Apostila Do Hidromel

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APOSTIL A DO HIDROM EL

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Sumário Historia do Hidromel........................................................................................................................4 Limpar, limpar e limpar…................................................................................................................5 Receita de Hidromel Fácil: JAOM...................................................................................................6 Receita Hidromel Clássico Seco.....................................................................................................8 Receita de Hidromel Tradicional – Suave.....................................................................................9 Receita hidromel tradicional meio-seco......................................................................................10 Receita Hidromel de Camomila e Baunilha.................................................................................12 Receita de Hidromel de Abóbora..................................................................................................14 Receita Sack hidromel de frutas vermelhas................................................................................16 Receita Hidromel BOMM (Bray´s One Month Mead)...................................................................18 Receita Hidromel: Metheglyn Chai...............................................................................................20 Receita de Hidromel de Frutas Vermelhas..................................................................................22 Receita Hidromel Capsicumel – Chocolate com Pimenta.........................................................24 Receita de Hidromel de Limão com Aniz Estrelado...................................................................25 Receita Hidromel de Manga com Pimenta Habanero.................................................................26 Melomel de Goiabada ou Hidromel Cascão?..............................................................................27 Receita SACK Hidromel para guarda!..........................................................................................29 Receita Hidromel Metheglyn de Menta........................................................................................31 Receita Hidromel de Rosas Rhodomel........................................................................................32 Receita Hidromel Metheglyn Café, Chocolate e Baunilha.........................................................33 Receita de Hidromel de Chocolate...............................................................................................34 Receita Hidromel Bouchet com Amoras!.....................................................................................35 Receita Hidromel Bouchet.............................................................................................................36 Receita de Hidromel de Pera.........................................................................................................37 Receita Hidromel de Framboesa...................................................................................................38 Receita Melomel Abacaxi e Coco.................................................................................................40 Receita de Melomel de Laranja.....................................................................................................41 Receita Hidromel de Amora...........................................................................................................42 Hidromel Sangue Viking................................................................................................................43

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Ajustando a doçura do seu Néctar...............................................................................................44 Quando fazer a primeira trasfega?...............................................................................................46 Fermentação primária e secundária: Qual a diferença?............................................................47 Como reidratar as leveduras.........................................................................................................48 Como preparar um starter de qualidade......................................................................................50 Problemas na fermentação – Perdi meu hidromel?...................................................................53 Remover CO2 do mosto? Sim sempre!.......................................................................................54 Dicas para o primeiro hidromel!...................................................................................................56 Densímetro – Tabela de Correção................................................................................................58 Qual água usar no hidromel?........................................................................................................59 Reaproveitamento de Levedura: Como fazer?...........................................................................61 Temperatura vs Leveduras............................................................................................................63 Criando um fermentador de temperatura controlada.................................................................64 Iodo como sanitizante....................................................................................................................67 Como usar clara de ovos para clarificar hidromel.....................................................................68 Como usar Bentonita no Hidromel...............................................................................................69 Mel – Ferver ou não ferver?..........................................................................................................71 Minha fermentação parou! E agora?............................................................................................73

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Historia do Hidromel Olá a todos as pessoas que querem aprender mais sobre Hidromel! Gostaria de falar para vocês sobre a historia do Hidromel. Para vocês terem uma idéiao vinho está presente a cerca de seis mil anos na história da humanidade e tem uma função muito importante na dieta e na parte socio-religiosa da humanidade desde então. O hidromel é muito, mas muito mais antigo que isso. Mas vamos começar do começo. As abelhas melíferas provavelmente se separaram dos seus pares não melíferos a cerca de um milhão de anos atrás e desde então tem travado uma batalha épica contra os microorganismos responsáveis pela fermentação (as leveduras). Isso porque todo produto em forma de néctar ou xarope com baixo conteúdo de açúcar pode experimentar a fermentação espontânia por leveduras naturais (presentes no meio ambiente naturalmente). Isso, claro, não é bom para as abelhas melíferas, pois a fermentação consome todo o açúcar que elas precisam para seu metabolismo e ciclos de vida. Quando colhem o néctar as abelhas transformam, através de enzimas contidas em seu estômago, as longas moléculas de Sucrose em cadeias menores de Frutose e Glucose e aprenderam com o tempo que desitratar um pouco o mel e aumentar a pressão osmótica sobre o mesmo o deixaria menos e menos sucessetível ao ataque das leveduras naturais obtendo assim sem perigo o mel tão necessário a elas. Mas as leveduras foram se adaptando com o tempo e começaram a se tornar resistentes a pressão osmótica e o resultado disso é que essas leveduras sobreviventes e adaptadas são as que usamos hoje em dia para produzir vinhos, cervejas e até mesmo o pão. Vamos nos mover para entre 40000 e 20000 anos atrás para onde temos as primeiras evidências do conhecimento do homem sobre o hidromel. Conforme os nômades da andavam pela África e pelo mediterrâneo, portavam com eles abelhas melíferas, o mel e claro as leveduras fortalecidas pelo tempo. Foram essas leveduas trazidas com as abelhas pelos nômades africanos que cerca de 30000 anos depois realizaram as primeiras fermentações em uvas. Até que Louis Paster em meados de 1800 descobriu a ação dos micro-organismos as abelhas foram as maiores responsáveis pela bio-seleção das leveduras para fermentação de bebidas alcoolicas. Então, a mais de 20000 anos atrás em uma África onde o tempo era extremamente quente no verão e muito úmido nas estações de chuva. Comunidades de abelhas bem estabelecidas e elefantes caminhando por todos os lados, exatamente como hoje, e as abelhas começaram a fazer suas colmeias em troncos de Baobad e Miombo, árvores nativas, e, através dos galhos quebrados pelos elefantes da região, entrava muita água nestes troncos na estação

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chuvosa. Então temos dentro destes troncos: Mel, água e fermentos selecionados e melhorados através dos milênios – Voilá! Temos hidromel! Então podemos realmente imaginar os nativos colhendo mel destes troncos e com ele hidromel, e com o tempo, aprendendo o processo, pois obviamente sentiam a diferença de quando provavam mel puro e quando provavam hidromel. E em suas sucessivas migrações levavam com eles não apenas as abelhas o mel o as leveduras, mas principalmente o conhecimento de como eram feitas estas bebidas. O hidromel sempre esteve presente nas histórias das nações e não obstante foi muito importante em todas elas. Existem muitos registros de hidromel, inclusive receitas, entre os Romanos, Gregos, Chineses, povos Nórdicos principalmente. E porque o Hidromel é tão mais associado aos povos Nórdicos em geral? Simples, no norte da Europa o plantio de uvas viníferas, aquelas que são ideais para vinho não encontraram um clima propício o que facilitou a continuidade e evolução da história do hidromel. Existem inúmeros mosteiros por toda Europa que possuem tradição secular em produção de Hidromeis. E graças aos monges mantivemos isso vivo até os dias de hoje. Outro fato que auxiliou muito a colocar o hidromel em segundo plano foram as viagens de Marco Polo que trouxeram a novidade do açúcar de cana, imensamente mais barato que o mel para uso como fonte de açúcar. Logo o mel caiu em desuso e passou a ser disponível em grande parte para a realeza apenas. Hoje o Hidromel vive um momento de ressurgimento, na Europa, onde ele nunca morreu de fato, encontram-se cada vez maior variedade de produtos. Nos Estados Unidos existe até mesmo uma competição nacional de produtos de Hidromel: The Mazer Cup. E já existe uma organização a nível mundial que congrega os produtores e suas ideias para dar um rumo definitivo ao Hidromel, chama-se: International Mead Associacion – IMA. No Brasil ainda é uma bebida muito desconhecida, mas que está ganhando seu espeço pouco a pouco. Recentemente tivemos o lançamento do primeiro hidromel comercial do Brasil e cresce de forma muito rápida a produção artesanal do mesmo. Nós da Pompeia Hidromeis estamos desejosos de poder mostrar a todos o quão delicioso pode ser essa maravilhosa bebida, como diriam os nórdicos, dos Deuses.

Limpar, limpar e limpar… Sabe o que eu considero o segundo ingrediente mais importante do hidromel depois apenas da paciência? A Limpeza! Isso mesmo, a limpeza. Limpar, ou melhor, sanitizar, é tão importante que se você tiver uma pequena falha neste quesito você coloca toda a leva a ser produzida em extremo risco de virar vinagre num futuro não muito distante. Por Odin! E como proceder então??? Devo lustrar todo meu material?? – Quase isso!

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Vamos ver. Primeiro o que eu devo limpar? A resposta é simples: Tudo o que vai entrar em contado com o mosto (a mistura que vai se transformar em hidromel), baldes, colheres, mangueiras, densímetro, termômetro, panelas, tampas, airlockers, borrachas de vedação, etc. Tudo tem que ser maravilhosamente limpo, qualquer falha nisso traz chances enormos de que alguma cultura bacteriana se instale em seu mosto e coloque todo o seu trabalho daquele domingo de sol a perder. Como limpar: Use uma esponja nova de preferência, um bom detergente, água quente (tão quente quanto você consiga aguentar!) para esfregar, água mais quente ainda para enxaguar e água fria para dar o toque final. Nota: Existe um sistema de limpeza americano chamado Three Bucket System (sistema dos três baldes) que segue uma filosofia muito próxima do que disse acima, vale se informar. Comece removendo toda a sujeira que você pode ver e depois se preocupe com a “esterilização” dos utensílios. Um produto que pode ser muito valioso para isso é o cloro. Aquele mesmo que você usa na limpeza do dia a dia na sua casa, que você usa para desinfetar os legumes. Ele é excelênte para sanitização. Só tome extremo cuidado para enxaguar MUITO bem ou você pode acabar matando suas leveduras também. Para usar, dilua uma colher de sopa em um litro de água quente e use essa água para dar um pré-enxágue, depois de uns 30 minutos enxague bastante com água fria para remover todo o cloro presente. Existem também produtos específicos no mercado que são feitos especialmente para tratar material usado para fermentação e produção de bebidas em geral. Vale a pena dar uma pesquisada. Cuidado com detalhes bobos como usar o densímetro para medir o mosto dentro do fermentador e depois colocá-lo sobre a mesa que não foi sanitizada e depois colocá-lo no fermentador de novo… detalhe, mas que pode arruinar uma leva. O ideal é sanitizar também a pia, mesa, todo o local de trabalho, assim terá mais segurança para trabalhar e correrá menos riscos. Uma outra parte da sanitização é a do Mosto propriamente dito. O mel, ou as frutas principalmente, que você adicionou ao seu mosto podem contem também seus contaminantes e precisamos nos livrar deles. Para isso existem basicamente duas maneiras: Uma é ferver o mosto (pasteurizar) e outra é adicionar algum composto químico para sanitização, o mais usado é o Metabissulfito de Potássio – K2S2O5 (Sulfitos). Ferver o mosto tem seus contras por fazer o mel perder grande parte de suas proteinas e também alguns compostos responsáveis pelos aromas. Mas em contrapartida não acrescenta nenhum químico ao seu mosto. Usar sulfitos é seguro se nas medidas recomendadas (O Ministério da Agricultura estabelece limites de uso) e ajuda sobremaneira a preservar a bebida mesmo depois de muito tempo na garrafa, por outro lado existem pessoas que são alérgicas a sulfitos e nem sempre agrada aos mais “puristas”. O fato é que todo vinho comercial no mundo leva sulfitos. Pode-se ainda fazer excelentes hidromeis sem usar nenhum dos dois métodos de sanitização de mosto acima descritos. Eu mesmo produzi quase todos os meus hidromeis sem esses métodos e o resultado pode ser excelente se muito cuidado for tomado ao limpar utensílios e matérias primas.

Receita de Hidromel Fácil: JAOM Olá pessoal! Hoje vou apresentar para vocês uma receita de Hidromel que todos podem fazer em casa sem ter que recorrer a nenhum produto específico, ou caro, ou difícil de achar. É um hidromel BEM SIMPLES, mas pode ser bem saboroso se for seguida a receita a risca. O

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resultado é um hidromel de coloração dourada e sabor adocicado, mostrando muito bem os aromas e sabores de todos os ingredientes. Hidromel JAOM Esta receita é uma receita muito tradicional que se encontra em vários lugares na internet e principalmente em sites em inglês. Aliás não sei se vocês sabem, mas fora do Brasil o hidromel é uma bebida relativamente bem conhecida e existe uma grande variedade de receitas que são de domínio público. Esta que trago para vocês é uma das mais indicadas para quem quer começar. Hidromel JAOM (Joey Ancient Orange Mead) Antigo Hidromel de Laranjas do Joey Ingredientes: (Receita para 10 litros) -3,5 kgs de Mel –Três laranjas grandes cortadas em 8 – Três pedaços de Canela em rama – 6 ou 8 cravos – a gosto – não exagere neste ingrediente – Duas mãos cheias de uvas passas – 20 gr de fermento para pão Consiga um galão de 10 litros e o encha com o todo o mel dissolvido em água e coloque junto os outros ingredientes. Após colocar tudo junto, chacoalhe bem a mistura para oxigenar o meio para dar mais força as leveduras no começo das atividades delas. Pegue o fermento e apenas coloque dentro do mosto. Feche com um airlocker e siga atentamente as seguintes orientações:      

Não mexa. Não coloque nutrientes. Não oxigene mais. Não toque. Não abra. Ok, pode dar uma olhadinha de vez em quando. Mas a regra para este hidromel é deixar que a natureza haja e que as leveduras façam o seu trabalho do jeito que elas sabem fazer e ponto. Você vai deixar este hidromel em descanso por cerca de 3 meses. Após este período provavelmente até as laranjas já terão ir parado no fundo do fermentador e você vai poder trasfegar tranquilamente. Como eu disse no começo do post é um hidromel bem simples, mas muito bacana como primeira experiência. Boa sorte a todos e SAÚDE!

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Receita Hidromel Clássico Seco Vários leitores tem me perguntado sobre receita de hidromel clássico (apenas mel e água). Eu, particularmente, gosto disso. Pois é uma abordagem mais purista do hidromel e mais próxima do que era feito na antiguidade. O hidromel clássico é uma excelente opção também para aprender a fazer a base para todos os outros estilos de hidromeis, pois a adição de outros ingredientes afeta a percepção da base, além do que são de uma leveza e elegância ímpar. Ingredientes: 

6,35 kg de Mel

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15 litros de água mineral de boa qualidade

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1 sachet do fermento Lalvin D-47

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5 gramas de nutrientes para leveduras

Preparo: Limpe maravilhosamente bem todos os utensílios, superfícies de trabalho, fermentadores, airlockers, absolutamente tudo o que terá contato com o mosto em produção. Com essa quantidade de mel e água você vai ter uma gravidade original a cerca de 1.080 a 1.090 o que vai finalizar com álcool por volume a cerca de 11% a 12,5%. Coloque a água no fermentador, dissolva o mel por completo. Use o densímetro para tirar a gravidade original e anote isso. Aqueça 50ml de água a cerca de 38 – 40°C e coloque o fermento, aguarde 15 minutos e mexa bem. Coloque o fermento no mosto, certificando-se de que a diferença de temperatura entre o fermento e o mosto não é maior do que 10°C. Se colocar o fermento com essa diferença de temperatura você certamente vai atrapalhar a qualidade da fermentação pelo choque térmico causado nas leveduras. Peque uma pequena quantidade do mosto e adicione 2 gramas do nutrientes para leveduras e retorne no fermentador. Oxigene seu mosto, mexendo vigorosamente, chacoalhando o fermentador, enfim, da maneira que conseguir colocar oxigênio dentro do mosto. A oxigenação pode ser repetida no segundo e terceiro dia de fermentação. Nestes próximos dois dias adicione o restante do nutriente para leveduras também garantindo assim um início de fermentação vigoroso e saudável. Monitore a fermentação cuidadosamente. Assim que a fermentação der sinal de diminuir o ritmo deve-se fazer a primeira trásfega para evitar que a quantidade enorme de leveduras existente entrem em autólise e acabem com nosso maravilhoso hidromel. Nos próximos dias ou semanas realize trasfegas sempre que houver borra acumulada no fundo do fermentador. E faça as trasfegas usando sifonamento ou usando torneiras no fundo do fermentador. Mas usando apenas a gravidade e sem incorporar oxigênio no hidromel, pois nessa fase ocorrerá certamente oxidação e não queremos isso!!!

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Assim que o hidromel estiver completamente clarificado você pode engarrafar seu hidromel. Recomendo que aguarde 6 meses pelo menos, o ideal seria 1 aninho, para depois apreciar seu encantador hidromel clássico.

Receita de Hidromel Tradicional Suave Pessoal, bem vindos! A um tempo atrás eu postei para vocês uma receita de Hidromel Tradicional que terminava seco. Hoje vou apresentar uma que eu fiz em casa em 2012 e que é um Hidromel Tradicional Suave. Fica bem interessante e pode ser servido em diversas ocasiões e é bem flexível quanto a temperatura de serviço também. Como falei na receita de hidromel tradicional este parece uma receita simples, mas requer muita atenção para que tudo saia como planejado e como não tem um monte de coisa dentro dele, qualquer defeito fica aparente com facilidade. Não que seja uma receita difícil de executar, mas requer atenção. Vamos a ela? Ingredientes:    

8 kgs de mel de boa qualidade água mineral suficiente para 18 litros 6 gramas de nutrientes para leveduras Levedura Lalvin 71b-1122 Preparo: Sanitize todo seu equipamento. Se ainda não entendeu a importância de sanitizar corretamente todo o equipamento leia este post. Misture o mel e a água. Aqueça o mel se desejar para facilitar na hora de dissolver na água. A gravidade deve ficar em torno de 1.120, o que é uma gravidade relativamente alta para início de fermentação, o que requer atenção em todos os passos. Assim que misturar o mel e a água, mexa seu mosto vigorosamente para colocar oxigênio lá dentro. Você irá repetir isso pelos próximos dois dias para que as leveduras tenham todo o oxigênio que elas vão precisar para se multiplicar e garantir uma boa quantia de células para a fermentação.

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Após oxigenar o mosto, prepare a levedura. A Lalvin 71b-1122 é um fermento que é vendido na forma desidratada, portanto existem cuidados para reidratá-la. Se você tem dúvidas leia este post. Após a levedura estar reidratada coloque-a no mosto. Adicione metade do nutriente para leveduras. Eu particularmente recomendo o nutriente da Wyeast mas existem muitas outras no mercado que são de excelente qualidade. Um dos componentes mais importantes que deve existir é o DAP (Diamonium Phosphate) que fornece nitrogênio para o processo de fermentação. Vale a pena conferir se o nutriente que você comprou contem o DAP. Após uma semana de fermentação adicione o restante do nutriente. Assim que a fermentação primária der sinais de ter terminado faça a primeira trásfega. Não espere demais para realisar as trafegas ou corre o risco de ocorrer autólise. Após, proceda com as demais trasfegas até o mosto estar clarificado e pronto para engarrafar. Você pode usar algum agente clarificante para limpar seu hidromel mais rapidamente, se desejar. Eu já usei e gosto da bentonia enológica para este fim. Engarrafe e aproveite. Relembrando que esta é uma receita que eu fiz em 2012 e ficou muito bacana. Hoje já não existe mais nenhuma garrafa desta leva. Estou me programando para fazer outra igual muito em breve. Divirtam-se e Saúde a todos!

Receita hidromel tradicional meio-seco Depois de passear por algumas receitas bem diferentes e cheias de ingredientes dos mais variados tipos vamos voltar um pouco ao básico e explorar uma receita simples, tradicional e que agrada muito a todos os paladares, o Hidromel Tradicional Meio-Seco.. Nós já falamos do hidromel tradicional seco, mas ainda não falamos do meio termo destas crianças. Para facilitar um pouco você reler o post que eu fiz muito recentemente sobre as diversas técnicas que podemos usar para ajustar a doçura do nosso hidromel e para deixar com uma pequena quantidade apenas, ou meio seco, a atenção e a precisão são fundamentais. Para esta receita eu vou usar apenas um dos métodos que exibi no post acima citado, mas você pode usar quaisquer das técnicas descritas de acordo com a sua preferência. Mas antes de tudo vamos falar um pouquinho novamente sobre o hidromel tradicional. Certamente antes de surgirem os inúmeros estilos de hidroméis que conhecemos hoje o que era produzido para todos era o atualmente conhecido Show Mead ou Hidromel Tradicional, que nada mais é que o hidromel sem nenhum outro ingredientes adicionado, apenas mel, água e fermento.

