FUNDAMENTOS DE EVENTOS E BUFFET
Chef Sergio Pantalena
São Paulo novembro de 2009
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Conteúdo programti!o Aulas em sala de aula / sala de informática / laboratórios / restaurante
1" a#la a#la $ de de no% no%em em&r &ro o manh' ( )ala de a#la !om data )ho* )ho* . Teoria de buffet . Do contato com o cliente até a finalia!ão do evento . "ic#a técnica e Porcionamento . Servi!o de mesa e salão tarde ( )ala de informti!a . Desenvolvimento de um cardá$io com curso com$leto . "ic#a técnica . Porcionamento . %ista de com$ras &&&&&&&&&&&& +" a#la 1, de no%em&ro manh' e tarde ( )ala de de informti!a informti!a . Trabal#o escrito' Plane(ar um evento a $artir de um briefin)' . *ardá$io . Porcionamento . %ista de com$ras . %o)+stica do evento &&&&&&&&&&&& -" a#la
. de de/em&ro manh' ( !o/inha . Pré $re$aro de um co,uetel tarde ( !o/inha 0 )al'o . "inalia!ão do cardá$io . Arruma!ão do local . -ece$!ão dos convidados . Servi!o . %im$ea do salão e da coin#a
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i)t2ri!o do) Ban3#ete) Anti)amente nas )randes ceias era #ábito sentarse em bancos em ve de utiliar cadeiras como nos dias de #o(e. Teria sido a+ ,ue nasceu a $alavra ban,uete $ara desi)nar uma refei!ão $ara diversas $essoas. an,uetes )randiosos e es$etaculares (á eram re)istrados nos $a+ses do anti)o 1riente.
a4 Ban3#ete no Egito Se)undo eródoto os e)+$cios $assaram a escol#er mel#or os seus alimento e a cuidar mais de sua coin#a a $artir do momento em ,ue se constataram ,ue a maioria de suas doen!as $rovin#a da maneira como se alimentavam. 1s alimentos eram servidos em cestin#as e o ban,uete era abril#antado $ela dan!a de bailarinas ao som de #ar$as liras e tamborins. "aiamse "aiamse também es$etáculos c3micos e de acrobacias durante ou a$ós o ban,uete.
&4 Ban3#ete do) 5omano) 1s ban,uetes dos romanos costumavam ser lu4uosos fartos e $rotocolares. A sala das refei!5es denominavase 6Triclinium7 usavase esse nome $or,ue em cada mesa colocavamse a$enas tr8s leitos ficando o ,uarto lu)ar $ara o servi!o dos alimentos e das bebidas e $ara a a$recia!ão das a$resenta!5es de dan!arinos e c3micos.
!4 Ban3#ete do S6!#lo 7V8 "oi nesse século ,ue se con#eceram as toal#as finas de mesa. esta é$oca ficaram famosos al)uns ban,uetes como os oferecidos em Paris : *atarina de ;édicis em <=>9 e outros oferecidos : -ain#a ?lisabete da @ustria es$osa de *arlos B.
d4 Ban3#ete) do S6!#lo 7V88 essa é$oca os ban,uetes c#e)aram a ter oito servi!os com diversos ti$os de es$ecialidades cada um mas %u+s B $rocurou diminuir o lu4o e #armoniar mel#or a com$osi!ão dos 6menus7. "oi também nessa é$oca )ra!as a %u+s BC ,ue levou mais a sério a eti,ueta dos ban,uetes. A$areceram também dois $ersona)ens' 1 rand ;aitre ,ue era sem$re um $r+nci$e $r+nci$e e o ;aitre DEotel encarre)ado de todo o cerimonial e servi!o do ban,uete. A$esar de %u+s BC se)uir a eti,ueta e o ritual em seus ban,uetes ele se $ermitia faer determinadas determinadas brincadeiras com as damas (o)andol#es bolin#as de miolo de $ão e frutas fato ,ue escandaliou a muitos. "oi também %u+s BC ,ue difundiu o #ábito do uso do )arfo $ara comer modificando assim a arte de se alimentar.
e4 Ban3#ete) do )6!#lo 7V888 1s fatos mais marcantes com refer8ncia aos ban,uetes nesse século foram o ban,uete oferecido a -emis em
f4 Ban3#ete) do )6!#lo 787 "oi nesse século ,ue come!aram a a$arecer os $rimeiros livros sobre a arte de ordenar os ban,uetesG os livros de ,ue se t8m not+cias são' %a P#isiolo)ie du )oHt de rillant SavarinG ;anuel d8s am$#itrIons de irod de la -eIniJre e *#arle de bon man)er de irod de la -eIniJre "oi também nesta é$oca ,ue se iniciou a era dos restaurantes onde se $rocurava dar mais ele)Kncia e ló)ica :s refei!5es *ar8me e ?scoffier foram os )randes inovadores e incentivadores da arte da $adronia!ão internacional da coin#a.
g4 Ban3#ete) da At#alidade -
*omo em ,ual,uer setor o servi!o de ban,uetes também teve fortes modifica!5es em rela!ão aos tem$os $assados. ?n,uanto anti)amente só os ricos e nobres tin#am o $rivilé)io de fre,Lentar e $romover ban,uetes #o(e este #ábito é mais comum mesmo nas camadas $rivile)iadas da $o$ula!ão. 1s #ábitos alimentares também sofreram $rofundas modifica!5es $rinci$almente na ,uantidade e na ,ualidade dos alimentos. Dos menus de ,uine a vinte $ratos de anti)amente $assouse #o(e ao má4imo de tr8s $ratos. *ada ve mais se a$reciam alimentos em ,uantidades menores mais leves e bem $re$arados. A eti,ueta também tem sofrido constantes mudan!as #avendo no momento uma tend8ncia $ara maior sim$lifica!ão.
B#ffet 9 Defini:'o A $alavra 6buffet7 no rasil $ode ser em$re)ada em diversas circunstancias como $or e4em$lo'
a4 Empre)a de B#ffet São estabelecimentos e4clusivos $ara servi!os de ban,uetes co,uetéis e outras modalidades de eventos. Muase sem$re t8m sal5es $ró$rios de taman#o variados bem como toda a estrutura $ara a realia!ão dos mais diferentes ti$os de festas. -ealiam também festas e4ternas.
&4 Ser%i:o) de B#ffet de otel N o setor do #otel encarre)ado de contratar $lane(ar or)aniar e servir todos os eventos de buffet da em$resa. De$endendo do taman#o cate)oria e $ol+tica do #otel este de$artamento $oderá atin)ir maiores ou menores $ro$or!5es. ;uitos dos #otéis de > a = estrelas t8m neste setor uma )rande fonte de renda $romo!ão e divul)a!ão
!4 Me)a e B#ffet São mesas arrumadas e decoradas a$ro$riadamente onde são e4$ostos alimentos ou bebidas $ara servi!o dos clientes tal método é fre,Lentemente usado em buffets e em restaurantes $or $ro$iciar bai4o custo de $rodu!ão e servi!o ra$ide e $re!o de venda raoável. As mesas de buffet encontradas no mercado com mais fre,L8ncia são as se)uintes' . Pratos frios . Pratos ,uentes . Pratos frios e ,uentes . Saladas . Muei(os e vin#os . Doces e frutas . Pratos t+$icos de um $a+s ou de uma re)ião . Pratos ve)etarianos . Pratos macrobióticos . *arnes O$e!as inteiras . Pei4es e frutos do mar . Doces Oaniversário de crian!a
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d4 B#ffet 9 )er%i:o) ?4istem diversas modalidades de servi!os de buffet $or e4em$lo'
Caf6 da manh' Servi!o com$osto $or sucos frutas bolos sim$les $ães )eléias mantei)a Osim$les ou com$osta ,uei(os frios salsic#as ovos café leite c#ás.
;el!ome Coffee Pe,ueno servi!o de café c#á sucos cooQies frutas $ara rece$cionar clientes ou ami)os numa reunião ou antes de ,ual,uer evento.
Coffee Brea< *omo o $ró$rio nome (á di caracteriase $or ser um servi!o de $ausa de uma reunião ou ,ual,uer outro ti$o de evento $ara um café. Portanto deve ser um cardá$io ade,uado a estas e4i)8ncias visto ,ue o tem$o médio de um coffee breaQ é de R0 minutos. 1s convidados de servem e comem em $é tendo somente al)umas mesas $ara a$oio.
Br#n!h *ombina!ão de café da man#ã ObreaQfast e almo!o Olunc#. As vees c#e)a a ser mais elaborado e ter um custo mais elevado do ,ue se es$era $or conter +tens de café da man#ã e de almo!o como sucos c#ás $ães ovos )eléias ,uic#es tortas sal)adas e doces saladas massas carnes $ei4es sobremesas. á se inclui bebidas alcoólicas não tão fortes como con#a,ue ou brandI e sim es$umantes san)rias drinQs como loodI ;arI ellini atidas leves etc
Ser%i:o) de B#ffet ?4istem diversas modalidades de servi!o de buffet destacandose entre eles os ban,uetes e os co,uetéis.
Ban3#ete) 4 Formai)
(
?ncontro suntuoso e solene com considerável nmero de $essoas caracteriandose $or alta ,ualidade de $rodutos Ocardá$ios e o servi!o em )eral é : francesa ou : in)lesa.
4 8nformai)
(
?ncontro mais descontra+do $odendo ser com os convidados sentados Oservi!o : in)lesa ou com a$arador ou em $é Oservi!o americano
Co3#etel Servi!o com$osto $or 6fin)er food7 sal)ados frios e/ou ,uentes bebidas alcoólicas ou não e $e,uenos doces $assados $or )ar!ons aos convidados num salão. Assim como no *offee reaQ os convidados comem em $é sendo necessário a$enas al)umas mesas ou balc5es de a$oio. A bebida $ode ser $assada $elos )ar!ons ou servida um bar onde o $ró$rio convidado se serve ou até mesmo servido $or um bar tender.
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app= o#r 1ri)inário de ova UorQ é com$osto $or co,uetéis e drinQs servidos no final da tarde acom$an#ado de $etiscos e boa msica.
Ch da tarde ?ncontro comemorativo ou comercial onde são servidos $rodutos diversos de confeitaria e $anifica!ão além de c#ás e refrescos.
8nfantil . *riar formas e sabores a)radáveis ao $aladar infantil ,ue é e4tremamente sens+vel. . *uidado com as $re$ara!5es e4tremamente )ordurosas e 6$eri)osas7 como es$etin#os.
Etapa) de #m Ser%i:o de B#ffet A realia!ão de um servi!o de buffet de$ende de diversas eta$as ,ue devem ser $lane(adas e e4ecutadas com a maior aten!ão $ois de sua efici8ncia de$enderá o sucesso do evento. ?ta$as'
. Cenda . *ontrata!ão . Plane(amento da e4ecu!ão . Pre$ara!ão . Servi!o . ?ncerramento
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F#ndamento) de B#ffet A indstria de buffet é um ótimo ne)ócio $ara a,ueles $rofissionais ,ue $ossuem metas bem orientadas e ,ue consideram o desafio de resolver $roblemas um (o)o a)radável. Para ser um bom ban,ueteiro é necessário ,ue se )oste de *omida "estas e Pessoas. ?sta carreira é muito atraente :s $essoas de es$+rito livre $orém ela demanda uma )rande dose de or)ania!ão e administra!ão além de ins$ira!ão e criatividade. Todos os $assos devem ser $lane(ados até o ltimo detal#e sem ,ue entretanto se $erca a fle4ibilidade $ara se aceitar mudan!as e conse)uir resolv8las. A $rinci$al $reocu$a!ão ,ue um ban,ueteiro deve ter é de $rover aos seus clientes um e4celente servi!o incluindo comida bebida e,ui$amento e mãodeobra. *on,uistando isto o ban,ueteiro conse)uirá manter uma re$uta!ão sólida e asse)urará um ne)ócio rentável. 1 ,ue fa esta carreira tão interessante na astronomia é ,ue cada trabal#o é nico e diferente dos demais.
Tipo) de B#ffet ( 1 ban,ueteiro $ossui seu $ró$rio es$a!o. ?4.' -osa -osarium Torres. ( 1 ban,ueteiro não $ossui seu $ró$rio es$a!o Omais comum dos dois. eralmente o ,ue se $ossui é um es$a!o $ara coin#ar e um escritório mas não um salão fi4o $ara realiar festas. N necessário ,ue antes ,ue se comece ,ual,uer um dos dois ti$os de buffet decidir sobre o ,ue se ,uer realmente servir' coin#ar e servir ou servi!o de entre)a. . A entre)a da comida $ossui ou não al)um ti$o de servi!oV . A sua es$ecialidade será de festa de casamento aniversários ou a$enas $e,uenos (antares mais formais ou informaisV Cisualie o ,ue voc8 ,ue faer $ara ,ue $ossa #aver um $lane(amento ade,uado de acordo com o seu dese(o. Se(a o mais es$ec+fico $oss+vel. Pense na comida e no servi!o ,ue voc8 ,uer oferecer e nas suas #abilidades e recursos. Muanto mais es$ec+fico voc8 for sobre o ,ue irá oferecer mais feli ficará seu cliente.
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O Cliente ?ste $ode variar desde seus ami)os e fam+lia bem como escolas or)ania!5es $ol+ticas e/ou reli)iosas em$resas e assim $or diante. 1 im$ortante é ,ue se ten#a 6(o)o de cintura7 $ara ,ue se(a mostrado o ,ue #á de mel#or $ara se oferecer sem controlar o dese(o de seu cliente. Seus clientes $oderão variar desde a,ueles ,ue sabem e4atamente o ,ue ,uerem até os ,ue não t8m nen#uma idéia e/ou $referem saber o ,ue voc8 tem a oferecer e dai então faer sua o$!ão. Al)umas $er)untas deverão ser feitas re$etidamente' . Muantas $essoasV . MuandoV . 1ndeV . 1 ,u8V . Por ,u8V ? assim $or diante... 1 im$ortante é ,ue ambas as $artes saiam )an#ando ou se(a ,ue voc8 consi)a ter o seu lucro e seu cliente sinta ,ue está )an#ando o má4imo $oss+vel $elo ,uanto está )astando. A mel#or maneira de se come!ar faer clientela é $elo 6boca a boca7. Wma ve ,ue voc8 dei4e as $essoas saberem sobre sua dis$onibilidade e interesse de realiar festas e eventos seus ami)os e fam+lia serão $ossivelmente seus $rimeiros clientes. *omece um ar,uivo $essoal das $essoas ,ue voc8 con#ece e ,ue costumam dar festas ou da,uelas ,ue (á al)uma ve te $ediram $ara realiar al)um ti$o de evento. Mual,uer or)ania!ão ou )ru$o ,ue voc8 se(a associado $ode ser informado sobre o seu novo ne)ócio. . %eia os (ornais $ara ficar : $ar de eventuais eventos inau)ura!5es ou novos $ro(etos na cidade. . ão relute em utiliar as $á)inas amarelas ou li)ar $ara a,ueles ,ue voc8 tem interesse em ,ue ven#am a se tornar seus clientes. . Descubra ,uem está res$onsável $ela contrata!ão de buffets converse com eles ou mande uma carta de a$resenta!ão de seu ne)ócio. . *onverse com a,ueles ,ue são fre,Lentemente $er)untados sobre al)um buffet como floriculturas mercados locais es$ecialiados em comida )ourmet ou e,ui$amentos de coin#a entre outros. N muito im$ortante ,ue voc8 manten#a além do seu estilo $essoal uma constante $es,uisa de mercado $ara saber o ,ue está acontecendo. ?m outras $alavras é im$ortante ,ue voc8 se manten#a atualiado através da leitura e (ornais es$ecialiados na área de comida e entretenimento.
