TEMA 4
Alimentación. Los alimentos. La dieta hospitalaria. Dieta basal y dieta terapéutica. Tipos de dietas terapéuticas: de textura y consistencia modificada, de restricción de nutrientes y especiales. Alergias e Intolerancias alimentarias recogida en el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor: diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria. Tipos de alérgenos, presencia de los mismos en los diferentes tipos de alimentos
Referencias Legislativas
Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.º 1924/2006 y (CE) n.º 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/ CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n.º 608/2004 de la Comisión, cuya última modificación se ha producido por el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de noviembre de 2015, relativo a los nuevos alimentos, por el que se modifica el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo y se derogan el Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento (CE) nº 1852/2001 de la Comisión
Bibliografía
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Objetivos
Conocer los tipos de alimentos y su clasificación Estudiar los diferentes tipos de dietas terapéuticas Conocer diferentes tipos de alergias e intolerancias
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1. ALIME AL IMENTAC NTACIÓN IÓN . LOS ALIM ALIMENT ENTOS OS Los alimentos son las sustancias naturales o transformadas que, aptas para ser ingeridas, proporcionan los nutrientes necesarios. Su composición química se halla actualmente en un grado muy avanzado, siendo también de gran interés su estructura física, que permite o dificulta la asimilación de los nu trientes.
1.1 Definición Son todos aquellos materiales sólidos o líquidos que, introducidos en el tracto digestivo, son utilizados para: - Mantener y construir tejidos corporales, (Plásticos). - Regular procesos metabólicos y (Reguladores) - Aportar calor. (Energéticos). Así, un ALIMENTO es una mezcla de diferentes compuestos químicos, orgánicos e inorgánicos.
1.2 Componentes Estos compuestos orgánicos son: - Proteínas - Lípidos - Carbohidratos - Vitaminas Los compuestos inorgánicos son: - Agua - Minerales ·
“Macro” como como el calcio, fósforo, fósforo, sodio, potasio, potasio, cloro, cloro, magnesio magnesio o azufre y
·
“Oligoelementos” o “minerales traza” (hierro, (hierro, yodo, yodo, zinc, cobre, manganeso, cobalto, flúor, flúor, seleselenio, etc.).
Para que una alimentación sea adecuada, debe asegurar una correcta selección de nutrientes. En la siguiente tabla se detallan todos los esenciales, es decir, aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben aportarse obligatoriamente en los alimentos.
1.3 Nutrientes esenciales - Proteínas como fuente de los siguientes aminoácidos ·
Histidina
·
Isoleucina
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·
Leucina
·
Lisina
·
Metionina
·
Fenilalanina
·
Triptófano
·
Valina
- Carbohidratos como fuente de ·
Glucosa
- Grasa como fuente de ·
Ácido linoleico
- Minerales ·
Macro: calcio, fósforo, cloro, azufre, sodio, potasio, magnesio.
·
Micro (o trazas): hierro, hierro, yodo, yodo, zinc cobre, manganeso, flúor, selenio selenio cromo cromo y molibdeno.
1.4 Clasificación de los alimentos A. Por sus características funcionales Tradicionalmente, se ha empleado una clasificación de los alimentos atendiendo al aspecto funcional. Según esto, se distinguen:
a. Alimento Alimentoss energéticos Suministran el combustible y la energía necesaria para el cuerpo (empleados como combustible para obtener calor y la energía necesaria en los diferentes procesos metabólicos) Al producirse su oxidación y quemarse se genera el calor que nos permite realizar las actividades diarias con normalidad. Son ricos en hidratos de carbono (cereales, legumbres, azúcar, frutas, verduras y hortalizas) y en grasas (productos animales y semillas de vegetales).
b. Alimento Alimentoss plásticos Proporcionan los componentes necesarios para formar células, tejidos y órganos así como para reparar los ya existentes (implicados en la construcción y mantenimiento de los tejidos). Se caracterizan por su contenido en proteínas: lácteos, carnes, pescados, huevos y legumbres.
c. Alimento Alimentoss reguladores Aportan sustancias indispensables para el funcionamiento y metabolismo celular, (que favorecen y colaboran en la puesta en marcha y correcto desarrollo del metabolismo). Son ricos en vitaminas y minerales: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos y cereales.
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Sin embargo, esta clasificación resulta un tanto ambigua, ya que los distintos alimentos están compuestos por una proporción variable de nutrientes y éstos, a su vez, a pesar de desempeñar fundamentalmente una de estas tres funciones, participan también en mayor o menor medida del resto. Así, por ejemplo, aunque las proteínas tienen una misión plástica, pueden constituir, además, una fuente de energía por medio de la gluconeogénesis. Por todo esto, y desde un punto de vista práctico, es preferible agrupar los alimentos según sus semejanzas en origen y composición de macro y micronutrientes
B. Por tipos alimentic alimenticios ios Esta clasificación funcional permite dividir los alimentos en seis grupos, formando con ellos la “rueda de los alimentos”.
La nueva rueda de los alimentos
Se distinguen, así, los siguientes grupos reflejados en la rueda de alimentos. En un principio, la rueda contaba con siete grupos de alimentos agrupados según sus nutrientes predominantes. En el primer grupo se encontraban alimentos como la leche y sus derivados (nutrientes: proteínas, vitaminas, grasas y calcio); en el segundo grupo estaban la carne, el pescado y los huevos (nutrientes: proteínas de alta calidad nutricional y algunas vitaminas); en el tercero, las legumbres, frutos secos y patatas (nutrientes: proteínas de baja calidad nutricional, fibra, minerales, vitaminas y glúcidos); en el cuarto, las verduras y hortalizas (nutriente: glúcidos y vitaminas); en el quinto, las frutas frescas (nutriente: azúcares, vitaminas y minerales); en el sexto, los cereales y sus derivados (glúcidos y fibra alimentaria); y, finalmente, en el séptimo grupo, la mantequilla, el aceite y las grasas en general (nutriente: lípidos). Esta era la clasificación inicial, pero con el tiempo fue cambiando para incorporar cuestiones importantes de la salud, como la hidratación. También fue necesario cambiar el tamaño de cada grupo, ya que en un principio todos los grupos tenían el mismo espacio, lo que no guardaba lógica con los requerimientos de una nutrición adecuada. Alimentación. Los alimentos
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Así fue como surgió la nueva rueda alimentaria. En ella los grupos pasaron a ser seis: se unieron los grupos de alta calidad proteica (carne, pescado y huevos) con los de baja (frutos secos, patatas y legumbres). En otras palabras, el tercer grupo del esquema antiguo (patatas, legumbres y frutos secos) pasó a unirse con otros dos: las patatas con los cereales y derivados, y las legumbres y frutos secos con la carne, el pescado y los huevos. Además, el tamaño de cada grupo cambió; se pasó a tener en cuenta las diferencias nutricionales que aportaba cada uno y, por tanto, los espacios más grandes están reservados para los alimentos que se deben consumir con mayor frecuencia. La rueda de los alimentos ha sufrido una actualización reduciendo sus grupos de 7 a 6. No es que haya desaparecido ningún grupo de alimentos, ali mentos, sino que uno de ellos (el tercero, de patatas, legumbres y frutos secos) se ha visto absorbido por otros dos grupos (las patatas pasan al grupo de cereales y derivados y las legumbres y frutos secos pasan al de carne pescado y huevos). La clasificación de los alimentos sigue siendo la misma que antes, solo que ahora cada grupo está representado por colores: Amarillos (Energéticos)
Hidratos de carbono y lípidos mayoritariamente
Rojos (Plásticos)
Proteínas
Verdes (Reguladores)
Frutas, hortalizas y verduras.
Según la rueda, los grupos que más espacio ocupan son los que incluyen verduras, frutas y hortalizas junto con el grupo de los cereales y derivados. Es decir, alimentos energéticos y reguladores. En tercer lugar se encuentra uno de los dos grupos Plásticos, el de la carne, pescado, huevos, frutos secos y legumbres. Luego vienen los alimentos que aportan lípidos, como la mantequilla y el aceite. Y finalmente los lácteos y sus derivados. En el medio de la rueda figuran dos símbolos que representan la hidratación y el ejercicio físico, dos asuntos clave para que la alimentación sea verdaderamente benéfica para la salud. La rueda de los alimentos era un recurso didáctico que fue muy utilizado en los años 70-80. Fue promovida en España por el programa EDALNU del Ministerio de Sanidad e implicó a profesionales de la salud y educación. Los cambios surgidos en la alimentación de los españoles hacen necesaria la actualización de los contenidos de la rueda. El uso de elementos gráficos que provienen de otros contextos culturales, como es el caso de la “pirámide de la alimentación”, pese a haberse utilizado con profusión en los últimos años, tampoco han cubierto el papel de la rueda de los alimentos en situaciones donde era muy útil: El concepto de la rueda tiene como ventaja añadida el que aún es una herramienta muy conocida, especialmente en el medio educativo (se editaron en su momento miles de ejemplares de carteles, manuales, libros,…). libros,…). La rueda de los alimentos es, además, un recurso didáctico imprescindible en determinadas situaciones:
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-
Como herramienta didáctica para docentes
-
Como recurso recurso para el personal de hostelería (especialmente de colectividades) colectividades) que les ayuda a confeccionar menús equilibrados en comedores para personas con diferentes situaciones vitales (escolares, ancianos, hospitalizados, etc.)
-
Como elemento elemento favorecedor favorecedor de la comprensión de los conceptos básicos de la dieta saludable, incluyendo el papel de los distintos grupos de alimentos y de los elementos plásticos, energéticos y catalizadores presentes en los mismos
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Se ha desarrollado una “Nueva rueda de los alimentos” cuyas diferencias frente a la tradicional rueda son:
a. Los Grupos de alimentos Eran tradicionalmente siete, convirtiéndose en esta versión en seis Grupos: I)
Energético (composición predominante predominante en hidratos de carbono: productos productos derivados de los cereales, patatas, azúcar). Aportan glúcidos mayoritariamente y fibra si el cereal incluye la cáscara.
II) Energético (composición (composición predominante predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en en general). Aportan lípidos a la dieta. III) Plásticos (composición predominante predominante en proteínas: productos de origen origen lácteo). Aportan proteínas, vitaminas y grasas. IV) Plásticos (composición predominante en proteínas: cárnicos, huevos y pescados, legumbres legumbres y frutos secos). Aportan proteínas y vitaminas (sobre todo del grupo B). Con l a incorporación de frutos secos ahora este grupo también aporta grasa y por tanto sería también energético. V) Reguladores (hortalizas y verduras). Aportan vitaminas, minerales y glúcidos. VI) Reguladores (frutas). (frutas). Aporta vitaminas y minerales. minerales.
Incluye, además, mención explícita de las necesidades de hidratación y actividad física, que aunque estrictamente no sean alimentos sí que están muy relacionados con ellos y son la base de la dieta sana.
• Su uso didáctico Se pretende que las personas interesadas en mejorar su alimentación o que sean responsables de la elaboración de menús, pueden recurrir a la “nueva rueda” para acceder a una dieta saludable. saludabl e.