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Como eu já disse no blog anteriormente, esse tipo de hidromel é sempre uma excelente oportunidade para refinarmos a nossa competência como produtores de hidromel artesanal pois nesse tipo de hidromel não há nenhum ingrediente para mascarar possíveis erros na produção, é a expressão mais pura do hidromel. Inclusive posso dizer que as maiores competições sobre hidromel no mundo começaram, geralmente com esta categoria de hidromel, depois se abrindo para as demais. Mas voltando à receita: Porque produzir meu hidromel Meio-Seco? Porque pode ser uma excelente alternativa para agradar a todos os paladares de um evento com bastante pessoas as quais você não conhece as preferências, ou simplesmente porque você não gosta do seco porque acha rascante ou do doce por achar enjoativo! O hidromel meio-seco pode acabar servindo com um grande coringa em um caso de necessidade! A ideia aqui é que a levedura consuma os açúcares fermentáveis até que atinja a sua tolerância, que para a cepa utilizada aqui é de 14% de álcool e depois disso morra deixando o açúcar restante suficiente para tornar o hidromel meio-seco. Explicando melhor, para atingir 14% de álcool precisamos de um mosto com 1.005, mas montamos o mosto com 1.010 assim sobrariam naturalmente 0.005 de gravidade que é suficiente para deixar o hidromel levemente adocicado. Então vamos à nossa receita? Ingredientes: 

Aproximadamente 7,3 kg de mel de excelente qualidade, ou o suficiente para atingira 1.110 de gravidade inicial

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Água suficiente para completar 20 litros

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Um sachet de Lalvin 71b-1122

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Preparo Limpe e sanitize muito bem seu material. Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador que você sanitizou perfeitamente antes de usar, e mexa até dissolver completamente o mel. Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras. Reidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto. Adicione metade do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível. Deixando apenas o airlock como escape do CO2 gerado pela fermentação. Abra o fermentador nos dois primeiros dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre

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muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque o restante do nutriente. Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega após isso proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Um abraço e boas fermentações a todos!

Receita Hidromel de Camomila e Baunilha Olá a todos! Hoje trago uma receita leve, aromática e muito elegante, camomila e baunilha juntos! São dois ingredientes que se complementam muito bem e cada um pode contribuir maravilhosamente para termos em mãos um hidromel perfeito para tomar mais refrigerado nos dias quentes e também serve muito bem para tomar em uma noite fria. Este hidromel deve ter seu mel escolhido com cuidado para que o mesmo não seja excessivamente aromático e esse aroma acabe passando por cima dos ingredientes. Então pesquise bem e escolha seu mel com cuidado. Vou passar a receita para fazer este hidromel meio seco, mas ele fica bem legal seco também. Quando comprar sua baunilha, escolha bem e faça de tudo para evitar extratos (a não ser que você mesmo tenha feito) e dê total preferência para usar bagas que não estejam ressecadas, pois estas já perderam parte do óleo essencial. A mesma coisa para a camomila. Lembre-se se usar um ingrediente qualquer seu hidromel será um hidromel qualquer, logo, procure bons ingredientes. Selecionei a levedura Redstar Montrachet pois a mesma tem tolerância de 13% abv. Logo com quantia de mel usada ele morrerá antes de fermentar todos esse mel, deixando assim o hidromel naturalmente adocicado. Ingredientes (receita para 20 litros) 

Mel suficiente para levar a gravidade do seu mosto a 1.115

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3 xícaras de camomila

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10 gramas de nutrientes para leveduras (rico em DAP)

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3 Sachets de LeveduraRedstar Montrachet

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água suficiente para completar uns 20 litros

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1/2 baga de baunilha

Preparo: Sanitize TODO O SEU EQUIPAMENTO e ÁREA DE TRABALHO!

Se o mel estiver cristalizado aqueça em banho maria, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 50°C. Aqueça metade da água até a mesma entrar em fervura. Assim que ferver apague o fogo e adicione a camomila. Tampe a pane e aguarde 10 minutos. Retire a camomila depois dos 10 minutos. Coloque o mel e a água (tanto a quente como a fria) no fermentador (que você sanitizou perfeitamente antes de usar), adicione mel até atingir a gravidade de 1.115, e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos, apesar de que não acho necessário. Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar). Abra a baga de baunilha no sentido do comprimento e tire todas as sementes. Coloque no fermentador. Reidrate as leveduras . Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC. Adicione 4 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível. Siga o procedimento de remover o CO2. E oxigene o mosto diariamente pelos primeiros 5 dias. Depois faça oxigenações a cada 2 dias até a densidade do seu hidromel ter baixado 75%. Depois não precisa mais oxigenar ou remover o CO2. Retire provas constantes para controlar seu hidromel: verifique aromas, sabores, densidade…

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No segundo dia adicione mais 2 gramas de nutrientes. Quando seu hidromel chegar a 50% da atenuação adicione outros 2 gramas de nutrientes. Quando chegar a 75% adicione os 2 gramas restantes. Após o final da fermentação realize a primeira trasfega tomando cuidado para passar o mínimo possível de sujeira para o outro fermentador, então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa.

Receita de Hidromel de Abóbora Olá a todos! Vou postar hoje uma nova receita que engarrafei recentemente e que considero ter ficado bem bacana. Um hidromel de abóbora, cardamomo, pimenta da jamaica e gengibre. Sou um grande fã de cervejas Pumpkin Ale (cervejas de abóbora) e a tempos eu queria fazer um hidromel usando este ingrediente. Até que cheguei a esta receita. O hidromel em questão é um hidromel meio seco, com a abóbora presente no aroma e no final de boca, gengibre dando o seu toque e as especiarias ajudando no aroma. Fica um hidromel interessante para quem gosta do estilo. Ingredientes (receita para 20 litros) 

Mel suficiente para levar a gravidade do seu mosto a 1.093

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2,5 kgs de polpa de abóbora

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3 Sachets de Levedura Lalvin D-47

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água suficiente para completar 20 litros

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3 gr de sementes de cardamomo

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3 gr de pimenta da jamaica

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5 gr de gengibre fresco ou 10 gr gengibre desidratado

Preparo: Sanitize TODO O SEU EQUIPAMENTO e ÁREA DE TRABALHO!

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Primeiro deixe os ingredientes preparados como abaixo. Utilize apenas a poupa da abóbora, eu coloquei no forno a 200ºC por cerca de 1 hora, depois esmaguei com as mãos para criar um purê bem grosseiro. Eu utilizei a abóbora de pescoço (Paulista) para esse hidromel, por ser ao meu entendimento, mais adequada. Moa a pimenta da jamaica e o cardamomo com um pilão de modo a quebrar todas as sementes. Se o gengibre for fresco corte em fatias. Coloque estes ingredientes dentro de um saco feito com Voil (pano de cortina) se quiser facilitar a limpeza e clarificação do seu mosto. Se o mel estiver cristalizado aqueça em banho maria, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador (que você sanitizou perfeitamente antes de usar), até atingir a gravidade de 1.093, e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos, apesar de que não acho necessário. Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar). Coloque a abóbora e as especiarias no fermentador. Reidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC. Adicione 4 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível. Siga o procedimento de remover o CO2 E oxigene o mosto diariamente pelos primeiros 5 dias. Depois faça oxigenações a cada 2 dias até a densidade do seu hidromel ter baixado 75%. Depois não precisa mais oxigenar ou remover o CO2. Retire provas constantes para controlar seu hidromel: verifique aromas, sabores, densidade… Quando seu hidromel chegar a 50% da atenuação adicione outros 2 gr de nutrientes. Quando chegar a 75% adicione os 2 gr restantes.

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Após o final da fermentação realize a primeira trasfega tomando cuidado para passar o mínimo possível de sujeira para o outro fermentador, então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Se decidir mudar alguns dos ingredientes apenas tome cuidado com o gengibre que tende a dar uma nota muito adstringente em grandes quantidades.

Receita Sack hidromel de frutas vermelhas Olá meus caros hidromeleiros! Segue para vocês hoje mais uma receita de hidromel com alto teor alcoólico e grande capacidade de guarda. Estes hidroméis tipo sack são desafiadores pois necessitam de muito trabalho das leveduras para atingir o nível alcoólica necessário e isso pode de várias maneiras ser bastante estressante para as leveduras. Então como produzir um Sack sem que tenhamos problemas com as leveduras? O primeiro passo é escolher uma cepa de levedura que tenha alta tolerância ao álcool. Para isso temos algumas que são facilmente encontradas: Lalvin EC-1118, Lalvin K1V-1116, Redstar Pasteur Champagne (até uns 16%). Outra coisa importante é controlar a gravidade original do seu mosto. Não é porque você vai fazer um Sack que você vai inocular leveduras em um mosto com 1.150… isso vai, muito provavelmente, causar um choque osmótico na levedura e ela vai entrar em dormência. O que você vai querer fazer é iniciar com uma gravidade mais baixa (ex: 1.100 para ter um valor alto mas ainda tolerável) e depois de consumido parte dos açúcares você faz um backsweetening para aumentar novamente a gravidade. Ex: Gravidade Inicial: 1.100 Gravidade depois de 10 dias: 1.050 – aqui você adiciona mel novamente para que volte a 1.100 Com o exemplo acima teríamos uma gravidade total original de 1.160 e se considerarmos deixar uma gravidade final de 1.010 então teríamos um sack hidromel com 18,3% ABV ((1.150 – 1.010)*131). Fazendo desta maneira você não corre o risco de estressar as leveduras por excesso de açúcar no mosto. Quando fazemos um Sack também é importante considerarmos deixar algum açúcar residual para balancear o volume de álcool, “amaciando” a sensação de boca do mesmo.

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Ingredientes (receita para 20 litros) 

Mel suficiente para levar a gravidade do seu mosto a 1.150 (Colocados em duas etapas)

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3 kg de amora

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3 kg de morango

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1 kg mirtillo

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1 kg de framboesa

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2 Sachets levedura com alta tolerância ao álcool

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

1 baga baunilha de madagascar

Preparo: Sanitize TODO O SEU EQUIPAMENTO e ÁREA DE TRABALHO! DEPOIS que seu mosto tiver fermentado até chegar a 1.050 você adiciona mais mel até a gravidade subir novamente para 1.100.Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador até atingir a gravidade de 1.100, que você sanitizou perfeitamente antes de usar, e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos. Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar). Coloque as frutas no mosto, vamos usá-las na primária. Um truque é aquecer o mirtilo por um tempo na água (não ferva, vá a uns 60ºC por uma meia hora) e depois usa essa água com a fruta e tudo no mosto. Isso ajuda a extrair cor do mesmo.

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Reidrate as leveduras . Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC. Adicione 4 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível. Retire provas constantes para controlar seu hidromel. Quando a densidade chegar a 1.075 coloque mais dois gramas do seu nutriente. Quando a densidade chegar a 1.050 é a hora de adicionar mais mel, até que densidade atinja 1.100 novamente. Cuidado com a sanitização do seu equipamento e mosto! Quando fizer a segunda adição de mel no mosto coloque mais dois gramas do nutriente. Quando a densidade chegar a 1.075 (sim novamente porque você adicionou mais mel, lembra?) coloque mais dois gramas do seu nutriente. Após o final da fermentação realize a primeira trasfega e adicione a baunilha (opcional), então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Tem gente que gosta de congelar e descongelar as frutas repetidamente pois acredita-se que assim a fruta liberaria mais aromas e sabores. Eu particularmente não sei se funciona. Sugestão: Após colocar a baunilha prove regularmente para que o sabor da mesma não fique exagerado.

Receita Hidromel BOMM (Bray´s One Month Mead) Olá a todos! Seguindo a ideia do JAOM, de um hidromel fácil de fazer para quem nunca fez um hidromel antes, temos aqui outra receita a prova de falhas e que fica pronta em muito menos tempo do que o JAOM e outros hidroméis convencionais. O bacana desta receita é que ela foi criada a partir de muita experimentação até chegar no conjunto que fizesse um hidromel rápido e de boa qualidade. O grande diferencial para este hidromel é que ele usa uma levedura normalmente utilizada na produção de cervejas o Wyeast 1388 Belgian Strong Ale Yeast. Ele é um fermento que nessa

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receita tem o comportamento de uma besta faminta depois de hibernar. Vai devorar praticamente todo o açúcar presente no mosto sem dó nem piedade. E no final de apenas um mês você já tem seu hidromel pronto para beber! Isso mesmo! Por mais que a regra peça tempo para o hidromel esse cara aqui desafia essa lógica, e segundo relatos fica extremamente macio em um mês! O cara que postou a receita na internet disse ter feito o mesmo testo com diversos tipos de leveduras e o que produziu o melhor resultado no melhor tempo foi a Wyeast 1388 Belgian Strong Ale Yeast. Então vamos tentar conseguir sempre essa criança aqui pessoal, na falta dela outra que chegue o mais próximo possível né? Vamos dar uma olhada na receita: The BOMM – 18,9 litros 

Um Vial de Levedura Wyeast 1388 Belgian Strong Ale Yeast



Mel de excelente qualidade, cerca de 4 – 7 kgs



7gr Nutrientes para levedura com DAP



1 colher de chá de Carbonato de Potássio.



Água suficiente para 18,9 litros – Mineral ou filtrada

Prepare um starter com a levedura Wyeast 1388 Belgian Strong Ale Yeast antecipadamente usando ao invés de extrato de malte uma pequena quantidade de mel (150 ml) em 1 1/2 de água fervida previamente. Coloque uma pequena quantidade de Go Ferm (uma pitada) se você tiver em mãos. Se tiver um stir plate deixe por dois ou três dias antes de preparar o mosto. Dissolva o mel na água até atingir 1.096 aproximadamente. Mexe muito bem para deixar o mel completamente dissolvido! Isso é sempre muito importante! Na montagem do mosto adicione uma colher de chá de Carbonato de Potássio. Adicione o Nutriente com DAP em três etapas: Uma parte de 3gr na montagem do mosto, outra de 2gr depois da levedura consumir 1/3 do nutriente e outra de 2gr depois de consumir mais 1/3.

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Oxigene seu mosto e coloque o seu starter nele. Monitore constantemente a Massa Específica do seu mosto para saber quando realizar as adições de nutrientes. Retire a amostra para a medição com o densímetro e depois descarte a amostra (ou beba!), nada de devolver a amostra no fermentador para gerar contaminação ou de colocar o densímetro dentro do fermentador… Vede bem o fermentador e aguarde cerca de 25 dias para ter seu hidromel fermentado e seja feliz!

Receita Hidromel: Metheglyn Chai Olá a todos! Depois de bastante tempo sem publicar receitas eis que encontro uma que acredito valer a pena. Um Metheglyn Chai, foi assim chamado por seu criador por ter sua principal fonte de taninos sendo o chá Earl Grey Black, que vai emprestar além do tanino uma coloração âmbar para o hidromel.

Outra coisa interessante sobre essa receita é que o autor dá duas opções de leveduras e com o uso de uma deles ele pede para deixar o hidromel sobre as borras pós fermentação por cerca de 30 dias! Isso normalmente causaria autólise de leveduras no nosso hidromel, mas para essa receita ele diz que funciona. Nessa receita também é feito o uso de blend ácido para regular a acidez final do seu hidromel. E a combinação de ingredientes que é bem exótica como você vai ver abaixo: Ingredientes (para 20 litros): 

6,8kg de mel de excelente qualidade



50 saquinhos de chá Earl Grey Black Tea



7,5 colheres de chá de sementes de Cardamomo



4,5 colheres de chá de Pimenta do Reino preta – Inteiras



10 Cravos



5 paus de Canela (se grandes) ou 10 se pequenos

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

2 favas de Baunilha de Madagascar (abertas ao meio)



15 colheres de chá de gengibre ralado



8 gramas de nutrientes



5 colheres de chá de blend ácido



água mineral ou filtrada para completar 20 litros



Levedura Lalvin D-47: Apenas use esta levedura se você tiver como manter a temperatura de fermentação abaixo dos 20ºC durante todo o processo. Se optar pela D-47 também deve deixar o hidromel sobre as borras por cerca de 30 dias ao final da fermentação.



Levedura Lalvin 71B-1122 (mantenha a fermentação padrão, pode controlar a temperatura e mantenha longe de borras normalmente para evitar autólise de leveduras.)

Preparo Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Se quiser mantenha nessa faixa de temperatura por 20 minutos, isso vai ter um efeito de pasteurização no seu mel, o que eu acho desnecessário. Coloque o mel e a água no fermentador que você sanitizou perfeitamente antes de usar, e mexa até dissolver completamente o mel. Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar!). Coloque o chá, o cardamomo, a pimenta do reino preta, os cravos, a canela, a baunilha e o gengibre em um saquinho de voil ou outro que você possa usar para manter os ingredientes juntos e facilitar a posterior remoção dos mesmos, e coloque no mosto. Reidrate as leveduras . Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC. Adicione 5 gramas do nutrientes de leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível. Quando a densidade baixar 1/3 do total coloque o restante do nutriente (3 gramas).

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Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega. Proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Prove de tempo em tempo o seu hidromel para testar a intensidade dos temperos se em algum momento notar que um deles ou mesmo todos estão ficando potentes demais no seu metheglyn: remova do mosto! Antes de engarrafar, prove seu hidromel e veja se existe necessidade de adicionar ou não o blend ácido. Se o hidromel estiver meio que empapuçando a sua boca/língua então um pouco de acidez pode ser bem vinda. O ideal é sempre que a acidez seja suficiente para dar uma leve limpada da sua boca fazendo com que ela esteja pronta para mais uma taça na sequência. A maneira de regular a acidez é ir colocando uma colher de blend ácido por vez e provar. Repita isso com calma até ter alcançado a acidez ideal. Lembre-se: sempre se pode colocar mais ácido, tirar é mais difícil. Terminado o processo engarrafe e seja feliz!

Receita de Hidromel de Frutas Vermelhas Olá a todos! Estava revendo umas receitas minhas de hidromel e acabei decidindo colocar uma receita minha aqui no blog. Foi uma receita que eu fiz o ano passado (primária em Mar/2013 e engarrafada em Jul/2013), mas como participei de um evento em Agosto de 2013 e levei esse hidromel acabei ficando sem ele rapidamente. Porém essa semana para minha grata surpresa encontrei duas garrafas desse néctar perdida entre outras garrafas de receitas diferentes e resolvi abrir uma delas agora com mais de 6 meses de engarrafamento e estava maravilhoso. A outra garrafa vai ficar para uma ocasião especial! Estou falando do meu Melomel Nefertari, ele é composto de 4 frutas: Mirtillo, Amora, Morango e Framboesa e cada uma delas contribui para uma característica diferente na composição e o resultado final fica muito harmonioso e com boa potência. Cor linda e melhora muito com o tempo. Gostei tanto do que provei essa semana que resolvi colocar mais uma leva para fermentar com uma receita levemente modificada, a que vou passar para vocês é a receita original como ainda não sei se esta vai dar certo com as novas modificações. Ingredientes (receita para 30 litros) 

Mel suficiente para levar a gravidade do seu mosto a 1.080 (ou 19.3 BRIX caso use refratômetro)



2 kg de amora



2 kg de morango



1 kg mirtillo

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1/2 kg de framboesa






2 Sachets RedStar Côtes-des-Blanc






1 baga baunilha de madagascar (opcional)

Preparo Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador que você sanitizou perfeitamente antes de usar), e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos. Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar). Nessa primeira fase (fermentação primária) vamos adicionar apenas o mirtillo já que é mais difícil tirar cor e aroma dele. Um truque é aquecer o mirtilo por um tempo na água (não ferva, vá a uns 60ºC por uma meia hora) e depois usa essa água com a fruta e tudo no mosto. Reidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC. Adicione 4 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível Quando a densidade baixar 1/3 do total dias coloque o restante do nutriente. Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e adicione a baunilha (opcional) e as frutas restantes, então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Tem gente que gosta de congelar e descongelar as frutas repetidamente pois acredita-se que assim a fruta liberaria mais aromas e sabores. Eu particularmente não sei se funciona. Sugestão: Após colocar a baunilha prove regularmente para que o sabor da mesma não fique exagarado.

Receita Hidromel Capsicumel – Chocolate com Pimenta Olá a todos. Mais uma receita que parece bem diferente e interessante, como está feliz com meu Metheglyn de café, cacau e baunilha estou procurando mais referências e sobre hidroméis feitos com chocolate e acabei encontrando essa interessante referência de Capsicumel com chocolate.