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O !ontato !om o !liente Ao $rimeiro contato com o cliente é interessante obter o maior numero de dados $oss+veis $ara a realia!ão do evento como $or e4em$lo o ti$o de evento local $erfil e nmero de convidados. Tudo isso vai te a(udar na elabora!ão do cardá$io. ?m al)uns casos é interessante também se informar sobre a verba esti$ulada $ara tal evento. Wma )rande vanta)em em se visitar o cliente $essoalmente é $oder $erceber seu $erfil e o ,ue ele es$era de voc8 $ara mel#or atend8lo. Para facilitar a elabora!ão do cardá$io si)a o se)uinte roteiro'
14 Se informe )o&re o tipo de e%ento@ *afé da man#ã 6coffee breaQ7 6brunc#7 almo!o ou (antar co,uetel co,uetel se)uido de almo!o ou (antar co,uetel de vernissa)e festa temática festa infantil casamento festa reli)iosa festa em comemora!ão a bodas etc.
+4 Perg#nte )o&re o tipo de )er%i:o e)perado@ 4 Ser%i:o fran!e)a a $essoa se serve da comida traida na travessa $elo )ar!on 4 Ser%i:o ingle)a o )ar!on tra a comida e serve a $essoa 4 Ser%i:o ameri!ana a comida fica em um a$arador e a $essoa se serve 4 Ser%i:o empratado o $rato (á vem $ronto da coin#a
-4 Mar3#e #ma re#ni'o Se encontre com seu cliente $ara receber de seu cliente um 6briefin)7 do evento ou se(a obter o maior nmero de dados $oss+veis $ara sua realia!ãoG
,4 Se informar )o&re o lo!al a )er reali/ado4 Tente marcar a reunião (á no local $ara ver o ,ue será necessário.
.4 Verifi3#e o lo!al e e3#ipamento) ei)tente) Cistorie o local e os e,ui$amentos dis$on+veis bem como o es$a!o $ara coin#ar se #á )eladeira freeer se #á onde lavar lou!as e utens+lios etc.
>4 Se informe )o&re o perfil do) !on%idado) N interessante saber se #á al)uma restri!ão alimentar como diabéticos idosos crian!asG se #á al)um #omena)eado e se #á $refer8ncia $or um ti$o ou outro de alimento. Se $oss+vel se informar sobre o )rau de intimidade entre os convidados $ois em reuni5es familiares ou em um )ru$o de ami)os $or e4em$lo se come mais do ,ue em reuni5es formais.
$ 4 Tente tirar do !liente a id6ia do 3#e ele tem em mente A$ós obter essa informa!ão fa!a su)est5es em cima disto.
?4 Verifi3#e )e )er ne!e))rio al#gar e3#ipamento) ai4ela e,ui$amentos e lou!as faem $arte do servi!o lo)o ve(a se o cliente tem este material dis$on+vel caso ele o ten#a vistorieo também. Ce(a também se ele tem al)uma $refer8ncias ,uanto ao ti$o da e,ui$e do salão uniformes decora!ão etc.
4 Se preo!#pe tam&6m !om o horrio Wm evento $ro)ramado $ara o final da tarde ou lo)o a$os o #orário de trabal#o $or e4em$lo vai interferir na dimensão do cardá$io $ois as $essoas estarão com mais fome. *onsidere também a necessidade de se esti$ular #orário $ara o término do evento' #ora e4tra deve ser cobrada.
14 Verifi3#e o tamanho do lo!al e do pú&li!o ?m caso de eventos $blicos como vernissa)es lan!amento de filme desfile de modas $or e4em$lo o taman#o do local e o nmero de convidados influenciará no dimensionamento do cardá$io $ois em ambientes com um numero e4$ressivo de convidados o servi!o se torna mais lento e dif+cil reduindo o consumo de comidas e bebidas.
Dimen)'o do e%ento e e)!olha do !ardpio A dimensão do evento e suas caracter+sticas são informa!5es essenciais $ara a boa e4ecu!ão do mesmo e a defini!ão do cardá$io. A$enas a$ós a reunião com o cliente ,uando voc8 (á recol#eu todas as informa!5es sobre o evento devese come!ar a $lane(ar o cardá$io. 8nforma:'o
Pro%idn!ia
Ti$o americano X $essoas comendo em $é e/ou sentadas
A comida deve ser em $eda!os $e,uenos $ois o comensal não $oderá usar faca.
?vento de em$resa
Devese ter cuidado com a ,uantidade e ti$o de bebidas assim como idealiar um cardá$io ,ue não iniba os funcionários menos instru+dos. ?4.' servir caviar coisas dif+ceis de cortar ou ,ue e4i(am al)uma #abilidade etc.
uffet X self service
Devese ter um ,uantidade maior de comida $ois o convidado $ode re$etir várias vees.
?m$ratado
Tornase mais fácil o cálculo da ,uantidade de comida a ser $re$arada visto ,ue os convidados não costumam re$etir.
%ocal e facilidades
Cerifi,ue se #á fo)5es fornos e )eladeiras dis$on+veis e tente trabal#ar a$enas com < ou 2 itens em cada um deles ouG nunca trabal#e no cardá$io muitas coisas ,ue $recisam de refri)era!ão ou muitos assados ou muitas coisas ,ue $recisam ser finaliadas em fo)ão. ;escle sem$re.
mero de $essoas
Muanto maior o nmero de $essoas mais $rática deve ser a monta)em do buffet. ?4.' nunca $lane(e um cardá$io com um $rato em$ratado ,ue demande uma decora!ão es$ecial $ara um (antar com mais de >0 $essoas não sirva uma sobremesa ,uente se a festa for muito )rande $refira as frias ,ue são mais $ráticas de armaenar etc.
?sta!ão do ano
o verão as $essoas comem menos e bebem mais e no inverno o contrário.
*aracter+sticas dos convidados
*onvidados +ntimos costumam comer e interferir mais do ,ue convidados menos +ntimos e )eralmente as festas $ara +ntimos demoram mais $ortanto consomese mais.
Definidos então estes fatores e muitos outros ,ue se $ossa constatar é c#e)ada a #ora de montar o cardá$io.
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Tipo) de )er%i:o á vários ti$os de servi!os $ara o atendimento aos clientes. ?ntre os $rinci$ais estão' . Servi!o : russaG . Servi!o de travessas sobre a mesaG . Servi!o : in)lesa diretoG . Servi!o : in)lesa indireto ou ao )uéridonG . Servi!o : francesa Odi$lomataG . Servi!o de $rato $ronto/em$ratadoG . Servi!o americano ou self service.
Ser%i:o r#))a ?ssa modalidade de servi!o como o $ró$rio nome di deve sua ori)em aos im$eradores russos também con#ecidos como cares e foi introduida na ?uro$a 1cidental $elos di$lomatas russos e $or al)uns c#efes de coin#a e maiores dE#3tel ,ue trabal#avam nas cortes. N um ti$o de servi!o inade,uado aos tem$os modernos $or isso $raticamente e4tinto. *onsiste em a$resentar aos convidados ou clientes as travessas com )randes $e!as inteiras como carnes $ei4es e aves ,ue devem ser trinc#adas e servidas : frente dos clientes.
Ser%i:o de tra%e))a) )o&re a me)a 1 servi!o de travessas sobre a mesa modalidade usada ainda #o(e em muitos restaurantes $o$ulares das cidades do interior do rasil e mesmo nas )randes ca$itais é um ti$o de servi!o dos mais sim$les e anti)os. *onsiste em $re$arar as travessas de comida na coin#a conforme os $edidos cabendo ao )ar!om a tarefa de trans$ortálas até o salão do restaurante e colocálas no meio da mesa $ara ,ue os clientes $ossam servirse : vontade com ou sem a a(uda do $rofissional. Servi!o feito $ela direita.
Ser%i:o ingle)a Ser%i:o ingle)a direto Tal modalidade teve ori)em #á centenas de anos e derivou do costume in)l8s cultivado $elo $ró$rio dono da casa O%ord de servir ele mesmo a refei!ão a seus familiares e convidados. 1 )ar!om a$resentase com a travessa $elo lado es,uerdo servindo a comida com o uso de )arfo e col#er na mão direita Osistema alicate.
Ser%i:o ingle)a indireto o# ao g#6ridonG 1 )ar!om tra travessas e a$resentaas ao cliente $elo lado es,uerdo. De$ois colocaas sobre o )uéridon. ?m se)uida serve a comida em um $rato vaio ,ue está no )uéridon usando uma col#er na mão direita e um )arfo na es,uerda e $ela direita serve o $rato com a comida. 1 re$asse é feito $elo sistema : in)lesa direto. A dis$osi!ão dos $ratos no )uéridon é a se)uinte' a travessa $rinci$al fica : direita os acom$an#amentos : es,uerda e os $ratos vaios no centro. 1 servi!o $ode ainda ser utiliado com o au4+lio de um carrin#o / buffet. Praticado essencialmente $ara entradas e sobremesas.
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Ser%i:o fran!e)a 1 ,ue caracteria o servi!o : francesa ou di$lomata é o $ró$rio cliente $oder servirse da comida traida na travessa $elo )ar!om. Tratase de um ti$o de servi!o bem ada$tado ao es$+rito inde$endente do $ovo franc8s usado em ban,uetes muito re,uintados ou em casas de fam+lia ,ue contam com o servi!o de )ar!om ou mordomos. este servi!o o )ar!om a$resenta a travessa $elo lado es,uerdo colocandoa sobre sua mão es,uerda com a $rote!ão de um )uardana$o de servi!o. 1s tal#eres de servi!o ficam voltados $ara a dire!ão do cliente a fim de ,ue ele $ossa se servir. 1 )ar!om deve inclinarse li)eiramente $ara a frente de modo a dei4ar a travessa o mais $ró4imo $oss+vel do $rato.
Ser%i:o de prato pronto empratadoG *onsiste na monta)em e decora!ão dos $ratos na coin#a e em sua a$resenta!ão (á $rontos ao cliente. ?4istem basicamente dois ti$os desse servi!o' o 6sim$lificado7 em ,ue são usados $ratos de taman#o normal redondos ou de outros formatos e o 6sofisticado7 em ,ue se usam $ratos de taman#o maior cobertos com uma tam$a denominada cloc#e. ?m ambos os casos o servi!o é feito $ela direita.
Ser%i:o ameri!ano o# )elf )er%i!e ;odalidade de servi!o sur)ida a$ós a )rande de$ressão norteamericana ,ue consiste em acondicionar a comida em saladeiros e réc#auds $ara ,ue os convivas $ossam servirse : vontade.
Ela&ora:'o do !ardpio o diaadia encontramos receitas em livros revistas (ornais e até ,uem sabe temos a,ueles $ratos tradicionais caseiros com receitas es$eciais de nossas avós. Pois bem esses $ratos devem ser testados e se a$rovados $assados $ara fic#as técnicas $ara ,ue ,uando necessário sem $erda de tem$o o c#ef $ossa ter : sua frente um nmero considerável de receitas $ara sua escol#a. Wm dos as$ectos im$ortante na cria!ão de um cardá$io consiste em incluir uma variedade de sabores aromas te4turas e cores sem se es,uecer da coer8ncia entre os $ratos. ?vite com$or um cardá$io só com receitas descon#ecidas fa!a um cardá$io ,ue a)rade a maioria dos convidados. ;escle $ratos elaborados e novos com $ratos mais clássicos na aceita!ão' e4istem $essoas com )ostos mais audaes e outras com $refer8ncias mais conservadoras. %eve sem$re em conta a esta!ão do ano $ara se utiliar dos in)redientes da esta!ão $ois além da facilidade de se encontrar se obt8m um mel#or $re!o. Wma das considera!5es mais im$ortantes é' $re$aro sim$les e rá$ido e servi!o $ara o maior nmero de convidados $oss+vel ao mesmo tem$o $ortanto o cardá$io $ara )randes eventos deve ser o mais sim$les $oss+vel. Ten#a também sem$re 6na man)a7 uma o$!ão mais barata $ara a,uele cardá$io idealiado assim voc8 $oderá sem$re )an#ar o cliente. Se(a criativoY Wma bela salada verde com um e4celente vina)rete vale muito mais do ,ue end+vias e ovas mal $re$aradas. 1$te $ela $raticidade e cuidado na $re$ara!ão e saiba transformar in)redientes baratos em $rodutos e4clusivos. Tente 6vender7 a,ueles $rodutos ,ue voc8 (á está acostumado a trabal#ar e con#ece bem se(a óbvio em ocasi5es óbvias O$eru e tender no atal $ei4e na Semana Santa etc. A elabora!ão do cardá$io desencadeará uma série de fatores im$ortantes ,ue serão custos $osteriormente mas ,ue não se deve es,uecer como' Pratos ai4ela Decora!ão ebidas ri)ada *ustos e4tras etc.. 1 cardá$io ou o$!5es de cardá$io enviado ao cliente deve ser convidativo e interessante a$onto de faer o cliente 6via(ar7 sentir $reviamente os sabores o c#eiro e visualiar o evento. Deve constar todas as informa!5es com bastante detal#es e deve ao mesmo tem$o ser fácil de ler. ;esmo ,ue seu buffet (á se(a con#ecido a a$resenta!ão visual da $ro$osta é a mel#or ferramenta $ara atrair e a)u!ar a ima)ina!ão do cliente. este momento voc8 come!a a transformar o son#o do evento $erfeito em realidade e é $ara isto ,ue voc8 é $a)o. ?sta $ro$osta deve a)u!ar o cliente e ins$irar confian!a.