• Su carácter gráfico Señala la importancia relativa en nuestra dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes Grupos mediante el distinto tamaño de los correspondientes sectores. Según el tamaño del sector que tenga el grupo de alimentos así debe de ser la proporción de consumo diario. Asimismo, señala los alimentos que deben de consumirse en ocasiones esporádicas representándolas con un tamaño más reducido respecto de los de consumo frecuente.
• Grupo 1. Cereales, azúcar y patatas Los cereales (arroz, trigo, maíz) y sus derivados (harinas, pan, pastas) son ricos en hidratos de carbono complejos, y también contienen proteínas, vitaminas, fibra y agua. Los alimentos integrales (conservan la cáscara de los cereales) aportan mayor cantidad de fibra, sales minerales y vitamina B. Este grupo de alimentos constituye la base de la pirámide de la alimentación. Los cereales, de uso muy generalizado en todo el mundo, se consumen una vez descascarillados. En nuestro medio son importantes el arroz y el trigo, este último a partir de la harina extraída para formar pan, pastas para sopa o galletas. La composición es: - Almidón: 75-85%.
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- Proteínas: 8-12% El gluten es la proteína del trigo. Las vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y fibra están presentes en los tegumentos y germen, que quedan eliminados tras el proceso de descascarillado. El azúcar, ya sea de caña o remolacha, está formado por un 99% del disacárido sacarosa, sólo aporta calorías, por lo que debe consumirse con moderación. Tanto el azúcar blanco (refinado de caña y remolacha) como el moreno tienen similares propiedades dietéticas. Por otro lado, las patatas, son alimentos predominantemente energéticos, pero también aportan proteínas, vitaminas, sales minerales y fibra. Constituyen la base de la alimentación en nuestro país. Los tubérculos, representados por las patatas, son un alimento de uso generalizado y frecuente. Contienen un 20% de almidón y un 2% de proteínas, así como cierta cantidad de fibra vegetal. Se recomienda consumirlas guisadas o asadas con la piel.
• Grupo 2. Aceites y grasas Son alimentos de origen vegetal o animal, principalmente energéticos. Los primeros son, fundamentalmente, los aceites. Estos son de oliva o de semillas. El aceite de oliva es rico en el ácido graso monoinsaturado oleico, mientras que los de semillas (girasol, soja, maíz) lo son en linoleico. Su valor energético es el mismo en todos ellos, y muy elevado, por ser grasas, en prácticamente el 100 %. Los aceites vegetales contienen ácidos grasos saturados en poca proporción. Las grasas animales, en cambio, contienen un elevado porcentaje de AGS. El “blanco” de la carne o grasa visible en la manteca de cerdo son además relativamente ricos en colesterol. En este grupo, por su alto contenido en grasas, un 50%, deberían incluirse los frutos secos (avellanas, almendras, nueces, cacahuetes).
• Grupo 3. Leche y derivados Leche
La leche es, sin duda, el alimento más completo de los existentes. En nuestro país, la leche utilizada es la de vaca, v aca, de composición no igual pero sí análoga a la de otros mamíferos. Los lácteos (leche, yogur, queso) son una importante fuente de proteínas de alta calidad, de minerales, oligoelementos y vitaminas, cruciales en determinadas etapas de la vida. La leche entera contiene casi todos los nutrientes y es un vehículo perfecto para la absorción de calcio. Por ello es la opción más recomendable para niños y adolescentes en edad de crecimiento. Es sin duda el alimento más completo de los existentes. Composición: 100 g de leche de vaca contienen:
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Hidratos de carbono (lactosa), 5 gr.
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Lípidos, 3,3 gr.
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Proteínas, 3 gr.
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Kilocalorías 62.
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El disacárido lactosa (glucosa + galactosa) es el único hidrato de carbono lácteo. Es la causa habitual de intolerancia; a la leche debido al déficit, parcial o total, congénito o adquirido de lactasa. Los lípidos están en forma de triglicéridos con predominio de los ácidos grasos saturados. Existe también colesterol. El calcio es su elemento químico más representativo. El contenido en sodio es relativamente elevado. El hierro se encuentra en poca cantidad. Las proteínas en forma de caseína y lactoalbúmina, son de alto valor biológico. Contiene las siguientes vitaminas A, D y B2 (aunque se destruyen en gran parte en los procesos de esterilización). Las leches pueden ser: fresca, certificada, hervida, pasteurizada, esterilizada, evaporada, condensada, descremada, en polvo. Todas ellas conservan la dotación proteica y el calcio. Derivados de la leche
Los derivados lácteos (yogur, natillas, cuajada, queso) obtenidos por fermentación son mejor tolerados por los adultos. Los yogures sólo contienen un 30% de lactosa y el queso apenas la contiene. Además, contribuyen a renovar la flora bacteriana intestinal. - Yogur. Es el el alimento obtenido por la fermentación bacteriana apropiada de la leche. Tiene una composición prácticamente igual a la de la leche de la que procede: lactosa, proteínas, grasas, Ca, etc. en cambio, es mejor tolerado en ciertos procesos digestivos. digestivos. - Queso Se obtiene de la leche tras un proceso proceso de maduración maduración fermentación fermentación apropiado. Contiene Contiene los lípidos y proteínas originales, pero no la lactosa, que se ha eliminado con el suero de la l eche. La diferente proporción de nutrientes de unos quesos a otros obedece a su mayor o menor contenido en agua.
• Grupo 4. Carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos La importancia fundamental de estos alimentos reside en su contenido en proteínas de alto valor biológico. Además, la carne es una fuente de vitamina B12. El pescado aporta cantidades considerables de calcio, fósforo y ácidos grasos omega-3 polinsaturados. Las carnes y los pescados aportan hierro absorbible por el organismo. Son alimentos ricos en proteínas. El término “carnes” se aplica a ciertas partes blandas (músculos y vísceras) de animales terrestres: ternera, cordero, cerdo, caballo o aves. “Pescados” hace referencia a las especies comestibles de los peces. Se acostumbra a denominar “marisco” a otros animales marinos como los cefalópodos (calamar, etc.), moluscos (almejas, etc.) y crustáceos, gambas, etc.).
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Los huevos consumidos en nuestro país son los de gallina. El huevo contiene proteínas (albúmina de la clara) de igual calidad que la carne o el pescado y el equilibrio de ácidos grasos y colesterol en la yema es el adecuado. Las proteínas representan el 15 – 22 % de la parte magra, comestible y en crudo de carnes y pescados. Los 8 AAE están presentes en cualquiera de los alimentos de este grupo. Hay que destacar la diferencia en la calidad de las grasas de la carne y el pescado, ya que en las carnes predominan los ácidos grasos saturados, mientras que en el pescado hay cantidades importantes de ácidos grasos polinsaturados. El pescado blanco (merluza, pescadilla, lenguado) tiene menos cantidad de grasas que los pescados azules (sardinas, atún y salmón). En consecuencia, es más beneficiosa para el organismo la ingesta de pescado azul. Las grasas pueden estar en forma visible o invisible. En cuanto a los ácidos grasos existe un predominio de los AGS sobre los AGI, con excepción de los pescados. En estos el porcentaje más importante de su fracción lipidia está formada por AGP de la serie omega - 3. Vitaminas y minerales: Las carnes tienen cantidades importantes de: niacina, vitamina B1, B2 y B12. En cuanto a los minerales destaca el Fe en las carnes y el I en los pescados. Carne
Son grasas saturadas y aporta 15 – 22 % de proteínas de alto valor biológico. Contiene: fósforo, hierro, vitaminas hidrosolubles (riboflavina y tiamina), niacina y en pequeña cantidad, hidratos de carbono. Pescado
El componente mayoritario es agua. La cantidad de proteínas y grasa es muy variable. Son ricos en minerales, siendo escaso su aporte de sustancias nitrogenadas e hidratos de carbono. Huevos
Su composición es: 10 % cáscara, 30 % yema, 60 % clara Una pieza con un peso aproximado de 50 gr. contiene 6 gr. de proteínas y otros 6 gr. de lípidos, éstos exclusivamente en la yema. En la clara se hallan unos 3,5 g de proteínas de alto valor biológico. En la yema existen proteínas, grasas, colesterol, ácidos grasos esenciales, vitaminas, Fe y otros elementos: debe prohibirse en las hipercolesterolemia y probarse su tolerancia en los pacientes con patología biliar.
El colesterol abunda en la yema de huevo, las vísceras y en algunos mariscos mariscos..
Legumbres
Las legumbres ocupan un lugar especial entre los alimentos. Las legumbres (judías, garbanzos, lentejas) son los vegetales más ricos en proteínas un 20%, de valor biológico ligeramente inferior a las de la carne y el pescado. También son ricas en hidratos de carbono complejos, un 65% de almidón y fibra. Una cantidad notable de Ca y Fe y varias vitaminas del grupo B.
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Frutos secos
Los frutos secos son ricos en fósforo, tiamina y riboflavina. Contienen un alto contenido en proteínas (20%) y lípidos (33-65%). Están limitados en las dietas por su alto aporte calórico. Los frutos secos contienen proteínas (un 20%), grasas vegetales (un 50%), vitaminas, Ca y Fe.
• Grupo 5. Verduras y hortaliz hortalizas as Estos alimentos se caracterizan por su bajo contenido en calorías, escaso contenido en proteínas, grasas y Na, y una alta proporción de agua, hidratos de carbono simples y complejos, fibra, vitaminas hidrosolubles (vitamina A y C) y elevadas cantidades de elementos químicos como (K, Mg). Es preferible consumirlos crudos a cocinados, ya que con la acción del calor se p ierden vitaminas y sales minerales. En caso de cocinar las verduras, es mejor hacerlo con poca agua, con un tiempo mínimo de cocción, a fuego medio y con la olla tapada. A igualdad de volumen con otros alimentos, son menos energéticos. Por su contenido en nutrientes, podemos distinguir: Verduras
Las Verduras ingeridas después de su cocción, pierden gran parte de su dotación vitamínica, pero conservan la fibra, los minerales y su hipocaloricidad. Verduras de hoja verde (espinacas, acelgas, lechuga, escarola) y crucíferas (coliflor, lombarda, repollo, brócoli), que son ricas en fibra, antioxidantes y ácido fólico. Hortalizas
Tomate, zanahoria y pimientos, abundantes en carotenos (vitamina A).
• Grupo 6. Frutas Las frutas proporcionan vitamina C (principalmente los cítricos, las fresas y el melón) y otras Vitaminas hidrosolubles. Contienen glucosa, fructosa y sacarosa en proporción variable. Como promedio, 100 g de naranjas, manzanas, peras, melocotones y otros contienen unos 10 a 15 g de hidratos de carbono y, por consiguiente, unas 40-60 kcal.