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O bacana desse receita são as possibilidades de combinações entre o chocolate e a pimenta usadas, o grau alcóolico e a possibilidade de produzir uma verdadeira bomba de sabores e aromas. Você pode optar por uma imensa variedade de chocolates ou cacau em pó com diferentes níveis de pureza. Algumas pessoas diriam para procurar chocolate belga para a sua receita ter o melhor eu diria para procurar o que mais te agrada. Sobre as pimentas, temos pimentas que são mais saborosas do que ardidas e outras que são verdadeiras labaredas encapsuladas: Exemplos das saborosas: Jalapeño, dedo de moça, malagueta (e também é forte), Chipotle (jalapeño defumada). Exemplos das fortes: Habanero, Chili, Bhut Jolokia, Red Savina entre outras. O Mel. Eu recomendaria um mel com mais personalidade, mas nada de delicadezas aqui. Eu iria para um silvestre bem intenso. Ingredientes 

9,070 kg de mel de excelente qualidade



300 gramas do seu chocolate preferido (eu usaria Cacau puro em pó)



1/2 baga de baunilha



6 pimentas dedo de moça






1 sachêt levedura Lalvin EC-1118




Preparo Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador que você sanitizou perfeitamente antes de usar, e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos. Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras. Ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro. Coloque no mosto chocolate e as pimentas. Tenha o cuidado de remover o cabinho da pimenta bem como a parte branca e as sementes da mesma. Reidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto. Adicione metade do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível

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Quando completar 10 dias coloque o restante do nutriente. Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e adicione a baunilha e deixe curtir por pelo menos 10 dias, então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Sugestão: Após colocar a baunilha prove regularmente para que o sabor da mesma não fique exagarado.

Receita de Hidromel de Limão com Aniz Estrelado Olá pessoal!!! Já faz algumas semanas que não posto nenhum receita de hidromel aqui no blog e já estava na hora! Achei essa na seção de receitas do site StormTheCastle. Esse site para quem gosta de assuntos medievais, rpg e afins é o paraíso, mas é apenas em inglês, e como todo bom site sobre esses assuntos ele contém uma grande seção especialmente feita para os hidroméis! Vale uma visita. Essa receita tem características muito leves e deve ficar um espetáculo (um petáculo, com diz um amigo) se servido bem geladinho (não congelando!), o aniz estrelado mais o limão e a leveza do mel de flor de laranjeira devem deixar esse hidromel uma coisa!!! O limão aqui vai dar uma acidez extra que vai deixar esse hidromel com aquele apelo refrescante, e o aniz vai dar profundidade de aroma e apesar da receita ter um alto potencial alcoólico ela vai ficar leve ao paladar. Ingredientes (para 5 galões ou 18,93 litros): 

8,16 kgs de mel de flor de laranjeira



5 pods de aniz estrelado



2 ½ pau de canela



2 ½ limões: fatiados (tire o miolo branco, pois é amargo)



1 pitada de pimenta do reino



4 cravos



1/2 baga de baunilha de madagascar (pode ser extrato)




Preparo: Fatias de limão – Acidez e frescor!

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Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador que você sanitizou, e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos. Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras. Ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar. Coloque o limão, o aniz estrelado, a pimenta do reino, a canela no mosto, mas lave muito bem todos eles primeiro! reidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto. Adicione metade do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível Quando completar 10 dias coloque o restante do nutriente. Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e adicione a baunilha e deixe curtir por pelo menos 10 dias, então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Sugestão: Após colocar a baunilha prove regularmente para que o sabor da mesma não fique exagarado.

Receita Hidromel de Manga com Pimenta Habanero Vamos tentar algo diferente hoje? E que tal misturar sabores para tentar obter um hidromel bem exótico e muito marcante? Pois é o que essa promete nos trazer. Ela nos lembra alguma receita asiática com frutas tropicais e apimentadas, mas que deve ser uma verdadeira festa de sabores em nossas bocas. A receita de hoje leva como ingredientes principais Manga e pimenta Habanero e a pessoa que criou a receita usou também limão para equilibrar a acidez e ainda usou mel com influência de cravos o que deve ter dado um toque a mais nessa brincadeira exótica. Se você é leitor aqui do Brasil, nós não temos uma variedade tão grande de méis a nossa disposição mas temos um que é muito famoso e que poderia pegar carona com o uso do limão e entrar com mais aroma para a composição. Pessoal, acredito mesmo que explorar a mistura de frutas tropicais com outros tipos de sabores, principalmente pimentas e especiarias é muito produtivo para os hidroméis e dessas misturas que podem, a primeira vista, parecer estranhas e sem sentido, pode ser que saia algo muito surpreendente. Para mudar a quantidade final da receita é só fazer o cálculo proporcional. Ingredientes para um galão (3,79 litros): 

1,13 kg de mel de laranjeira

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

1 manga fatiada



1 limão



1 pimenta Habanero



1/4 de sachet deD47






água mineral (ou filtrada) suficiente para completar 3,79 litros

Preparo: Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador que você sanitizou, e mexa até dissolver completamente o mel. Coloque as fatias de manga, a pimenta Habanero cortada em quatro, cuidado ao trabalhar com esta pimenta, use luvas e se possível óculos, e desejável mascara, pois essa pimenta é forte de verdade. Coloque o limão cortado em oito, mas antes retire a parte do meio do limão pois a mesma amarga a bebida. Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras. Se tiver um cilindro de oxigênio hospitalar use-o, pois é o melhor meio de oxigenar o mosto. Também é possível usar um bomba de aquário com pedra difusora. Sanitize bem tudo isso! reidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto. Adicione 3 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível Abra o fermentador nos dois primeiros dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque o restante do nutriente. Após o final da fermentação primária realize as trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Aproveite seu néctar!

Melomel de Goiabada ou Hidromel Cascão? Pessoal, já imaginaram um hidromel intenso e com aroma cheio de muita potência? Pois eu também e um dos aromas que sempre me encantou foi o aroma de doce de goiaba ou mesmo o

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de geleia dessa fruta. O que quero dizer é que não seria simplesmente incrível se nós conseguíssemos trazer esse aroma complexo e intenso para dentro do nosso néctar? Outro linha de pensamento para uso desta fruta na produção de hidromeis seria o uso dessa fruta em grande quantidade para produzir um hidromel intenso e muito corpulento para guarda, ao estilo Sack Hidromel! Pensem nisso! Pois bem, antes de falarmos da receita, que também entrou para minha lista de “fermentar em breve”, vamos dar uma rápida olhada na nova matéria prima: A Goiaba Super conhecida dos brasileiros o fruto da goiabeira é a matéria prima da deliciosa goiabada mineira e é presente em praticamente todo o país e costuma não gostar muito de lugares onde há vento frio. Existem duas variedades de goiaba que comumente encontramos no mercado que são a goiaba branca e a vermelha. A branca, de casca esverdeada e interior amarelo-esverdeado pálido, e a vermelha, de casca amarelada e interior rosado/avermelhado. Além de saborosa e aromática ela também é rica em vitaminas (principalmente A, B1, C, cálcio, fósforo e ferro). Apesar de ter uma aparência rústica a goiaba é uma fruta delicada e após ser colhida deve ser armazenada de preferência dentro da geladeira para durar por mais tempo. Um incidente comum é encontrar larvinhas conhecidas popularmente como bixo-de-goiaba, que é na verdade a larva da mosca da fruta, que deposita seus ovos na casca da goiaba. O Brasil é o maior produtor mundial de goiaba de polpa vermelha e produz tanto para a indústria como para consumo in natura. Conhecimentos sobre goiaba atualizado agora vamos a frente e dar uma olhada na receita que eu criei e que vai para o fermentador muito em breve. Ingredientes: 

2 kg de goiaba de polpa vermelha



3,1 kg de mel – para este hidromel o mel deve ser mais leve, tente um mel de laranjeira ou parecido, fuja dos intensos.



1/4 de baga de baunilha



água mineral suficiente para completar 10 litros




Preparo: Limpe maravilhosamente bem todos os utensílios, superfícies de trabalho, fermentadores, airlockers, absolutamente tudo o que terá contato com o mosto em Produção. Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel no fermentador que você sanitizou perfeitamente e mexa até estar completamente dissolvido. Coloque também as goiabas (sim na primária!).

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Sendo bem genérico: Com essa quantidade de mel e água você vai ter uma gravidade original a cerca de 1.080 a 1.090 o que vai finalizar com álcool por volume a cerca de 11% a 12,5%. Reidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto. Adicione 1 grama do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível. Abra o fermentador nos dois primeiros dois dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque mais 1 grama de nutriente. Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e retire todos as frutas e adicione agora a baga de baunilha aberta no sentido do comprimento para extrair melhor o aroma. Após adicionar a baunilha prove frequentemente para que a baunilha não fique mais forte do que o desejado, quando achar que está no ponto remova a baga de baunilha! Siga com as trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Talvez seja uma boa ideia pensar em um agente clarificante para usar com esse hidromel, pois acredito que a goiaba vai gerar uma sujeirinha considerável!

Receita SACK Hidromel para guarda! Estou projetando uma receita de Sack hidromel faz algum tempo e depois de bastante pensar na mesma acho que chegou a hora de compartilhar com vocês e posso dizer que muito em breve vou colocar para fermentar a dita receita. Vai ser uma receita com a intenção de obter um hidromel potente e com capacidade de guarda para vários anos. Mas antes de começar a falar sobre a receita vamos relembrar o que é sack hidromel. Sack hidromel é um hidromel com alto teor alcóolico ao mesmo estilo do que é o vinho do porto. Mas não é simplesmente pegar um hidromel e ir elevando o álcool dele até chegar aos seus 18-20%, você tem que ter um corpo que acompanhe tudo isso para poder manter um equilíbrio saudável. Desafios Para produzir um bom sack hidromel temos que superar alguns desafios: Primeiro é a questão de como chegar ao volume de álcool desejado. De cara não é qualquer levedura que alcança alguma coisa acima de 15%, outra é que iniciamos com um mosto de gravidade original muito pesada (acima de 1.150) a levedura pode simplesmente não iniciar a fermentação e voltar ao estado de dormência. Outra coisa é conseguir um corpo que faça frente a essa quantidade de álcool. Precisamos planejar bem e complementar o mel com adjuntos (frutas, especiarias, etc…) que atinjam um alto grau de potência aromática e gerem um bom corpo. Para o primeiro problema devemos escolher bem a cepa de levedura a usar e nesse ponto, na realidade, não nos sobram muitas alternativas pois são muito poucas as leveduras que conseguem gerar tanto álcool sem morrer. Ficamos restritos à Lalvin K1V-1116 e Lalvin EC-1118, talvez tenhamos como usar a RedStar Pasteur Red, porém com ela corremos o risco de ficarmos presos aos 16%. Para o problema do mosto de alta gravidade podemos dividir a adição do mel no

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mosto, ou seja, fazer um mosto de gravidade mais baixa para começar (cerca de 1.100, por exemplo) e depois que já tiver atenuado uma boa quantidade então você adiciona o restante do mel até atingir a gravidade de 1.100 novamente então terá um mosto onde usou mel para gerar uma gravidade total de 1.150 (1.100 – 1.050, você converteu .050 em álcool e voltou a repor mais .050) porém colocado em partes! Já a questão do corpo você vai ter que adicionar ingredientes para complementar a potência necessária. Aí, nesse caso, entra a sua criatividade. Agora que já falamos um pouco mais sobre o sack hidromel vamos a receita que eu planejei. Vale também dizer que a ideia deste hidromel é chegar aos 18% com doçura residual. Ou seja forte, encorpado e com um toque de doçura. Isso tudo deve dar a este hidromel um grande potencial de guarda. Ingredientes: 

Mel Silvestre de Excelente qualidade suficiente para atingir a gravidade de 1.150 / cerca de 7,700kg



Água para completar 20 litros



3 kg de morangos



1 kg de mirtillos



3 kg de amora preta



50 gr de grãos de café recém torrados



1 baga de baunilha de madagascar



2 gramas de pimenta do reino branca



4 gramas de nutrientes para leveduras Preparo

Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel no fermentador que você, e mexa até dissolver completamente o mel. Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras, bata, chacoalhe, use bombinha de aquário ou se possível oxigênio puro (cilindro). reidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto. Adicione 2 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível

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Abra o fermentador nos dois primeiros dois dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque mais 1 grama de nutriente. Se ao final de 10 dias a gravidade já tiver atenuado para 1.050 adicione mais mel para fazê-la chegar novamente a 1.100 totalizando assim um mosto com 1.150. Nesse momento é hora de colocar todos os demais ingredientes também, frutas, especiarias e o restante do nutriente. Se desejar prove frequentemente a partir de agora para que nenhum ingrediente passe da intensidade que você deseja. Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e retire todos as frutas e especiarias e siga com as trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Este hidromel DEVERIA ser quardado por ao menos 1 ano antes de beber.

Receita Hidromel Metheglyn de Menta Essa é uma receita para quem procura por um hidromel refrescante. Primeiro vamos falar um pouco da menta: As mentas são plantas herbáceas vivazes, compreendendo numerosas espécies, das quais muitas são cultivadas em função de suas propriedades aromáticas, condimentares, ornamentais ou medicinais. Em suas propriedades medicinais, é usada como anti-séptico, aromática, digestivo, estomáquica e expectorante. Menta e hortelã são nomes populares usados para designar espécies que pertencem a um mesmo gênero, chamado Mentha. Parte da confusão também se deve ao fato de os nomes populares variarem de região para região. Enquanto no sul do Brasil a maioria das espécies é chamada de menta, no interior de São Paulo e no Nordeste é mais comum usar hortelã para designar qualquer uma delas. Falado sobre o nosso principal adjunto de hoje para nosso hidromel, vamos a receita para um hidromel bem diferente e refrescante. Antes disso, outra coisa interessante desta receita é que usaremos uma levedura que não tínhamos usado até então a Safbrew T-58. Usaremos esta levedura pela capacidade que ela tem para realçar muito os aromas. Ingredientes: 

6kg de mel de excelente qualidade.



200 gramas de menta



Água suficiente para 20 litros



Levedura SAFBREW T-58



5 gramas de nutrientes para leveduras.

Preparo:

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Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador que você sanitizou e mexa até dissolver completamente o mel. Pegue as folhas de menta e triture no liquidificador até obter um purê. Adicione ao mosto. Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras. Rehidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto. Adicione metade do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível Abra o fermentador nos dois primeiros dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque o restante do nutriente. Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e adicione mais 200 gramas de folhas de menta frescas e deixe curtir por pelo menos 10 dias, então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa.

Receita Hidromel de Rosas Rhodomel Um estilo de hidromel que era muito apreciado no período Romano e que hoje volta a ter seu lugar ao sol é o Rhodomel, ou seja, o hidromel que leva pétalas de rosa, ou água de rosa na sua receita. Claro que por ser uma coisa tão delicada e específica não agrada a todos os paladares, mas é o tipo de hidromel que eu gostaria de ter sempre na manga para tomar em um dia mais quente, de uma maneira mais descompromissada ou até mesmo usando esse tipo de hidromel na composição de um coquetel. Por ser um hidromel delicado tanto no aroma quanto no sabor, devemos primeiramente escolher um mel que se adeque a esse estilo de receita. Não adianta nesse caso escolher o mais intenso mel que encontrar na sua frente. Simplesmente não vai fazer um grande par com o aroma delicado das rosas. Ingredientes: 

5,9 Kg de mel de excelente qualidade (ou o suficiente para montar um mosto com 1.080 de Gravidade Inicial).



70 gramas de pétalas de rosa mosqueta.



50 gramas de sabugueiro desidratado.



10 gramas de casca de laranjas amargas.



2 colheres de chá de nutrientes para leveduras.

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

Levedura Lalvin 71B-1122



Água suficiente para completar 20 litros. Preparo:

Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador que você sanitizou, e mexa até dissolver completamente o mel. Adicione as pétalas de rosa, o sabugueiro e as cascas de laranja. Você pode coloca-los em um voal para facilitar a limpeza do hidromel posteriormente. Ou coloque tudo dentro do mosto e depois vá limpando com as trasfegas. Eu ainda tenho uma inclinação em acreditar que os ingredientes estando soltos no mosto agem melhor com o mesmo. Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras. Rehidrate as leveduras. Após esse processo coloque a levedura no mosto. Adicione metade do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível Abra o fermentador nos dois primeiros dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque o restante do nutriente. Após o final da fermentação primária realize as trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa.

Receita Hidromel Metheglyn Café, Chocolate e Baunilha Esta receita que trago para vocês é a receita na qual estou baseando um novo hidromel. É uma receita mais ousada, mais complexa e com mais camadas de complexidade, teoricamente mais difícil também mas acho que nada que não possamos manejar com sucesso. Aqui temos uma série de ingredientes que se complementam e criam uma séria de camadas em sabores e aromas que vão surgindo um após o outro na taça. Ou pelo menos é essa a intenção dessa receita. Escolha seus ingredientes com carinho, procure antes de comprar e dê valor para os mais aromáticos e complexos que possa encontrar. Aqui mais um vez a baunilha vai fazer o papel de background, preenchendo as lacunas deixadas pelos outros ingredientes e melhorando o aspecto geral da receita. O Café e o Chocolate vão compor sabores e aromas ligados pelos toques de tostados onde, nesse caso, um pode complementar o outro. Ingredientes:

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9,1 kg de mel de excelente qualidade

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10 colheres de cacao em pó

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10 colheres de café

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10 cravos

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1 colher de extrato de baunilha

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1 baga de baunilha

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Levedura K1V-1116 (71B-1122 também pode ser usada nesse caso)






água suficiente para completar 20 litros de mosto

Preparo Antes de pensar em começar efetivamente limpe e sanitize todo o seu material, superfícies de contato, e áreas de trabalho bem como os utensílios. Dissolva o mel na água, pode aquecer o mel a até o limite de 60°C se desejar para facilitar o processo de mistura. Coloque os cravos, o café, o chocolate e o extrato de baunilha. Oxigene muito, mas muito bem o seu mosto. Oxigene mais um pouco para ter certeza. Prepare as leveduras com indicado pelo fabricante. Coloque a levedura no seu mosto juntamente com 5 gramas dos nutrientes para leveduras. Oxigene nos três primeiros dias e no final da primeira semana adicione metade do nutriente restante e o restante ao final de 15 dias. Após a fermentação primária faça a trasfega e adiciona a baga de baunilha aberta ao meio no sentido do comprimento. Após adicionar a baunilha tire provas constantes para não correr o risco da baunilha ficar forte demais no seu hidromel.

Receita de Hidromel de Chocolate Sabem, depois de muito ler e procurar alternativas eu cheguei a uma primeira receita de hidromel de chocolate que tentarei fazer um teste o quanto antes (mais uma para a fila de testes!). Esta receita ficaria com uma boa densidade e intensidade, potência e presença! Porém temos algumas coisas a observar. Eu já obtive informações que duas dificuldade tem que ser superadas quando se pensa em fazer um hidromel com chocolate na receita. Uma é a questão das gorduras presentes no chocolate e que se em excesso podem prejudicar a aparência e até o paladar. A outra é a questão da limpeza, uma vez que o mesmo demoraria muito para decantar e separar do mosto, fato que leva muitos

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dos produtores caseiros que tentar colocar chocolate nas receitas acabem por usar extrato de chocolate ao invés do chocolate propriamente dito. Outros ainda debatem sobre o uso do chocolate em barra ralado e o uso do chocolate em pó. É um tema que ainda tem muito estudo e experiências pela frente. Por agora vamos ficar com esta receita. Quem se habilita a fazer a primeira leva?? Ingredientes: 

3 colheres de melaço de cana

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5 colheres de cacau em pó

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Aproximadamente 1,5kg de mel



água suficiente para 5 litros de mosto

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Levedura D-47 ou Red Star Pasteur Champagne

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Preparo Em uma panela grande, funda e grossa, coloque metade do mel e todo o melaço e deixe em fogo baixo até começar a ferver. Deixe caramelizar até ganhar uma cor mais escura e ficar com aroma de toffee e café, isso deve ser feito de acordo com a sua preferência. Assim que atingir o ponto desejado, coloque o restante do mel e desligue o fogo, isso serve apenas para ajudar a dissolver todo o mel, e assim, facilitar a dissolução do mesmo na água. Coloque todo o mel no seu fermentador e adicione a água dissolvendo tudo muito bem. Em uma tigela pegue um pouco do mosto mel aquecido coloque um pouco de água e adicione o chocolate, dissolvendo completamente. Coloque o conteúdo da tigela no mosto. Adicione também as frutas desidratadas de sua escolha. Cerca de 100 gramas no máximo. Prepare a sua levedura como indica o fabricante. Antes de inocular a levedura oxigene o mosto o máximo que puder e se possível repita este procedimento nos três primeiros dias para manter o nível de oxigênio sempre alto. Isso, nesta fase, favorece e muito a saúde das leveduras. Após o terceiro dia começa a ficar com perigo de oxidar a já pequena quantidade de álcool presente, Sele bem seu fermentador e assim que a fermentação primária der sinais de que está acabando trasfegue, e realize novas trasfegas frequentemente para evitar acumulo de borra no fundo do fermentador e principalmente evitar a autólise. Aqui cabe um adendo. Se você quiser assim que sair da primária você pode adicionar um pouco de especiarias para deixar seu hidromel mais complexo! Fica a seu critério e imaginação. Após o hidromel estar completamente limpo e cristalino passe para as garrafas e armazene até a hora de beber. Lembre-se de que o hidromel melhor muito com o tempo então é prudente esperar pelo menos 6 meses até que fique no ponto!