Cardpio e por!ionamento 1+
Wma das maiores $reocu$a!ão do cliente é saber se a comida oferecida será servida e se a ,uantidade será suficiente. 1 cálculo de ,uantidades a serem servidas num evento é de e4trema im$ortKncia $ois nada deve ser sobrar nem faltar. A falta denotará incom$et8ncia e o e4cesso im$licará numa ,ueda no lucro de sua em$resa. %o)icamente não e4iste uma ci8ncia nesta área. ?4iste uma série de fatores ,ue influenciam na ,uantidade e ti$o de alimento ,ue se come em um evento como $or e4em$lo o taman#o do es$a!o onde ele é realiado do ti$o de convidado o $er+odo do ano ou do dia. %embrese ,ue em dias frios se come mais. 1s itens e $orcionamentos abai4o servem como base $ara a elabora!ão de um cardá$io.
4 Fe)ta de !a)amento BoloH do!e) e !hampagne Doces
R a = / $essoa
olo
<00 )r / $essoa
Canap6)H do!inho) e &olo de noi%a *ana$és
Z a <0 / $essoa
Doces
2 a > / $essoa
olo
[0 a Z0 )r / $essoa
Canap6)H almo:o I JantarH do!e) e &olo *ana$és Almo!o / (antar
R a > / $essoa vai de$ender do ti$o de servi!o
Doces olo
2 a R / $essoa >0 a [0 )r / $essoa
4 Co3#etel 4 Co3#etel )2 !om !anap6) D#ra:'o da fe)ta
K#antidade por pe))oa
R0 minutos
[
>= minutos
Z
< #ora
<2
< #ora e meia
<>
2 #oras
R #oras
20
*omo re)ra )eral $odemos considerar o consumo de <2 unidades $or $essoa na $rimeira #ora do evento e > unidades $or $essoa $or #ora adicional do evento.
1-
4 Co3#etel )eg#ido de prato 3#ente e )o&reme)a *ana$és
= a Z / $essoa
= ti$os diferentes
4 Como entrada Lam#)e &o#!heLG *ana$és
R / $essoa
R ti$os diferentes
4 Almo:o o# Jantar Ao $lane(ar o cardá$io $ara uma refei!ão $rinci$al como almo!o ou (antar de um evento devese obedecer : se)uinte ordem'
Entrada Pode ser com$osta $or' \ salada coida ou crua . massa sim$les ou rec#eada \ terrines fria ou ,uente ?m um mesmo cardá$io $odemse ter os tr8s de$endendo do ti$o de evento.
Prato prin!ipal Pre$ara!ão ,ue mais contribuirá com o a$orte de $rote+nas da refei!ão. ?m virtude de a carne onerar o custo de um cardá$io em )eral todas as outras $re$ara!5es são $lane(adas com base no $rato $rinci$al a fim de controlar o custo e e,uilibrar sabor te4tura e aroma.
#arni:'o *onsiste na $re$ara!ão ,ue acom$an#a o $rato $rinci$al. ?m )eral utiliase ve)etais e/ou amido $ara e,uilibrar os sabores e te4turas.
So&reme)a Doces e frutas. a4 Ser%i:o em aparador
&4 Ser%i:o empratado
Salada
=0
)
Salada
<20
)
So$a
<=0
ml
Prote+na
)
;assa Oc/ mol#o
90
)
Amido O]]
[0
)
Pei4e
<00
)
Acom$an#amento
F0
)
;ol#o
=0
)
;ol#o
=0
)
*arne
<20
)
Sobremesa
<20
)
;ol#o
=0
ml
Acom$an#amento
[0
)
Amido O]
=0
)
Sobremesa
<00
)
Total
Z20
)
Total
[00
)
O] amido ^ arro batata etc.
O]] amido ^ massa arro risotto etc. 1,
?m )eral $odemos ter como base o se)uite $orcionamento tem Prote+na Saladas e fol#as Salada de ve)etais Arro ;ol#o $ara $rote+na ;assa
K#antidade por pe))oa <=0 ) > fol#as X
;ol#o $ara massa
Z0 ml
atata
Z0 )
Acom$an#amento adicional
Z0 )
*re$e ;assa rec#eada
2 unidades 200 Q) O(á coida
*ar$accio
=0 )
"rios
=0 )
So$a
2=0 ml
Sorvete
<00 )
Pão
=0 )
Muei(os
<00 )
Sobremesas
<=0 )
Docin#o
= unidades
1.
Be&ida) Para facilitar o cálculo de bebidas considere ,ue todos os convidados se servirão de todas as bebidas o ,ue não é verdade mas serve $ara com$ensar a $referencia de um convidado $or este ou a,uele ti$o de bebida. As ,uantidades $ro$ostas abai4o estão consideradas $or $essoa
Be&ida) em Co!
Do)e) por pe))oa
R0 minutos
2
< #ora
R
< #ora e meia
Re_
2 #oras
>
R #oras
=
Be&ida) em 5efei:e) Tipo de &e&ida
ml I pe))oa
@)ua / -efri)erante
=00 a Z00
de$ende do clima
Cin#o / *#am$an#e
2 co$os
< )arrafa ^ [ co$os
=00 a < litro
de$ende do clima
*erve(a
*aso o almo!o / (antar se(a antecedido $or um co,uetel calcular' Tipo de &e&ida *o,uetéis variados `#isQI
Do)e) por pe))oa < <=
Todos estes nmeros e tabelas são a$enas nmeros referenciais $ois cada evento é diferente do outro e lembre sem$re' . ?m festas de fam+lia o consumo de alimentos é maiorG . ?m (antares $recedidos de cocQtail o consumo de comida durante o (antar é menorG . um evento $ara em$resa lo)o a$ós o e4$ediente o consumo de comida é maiorG . ?m (antares com servi!o em$ratado o convidado não costuma re$etirG . ?m um servi!o ti$o buffet o convidado re$ete e come maisG De$ois de escol#ido o cardá$io definido o ti$o de servi!o e o nmero de convidados o $ró4imo $asso será a $rodu!ão dos alimentos. A $rodu!ão de alimentos em )rande escala é muito diferente do servi!o de restaurante 6a la carte7 e e4i)e certos cuidados. 1 $rimeiro e mais im$ortante deles é calcular com $recisão $esos e medidas ,uando da multi$lica!ão das receitas. ?sta $adronia!ão é feita através da fic#a técnica item indis$ensável em ,ual,uer coin#a de ,ualidade. Wma dica fa!a várias fic#as da mesma receita com nmeros de $or!ão diferentes assim voc8 sem$re terá : mão com facilidade a receita $ara $roduir.
1>
Brigada 1 taman#o da bri)ada de coin#a irá de$ender do ti$o de evento a ser realiado bem como do servi!o escol#ido do nmero de convidados do taman#o do cardá$io e do es$a!o dis$on+vel $ara se trabal#ar. 1 recrutamento de $essoal $ara um evento deve ser feito de maneira se)ura $ois um servi!o mal feito $ode arruinar um evento de sucesso. As em$resas de eventos costumam trabal#ar de duas maneiras' com bri)ada fi4a Ocontratada ou com $restadores de servi!o. ?sta ltima é a o$!ão mais se)ura e econ3mica $ois o taman#o do evento costuma variar e mãodeobra contratada im$lica no $a)amento de muitos encar)os. ?4istem em$resas e coo$erativas de )ar!ons e coin#eiros ,ue $restam servi!o $or $re!os tabelados. 1 nico cuidado ,ue se deve ter é o de informar com muita anteced8ncia a data dos eventos $ara não correr o risco de não encontrar $essoal $ara trabal#ar. ;uito cuidado com festas de final de ano e datas festivas $ois nestes $er+odos a oferta de mãodeobra costuma cair e o $re!o subir. %embrese sem$re de confirmar com a bri)ada a data #orário e local do evento com uns 2 dias de antecedencia $ara não ficar na mão. 1utro fator muito im$ortante ,uando se trabal#a com mãodeobra terceiriada é o de sem$re informar Omesmo ,ue $oucos minutos antes da festa todos os detal#es do evento. N necessário informar a todos os )ar!ons maitres e coin#eiros sobre o evento não es,uecendo de informa!5es como' . Muem é o cliente O6dono7 da festa aniversariante #omena)eado etc. . Mual o cardá$io com detal#es de in)redientes. . Muais serão as o$!5es de bebida e a mais aconsel#ada $ara cada $rato . 1nde estão os toilletes . Muantas $essoas são es$eradas . Mual será a ordem do servi!o com #orários Todo e ,ual,uer funcionário ,ue este(a trabal#ando em seu evento deve ter total con#ecimento de todas estas informa!5es isto fará com ,ue sua em$resa ten#a credibilidade e a$arente efici8ncia. ão se es,ue!a ,ue todo este $essoal deverá ser alimentado antes do in+cio da festa. Ten#a sem$re comida bebida e lou!a $ara funcionários. 1 taman#o de sua bri)ada vai variar de$endendo do ti$o de servi!o. Profi))ional
Ser%i:o fran!e)a
Ser%i:o ameri!ana
Co!
erente/coordenador
< / <00
< / <00
< / <00
;aitre
< / <00
< / <00
< / <00
ar!on
< / <[
< / R0
< / R0
arman
< / Z0
< / <00
< / Z0
A(udante de bar / )ar!on
< / <00
< / <=0
< / <[0
*#efe de coin#a
< / <00
< / <00
< / <00
*oin#eiro
< / =0
< / Z0
< / <00
A(udante de coin#a
< / =0
< / Z0
< / <00
*onfeiteiro
< / Z0
< / <00
X
A(udante de confeitaria
< / Z0
< / <00
X
1bs' *onsiderar sem$re nmeros a$ro4imados.
1$
Material ne!e))rio *onsidere ,ue $ara a realia!ão de um evento será necessário no m+nimo o se)uinte material' . ;obiliário Omesas cadeiras a$aradores sofás etc. . ai4ela lou!a $ratos e tal#eres . Cidraria Oco$os vasos travessas etc. . -ou$aria Otoal#as )uardana$os $anos de servi!o etc. . ?,ui$amentos Ofornos fo)5es de alta $ressão estufas etc. . ;aterial de a$oio Ocineiros baldes de )elo bande(as rec#auds etc. . ;aterial de coin#a O)rel#as $anelas fri)ideiras etc. ?4istem no mercado casas es$ecialiadas ,ue oferecem todo e ,ual,uer ti$o de material $ara loca!ão. Coc8 $ode também o$tar em ter o seu $ró$rio material $ara o servi!o mas esta se)unda o$!ão acaba sendo mais dis$endiosa $ois além das ,uebras e varia!5es de material utiliado Ocontando a+ até fatores como 6moda7 e arti)os $ersonaliados será necessário ter um local a$ro$riado $ara armaenamento deste material e mãodeobra $ara cuidar deste armaenamento manuten!ão e lim$ea do mesmo. Se voc8 o$tar $ela loca!ão terá sem$re arti)os bem cuidados e variados. ão es,ue!a de confirmar com a locadora a data #orário e local do evento com uns 2 dias de antecedencia $ara não ter sur$resas na #ora do evento. As em$resas ,ue locam este ti$o de material costumam entre)ar e retirar o material no local do evento e caso voc8 o$te $or ter seu $ró$rio material não es,ue!a de ,ue será necessário contratar um carro es$ecial e mãodeobra $ara realiar o trans$orte. ?labore $reviamente listas e material necessário $ara diferentes ti$os de eventos e ten#aas : mão $ois isto facilitará seu trabal#o. ?4.' (antar $ara =0 $essoas em salão vaio festa $ara 20 $essoas na casa do cliente festa $ara =00 $essoas em buffet etc. 1 cliente $oderá também o$tar $or utiliar seu $ró$rio material se isto ocorrer fa!a $reviamente uma vistoria de todo o material $ara asse)urar ,ue nada irá faltar mencione isto na $ro$osta e solicite $ara ,ue o material este(a dis$on+vel < dia antes do evento. A ,uantidade de $ratos tal#eres e co$os irá de$ender do ti$o de servi!o escol#ido. Para )er%i:o ingle)aH fran!e)a o# empratado será necessário' $ratos e tal#eres
n de convidados <0 a <=
co$os
n de convidados <0
Para o )er%i:o ameri!ana usase a se)uinte ,uantidade' $ratos e tal#eres
n de convidados <0 a 20
co$o de #isQI
>0 dos convidados
co$o de vin#o e cerve(a
[0 dos convidados
co$o de á)ua/refri)erante
Z0 dos convidados
A arruma!ão e decora!ão do a$arador e das mesas deverão se ade,uar : festa de$endendo também do ti$o de servi!o e cardá$io. s vees também é necessário se $reocu$ar com a ambienta!ão e decora!ão do es$a!o a se realiar o evento. %embrese ,ue todo material utiliado se(a ele alu)ado ou não deve ser conferido no recebimento da mercadoria e no final do evento.
1?
a=Qo#t da Propo)ta De$ois de feita a visita ao cliente tendo (á a idéia do cardá$io a ser 6vendido7 será necessária a im$ressão de uma $ro$osta $ara ser enviada ao cliente. ?4istem duas maneiras de se $assar o or!amento $ara o cliente' . Discriminando os )astos Obuffet e,ui$e )ar!ons alu)uel im$ostos decora!ão . Pre!o fec#ado onde tudo (á foi com$utado. N aconsel#ável ,ue se es$ecifi,ue tudo a,uilo ,ue esta incluido ou não no or!amento. ?s$ecifi,ue ,uais as suas res$onsabilidades e ,uais as do contratante. Wm e4em$lo disso $ode ser ,uanto a dura!ão da festa $ara efeito de acertos $oss+veis com #oras e4tras de )ar!ons. %embrese' 1 ,ue estiver escrito e assinado não $oderá ser ,uestionado $osteriormente. esta $ro$osta deverão constar os se)uinte itens' 14 Nome do Cliente +4 Data e lo!al do e%ento -4 orrio do e%ento ,4 Número de !on%idado) ?ste nmero será o mesmo $ara base de cálculo de custo e deve ser fec#ado antes da cobran!a final do evento. .4 Cardpio Wma ou mais o$!ão $ara ,ue o cliente $ossa escol#er >4 Material a )er lo!ado %ou!a tal#eres co$os toal#a etc. Deve sem$re constar na $ro$osta se o material será seu alu)ado ou do cliente $4 Brigada Muem e em ,ue nmero. ?4 Be&ida) Su)estão de bebidas a serem servidas com ,uantidade incluindo tina e )elo. 4 De!ora:'o Q Detal#es e $re!o da decora!ão. 14 Som e il#mina:'o 114 Vallet Par
1
Como Cal!#lar o C#)to ?sta é a $arte mais im$ortante e delicada desta eta$a. Passar sem$re todos os $re!os se$aradamente $ois desta forma a $ro$osta se torna mais viável e o cliente $ode faer a(ustes de acordo com o seu or!amento. Para calcular o custo de um evento voc8 sem$re $recisará das se)uintes informa!5es' . "ic#a técnica de todas a s receitas com as ,uais voc8esta trabal#ando. . Planil#a de custos de seu local de trabal#o Odes$esas fi4as . Tabelas de $re!o de seus fornecedores e colaboradores . Tabela de $re!os de $restadores de servi!o *om estas informa!5es em mãos voc8 $oderá calcular o custo do evento. 1 $rimeiro $asso é calcular o custo de todo o cardá$io através de fic#a técnica. %embrese' Sem$re $rodua <= a mais do ,ue o nmero de $essoas $revisto e informe o cliente ,ue ele terá <0 de mar)em X assim voc8 sem$re estará se)uro ,uanto : ,uantidade de comida a ser servida. Some a este valor o seu custo fi4o da se)uinte maneira' fa!a uma média de )astos mensais fi4os no ano Ocontas de lu á)ua telefone funcionários e encar)os etc. e divida este valor $or m8s e de$ois $or 20 Odias teis. *alcule ,uantos dias de trabal#o voc8 $erderá $ara $roduir este evento e multi$li,ue este valor $or este nmero de dias. ?4.'
