milho quebrados, castanha processada ou liquidificada secada na frigideira. Brigadeiro gourmet belga de tapioca
- 3 colheres (sopa) de farinha de tapioca
- 1/2 xícara (chá) de leite de coco - 395 g de leite condensado (1 lata) - 200 ml de creme de leite (1 caixinha) - 1 colher (sopa) de manteiga - Gotas de chocolate (Q.B.) Modo de fazer: Misture a tapioca com o leite de coco e deixe hidratar de 10 a 30 minutos. Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e a farinha de tapioca hidratada. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas l aterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo e passe numa peneira metálica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva -bolo (placa metálica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Abra a massa, recheie com gostas de chocolate, boleie, banhe na cobertura fracionada (ou chocolate temperado), cubra com flocos de coco.
Obs.: esses da foto não banhei no chocolate.
Brigadeiro gourmet belga de café
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 200 ml de creme de leite (1 caixinha) - 1 colher (sopa) de manteiga - 1 colher (sopa) de café solúvel - 3 colheres (sopa) de água quente - 2 colheres (sopa) de chocolate em pó - 100 g de chocolate ao leite belga picado - 2 colheres (sopa) de licor de café – opcional Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o café solúvel diluído na água quente e o chocolate em pó peneirado. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, misture o chocolate até ficar bem uniforme e passe numa peneira metálica para deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Obs: Pode-se usar o chocolate de capuccino. Para finalizar, sugere-se o blosson.
Brigadeiro gourmet belga de doce de leite
- 790 g de leite condensado (2 latas: 1 cozida por 30 ou 40 minutos na panela de pressão e a outra normal) - 200 ml de creme de leite (1 caixinha) - 1 colher (sopa) de manteiga sem sal - 1 colher (chá) de farinha de trigo - 200 g de chocolate branco belga Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado (não cozido), o creme de leite, a manteiga e a farinha de trigo peneirada e misture tudo. Acrescente o leite condensado cozido e mexa. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, acrescente o chocolate e mexa até dissolver. Passe numa peneira metálica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Pode-se rechear esse brigadeiro com: a) massa de bem –casados: finalize com chocolate branco derretido e passe no açúcar gelado ou de confeiteiro b) brownie: finalize com chocolate ao leite derretido e passe no chocolate em pó c) churro: finalize com açúcar e canela.
Brigadeiro que não vai ao fogo
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 150 ml de creme de leite - 1 xícara (chá) de chocolate em pó (no mínimo 32%) - 700 g de chocolate ao leite derretido - Essência de baunilha (Q.B.) Modo de fazer: Na tigela da batedeira coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate em pó. Bata por 5 a 8 minutos em velocidade alta. Acrescente o chocolate derretido e a essência de baunilha. Bata até ficar bem homogêneo (mais 5 ou 6 minutos). Despeje num refratário e leve à geladeira por pelo menos 6 horas (o ideal são 8 horas). Obs.: Se usar o chocolate meio-amargo vai ficar um pouco mais firme. A essência de baunilha pode ser substituída por de laranja ou outra de sua preferência. Não pode fazer no liquidificador, pois não vai ficar tão aerado. Não precisa passar na peneira. Durabilidade: de 5 a 7 dias pronto em geladeira, ou 30 dias se enrolado no filme plástico e ao retirar da geladeira consumir de 1 a 2 dias. Rendimento: 300 a 350 brigadeiros de 20g Leite saborizado capim santo
- 1 1/2 xícara (chá) de leite (360ml) - 3 raízes de capim santo Modo de fazer: Coloque o leite e as raízes numa panela e leve ao fogo para reduzir até à metade (180ml). Coe e reserve. Obs.: Se usar as folhas será necessário quase um maço para saborizar. As raízes (talos) tem sabor mais concentrado. Brigadeiro de capim santo caramelizado
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 200 ml de creme de leite - 1 colher (sopa) de margarina - 1 colher (chá) de farinha de trigo (3g) - 1 receita do leite saborizado - 150 g de chocolate branco picado - 2 gotas de corante verde em gel – opcional Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado, o creme de leite, a margarina, o leite saborizado, a farinha de trigo peneirada e misture tudo. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo, acrescente o chocolate e mexa até dissolver. Acrescente o corante e mexa bem. Passe numa peneira metálica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, uma hora na geladeira para estabilizar a massa. Boleie, passe margarina num palito de dente e espete na bola. Leve ao freezer por 2 horas (não pode congelar). Mergulhe no caramelo e coloque sobre papel manteiga untado com margarina ou sobre um tapete de silicone. Obs.: pode-se usar hortelã, menta (essa precisa de mais tempo no fogo), erva-doce, camomila, manjericão, etc. (tem que testar as quantidades e tempos de redução). Durabilidade: 5 a 7 dias sem caramelo (pode ser congelado) ou 1 dia c om caramelo (não pode ser congelado). Caramelo
- 2 xícaras (chá) de açúcar refinado - 1 xícara (chá) de água - 1 colher (café) de cremor de tártaro - 2 colheres (sopa) de glucose branca - 1 colher (sopa) de vinagre de álcool Modo de fazer: Numa panela coloque o açúcar, a água, o cremor de tártaro, a glucose (aqueça no microondas para facilitar o manuseio) e mexa bem. Leve ao fogo alto até ferver e acrescente o vinagre. Deixe ferver até dar o ponto que forme um fio ao derrubar da colher (deve levar de 15 a 18 minutos).