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Receita Hidromel Bouchet com Amoras! Hoje trago para vocês uma proposta diferente de hidromel. Esta receita une dois conceitos bem diferentes, mas que se trabalhados bem fica inusitado e surpreendente. Nos já falamos no nosso blog sobre o hidromel Bouchet, que é o hidromel feito com mel queimado e também falamos sobre os melomeis, que são os hidromel que levam frutas na composição. O que ficaria interessante é misturar estes dois conceitos de produção de hidromeis. O Bouchet entraria com corpo, intensidade e um toque de amargor, o Melomel emprestaria os aromas, a acidez e a presença! Enfim, nas quantidades corretas seria uma dupla de muita presença! Imagina aquelas barras de chocolate com pedacinhos de frutas vermelhas… é esse o objetivo desta receita! Ingredientes: 

1,65 kg de mel para queimar (escolha um mel mais intenso, mineral, ficam melhores quando queimados)



1,65 kg de mel – este pode ser um mel mais aromático



2 kgs de Amoras grandes e maduras – melhor se frescas, senão procure por amoras congeladas.






1 sachet leveduras RedStar Pasteur Champagne

Preparo: Sanitize todo o equipamento que usará na produção do seu hidromel, bem como todas as superfícies que usará para preparar seu mosto. Para queimar o mel, escolha uma panela grande, coloque sobre fogo baixo e deixe ele começar a borbulhar, mexa de vez em quando. Tome muito cuidado ao trabalhar o mel ele aquece-se a mais de 100°C quando na panela para caramelizar, então se uma das bolhas que estouram com frequência acertar sua pele, é queimadura das bravas na certa! Use uma colher de cabo bem longo. Queime o seu mel até estar com uma cor bem escura e com aromas de toffee, café e chocolate. Assim que o mel chegar no ponto desejado, misture o mel cru junto com o mel queimado. Adicione a água e dissolva completamente. Para aproveitar melhor as amoras, congele-a e descongele-a algumas vezes assim ajuda a romper as paredes celulares e liberar melhor os aromas e sabores. Adicione as amoras no mosto, elas devem estar descongeladas para fazer esse processo. Prepare as leveduras de acordo com as instruções do fabricante.

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Adicione também metade dos nutrientes para leveduras, e oxigene muito bem o seu mosto. Lembre-se que oxigenar o mosto é importante para que o início da fermentação ocorra o mais saudável possível. Feche bem seu fermentador, coloque o airlocker e coloque em um local apropriado para a fermentação. Após uma semana abra o fermentador e adicione o restante dos nutrientes e agora só volte a abrir seu fermentador quando a fermentação primária der sinais de que está terminando. Para identificar esse momento, fique de olho nas bolhas do airlocker se elas cessarem comece a analisar as amostras do seu mosto, quando a gravidade específica se manter estável por cerca de 3 a 5 dias pode então realizar a primeira trasfega e prosseguir trasfegando até ter um mosto limpo e pronto para o engarrafamento. Eu acredito que esse hidromel leve um bom tempo para limpar usando apenas as trasfegas, então usar algum agente clarificante pode ser uma boa idéia!

Receita Hidromel Bouchet Este estilo muito particular é elaborado com mel queimado (ou caramelizado, como queiram), o que confere ao hidromel uma cor escura, aromas de tostados que com o tempo vai passando para toffee e cappuccino. Eu sou fã do estilo, tenho produzido já a um certo tempo e sou feliz por te-los por perto! Para produzir um Bouchet você deve ter um mel de qualidade (sempre!) e colocá-lo ao fogo até que ele comece a caramelizar. Porém, deve-se tomar muito cuidado nessa etapa, pois o mel quando ferve produz bolhar que estouram e saltam fora da panela e essas bolhas causam queimaduras bem sérias. Experiência própria. Você vai queimar o mel até dar o ponto que o paladar dele te agradar, quero dizer, não deixe o mel em um estado que você não o consumiria. Eu já cheguei a queimar o mel por quatro dias (fervia uns 30 minutos cada dia) até que chegou ao ponto que eu queria. Para este tipo de hidromel tenho usado o fermento RedStar Pasteur Champagne e estou satisfeito com ele. Outra coisa que tenho misturado no meu mosto o mel queimado com mel cru, pois somente o mel queimado deixa muitos aromas tostados e fica enjoativo (mel ponto de vista) e o mel cru ajuda a diversificar os aromas. Você também pode considerar colocar especiarias (cravo e canela aqui vão bem!). É um hidromel que pede um tempo de envelhecimento não tão longo, provei alguns que estavam muito bons com 6 meses de idade, mas que prometem melhorar muito com mais tempo de garrafa. Este é um estilo bem diferente que agrada a quem gosto da sabores levemente amargos, tostados e que lembram café. É fácil de produzir e pode ser um alternativa para criar algo diferente do tradiconal! Segue uma receita para vocês: Ingredientes: 

7 litros de água

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2,6 kgs de mel de boa qualidade

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Fermento RedStar Pasteur Champagne

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Preparo: Pegue metade do mel e coloque em uma panela grossa e de preferência funda para evitar que o mel fervente pule para fora e atinga quem está alí, coloque ao fogo baixo e mexa sem parar até que o mesmo comece a ferver, não pare de mexer. Monitore constantemente o aroma do mel e pare de ferver assim que atingir o ponto que mais te agrade. Pegue agora o fermentador que você limpou maravilhosamente bem, desinfetou e deixou completamente livre de fontes de contaminação, coloque a água e misture o mel. Tanto o queimado quanto o mel cru. Aqueca o mel em banho maria se desejar, isso faz com que ele se dissolva mais facilmente na água. Prepare o fermento de acordo com as instruções do fabricante e quando o mosto estiver a cerca de 30-40°C coloque o fermento. Retire cerca de 100 ml do mosto, coloque metade do nutriente para leveduas, mexe bem e coloque novamente no mosto. Oxigene o seu mosto da melhor maneira que conseguir, batente, mexendo, liquidificando uma porção e devolvendo ao mosto, enfim. O importante é prover oxigênio para as leveduras. Lacre bem o fermentador. No dia seguinte, coloque o restante dos nutrientes e volte a lacrar. A partir daqui é só seguir o processo normal para cuidar do seu mosto (fermentação primária, trasfegas, decantacao, etc).

Receita de Hidromel de Pera Vamos falar hoje sobre uma receita de melomel mais delicado e aromático que pode atrair aquelas que gostam mais de bebidas com aromas e sabores sutis. A pera já é usada a muitos séculos para a produção de bebidas alcoólicas e é usada tanto para compor receitas como para produzir bebidas feitas exclusivamente com elas ex: Perry (uma espécie de cidra feita com peras) e Poire Williams um destilado feito na França, e pálinka um destilado feito na Hungria. No nosso caso para o preparo do melomel vamos fazer uma receita com uma adição de peras para atingir uma intensidade média de influência desta fruta no nosso produto. Se quiser saber mais sobre as quantidades das frutas a serem adicionadas nos melomeis dê uma olhada no nosso post Tabela para Adição de Futas. É muito importante procurar peras frescas e de boa qualidade para usar no seu melomel. Escolha você mesmo se possível. As peras serão usadas na forma de purê para que possamos extrair a maior quantidade possível de aromas e sabores da fruta. Lembre-se de lavar muito bem a casca para remover toda a levedura selvagem que pode haver ali, a fim de não haver culturas concorrentes no mosto do nosso melomel. Faça o purê logo antes de usar na receita.

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Vamos aos ingredientes: 

6,35 kg de mel de ótima qualidade.

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4,8 kgs de purê de pera. Escolha uma rica em aroma e sabor.






Levedura RedStar Cote des blancs



1/2 colher de chá de nutriente para leveduras.

Preparo: Aqueça o mel e dissolva-o completamente na água. Adicione também o purê feito com suas peras. Prepare as leveduras de acordo com as instruções do fabricante. Adicione também metade dos nutrientes para leveduras, e oxigene muito bem o seu mosto. Lembre-se que oxigenar o mosto é importante para que o início da fermentação ocorra o mais saudável possível. Feche bem seu fermentador, coloque o airlocker e coloque em um local apropriado para a fermentação. Após uma semana abra o fermentador e adicione o restante das leveduras e agora só volte a abrir seu fermentador quando a fermentação primária der sinais de que está terminando. Para identificar esse momento, fique de olho nas bolhas do airlocker se elas cessarem comece a analisar as amostras do seu mosto, quando a gravidade específica se manter estável por cerca de 3 a 5 dias pode então realizar a primeira trasfega e prosseguir trasfegando até ter um mosto limpo e pronto para o engarrafamento.

Receita Hidromel de Framboesa Hoje vou passar para vocês a receita de um dos meus melomeis preferidos: o fantástico melomel de framboesa. Tem várias coisas que me atraem nesse fantástico melomel: primeiro a cor, quando jovem a cor é pink, conforme vai envelhecendo vai ganhando tons mais avermelhados, mas é sempre um cor viva e chamativa. Segundo, quando você bebe um melomel de framboesa o equilíbrio entre o aroma adocicado com a adstringência da framboesa é simplesmente fabuloso. Me encanta todas as vezes que eu provo. Envelhece muito bem também. Vamos dar uma olhada na receita? Ingredientes:

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

4,5 a 5,5 kgs de mel claro

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6,8 kgs de framboesas negras (pode ser congelada)

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Leveduras Lalvin 71B-1122

Preparo: Antes do preparo, congele e descongele as framboesas algumas vezes. Isso ajuda a quebrar as paredes celulares e extrai aromas e cores com maior facilidade. Sobre a quantidade, se quiser um melomel mais delicado pode tranquilamente diminuir a quantidade de framboesa. A quantidade indicada acima vai produzir um melomel bem intenso, escuro, com adstringência marcante. Você pode reduzir tranquilamente para até uns 3 kgs sem prejuízo algum para a qualidade da bebida. Apenas vai deixa-la mais elegante. Sanitize todo o seu equipamento e local de trabalho. Sanitize de novo para garantir. Aqueça o mel para dissolver mais facilmente, se você gosta de sanitizar o mosto usando fervura: vá em frente. Mas como eu já disse inúmeras vezes, eu não costumo fazer isso e nunca tive problemas com contaminações do mel. Dissolva o mel na água. Mexa bastante para conseguir colocar oxigênio no mosto. É importante fazer isso nesta fase lembre-se disso. Reidrate as leveduras conforme as instruções do fabricante. Coloque metade do nutriente de levedura no mosto e em seguida coloque as leveduras rehidratadas no mosto. Por último coloque as framboesas no mosto, feche bem o fermentador, abasteça seu airlock e lacre tudo. Dê um jeito de, nos três primeiros dias, colocar oxigênio neste mosto. Chacoalhe, mexa, bata, faça o que quiser, mas oxigene. Após 10 dias coloque o restante dos nutrientes. Após a terminar a primária faça uma trasfega e siga normalmente o processo de clareamento do mosto. Eu aconselho a não usar bentonita para clarear este mosto, pois se errar minimamente na medida a bentonita tira um pouco da cor do mosto (experiência própria). Engarrafa quando estiver completamente limpo e transparente. Esse melomel vale deixar envelhecer o máximo que conseguirem. Ele amacia e melhora imensamente com o tempo.

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Receita Melomel Abacaxi e Coco Hoje gostaria de compartilhar com você uma receita que fiz recentemente como teste e que já virei fã. O Melomel de Abacaxi e Coco. Não é um receita complicada, apesar de que algumas coisas tem que ser observadas com cuidado para não desequilibrar o conjunto. Sempre que pensamos em produzir um melomel e elegemos a(s) nossa(s) fruta(s) temos que pensar na acidez e nos taninos das mesmas. Só para relembrar: Acidez causa aquela sensação que se tem na língua quando tomamos uma limonada com pouco açúcar. Tanino causa adstringência tal como comer uma banana verde. Existem frutas que a acidez e ou tanino é uma característica marcante (ex: framboesa tem ambas fortes, amoras tem acidez, abacaxi tem acidez, laranja tem acidez, uvas tem acidez e taninos). Então quando escolhemos as frutas para nosso melomel o que temos que observar? A fruta escolhida não pode deixar a bebida ácida ou tânica em excesso. Praticamente todas as frutas quanto mais maduras diminuem a acidez. Quando eu escolhi o abacaxi para esta receita eu procurei por frutas mais maduras e aromáticas. Assim teria um hidromel mais complexo (mais aroma) sem correr o risco de acidez excessiva. Isso serve também para as outras frutas. Mas chega de conversa e vamos à receita: Ingredientes: 

6,8 kgs de mel (dê preferência por um mel mais leve e aromático)

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2 kgs de abacaxi descascado e cortado em cubos

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600 gramas de coco (abra o coco na hora de preparar o mosto)




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levedura Lalvin K1V-1116

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Preparo: Limpe e sanitize todo seu equipamento, utensílios e superfícies de trabalho. Aqueça o mel para facilitar a dissolução do mesmo na água. Se você quiser pode proceder à pasteurização do mel antes de usá-lo, mas isso é completamente opcional. Misture o mel e a água e chacoalhe, bata, faça o que quiser mas coloque oxigênio nessa mistura. Coloque o abacaxi e o coco na mistura. Reidrate as leveduras conforme instruções do fabricante. É um passo muito importante. Coloque as leveduras no mosto e em seguia 2 gramas dos nutrientes.

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Nos três primeiros dias repita o processo de colocar oxigênio no mosto, seja chacoalhando ou outra maneira quer consiga ter um bom resultado. Já vi pessoas até pegarem uma poção do mosto o colocar no liquidificador. Após 10 dias coloque o restante do nutrientes para as leveduras. Após o fermentação der sinais de estar terminando, proceda com as trasfegas até que esteja clarificado. Notas Este melomel, por usar coco na receita, vai ter um aspecto mais “cremoso” no visual e no olfato. Isso porque o coco possui uma boa quantidade de óleos. O que, na minha opinião só o deixa ainda mais charmoso. Se decidir mudar a receita, lembre-se da questão do óleo do coco. Do mais é um hidromel relativamente rápido de produzir e já fica bem agradável na época de engarrafamento. Porém como qualquer hidromel vai evoluir e melhorar muito com o tempo.

Receita de Melomel de Laranja Quer uma melomel fácil, rápido e festivo? Aqui vai uma receita simples mas super convidativa. Pode começar a fazê-la no outubro que vai estar pronta já para o natal. Hidromeis com mel de laranjeira já tem um charme a parte seja pela cor ou pelos aromas delicados mas firmes. A laranja, e outras frutas cítricas, tem a enorme vantagem de serem fonte de ácido cítrico para o melomel. Ácido Cítrico não só ajuda no equilíbrio da bebida como também é um poderoso antioxidante que vai colaborar, e muito, com a conservação do seu hidromel. Ingredientes: 

7,2 kg de mel (florada predominante: laranjeira)

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Tiras das cascas de 16 laranjas (remova todo o branco para evitar amargor)

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2 litros de suco de laranjas




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Levedura Lalvin K1-V1116 se quiser mais aromático ou RedStar PasteurChampagne se quiser um perfil mais neutro

Preparo: Sanitize seu equipamento. Aqueça o mel em uma panela grande. Aqui pode seguir usando o processo de fervura do mel como método de sanitização do mesmo. Lembre-se que sempre digo aqui que isso é opcional.

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Faço sempre se fervura e nunca tive problemas. Dissolva o mel na água. Garanta que tenha dissolvido por completo. Prepare as leveduras conforme as instruções do fabricante. Adicione as leveduras ao mosto, feche bem o fermentador, adicione o airlock e coloque em um local fresco ao abrigo da luz e odores fortes. Após o final da fermentação primária, trasfegue e adicione as cascas de laranja e o suco. Deixe por 15 dias e prossiga normalmente com as trasfegas e o engarrafamento. O processo todo de produção deste melomel não deve ser maior que dois meses e elle pode ser bebido jovem!

Receita Hidromel de Amora Esta receita eu encontrei em um forum americano e achei a composição, a sequência de trabalho bem bacana mesmo. Sou um grande fâ de melomeis e dentre eles os de Amora e Framboesa são os que mais gosto. O de amora pela elegância que a coisa toda fica e o de framboesa pela adstringência e perfume extremamente marcantes. Mas é inegável que as frutas formam um par e tando com os hidromeis! A receita abaixo vai terminar bem seca. Uma excelente graduação alcoólica 13,1% aproximadamente. E pela quantia de amoras usadas acredito que vá ficar um cor entre o rosa escuro e o vermelho e com um aroma de encher o nariz. Segue a receita. Ingredientes: 

5,44 kgs de mel de boa qualidade (Se for um mel claro melhor, pois irá valorizar mais a cor das amoras.)

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3,6 kgs de amora.

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Levedura Lalvin K1-V1116

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4 gramas de nutriente para leveduras.

Preparo: Sempre, eu disse sempre, antes de iniciar o preparo de qualquer receita é importante pensar na sanitização de todo o equipamento envolvido. Previamente congele a amora, descongele e congele novamente. Isso ajuda muito a quebrar as paredes celulares da fruta e assim extrai melhor os aromas e saboras da mesma. As amoras não vão ser usadas na primária. Apenas na secundária. Então mantenha-as congeladas até lá.

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Preferencialmente adquira-as o mais próximo possível da data da passagem para a secundária e se possível frescas. Ok para as compradas congeladas. Mas frescas são sempre melhor. Aqueça o mel Para ajudar a dissolver. Se desejar e for habitualpara você também pode dar uma leve esterilizada usando a temperatura. Mas evite ferver. Dissolva o hidromel em água suficiente para 20 litros. Isso deve te dar um mosto com Gravidade Específica próxima de 1.098 e dado o fermento usado (Lalvin K1-V1116) a atenuação deverá ser alta, ou seja, a Gravidade deverá terminar a cerca de 0.998, bem sequinho. Prepare o fermentdo corretamente antes de adicioná-lo ao mosto. Após reidratado coloque o mesmo no mosto. Adicione também metade (2g) do nutriente de leveduras. E coloque ar dentro do seu mosto. Mexa, bata, chacoalhe, mas coloque oxigênio nele. Durante os primeiros três dias repita o processe de inserir oxigênio no mosto. Após uma semana de fermentação adicione o restante (2g) dos nutrientes. Após o final da fermentação primária, faça a trasfega e adicione as amoras descongeladas e amassadas. Após mais uma semana comece as trafegas para limpar o melomel. Na primeira trasfega que fizer nessa fase já tente remover o máximo possível das frutas. Termine o clareamento do seu melomel e quando estiver completamente cristalino engarrafe.

Hidromel Sangue Viking Faz tempo que estava fuçando sobre esta receita e agora acredito ter encontrado uma que faz bastante sentido. A receita de “Sangue Viking” é bem tradicional na Europa, é mais encorpada, alcoólica que a maioria das receitas e é doce! É um hidromel de personalidade marcante do início ao fim e introduz algumas coisas interessantes no nosso mundo de produtos artesanais de hidromel: Uso de Lúpulo e ervas aromáticas. Vamos a receita para 20 litros: 

8 kgs de mel de boa qualidade

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10 gramas de lúpulo Magnum

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20 gramas de lúpulo Goldings

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200 gramas de flor de Hibiscos

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Fermento Lalvin D-47

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Para preparar este hidromel precisaremos mudar um pouco nosso processo de produção, vamos ao método: Coloque metade do mel em uma panela com uns 10 litros de água (ok, se você não uma panela deste tamanho, use uma para pelo menos uns 5 litros com 2 kg de mel) e deixe no fogo até que levante fervura, mexa bem durante este tempo. Assim que der 5 minutos de fervura coloque 10 gramas do lúpulo Goldings, com 15 minutos coloque as outras 10 gramas e quando der 30 minutos coloque as 10 gramas do Magnum. Essa diferença entre os tempo de lupulagem se deve ao fato de que diferentes momentos extraem diferentes características do lúpulo. Após a fervura atingir 45 minutos apague o fogo e coloque as flores de hibiscos, transfira para seu fermentador e adicione o restante do mel e mais água até completar os 20 litros ou o seu fermentador ficar no limite para que a espuma não escape pelo airlocker. Prepare o fermento de acordo com as instruções do fabricante e adicione ao mosto, lacre e deixe nossos amigos agirem. Aqui, obviamente, você pode ter preferências sobre o método de oxigenar seu mosto, adicionar ou não nutrientes, e deve ficar a vontade para isso! A OG deste mosto deve ter ficado com algo em torno de 1.120-1.130 e isso é alto, mas normal para este hidromel. Não estranhe se a fermentação não começar muito vigorosa. Uma dica é não começar com todo o mel no mosto, comece com uma parte e assim que a gravidade for baixando adicione mais mel até que tenha se esgotado os 8 kg da receita. Dadas as características do fermento e da receita, eu acredito que a Gravidade Final deverá ficar em torno de 1.015 – 1.020, ou seja: doce! Mas como usamos lúpulos na receita e estes emprestam amargor, vamos obter um equilíbrio interessante. A flor de hibiscos vai conferir cor, além de uma leve acidez que também ajuda a balancear o adocicado.