- 2.R0000 X média mensal de custo fi4o de des$esas - <<=00 X custo fi4o diário Para este evento a sua em$resa trabal#ará R dias então some ao custo da matéria$rima o valor de - R>=00. "eitos estes cálculos voc8 terá o custo 6l+,uido7 do evento. Dividao então $elo nmero de $essoas e voc8 terá o custo l+,uido $or convidado. De acordo com o $erfil do evento de seu cliente e a ima)em ,ue voc8 dese(a $assar calcule então a mar)em de lucro a ser cobrada. ?sta conta sem$re irá variar não e4iste re)ra. De$ois de calculado o $re!o de venda do evento fa!a uma cota!ão de todos os servi!os ,ue serão cobrados : $arte como' $essoal e4tra loca!ão de material custo de bebidas O,ue deve sem$re ser $assado se$aradamente custo da decora!ão vallet $arQin) etc. Passar na $ro$osta cada $re!o embai4o da descri!ão de cada servi!o.
Condi:e) de pagamento A condi!ão de $a)amento irá de$ender do cliente e de sua $ro4imidade dele. Sem$re e4i(a ,ue =0 do valor se(a $a)o com anteced8ncia $ara )arantir o evento e ne)ocie o restante da mel#or maneira ,ue l#e convir. nforme sem$re na $ro$osta um nmero de conta bancária $ara ,ue se(a feito o de$ósito ou transfer8ncia e só comece a trabal#ar ,uando receber este valor. e)ocie comiss5es com seus $arceiros Oem$resas de loca!ão de material distribuidoras de bebidas etc. mas sem$re su)ira ,ue o cliente $a)ue diretamente a eles desta forma voc8 evita lan!amentos bancários e4cessivos e evita $roblemas. Sua comissão $ode ser retirada com a em$resa em es$écie ou a t+tulo de $ermuta.
+
Modelo de Propo)ta I Or:amento São Paulo
X << andar / São Paulo SP / *?P' 0<.00<00< Tel' R<2R>=[F / "a4' R2R>=[FZ
Se)ue abai4o $ro$osta de carda$io e or!amento $ara (antar a ser realiado em sua resid8ncia no endere!o acima no dia 2F de (un#o $ara =0 $essoas. *onforme conversado o (antar será com servi!o a americana $recedido $or um co,uetel $assado $or R )ar!ons. 1 buffet será montado na mesa da sala de (antar utiliando o a$arador $ara a coloca!ão de $ratos e tal#eres. a varanda será montado um bar fi4o com 2 )ar!ons ,ue servirão os convidados e $re$araram as batidas de sa,u8. a sala de tv será destinado um es$a!o $ara os msicos ,ue tocarão ao lon)o da festa e ,ue seráo contratados diretamente $elo contratante. *ardá$io su)erido' *o,uetel 1$!5es frias' . *racQer de $armesão com mousse de al#o e mel . ?s$etos de tomate cere(a com rec#eio de ricota e $esto de a)rião . olin#as de arro de sus#i com salmão marinado e mol#o dill 1$!5es ,uentes' . ;ini cone crocante com rec#eio de fran)o defumado e io)urte ao vin#o do Porto . ;ini focaccias de cebola ro4a ma!ã verde e tomil#o . uioa de frutos do mar Saladas . Salada de arro selva)em e branco com amendoim coco e mol#o s#oIu e cebola carameliada . Salada de fol#as com $resunto cru $8ra noes ,uei(o de cabra com mol#o de ervas ;assa . Tortelonni de ricota e al#o$orró ao mol#o de misto de co)umelos Os#iitaQe s#ime(i e seco Pratos ,uentes . Tranc#e de robalo ao forno com crosta de $ão italiano e ervas em seu mol#o . -oulade de fran)o rec#eado com farofa de misto de castan#as em seu mol#o. Acom$an#amentos . Arro cremoso de alcac#ofras . Panac#é de #ortali!as verdes Sobremesa . Peras e ma!ãs ao es$umante tinto . ronie com calda ,uente de c#ocolate e )en)ibre . Sorvete de creme . "rutas frescas da esta!ão olo . olo de maracu(á com rec#eio de mousse de coco +1
ebidas . *oca cola normal e ero . uaraná normal e ero . @)ua com e sem )ás e . elo . ebidas alcoólicas serão de res$onsabilidade do contratante su)erimos' . ?s$umante 2> )arrafas . `#isQI 2 a R )arrafas . *erve(a R[ latas . Sa,u8 Obatida <0 )arrafas ?ncerramento . *afé e c#á verde com 6$etit four7. Além do acima descrito incluise o servi!o de' . < c#ef de coin#a . < coordenadora de salão . < co$eira . R coin#eiros . = )ar!ons ;aterial a ser alu)ado' ande(as )ar!om ino4 "undos $ara bande(a Pratos rasos Prato fundo Prato de sobremesa arfo de mesa "aca de mesa arfo de sobremesa *ol#er de sobremesa B+caras e $ires $ara café *ol#eres de café de ino4 Samovar A!ucareiro de ino4 Placas de vidro colorido >0 cm Saladeira de madeira $rensada -éc#aud redondo ino4 -e$osi!ão réc#aud redondo -éc#aud de $laca retan)ular Travessa de cerKmica *ol#er de arro em ino4 *on(unto de $e)ador de $ei4e ?s$átula em ino4 *on(unto de $e)ador de salada ;ol#eira com al!a *onc#a $ara mol#eira *o$os de refri)erante "lute *o$o 1ld fas#ion O$ara batida *o$o Tuli$a $ara cerve(a *o$o de #isQI *o,ueteleira Panos de co$a Pranc#ão de < m $ara o bar Toal#as $ara os $ranc#5es alde de )elo de alum+nio Pe)ador de )elo de ino4
00Z 02> 0[0 0R[ 0[0 0[0 0[0 0[0 0[0 0R[ 0R[ 002 00< 0<[ 002 002 00> 00> 00Z 00[ 00< 002 002 00R 00R 0>0 0>0 0=0 02> 02> 002 0R0 002 00> 00< 002 ++
;esas a$oio de <20 m Toal#a de fundo c/ sobre toal#a *ineiros Toal#as de servi!o Tina média $ara bebidas "orno elétrico <<0 C
00> 00[ 0<= 00< 002 00<
Pre!o' *o,uetel e (antar
- F.==000
ri)ada
- <.R>000
;aterial de alu)uel
-
Decora!ão
- <.=0000
Total
- <<.R=000
9[000
*ondi!5es de $a)amento' De$ósito de =0 do valor na a$rova!ão da $ro$osta. Pa)amento dos =0 restantes do valor em c#e,ue no dia do evento. 1 $a)amento de )ar!ons e co$eiras deve ser feito em es$écie no dia do evento. 1 $a)amento do material locado deverá ser feito : locadora no dia se)uinte a festa no ato da retirada.
Será de res$onsabilidade da nossa e,ui$e de co$eiras e a(udantes a arruma!ão e decora!ão das mesas o servi!o $ro$riamente dito e a lim$ea $osterior do local. Também estão sob nossa res$onsabilidade o trans$orte de nossos $rodutos materiais e $essoal $orém contamos com sua colabora!ão na lim$ea $révia da coin#a e do local do evento. *ontamos também com a dis$onibilidade de tomadas <<0C. ão se inclui neste or!amento o alu)uel de mobiliário e e,ui$amentos e4tra não inclu+dos na lista acima. As ,uebras do material são de res$onsabilidade do contratante sendo ,ue os valores estão descriminados na nota fiscal do fornecedor de material. 1 (antar tem dura!ão estimada nesse or!amento das 20'00 #s :s 2'00 #s a$ós este #orário será cobrado um adicional de = $or #ora e4tra $ara toda a e,ui$e sobre o valor total do evento. ão se inclui ainda nesse or!amento lanc#es $ratin#os ou ,ual,uer ti$o de alimenta!ão $ara manobristas e,ui$es de a$oio $rodu!ão se)uran!a som manuten!ão $essoal de lim$ea e ,uais,uer outros não mencionados neste $ará)rafo ,ue não se(am os convidados ,ue $oderão se servir no final de cada dia das eventuais sobras. *olocome : dis$osi!ão $ara esclarecimentos ,ue se fa!am necessários. Atenciosamente
+-
Cronograma Compra) Divida sua lista em duas' uma $ara in)redientes ,ue $odem ser ad,uiridos com anteced8ncia e outra $ara in)redientes ,ue devem ser ad,uiridos frescos $ró4imo ao evento. Ce(a ,uais os mel#ores dias e locais de com$ra. ;el#or $roduto ao menor $re!o ^ maior lucro.
Ee!#:'o do !ardpio Analise sem$re todas as receitas e fa!a um crono)rama com as eta$as de $re$ara!ão desde a,uelas ,ue $odem ser e4ecutadas com anteced8ncia até a,uelas ,ue re,uerem maiores detal#es na sua finalia!ão. Pre$are com anteced8ncia tudo o ,ue $uder ser estocado ou con)elado $ara ,ue $ossa se $reocu$ar somente com os detal#es de finalia!ão no dia do evento.
De!ora:'o e al#g#el do material ne!e))rio Se $reocu$e o ,uanto antes com a decora!ão e com o material necessário $ara o evento afim de não ter ,ue se $reocu$ar com 6sur$resas7 de ltima #ora. *onfirme sem$re a entre)a entre)a do material e $resen!a dos )ar!ons uns 2 dias antes da festa.
E)to!agem uarde as $rodu!5es e4ecutadas em )eladeira ou freeer de$endendo do tem$o de ficar estocado devidamente embalado e eti,uetado com nome do $re$aro e data da elabora!ão. As embala)ens deverão ser em filmes $lásticos 6tu$$erares7 vidros #ermeticamente fec#ados sacos $lásticos $ró$rios $ara alimentos enfim em reci$ientes ou embala)ens ,ue não transmitam c#eiro sabor ou cor ,ue conse,uentemente alteram a ,ualidade dos $rodutos. %embrese itens )uardados em freeer devem sem$re serem descon)elados )radativamente $ortanto retire do freeer um dia antes do dia em ,ue será utiliado.
Finali/a:'o "a!a um 6 Plano de Ata,ue7 ou se(a fa!a a $ro)rama!ão da finalia!ão dos $ratos $ara ,ue fi,uem $rontos todos ao mesmo tem$o. %embrese' use luvas descartáveis sem$re ,ue estiver mani$ulando alimentos crs.
Tran)porte e Arma/enamento de Alimento) Pro!e))ado) ?sta é uma fase bastante im$ortante visto ,ue se não #ouver um cuidado es$ecial voce correrá riscos de contamina!ão ou $oderá $erder alimentos (á $rontos. Tudo o ,ue for $roduido deve ser resfriado ra$idamente com o uso de cKmeras de resfriamento a )ás e deve ser armaenado em reci$ientes $lásticos lim$os e tam$ados com eti,uetas. unca trans$orte nada em $anelas e assadeirasYYY. Wma boa o$!ão são embala)ens descartáveis e sacos $lásticos ,ue farão com ,ue #a(a menor $reocu$a!ão com $erda e lim$ea de embala)ens. De$endendo do taman#o do evento será necessário locar carros fri)or+ficos $ara faer o trans$orte caso se(a menos comida o trans$orte de alimentos ,ue $recisam de refri)era!ão $oderá ser feito em cai4as de iso$or com )elo. 1utro fator im$ortante é verificar se o local do evento $ossui )eladeiras e/ou freeers $ara o armaenamento dos alimentos durante servi!o caso não #a(a será necessário locar.
+,
Se)ue uma tabela de estoca)em fria de alimentos $ara refer8ncia' nero
Temperat#ra em RC
*arnes cruas
0a>
*arnes coidas
>aZ
Pei4es frescos
=a0
Aves frescas
0a>
1vos
[aZ
%eite e $rodutos derivados
[aZ
Muei(os
[aZ
%e)umes e fol#as frescas
[aZ
"rutas frescas
[ a <0
Doces
[aZ
1s alimentos deverão ser trans$ortados nas embala)ens em ,ue foram estocados dentro de cai4as de iso$or $ara conservar a tem$eratura. De$endendo do taman#o do evento será necessário locar carros fri)or+ficos $ara faer o trans$orte. ?m al)uns casos Osal)adin#os de massa $rinci$almente deverão ser retirados da embala)em e acomodados em cai4as $lásticas a$ro$riadas $ara ,ue não se des$edassem. Para ,ue não se es,ue!a de nada fa!a sem$re 2 listas de c#eca)em' uma $ara os itens do cardá$io e outra de material necessário $ara a finalia!ão do cardá$io' 4 i)ta do) iten) do !ardpio Produ!5es mol#os )uarni!5es decora!ão tem$eros etc. 4 i)ta de material ne!e))rio Pa$el filme sacos $lásticos $ara alimentos $a$el aluminio luvas descartáveis $anos de $rato )arfos col#eres 6cutters7 tesoura 6timmer7 6c#inoi47 ou $eneiras material de lim$ea Osaco de li4o alcool deter)ente buc#in#a abridores de )arrafa etc. o dia do evento fa!a sem$re um 6 Plano de Ata,ue7 ou se(a fa!a a $ro)rama!ão da finalia!ão dos $ratos $ara ,ue fi,uem $rontos na #ora dese(ada.
impe/a do lo!al da fe)ta Solicitar como observa!ão do or!amento ,ue a coin#a ou o local de trabal#o este(a lim$o desocu$ado e em condi!5es de uso. Sempre entreg#e a !o/inha limpa4
+.