C. Nutrición, nutrientes y sus funciones a. Proteínas Las proteínas son macromoléculas, integradas por aminoácidos que incluyen átomos de nitrógeno en su estructura a diferencia del resto de los principios inmediatos (carbohidratos y lípidos). Constituyen el principal componente estructural de tejidos y órganos. Por lo tanto, tienen una función eminentemente plástica. Son los compuestos biológicos más dinámicos y activos, con los que se desarrollan casi todas las actividades que necesita realizar una célula. Son esenciales para la vida; forman parte de las estructuras, por lo que tienen función plástica o constructora. Son los constituyentes principales de enzimas y muchas hormonas (función reguladora), anticuerpos (función defensiva) y se encuentran en fluidos biológicos como sangre, leche y clara de huevo. Como el resto de los macronutrientes, también proporcionan energía. Clasificación
Pueden clasificarse según su función: Alimentación. Los alimentos
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- ESTRUCTURALES (colágeno, actina) - REGULADORAS (enzimas, hormonas) y según su origen: - ANIMALES: carnes (músculos y vísceras), pescados, leche y derivados y huevos. - VEGETALES: Legumbres, frutos secos, secos, cereales y, en mucha menor proporción, proporción, frutas y verduras. No obstante, el factor más importante a la hora de evaluar una proteína es su composición. Así, por ejemplo, dentro del grupo total de aminoácidos se diferencian aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo, y se les denomina aminoácidos esenciales. Los aminoácidos
Según criterios nutricionales: esenciales y no esenciales. Esenciales
No Esenciales
Fenilalanina Leucina Isoleucina Lisina Metionina Treonina Triptófano Valina Histidina (e (en lo los ni niños)
Ácido aspártico Ácido glutámico Alanina Arginina Cisteína Cistina Glicina Hidoxiprolina Proli lin na Senina Tirosina
En general, las proteínas animales tienen un perfil más adecuado en aminoácidos esenciales que las vegetales (con la excepción de la proteína de soja). Las proteínas de origen vegetal son de calidad inferior a las de origen animal. No obstante, se recomienda consumir en la dieta simultáneamente distintos alimentos de origen vegetal y animal, por complementación, se obtienen proteínas de valor biológico muy satisfactorio. La ingesta diaria de proteínas depende en gran parte de la calidad de la proteína ingerida. En una alimentación mixta animal vegetal, se recomienda una ingesta de proteínas de 0,8-1 g/kg/ día debiendo aportar entre un 15 y un 20% del total de calorías necesarias. La calidad de una proteína no sólo viene determinada por su contenido en estos aminoácidos sino también por su capacidad para ser diferida, absorbida y asimilada por el organismo. De este hecho surge el concepto de “VALOR BIOLÓGICO”, que expresa la relación en cada proteína del nitrógeno ingerido y el eliminado, por heces u orina, dando una idea del asimilado. Las proteínas animales son, de nuevo, las que tienen un mayor valor biológico. Digestión de proteínas
La digestión de las proteínas comienza en el estómago. Son atacadas por la pepsina, que divide a las proteínas en polipéptidos y libera algunos aminoácidos. Posteriormente, Posteriormente, en el duodeno, los fermentos pancreáticos y luego los del jugo intestinal rompen los enlaces de las proteínas hasta
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liberar los aminoácidos. Estos aminoácidos son absorbidos en el intestino delgado, pasando directamente a la sangre. De la sangre pasan al hígado donde unos se quedan y otros continúan para ser utilizados en la formación de proteínas de los tejidos, anticuerpos, etc. Función de las proteínas
Moléculas estructurales (proteínas contráctiles del músculo); Enzimas catalizadoras de casi todas las reacciones químicas del organismo; Moléculas integrantes de la membrana celular constituyentes de canales de transporte, Anticuerpos o receptores de linfocitos, Combustible para reacciones de producción de energía en casos extremos. Regulación hormonal
Las hormonas tienen efectos tanto anabólicos como catabólicos sobre el metabolismo de las proteínas. La hormona del crecimiento estimula la síntesis proteica. La insulina produce el mismo efecto debido a su capacidad para acelerar el transporte a través de la membrana celular. La testosterona también estimula la síntesis de proteínas durante los períodos de crecimiento. Los glucocorticoides estimulan la gluconeogénesis y la cetogénesis a partir de las proteínas. La tiroxina aumenta el metabolismo de todas las células en general y, por tanto, aumenta el anabolismo y el catabolismo de las proteínas a un tiempo.
b. Hidratos Hidrato s de carbono Los hidratos de carbono están formados por cadenas de monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) y constituyen la fuente de energía más habitual y barata, sobre todo en los países menos desarrollados. En los países industrializados ha disminuido su consumo en beneficio de grasas y proteínas. La glucosa es el combustible favorito del organismo. Provee al cerebro, a los músculos y a los glóbulos rojos de gran parte de la energía que precisan. La ingesta diaria de hidratos de carbono debe aportar entre el 55 y el 60% del total de calorías necesarias. Aunque desde el punto de vista energético los carbohidratos y las grasas pueden resultar intercambiables, los hidratos de carbono son el nutriente esencial del sistema nervioso e impiden la degradación de grasas y proteínas, porque es imprescindible un aporte de, al menos, 100 gr/día mantener un metabolismo equilibrado. Los HC se pueden aportar de dos formas diferentes a la alimentación: - Como azúcares simples (monosacáridos y disacáridos). - Como azúcares complejos (polisacáridos). Los azúcares simples tienen sabor dulce y son los únicos que pueden asimilarse directamente por el organismo en la digestión. Los azúcares complejos (o almidones sonde digestión más lenta y deben hidrolizarse en azúcares simples para poder ser asimilados por el organismo. Desde el punto de vista nutricional, los carbohidratos pueden diferenciarse en:
• Aprovechables o digeribles El organismo los digiere, absorbe y utiliza. Monosacáridos: unidad más sencilla. ·
GLUCOSA (dextrosa). Se encuentra en en frutas, verduras y dulces. Todos los hidratos de carbono al final se transforman en glucosa, para poder ser utilizados por el organismo.
·
FRUCTOSA: también llamada levulosa o azúcar de fruta Se encuentra en en frutas, verduras y miel. No requieren insulina para entrar en la célula
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·
GALACTOSA. No se encuentra normalmente en los alimentos sino que forma parte de la molécula de lactosa
Disacáridos: es la unión de dos monosacáridos. ·
SACAROSA (1 molécula de glucosa + fructosa). fructosa). Es muy soluble. Se encuentra encuentra en el azúcar de remolacha. El consumo excesivo produce obesidad y favorece la aparición de caries.
·
MALTOSA: o azúcar de malta. Es un derivado del almidón (2 moléculas de glucosa). glucosa).
·
LACTOSA: azúcar azúcar de leche leche (molécula de galactosa + glucosa). Es el azúcar azúcar menos dulce de todos. Se forma solamente en las glándulas mamarias de las hembras que amamantan. Tanto monosacáridos monosacáridos como disacáridos, tienen sabor sabor dulce y son son de rápida absorción absorción y utilización por el organismo. Contenidos en frutas, miel, lácteos, dulces, azúcar, bollería y bebidas refrescantes. No conviene abusar de los alimentos dulces ya que no proveen de otros nutrientes necesarios, necesarios, sólo aportan calorías y favorecen la aparición de caries y obesidad. Por este motivo la sacarosa no debe de exceder del 10%.
Polisacáridos: es la unión de más de dos monosacáridos. No son dulces, son menos solubles y más estables. ·
ALMIDÓN: es la glucosa, se encuentra encuentra en vegetales, vegetales, verduras verduras y en los granos de los cereales cereales
·
CELULOSA: en la dieta produce el volumen necesario para el adecuado funcionamiento gastrointestinal.
·
GLUCÓGENO: es la forma en que se almacenan los Hidratos de Carbono, se almacena principalmente en el hígado y en menor proporción en el músculo. Están formados por la unión de muchas moléculas moléculas de monosacáridos. monosacáridos. Algunos, como el almidón (presente en las patatas, legumbres y harinas) son fácilmente digeribles, mientras que otros son prácticamente indigeribles (celulosa) y forman parte de la fibra dietética presente en las frutas, verduras, hortalizas y cereales. No poseen sabor dulce.
• No aprovechabl aprovechables es En este grupo se incluye la fibra. Bajo esta denominación se agrupan una serie de macromoléculas de origen vegetal no digeribles d igeribles por las enzimas digestivas. La fibra en la dieta parece p arece tener un efecto profiláctico frente a enfermedades derivadas tanteo del estreñimiento crónico (cáncer de colon), como de una alimentación energéticamente exagerada (diabetes, obesidad).
c. Grasas Están presentes mayoritariamente en forma de triglicéridos, las grasas son el material orgánico de reserva energética, y se acumulan sobre todo en el tejido adiposo. Los excesos resultantes resultantes de hidratos de carbono grasas y proteínas de la alimentación se depositan de esta forma. Se recomienda que la ingesta de grasas sea del 20-25% del total energético, y que los AGS no sobrepasen el 10% de este total calórico. El colesterol dietético o ingerido no debe de exceder de los 400-500 mgr/día.
• Funciones Las grasas, genéricamente conocidas como lípidos, desempeñan diversas funciones muchas de ellas absolutamente vitales, en el organismo.
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- Por una parte sus moléculas son elementos esenciales de la estructura estructura de las células, sobre sobre todo de sus membranas eternas. - Por otra, otra, almacenan una notable cantidad de energía que puede ser utilizada como combustible en los diversos procesos metabólicos del organismo. - Gracias a las grasas llegan hasta las células las vitaminas liposolubles: liposolubles: Vit. A, E, D y K. Desde el punto de vista de la Nutrición, las grasas o lípidos son la fuente más concentrada de energía en la dieta. Proporcionan más del doble de calorías por gramo que las proteínas o los hidratos de cuerpo. Otras de sus funciones con respecto a la digestión es que: - Prolongan el proceso de digestión disminuyendo las secreciones secreciones de ácido clorhídrico del estómago. Por esta razón proporcionan una sensación de llenado más prolongada. - Otorgan a los alimentos una determinada cualidad, llamada palatabilidad (de paladar), que suaviza su tacto en la boca y en el resto del sistema digestivo y les ayuda a retener mejor los aromas. En sentido químico estricto, sólo deberían ser considerados como cuerpos grasos las moléculas de los ácidos grasos. Los científicos, no obstante, han ampliado esa denominación a otros lípidos cuyas moléculas son bastantes más complejas porque están formadas por la asociación de varios de dichos ácidos grasos con otros cuerpos: por ejemplo, los triglicéridos, los fosfolípidos o las lipoproteínas. Incluso se incluyen otras moléculas no estrictamente grasas pero que en general se comportan física y químicamente como ellas, por p or ejemplo, algunos esteroles y, en particular, el colesterol.