Ajustando a doçura do seu Néctar Tenho recebido inúmeros posts e e-mails perguntando sobre a produção de hidromel suave (doce) e sobre como conseguir a desejada doçura para o seu néctar. Existem receitas prontas que já nos dão praticamente tudo o que precisamos para produzir o nosso hidromel doce. Mas e quando eu quero criar e produzir a minha própria receita? Como eu faço então? Bem felizmente para estas perguntas existem boas respostas. Algumas técnicas podem ser usadas para criar sua receita e deixar seu néctar adocicado e com o tempo e com as devidas provas você vai poder escolher o método que mais lhe agrada. O mais importante é controlar a gravidade do mosto, seja inicial ou então durante o processo de fermentação. Mas vamos deixar de detalhes agora e colocar isso em cada uma das diferentes técnicas. Back Sweeting Uma maneira de realizar o controle da doçura do nosso hidromel é a técnica de back sweeting que consiste em adicionar mais mel após a fermentação ter terminado completamente. As vantagens desse método é que você controla facilmente a quantidade de açúcar que deseja. Um ponto muito importante para usar essa técnica é ter a mais absoluta certeza de que as leveduras morreram, de outra maneira pode haver refermentação e se isso se der na garrafa pode inclusive causar acidentes pela explosão das garrafas.

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Aos poucos Outra técnica que podemos usar e que é particular uma das minhas preferidas é a de após iniciar a fermentação você vai adicionando mel conforme a gravidade do seu mosto for baixando. Explico: Para obter a doçura desejada você projetou seu mosto e ele devia ter no total 1.160 de gravidade original. Claro que com essa gravidade é muito difícil iniciar a fermentação, pois é muito alta. Então você poderia começar com um mosto a 1.100 e a cada 10 que baixar, ou seja, aos 1.000 você adiciona mel suficiente para voltar a 1.100. Então vai somando as gravidades adicionadas à gravidade original até atingir o objetivo desejado. Controle total E, finalmente, uma grande alternativa e a que dá menos trabalho no geral é planejar muito bem a construção do seu mosto, para que ao final da fermentação que deve ocorrer no limite máximo de álcool suportado pela levedura usada, sobre o açúcar desejado. Ex, quero um hidromel meio seco. Então vou usar a levedura Lalvin 71B-1122 que sabidamente tem uma tolerância de aproximadamente 12-14%, então para ter todo esse álcool eu necessitaria de um mosto com cerca de 1.110 de gravidade original, e o que eu colocar acima disse vai sobrar pois as leveduras terão morrido pois terão atingido o seu limite de álcool. Para ajudar a ter certeza de que a fermentação não irá recomeçar nós podemos fazer uso do Metabissulfito de Potássio para ajudar a garantir a morte das nossas amigas leveduras. Porém lembre-se de que esse produto deve ser usado com extremo cuidado pois em acima de um limite muito baixo é prejudicial à saúde. Se não sabe usar não use Melomel – Tabela para adição de frutas. Gostaria de compartilhar com vocês uma tabela extraída do livro: The Complete MeadMaker do autor e produtor Ken Schramm, um dos mais conceituados pesquisadores e produtores de hidromel dos Estados Unidos. A tabela trata das recomendações dele sobre a quantidade de diferentes frutas a serem adicionadas no mosto de acordo com o efeito pretendido. Fruta

Leve

Maças (Cidra) 600ml/l Mirtilo 120-168gr/l Cerejas (Doces) 96-144gr/l Cerejas (Azedas) 72-120gr/l Cítricas – 72-120gr/l Groselha 48-96gr/l Melão 72-120gr/l Pêssego 120-168gr/l Pera 120-168gr/l Ameixa (use a pele) 96-144gr/l Framboesa 48-96gr/l Morangos 120-168gr/l

Médio

Forte

800ml/l 800ml/l + 1,6l secundária 168-240 gr/l mais de 265 gr/l 168-216 gr/l mais de 240 gr/l 144-192gr/l mais de 216gr/l 144-192gr/l mais de 216gr/l 120-168gr/l mais de 192gr/l 144-192gr/l mais de 216gr/l 192-288 gr/l mais de 312 gr/l 192-240gr/l mais de 265gr/l 168-216gr/l mais de 240gr/l 120-168gr/l mais de 192gr/l 192-288 gr/l mais de 312 gr/l

Eu particularmente gosto desta tabela como referência. Mas lembre-se sempre de que a sua intuição e gosto pessoal também devem pesar muito na hora de escolher quanta fruta você vai colocar no seu Melomel. Algumas observações:

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

O morango não é uma fruta que empresta facilmente cor e aroma. Eu gosto de usar uma quantia na fermentação primária e depois mais um pouco na secundária, assim o morando fica mais presente!



Para o Mirtilo realmente emprestar cor para o seu melomel é necessária dar uma quase fervida nele antes de produzir. Coloque o mirtilo em água e leve ao fogo até que a água atinja 60°C e mantenha nesta temperatura por 10 minutos. Depois use esta mesma água para fazer o hidromel com os mirtilos já dentro.



A framboesa dá uma cor espetacular no Melomel, mas cuidado com a acidez e com a adstringência da mesma.



Frutas cítricas também tem que ser usado com cuidado! Você pode desequilibrar o Melomel final se não cuidar da acidez!

Quando fazer a primeira trasfega? Boas meus caros leitores. Densímetro Uma das perguntas que mais ouço e que gera muitas dúvidas sobre a produção caseira de hidromel é sobre a hora de decidir sobre a primeira trasfega. E essa hora é realmente muito importante, pois errar a hora da trasfega pode causar autólise se feita em atraso ou mesmo atrasar o término da fermentação se feita adiantada. Um dos principais problemas que vejo é que grande número de pessoas acaba se baseando mais nas bolhas do airlock como auxílio para essa tomada de decisão. Porém as bolhas do airlock não são de maneira alguma um indicativo confiável para saber se a fermentação primária acabou ou não. Dito isso: Parem de se basear nas bolhas do airlock! Como já falamos existem inúmeros fatores que influenciam a velocidade e a intensidade da fermentação, mas essa atividade não representa necessariamente o estágio atual da fermentação. Pois se o mosto foi colocado para fermentar em dias mais frios a fermentação corre grande risco de seguir lentamente e se depois de um tempo a temperatura ambiente esquentar é muito provável que a atividade fermentativa aumente também. Mas quanto fazer a trasfega então? A maneira ideal de saber quando conduzir a trasfega é assim que a fermentação der sinais de que está parada, inicie medições diárias com um densímetro e assim que a medida for a mesma por pelo menos três dias seguidos então, aí sim, está na hora de trasfegar.

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Lembramos também que para realizar as medições com o densímetro, devem ser retiradas amostras e as mesmas devem ser descartadas após o teste. Ou bebidas, o que é bem mais interessante. Porque isso, porque por mais que mantenhamos o nosso densímetro limpo e sanitizado ainda existe um pequeno risco de contaminar o mosto e não custa evitar esse risco, certo? Vedação Outro ponto que sempre gera dúvidas e é frequentemente um ponto falho na produção dos nossos hidromeis caseiros é a vedação dos nossos fermentadores. Qualquer vazamento mínimo já é suficiente para que a atividade do airlock pare e isso acaba dando a impressão de que a atividade fermentativa acabou, ou pior, se for no início do processo pode dar a impressão de que está com problemas. Isso geralmente não causa problemas de contaminação, pois existe uma pressão positiva (de dentro para fora do fermentador) o que acaba impedindo a entrada de agentes contaminantes mesmo que a vedação esteja falha. Para garantir que sua vedação está boa use sempre fermentadores com sua tampa original para que o encaixe seja perfeito, garanta que encaixou perfeitamente a tampa e use algum material a mais para obter uma vedação completa. Ex: Plástico Filme. Também vede muito bem o local onde o airlock foi inserido. Eu costumo selar com cola quente pela parte externa do fermentador para ter certeza de que ficou bem lacrado. Bem pessoa por hoje é isso espero que este artigo ajude. Um abraço a todos e boas fermentações!

Fermentação primária e secundária: Qual a diferença? Fermentação em atividade! Bem vindos hidromeleiros! Cada vez que falo com mais pessoas sobre o tema sinto que ainda existe confusão sobre esse assunto que é de extrema importância para a produção de nossos néctares artesanais. Fermentação secundária ainda é confundida com segunda fermentação ou é pensada como desnecessária, ou ainda, na pressa por terminar logo a clarificação acaba-se passando por cima dessa importante etapa e não é bem por aí. Partindo do princípio: Fermentação primária.

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A fermentação primária é aquela que acontece a partir do momento em que você inocula a levedura no seu mosto, as leveduras vão usar o oxigênio e os nutrientes para começar uma fase de crescimento exponencial e então, quando acabar o oxigênio disponível elas vão procurar outra maneira de sobreviver, que é consumir açúcares e gerar CO2 e álcoois. Durante toda essa primeira etapa existe atividade visível (efervescência, bolhas no airlock) e até se pode ouvir a atividade acontecendo. A fermentação primária vai durar até que sejam consumidos praticamente todos os recursos (açúcar, oxigênio, nutrientes) presentes no mosto. Aí a coisa começa a ficar complicada para as leveduras. Falta de comida, nível de álcool alto (dependendo de quanto pode ser mortal para a levedura)… É nesse momento, de tempos difíceis, que acontece a transição. Fermentação secundária Nessa fase, que é quando quase tudo está acabando para a levedura, que ela começa a consumir alguns dos bio produtos que ela mesma gerou na fermentação primária. Dentre estes bio produtos estão muitos que se permanecerem no mosto vão ser responsáveis por vários dos off-flavors que existiram no seu hidromel. As leveduras nessa fase vão consumir Diacetil, Acetaldeídos entre outros. Esses compostos são considerados falhas na produção da bebida, o sulfeto de hidrogênio que possa ter sido produzido, e que tem um delicioso cheiro de ovos podres, vai ter a chance de escapar do mosto também. É prática comum colocar o fermentador em um ambiente a baixa temperatura logo quando a fermentação primária acaba. Se você faz isso, não oferece tempo para que suas leveduras limpem os bio produtos ruins que elas geraram no mosto. Se a atividade fermentativa esta praticamente acabando a secundária está em ação, espere alguns dias. Tire amostras constantes e veja como o mosto vai ficando mais “macio”, menos agressivo. São as leveduras trabalhando para limpar a parte “suja” do trabalho delas. O tempo que o seu mosto vai ficar na secundária não é um tempo fixo. NÃO existe uma fórmula pronta e cada mosto pode requerer um tempo específico. Provar e analisar com cautela é a melhor tática. Normalmente alguns dias a pouco mais de uma semana é suficiente. Claro que se a fermentação parou por falta de açúcares fermentáveis, ou seja, a gravidade foi para 1.000 ou abaixo, você não vai deixar o mosto em contato com essa levedura por mais um mês… vai ser autólise na certa. Seja cauteloso. Se a densidade do seu mosto estabilizou acima de 1.000, pode ser que as leveduras estejam parando por excesso de álcool (lembra que o álcool é tóxico para elas?), mas ainda assim, sempre vão haver células ativas para fazer o serviço de limpeza no mosto.

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Como reidratar as leveduras Olá pessoal! Vou falar hoje sobre outra etapa muito importante na produção do seu hidormel: A melhor maneira de reidratar a levedura desidratada (Lalvin, RedStar, etc). A primeira vista parece uma etapa tão simples que normalmente nos passa despercebida, mas ela tem uma importância fundamentar para a qualidade e saúde da nossa fermentação. O processo é simples e não leva mais que 20 a 30 minutos no total. Mas não segui-lo pode querer dizer que você perdeu até 60% das células totais do fermento que colocou no mosto e por isso prejudicou toda a fermentação. Não vale a pena arriscar. Vamos ao método: Primeiramente o equipamento: 

Uma tigela ou jarra (vidro ou inox)



Uma colher preferencialmente inox



um termômetro culinário



o fermento desidratado



água: 10 x o volume do fermento (ex: 5 gramas de fermento = 50 ml de água) – pode ser água de torneira (ferva para remover o cloro) mas de preferência para água mineral.

Preparo: Lembrando, primeiro de tudo: Sanitize todo o equipamento! Todo! Aqueça a água entre 38 a 41°C, esta é a melhor faixa de temperatura para a maioria dos fermentos para hidromel, porém na embalagem sempre vem indicada a melhor faixa de temperatura para cada cepa de levedura. A Lalvin por exemplo pede de 40 a 43°C para o seu K11116. Então leia com atenção a melhor faixa de cada levedura. Se sua levedura estava guardada na geladeira ou mesmo no freezer, o que aliás é uma indicação de todos os fabricantes para que levedura se mantenha com mais qualidade, retire do ambiente refrigerado uma hora antes do processo de reidratação para que volta a temperatura ambiente, se você ignorar essa etapa e colocar direto na água morna pode matar toda sua levedura por choque térmico. Abra o pacote de fermento e espalhe delicadamente sobre a superfície da água e NÃO MISTURE. Apenas quebre eventuais aglomerados que não esteja completamente em contado com a água. Aguarde então 15 minutos!

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Depois de 15 minutos é muito provável que quase todos os grânulos de fermento tenham se dissolvido e ido parar no fundo do seu recipiente. Agora de uma boa mexida usando sua colher sanitizada, depois adicione um pouco do mosto de cada vez no seu fermento, até que temperatura dos dois não tenham mais do que 10°C de diferença e então coloque gentilmente sobre o mesmo! Porque fazer desta maneira? Fazendo assim, o despertar das células das leveduras se dá de maneira gradual, sem choques térmicos, e faz com que as leveduras cresçam em um ambiente mais agradável para elas, recompondo as células da melhor maneira possível. Uma adição muito bem vinda para esse processo é adicionar um pouco de nutrientes ou mesmo de energizante (Ex: Go-Ferm) na água. Isso ajudaria ainda mais a recuperação das células. Mas atenção coloque uma pequena quantidade destes componentes. Pois queremos leveduras saudáveis e famintas! Assim quando colocarmos as mesmas no mosto elas estarão no ponto para iniciar uma fermentação saudável! Espero que este artigo seja útil pessoal! Saúde a todos!

Como preparar um starter de qualidade Starter Olá pessoal! Aproveitando o embalo da conversa sobre leveduras, onde falamos da necessidade de preparar um starter se formos usar a levedura líquida, resolvi escrever para vocês um artigo sobe o tema: Como preparar um starter de qualidade. Ainda por cima adaptado para a produção de hidroméis. O starter é importante por vários fatores: aumentar a quantidade de células viáveis de levedura, melhorar a saúde delas, ajustar a quantidade de células de levedura para o mosto em que será usado, dentre outros. O fato é que pegar o vial (embalagem em que é disponibilizada a levedura líquida) e simplesmente colocar o conteúdo no fermentador é correr um risco enorme que pode ser evitado com algumas etapas simples. Outro fator importante é que preparando o starter, além de você garantir a quantidade de células inoculada, você ainda economiza em leveduras, pois o processo de starter pode facilmente duplicar a quantidade de leveduras em um meio.

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Calculando a viabilidade Uma coisa importante é aprendermos a calcular a viabilidade da levedura que está no vial que temos em mãos. As leveduras em ambiente líquido morrem muito, mas muito mais rápido do que as desidratadas, posto isso, é importante sabermos a taxa em que elas morrem para podermos calcular o quanto de células vivas ainda devemos ter em nosso vial, para então, calcularmos quanto de starter precisaremos produzir para fermentar nosso mosto com qualidade. Para calcular a viabilidade das células de leveduras dentro de um vial usamos o seguinte cálculo: Viabilidade (%) = 95% – 0,5x(t) Explicando: um vial de levedura líquida assim que sai da produção tem cerca de 95% das células vivas e t = tempo de vida do vial em dias. Logo para um vial com dois meses o cálculo ficaria assim: Viabilidade (%) = Viabilidade(%) = 65% de viabilidade.

95%

–

0,5%

x

(60)

Cada vial de leveduras (usando como exemplo o SuperYeast da BIO4) contém cerca de 100 – 120 bilhões de células ativas assim que sai da produção e se mantido em temperatura de 5ºC mantém a melhor taxa de viabilidade possível. Vamos chamar essa média de 100-120 bilhões de células de células iniciais, ok? Tendo essas informações para calcular o número de células viáveis: Células viáveis = 65% (viabilidade)* 100 Células viáveis = 65 Bilhões de células ativas.

Bilhões

(média

de

células

iniciais)

Para o cálculo da quantidade células necessárias para fermentar o mosto do hidromel, vamos usar como referência o usado para fermentar mosto de vinho. Profissionais da área normalmente usam cerca 3-6 milhões de células ativas por ml de mosto. Quanto maior a densidade do mosto mais próximo de 6 milhões de células por ml, quanto menor a densidade mais próxima de 3 milhões de células por ml. Então para um mosto de 50 litros temos: 50.000ml (20 litros) x 4.500.000 (milhões de células/ml) = 225 bilhões de células ativas (referência: https://www.wyeastlab.com/Making-a-Starter-Culture.cfm?) Então se eu tenho 2 vial de levedura com 65 bilhões de células de leveduras cada eu tenho um total de 130 bilhões de células de levedura. Posso usar esses dois vial para preparar o meu starter e aguardar o tempo necessário para que cresçam e atinjam a quantidade desejada (225 bilhões de células ativas). Nesse ponto eu já começo a economizar!

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Para preparar o starter propriamente dito: recomenda-se que se use um meio muito próximo ao mosto ao qual se pretende inocular aquele fermento, e a gravidade ideal do starter deve ser por volta de 1.040. No nosso caso com o hidromel podemos preparar esse meio com água destilada e mel. Não vale a pena preparar o starter com a mesma gravidade do seu mosto, pois como hidromel normalmente tem mosto de gravidade mais alta normalmente de 1.080 para cima, essa gravidade pode causar um choque na levedura. O ideal seria preparar o starter em várias etapas e cada uma delas elevar a gravidade um pouco para que o fermento se acostume com o meio sem choques. Mantenha o meio do seu starter bem nutrido (nutrientes para leveduras), com fartura de oxigênio e boa oferta de nitrogênio (DAP). Em um erlenmeyer que comporte a quantidade de meio equivalente a 10% do seu mosto, ou quantos forem necessários para atingir essa quantidade, coloque o meio e inocule a levedura, mantenha boa oxigenação (bomba de aquário com filtro e pedra difusora seria excelente!), e coloque também os nutrientes, tampe com papel alumínio. Se até o período que a atividade diminuir a contagem de células ainda não indicar a quantidade ideal, você pode preparar outro meio igual o inicial em outro erlenmeyer, descartar todo o sobrenadante da lama do starter original que está parando com a atividade e colocar sobre a lama o novo meio, até que tenha a quantidade desejada de lama para seu mosto. Antes de inocular o seu fermento despreze todo o meio presente no erlenmeyer e use apenas a lama. O volume do starter não deve ser maior que 15-20% do total do mosto. Ou seja para um mosto de 20 litros não devemos ter mais de 2 litros de starter. Se você sabe realizar contagem de leveduras, após 24 horas do preparo do starter realize contagem de amostras do seu starter periodicamente para saber se atingiu a quantidade de células necessária. (vamos falar sobre contagem em um post futuro). Quando atingir a quantidade necessária, despreze o líquido presente no starter e inocule somente a lama no seu mosto. Método simplificado Ken Schramm em seu livro The Compleat Meadmaker defende que se você tiver como realizar a contagem de células para controle durante a produção do starter muito bem, você vai saber quando atingiu a quantidade de células acima, se não sabe contar celular de levedura ou não tem como, prepare um starter com volume total de 10% do mosto (mosto com 50 litros starter com 5 litros) isso vai render um volume de lama de fermento de cerca de 1% do total do volume do mosto que ele considera o ideal para hidroméis. Use o método de preparo explicado acima e caso quando a atividade diminua o ritmo a quantidade de lama de fermento não for de cerca de 10% do volume do starter (e portanto 1% do volume do mosto), siga o mesmo procedimento de adição do novo meio descrito acima até que tenha o volume desejado.