Fi!ha T6!ni!a N um dos mais im$ortantes documentos de uma coin#a ,uer se(a de um restaurante ,uer se(a de um buffet $ois re)istra a elabora!ão dos $ratos e das matérias $rimas utiliadas de duas formas' . erencialmente g identifica o custo da matéria$rima . 1$eracionalmente g identifica as eta$as da $rodu!ão
F#n:e) &)i!a) de #ma fi!ha t6!ni!a \ -e)istra a ,uantidade de matéria$rima utiliada \ Padronia a monta)em do $rato Ono caso de servi!o em$ratado \ dentifica os custos de $rodu!ão \ -e)istra os $rocessos de $rodu!ão \ ;antém um #istórico das $re$ara!5es do buffet \ "acilita as $ro(e!5es de com$ras e es$ecifica!5es de mercadorias
8ten) da fi!ha t6!ni!a Nome da Prepara:'o I Prato 1 nome ,ue deve constar do cardá$io
5efern!ia ?m ,ue cate)oria de $rato se en,uadra
Prod#to ;atéria$rima utiliada no $re$aro
K#antidade 3#ida Muantidade de $roduto efetivamente utiliado' descartase as $erdas As ,uantidades devem ser e4$ressas em unidades / valores $adr5es' 02=0 / <200 / > / Z
Unidade N o valor referencial ,ue será utiliado $ara os valores unitários. Wsase sem$re a unidade de com$ra' Muilo / %itro / Wnidade / ;a!o
Valor Unitrio N o valor de custo $or unidade de cada $roduto
+>
5endimento Percentual O de matéria$rima efetivamente utiliada no $re$aro. ?4cluemse $erdas do $rocesso' lim$ea corte etc.. Pesase a matéria$rima 6in natura7 e de$ois de $re$arada. Podese faer uma lista de rendimento de al)uns $rodutos e utiliálos se)uidamente. Porém devemse refaer os cálculos de rendimento em fun!ão de ,ue al)uns lotes de mercadorias $odem a$resentar varia!5es de rendimento. Di)amos ,ue uma carne de R00 )r fica com 22= )r de$ois de lim$a então teremos' 5 Pe)o l3#ido I Pe)o &r#to 5 H++.
(
5 $. de rendimento
Fator de Corre:'o N o +ndice utiliado $ara sabermos e4atamente a ,uantida a ser com$rada $ara ,uando lim$armos o item obter a ,uantidade e4ata $ara a $rodu!ão. FC 1 I 5endimento FC 1 I H$. 1H--
(
1H-- H++.
ou FC Pe)o &r#to I Pe)o li3#ido FC H- I H++.
K#antidade Br#ta N o volume de matéria$rima a ser re,uisitada $ara a com$ra KB K I 5endimento ?ntão temos KB H++.
ou
KB K FC
ou
KB H++.
Valor Total N o custo da Muantidade ruta de cada $roduto inte)rante de cada "ic#a Técnica ou se(a o total de com$ra. *aso o h) do filé mi)non se(a de - <000 teremos' VT Valor Unitrio K#ant Br#ta VT 5 1H H-
Valor Total da Prepara:'o N a soma dos valores totais de cada in)rediente utiliado no $re$aro CTP ^ Soma dos CTs de toda a "ic#a técnica
Valor da Por:'o N o valor ou custo de cada $rato ,ue a receita rende ou se(a o custo total do $re$aro dividido $elo nmero de $or!5es indicadas no rendimento VP Valor Total de Preparo I 5endimento da Por:'o VP 5 -H I + 5 1H.
+$
K& 3#anto &a)taG tens ,ue ten#am $artici$a!ão bai4a na com$osi!ão de um $rato tais como' sal $imenta ervas aromáticas aeite óleo etc.. Devese $eriodicamente faer um levantamento de seu custo a)re)andoo ao custo da $rodu!ão do $er+odo distribuindo $artici$a!ão $ercentual $or todos os $ratos ,ue utiliem o in)rediente.
Pre:o de Venda São os valores de venda $oss+veis $ro(etados $ara o $rato de$endendo de cada $ercentual de custo de matéria$rima
O&)er%a:e) o caso do em$re)o de $rodutos (á elaborados tais como mol#os e outros devese abrir uma fic#a técnica relativa a cada um desses $rodutos sendo ,ue o custo do $rato O$or!ão será com$utado na fic#a técnica do $rato $rinci$al
Modelo de fi!ha t6!ni!a *ada c#ef tem um modelo de fic#a técnica ,ue mel#or atende :s suas necessidades.
A <
Nome do prato
2
refern!ia
*
D
?
"
R
Calor total da $re$ara!ão
>
Pa4 / receita
[
*usto da $or!ão
=
*usto da $re$ara!ão
[
Pre!o de venda da $re$ara!ão
> B,
Z
$roduto
,uant.
unid
<0
arro
0200
Q)
<Z=
<00
<<
aeite
00R0
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2>00
<2
es$inafre
0=
ma!o
>R0
cebola
0020
Q)
<>
louro
<0
fol#a
<=
sal
<0
,b
P1C 1$ I B,
1$
+ndice de lucro
FM
unitário
rend.
Pre!o de venda da $or!ão "*
, E>
,uant bruta
Calor total
1 I E1
F1 B1
1 D1
<00
1 I E11
F11 B11
11 D11
==
1 I E1+
F1+ B1+
1+ D1+
2F0
Z=
1 I E1-
F1- F1-
1- D1-
00=
<00
1 I E1,
F1, F1,
1, D1,
00=
<00
1 I E1.
F1. F1.
1. D1.
<[
*usto da $re$ara!ão modo de $re$aro
W 1 a 1.
foto da $re$ara!ão
. A coluna XrendX é o rendimento do $roduto (á lim$o O$eso l+,uido j $eso bruto. . 9a !6l#la E> di)itar o fator de m#ltipli!a:'o O< j *;C
+?
Ser%i:o de me)a e de )al'o
Apre)enta:'o pe))oal da &rigada do re)ta#rante A a$resenta!ão $essoal dos $rofissionais ,ue trabal#am em restaurantes é de suma im$ortKncia $ara a defini!ão do n+vel técnico e da classe dessas em$resas. Wm restaurante de classe internacional deve ter na a$resenta!ão $essoal de seus funcionários um dos $ontos $rinci$ais de seu marQetin) $romocional. Dessa forma todos os funcionários do restaurante ,ue trabal#am em contato com o $blico devem obedecer a certas normas condientes com a atividade ,ue desenvolvem.
Uniforme) Devem ser ade,uados ao clima da re)ião : idade e ao se4o do $rofissional sem$re em #armonia com o ambiente. Precisam a$resentarse constantemente #i)ieniados e sem$re com o mesmo modelo. A boa ,ualidade do tecido contribui $ositivamente $ara a sua a$ar8ncia e durabilidade. De$endendo do evento o uniforme da bri)ada $ode ser caracter+stico e condiente com o tema da festa.
Po)t#ra Ao entrar no salão d evento o $rimeiro contato travado $elos clientes é a bri)ada $or isso fase necessário ,ue seus com$onentes manten#amse numa $ostura correta eretos mas : vontade evitando a)ru$amentos e conversas em vo alta.
&ito) e maneira) 1 $rofissional ,ue trabal#a nessa área $recisa cultivar #ábitos e maneiras convenientes tais como' não comer beber ou fumar en,uanto trabal#a' não en4u)ar o rosto em )uardana$o de servi!o estar sem$re alerta ao cliente manterse bem #umorado e ter bom e,uil+brio emocional.
Ca&elo e ro)to 1s cabelos devem a$resentarse sem$re lim$os e $enteados. Para os #omens o rosto sem$re lim$o e bem barbeado. As $rofissionais femininas devem manter os cabelos $resos.
Perf#me) e J2ia) 1s $rofissionais ,ue trabal#am com alimentos e bebidas não devem usar $erfumes uma ve ,ue mani$ulam mercadorias com aromas naturais caracter+sticos. Muanto :s (óias convém evitálas normalmente o uso de uniformes (á $ressu$5e a su$ressão do e4cesso de (óias e adere!os. ?m )eral são $ermitidos alian!a e reló)io e no caso de $rofissionais femininas brincos discretos.
M'o e #nha) Devem ser lavadas com a maior fre,L8ncia $oss+vel. As un#as $recisam estar $ermanentemente a$aradas e lim$as. Podem ser $intadas com esmalte incolor.
Sapato) *omo se trabal#a a maior $arte do tem$o em $é os sa$atos devem ser confortáveis o bastante $ara não $rovocarem cansa!os. Precisam também estar sem$re lim$os e en)ra4ados e ter saltos de borrac#a $ara evitar ru+dos e desliamentos.
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Apre)enta:'o de prato) e tra%e))a) Ao montarmos um $rato ou uma travessa devemos ficar atentos a uma série de fatores ,ue influenciaram na boa a$resenta!ão.
E3#il&rio 1 conceito de e,uil+brio en)loba muitos fatores na a$resenta!ão de um $rato. ?sta a$resenta!ão deve ser e,uilibrada através da sele!ão dos alimentos feita através da escol#a de tem$eros com$lementares e de )ru$os de alimentos. A $re$ara!ão do $rato deve ainda envolver métodos de coc!ão diferentes $orém com$lementaresG o $rato deve ser colocado em utens+lio a$ro$riado e de forma a$etitosa. 1 conceito de e,uil+brio $ode ser mel#or com$reendido através dos tó$icos se)uintes.
Sele:'o do) alimento) Deve #aver um e,uil+brio entre ti$os de alimentos com$le4os e sim$les. ?4' camar5es salteados Osim$les com risoto de as$ar)os Ocom$le4o.
Core) A cor é sem$re im$ortante $rinci$almente na a$resenta!ão de um $rato. A cor refor!a o frescor a ,ualidade e a coc!ão ade,uados. Variedade' crie uma variedade de cores sem dar em efeito de 6circo7. Wse tons de terra com cores vibrantes o efeito é ótimo. ?m )eral os alimentos ,ue combinam em sabor naturalmente se #armoniam em cor. Cor nat#ral' dá desta,ue : técnica culinária usada. Assados carameliados Ouso de )laceado Sauté X uniformemente marrom o va$or X cores frescas etc.
M6todo) de !o!:'o ?vite a re$eti!ãoG use métodos diferentes $orém com$at+veis. Técnicas variadas de coc!ão naturalmente dão ori)em a te4turas variadas na a$resenta!ão do $rato.
Forma) ?vite o uso de formas i)uais no mesmo $rato. ?vite muitos le)umes inteiros ou rec#eados ou ainda muitas misturas soltas es$al#adas $elo $rato.
-
Tet#ra) Wse $ur8s $udins itens fritos assados etc. de modo a $roduir te4turas diferentesG $orém evite a combina!ão de te4turas $arecidas no mesmo $rato. As te4turas básicas com as ,uais se deve trabal#ar são' Suave / @s$era / Sólida / ;acia
Sa&ore) e tempero) ?vite usar as mesmas ervas aromáticas e os mesmos condimentos $ara dar sabor. ão $on#a al#o ervas e cebolin#a em todo os com$onentes do $rato. 1s sabores devem se com$letar $or e4em$lo' -ico com ma)ro *ondimentado com suave Defumado Osal)ado com doce Doce com aedo Oácido ou com condimentado O$icante
E3#il&rio na di)po)i:'o do alimento no prato a a$resenta!ão ou dis$osi!ão dos alimentos no $rato $odemos ter um e,uil+brio simétrico ou assimétrico. o simétrico a dis$osi!ão dos itens no $rato tem um e,uil+brio ló)ico em volume e coloca!ão no $ratoG (á no assimétrico esse e,uil+brio é dado através não só da dis$osi!ão no $rato com também na ,uantidade de itens e ,uantidades oferecidas. A fi)ura abai4o ilustra $erfeitamente esses dois ti$os de e,uil+brio.
E%ite Y Servir um creme de le)umes com um item ,ue ten#a um creme ou um mol#o : base de béc#amel. Y Servir acom$an#amentos fortes com item $rinci$al de sabor delicado. O?4.' re$ol#o ro4o braseado e bem tem$erado com um lin)uado muito suave. Y *ombinar le)umes fritos com entradas fritas.
-1
Unidade 1 laIout deve ter uma unidade de coesão. A sensa!ão deve ser a de estar a$resentando uma deliciosa combina!ão de alimentos ,ue se inte)ram e não a de com$onentes ,ue $or acaso estão no mesmo $rato. á ,ue a ele)Kncia é decorr8ncia direta da sim$licidade ,uanto menos áreas de foco #ouver na a$resenta!ão do $rato tanto mel#or.
a fi)ura A os com$onentes estão distribu+dos $or todo o $rato. 1 $rato está todo c#eio mas a a$resenta!ão não é unificada. a fi)ura os com$onentes estão (untos $ara enfatiar ,ue o ,ue esta sendo a$resentado é um con(unto nico de alimentos ,ue combinam entre si.
Ponto Fo!al 1 laIout do $rato ou travessa deve e4ibir um $onto focal Oum $onto ou área $ar o ,ual os ol#os conver)em naturalmente. A a$resenta!ão e a localia!ão deste $onto focal de$ende muito da coloca!ão e da rela!ão dos diversos com$onentes do $rato.
a fi)ura A devido a um arran(o casual e até descuidado não #á um $onto focal definido. A fi)ura ilustra os mesmos com$onentes do $rato distribu+dos de tal forma ,ue dão ori)em a um $onto focal definido.
Fl#o Se os fatores mencionados anteriormente Oe,uil+brio unidade $onto focal são trabal#ados ade,uadamente $odese desenvolver um sentido de movimento ou flu4o na bande(a. Se o laIout é simétrico o sentido de flu4o $ode ser su$rimido ao se 7fi4ar7 o ol#o no meio do $rato ou da bande(aG se é assimétrico e4iste um sentido mais forte de flu4o. Muando a a$resenta!ão não é unificada é im$oss+vel formarse um camin#o ló)ico $ara os ol#os se)uiremG $ortanto não #á nen#um flu4o evidente. Além disso se a a$resenta!ão não é unificada não e4iste um $onto focal forte. ?ste $onto focal é o $onto de $artida necessário do ,ual o flu4o deve emanar.
-+
Fa!e)H Se3#n!ia) e De!ora:'o Fa!e) Ao se fatiar um assado terrine ou ,ual,uer $e!a )rande devemos nos $reocu$ar em colocar a face $rinci$al $ara cima. sso asse)ura ,ue ,ual,uer $adrão na face da $e!a inteira estará colocado de modo semel#ante na face da fatia a$resentada no $rato.
a fi)ura A cada fatia estará colocada com a face 6e4terna7 $ara cima. Se a fatia estiver colocada com a face 6e4terna7 $ara bai4o como na fi)ura #averá uma inversão do $adrão na fatia como mostra a fi)ura *.
