TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (FBT - 201) ROTEIRO DE AULA PRÁTICA Queijo Minas frescal 1. Introdução O queijo é considerado como sendo o produto fresco ou maturado resultante da separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho (BRASIL, 1996). A primeira etapa da tecnologia de fabricação de queijo é constituída pela coagulação, primeiramente lenta e depois rápida, do leite após o seu tratamento com enzimas coagulantes (quimiosina, pepsina ou proteinases microbianas). m icrobianas). Esse fenômeno resulta de dois processos, o primeiro deles sendo o ataque da κ --caseína, caseína, proteína responsável pela estabilização das micelas de caseína e o segundo, a subseqüente coagulação das micelas desestabilizadas pelo ataque enzimático. Um terceiro processo envolve as modificações das propriedades e da estrutura do coágulo após a sua formação (DALGLEISH, 1993; FOX et al .,., 1998; FOX et al .,., 2000). O queijo Minas frescal é definido pela legislação brasileira como sendo o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas (BRASIL, 1997). É um queijo para o consumo imediato e de curta durabilidade no mercado, sendo produzido em fábricas tanto de pequeno e médio quanto de grande porte e consumido por todas as camadas da população ao longo de todo o ano, em lanches, cafés da manhã ou sobremesas (FURTADO, 1999). A figura a seguir é uma representação esquemática da coagulação enzimática enzimática do leite (FOX et al., 2000). A B C
Fonte: Fox et al .,., 2000 (A) Micelas de caseína com a camada de κ --caseína caseína intacta, sendo atacada pela enzima (quimosina). (B) Micelas parcialmente desprovidas de κ -caseína. -caseína. (C) Micelas de para-κ -caseína -caseína durante o processo de agregação, mediada por cálcio. Profa. Susana M. I. Saad – Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo
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2. Objetivos A aula prática tem a finalidade de familiarizar os alunos com a tecnologia de processamento de queijos, particularmente de queijo Minas frescal, elaborando o produto em escala piloto com 2 variáveis: uma delas normalmente empregada nos laticínios brasileiros, ou seja, adição de fermento lático composto de cultura lática mesofílica do tipo O ( Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris - R-704, Christian Hansen) e a outra com acidificação direta com ácido lático, de acordo com o fluxograma (tópico 4, página 3). 3. Bibliografia BRASIL. Leis, decretos, etc. Portaria no 146, de 7 de março de 1996, do Ministério de Estado da Agricultura e Abastecimento e da Reforma Agrária. Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos. In: SANTOS, J.A., ed. Nova legislação de produtos lácteos e de alimentos para fins especiais, diet , light e enriquecidos. São Paulo: Fonte, 1998. p.5866. BRASIL. Leis, decretos, etc. Portaria no 352, de 4 de setembro de 1997, do Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do queijo Minas frescal. In: SANTOS, J.A., ed. Nova legislação de produtos lácteos e de alimentos para fins especiais, diet , light e enriquecidos. São Paulo: Fonte, 1998. p.76-78. DALGLEISH, D.G. The enzymatic coagulation of milk. In: FOX, P.F., ed. Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Chapman & Hall, 1993. v.1, p.69-100. FOX, P.F., ed. Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Chapman & Hall, 1993. v.1 e v.2. FOX, P.F.; GUINEE, T.P.; COGAN, T.M.; McSWEENEY, P.L.H. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: Aspen, 2000. 587p. FOX, P.F.; McSWEENEY, P.L.H. Dairy chemistry and biochemistry. London: Blackie Academic & Professional, 1998. 478p. FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. São Paulo: Fonte, 1999. 176p. LAW, B.A., ed. Technology of cheesemaking. Boca Raton: CRC Press, 1999. 322p. LEITE on line. Available: http://www.leitebrasil.org.br
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4. Fluxograma de processamento GRUPO I
Leite integral (tipo B, 10L)
Adição (antes do aquecimento) de 2,5 ml de ácido lático a 85%
Aquecimento a 36°C
(previamente diluído a 1:10)
Adição de cloreto de cálcio (3,0 g) e do coagulante*
GRUPO II Adição (após o aquecimento) de cultura lática tipo O** (0,0625g/10L)
Agitação (por 2-3 min) Coagulação, por 40-50 min (em repouso) Corte do coágulo (com lira) Agitação lenta e cuidadosa por 2 min. seguido de 2 min. de repouso - 3 vezes para dessoragem e contração Separação parcial do soro (retirada de 2 L de soro) Salga na massa (adição de 40 g de sal) Enformagem (em formas plásticas perfuradas)
Estabilização dos componentes (por 24 horas, sob refrigeração) Salga por superfície (2% do peso do queijo) Desenformagem Embalagem
Armazenamento (sob refrigeração)
* “Estrella” (preparação enzimática à base de protease líquida de Aspergillus niger , Christian Hansen) - adição de 8 mL dissolvido em ~100 mL de água ou “Ha-la” (preparação enzimática à base de protease em pó, quimosina de origem microbiana, Christian Hansen). **Cultura lática mesofílica tipo O, composta pelos microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (R-704, Christian Hansen).
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Quantidade de ácido lático a ser adicionada pelo grupo I: 2,5 mL de ácido lático a 85% para cada 10 L de leite, mediante diluição prévia (1:10): diluir 2,5 mL de ácido em 25 mL de água destilada.
Cultura a ser empregada pelo grupo II: cultura lática mesofílica tipo O, composta pelos microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (R704, Christian Hansen) – adição na quantidade recomendada pelo fabricante (0,0625 g para cada 10 L de leite).
Quantidade de coagulante a ser adicionada para cada 10 L de leite (quantidades recomendadaa pelo fabricante - Christian Hansen Ind. e Com. Ltda): - “Estrella” (preparação enzimática à base de protease líquida de Aspergillus niger ) adição de 8 mL dissolvidos em ~100 mL de água; - “Ha-la” (preparação enzimática à base de protease em pó: quimosina de origem microbiana) - adição de 0,3 g.
Quantidade de cloreto de cálcio a ser adicionada: 3,0 g/ 10 L de leite.
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