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Após termos levantado essas informações agora precisamos propiciar um meio onde essas leveduras possam crescer com saúde e muita disposição de trabalhar. Sempre que possível preparem um starter para sua fermentação, a saúde das leveduras e a qualidade da sua fermentação agradecem. Outra coisa importante, se tiver um stir plate para deixar seu erlenmeyer durante a preparação, tanto melhor!

Problemas na fermentação – Perdi meu hidromel? Boas pessoal! Bem vindos ao Pompeia Hidromeis! Melomel de Abacaxi com Coco Como postei ontem coloquei mais uma série de hidromeis “oficiais” da Pompeia Hidromeis para fermentar e revendo todas etapas de produção me veio a cabeça a questão dos problemas na fermentação e o que fazer com eles. Existem inúmeros problemas, ou coisas que parecem problemas, e que podem apenas assustar, afetar ou mesmo te dar de presente uma quantidade enorme de vinagre de hidromel. O importante quando você notar algum problema (e aí está a importância do monitoramento constante sobre o seu pet fermentativo) é tomar imediatamente a providência cabível. Claro, se houver uma. Mas o quanto antes você tentar recuperar melhor. Alguns dos problemas mais comuns são: Problema: A fermentação nunca começa Sintoma: Você fez tudo como manda o figurino, mas o fermento colocado parece estar com uma extrema preguiça de viver. Nenhuma atividade pode ser notada, sem bolhas no airlocker e a gravidade do mosto não diminui. O que fazer: Uma coisa, é perfeitamente normal a fermentação levar até cerca de 72 horas para começar, acima disso provavelmente ela não vai começar. Primeiro veja se a gravidade inicial não está muito alta para o fermento usado pois alguns tem dificuldades em fermentar mostos com gravidade alta e a maioria sofre com mostos acima de 1.150, se for o caso e o mosto estiver a temperatura ambiente você pode tentar colocar mais água no mosto para diminuir a gravidade. Outra solução aqui seria colocar outro fermento que você saiba ser mais tolerante altos níveis de açúcar. Agora, o pior: Se você não conseguir remover corretamente os sanitizantes do seu equipamento, ou usou água com muito cloro, usou alguma fruta que continha agrotóxica nas cascas que não foram bem lavadas ou ainda usou sucos de frutas com conservantes, pode ter

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ocorrido que estes elementos mataram as leveduras e neste caso meu amigo… você tem uma leva perdida, pois colocar outra cultura de leveduras apenas irá matá-las também. Problemas: O mosto cheira a ovos podres (Sulfidricos) Sintomas: O mosto cheira a ovos podres (Sulfidricos) O que fazer: Bem, isso pode ser até normal. Apesar do odor não muito agradável que fica na sua casa. Normalmente desaparece nos primeiros dias de fermentação. Minha sugestão para você é: Se a fermentação estiver nos primeiros dias dê uma aerada no mosto e coloque um pouquinho de nutrientes. Isso deve acelerar a saída destes odores do mosto. Se estiver acabando a fermentação e os odores de sulfídricos persistem, coloque Metabissulfito de Potássio 0,01 grama por litro (cuidado, em quantidade é tóxico, senão souber usar, nem tente!). Fora do Brasil este problema é conhecido como “Rhino Fart”. Problema: Hidromel com aspecto de sujo Sintomas: Cheiro de fermento, cor opaca. O que fazer: Deixa de preguiça e faça as decantações corretamente. Trasfegue usando sifonamento ou gravidade. Tenha paciência. Problema: Ácido Acético- avinagrado Sintomas: Aroma de Vinagre O que fazer: Gosta de vinagre? Que bom… Para a próxima leva eu aconselho a evitar o máximo o contato com o ar para não oxidar o mosto, tente manter o PH abaixo de 3,2 e o álcool a pelo menos 12-14% ajudam a prevenir sua nova produção de vinagre, digo, hidromel. Problema: Fermentação muito lenta. Sintomas: A fermentação demora muito e nunca fica intensa, a gravidade está baixando muito lentamente. O que fazer: Bom isso normalmente acontece por falta de nutrientes. O que pode ser feito é colocar um pouco de nutrientes no mosto (0,25 grama por litro) e dê uma chacoalhada no mosto para colocar algum oxigênio. Deve resolver. Problema: Autólise ou Bouchonné Sintomas: Hidromel saído da garrafa cheira estranho.

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O que fazer: Quanto ao Bouchonné: é um tipo de fungo que normalmente infecta as garrafas depois de arrolhadas. Não é prejudicial a saúde e a alteração do aroma é mínima, normalmente apenas sommeliers notam então não se preocupe. Quanto a autólise: amigo… eu vivo dizendo que a paciência é o principal ingrediente do hidromel, não digo? Então, isso é causado pelo fato de que o hidromel ficou tempo demais sobre a sua borra. As leveduras que ficaram sem nutrientes acabam devorando a si mesmas e isso libera aromas e sabores bem ruizinhos no mosto. Para a próxima tenha mais atenção as decantações e trasfegas. Pessoal, claro que estes não são todos os problemas que podem ocorrer com a produção de hidromeis mas são com certeza os que acontecem mais frequentemente e sabendo lidar com eles vocês quase sempre terão sucesso em suas levas de hidromel.

Remover CO2 do mosto? Sim sempre! CO2 só no hidromel espumante! Olá a todos! Pesquisando alguma novos métodos de fermentação para o hidromel, encontrei a informação, que depois foi cruzada, bateu com mais algumas fontes, e que, depois de devidamente testada se comprovou de extrema importância para avançarmos na qualidade da produção de nosso hidromel: A remoção do CO2 do mosto em fermentação. Esse simples procedimento, junto com uma correta oxigenação e uma correta nutrição das leveduras faz com que tenhamos umas fermentação muito mais limpa e rápida. Limpa no sentido de ausência de off-flavors no mosto. E também foi constatado uma redução significativa no tempo total de fermentação, inclusive, mantendo a levedura bem ativa até o final do processo, o que mostra a saúda das mesmas. Lembre-se: levedura saudável e sem estresse = você feliz. Mas porque remover o CO2 constantemente do mosto? As leveduras não produzem CO2 porque gostam dele. Produzem CO2 porque necessitam, mas isso faz mal para elas. Funciona da mesma forma com o álcool. Se a levedura pudesse ela viveria sempre com oxigênio a sua volta, mas na fermentação nós as forçamos a mudar de aeróbica para anaeróbica e nessa ausência de oxigênio elas necessitam converter os açúcares do mosto para poderem sobreviver, em contrapartida elas liberam no mosto álcool, que é o que queremos, e CO2 que podemos ou não querer no mosto. O álcool, inclusive, sabemos que mata as leveduras ao atingir determinada concentração no mosto, essa é a tolerância de cada levedura. A maioria morre quando atinge cerca de 12-14% de álcool.

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Agora vamos pensar: se o álcool é tóxico ao ponto de, nas devidas concentrações, matar as leveduras, porque devemos achar que o CO2 faz bem às mesmas? E foi essa informação que encontrei em alguns podcasts de grandes produtores americanos de hidromel, também em literatura de produção de vinhos. Por exemplo, na produção de vinhos, todas as vezes que se empurra o chapéu do mosto* acaba também por fazer com que o CO2 saia do mosto. Então coloquei um hidromel para fermentar. Oxigenação e nutrientes ok, em etapas, como já discutimos em outros artigos (aqui, aqui e aqui), conduzi uma movimentação do mosto, com pá de polietileno devidamente sanitizada, uma vez por dia. Apenas para deixar o mosto deixar o CO2 sair. Quando movimentamos o mosto em fermentação, percebemos que ele passa por uma “efervescência”, que nada mais é que o CO2 indo embora. Como está saindo uma quantidade enorme de CO2 nesse momento, não há necessidade de se preocupar com oxigenação e consequente oxidação. O resultado foi que atenuei um mosto com OG de 1.100 para 1.007 em 20 dias! E a fermentação foi limpa, sem off-flavor algum, com atividade forte de fermentação do início ao fim do processo. Como poderia ser apenas uma coincidência coloquei outro mosto para fermentar: OG 1.107 e menos de 15 dias depois estamos em 1.020… e a atividade fermentativa está a mil. Então, coloquem o foco de vocês na oxigenação, nutrição e remoção de CO2 que verão grandes resultados em seus futuros hidroméis.

Dicas para o primeiro hidromel! Olá a todos! Tenho acompanhado várias pessoas que tem nestes últimos dias dado o seu primeiro passo na produção de hidromel, colocando sua primeira leva para fermentar. E existe um caminhão de dúvidas que pairam sobre a cabeça do indivíduo quando ele vai fazer seu primeiro néctar. Para tentar ajudar esses jovens Padawans do mundo dos fermentados resolvi fazer esse post com as dúvidas mais comuns. Quem sabe possa ajudar. Mas antes um aviso, produzir sua própria bebida é um caminho sem volta. Uma vez que fizer seu próprio néctar não vai parar nunca mais. Quero fazer hidromel, por onde começo?

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Alguém diria: comprando o mel. E não deixa de ter razão, mas até mesmo antes disso, procure ler sobre o assunto, por mais que ainda não tenha provado um hidromel, conheça a história, os estilos, converse com quem faz (não falta, hoje no Brasil, produtores artesanais que queiram ajudam quem está começando) e depois defina uma meta sobre o que quer fazer. Existem opções para se começar de diferentes maneiras e todas elas vão levar para o mesmo lugar: o aperfeiçoamento da produção em busca de um hidromel sempre melhor. Então desde o primeiro momento: estude! Para um primeiro hidromel você pode tentar uma receita extremamente simples como o JAOM (clique aqui para ver a receita) ou algo um pouco mais elaborado e em um caminho mais “correto” usando uma receita de hidromel tradicional (clique aqui para ver a receita). De qualquer maneira tenha em mente que é sua primeira experiência e problemas podem acontecer mesmo quando seguimos um passo a passo. O importante aqui são as lições aprendidas para a próxima leva. A JAOM é uma receita praticamente a prova de falhas. Então é seguir a receita à risca e esperar ficar pronto. Essa receita não vai te render um hidromel campeão, mas também não é uma bebida ruim e tem pessoas que conseguem ser feliz fazendo JAOM a vida toda. Se você quer se atrever um pouco mais tente a receita de hidromel tradicional, ela usa técnicas mais adequadas, bem como seus ingredientes e necessita de mais controle e monitoração para dar seus melhores resultados. Mas também ensina muito mais! Se você conseguir trabalhar bem essa receita já conseguirá seguir muito facilmente receitas de outros estilos e até começar a pensar em suas próprias receitas. Para produzir uma receita mais elaborada como o hidromel tradicional indicado, recomendo dar uma olhada neste artigo, sobre material básico para produzir hidromel. Se você quiser um produto de qualidade preste muita atenção nos ingredientes. Você nunca conseguirá fazer um hidromel melhor que sua matéria prima. Logo quanto melhor a qualidade dos seus ingredientes melhor poderá ser seu hidromel. Se nunca fez nenhuma receita de hidromel não invente uma! Use uma pronta. Você não sabe qual o resultado de determinado proporção de ingredientes, então, como acha que pode adivinhar as quantidade que deve usar? Teste algumas receitas prontas primeiro, depois, quando já tiver alguma experiência com as quantidades, a maneira com qual os ingredientes afetam a receita, aí sim, invente a sua! Você não limpou o suficiente!

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Limpeza é essencial na produção de bebidas artesanais. E isso não é só no hidromel não, também acontece em cervejas, vinhos, etc. O que temos que ter em mente é que bactérias e fungos existem em todo lugar, no ar que respiramos, em todas as superfícies, portanto, por mais que vocês limpem nunca estarão 100% livres delas. O que nós podemos fazer é trazer o nível dessas praguinhas para um valor aceitável. E para isso temos que entender a diferença entre: Limpar e sanitizar. Limpar -> processo de remover toda a sujeira visível, por ação mecânica com ou sem o auxílio de químicos (detergentes, sabões) Sanitizar -> eliminar com o auxílio de algum químico a maior parte das bactérias e fungos. Não posso sanitizar um objeto ou uma superfície que não tenha sido limpa! Entendido isso sabemos que temos que: lavar, esfregar e remover todas as sujeiras visíveis e após isso usar algum agente sanitizante (IODO, ácido Peracético, etc…) Esses agentes vão realmente garantir a morte dos contaminadores que podem acabar com sua produção! Devemos limpar e sanitizar, toda superfície de trabalho, equipamentos, utensílios, baldes, torneiras, etc. Tudo o que você imagina que possa entrar em contato com o seu mosto de hidromel deve ser muito bem limpo e sanitizado. Tempo e condução da fermentação: calma, ainda não acabou! Uma dúvida que normalmente gera um turbilhão de ansiedade nos iniciantes é o tempo que o hidromel deve ficar em fermentação. Perguntas como: pararam as bolhas do airlock e agora? Meu hidromel fermentou por 10 dias e agora parece estar perdendo força, perdi meu hidromel? Tenho que abrir meu fermentador não vai contaminar tudo? O tempo de fermentação VAI variar de hidromel para hidromel, de receita para receita e as vezes vai variar mesmo dentro da mesma receita. Pois sempre vai ter algum fator que muda o comportamento da sua fermentação. Com o tempo você aprende a ter um maior controle sobre isso. Mas até lá tem que aprender a ter paciência. Não é porque a atividade do airlock diminuiu ou parou que a fermentação acabou. As vezes a pressão gerada é pequena demais para mover o líquido sanitizante do airlock, mas as leveduras podem ainda estar trabalhando. Então calma. Também não quer dizer que assim que a atividade do airlock parar você deve correr para trasfegar. Como saber a hora de trasfegar? Fatores como temperatura de fermentação, nutrientes, quantidade de mel no mosto (mais mel = maior massa específica = mais tempo para fermentar), oxigênio, nitrogênio, tudo isso vai influenciar na produção do seu néctar. Por isso que é aconselhado a ter sempre um densímetro

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por perto, não é caro e é o equipamento que pode te ajudar a monitoração o estágio da fermentação. Como usar o densímetro? Cheiro de ovo podre é normal? Também é muito importante saber reconhecer os sinais de problemas no seu hidromel e como resolver esses problemas. Alguns depois que aparecem não tem mais jeito, mas outros ainda podem ser contornados, o mais importante é aprender a identificar. Espero que este artigo ajude a solucionar pelo menos parte das dúvidas de quem está começando. Se não ajudou deixe sua dúvida abaixo que farei o possível para tentar ajudar.

Densímetro – Tabela de Correção Olá a todos! Vou deixar para vocês mais uma tabela muito, mas muito importante para o controle da nossa produção de hidromeis. A tabela apresentada a seguir é usada para corrigir a leitura do densímetro. Como assim? Meu densímetro não lê corretamente a gravidade do mosto? Lê sim, mas como praticamente todos os densímetros vem calibrados para leituras a 20°C de temperatura do mosto, qualquer alteração nesta temperatura vai causar uma leve diferença do que está sendo marcado no densímetro para a gravidade real do mosto. Usando a tabela a seguir e sabendo a temperatura do mosto durante a leitura da gravidade é possível fazer a correção dos valores:

°C

Correção

°C

Correção

°C

Correção

10

-2.0

21

0.2

32

2.4

11

-1.8

22

0.4

33

2.6

12

-1.6

23

0.6

34

2.8

61

13

-1.4

24

0.8

35

3.0

14

-1.2

25

1.0

36

3.2

15

-1.0

26

1.2

37

3.4

16

-0.8

27

1.4

38

3.6

17

-0.6

28

1.6

39

3.8

18

-0.4

29

1.8

40

4.0

19

-0.2

30

2.0

41

4.2

20

0.0

31

2.2

42

4.4

Fórmula = Correção(Gravidade) = 0.2×Temperatura – 4 (Temperatura em graus Celsius) (De acordo com: Progressive Winemaking by P.Duncan & B.Acton.) Um Exemplo: Se a temperatura do mosto estava a 26°C e a leitura foi de 1.005, a tabela nos mostra que para essa temperatura a correção deve ser de 1,2 logo a leitura correta da Gravidade do mosto é de: 1.0062. Use sempre que possível estas correções, pois no final de todo um ciclo de produção, a soma da diferença de todas as leituras podem enganar consideravelmente o produtor e pode acabar induzindo opiniões e ações errôneas. Capriche, pois este “detalhe” faz diferença.

Qual água usar no hidromel? Olá a todos! Procurando mais informações acerca da água que usamos em nosso hidromel vejo que não existe sobre tema quase nenhuma literatura ou preocupação como no caso da cerveja. Os grandes produtores de hidromel preferem dar mais atenção aos outros ingredientes do que à água. Mas mesmo assim, ela é parte fundamental das bebidas fermentadas podendo mesmo chegar a enormes proporções de mais de 90% da composição da mesma. Então temos que ter ao menos alguns cuidados com o uso da água para nossos hidroméis.

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De uma maneira geral e bem simplista: Se a água é boa para beber também é boa para fazer meu hidromel. Será? Provavelmente sim. Hoje temos nas torneiras de nossas residências água que passa por um grande controle de qualidade. Algumas empresas que provém água realizam análises de hora em hora sobre a qualidade da mesma. O maior problema costuma ser a nossa própria caixa d’água que pode ter sua limpeza esquecida em alguns momentos. Mas se você confia muito na sua água e tem como realizar uma boa filtração da mesma, vá em frente. Antes de falarmos sobre o que procurar para escolher ou não uma água vamos falar rapidamente sobre filtragem. É interessante e não custa uma fortuna, que você possa montar um filtro em série na sua casa para filtrar sua água de torneira e assim ter uma água de qualidade excelente para produzir o seu hidromel. Use um filtro para partículas de 1 micra ou menor seguido por um ou dois filtro de carvão ativado que vão remover completamente odores indesejados e o cloro. Vamos também lembrar que existe muito mais pessoas cuidando e monitorando a qualidade da água que vai até sua residência do que para a produção de água “mineral”. Em alguns casos a água mineral não passa de água encanada que vai para dentro da garrafa… Alguns fatores que podem determinar o NÃO uso de determinada água: Odores Se a água tem algum odor estranho, mesmo que não pareça ação de micro organismos, não use, esse aroma, na melhor da hipóteses vai parar no seu hidromel também. Aroma de cloro (ou cor esbranquiçada) Se o cloro não conseguir matar suas leveduras, ele vai formar um composto chamado Clorofenol que com certeza vai destruir sua tentativa de criar um hidromel com aromas agradáveis. Nesse caso uma boa fervura ou um filtro de carvão ativado conseguem resolver o problema e deixar a água utilizável, se não tiver como remover o cloro nem tente. Água de Poço Nunca use água de poço. Poxa, mas é natural, melhor que a de torneira, você pode querer me dizer, mas você não sabe de onde essa água vem, se o seu vizinho usa agrotóxicos ou outros químicos agressivos no terreno dele e se isso pode ou não parar no lençol freático da sua região… E outra coisa, não conheço muita gente que tem poço em casa e que manda frequentemente sua água para fazer uma análise completa com varredura por químicos e micro organismos. Então descarte água de poço. Água Destilada

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Até dá para usar, mas você vai ter que adicionar todos os minerais que ela perdeu quando não era destilado ou suas leveduras vão sentir falta deles. Se eu preciso reconstituir a água porque não a utilizar enquanto completinha? Ok pessoal? Então escolham sua água e vamos colocar esses hidroméis para fermentar!