Se3#n!ia Ao se fatiar uma terrine $at8 6en croHte7 ou outro item ,ue deve ser fatiado antes do servi!o devese dis$or em fileiras com a mesma ordem em ,ue foram fatiados. A diminui!ão )radual de um $ei4e $or e4em$lo muitas vees estabelece um $adrão $al$ável e ,ue $ode ser facilmente interrom$ido $or uma fal#a ou a coloca!ão de uma fatia em 6lu)ar errado7.
Se ao arrumar uma fileira de fatias uma ou mais delas forem dis$ostas invertidas o flu4o da fileira será interrom$ido enfra,uecendo a fileira.
De!ora:'o *omo decora!ão de um $rato ou travessa $odemos dier ,ue uma decora!ão não funcional é ,ual,uer item comest+vel ou não ,ue não contribui $ara o sabor e a te4tura de um $rato. Wma boa maneira de se evitar o uso de uma decora!ão não funcional é se faer a $er)unta' 6Mual o $ro$ósito dissoV7. Se a res$osta for sim$lesmente' 6Dá cor7 muito $rovavelmente voc8 estará usando uma decora!ão não funcional. ?4em$los de decora!ão não funcionais' . omo ou casca de limão em $ratos com mol#o . omo ou fatia de c+tricos em $rato com ovos me4idos fritos $oc#és etc. . *estin#as feitas de laran(a . "ol#as de alface como base $ara um carne servida ,uente . "ran(as de $a$el alum+nio.
--
Apre)enta:'o de prato) e tra%e))a) 8ten)
A escol#a dos itens será baseada na $raticidade na é$oca do ano no taman#o da $or!ão no nmero de itens no $rato e se o $rato é tradicional ou não.
Sa&or
?ste é o fator mais im$ortante. *om sabores frescos e com$at+veis a a$resenta!ão do $rato será real!ada naturalmente.
Cor
Wse uma combina!ão de tons de terra com cores naturalmente vibrantes. ?m )eral sabores com$at+veis criam uma e4citante combina!ão de cores.
Tet#ra *onse)uese uma boa variedade de te4turas através de métodos de coc!ão diversificados e de bons cortes dos le)umes. Alt#ra
Wse a forma natural dos alimentos $ara conse)uir alturas variadas mas não e4tremas. Dessa forma voc8 conse)uirá um bom flu4o.
Forma
?vite formas não naturais. sso $ode ser conse)uido através do uso de uma combina!ão de alimentos fatiados enformados soltos ou inteiros.
-,
inha) Forte) N im$ortante ,ue se com$reenda e se desenvolva lin#as 6fortes7 e 6claras7 $ara ,ue a a$resenta!ão de um $rato ten#a sucesso. Wma lin#a forte nos dá uma forte sensa!ão de dire!ão como mostra os desen#os abai4o.
A fileira A é considerada a mais forte. ?stabelece uma dire!ão forte e definida. As fileiras e D embora com$ostas $or curvas diferentes ainda indicam uma dire!ão )eral de movimento. As fileiras * ? e " não mostram nem consist8ncia e nem uma dire!ão definida. São e4em$los de fileiras fracas. 1s desen#os abai4o nos mostram fileiras naturais fortes e fracas
As fileiras do desen#o A são fortes e evocam um sentido frescor for!a estrutura e dire!ãoG ao $asso ,ue as fileiras do desen#o são fracas e indicam idade decad8ncia estrutura fraca e falta de dire!ão definida.
%in#a fortes e claras )an#am realce com formas coc!ão fatias $osi!ão das faces e se,L8ncias ade,uadas.
E)&o:o para &andeJa) retang#lare)
E)&o:o para &andeJa) o%ai)
-.
Parti!#laridade) de Ser%i:o) Ser%ir o p'o 1 $ão é levado : mesa em cesto $ró$rio sobre uma bande(a. ?m al)uns casos $ode ser colocado $elo )ar!om nos $ratos $ara $ão. 1 cesto $ara $ão deve estar forrado com um )uardana$o de $a$el ou de $ano e deve ser $osto na mesa em local de fácil acesso aos clientes. Al)umas casas oferecem além do $ão torradas )rissinis etc. também arran(ados no cesto $ara $ão. Antes da sobremesa retirar da mesa o $rato $ara $ão o cesto e o couvert.
#ardanapo eIo# talher 3#e !aem no !h'o o caso de um )uardana$o ir ao c#ão a$an#ar outro no a$arador e de$ositálo sobre um $rato $ara leválo : mesa. ;anusear o )uardana$o do cliente com au4+lio do 6alicate7. ?m se)uida a$an#ar o )uardana$o ca+do e de$ositálo no a$arador na divisão de rou$a su(a. o caso de um tal#er ir ao c#ão a$an#ar outro lim$o e leválo ao cliente sobre um $rato de sobremesa dentro da dobra de um )uardana$o. *olocálo na mesa em lu)ar a$ro$riado. Só então recol#er o tal#er ca+do e leválo $ara a coin#a.
A!idente !om a ro#pa do !liente Durante a refei!ão :s vees é inevitável a ,ueda acidental de bebida ou comida sobre a rou$a do cliente. Se o )ar!om ocasionar o acidente deve descul$arse e $rontificarse a lim$ar a rou$a com' . Wm $ano umedecido com á)ua ,uente ,uando o alimento ou a bebida contiverem a!carG . Talco ,uando forem )ordurososG neste caso a$licar o talco sobre o local e dei4álo absorver a )ordura $ara de$ois escovar a rou$a do cliente. Proceder da mesma maneira ,uando o $ró$rio cliente tiver $rovocado o acidente.
3#ido entornado )o&re a me)a -etirar os ob(etos atin)idos faendo uso da bande(a e absorver o l+,uido com um )rande )uardana$o de servi!o. Sem desmanc#ar a mesa $rote)er a $arte mol#ada com um )uardana$o ou com um na$$eron Ocobre manc#a. ?m ltimo caso $roceder : troca da toal#a se a manc#a não for encoberta. Substituir os ob(etos e materiais retirados.
Be&ida 8n#tili/ada Se al)um alimento res+duo ou inseto cair no co$o do cliente é necessário substitu+lo $or outro e servir novamente a bebida ao cliente.
5#do) Deve evitar todo ti$o de ru+do no ambiente em ,ue são feitas as refei!5es. . Abrir e fec#ar de $ortas g nstalar um cal!o ou a(ustar a mola ,uando a $orta estiver ras$ando o assoal#o. g Wtiliar $orta sem trico. g ?n)ra4ar dobradi!as. . Passos sobre assoal#os e ladril#os g Wsar salto de borrac#a nos sa$atos . ;ani$ula!ão de lou!a na sala g Ter )estos cuidadosos $ara evitar o c#o,ue das $ecas . ;ani$ula!ão de tal#eres e de material metálico g Ter )estos cuidadosos $ara evitar o c#o,ue das $e!as. . Arrastar de cadeiras ou de mesas g *olocar abafdores de ru+do Ode borrac#a couro ou feltro nos $és dos móveis. . A$arel#os Oventiladores condicionadores de ar cai4as re)istradoras etc. g ão colocálos $ró4imo : clientes. g Solicitar o re$aro nos a$arel#os tão lo)o se $erceba ,ual,uer anormalidade. . Al)aarra na co$a ->
g 1bservar a disci$lina na co$a evitando o barul#o $rovocado $or conversas ou $elo c#o,ue de materiais. . *onversa dos clientes Oou de convidados g Atenuála com msica ambiente cu(o volume contudo não deve ser muito elevado. g ?scl#er o )8nero de msica a$ro$riado : #ora da refei!ão ou ao evento.
Arr#ma:'o do )al'o A arruma!ão de mesas do salão do evento muitas vees fica a car)o do c#ef e tem como finalidade' . facilitar o camin#o dos convidado e dos )arcons . criar um ambiente a)radável Tal atividade com$reende as se)uintes tarefas na ordem em ,ue são realiadas' . dis$osi!ão e alin#amento das mesas e cadeiras . coloca!ão do forro de mesa O,uando necessário . coloca!ão das toal#as . coloca!ão dos cobremanc#as . coloca!ão dos $ratos . coloca!ão dos tal#eres e co$os . coloca!ão dos )uardana$os . coloca!ão dos ob(etos de ornamenta!ão
Arr#ma:'o de me)a 14 Prato) 1s $ratos e as lou!as a serem usados devem ser do mesmo con(unto. Muando isso não for $oss+vel $elo menos devemse usar $e!as #arm3nicas ,ue combinem entre siG 1s $ratos devem ser colocados a$ro4imadamente a um dedo da borda da mesaG 1 $rato de $ão ,ue é o menor de todos ficará colocado : es,uerda do $rato e na lin#a dos co$osG Se o $rimeiro $rato for de so$a esta será servida em um $rato fundo ,ue será colocado sobre o $rato raso. Ao término retiramse os doisG á i)uarias ,ue e4i)em $ratos devidamente a,uecidos $ara não $erderem o calor ao contato com a su$erf+cie fria sobretudo no inverno. Para evitar ,ue isso ocorra usase o réc#aud ,ue mantém a,uecidos os alimentos colocados : mesaG 1s $ratos de sobremesa $odem ser traidos de$ois ,ue o )ar!om retirar ,uando for conveniente as mi)al#as da mesa. ?sta situa!ão $ode ocorrer ao se se$arar com os dedos os $eda!os de $ão ,ue serão levados : boca e também ,uando o $ão não é colocado sobre o $ratin#o O: in)lesa e sim sobre o )uardana$o O: francesaG
-$
+4 Talhere) Do lado direito do $rato são colocados de fora $ara dentro' a faca de entrada a col#er de so$a a faca de $ei4e e a faca de mesaG A col#er de sobremesa e a faca de sobremesa são colocadas : direita e/ou acima do $rato e o )arfo de sobremesa : es,uerda e/ou acima do $rato corres$ondentementeG a arruma!ão da mesa o )ume da faca fica voltado $ara o $rato. 1s dentes do )arfo ficam voltados $ara cima. 1s tal#eres de sobremesa $odem ficar ao lado ou lo)o acima do $rato ou serem a$resentados (unto com o $rato destinado : sobremesa. 1s tal#eres são colocados na ordem em ,ue devem ser usadosG $or isso basta $e)álos de fora $ara dentroY *ada ve ,ue um $rato é retirado com ele vão os tal#eres mesmo ,ue não ten#am sido usadosG Devese se)urar o )arfo com a mão es,uerda e a faca com a direita en,uanto se corta o alimento e se leva : boca. os outros momentos o )arfo $ode ficar na mão direita en,uanto a faca fica de$ositada sobre o $rato em sua borda nordeste. 1 $ão colocado : mesa durante um almo!o ou (antar não deve ser cortado com a faca mas sim se$arado com os dedos em $eda!os ,ue são levados : boca : medida ,ue se comeG
-4 #ardanapo) Muando : mesa #ouver um )uardana$o de tecido e outro $a$el em vermel#o ou lilás este ltimo servirá $ara retirar o batom dos lábios.
,4 Copo) 1 uso dos co$os é determinado antes de tudo $elo ti$o de bebida a ser servido. Também ,uanto maior for a #aste do cálice ou da ta!a mais formal é o co$o sendo $ró$rio $ara (antares formais. Sua coloca!ão é lo)o acima e : direita do $rato em lin#a decrescente da es,uerda $ara a direita. ?m < lu)ar fica o co$o $ara a á)uaG em se)uida $ara o vin#o tinto terminando no menor dos tr8s ,ue é o do vin#o brancoG Wma raão $rática $ara ,ue a ta!a de vin#o branco estar : direita da ta!a de tinto é a se,L8ncia de servi!oG A ta!a flLte fica li)eiramente atrás da fila dos co$os em $osi!ão de desta,ue. 1s co$os não devem ser c#eios até a borda sendo dois ter!os o suficiente e o correto.
em&remQ)e ão se usam $alitos á mesa. Portanto não colocálos na mesa ou no servi!o.
-?
Mi)e en pla!e para di%er)o) tipo) de men#) e prato) Co#%ert )imple) para )er%i:o ingle)a
Prato de mesa Oo$cional faca e )arfo de mesa co$o de á)ua saleiro e $imenteira.
Co#%ert para )er%i:o ingle)a
Prato de mesa Oo$cional faca e )arfo de mesa $rato de $ão com faca de sobremesa co$os de vin#o tinto e de á)ua saleiro e $imenteira.
Entrada
Prato de mesa Oo$cional faca e )arfo de sobremesa $ara o #ors dEouevre $rato de $ão com faca de sobremesa co$o de á)ua saleiro e $imenteira.
-
Mi)e en pla!e para )er%i:o fran!e)a
Sous$lat Oo$cional )arfo de entrada de $ei4e de carne de sobremesa $rato de so$a e de mesa faca de entrada col#er de so$a faca de $ei4e de carne col#er e faca de sobremesa co$os vin#o branco vin#o tinto á)ua e flute $rato de $ão e faca de sobremesa.
Co#%ert !om entradaH !on)omm6H !arne e )o&reme)a
Prato de mesa Oo$cional faca e )arfo de mesa co$o de á)ua saleiro e $imenteira.
Co#%ert !om )opaH peieH !arne e )o&reme)a
Prato de mesa Oo$cional col#er de so$a faca e )arfo $ara $ei4e faca e )arfo de mesa $ara a carne col#er e )arfo de sobremesa $rato de $ão com faca de sobremesa co$os de vin#o branco tinto e de á)ua saleiro e $imenteira.
,
E)!argot)
Prato es$ecial $ara escar)ots colocado sobre $rato de mesa Oo$cional $in!a de escar)ots : es,uerda )arfo $ara escar)ot : direita col#er de sobremesa $rato de $ão com faca de sobremesa co$o de á)ua saleiro e $imenteira.
Meilhe) mariniZre
Prato de so$a colocado sobre $rato de mesa Oo$cional faca e )arfo de $ei4e col#er de sobremesa $rato de $ão com faca de sobremesa lavanda co$o de á)ua saleiro e $imenteira.
Al!a!hofra inteira
Prato de mesa Oo$cional )arfo de mesa ou )arfo e faca de sobremesa lavanda $rato de $ão com faca de sobremesa co$o de á)ua saleiro e $imenteira.
,1
K#eiJo
Prato de sobremesa Oo$cional )arfo e faca de sobremesa $rato de $ão com faca de sobremesa co$o de á)ua saleiro e $imenteira.
Fr#ta)
Prato de sobremesa Oo$cional )arfo e faca de sobremesa lavanda co$o de á)ua.
Sor%ete) em ta:a) e o#tra) )o&reme)a) em ta:a)
Prato de sobremesa Oo$cional col#er de c#á ou de sobremesa co$o de á)ua.