• Composición química Los ácidos grasos están formados por cadenas de carbonos. Cada átomo de carbono está unido a otro formando una cadena. A cada átomo de carbono está unido uno o dos, átomos de hidrógeno. Cuando tiene dos átomos de hidrógeno se dice que el carbono está saturado. Cuando sólo hay un átomo de hidrógeno unido a un carbono entonces un átomo de carbono adyacente debe también de tener un solo átomo de hidrógeno. Es decir siempre van pareados los carbonos a los que les falta hidrógeno. Cuando dos átomos de carbono adyacentes tienen cada uno dos átomos de hidrógeno entonces la unión entre ellos es simple y se dice que los átomos de carbono están saturados. Sin embargo, si les falta un de hidrógeno a cada uno (no están saturados), entonces el enlace entre los dos carbonos es doble y se dice que los átomos de carbono están insaturados. Como resumen de lo anterior: La unión entre dos átomos de carbono puede ser o por un enlace doble o por uno sencillo. El tipo de unión existente en cada caso da lugar a una clasificación de los ácidos grasos en dos grandes grupos: - En primer lugar tenemos a los ácidos ácidos grasos SATURADOS que son aquellos en que todas todas las uniones entre carbonos son sencillas y los carbonos están saturados de hidrógeno. Presentes en los alimentos de origen origen animal (tocino, embutidos, grasa grasa visible de las carnes, leche entera). Algunas grasas vegetales (aceite (aceite de coco y de palma) utilizadas en la l a elaboración de bollería industrial también pertenecen a este grupo. Conviene no abusar de su consumo, ya que se ha comprobado que el exceso en la dieta tiende a incrementar las concentraciones de colesterol en la sangre y favorece la aparición de placas de ateroma en los vasos sanguíneos (arteriosclerosis)
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y las enfermedades cardiovasculares y se ha involucrado su ingesta elevada con una mayor prevalencia e incidencia de cardiopatía isquémica - En segundo lugar tenemos tenemos los ácidos grasos grasos INSATURADOS, INSATURADOS, que son aquellos en que existe alguna unión doble entre carbonos debido a que falta hidrógeno es decir, que los carbonos no están saturados de hidrógeno. Estudios recientes demuestran que su consumo ayuda a controlar los niveles sanguíneos de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos insaturados, a su vez, se dividen en otros dos grupos: - En los casos casos en que sólo existe existe una unión doble en toda la molécula se les denomina ácidos ácidos grasos MONOINSATURADOS. MONOINSATURADOS. El aceite de oliva es rico en grasas de este tipo, que pertenecen a la familia omega-9. - Y en los los casos en que existen existen varias uniones dobles, se les denomina ácidos grasos POLIINPOLIINSATURADOS. Los aceites de semillas vegetales (girasol, maíz, soja) contienen ácidos grasos de la familia omega-6 y el pescado azul (salmón, atún, sardinas) de la familia omega-3. Estos ácidos grasos grasos demuestran una tendencia a la disminución del del colesterol y los triglicéridos plasmáticos, favoreciendo un retraso en el desarrollo de la arterosclerosis.
• Triglicéridos Triglicéridos y colesterol Dentro de los cuerpos grasos complejos, quizá los más famosos sean los Triglicéridos y el Colesterol. - Los Triglicéridos Triglicéridos (nombre químico: triacilglicéridos están formados formados por por la unión de una molécula de glicerol (alcohol de la glicerina) con tres moléculas de ácidos grasos. Son los componentes mayoritarios (95%) de las grasas que ingerimos: la grasa se encuentra acumulada precisamente en forma de triglicéridos en los organismos animales o vegetales (sobre todo, animales) de los que nos alimentamos. ali mentamos. - En cuanto al Colesterol, Colesterol, se trata de un compuesto químico próximo a los alcoholes, fabricado fabricado exclusivamente por los organismos animales. El colesterol y los fosfolípidos son grasas estructurales y forman parte de la arquitectura celular de los tejidos blandos del organismo, sobre todo del cerebro. Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Los más ricos son la yema de huevo, los sesos, la mantequilla, la nata y el queso. La importancia del colesterol radica en el uso que de él hacen los organismos animales, ya que está presente en las membranas de las células y forma parte de numerosas hormonas de muchos otros compuestos vitales. Hasta tal punto es importante que el hígado, entre sus muchas funciones, tiene como misión fabricarlo en cantidad suficiente para las necesidades orgánicas. El colesterol es una molécula orgánica vital; si tuviéramos menos colesterol del que realmente necesitamos, muchas de nuestras células podrían enfermar e incluso morir. El problema con el colesterol surge cuando se tiene demasiado bien porque el hígado lo fabrique en exceso, lo cual es bastante raro, y sólo ocurre de manera patológica en el caso de determinadas enfermedades metabólicas, generalmente hereditarias, bien porque nuestra
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alimentación sea excesivamente rica en productos que lo contengan, bien porque, con la edad, el hígado acabe mostrando algún tipo de disfunción que desequilibre la balanza a favor de un exceso de colesterol.
d. Otros • El agua El agua es un elemento esencial para los seres vivos. Tiene unas características que le dan una enorme importancia en el desarrollo de la vida, es la biomolécula más abundante en el ser humano, y constituye un 65-70% del peso total del cuerpo. Es esencial para el metabolismo corporal y para mantener el volumen de sangre que existe en nuestro sistema circulatorio. Se recomienda consumir un promedio de dos litros de agua al día, mediante la alimentación y la ingesta de líquidos. Es conveniente tomar líquidos en forma de agua y limitar el consumo de bebidas azucaradas y con estimulantes. La sal es muy importante en la regulación del equilibrio hídrico del organismo. Las necesidades diarias de sal están en torno a 2 gramos. Su aporte se realiza fundamentalmente por los alimentos que ingerimos, de modo que no es recomendable añadir más sal a las comidas. El consumo excesivo está relacionado con la hipertensión arterial, un factor de riesgo para padecer enfermedades cardiovasculares.
• La fibra Es el material estructural de los productos de origen vegetal que no es digerible y por tanto no se absorbe en el intestino. No tiene valor nutricional, pero facilita el tránsito intestinal y la evacuación de las heces, evitando el estreñimiento. El grado de digestibilidad de cada una de las fibras en el colon humano es muy variable. La fibra dietética o alimentaria está formada por lignina, polisacáridos como la celulosa, hemicelulosa, pectina y gomas hidrocoloidales. Ingerida en cantidades adecuadas resulta beneficiosa en la regulación de la función intestinal, al producir una mayor retención de agua que origina un aumento en la frecuencia de los movimientos del intestino así como la producción de heces menos consistentes y de mayor volumen. Por ello, se considera a la fibra alimentaria como un factor de prevención del cáncer de colon. La fibra está presente en las frutas, las verduras, las legumbres y los cereales. Son alimentos con alto contenido en fibra las judías blancas y pintas, las acelgas, las ciruelas secas, los garbanzos, los dátiles, las almendras y el pan integral.
• Vitaminas A pesar de que su existencia fue ignorada hasta principios de este siglo, las vitaminas son micronutrientes orgánicos que desempeñan un papel fundamental en la regulación de los procesos metabólicos. Son nutrientes esenciales, contenidos en los alimentos y necesarios en pequeñas cantidades. Intervienen en los procesos reguladores del metabolismo y aseguran el adecuado funcionamiento del sistema nervioso, músculos, piel y huesos. Su carencia provoca enfermedades, a menudo graves. Algunas de ellas pueden ser sintetizadas parcialmente por la flora bacteriana intestinal (vit. K), o sufren en el organismo la transformación definitiva que les confiere su actividad (Vit.D), en general, son sustancias que el individuo no puede sintetizar y precisa obtener en la dieta. Hay que tener en cuenta la labilidad de algunas vitaminas, ante los agentes fisicoquímicos: la luz, el calor, el oxígeno.... Por ello se recomienda reducir al máximo la exposición al aire libre, el tiempo de
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cocción justo, así como el consumo de alimentos frescos. La congelación en cambio conserva las vitaminas. Las vitaminas se clasifican, normalmente atendiendo a su solubilidad, en hidrosolubles o liposolubles: Liposolubles (A, E, D y K)
Las vitaminas liposolubles A y D requieren absorberse disueltas en grasas, el hígado almacena Vitamina A. Los excesos de vitamina A y D pueden causar enfermedad por sobredosificación, pudiendo ser grave la hipervitaminosis D, a causa de las “metástasis cálcicas” (calcificaciones extraóseas) que origina. ORIGEN DE LAS DISTINTAS VITAMINAS, FUNCIONES Y ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR EXCESO O DEFECTO DE LAS MISMAS Nombre
Fuente
Funciones en el organismo
Enfermedad carencial
Hígado.
Participa mecanismo de visión.
Ceguera nocturna
LIPOSOLUBLES
VITAMINA A (retinol)
Aceite de hígado de pescado
Acción sobre el crecimiento
Ceguera permanente Xeroftalmia
Yema de huevo Vegetales amarillo-naranja
Necesaria para piel y mucosas Acción sobre algunas glándulas endocrinas
VITAMINA D
Aceite de hígado de pescado
Regulación del metabolismo del calcio y fósforo
Raquitismo en el niño
(Calciferol)
Huevos
Aumenta la absorción del Ca.
Descalcificación en el adulto
Leche
Favorece el desarrollo óseo
Aceites de semilla y vegetales
Antioxidante biológico
VITAMINA E (Tocoferol)
Huevo. VITAMINA K
Queso.
(Filoquinona)
Hortaliza de hoja verde
Favorece la fertilidad Antihemorrágica (favorece la coagulación
Retardo crecimiento Alteraciones cutáneas
Destrucción glóbulos rojos Trastornos en la absorción intestinal de asas
Hemorragias internas
Hidrosolubles
No se almacenan (a excepción de la vit. B12) y actúan habitualmente como coenzimas dentro de los sistemas catalizadores que regulan las diferentes reacciones químicas del organismo. Las hidrosolubles se absorben y eliminan con facilidad, no existiendo depósitos.
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ORIGEN DE LAS DISTINTAS VITAMINAS, FUNCIONES Y ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR EXCESO O DEFECTO DE LAS MISMAS Nombre Fuente Funciones en el organismo Enfermedad carencial HIDROSOLUBLES
Beri-Beri VITAMINA B1 Tiamina
Fatiga.
Cereales
Esencial metabolismo glúcidos
Legumbre
Necesario para buen Debilidad y atrofia muscular. funcionamiento del SN y muscular Parálisis.