Reaproveitamento de Levedura: Como fazer? Bem vindos amigos hidromeleiros e futuros hidromeleiros. Até agora aqui no blog falamos muito sobre as leveduras, como hidratá-las, suas cepas e de como as tratar da melhor maneira possível para que tenhamos o melhor resultado em nossa fermentação. Pois bem, agora vamos começar a tratar de assuntos um pouquinho mais avançados para a produção de nossa bebidas. Quero discutir com vocês uma série de assuntos relacionados a coleta de leveduras para reaproveitamento suas vantagens e desvantagens e após esse artigo vamos conversar sobre como isolar, cultivar, armazenar e propagar nossa própria levedura. Sobre o reaproveitamento: essa é uma prática comum tanto entre o pessoal que fermenta em casa e, dizem, até entre algumas empresas maiores e consiste em aproveitar a lama de levedura de uma fermentação (a ser colhida no término da primária) e usá-la para fermentar um segundo mosto. As principais vantagens desse método de trabalho é obviamente a economia que se faz ao reaproveitar as leveduras, o possível ganho de qualidade em usar células ativas e bem adaptadas ao meio, que se auto selecionaram durante o tempo de fermentação no mosto anterior. As principais desvantagens é claramente a possibilidade de contaminação, e caso tenha ocorrido algum problema com as leveduras (ex: geração de off-flavors) no mosto anterior, perpetuar esse problema no novo mosto, e outro problema é que após algumas gerações (mostos) de vida as leveduras podem começar a gerar o que é conhecido como petit mutants que são células que sofram mutações e passam a não trabalhar mais como se espera exatamente das mesmas, recomenda-se que se utilize a mesma levedura por no máximo 2 ou 3 vezes e depois a descarte. Mas vamos ao método de colheita e reuso dessa levedura. Tem algumas pessoas que chegam a indicar que assim que fizer a trasfega de um mosto em fermentação, imediatamente se coloque o novo mosto sobre a lama restante da fermentação anterior e deixa-se fermentar. Eu não aconselho a usar essa prática. Os riscos são muitos, você vai pegar nessa lama muito mais que apenas levedura. Ali vai ter sujeira, possíveis contaminantes e aromas do mosto anterior e isso pode atrapalhar muito o nosso novo mosto.

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O método mais adequado é o que usa um processo de lavagem da levedura, para limpar toda a “herança” deixada pelo mosto anterior. Material: 

2 potes de vidro com cerca de 500 ml de capacidade com tampa (pote de maionese por ex.)

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sanitizante de sua preferência (ex: Iodophor) Preparo do Material Após limpar todo o material a ser usado com o seu sanitizante preferido, coloque os potes com tampa e tudo dentro de um panela de pressão, encha com água, tampe e deixe ferver por cerca de 10 minutos. Toda a água utilizada no processo deve ser estéril. É só colocar a água no microondas por cerca de 5 minutos. Colhendo Colher a levedura depois da primária ou da secundária? Se escolher colher sua levedura na primária terá células mais saudáveis, só que com mais sujeira para limpar, na secundária, menos sujeira e menos saúde também. Mas essa falta de saúde pode perfeitamente ser compensada por um bom starter (se não sabe fazer um starter veja nosso artigo: Como preparar um starter de qualidade). Como colher: o momento e a maneira podem depender do tipo de fermentador que você possui. Se você tem um fermentador que seja facilmente acessível por cima (ex balde, fermentador cilíndrico com abertura, fundo cônico com abertura) você pode colher tanto durante a fermentação primária como depois dela (nesse caso até depois da secundária), se o seu fermentador não tem acesso fácil por cima então terá que colher depois de trasfegar. Para colher durante a fermentação você pode simplesmente agitar o líquido com uma pá de polipropileno maravilhosamente bem sanitizada e pegar cerca de 200 ml do mosto carregado de células de levedura nele. Para colher após a trasfega deixe uma pequena quantidade do mosto sobre a lama da fermentação e transfira um pouco da lama e do líquido para um pote de vidro, como um pote de maionese, sanitizado, também cerca de 200 ml. Se você conseguir ver, a lama do fundo se divide em duas camadas, uma mais escura é formada por células mortas, proteínas e sujidades (trub) e uma camada mais amarelada que fica na superfície da lama, essa é a que queremos, então se conseguir pegar mais dela, melhor, senão depois vamos separar tudo de qualquer maneira. Coloque um pouco de água no pote (mais cerca 100 ml). Lembra que a água foi esterilizada antes e já está fria, certo?

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Camadas Aguarde cerca de 5 minutos e você vai ver que uma camada razoavelmente escura se formou no fundo do pote. Essa camada é sujeira, então, bem devagar para não agitar a solução, derrame apenas o líquido que está sobre essa sujeira para o outro pote sanitizado. Adicione mais água no pote (água estéril e fria) e coloque em uma geladeira próximo a 0ºC. Isso vai fazer nossas amigas dormirem o que previne autólise e outros possíveis problemas. Mas mesmo parecendo tudo calmo ainda há alguma produção de CO2 então de quando em quando de uma afrouxada na tampa do pote para que não vire uma granada de leveduras. No dia seguinte faça uma nova separação. Agora é provável que você tenha três camadas no seu pote: uma mais escura no fundo que é novamente sujeira, uma mais clara no meio, é que queremos, e uma bem clara em cima que é a água. Então com cuidado e carinho você vai descartar a água, e coletar apenas a parte clara e transferir para outro pote, que para o segundo dia passou novamente pelo processo de limpeza. Agora volte a guardar esse fermento na geladeira e você pode usá-lo em até 5 dias. Claro que irá preparar um starter para adequar a quantidade fermento necessária à sua fermentação. E é isso aí galera. Não é uma prática que eu uso, mas como tem muita gente que pergunta e gosta de usar, fica aí a dica. Na sequência pretendo falar um pouco sobre banco de leveduras, e esse é um assunto muito mais complexo.

Temperatura vs Leveduras Olá a todos e mais uma vez sejam bem vindos. Um grande tema e que é muito extenso é a questão da temperatura de fermentação. tenho produzido alguns textos sobre o tema e quanto mais eu pesquiso mais se torna evidente a importância de conduzir (ou pelo menos tentar) a fermentação em uma dada temperatura correta. Mas agora a questão que surge é qual a temperatura correte de fermentação. Como sabemos e já vimos inúmeras vezes aqui no blog as leveduras tem uma faixa de temperatura considerada ideal: Ex a Lalvin 71B-1122 tem como faixa 15ºC a 30ºC. Mas, se eu tenho um fermentador de temperatura controlada, em que temperatura eu devo deixar? Muitos defendem que próximo ao meio da faixa ideal, ou seja, usando a Lalvin 71B-1122 eu deveria fermentar em cerca de 22ºC, certo? Nem sempre. Alterando a temperatura nós fazemos nossas leveduras trabalharem de maneira diferente produzindo mais alguns compostos que outros. Um exemplo claro disso é quando chegamos na temperatura máxima de fermentação da levedura, a mesma, se sentindo ameaçada começa a

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produzir substâncias para se defender do meio que para ela está se tornando agressivo, só que essas substâncias não são boas para nossas bebidas. Mas vamos lá, com calma e mais detalhes. Entenda que o calor é um catalizador para as leveduras. Quanto mais próximo da temperatura máxima permitida para aquela levedura você estiver mais rápido ele vai fermentar, quanto mais fria a fermentação (respeitando o limite mínimo daquela levedura) mais lenta vai ser a fermentação. Ultrapassando o limite máximo você mata as leveduras e isso somente depois dela ter produzido um monte de coisa ruim. Ultrapassando a mínima ela provavelmente vai entrar em dormência. Imprimindo características Temperaturas mais altas causam uma maior perda de aromas frutados (primários), mas pode ser bom para hidroméis mais potentes e encorpados dos quais queremos um maior tempo de guarda. Mas cuidado, chegando muito perto do limite máximo você pode acabar dando um belo sabor de cozido ao seu hidromel. Se você quer extrair o máximo de elegância, fruta e delicadeza e a máxima expressão do mel usado, recomendo fortemente explorar as faixas mais frias de temperatura. Isso ajuda a reter as características originais dos insumos usados. Claro que fazendo isso você vai ter uma fermentação mais lenta, pode causar excesso de produção de SO2 e ainda corre o risco de a levedura ter dificuldades para se desenvolver e isso pode acabar em uma fermentação parada. Mas com nutrição adequada, oxigênio e nitrogênio no ponto certo, o risco cai bastante. Exagere no frio e as leveduras vão dormir! Produtores de vinho pelo mundo todo estão cada vez mais lutando para conseguir fermentar seus produtos em temperaturas mais baixas pois isso causa uma melhor expressão da localidade de origem do produto. Isso pode ser notado por exemplo no aparecimento de leveduras que se dão melhor a fermentação à baixa temperaturas, como por exemplo a Lalvin QA23, que promete inclusive baixos níveis de produção de SO2 se fermentado a baixa. Pense nisso da próxima vez que for produzir o seu hidromel, aproveite esse controle que está completamente ao nosso lado. Ajustar esses detalhes pode fazer a diferença entre um bom hidromel e um hidromel excelente. Se está se perguntando: Como controlar a temperatura? Dê uma olhada nos links no final do artigo!

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Criando um fermentador de temperatura controlada Termostato TIC-17RGTi Olá a todos! Depois de um breve período de recuperação das festas de fim de ano vamos iniciar os trabalhos de 2014! Gostaria de falar novamente sobre fermentação com controle de temperatura. Se vocês não se recordam nós já falamos sobre esse tema aqui no blog (Veja o artigo: Clique aqui) e nesse artigo vimos o quão importante é controlar a temperatura para não deixar o mosto ultrapassar os limites tolerados pelas leveduras, pois se isso acontece temos sérios problemas de produção de offflavors além de hidroméis que não mostram todo o seu potencial ou ainda precisam de mais tempo de amadurecimento para que cheguem ao seu melhor. E também tenho recebido uma boa quantidade de perguntas sobre o tema vindo principalmente de pessoas que vivem nas regiões mais quentes do país. Claro que é perfeitamente possível fermentar sem um controle minucioso de temperatura de fermentação, porém se temos como fazer e sabendo que isso pode melhorar muito nosso néctar porque não tentar? A alternativa que trago para vocês aqui é relativamente barata e rende resultados muito bons e ainda de quebra ocupa pouco espaço. Vamos transformar uma velha geladeira em fermentador de temperatura controlada! Isso mesmo! Como? Simples, acompanhem: Material necessário: 

Uma geladeira: pode ser dessas velhinhas mesmo. Aqui em Curitiba consigo comprar

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essas geladeiras muito barato mesmo. Em cidades do interior sei de pessoas que dão geladeiras de modelos bem antiguinhas ou que tem pintura feia, pequenos pontos de ferrugem externa, etc, sem cobrar nada! E funcionando e estando ok por dentro, para nosso uso está perfeito. Um Termostato: o mais usado no meio de quem faz bebidas artesanais é o Fullgauge TIC-

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17RGTi (eu também uso o MT-511Ri), que você encontra em lojas virtuais por preços que variam de R$59,00 – R$ 100,00, portanto procure bastante! Claro que se você conhece outro termostato que tenha um sensor com cabo longo e boa precisão no controle de temperatura pode perfeitamente usar no lugar desse que citei, pois é apenas um exemplo, certo? Fios, tomadas macho e fêmea, fita isolante, alicate de corte e chave de fenda: Normalmente esses termostatos não vem com a fiação de saída, ou seja a que vai ser ligada na tomada da geladeira. Faça você mesmo, contrate um amigo eletricista ou converse com o pessoal da loja que lhe vendeu o termostato para que mande com a fiação completa para você.

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Um pedaço de isopor e Fita SilverTape: para prender o sensor na lateral do fermentador. Uma garrafa de hidromel: para tomar enquanto prepara tudo isso ;) Montagem Quando conseguir sua geladeira faça antes de tudo uma verificação nas vedações da borracha da porta da mesma para que não fique perdendo temperatura e gaste mais energia do que o necessário. Com todos os itens acima em mãos comesse montando a fiação do termostato. Ele tem, normalmente na parte de trás, os pinos para a fixação da fiação. Vou usar como exemplo o esquema de montagem do TIC_17RGTi da Fullgauge, se você conseguiu outro no manual com certeza tem o esquema correto de montagem.

Montagem do TIC-17RGTi No pontos 1 e 2 são ligados os cabos do sensor. No ponto 7 é ligado o neutro vindo da tomada da residência, do qual você vai fazer uma ponte para ligar diretamente no neutro da tomada da geladeira. Não importa a voltagem utilizada o neutro é sempre usado no ponto 7. Já para o positivo existe uma diferença: se for 110v, o fio vindo da tomada da residência vai ser ligado no ponto 8com uma ligação em ponte no ponto 10. se for 220v o ponto utilizado para ligar o fio vindo da tomada da residência é o 9 também com uma ponte para o ponto 10. No ponto 11 você deve ligar o fio que vai alimentar o positivo da tomada da geladeira, esse ponto só será acionado quando a temperatura selecionada for atingida ligando assim a sua geladeira. Não é algo complicado e no manual do termostato vem o esquema explicadinho. Leia e releia antes de ligar na tomada para evitar queimar o seu termostato. Retire de dentro da sua geladeira todas as prateleiras e demais cacarecos que estejam presos na porta, deixando o maior espaço possível livre dentro dela. Afinal você não vai precisar de nada disso mesmo. Fermentador montado dentro da geladeira Quando tiver seu fermentador com o mosto pronto para iniciar a fermentação coloque o mesmo dentro da geladeira e prenda o sensor do termostato na lateral do fermentador e coloque sobre

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ele um pedaço de isopor de maneira que cubra completamente o sensor, deixando que o mesmo “sinta” apenas a temperatura do fermentador, pois é ele que queremos controlar. Se for preciso faça um relevo no isopor para que vede melhor o sensor. Prenda o isopor com a silvertape na lateral do fermentador. Feche a geladeira, regule o termostato e deixe o conjunto trabalhar! Os bons termostatos tem precisão de 0,1ºC e como tem acionamento imediato a temperatura vai ser praticamente sempre a mesma no nosso mosto, o que é excelente para a fermentação e ainda te dá margem para ir com o tempo explorando fermentações em diferentes faixas de temperatura. Pronto, agora você tem seu fermentador de temperatura controlada!

Iodo como sanitizante Iodo diluído e pronto para o combate! Olá a todos! Tema corriqueiro e grande preocupação para toda pessoa que produz bebidas artesanais e também para os grandes produtores, claro, é a sanitização. Esse item deve ser visto e revisto, e grande parte da atenção no processo de produção tem que ser dedicada a ela, a sanitização pode garantir uma leva de sucesso ou um tremendo fracasso por contaminação com algum tipo de fungo ou bactéria indesejados no seu mosto. Há bastante tempo atrás já falamos aqui no blog sobre limpeza e sanitização (clique aqui para ver o artigo) mas naquele artigo eu não fui muito a fundo na questão dos produtos a serem usados para a sanitização, deixando esse ponto mais pela preferência do leitor. Hoje, e depois de muitos testes, vou falar para você do produto que ando usando atualmente e que cada vez mais pessoas com quem converso sobre o assunto me confirmam sua eficácia: o Iodo! Vamos conhecer melhor o nosso amigo Iodo? O iodo (do grego iodes, que significa “violeta”) foi descoberto na França pelo químico Bernard Courtois em 1811 a partir de algas marinhas, é um elemento do grupo dos Halogênios e é o menos reativo e o menos eletronegativo de todos os elementos do seu grupo. O Iodo é essencial para a saúde humana e sua presença está diretamente ligada ao funcionamento da glândula tireoide. Brevemente apresentado o nosso amigo, vamos ao que interessa. O Iodo é amplamente conhecido e usado também por suas propriedades medicinais, ou melhor, de sua capacidade de eliminação de bactérias e fungos, e é exatamente essa parte que nos

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interessa, pois isso por ter muita utilidade em nosso processo de limpeza e sanitização de tudo o que vai entrar em contato com nosso hidromel. O Iodo além de ser muito eficiente, pois elimina 99,9% de células contaminantes, pode ser usado com a técnica de borrifar e secar, ou seja, ao contrário dos ácidos ou do cloro que depois de usados precisamos enxaguar muito bem todo o material para ter a mais absoluta certeza de que não ficarão vestígios dos mesmos, o iodo pode ser aplicado após os equipamentos serem lavados com sabão neutro, e isso continua importante, e apenas deixamos secar naturalmente, pois o Iodo irá se vaporizar após um tempinho. Lindo isso não? Claro que temos que preparar o Iodo antes de usar e isso se dá diluindo o mesmo até termos a proporção de 12,5 ppm (parte por milhão) de Iodo diluídos em água, borrifa-se em todo equipamento e superfície que entrará em contato com o seu hidromel e deixe agir por pelo menos dois minutos para ter certeza de que os pequenos e repugnantes contaminadores foram completamente extintos. Depois é só usar. Cristais de Iodo Para calcular a diluição e chegar aos 12,5 ppm basta fazer uma regrinha de três bem simples. E observe que o Iodo (povidine, iodophor) que se vende por aí não é Iodo puro, pelo contrário tem uma pequena quantidade de Iodo puro (normalmente não mais de 2%) e então deve-se levar isso em consideração antes de fazer suas contas, ou seja, em 10ml de Iodophor quanto eu realmente tenho de Iodo? É esse valor que você tem que diluir para chegar aos 12,5 ppm. Se usado nessa proporção o Iodo não deixa cheiro, sabor e nem interfere na produção do seu hidromel. E também usando da maneira correta não corremos o risco de que bebendo o hidromel estejamos ingerindo uma superdosagem de iodo no nosso organismo, pois ou o mesmo evaporou todo ou então a quantidade que sobrará no hidromel vai ser tão pequena que passará a não ter significância. Um ponto negativo do uso prolongado do Iodo sobre seus equipamentos é que com o tempo eles tender a ganhar uma coloração levemente alaranjada, mas isso só prejudica esteticamente. Um ponto imensamente positivo, além dos que já citamos aqui, é que o Iodo é um sanitizando muito mais barato que os normalmente encontrados no mercado. Eu, particularmente, tenho usado Iodo e desde que comecei a usar não tive mais problemas com contaminação. Recomendo! Mas claro que uma lavagem com sabão neutro, e muito bem feita, não deixa de ser essencial para que o processo de limpeza e sanitização tenha sucesso.

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Como usar clara de ovos para clarificar hidromel Olá a todos! Claras de Ovos – Grandes aliadas! Estou escrevendo este post a pedido do leitor Marcio Villela, já que era um dos temas que eu tinha em mente para um próximo post vamos adiantá-lo! Na verdade a clara de ovos é um dos agentes clarificantes mais antigos que se tem conhecimento, e ainda hoje é usada na produção de vinho por grandes nomes. Ao contrário da bentonita a clara de ovo é carregada positivamente e ela se une a partículas carregadas negativamente formando uma partícula pesada e indo parar no fundo do seu fermentador. É na verdade um excelente agente clarificante, não leva muito tempo para agir, não altera o sabor ou o aroma, não deixa resíduos de albumina, se o hidromel contém grandes quantidades de taninos, adquiridos por exemplo com uso de frutas como Framboesa em meloméis, as claras de ovos podem exercer um grande papel em arredondar esse hidromel já que carrega os taninos mais “agressivos” para o fundo do fermentador. Ou seja, após gerar uma certa bagunça espumosa no seu hidromel nasce uma bebida melhor e mais equilibrada. Outro ponto positivo é a quantidade a ser usada: Apenas meia clara de ovo para cada 20 litros de mosto. Isso mesmo. A quantidade é muito pequena e com meia dúzia de ovos você pode clarificar até 120 litros de mosto. O preparo também ajuda pela simplicidade. Técnica de uso: Primeiramente lembre-se de sanitizar maravilhosamente bem todos os utensílios que serão usados durante o processo. Pegue meia clara de ovo para cada 20 litros de mosto, um pouquinho do próprio mosto a ser clarificado e uma pitadinha de sal (pouquinho mesmo). Mexe tudo até misturar bem, mas cuidado para não transformar a clara de ovo em neve ou o efeito não vai ser o desejável. Coloque no mosto a mistura e mexe bem por cerca de um minuto. A partir de 3 ou 4 dias os efeitos já serão visíveis e a clarificação deve ser total em cerca de quinze dias. Quando chegar ao ponto de clarificação desejado faça uma trasfega tomando cuidado para não passar a clara usada para o novo fermentador. Teoricamente você já poderia engarrafar após essa etapa.