,+
Di)po)i:'o do) !on%idado) A dis$osi!ão dos convidados em um (antar formal é de e4trema im$ortKcia. sso $ode variar de acordo com o nmero de convidados e o ti$o dos mesmos. A anfitriã é a $rimeira $essoa a sentar. 1s caval#eiros ficam atrás de suas cadeiras até ,ue a dona da casa tome seu lu)ar. De$ois $u4am a cadeira $ara a sen#ora ,ue estiver : sua direita.
14 Como di)por doi) !a)ai) n#ma me)a de 3#atro l#gare)4 A convidada senta de frente $ara a anfitrião e o convidado fica na mesma $osi!ão em rela!ão ao dono da casa.
+4 Como di)por tre) !a)ai) n#ma me)a de )ei) l#gare)4 *olocando os convidados de #onra na cabeceira voc8 mostra a im$ortãncia ,ue dá a eles. 1s casais são alternados ficando o anfitrião ao lado da convidada e a anfitriã ao lado do convidado.
,-
-4 Como di)por 3#atro !a)ai) n#ma me)a de oito l#gare)4 o caso de não se conse)uir localiar os anfitri5es ou convidados de #onra na cabeceira colo,ue duas sen#oras neste lu)ares sendo uma delas a anfitriã ,ue dará sua direita ao convidado de #onra.
,4 Como di)por !in!o !a)ai) n#ma me)a de de/ l#gare)4 ?m )eral os convidados de mais idade são colocados $erto dos anfitri5es. o caso de um (antar entre ami)os a escol#a $ode ser feita de acordo com a $refer8cia da dona da casa ficando os anfitri5es nas cabeceiras.
,,
finger food receituário
,.
Finger food
4 E)peto)
4 Enrolado)
4 Ma))a)
4 Ba)e)
4 5e!ipiente)
4 Do!e)
4 Be&ida)
<.
*a$elete de fran)o ao currI com ;ol#o de #ortelã e coentro
2.
?s$eto de ,uei(o branco em$anado tomate cere(a confit e aeitona $reta
R.
Tubin#os de siri
>.
?nroladin#o de tomate seco e rcula
=.
;ini muffin de ervas com salmão defumado
[.
;ini ,uic#e de )or)onola $8ra e noes
F.
*o$in#o de $e$inos com 6tabule7 de can(i,uin#a
Z.
Torradin#as : fiorentina
9.
*estin#a crocante com Qani e ve)etais e ;ol#o de assabi
<0.
atata bolin#a com bacal#au e ovas
<<.
Torta de ma!ã em co$in#o
<2.
*reme de moran)o e cere(a ao io)urte
<.
Suco de tomate com )ranit8 de melancia
2.
%imonada 6lima limão7
R.
"rutas vermel#as com es$umante
,>
14 Capelete frito de frango ao !#rr= e Molho de hortel' e !oentro -ende cerca de =0 unidades
ingrediente) Peito de fran)o Osem osso Aeite Tomate *ebola Al#o %ouro *urrI Wvas Passas $retas sem sementes "arin#a de rosca Sal Pimenta do reino ;assa de $astel industrialiado Orolo 2=0 ) kleo $ara fritura Palito de c#urrasco Sal )rosso
3#antidade
#nidade
0=00 00=0 0<=0 0<=0 2 2 00>0 0020 < 0=00 =0 >
Q) litro Q) Q) dente fol#a ,b Q) Q) ,b ,b rolo litro unid Q)
< R 00<0 R < 00<= 000Z 0002
ma!o doméstico ma!o doméstico litro dente unid litro Q) Q) ,b
< < < <
unid unid unid unid
Molho *oentro ortelã %imão Osuco Al#o em $asta Pimenta dedo de mo!a o)urte Ose necessário A!car Sal @)ua Ose necessário
E3#ipamento) ne!e))rio) Panela média Processador de alimentos A,uário de vidro ou $ote $ara servir ;ol#eira
,$
Modo de preparo
*a$elete frito de fran)o ao currI e ;ol#o de #ortelã e coentro Pr6 preparo <. *ortar a cebola e o tomate em brunoise. Picar o al#o. 2. A,uecer o aeite e refo)ar o al#o a cebola e o tomate. R. Acrescentar o louro e o $eito de fran)o em $eda!os e saltear li)eiramente. >. Acrescentar o currI e misturar bem. =. Adicionar á)ua o suficiente $ara coin#ar o fran)o. [. Tem$erar e $assar $elo $rocessador. F. Acrescentar as $assas e a farin#a de rosca. -eservar. Molho <. Tirar as sementes da $imenta e $icar. 2. "aer uma $asta com o al#o. R. Processar as fol#as de #ortelã as fol#as de coentro e o al#o com o suco de limão. >. Adicionar o Io)urte a $imenta o a!car e o sal. =. 1 resultado é um mol#o bem denso Odi$. Se nescessário afinar com um $ouco de á)ua. Finali/a:'o <. *ortar a massa em ,uadrados de <2 4 <2 cm. 2. *olocar um $ouco de rec#eio e fec#ar os ca$eletes. R. "ritar em óleo ,uente e escorrer sobre $eneira de metal. >. *olocar < ca$elette em cada es$eto. Montagem <. Des$e(ar o sal )rosso em um $ote fundo até ,uase a borda. 2. ?nfincar os es$etos de ca$elete no sal )rosso. R. Servir com o mol#o ao lado.
,?
+4 E)peto de K#eiJo &ran!o empanadoH !onfit de tomate e a/eitona) preta -ende cerca de =0 unidades
ingrediente) Muei(o branco firme em $e!a Pão de forma sem casca ;an(ericão seco Tomil#o seco ?rva doce seca "arin#a de tri)o 1vo Tomate cere(a Aeite A!car Aeitona $reta )rande Palitos de c#urrasco
3#antidade < [ 00<= 00<= 00<0 0<=0 R =0 0
#nidade Q) fatia Q) Q) Q) Q) unid unid litro Q) unid unid
< < <
unid unid unid
E3#ipamento) ne!e))rio) ol $e,ueno Assadeira $e,uena Sautese $e,uena
Pr6 preparo <. *ortar o ,uei(o em cubos de cerca de 2 4 2 cm. -eservar refri)erado. 2. %evar o $ão ao forno e faer torradas. Triturar $ara obter uma farin#a de $ão )rosseira. -eservar. R. *ortar as aeitonas em > )omos. -eservar. >. i)ieniar fol#as de man(ericão secar e reservar. Tomate !onfit <. *ortar os tomates ao meio e eliminar as sementes. 2. *olocar em um refratário virado $ara cima. R. Polvil#ar sal a!car man(ericão tomil#o e erva doce secos. -e)ar com aeite. >. %evar ao forno $or cerca de R0 minutos ou até os tomates ficarem macios. =. -etirar do forno e dei4ar esfriar. K#eiJo <. *ortar o ,uei(o em cubos com cerca de 2 cm. 2. ;isturar a farin#a de $ão reservada com man(ericão e tomil#o secos. R. Passar na farin#a de tri)o no ovo batido e em se)uida na farin#a de $ão. >. "ritar até dourar $or i)ual. Dei4ar escorrer em $a$el de coin#a. Montagem <. "aer os es$etos na ordem abai4o' tomate cere(a virado $ra cima g aeitona g fol#a de man(ericão g ,uei(o em$anado 2. -e)ar um $rato raso com o aeite do confit de tomate. R. *olocar os es$etos em $é sobre o $rato a$oiado $elo ,uei(o.
-4 T#&inho) de )iri -ende cerca de [0 unidades ,
ingrediente) Siri desfiado e lim$o Pimentão vermel#o Tomate maduro e firme *ebola Pimenta dedo de mo!a Pão de forma sem casca %eite de coco Aeite de dend8 Aeite *urcuma Parmesão ralado %imão Sal Pão fol#a Oárabe
3#antidade 0Z00 02=0 0200 0<=0 < [ 0200 00>= 0090 00Z0 < 2>
#nidade Q) Q) Q) Q) unid fatia litro litro litro ,b Q) unid ,b fol#a
< < <
unid unid unid
E3#ipamento) ne!e))rio) Panela média Assadeira média *esta $ara servir Pr6 preparo <. Dei4ar as fatias de $ão de forma sem casca no leite de coco. 2. %im$ar o $imentão e cortaro em brunoise OR 4 R mm. R. *ortar o tomate a cebola e a $imenta em brunoise OR 4 R mm. 5e!heio <. Dourar o al#o no aeite. Acrescentar a cebola o tomate e o $imentão. 2. *olocar o siri e refo)ar tudo $or uns = min. R. Acrescentar o $ão amolecido no leite de coco e o aeite de dend8. >. A(ustar o tem$ero. Montagem <. *ortar as fol#as de $ão em retKn)ulos de [ 4 <0 cm. 2. *olocar uma $or!ão do siri em um dos lados de cada retKn)ulo de $ão Olado menor. R. ?nrolar faendo um tubin#o e selar com um $ouco de á)ua se necessário. >. *olocar os tubin#os em uma assadeira. =. %evar ao forno médio $réa,uecido até o $ão ficar firme e crocante.
.
,4 Enroladinho de tomate )e!o e rú!#la e Molho de ppri!a -ende cerca de =0 unidades
ingrediente) Pão de mi)a Oou $ão de forma )rande sem casca Tomate seco *ream c#eese *ebola Aeite -cula Sal Pimenta do reino
3#antidade < 0R00 0R00 00Z0 0090 <
#nidade $acote Q) Q) Q) litro ma!o ,b ,b
00[0 000= _
ml Q) unid ,b
< < <
unid unid metro
Molho *reme de leite Pá$rica $icante %imão Sal
E3#ipamento) ne!e))rio) -olo de macarrão ol $e,ueno "illme $lástico
Preparo <. Amassar as fatias de $ão com o au4+lio do rolo de macarrão. -eservar. 2. *ortar a cebola em brunoise. R. Picar o tomate seco e misturar a cebola e o cream c#eese. Tem$erar. >. *olocar uma fatia de $ão sobre um $eda!o de filme $lástico. =. Passar uma camada de cream c#eese com tomate e dis$or as fol#as de rcula $or cima. [. *om a a(uda do filme $lástico enrolar como um rocambole bem a$ertado. F. ?nrolar o filme em volta do rocambole bem a$ertado e levar : )eladeira até o momento do servi!o. Z. a #ora de servir es$etar R $alitos e cortar cada fatia em R rolin#os. Servir com o mol#o Molho <. A,uecer a $á$rica e (untar . Pin)ar al)umas )otas de limão e tem$erar.
.1
.4 Mini m#ffin de er%a) !om )alm'o def#mado -ende cerca de 2> unidades
ingrediente) "arin#a de tri)o Muei(o $armesão ralado fino "ermento em $ó *ebola em brunoise A!car Alecrim ;an(ericão Salsa *ebolin#a Sal Pimenta do reino %eite 1vo ;antei)a "arin#a de tri)o
3#antidade 02[0 0200 00>0 00R0 000[ 000[ 000[ 000[ 000[ 000> 0002 0200 2
#nidade Q) Q) Q) Q) Q) Q) Q) Q) Q) Q) Q) litro unid
00>0 00>0
Q) Q)
<0 0200 0R00
ramos Q) Q)
2 2> <
unid unid unid
5e!heio Dill *ream c#eese Salmão defumado
E3#ipamento) ne!e))rio) ol médio "ormin#as de muffin Oou em$adin#a com ^ R cm Assadeira média
.+
Modo de preparo
;ini muffin de ervas com salmão defumado
Ma))a <. ;isturar a farin#a o ,uei(o o fermento a cebola o a!car e as ervas $icadas. Tem$erar . 2. ?m outro reci$iente bater o ovo e o leite. R. untar as duas misturas delicadamente. >. Wntar e enfarin#ar as formin#as e colocar a mistura em col#eradas. =. Assar em forno $rea,uecido $or <0 minutos ou até os muffins estufarem e secarem no centro. Finali/a:'o <. Se$arar al)uns ramin#os de dill $ara decora!ão e $icar o restante. 2. ;isturar o dill $icado ao cream c#esse. R. "aer um $e,ueno cortar $or cima de cada muffin mas sem se$arálo. >. -ec#ear com o cream c#esse uma lasca de salmão e decorar com um ramo de dill.
.-
>4 Mini 3#i!he de gorgon/olaH pera e no/e) -ende cerca de =0 unidades
ingrediente) "arin#a de tri)o ;antei)a )elada 1vo Sal @)ua )elada Ose necessáio
3#antidade 0>00 0200 2 000> 00R0
#nidade Q) Q) unid Q) litro
R 0>00 0>=0 0<00 > 2 00Z0
unid Q) litro litro unid unid Q) ,b ,b
2 =0 <
unid unid unid
5e!heio Pera madura e firme Muei(o )or)onola *reme de leite %eite 1vo ema de ovo oes triturada Sal Pimenta do reino branca E3#ipamento) ne!e))rio) ol médio "ormin#as de em$adin#a com ^ = cm Assadeira média
Ma))a <. *ortar a mantei)a em cubos e colocar sobre a farin#a $olvil#ada. 2. Amassar com a $onta dos dedos até ficar uma farofa. R. Adicionar o sal e o ovo li)eiramente batido. >. Amassar e adicionar á)ua aos $oucos até ficar uma massa #omo)8nea. =. "aer uma bola cobrir com filme $lástico e levar : )eladeira $or cerca de >= minutos $ara ficar firme. [. "orrar as formin#as com a massa e levar novamente : )eladeira. 5e!heio <. Descascar a $8ra e cortar em fatias finas ou cubos. -eservar. 2. Amassar o ,uei(o com um )arfo. R. ;isturar o ,uei(o amassado e o creme de leite. Tem$erar e reservar. >. ater os ovos as )emas e o leite com um fouet até ficar cremoso. =. ;isturar os ovos ao ,uei(o. [. -etirar as formin#as da )eladeira e $olvil#ar as noes trituradas sobre a massa. F. Acrescentar o creme sobre a massa e mer)ul#ar uma fatia de $8ra Oou adicionar os cubos. Z. %evar ao forno médio $réa,uecido até o creme firmar. Desenformar e servir.