Carne
Pérdida de peso
Edema VITAMINA B2 Riboflavina
Cereales Legumbre Carne Semillas
Esencial metabolismo proteínas, lípidos, glúcidos (coenzima de múltiples reacciones) Favorece el crecimiento
Levaduras VITAMINA B6
Huevos
Piridoxina
Carne Pescados
Esencial metabolismo proteínas y aminoácidos
Lesiones de piel y mucosas (labios, lengua) Lesiones oculares
Neuropatía periférica Litiasis renal Fatiga general, vértigos
Leche VITAMINA B12 Cobalamina
VITAMINA H Biotina
ACIDO FÓLICO
PP Ácido nicotínico Niacina
Vísceras Carne Leche Levadura Hígado Huevo Vegetales verdes Cereales Carne Carnes Hígado Riñón Cereales
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Antianémica (necesaria para la formación de glóbulos rojos. Indispensable en síntesis de ácidos nucleicos y proteínas. Necesaria para el buen estado de células nerviosas piel Participa a nivel celular de múltiples reacciones. Interviene en el metabolismo intermediario de glúcidos, lípidos y prótidos. Necesario para la formación de ácidos nucleicos y reproducción celular Participa en el suministro de la energía en todas las reacciones metabólicas del organismo. Necesaria para el crecimiento
Anemia perniciosa Fatiga. Pérdida de apetito. Dolores musculares Fatiga general. Náuseas Alteraciones neurológicas Alteraciones de la piel y mucosas Anemia. Gingivitis Alteraciones neurológicas Alteraciones digestivas Pelagras Lesiones cutáneas Lesiones mucosas Insomnio, fatiga, anorexia
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Levadura ACIDO
Cereales
PANTOTÉNICO
Huevo Leche Cítricos
VITAMINA C
Patata
Ácido ascórbico
Vegetales frescos
Necesario para mantener en buen Fatiga general estado: piel, cabellos y mucosas. Náuseas. Vómitos Ayuda a la cicatrización de heridas Funciones múltiples a nivel celular Escorbuto. y tisular) Hipovitaminosis C (fatiga, Estimula las defensas del anorexia, delgadez, menor organismo contra las infecciones resistencia a las infecciones
e. Los minerales Los minerales aportados con la dieta, al igual que el agua y las vitaminas, constituyen un grupo de nutrientes no energéticos, pero desempeñan una importante función plástica y reguladora. Los minerales son compuestos químicos esenciales para el organismo humano. Una dieta equilibrada contiene las cantidades necesarias de minerales requeridas por nuestro cuerpo. Se clasifican en: - Macrominerales: requerimientos nutricionales superiores a 100 mg al día. Estos son el calcio, magnesio, sodio, cloro, potasio, fósforo y azufre. Calcio El calcio calcio es mineral más abundante en en el cuerpo humano, se obtiene fundamentalmente, de los productos lácteos, el contenido de Ca++ en el organismo es de 1200 gr (16 gr/Kg de peso corporal) o de 20-25 gr/Kg de tejido magro o libre de grasa, distribuidos en un 99% en huesos y dientes; el porcentaje restante se emplea en el mantenimiento de la actividad neuromuscular y en los procesos de coagulación. Solo se absorbe el 30% del Ca de los alimentos. Siendo Siendo el contenido de Ca en los lácteos lácteos el que mejor se absorbe. Su carencia produce osteoporosis, osteomalacia osteomalacia y raquitismo. Fósforo El fósforo fósforo realiza una función plástica plástica semejante semejante a la del calcio pero, pero, desde desde el punto de vista regulador, su importancia radica en la formación de compuestos fosforados (ATP), fundamentales como vehículos de energía en el metabolismo intermediario. Las necesidades de este elemento son elevadas, pero este se encuentra de forma abundante en casi todos los alimentos, sus principales fuentes son los lácteos, carnes, pescados y huevos. Su carencia produce pérdida de peso, anemia y trastornos del crecimiento. Magnesio El magnesio, se requiere requiere para formar parte parte de la estructura estructura ósea, ósea, y actúa en distintas reacreacciones metabólicas, es esencial en la actividad neuromuscular. El contenido de Mg++ en el organismo es de 270 - 400 mg/Kg de peso corporal; un adulto de unos 70 Kg de peso alberga aproximadamente de 20 - 28 gr de magnesio. Abunda en los cereales, cereales, plantas verdes verdes y en las carnes de animales herbívoros, frutos secos, lácteos, legumbres, peces y cereales completos. La RDA para el Magnesio está entre 350 y 450 miligramos al día según sexo edad etc. El umbral de tolerancia (UL) en 350 mg/d. Su carencia hace aumentar la irritabilidad del SNC. Los tres minerales descritos, Calcio, Fósforo y Magnesio se localizan principalmente en el hueso.
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Sodio, Cloro y Potasio El Sodio, Cloro y Potasio Potasio son son los principales componentes componentes inorgánicos de los líquidos corporales. corporales. Sodio y Cloro del agua extracelular, y Potasio del agua intracelular. Se encuentran en cantidades suficientes en los alimentos y, por tanto, no n o es necesario, aunque sí tradicional, suplementarios en forma de sal durante los procesos de cocinado. Estos electrolitos son los principales responsables de la osmolaridad de los líquidos corporales, del equilibrio eléctrico infra y extracelular, del equilibrio ácido-base y de la excitabilidad neuromuscular. El rango de normalidad para el ion sodio plasmático está está entre entre 135 y 145 mmol/l. La carencia de Sodio produce hipotensión y calambres. El cloruro contribuye, junto con el Na+, al mantenimiento del volumen y presión presión osmótica osmótica en el espacio extracelular e interviene en la regulación del equilibrio ácido-base su carencia produce alteraciones en el equilibrio hídrico, la concentración de K+ en el sudor es de 5 mmol/L, variando en el rango entre 4 - 8 mmol/L. (el contenido de K+ en el organismo humano es de aproximadamente 2 gramos/ Kg de peso corporal) su carencia produce: debilidad, anorexia y depresión. - Microminerales (oligoelemento (oligoelementoss o elementos elementos traza): hierro, flúor, flúor, yodo, zinc, selenio, cobalto, cromo, cobre y manganeso.
Hierro El hierro es fundamental para fabricar la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre. Su Su carencia causa la anemia ferropénica. Las necesidades diarias de Fe son de unos 12-15 mgr de los que solo se absorbe 1 mgr. La ferritina constituye la principal forma de depósito del hierro en hígado, bazo y médula ósea. Asimismo, protege a las células de altas concentraciones de hierro libre, las cuales resultarían tóxicas. La RDA para el Hierro está entre 15 y 25 miligramos al día según sexo edad etc. El umbral de tolerancia (UL) en 45 mg/d. Las comidas pueden ser clasificadas en la medida en que su disponibilidad de hierro sea alta media o baja y hierro no hémico en cantidad adecuada, constituye una comida con alta disponibilidad de hierro. Sideremia normal: los niveles normales en adultos oscilan de 65 a 200 microg/dl, con cifras ligeramente superiores en hombres que en mujeres. Se encuentra fundamentalmente en el hígado, carnes rojas, yema de huevo, legumbres, frutos secos, mariscos, levadura de cerveza, germen de trigo, verduras y pescado.
Yodo El yodo tiene un papel fundamental en la síntesis de hormonas hormonas tiroideas. Su carencia carencia produce bocio. La deficiencia en madres produce en sus hijos cretinismo (retraso mental, estatura baja, deformaciones faciales). El yodo abunda en el agua de mar, y por lo tanto en los peces. En zonas donde las aguas fluviales y tierras de cultivo apenas tienen este mineral puede ser útil introducir la sal yodada.
Flúor El flúor protege el esmalte de los dientes frente frente a la caries. Su aportación aportación se solventa con con el fluorado de las aguas. Cromo Mantiene el metabolismo normal de la glucosa; actúa como como cofactor cofactor de la insulina. La RDA para el Cromo está entre 0,03 y 0,04 miligramos al día según sexo edad etc. El umbral de tolerancia (UL) no se conoce.
Zinc El Zinc interviene en múltiples reacciones, algunas de excepcional importancia como el transporte transporte de CO2. Se encuentra en los mariscos, huevos, frutos secos y en los cereales completos. En el
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hombre se han descrito síndromes de deficiencia de cinc, caracterizados por una grave deficiencia de hierro, anemia, hepatoesplenomegalia e hipogonadismo. La RDA para el Cinc está entre 9 y 12 miligramos al día.
Selenio El selenio selenio es muy importante importante en los procesos antioxidantes que previenen previenen el envejecimiento envejecimiento y la aparición de cáncer. Se encuentra en carnes, mariscos, cereales completos y verduras de hoja verde como las espinacas, col, coliflor. La RDA para el Selenio está entre 0,04 y 0,06 miligramos al día según sexo edad etc. El umbral de tolerancia (UL) en 0,4 mg/d De estos otros elementos inorgánicos como el zinc, zinc, cobre, cobre, selenio, selenio, flúor, cromo cromo o molibdeno, molibdeno, se conoce su importancia para un adecuado aporte nutricional, aunque no se han podido establecer claramente las necesidades diarias de los mismos.
Cobre La RDA para el Cobre está entre entre 0,9 y 1,1 miligramos al día según sexo edad etc. El umbral de tolerancia (UL) en 10 mg/d. Nutrientes
% calorías de la dieta
Gr/Kg/día
Proteínas (4kcal/gr) Lípidos (9 kcal/gr) Hidratos de Carbono (4kcal/gr)
1 5- 20 % 20 - 2 5 % 55 - 6 0%
0.8-1 gr 1 gr 5-7 g r
2. LA DIE DIETA TA HOSP HOSPITAL ITALARI ARIA. A. DIE DIETA TA BASA BASAL L Y DIET DIETA A TERAPÉUTICA. TERAPÉ UTICA. TIPOS DE DIETAS TERAPÉUTICAS: TERAPÉ UTICAS: DE TEXTURA Y CONSISTENCIA CONSIST ENCIA MODIFICADA, MODIFIC ADA, DE RESTRICCIÓN DE NUTRIENTES Y ESPECIALES 2.1 Principios para el equilibrio nutricional y alimentario Las siguientes recomendaciones nutricionales nutricionales son la base de toda alimentación equilibrada: - Ingerir la energía suficiente, sin excesos ni déficit. - Entre el 50 y 60 % de ella, debe provenir de los hidratos de carbono. El azúcar no debe aportar más del 10% del total. - Debe ingerirse alrededor de 1 gr de proteínas/kg de peso/día, con una proporción proporción de 1:1 entre las de origen animal y las de origen y vegetal. - Los lípidos deben proporcionar proporcionar el 30-35 % del total total energético. energético. Los AGS no sobrepasaran el el 10 % del total energético. energético. El colesterol alimentado no excederá los 400-500 mg/día de promedio semanal. - Se aportarán vitaminas, elementos químicos esenciales y agua suficientes. - Deben ingerirse alimentos con fibra vegetal de modo modo habitual.
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2.2 Alimentación del adulto Traduciendo las recomendaciones nutricionales en alimentos comúnmente aceptados en nuestro país, puede aconsejarse: - Leche: medio medio litro de leche al día, o equivalentes equivalentes ente ente yogur o queso, proporcionan Ca, proteínas y vitaminas A y D, principalmente. - Cereales y derivados, patatas, legumbres: legumbres: deberían deberían proporcionar alrededor de la mitad del del total energético diario. Se recomienda que formen parte de las tres principales ingestas del día en cantidades proporcionales a los requerimientos calóricos. - Carnes y pescados: recomendables en número de dos raciones al día. Una ración de carne puede ser de unos 100 g y una de pescado, de 125 g, pesos referidos a la parte comestible y en crudo. - Huevos: las personas sanas sanas pueden tomar hasta 5 huevos por por semana. Cantidades Cantidades superiores superiores se se consideran problemáticas por el elevado contenido en colesterol de la yema (una yema contiene 250 mg). - Frutas, verduras verduras y hortalizas: hortalizas: debe recomendarse su consumo diario. La fruta fruta cruda debería debería ser el postre habitual. Las verduras (cocidas) y ensaladas deberían tomarse como mínimo una vez al día, cada una. - Alimentos grasos: la recomendación general es la moderación en su consumo. Las grasas de origen en animal deben limitarse y las de origen vegetal -aceites de oliva o de semillas- deben mantenerse. El buen uso del aceite doméstico puede ser muy beneficioso. - Alimentos “superfluos”: deben considerarse considerarse en en cantidades pequeñas y nunca deberían sustituir alimentos básicos como leche o fruta. RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE ACEITE
-
Limitar la frecuencia de fritos (máximo 4-5/sem)
-
Evitar que el aceite humee
-
Freír con aceites estables a la fritura (oliva)
-
Utilizar freidoras con termostato (170 °C)
-
Potenciar el uso de aceite crudo
-
Reutilizar poco poco los aceites procedentes de frituras: máximo máximo dos veces (sin termostato), o 5-6 veces (con termostato)
-
No freír con margarina ni con grasas animales
2.3 Alimentación del anciano A. Principios generales La razón por la cual se recomiendan unas normas alimentarias en la tercera edad es doble; por un lado, se pretende retrasar el proceso de envejecimiento y, por otro, mejorar la calidad de vida tanto
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física, como psicológica y social. No puede aceptarse que un anciano, por el hecho de serio, se alimente de no importa qué manera. Bien al contrario, su organismo es muy sensible a las deficiencias o excesos nutricionales.
