SOSIS
ARTIKEL TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER
Oleh: Kelompok 1 Dessy Ek Eka Ku Kuliahsari
1!1"1#1#1#$%&
'URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN (AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI)ERSITAS 'EM*ER +#1,
1- De.i/isi Sosis Sapi Sosis berasal dari bahasa latin “salsus” yang berarti digarami atau secara
harfiah adalah daging yang disiapkan melalui penggaraman (Zurriyati, 20!" #enurut S$% 0&'20&))*, sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari +* ! dengan tepung atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang dii-inkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis (.inarno, ))+!" +- Pri/sip Pem0uaa/ Sosis /embuatan sosis pada umumnya terdiri atas beberapa tahap yaitu" a" /encucian aging dikecilkan ukurannya agar mempermudah proses penggilingan"
Setelah itu daging dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk menghilangkan darah dan kotoran" b" /enggilingan c" /ersiapan bahan dan bumbu 1umbu yang biasa ditambahakan adalah baang merah, baang putih, lada, gula pasir, air es, minyak goreng dan S3//" d" /encampuran aging yang telah digiling dicampur dengan air es dan garam di campur menggunakan mi4er selama '0 detik, kemudian dimasukkan bumbu&bumbu, S3//, tapioka dan binder" /encampuran dilan5utkan selama 2 menit dengan kecepatan rendah sambil memasukkan minyak perlahan" e" /engisian dalam Selongsong 6mulsi yang didapatkan dimasukkan kedalam selongsong sosis dengan hati&hati agar tidak terbentuk gelembung udara" Setelah selongsong terisi adonan padat u5ungnya diikat dengan tali" f" /emasakan dan /endinginan Sosis dimasak dengan pengukusan pada suhu 00 o7 selama '0 menit" Setelah
matang, sosis didinginkan pada suhu kamar selama 8 2 5am (#ega,
200!" !- (u/2si *aha/ ya/2 Di2u/aka/ 1ahan&bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis yaitu" a" aging aging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah" 9asil emulsi yang baik
dapat diperoleh dengan melumatkan daging prerigor bersama dengan es, garam dan bumbu lainnya (Soeparno, ))!" b" 6s atau ;ir 6s /enambahan air dalam bentuk es bertu5uan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan" /eningkatan suhu akibat pelumatan daging perlu dapat menyebabkan kerusakan emulsi oleh sebab itu diperlukan air es untuk menurunkan suhu (Soeparno, ))!" c"
emak >emak mempunyai peranan penting terhadap palatabilitas
sosis"
/enggunaan lemak cair (minyak! pada produk daging olahan dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada minyak padat (Soeparno, ))!" e" 1ahan /engikat dan 1ahan /engisi 1ahan pengikat merupakan bahan berprotein yang tinggi sedangkan bahan pengisi adalah bahan berkarbohidrat" 1ahan pengisi dan pengikat yang umum digunakan adalah tepung 5agung, tepung beras, tapioka, terigu, tepung ubi 5alar, tepung kentang, susu skim dan tepung kedelai (Soeparno, ))!" Salah satu 5enis bahan pengikat yang dapat membantu stabilitas emulsi produk adalah susu skim yang memiliki adhesi=e dan dapat menambah nilai gi-i sosis" f" S3// (Sodium Tripolyphosphate! ?egunaan S3// adalah meningkatkan daya ikat air protein otot, memelihara juiciness,
membantu dalam
ekstraksi garam&protein terlarut,
memelihara arna, meningkatkan fla=or, menghambat oksidasi, mengurangi pengeluaran cairan atau gas dalam produk =akum (Sams, 200!" 3- Hipoesa
/erbedaan penambahan susu skim sebagi bahan pengikat menyebabkan karakteristik sosis men5adi berbeda" ari tekstur, a" 3ekstur Semakin banyak 5umlah bahan pengikat yang ditambahkan menyebabkan tekstur yang dihasilkan semakin lunak" #enurut Zayas ())+! dalam #ega (200!, kekuatan dari gel protein meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi protein atau padatan" Seiring peningkatan konsentrasi protein, area matrik yang ditempati oleh 5aringan protein dan interlink meningkat sehingga semakin banyak susu skim yang ditambahkan maka nilai tekstur akan semakin menurun" b" Susut #asak #enurut Ockerman ()'! dalam #ega (200!, semakin banyak susu skim yang ditambahkan maka susut masak pada sosis men5adi semakin rendah" Susu skim yang mengandung protein tersebut memiliki sifat fungsional dalam menyerap dan mengikat air dengan cara pengikatan hidrogen dengan air dan pemerangkapan air" engan daya ikat air yang semakin meningkat maka 5umlah air yang hilang selama proses pemasakan men5adi semakin sedikit" Oleh sebab itu, susut masak men5adi semakin rendah" c" .arna Semakin banyak susu skim yang ditambahkan menyebabkan reaksi maillard yang ter5adi men5adi semakin tinggi" 9al tersebut menyebabkan arna yang dihasilkan akan men5adi lebih gelap bila dilakukan pemanasan"
DA(TAR PUSTAKA
1adan Standarisasi $asional" ))*" Sosis Daging 01-3820-1995" @akarta: Standar $asional %ndonesia" #ega, O" 200" /engaruh Substitusi Susu Skim oleh 3epung ?edelai sebagai 1inder 3erhadap beberapa Sifat Aisik Sosis yang 1erbahan asar Surimi& like ?erbau" Jurnal Sain eterna!an "ndoneisa" Bolume *(!: *&C0" Sams, ;" D" 200" oultry #eat rocessing " $e Eork: 7D7 /ress" Soeparno" ))" "lmu dan Te!nologi Daging " Eogyakarta: /enerbit Fni=ersitas ", dan ." 1" #ikel" 200" #eat and #eat roducts" alam #eat Science and ;pplications" FS;: #arcel ekker %nc" Zurriyati, E" 20" /alatabilitas 1akso an Sosis Sapi ;sal aging Segar, aging 1eku an /roduk ?omersial" Jurnal eterna!an" Bolume (2!: )&*+"