.,
$4 Copinho de pepino) !om [ta&#leL de !anJi3#inha -ende cerca de =0 unidades
8ngrediente Pe$ino (a$on8s Ouniformes e com mesmo diKmetro *an(i,uin#a O,uirera ortelã O$ara a salada ortelã O$ara decora!ão Salsa %imão Osuco Tomate *ebola Aeite Sal Pimenta do reino
3#antidade [ 0<=0 00R0 [0 00R0 2 R < 00=0 ,b ,b
#nid unid Q) Q) fol#as Q) unid unid unid litro
E3#ipamento) ne!e))rio) ol médio Panela média *#inois ou $eneira
< < <
unid unid unid
CanJi3#inha <. *oin#ar a can(i,uin#a até ficar coida e tenra. 2. ?scorrer e $assar em bai4o de á)ua fria $ara interrom$er a coc!ão e tirar o e4cesso de amido. -eservar. Pepino <. *ortar os $e$inos em cilindros com cerca de <= cm de altura. 2. *om um boleador retirar $arte do miolo do $e$ino. *uidando $ara não vaar $elo fundo. R. Polvil#ar sal no interior de cada $e$ino e colocar emborcado sobre $a$el toal#a. >. *ortar os miolos dos $e$inos em brunoise eliminando as sementes se #ouver. [Ta&#leL <. ?liminar a $ele e as sementes dos tomates e cortar em brunoise. -eservar. 2. *ortar a cebola também em brunoise e reservar. R. Picar a #ortelã e a salsa. -eservar. >. ;isturar a can(i,uin#a e as #ortali!as adicionar o suco do limãoo aeite e tem$erar. =. Dei4ar nesse tem$ero $or no m+nimo < #ora. [. ?scorrer $ara liminar o e4cesso de l+,uido. F. *olocar uma $or!ão de can(i,uin#a sobre cada co$in#o de $e$ino. Z. Decorar com uma fol#in#a de #ortelã.
..
?4 Torradinha) fiorentina -ende cerca de [0 unidades
ingrediente) Pão de forma Oti$o `iQibold ,uadrado ;antei)a em $omada *ebola ralada ;antei)a %eite Amido de mil#o ?s$inafre Sal Pimenta do reino branca 1vo de codorna Sal kleo $ara untar
3#antidade < 00Z0 02=0 0020 02=0 0020 < [0 00[0
#nidade $acote Q) Q) Q) litro Q) ma!o ,b ,b unid ,b litro
< < < [0
unid unid unid unid
E3#ipamento) ne!e))rio) Assadeira média %i,uidificador Panela média "ormin#as de em$adin#a com ^ = cm
.>
Modo de preparo
Torradin#as : fiorentina
P'o <. Tirar a casca do $ão de forma e cortar cada fatia em > ,uadrados. 2. Passar um camada bem fina de mantei)a em um dos lados. R. %evar ao forno $réa,uecido e dei4ar dourar. -eservar . E)pinafre <. Se$arar R0 fol#as médias de es$inafre e bran,uear. 2. ater o es$inafre restante no li,uidificador com o leite e o amido de mil#o. -eservar. R. Saltear a cebola na mantei)a. >. ;isturar o es$inafre em fo)o brando me4endo sem$re até en)rossar. =. A(ustar o tem$ero e reservar. O%o de !odorna <. Wntar as formin#as com óleo. 2. Muebrar um ovo em cada formin#a e sal$icar com o sal. R. *olocar em uma assadeira com á)ua ,uente. Tam$ar e levar ao fo)o. >. Muando a )ema estiver firme retirar do fo)o e desenformar. Finali/a:'o <. ?s$al#ar um $ouco do creme de es$inafre em cada torrada. 2. Dis$or uma fol#a de es$inafre em cima dei4ando uma $onta $ara fora da torrada. R. *olocar um ovo 6$oc#eado7 $or cima e servir : tem$eratura ambiente.
.$
4 Ce)tinha !ro!ante !om
ingrediente) ;assa de $astel Orolo de 2=0 ) hani Qama Abobrin#a italiana *enoura SaQe ;-; Sal Pimenta do reino branca er)elim $reto ori
3#antidade < 0R00 0200 02=0 00[0 00R0 <
#nidade rolo Q) Q) Q) litro ,b ,b Q) $acote
0<=0 00<= 00>=
Q) Q) litro ,b
< =0 < < <
unid unid unid unid unid
Molho de *a))a&i ;aionese `assabi em $ó *reme de leite Oo necessáio Sal
E3#ipamento) ne!e))rio) ;á,uina de macarrão "ormin#as de em$adin#a com ^ = cm Assadeira )rande Panela média ou `oQ B+cara de c#á Oou tc#aam
.?
Modo de preparo
*estin#a crocante com Qani e ve)etais e mol#o de assabi
Ce)tinha <. Abrir a massa de $astel e cortar em tira F cm $ela lar)ura do rolo. 2. Passar a tira de massa $elo com$rimento na má,uina de macarrão $ara afinar. R. *ortar a tira em ,uadrados e colocar dentro de formin#as de em$ada. >. %evar ao forno médio/bai4o $réa,uecido até ficar levemente dourada. =. -etirar do forno e desenformar. 5e!heio <. -alar a cenoura e a abobrin#a no ralo )rosso. 2. Desfiar o Qani Qama. R. -efo)ar a cenoura com um $ouco de óleo. Adicionar á)ua ,uando nescessário. >. untar a abobrin#a e dei4ar amolecer li)eiramente. =. Adicionar o Qani desfiado. [. Certer o saQe saltear e dei4ar eva$orar o álcool. F. Tem$erar com sal e $imenta. -eservar. Molho de *a))a&i <. *olocar o assabi em $ó em uma 4+cara. 2. Adicionar um $ouco de á)ua e me4er vi)orosamente até ficar uma $asta. R. ;isturar : maionese. >. Adicionar com o creme de leite aos $oucos $ara afinar li)eiramente. Finali/a:'o <. *ortar o nori em ,uadrados ,ue caibam dentro das cestin#as. 2. Dis$or uma fol#in#a de nori dentro de cada cestin#as. R. *olocar uma $or!ão de salada de Qani e ve)etais dentro de cada cestin#a sobre o nori. >. *olocar uma $e,uena $or!ão do mol#o de assabi e $olvil#ar o )er)elim.
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14 Batata &olinha !om &a!alha# e o%a) de peie -ende =0 unidades
ingrediente) atata bolin#a do mesmo taman#o e uniformes Al#o acal#au demol#ado em lascas %eite inte)ral *ebola $e,uena %ouro *ravo Aeite kleo O$ara besuntar Salsa Alecrim 1vas de $ei4e O$reta de $refer8ncia Pá$rica $icante Sal )rosso O$ara monta)em
3#antidade =0 <0 0R00 0090 < 2 R 00F0 ,b > > 0020 ,b <
#nidade unid dente Q) litro unid fol#a unid litro ramo ramo Q) Q)
E3#ipamento) ne!e))rio) ol $e,ueno Assadeira $e,uena Panela
< < <
unid unid unid
Pr6 preparo <. %avar e coin#ar $arcialmente s batatas com casca. Dar c#o,ue térmico. 2. Polvil#ar sal em uma assadeira dis$or as batatas e $olvil#ar mais sal sobre elas. R. %evar : forno $ré a,uecido $ara terminar a coc!ão. -eservar. >. Sem tirar a casca dos al#os besuntar com o óleo e levar ao forno até ficar macio. =. Tirar a $ol$a do al#o e amassar. -eservar. [. %avar e secar bem o alecrim. Picar finamente al)umas fol#as e reservar. F. *olocar o aeite e o alecrim restante em uma $anelin#a. Z. %evar ao fo)o $or cerca de 20 minutos mantendo a tem$eratura bai4a sem dei4ar ferver. 9. *oar o aeite esfriar e reservar. 5e!heio <. *oin#ar o bacal#au (á demol#ado no leite com a cebola $i,uet até ficar macio. -etirar do leite e desfiar. 2. *ortar a outra metade da cebola em brunoise e saltear no aeite e a $á$rica. R. untar o al#o em $asta e o bacal#au desfiado. Saltear $or cerca de < minuto. >. -etirar do fo)o e bater vi)orosamente acrescentando aeite em fio até obter uma cremosidade. =. Acrescentar o $ur8 de batatas reservado o suficiente e misturar bem. =. Adicionar a salsa e o alecrim $icados e a(ustar o tem$ero com sal e $imentadoreino. Montagem <. -ec#ear cada batata mas sem alisar com a mistura de bacal#au e batata. 2. uarnecer com uma $e,uena $or!ão de ovas e decorar com o alecrim frito. R. *olocar sobre leito de al )rosso
>
114 Torta de ma:' em !opinho -ende cerca de =0 unidades
8ngrediente Pa!oca Ode rol#a ou em ti(olin#o -icota *reme de leite @)ua de flor de laran(eiras A!car ;a!ã vermel#a madura e firme %aran(a Osuco *ointreau Wva $assa $reta sem semente *anela em $au Ani estrelado *anela em $ó Tacin#as Ocom $é ou co$os de cac#a!a *ol#er de acr+lico descartável
3#antidade 20 0>=0 0<00 00R0 00=0
#nid unid Q) litro litro Q) unid unid litro Q) unid unid
=0 =0
unid unid
5e!heio <. Tirar o suco das laran(as. 2. idratar as $assas com o cointreau. R. Descascar as ma!ãs e eliminar o miolo central. >. *ortar em cubos $e,uenos O= 4 = mm colocar em um bol e re)ar com suco de limão. =. *oar as $assas e misturar o li,uido com o suco das laran(as. [. %evar ao fo)o o suco de laran(a as ma!ãs e o a!car. F. untar as es$eciarias e coin#ar até as ma!ãs ficarem macias. Deverá ser um resultado mido. Z. Adicionar as $assas e retirar as es$eciarias. 9. Dei4ar esfriar. Creme de ri!ota <. Amassar a ricota com um )arfo e colocar em um li,uidificador. 2. untar creme de leite aos $oucos até obter um creme liso. R. Adicionar a á)ua de flor de laran(eiras e ado!ar. >. %evar $ara )elar. Montagem <. *olocar um $ouco de $a!oca no fundo dos co$in#os. 2. *olocar um $ouco de creme de ricota e cobrir com o doce de ma!ã. R. Polvil#ar canela em $ó.
>1
1+4 Creme de morango e !ereJa ao iog#rte -ende cerca de =0 unidades
8ngrediente %eite condensado *reme de leite WT Oem cai4in#as o)urte natural -efresco em $ó de moran)o Oti$o *li)t# *ere(a ao marras,uino Odrenado *reme de leite fresco A!car *#ocolate em barra meio amar)o *o$in#o com ca$acidade de cerca de [0 ml *ol#er de café de acr+lico descartável
3#antidade 2 <200 = 2 0R00 0[00 00[0 0<=0
#nid lata litro co$os sac#e Q) litro Q) Q)
=0 =0
unid unid
Creme de morango e !ereJa <. Drenar e $icar as cere(as. -eservar a calda. 2. *olocar em um li,uidificador' o leite condensado o creme de leite o io)urte e o $ó de refresco. R. ater até ficar bem #omo)8neo. >. Tirar do li,uidificador e colocar em um bol. =. ncor$orar as cere(as $icadas e misturar bem. [. Porcionar nos co$in#os e reservar. Creme !hantill= <. ater o creme de leite fresco até firmar. 2. ncor$orar o a!car e um $ouco do caldo da cere(a. R. ater até obter $icos firmes. >. *olocar em um saco de confeiteiro com o bico dese(ado e reservar em )eladeira. Montagem <. colocar um 6fio7 da calda de cere(as sobre o creme de moran)os. 2. 6Pitan)ar7 o creme c#antillI $or cima. 2. Passar o c#ocolate no ralador )rosso e $olvil#ar sobre o c#antillI.
>+
14 S#!o de tomate !om granit de melan!ia -ende cerca de =0 s#ots
ingrediente *enoura Salsão Pá$rica doce elo Suco de tomate ;ol#o in)l8s Pão de forma sem casca %imão Osuco Sal Pimentadoreino mo+da Tabasco Oo$cional
3#antidade 0R00
#nidade Q) talo Q) cubos litro fatias unid
3#antidade
#nidade
<=
Q)
<
ramo
*o$o de cac#a!a
=0
unid
Assadeira
<
unid
arra
<
unid
ranit de melan!ia ingrediente ;elancia ortelã
E3#ipamento) ne!e))rio)
ranit de melan!ia <. ater a $ol$a da melancia sem as sementes no li,uidificador. 2. *oar se necessário e colocar em uma assadeira. R. %evar ao freeer até con)elar ras$ando eventualmente com um )arfo $ara a forma!ão de cristais. >. a ltima ras$ada com o )arfo (untar a #ortelã $icada. S#!o de tomate <. *olocar o $ão de forma em um bol e (untar um $ouco de á)ua )elada $ara amolecer. -eservar 2. Descascar e cortar a cenoura em cubos $e,uenos. -eservar. R. ?liminar os fios do salsão e cortar em cubos $e,uenos. >. %evar a um li,uidificador' o $ão amolecido a $á$rica a cenoura e o salsão. =. ater $or cerca de = minutos ou até obter uma mistura #omo)8nea. [. untar o suco de limão e o )elo. ater $ara ficar bem #omo)8neo. F. Tem$erar com sal $imenta e mol#o in)l8s Ser%i:o <. Servir o suco de tomate bem )elado em ta!as e com$letar com uma ,uenelle de )ranit8 de melancia.
>-
+4 imonada [lima lim'oL 8ngrediente %imão siciliano )rande e suculento %imão Ta#iti )rande e suculento ortelã Osó fol#as A!car Oo necessário @)ua mineral elo
3#antidade <= 20 00>0 0>00 9 R
#nid unid unid Q) Q) litro Q)
< < > > =0
unid unid unid unid unid
E3#ipamento) ne!e))rio) 6*ontainer7 com ca$acidade $ara <2 litros "orma $e,uena arra )rande ailarina *o$o de suco
Ma)!erado de lim'o )i!iliano <. %avar e fatiar finamente os lim5es sicilianos eliminando os caro!os. -eservar. 2. Picar a #ortelã e acrescentar aos lim5es. R. *olocar as fatias de limão e a #ortelã $icada em um reci$iente $ara <2 litros. >. Sal$icar com F0 ) de a!car Ocerca de [ col#eres de so$a. ;isturar bem e dei4ar macerar. S#!o de lim'o Tahiti <. %avar e descascar os lim5es reservar as cascas e es$remer o suco. 2. *olocar as cascas em uma $anela com o a!car restante. R. Acrescentar =00 ml de á)ua e levar ao fo)o fervendo até o a!car dissolver totalmente. >. Acrescentar o suco de limão reservado. =. Des$e(ar esta mistura sobre os lim5es siciliano mascerados e colocar a á)ua mineral restante. [. Acrescentar o )elo e servir.
>,
-4 Fr#ta) %ermelha) !om e)p#mante ingrediente) ;oran)o con)elado Amora con)elada ?s$umante -efri)erante de limão elo ortelã
3#antidade < < = >
#nidade Q) Q) )arrafas litro ,b ,b
=0 < <
unid unid unid
E3#ipamento) ne!e))rio) "lutes de c#am$a)ne ou lon) drinQ estreito arra )rande ailarina
Preparo <. ater as frutas no li,uidificador com um $ouco do refri)erante de limão. 2. ;isturar o restante do refri)erante e os es$umantes )elados. R. *olocar em (arras com )elo e servir.
>.