B. Necesidades energéticas y de principios inmediatos Después de los 40 años los requerimientos energéticos disminuyen ligera y progresivamente. Después de los 65 años puede considerarse, entre el factor edad y la disminución del ejercicio físico, unas necesidades energéticas energéticas disminuidas en un 15 % respecto a la edad adulta. El exceso calórico puede ocasionar un sobrepeso y otros trastornos todos ellos factores de riesgo de cardiopatía isquémica. - Respecto a los hidratos de carbono las recomendaciones son las mismas que para los adultos y, si acaso, destacar la conveniencia de limitar la ingesta de sacarosa. Las grasas por su valor energético en general, y las de origen animal por su composición, deben limitarse: se aconsejarán carnes no grasas, embutidos de cerdo, así como platos culinarios ricos en manteca u otras grasas. Se animará en cambio, a consumir una cantidad moderada de aceite de oliva o semillas en crudo. Las proteínas son necesarias en el anciano por la misma razón y en la misma cantidad que en la edad adulta. - Vitaminas, elementos elementos minerales minerales y agua. Sus necesidades vitamínicas son son análogas a las del adulto, así como la de elementos químicos. Es de destacar un hecho: sus requerimientos cálcicos, probablemente algo aumentados por la dificultad absortiva de su intestino, pueden quedar desatendidos si no ingieren habitualmente productos lácteos: 1/2 L de leche al día entera o descremada, casi cubre estas necesidades y además aporta 16 g de proteínas de alto valor biológico. Debe también mencionarse la inutilidad de las sales de Mg, con que muchos ancianos se automedican, y que pueden llegar a provocar graves hipermagnesemias en caso de insuficiencia renal moderada. - Respecto al agua, hay que recordar que el anciano puede perder la sensación sensación de sed sed que autorregula su ingesta y deshidratarse peligrosamente en el curso de afecciones víricas -banales por lo demás- y otros procesos, debiendo el médico insistir ante sus familiares o cuidadores para que controlen sus diuresis y su ingesta hídrica en tales ocasiones.
2.4 Alimentación y cultura Aunque comer es una necesidad fundamental y primaria, existe a su alrededor todo un mundo cultural y de hábitos. Se podría afirmar en general, que se come para satisfacer la sensación de apetito o incluso racionalizando, porque es necesario para conservar la salud y la vida. No obstante, los factores que influyen y deciden qué alimentos se come, en qué cantidad, a qué horas, etc., son complejos.
A. Factores que influyen en el patrón de alimentación - Disponibilidad de alimentos: es un factor cada vez menos frecuente frecuente en el mundo desarrodesarrollado, pues la oferta de alimentos, la facilidad de transporte y su conservación son muy grandes. - Factor económico: económico: es evidente que las clases sociales con con ingresos bajos no utilizarán ciertos ciertos alimentos de precio elevado, y sí otros que se hallen más a su alcance.
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- Factores religiosos prohíben ciertos alimentos (carne y derivados del cerdo). Ciertos tabúes y creencias desaconsejan alimentos a embarazadas, puérparas o personas de determinada edad. - Factores geográficos: determinados por la comarca o la región región o el el estado, son importantes en muchas personas, a pesar de la cierta tendencia al “menú internacional”. - Factores familiares: además de todos los factores factores anteriores, anteriores, están están influidos por la tradición tradición de lo que comían los padres y abuelos. Históricamente, muchos platos con el recurso de que se valieron las familias de ciertas comarcas para sobrevivir a la falta endémica o esporádica de alimentos básicos. Algunos son, hoy, platos típicos de restaurante. - Factores contraculturales: algunos grupos de adolescentes adolescentes o de adultos evitan alimentos como la carne, la leche, los cereales refinados, las conservas, etc., por distintos motivos, aceptando cereales no refinados, soja y “leche “l eche de soja”, mijo, ciertas verduras y frutas obtenidas de cultivos naturales. - Factores ligados a la prevención o la curación curación de enfermedades: en efecto, efecto, un porcentaje elevado elevado de la población sigue algún tipo de dieta terapéutica sea por motivos de obesidad, hipertensión, dispepsia biliar, diabetes. etc. Por ello, estas personas han debido modificar su patrón de alimentaci6n, excluyendo ciertos alimentos y aumentando otros. - Factores ligados a la vida moderna: moderna: las prisas, prisas, el trabajo trabajo de la mujer fuera fuera del hogar, los distintos horarios, etc., cambian la cocina tradicional, familiar, por conservas de preparación rápida, así como a efectuar varias comidas fuera del hogar, donde puede ser difícil comer verdura, ensalada, fruta y, en cambio, ser habitual el exceso lipídico.
B. Patrón alimentario Todos los factores considerados conducen conducen a la ingesta real de una persona, a los alimentos que selecciona de modo más o menos consciente. Pero cuando se le “impone” una dieta, se genera un sentimiento en contra, pues el paciente lo vive como una agresión. Ello explica en parte, la dificultad que entraña la aceptación de una dieta terapéutica. El equipo asistencial debe actuar en consecuencia, utilizando la metodología de la educación sanitaria al tiempo que se facilitarán recursos gastronómicos para que el paciente acepte su nuevo patrón alimentario. al imentario.
C. Código Códig o de dietas Es el abanico de opciones dietéticas programadas en una institución sanitaria con pacientes ingresados que precisan recibir alimentación durante un tiempo más o menos prolongado. Abarca todas aquellas dietas de uso habitual, con la finalidad de que la solicitud y su puesta en práctica sean entendidas fácilmente por todos. Con cada una de estas dietas se persigue un objetivo preventivo, diagnóstico o terapéutico o simplemente proporcionar durante el ingreso una alimentación completa y equilibrada. Por muy amplio que sea un código de dietas, es prácticamente imposible cubrir todas las necesidades dietoterapéuticas requeridas, siempre se plantearán situaciones clínicas que exijan el diseño de dietas terapéuticas no codificadas, que debido a su escasa demanda no se incluyen en el código de peticiones ordinarias. Los grupos de dietas integrantes de cada centro se pueden definir de la siguiente manera:
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a. Dieta basal Es la indicada para cualquier persona sana y tiene como objetivo mantener el buen estado nutricional y evitar situaciones de riesgo de enfermedad por una inadecuada alimentación. Este grupo incluye las apropiadas a personas en diferentes etapas de la vida y las que se recomiendan en situaciones que precisan diferentes aportes de energía y nutrientes como el embarazo y la lactancia.
• Dieta basal de adulto Dirigida a aquellos pacientes adultos cuya patología no precisa modificación dietética ni en cuanto al contenido de nutrientes ni de alimentos. al imentos. Debe cumplir los siguientes objetivos: - Cubrir los requerimientos calórico-proteicos de las RDA (Recommended (Recommended dietary dietary allowances) para un adulto. - Cumplir las recomendaciones generales para la población población sana en cuanto a frecuencia frecuencia de consumo de cada uno de los grupos de alimentos en un periodo semanal. - Respetar las costumbres culinarias locales en cuanto a la elaboración de los platos que componen la dieta.
• Dieta basal pediátrica Se establecerán una serie de dietas basales adaptadas a cada rango de edad pediátrica. - La consistencia consistencia de las dietas dietas es especialmente especialmente importante importante entre el el año y los tres primeros primeros años de vida. - El aporte calórico y proteico de la dieta ha de adecuarse adecuarse a los períodos de crecimiento crecimiento rápido de la primera infancia, de crecimiento estable de la edad preescolar y escolar y a la fase de aceleración del crecimiento. - Los menús menús deben incluir todos los alimentos introducidos comúnmente para para cada rango de la edad pediátrica, cumpliendo con la “frecuencia de consumo por tipos de alimentos” y el volumen ha de ser adecuado al que puede consumir un niño sano de la edad a la que va dirigido.
b. Dieta terapéutica Es el plan alimentario prescrito a una persona determinada, con modificación de algunos parámetros en relación con la dieta basal. Su objetivo es ayudar a la recuperación de la salud del paciente y a la consecución del estado nutricional adecuado a su situación patológica. La alimentación se modifica como parte del tratamiento de la enfermedad, puede ser la base fundamental del tratamiento o coadyuvante al mismo. La filosofía que rige la confección de una dieta d ieta terapéutica responde a dos líneas generales: La primera se centra en la educación del paciente en cuanto a los principios de una nutrición adecuada, mientras que la otra consiste en proporcionar alimentos que el paciente pueda comer
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y resulten agradables. Suele llegarse a un compromiso entre ambas tendencias, teniendo en cuenta que: - Han de cubrirse las necesidades necesidades energéticas energéticas y de nutrientes según la situación clínica. clínica. - Ha de proveer proveer una dieta lo suficientemente suficientemente amplia y variada. - Representará una función gratificante. - Debe tener una presentación agradable. - Se tendrán en cuenta las costumbres costumbres del paciente, paciente, sus gustos, gustos, creencias creencias religiosas religiosas y cualquier cualquier otro factor que pueda influir en la aceptación o rechazo de la dieta. - Se contabilizarán contabilizarán los suplementos nutricionales y la nutrición nutrición enteral enteral siempre que estén estén indicados. Se utilizarán dietas de textura modificada de alto valor nutricional de tipo comercial en pacientes en los que la alimentación convencional no es suficiente para asegurar el aporte óptimo de nutrientes debido a problemas fisiológicos y/o patológicos.
• Dietas terapéuticas codificada codificadass Constituye el conjunto de dietas de uso más habitual en cada centro, se planifican teniendo en cuenta las patologías tratadas y la carga cuantitativa que supone cada una de ellas en la asistencia médica y quirúrgica del centro. Cuanta mayor incidencia tiene una patología en el hospital, más importante es definir con precisión las dietas dirigidas a tratarla.