Obs.: a calda do caramelo deve estar entre 130 a 140°C. O cremor de tártaro é um sal secante, estabilizante. Dá maior durabilidade. Pode-se colorir o caramelo. Não se pode substituir o vinagre por suco de limão, senão o caramelo vai ficar grudento. Brigadeiro de geladeira
- 790 g de leite condensado (2 latas cozidas 55 minutos na panela de pressão) - 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó - 250 g de coco ralado (seco sem açúcar) - 100 g de castanha-de-caju picada (pode ser triturada até virar farinha). - 100 g de ameixa seca picada Modo de fazer: Numa tigela coloque o leite condensado cozido, o chocolate em pó*, o coco ralado*, a castanha de caju e a ameixa. Leve à geladeira para firmar antes de enrolar. Obs.: * colocar aos poucos, pois pode não ser necessária toda a quantidade. A fruta seca pode ser damasco, tâmara, passas, passas ao rum, ou outra de sua preferência. Pode congelar, mas talvez tenha que acrescentar um pouco de ingredientes secos ao descongelar, por conta da formação de umidade. Brigadeiro ao jato
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 1 colher (sopa) de manteiga - 300 ml de creme de leite com soro (1 lata) - 1 1/2 colher (sopa) de pó saborizante de morango - 1 colher (café) de aroma de morangos - 2 gotas de corante vermelho em gel - opcional Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e misture tudo. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver (em volta da panela toda). Passe pela peneira. Acrescente o aroma, o pó saborizante peneirado e mexa bem com um batedor de arame (fuet). O corante entra nesse ponto. Deixe esfriar e embale. Obs.: Tem que ser peneirado, pois grumos podem entupir a bomba do frasco. Durabilidade: 2 dias (não pode ser congelado). Rendimento: 450 ml Brigadeiro frito
- 395 g de leite condensado (1 lata) - 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina - 1 colher (sopa) de farinha de trigo - 5 colheres (sopa) de chocolate em pó - 100 ml de creme de leite (1/2 caixinha) - 100 g de goiabada picada em cubos Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso coloque o leite condensado, o creme de leite, a margarina, a farinha de trigo e o chocolate em pó peneirado e misture tudo. Leve ao fogo alto, mexendo sempre até ferver. Abaixe o fogo. Quando voltar a ferver, aumente o fogo novamente. Não deixe a panela suja nas laterais (use um pão duro para mexer e limpar as laterais). Coloque na água gelada para testar o ponto. O ponto é de quando, virando a panela, ele cai soltando do fundo (descendo que nem cachoeira...). Retire do fogo e passe numa peneira metálica: isso vai deixar o brigadeiro acetinado. Unte com margarina uma pedra de mármore, uma bandeja de inox ou um salva-bolo (placa metálica). Espalhe e deixe esfriar. Enrole em papel filme e leve por, pelo menos, três horas na geladeira para estabilizar a massa. Abra a massa nas mãos, coloque um cubo de goiabada e boleie. Leve mais uma hora na geladeira. Obs.: pode-se rechear também com banana passa ou doce de leite. Brigadeiro frito Para fritar
- 2 colheres (sopa) de amido de milho - 4 colheres (sopa) de leite - 2 ovos
- 1 colher (chá) de essência de baunilha - 1 colher (sopa) de açúcar Modo de fazer: Misture o leite, os ovos, a essência, o açúcar e mexa bem. Acrescente o amido de milho peneirado-o sobre os líquidos e mexa com um batedor de arame (fuet) até ficar bem homogêneo. Passe os brigadeiros nessa mistura e frite na margarina ou frite direto, sem essa mistura. Obs: Pode-se acrescentar uma colherinha (8g) de calda de caramelo. Para fritar use margarina ( forno e fogão) ou manteiga. Pode-se colocar uma fava de baunilha para saborizar. Use a massa folhada assada e torrada para finalizar. Brigadeiro salgado
- 1 xícara (chá) de batata cozida e espremida - 1 xícara (chá) de requeijão firme (ou cream cheese) - 1/4 de xícara (chá) de creme de leite - 4 gemas cruas peneiradas - 4 gemas cozidas - 2 colheres (sopa) de margarina - Sal (Q.B.) - Pimenta delicada (Q.B.): pimenta rosa bem batida ou pimenta biquinho muito bem tri turada Modo de fazer: Numa tigela misture a batata, o requeijão, o creme de leite, as gemas cruas e a margarina. Misture bem e leve ao fogo mexendo sempre até soltar do fundo da panela (ao virar, desgruda da panela). Acrescente as gemas cozidas e amassadas. Acrescente o sal e a pimenta. Coloque num prato, deixe esfriar, coloque um filme plástico e leve à geladeira. Boleie (25g), passe no parmesão, coloque na forminha e polvilhe bacon triturado. Obs.: se necessário, utilize fécula de batata para endurecer: polvilhe de 1 a 2 colheres de sopa quando ainda estiver no fogo. Rendimento: 25 unidades. Após finalizar a durabilidade é de 8 a 12 horas.