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Como usar Bentonita no Hidromel Olá a todos e sejam novamente muito vem vindos! Bentonita O que fazer quando temos aquela leva de hidromel que teima e não limpar nunca? Ou quando gostaríamos de dar uma mãozinha a natureza e acelerar esse processo de trasfegas e decantações que as vezes simplesmente parecem não ter fim? Será que temos que esperar por mais tempo que demore? Nem sempre! As vezes nós podemos dar uma acelerada na clarificação dos nossos hidroméis usando agentes clarificantes. No nosso caso, ou seja, na produção de hidroméis, alguns deles já são conhecidos e usados a séculos, como por exemplo a clara de ovos! E atualmente temos amplamente disponível e facilmente encontrados diversos outros produtos clarificantes entre eles e a sobre a qual vamos falar hoje: a Bentonita. Mas primeiro: O que Bentonita? É um composto argilomineral normalmente formado pela alteração de cinzes vulcânicas e que tem uma grande capacidade de absorção de partículas em suspensão e as carrega para o fundo do nosso fermentador. Interessante notar que existem materiais clarificantes que são positivamente e outros as carregadas negativamente. Talvez seja interessante usar uma combinação de um produto de cada para ter o máximo de eficiência no seu processo de clarificação. A bentonita é carregada negativamente. Claras de ovos, por sua vez, são positivas. Provavelmente você vai encontrar diversos tipos de bentonita no mercado mas a que nós queremos para usar em nosso hidromel é a bentonita enológica que é destinada especificamente a clarificação de mostos e pode ser facilmente encontrada em lojas de produtos vinícolas e de cerveja artesanal. Outro ponto positivo sobre a bentonita: é muito barata e tem um prazo de validade indeterminado desde armazenada corretamente. Como usar? A bentonita é bem densa e se não for corretamente preparada simplesmente vai precipitar para o fundo do seu fermentador e não vai alterar em nada o seu mosto, portanto é importante preparar corretamente antes de usar.

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Deve-se primeiro calcular a quantidade de bentonita a ser usada. Se usada pouco não vai surtir o efeito desejado e se usada muito corre-se o risco de a bentonita tirar também parte da cor do hidromel, principalmente se for um melomel. A medida que eu uso é no padrão 20 a 60 gramas de bentonita para cada 100 litros de mosto dependendo do grau de turbidez. Se o mosto ainda for bem jovem e estiver muito turvo então recomento de 60 a 100 gramas a cada 100 litros. Claro que nós raramente fazemos essa quantidade em casa então é só diminuir proporcionalmente. Depois de selecionada a quantia devemos diluir a bentonita na proporção 1:10 (para cada grama de bentonita usar 10 de água) em água, agitar até dissolver completamente e durante 24 horas agitar de tempos em tempos para homogeneizar completamente. Essa parte é muito importante pois a bentonita precisa ser muito bem hidratada para que funcione corretamente. Aplique e trasfegue. Em poucos dias você verá que a bentonita carregará grande parte, se não toda, a sujeira do mosto para o fundo do fermentador! Importante salientar que a bentonita não altera o sabor ou aroma do hidromel. Mas o que é bem saber é o poderoso aliado que ela pode ser para nós os produtores caseiros! Existem várias outras substâncias que podem ser utilizadas como clarificantes e várias delas serão temas de futuros posts aqui no nosso blog.

Mel – Ferver ou não ferver? Olá a todos! Devemos ferver o mel para sanitizar? Outro tema que é muito recorrente em rodas de discussão sobre hidromel é a questão da fervura do mel. Muitos defendem, muitos são contra. Mas vamos olhar as coisas por partes. Nós já falamos aqui no Blog sobre mel, mas mesmo assim vamos a um breve resumo. O mel é o néctar das flores capturado pelas abelhas e que passou por ações enzimáticas, induzidas pelas abelhas, e depois levemente desidratadas e acondicionadas nos favos dentro das colmeias. É rico em vitaminas e minerais, possui grande ação antibacteriana e é historicamente um dos produtos mais importantes para a humanidade. Teve ser uso reduzido após a introdução do açúcar de cana e lentamente esta voltando a ser mais utilizado.

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No hidromel, obviamente, é essencial. E é na etapa de preparação do mosto que essa pergunta vem a tona: Ferver ou não ferver o mel? Se você pegar livros de receitas antigas e mesmo as receitas medievais que temos publicadas aqui no Blog, você vai ver que o método de fervura é muito usado. Mas vamos parar para pensar um pouco, no período medieval não se conheciam as ações de micro organismos, nem se conheciam técnicas de sanitização como a Pasteurização, também não existiam produtos como Iodo para ajudar na tarefa. Logo, por experiência, a maneira que os antigos produtores de bebidas conheciam para livrar o mosto de contaminações era a fervura. E eles usavam muito isso. É comum encontrar receitas onde é solicitado para ferver até que um quarto do conteúdo evapore. Pois bem, os tempos mudaram e hoje nós temos pleno conhecimento e material para evitar as contaminações dos nossos mostos. Mas ainda existe um grande grupo de pessoas que segue usando a fervura como aliada na produção do hidromel. Porque ferver? Fervendo você vai matar com certeza as bactérias e fungos que poderiam crescer em seu mel e causar a perda de uma leva em produção, principalmente as leveduras selvagens. Você também vai ter muito mais facilidade em se livrar de abelhas, pedaços de abelha, favos, e outras coisas que estejam mergulhadas em seu mel e que seriam praticamente impossíveis de serem removidas com o mel em estado natural. Além de tudo o mel depois de fervido fica muito mais fácil para dissolver na água para formar o mosto. Porque não ferver? O mel é carregado de compostos aromáticos que são facilmente evaporados e você como uma pessoa que escolheu seu mel com tanto cuidado não quer perder estes compostos. Fervendo também matamos juntamente com as bactérias e fungos ruins as bactérias e fungos bons e alguns são exatamente os que ajudam a manter a estabilidade do mel e sabidamente o mel não estraga se mantido longe da umidade. A espuma que é formada no topo do mel quando fervido, normalmente é descartada, mas isso não seria recomendável, pois muito dessa espuma é proteína e elas ajudam no fornecimento do nitrogênio tão essencial a vida leveduras que adicionamos ao mosto. Opinião Estudos realizados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos sugerem que talvez exista um meio termo para essa questão. Pois segundo o Dr. Jonathan White, autor do estudo, não seria necessária uma real fervura do mel, e fim aquecê-lo a 60°C por 22 minutos ou 66°C por 5 minutos, e isso já seria suficiente para uma boa sanitização. Ainda assim conheço pessoas que defendem que mesmo esse aquecimento controlado seria demasiado e causaria perda das qualidades do mel. O fato é que sem nenhum tipo de sanitização o mosto dificilmente poderá

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ficar, e se não usarmos nenhum método de aquecimento para o mosto teremos que cedo ou tarde (e tomara que não seja tarde demais) usar algum produto químico, mesmo que em pequenas quantidades para garantir a saúde do mosto. Ex: Metabissulfito de Potássio. Eu, particularmente, tenho produzido com o método de aquecimento a 60°C e não tive maiores problemas com isso. Na verdade mesmo preparando um hidromel Bouchet onde é necessária a fervura do mel por algumas horas para que o mesmo se caramelize, o hidromel final ainda assim ficou com uma intensidade de aroma muito aceitável. Eu acredito que deva ser usado antes de tudo o bom sendo na hora de produzir e avaliar a necessidade de fervura mais intensa, mais branda, ou se a qualidade do mel inspira tanta confiança a ponto de não utilizar sanitização alguma. Tudo vai de analisar cuidadosamente caso a caso . Para quem tiver interessa em avaliar com mais profundidade e também a fim de ampliar mais e mais os seus conhecimentos sobre as diferenças entre o hidromel produzido com mel fervido e não fervido dou a sugestão de produzirem duas pequenas levas cada uma com o mesmo mel, mesma Gravidade Original e usando a mesma levedura porém um com mel fervido e outra não. Quando terminar a fermentação poderá então avaliar com muito mais profundidade as diferenças entre um e outro método.

Minha fermentação parou! E agora? Olá a todos e bem vindos novamente ao Pompeia Hidroméis! Calma! Podemos ter a solução para seu hidromel! Você seguiu todos os passos ao preparar o mosto: Limpou e sanitizou todos os utensílios, fermentador e absolutamente tudo o que iria entrar em contato com o mosto, você tomou os cuidados necessários na hora de reidratar as leveduras (se ainda não sabe o método clique aqui!), vedou bem o seu fermentador e o colocou em um local arejado ou mesmo tomou o cuidado de o colocar em um ambiente sob temperatura controlada (aprenda mais sobre a temperatura de fermentação – clique aqui!), o seu hidromel começou a fermentar você já fazia planos para ele e de repente sem “mais nem menos” ele parou a fermentação e foi muito, mas muito antes da hora. E agora? O que aconteceu não é uma coisa tão rara e que pode ter diversos fatores causadores e para a nossa sorte, pode sim, ter como reiniciar a fermentação travada. Nós já havíamos falado aqui no

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blog sobre outros problemas que podem ocorrer no seu hidromel (clique aqui para ver o post) mas esse merece uma atenção especial. Possíveis causas da fermentação parada: PH muito baixo: Se o PH do seu mosto está abaixo de 3,2 então provavelmente esta é a causa da sua fermentação ter parado pois se torna um ambiente muito inóspito para as leveduras viverem. Para corrigir este problema basta adicionar Carbonato de Cálcio. Adiciona uma pequena quantidade por vez e realize nova medição. Vá adicionando o Carbonato de Cálcio até chegar a 3,8. Temperatura de Fermentação muito baixa: Isso vai variar de levedura para levedura pois a tolerância varia de cepa para cepa. Para corrigir o problema basta aumentar a temperatura de fermentação talvez trocar o local onde está o fermentador resolva. Conservantes nos ingredientes: Você pode ter optado por usar, por exemplo, suco de frutas pronto para facilitar a vida, mas se não prestou atenção na embalagem do produto comprado e este tinha na composição conservantes você pode ter matado as coitadas das leveduras. Nesse caso não há muito que fazer, seu exterminador de leveduras… Falta de Nutrientes: Leveduras não precisam somente de açúcar para viver, elas também necessitam de vários nutrientes (clique aqui para ler mais sobre o assunto) variados, principalmente no início da fermentação e se você não adicionou a quantidade correta ou não adicionou nada isso pode ser a causa da sua fermentação parada. Preparar um novo fermento e agora colocar a quantidade correta de nutrientes pode ajudar a reiniciar a fermentação. Mais abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso. Levedura viável em quantidade insuficiente: A partir do momento que as leveduras são colocadas no seu recipiente de venda até a sua data de validade expirar ela perde dia a dia um pouco das células que são viáveis e se você usou seu fermento muito próximo da data de validade ou ainda usou menos do que a recomendação do fabricante para a quantidade de mosto pretendido então ela pode simplesmente não ter dado conta do recado. Falta de Oxigênio: É sabido que um dos mostos mais difíceis de oxigenar é o de hidromel, isso decide a características próprias do mel. E também sabemos que oxigênio é fundamental para as primeiras horas de vida das nossas amigas leveduras. Então se não teve oxigênio em quantidade necessária… possíveis soluções: 1) Se a fermentação ainda estava bem no inicio coloca oxigênio neste mosto! Se tiver um cilindro de oxigênio puro (hospitalar) ótimo! Com uma mangueira de silicone e uma pedra difusora (destas de aquário) é só deixar o oxigênio fluir para dentro do mosto por um minuto. 2)Preparar um novo fermento e agora colocar a quantidade correta de nutrientes e oxigênio pode ajudar a reiniciar a fermentação. Mais abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso.

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Temperatura de fermentação muito alta: Isso vai variar de levedura para levedura, pois a tolerância varia de cepa para cepa. Bem, além de expor suas amigas leveduras a possibilidade de morrerem cozidas, você corre grande risco de criação de off-flavors. Para corrigir: bem essa foi mesmo a causa você já deve ter matado todas as leveduras cozidas. Então deve preparar um novo fermento. Mais abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso. Novos caminhos! Muito bem, se nossa levedura possivelmente morreu ou então não deu conta do recado então é hora de colocarmos uma nova cultura de leveduras e agora devemos tomar todo cuidado, pois nosso mosto já foi exposto ao ambiente e é até possível que já exista uma pequena flora de leveduras silvestres se instalando, então uma ótima opção de levedura para essa tentativa de reanimação é a Lalvin K1V-1116 que é conhecida por se sobrepor a todos os outros seres que poderiam atrapalhar nossa fermentação, ou seja, é o verdadeiro Yeast Killer! Prepare a levedura conforme as instruções do fabricante ou seguindo o nosso tutorial , oxigene muito bem o seu mosto, coloque os nutrientes (estes devem conter as vitaminas, minerais e principalmente o composto DAP que vai fornecer nitrogênio que é essencial), e coloque a nova levedura. Dez dias depois adicione mais um pouco de nutrientes. Cuide da temperatura de fermentação. Se seguir esse passo a passo tem muitas chances de reativar sua fermentação com sucesso. E mantenha todos os utensílios usados para esse processo limpos e sanitizados, mas não morra de medo de contaminações agora, pois o seu mosto estava praticamente perdido de qualquer maneira!

TABELA DE CALCULOS Proporções de Mel e Água - Sistema Imperial Inglês libras/quarto Mel/galão Peso Específico Conteúdo de Açúcar 2 lb. 10oz

2 lb.

1.053

13.04%

1.064

15.61%

1.075

18.13%

2 lb. 11½ oz. 3½ lb.

1.086

20.60 %

2 lb. 12 oz.

4 lb.

1.096

22.81%

2 lb. 13 oz.

5 lb

1.114

26.06%

2 lb. 10½ oz. 2 lb. 2 lb. 11 oz

1/2

3 lb.

78

2 lb. 14 oz

6 lb.

1.128

29.66%

obs: galão imperial = 4,546 litros libra= 453,59 gramas onça=28,3495 gramas observe ainda que para os ingleses o ponto separa as decimais como nossa vírgula e quarto se refere a quarta parte do galão o galão imperial ( Inglaterra) é maior que o americano (3,7853 litros) assim a tabela acima poderia ser expressa em nosso sistema decimal, como abaixo: Atenção: a mistura a ser pesada deve estar 15 graus centígrados, do contrário deve ser usada a a tabela de correção apropriada Proporção de mel e água (sistema métrico decimal) peso/litro

mel/litro

peso específico

percentual açúcar

1048,1 g

200 g

1,053

13,04

1060,6 g

250 g

1,064

15,61

1073,1 g

300 g

1,075

18,13

1085,6 g

350 g

1,086

20,60

1098,0 g

400 g

1,096

22,81

1123,0 g

500 g

1,114

26,06

1148,0 g

600 g

1,128

29,66

de

Pese um litro da mistura, não se esqueça de descontar o peso do recipiente, e interpretre a tabela se a mistura por exemplo estiver pesando 1,098 kg ou 1098 gramas , o seu hidromel resultará em muito doce , pois deve ter aproximadamente a proporção de 400g de mel por litro, com um teor de açúcar a fermentar de aproximadamente 22,81 %. A rigor o peso específico seria 1,098 g/l, mas a nossa tabela aponta para 1,096, devido à aproximações entre os sistemas e arredondamentos, etc. A propósito, no sistema , métrico decimal , o peso do conteúdo de um litro em gramas é o próprio peso específico ! Assim em nossa métrica decimal bastariam as colunas peso/litro( peso específico) , mel/litro e o percentual de açúcar A tabela abaixo, tem mais de 100 anos de idade, foi elaborada para se evitar cálculos,no fabrico do hidromel. Embora estes cálculos sejam muito fáceis, a tabela é precisa e prática, pois quando se está elaborando o mosto, para se fazer o hidromel, não se pode errar as proporções, sob pena de muitos meses depois ,se verificar, que houve um lamentável e irreparável engano. Proporções dos Ingredientes no Caso de se Fazer menos de Cem Litros Pipa (litros) ou outra 1 vasilha

2

4

5

10

20

Vácuo a 0,01 0,02 0,04 0,05 0,10 0,20 deixar (litros)

40

50

100

0,40

0,50

1

Água de fonte 0,74 1,48 2,96 3,70 7,40 14,80 29,60 37 (litros)

74

79

Mel litros)

(em

0,25 0,50 1

1,25 2,50 5

10

12,50 25

Mel (em 0,37 0,74 1,48 1,85 3,70 7,40 quilogramas)

14,80 18,50 37

Ácido tartárico pó (g)

em 0,05 1

2

2,05 5

10

20

25

50

Pólen Fresco 0,05 1 (g)

2

2,05 5

10

20

25

50

Subnitrato de bismuto em 1 pó (g)

4

5

20

40

50

100

2

10

Boletim da Sociedade de Apicultura do Leste da França - 1896 La pratique de l'hydromel sec et liquoreux pour M. Du Chatelle Tabela 3 Proporções/Tipo de Hidromel Hidromel

Conteúdo Mel/ Densidade de agua. relativa do açúcar do g/l mosto mosto

espumante

200 g 1,053

13,0%

seco

250 g 1,064

15,6%

seco

300 g 1,075

18,1%

seco

350 g 1,086

20,6%

meio seco

400 g 1,096

22,8%

doce

500 g 1,114

26,1%

dulcíssimo

600 g 1,128

29,7%

Tabela 5 Temperatura Diferente de 15° Celsius a diminuir 9 0,0007 10 0,0006 11 0,0005 12 0,0004 13 0,0003 14 0,0002 15 0,0000

a acrescentar 15,50 16,00 17,00 17,50 18,00 18,50 19,00 19,50 20,00 21,00

0,0001 0,0002 0,0003 0,0004 0,0005 0,0006 0,0007 0,0008 0,0009 0,0011

80

22,00 23,00 24,00

0,0013 0,0016 0,0018

A tabela 5 é usada para corrigir a leitura do densímetro no caso de temperaturas diferentes de 15 Centígrados, o que normalmente acontece depois que o mosto é fervido ,para esterilização, e está sendo aguardado o esfriamento da mistura, para a adição da levedura. Para uma leitura correta do densímetro, a temperatura do líquido deve estar em 15 graus Centígrados ( alguns densímetros brasileiros estão graduados para leitura a 20 graus, sempre existe esta informação no próprio densímetro) Espere que a temperatura do mosto desça para 15 graus Centígrados ou use a tabela para correção da por exemplo: leitura do densímetro. Não é o caso de ter de conduzir todo o mosto a 15 graus para se obter a leitura correta, uma pequena parcela deste será vertida em um recipiente Leitura do densímetro 1,068 Temperatura 18 C Densidade exata 1068,5

Tabela 6 A tabela abaixo é empregada para calcular o teor alcoólico que o mosto atingiu após ter sido fermentado .Não é possível medir o teor alcoólico de uma mistura desconhecida de água,álcool e açúcar (do mel). O alcoômetro, similar ao densímetro deve ser usado para uma mistura de água e álcool , para dar uma medida aceitável. Em última análise, um alcoômetro não deixa de ser um flutuador, assim como o densímetro, que afunda mais na mistura se esta for menos densa. Quanto maior o teor alcoólico menor é a densidade, menor o peso específico da mistura. Mas relativamente, é possível se obter uma mistura de elevado teor alcólico, mas com elevada densidade relativa. Por exemplo, um licor, pode ter um teor alcoólicos de 30 % e é um líquido açucarado,feito com uma mistura de xarope e álcool. Caso se vá mensurar o teor alcoólico desta bebida ( que é na verdade uma mistura) com um alcoômetro que foi construído para se medir uma mistura de álcool e água, ter-se-á uma leitura inteiramente falsa, por estar altamente influenciada pelo teor de açúcar da mistura, que apresentará zero % de álcool ! Ou seja a densidade relativa da mistura é igual ou superior a da água pura. Ou seja, o alcoômetro não vai afundar, como se houvesse tão somente água e álcool na mistura.Para contornar este problema, deve-se então, empregar o densímetro em duas medições. Quando se inicia a fermentar o mosto e depois de (alguns meses) completamente fermentado. Pela diferença dos pesos específicos se faz a estimativa de álcool na mistura. Abaixo apresenta-se um exemplo ilustrativo da situação de um mosto antes e depois de ser fermentado.

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Para se ter uma ideia exata do teor alcoólico da hidromel, somente por destilação, em ambiente fechado, um trabalho de laboratório, com diversos controles, quase que alquimia . A mistura inicial com peso específico digamos de 1,114 foi sendo devorada pelos fermentos que transformaram o açúcar em álcool, assim o peso específico foi baixando até digamos 1,002. Tabela Prática para teor alcoólico em duas aferições teor alcoólico = 125 ( peso específico original - peso específico final) Peso Específico Original 1,114 ( antes menos Peso Específico Final 1,002 ( após todas as fermentações) =0,112 vezes 105 = vezes 125 da volume ( mais comumente usado)

11,76 14

% %

Ou seja o Hidromel teria 14 % de álcool

Créditos: Luis Felipe Moraes

de

de

iniciar

fermentação)

de Álcool

Álcool por

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Apostila Do Hidromel

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