• Dietas terapéuticas no codificada codificadass Son las llamadas dietas combinadas ya que para su elaboración se han empleado modificaciones de varias dietas, además de las adaptaciones dietoterápicas necesarias según las enfermedades o complicaciones asociadas que presenta el paciente. Serán elaboradas por la UNCYD y debido a que suelen precisar muchas restricciones, el dietista deberá controlar diariamente la suficiencia nutricional prestando especial atención al aporte calórico, que se ve comprometido en mayor o menor medida, y modificar la dieta según la tolerancia y la aceptación del paciente.
c. Dieta personalizada Elaboradas específicamente para pacientes pluripatológicos que precisan pautas dietéticas comple jas, pacientes de larga estancia o en aquellas circunstancias circunstancias en las que sea necesario tener tener en cuenta varios factores como patología, edad, capacidad de masticación y deglución y apetencias particulares. Es imprescindible ofertarla a aquellos que presentan una anorexia importante o aversiones alimentarias condicionadas por la enfermedad o tratamiento médico. La personalización de l a dieta mejora la aceptabilidad por parte del usuario. Para su elaboración se requiere: - Historia dietética, dietética, con estimación de la ingesta habitual habitual del paciente, antecedentes de alergias o intolerancias alimentarias, agrado o no de determinados alimentos o preparaciones culinarias, aporte de líquidos y funcionalidad del tracto gastrointestinal (capacidad de masticación, deglución, posibles patologías gástricas o intestinales, etc.). - Cálculo de las necesidades nutricionales a partir de datos antropométricos básicos y situación fisiológica.
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- Control de la eficacia de la dieta elaborada mediante visita periódica a los pacientes con dietas personalizadas. Deberán ser reevaluadas al menos tres veces por semana. - Se tendrán tendrán en cuenta todos todos los criterios mencionados en las dietas terapéuticas. terapéuticas.
d. Otras dietas - Dietas pretest diagnóstico. - Dietas para para enfermos inmunodeprimidos, en las que se debe prestar especial atención, atención, fundamentalmente se asegurará una total cocción del alimento y se evitarán los alimentos crudos. - Dietas adaptadas a otras culturas, atendiendo a la Declaración Declaración de Ámsterdam 2004, en la que se hace referencia a un servicio hospitalario más accesible para inmigrantes y minorías étnicas.
D. Dietas terapéut terapéuticas icas Varias enfermedades requieren por una razón u otra un cambio en el plan general de alimentación de los pacientes que las sufren. El objetivo general es no perjudicar la evolución de la enfermedad y mantener el estado nutritivo del individuo afecto. Desde otro punto de vista, el papel de la dieta puede ser fundamental en el plan terapéutico general (diabetes, obesidad), importante junto a otras medidas (dieta hiposódica en la insuficiencia cardiaca), o para evitar molestias y complicaciones (dieta en la litiasis biliar). Unas dietas son cualitativas, es decir-, con listas de alimentos prohibidos y permitidos; otras, en cambio, son cuantitativas, con cálculo de calorías, hidratos de carbono, etc. Además, puede ser preciso variar la cocción de los alimentos (hervidos, fritos, etc.), el troceado y textura (dietas trituradas, blandas), la fluidez (dietas líquidas). Algunos guisos pueden estar prohibidos. Unos y otros cambios en el patrón habitual de alimentación pueden volver muy difícil la aceptación y el seguimiento de la dieta terapéutica por parte del paciente. Por ello, se debe destacar la importancia, dentro de los parámetros nutricionales adecuados, de que aquélla se adapte al máximo al paciente (y no viceversa), a sus gustos, sus horarios, sus intolerancias in tolerancias físicas o psíquicas, etc. Aquí puede desempeñar un papel importante la dietista o la enfermera entrenadas en este campo. Pasos a seguir en la prescripción de una dieta d ieta terapéutica: - Prescripción de la dieta dieta por parte parte del médico: éste éste deberá realizar la definición genérica genérica de la dieta terapéutica, con sus parámetros nutricionales básicos. - Paso de la definición genérica genérica a parámetros concretos, como calorías/día, calorías/día, glúcidos totales o cantidad de sodio o proteínas. - Transformación en alimentos permitidos y prohibidos o raciones/día en las dietas cuantitativas. Previamente se habrá realizado la encuesta alimentaria al paciente, con sus gustos, rechazos. etc. - Adaptación, en lo posible, a su patrón anterior de alimentación, alimentación, confeccionándose confeccionándose propuestas de las distintas ingestas por día (desayunos, almuerzos, cenas y otros, si cabe).
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- La existencia existencia de dietistas dietistas de carrera (diplomatura (diplomatura universitaria) y de profesionales profesionales de enfermería enfermería con una formación apropiada en la materia pueden significar una mejora ostensible en el equipo asistencial.
a. Objetivo de las dietas terapéuticas Pueden ser varios: - La dieta es el único tratamiento tratamiento de la enfermedad enfermedad (Algunos tipos DM2, Hipercolestero Hipercolesterolemia…). lemia…). - La dieta dieta forma forma parte parte del tratamiento junto a los fármacos fármacos (DM2, HTA…). - La dieta tiene por objeto prevenir prevenir la aparición de síntomas: litiasis biliar – dolor… - En otras enfermedades deben excluirse de la dieta dieta algunos alimentos o nutrientes (IRC – K, alergias alimentarias). - La dieta puede tener otro objetivo: objetivo: presentarse presentarse de tal tal forma o con tal textura textura que pueda ser ingerida por el paciente (Dietas progresivas). Estas dietas pueden ser, por lo demás, completamente normales, conteniendo la energía, glúcidos, proteínas, etc., que se recomiendan a una persona sana.
b. Clasificación de las dietas • Dietas cualitativas y dietas cuantitativas - Dietas cualitativas: En la dieta de ciertas enfermedades no es necesario, en ellas es suficiente, partiendo de la base de una alimentación equilibrada, desaconsejar, limitar y permitir determinados alimentos para que el propio paciente confeccione sus comidas. - Dietas cuantitativas: es es necesario cuantificar las calorías y, por tanto, los hidratos de carbono, proteínas y grasas.
• Dietas terapéuticas completas e incompletas El cambio de ciertos aspectos nutricionales, necesario para convertir una alimentación en una dieta terapéutica obliga a menudo a desequilibrarla, aunque no hasta el extremo de provocar carencias o desequilibrios en el paciente. Precisamente el cambio efectuado es beneficioso para el control de determinada patología, así se clasificarían en - Dietas completas: completas: proporcional proporcional al paciente la cantidad precisa, precisa, total de nutrientes y energía para cubrir sus necesidades. - Dietas incompletas: incompletas: son deficitarias deficitarias en energía, en ciertas vitaminas o en otros otros nutrientes nutrientes esenciales y que, por lo mismo, en el caso de que tengan que seguirse durante periodos de tiempo prolongados, podrían causar algún tipo de carencia.
• Dietas progresivas Al indicar una dieta, deben tenerse presentes a menudo las distintas fases por las que pasa la enfermedad, para adecuar la alimentación a cada una de ellas. El concepto de dieta progresiva obedece a esta idea, se trata de la dieta específica indicada en las distintas etapas evolutivas de u n a enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral hasta llegar a la normalidad.
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L a alimentación deberá restablecerse poco a poco, en pequeñas cantidades, con texturas fluidas y a base de alimentos de muy fácil digestión. En los días sucesivos, se irá normalizando la dieta paulatinamente. En general, las fases por las que pasa p asa una dieta progresiva son: - Dieta absoluta: El paciente no ingiere nada por por boca - Dieta líquida: Está compuesta compuesta por alimentos de naturaleza liquida, de modo que puedan ser bebidos o ingeridos. La dieta líquida en la que únicamente se permite el agua se denomina “dieta hídrica”. Las dietas liquidas pueden ser completas o incompletas. - Dieta semilíquida: semilíquida: Es un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. En ella se permiten además de los alimentos líquidos, otros de textura bastante fluida, tipo flan, yogur o distintos purés. La dieta triturada es una dieta semilíquida en la que los alimentos se presentan en forma de puré. La dieta triturada en la que están prohibidos los líquidos se denomina dieta pastosa. - Dieta blanda: Es el paso paso siguiente en la dieta, dieta, en ella ella los alimentos alimentos deben poseer una textura suave, blanda. - Dietas de fácil digestión: es la dieta límite en relación a la normalidad a que puede llegar el paciente. - Dieta basal: Es la dieta normal, indicada en un paciente hospitalizado que no precisa una dieta terapéutica. FASES DE LAS DIETAS PROGRESIVAS
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Dieta absoluta.
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Dieta líquida.
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Dieta semilíquida.
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Dieta blanda.
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Dieta de fácil digestión.
-
Dieta basal.
2.5 Dietas específicas A. Dietas sin sal Son las dietas terapéuticas prescritas con mayor frecuencia. Su denominación precisa debería ser dietas hiposódicas, pues es la restricción de sodio el parámetro nutricional modificado.
a. Ingesta de sal El consumo habitual de sal en la población es variable, oscilando en general entre 4 y 15 g día (o más). El 40 % del peso de la sal corresponde al Na.
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La presencia de sal en los alimentos comunes tiene dos orígenes: sal de adición, es decir, la que se añade en la mesa (ensaladas) o en la cocina (sopas, guisos, etc.) y sal de, alimento procesado, que ya contiene en el momento de su compra. Este último origen sobrepasa ampliamente al primero, debido al uso elevado y creciente de conservas de todo tipo. Los alimentos ya contienen de por sí y de modo natural algunas decenas de miligramos de Na por 100 g, pero esto no es importante para la confección de la dieta hiposódica.
b. Indicacio Indicaciones nes Están indicadas en: hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca, algunas nefropatías, ascitis y algunas situaciones edematosas, aunque no en lis edemas corrientes del embarazo, sin gestosis.
c. Tipos de dietas hiposódicas Según la restricción de Na pueden ser: - Dieta biposódica biposódica estándar que contiene 1.500 - 2.000 mg/día mg/día de Na Na (o algo menos). Es la indicada en la mayoría de los casos (hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca, etc.) siempre que no exista una retención hidrosalina severa. - Dieta hiposódica hiposódica rigurosa, rigurosa, con con 500-750 mgl/día mgl/día de Na, utilizada (poco) en los hospitales. hospitales. - Dieta asódica, asódica, con unos pocos miligramos al día. Indicada en la anasarca y en la. Fase inicial de grandes ascitis. Es una dieta clásica basada en arroz y frutas.
d. Instruccion Instrucciones es para seguir una dieta sin sal de tipo estándar - Prohibir la sal de mesa. - Prohibir los alimentos alimentos manufacturados manufacturados que han sido salados salados durante su procesado. procesado. - Limitar a cantidades muy pequeñas los alimentos que contienen sal añadida, pero en dosis bajas, como queso rallado, galletas simples o margarinas. - Enseñar al paciente las maniobras para eliminar la mayor mayor parte de la sal añadida de determinadas alimentos que básicamente consisten en sumergidos en abundante agua
B. Dieta en la úlcera gastroduodenal Tiene como objetivos aliviar o no n o provocar síntomas (principalmente dolor) mantener el estado nutricional y favorecer la cicatrización de la lesión. Salvo este último, los demás objetivos se creen vigentes. El dolor puede ser provocado por el pH ácido y por irritantes locales físicos o químicos. Las normas dietéticas, pues, se basarán en: - neutralizar el HCI; - no favorecer favorecer su secreción secreción o, al menos, no favorecerla sin neutralizada al mismo mismo tiempo, y evitar los alimentos capaces de producir irritación local. Con los actuales inhibidores de los receptores H2 (cimetidina, etc.) se ha acortado considerablemente la evolución de la úlcera con lo cual la dieta se liberalizará en el curso de pocas semanas.
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Dentro de las normas dietéticas, en la úlcera en fase de brote debe seguirse un plan de alimentación progresivo: ·
Primera fase: ayuno absoluto, seguido seguido de ingesta de alcalinos por vía oral o, incluso, administrados por sonda nasogástrica, en goteo continuo.
·
Segunda fase: indicada la dieta de Sippy, basada en leche y crema de leche administrada cada 1-2 horas, en pequeños volúmenes. Hoy se prefiere la leche p arcialmente descremada.
·
Tercera fase: posteriormente, posteriormente, se indica una dieta ovolactofarinácea basada en huevos pasados por agua, leche y sémolas de caldo vegetal.
·
Cuarta fase: fase: se indica una dieta blanda especial evitando los caldos y extractos extractos cárnicos, cárnicos, y añadiendo carnes y pescados hervidos, así como purés o sopas, frutas hervidas y flanes
C. Dieta en las esofagitis por reflujo Las normas dietéticas son semejantes a las de la úlcera grastroduodenal. Es importante el tratamiento postural post ingesta, el pequeño volumen de las comidas y su temperatura templada. Si existe sobrepeso debe seguirse una dieta hipocalórica tras la que disminuye a menudo el reflujo. Pueden ser necesarias otras medidas de tipo quirúrgico.
D. Dieta en la diarrea y estreñimiento a. Diarreas A pesar de que las diarreas suelen ser autolimitadas y no producir clínica de gravedad, el incumplimiento de una dieta progresiva apropiada puede alargar innecesariamente el proceso. A pesar de que la importancia del cuadro clínico y la etiología determinan una evolución algo distinta, pueden recomendarse unas normas generales adaptadas a los casos más importantes: - Período inicial de ayuno ayuno absoluto, entre 4 y 12 horas. Si debe prolongarse prolongarse se plantea la reposición hidroelectrolítica por vía intravenosa. - Iniciar la ingesta con pequeños volúmenes. Volúmenes “normales” pueden provocar una hiperperistalsis. - La ingesta debe iniciarse con con agua de arroz, arroz, seguida de sémolas o sopas finas de cereales refinados. - Posteriormente, Posteriormente, se añadirá (pecando de exagerada exagerada prudencia) los clásicos clásicos pollo o pescado hervidos, pan blanco tostado, jamón york. - Paulatinamente se irá normalizando el plan de comidas, no introduciendo -hasta la norma1ización del cuadro- las hortalizas y frutas, los alimentos grasas y los guisos. La leche, por la intolerancia temporal a la lactosa durante las enteropatías, no se introducirá hasta la completa remisión de los síntomas. - Deben evitarse evitarse las sustancias como café café o zumo de naranja o infusiones muy azucaradas.
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b. Estreñimi Estreñimiento ento Una vez establecido que el estreñimiento no tiene causa orgánica o medicamentosa, puede intentarse influir sobre él aumentando el consumo de fibra vegetal. Por ello, los alimentos que pueden considerar son: pan integral, cereales de grano entero o derivados, salvado, frutas y hortalizas y verduras (consumidas previa cocción). Algunas personas refieren que la ingesta de ciertas sustancias (café, zumo de fruta) les provoca el reflejo gastrocólico seguido de defecación. Conviene, también, recomendar el intento de regularidad horaria, de no reprimir el reflejo de la defecación, si se presenta, de disponer de cierto tiempo así como de la comodidad física, etc. El uso y abuso de laxantes, incluso de enemas, es probable que pueda reducirse notablemente. No debe olvidarse la ingesta abundante de agua, imprescindible para la acción de la fibra en el colon.
E. Dieta en los procesos biliares Ante una dispepsia de tipo biliar, (litiasis vesicular, vesícula excluida) o sin ella, el médico es requerido para instituir un plan de alimentación que evite las molestias. Sobre todo el temible cólico hepático. Clásicamente se ha aceptado que las grasas al provocar por vía de la colecistocinina, una contracción vesicular y la abertura del esfinter de Oddi, serían las responsables de las molestias específicas, además de otras indeterminadas, como cefaleas, estreñimiento, digestiones largas, mal sabor de boca, etc. Aunque es difícil aceptar los hechos de esta manera, y existen pruebas del subjetivismo de muchas de tales observaciones, las siguientes normas tradicionales siguen siendo recomendables: - Restricción global de las grasas alimentarias, principalmente de origen animal y de los fritos. fritos. - Exclusión de alimentos flatulentos, flatulentos, como coles coles de Bruselas, cebolla, manzana manzana cruda, etc. - Luchar contra el estreñimiento. - Evitar ingestas copiosas. - Evitar el chocolate, único alimento que es mal tolerado por todos todos los biliópatas.
F. Dieta en las hepatopatías a. Dieta de las hepatitis agudas Durante una hepatitis deben evitarse el alcohol y los platos condimentados con exceso e guisos complicados, pero no hay razón para no recomendar la ingesta de todo tipo de alimentos y preparaciones culinarias simples, bien toleradas por el paciente. En la primera fase, que suele cursar con anorexia, puede ser difícil incluso aceptar una dieta blanda, con de la lactosa de origen, se tolera mejor (sopas, purés. hervidos, etc.). En la fase de estado, si existe intensa ictericia con acolia, debe prescribirse una dieta de tipo biliar, por la dificultad de digerir las grasas. Pero, posteriormente, si no existe esta fase, los alimentos del tipo de la leche y derivados, carnes, pescados, huevos, guisos sencillos, así como féculas, etc., serán propuestos y bien aceptados por los pacientes.
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Evidentemente, la dieta debe ser de tipo equilibrado, sin exceso de hidratos de carbono, azúcares ni de otro tipo de nutrientes.
b. Dieta en la cirrosis hepática El cirrótico no complicado tiene tendencia al meteorismo, a un ritmo irregular de deposiciones y presenta, cierta dificultad digestiva. Debe recomendársele pues; una alimentación equilibrada normal evitando: - los flatulentos (legumbres, coles de Bruselas, etc.) - los guisos complicados, con especias fuertes - en las fases fases de deposiciones fluidas fluidas seguirá una dieta astringente astringente y en las de estreñimiento ingerirá alimentos vegetales bien tolerados y que no sean flatulentos. Las complicaciones con interés dietético son la ascitis y la encefalopatía:
• Ascitis Durante una ascitis, el cirrótico seguirá una dieta hiposódica, entre moderada (1.500-2.000 mg/ día de Na) y rigurosa (500 mg/día. de Na), según la intensidad del cuadro, y siempre con controles periódicos del ionagrama en sangre y orina. A menudo, deben asociarse fármacos (antialdosterónicos, salturéticos) apropiados.
• Encefalopatía hepática La encefalopatía hepática del cirrótico, con anastomosis tipo portocava, o sin ella, requiere una dieta hipoproteica, hasta el máximo tolerable de proteínas diarias, que en la actualidad se propugna complementada con aminoácidos especiales (ME) bien tolerados y que evitan la desnutrición proteica. Son fórmulas con aumento de los aminoácidos ramificados (isoleucina, leucina, valina) y disminución de los aromáticos (triptófano, fenilalanina).
G. Intolerancia a la lactosa A cualquier edad, pero especialmente después de la adolescencia, puede presentarse una deficiencia total o parcial de la disacaridasa lactasa, que ocasiona la falta de desdoblamiento de la lactosa láctica y que se manifiesta clínicamente por cólicos intestinales y diarreas explosivas, aunque existen formas menos aparatosas. El tratamiento dietético es simple: suprimir la leche de la alimentación. De todos modos, puede ensayarse la cantidad de leche que se toleré por la ingesta para no sobrepasarla. Pequeñas cantidades de leche, sin embargo, no provocan trastorno alguno en pacientes intolerantes. El yogur, a pesar de contener casi la totalidad de la lactosa de origen, se tolera mejor.
H. Intolerancia al gluten El gluten, proteína del trigo, pone en marcha la enfermedad celíaca y, con la atrofia severa del epitelio intestinal, una grave malabsorción. La gliadina es la fracción del gluten responsable del cuadro. Dado que el mecanismo etiopatogénico es inmunológico, pequeñísimas cantidades mantienen o reinician la enfermedad.
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El tratamiento es dietético y aparentemente simple: suprimir los alimentos que contienen harina de trigo, es decir, pan, pastas de sopa, galletas, pastas de pastelería, etc. El arroz, el maíz y la s legumbres no contienen gluten. Sin embargo, la harina de trigo puede encontrarse en quesos, embutidos, yogures, sopas y salsas preparadas y un largo etc. El paciente celíaco o sus familiares deben asegurarse, a veces de modo muy dificultoso, de la bondad de un alimento. El análisis bromatológico para descubrirla presencia de gluten no es fácil y, por ello, debe desconfiarse de todo alimento conservado, que puede contener una pequeña dosis de harina de trigo por increíble que parezca.
I. Dieta del diabético Dentro del plan terapéutico general de la diabetes mellitus, forma siempre parte central el plan dietético, que, además, está en estrecha relación con el resto del tratamiento. Todo diabético, sea juvenil, adulto o senil, delgado u obeso, insu1ino-dependiente o no, debe tener prescrita una dieta, la cual, con o sin variantes fundamentales, será necesario seguir durante el resto de su vida. Dentro de las normas dietéticas generales el diabético di abético deberla seguir siempre una dieta cuantitativa, calculada en calorías, y de acuerdo con su cálculo de necesidades. Debe mantener el normopeso, puesto que el exceso ponderal es un factor de riesgo y una dificultad para la compensación metabólica. A continuación veremos cómo se traduce esto en los parámetros nutricionales.
a. Lípidos Las recomendaciones son las mismas que para la población sana. Muchos autores las exigen con rigor -cantidad total de grasa, relación AGP/AGS, colesterol-, aunque algunos prácticos permiten una ingesta lipídica más libre, siempre que no exista obesidad. híperlipemia o vasculopatía. Ambas posiciones son, desde la teoría, irreconciliables, aunque no lo son tanto desde la clínica diaria.
b. Glúcidos Como en la alimentación equilibrada recomendada, deben proporcionar alrededor del 50 % de total energético. Durante los últimos años se ha comprobado la bondad de las dietas con un mayor porcentaje hidrocarbonado (55 - 65 % o incluso mayor) siempre que exista una reducción paralela y precisa de la ingesta lipídica, a fin de mantener man tener un ingreso energético diario adecuado. La práctica ha mostrado que el aumento de la cantidad de hidratos de carbono es muy bien aceptado por los diabéticos, pero, en cambio, la disminución de los lípidos tiene un cumplimiento muy bajo, con lo que lo único que se conseguía era aumentar las necesidades insulínicas y el peso. Se prohíben el azúcar y los pasteles. Se recomienda la ingesta formando parte de una ingesta con otros alimentos de digestión y absorción más lentos. Los polisacáridos son los hidratos de carbono básicos de la dieta del diabético. Se ha estudiado la acción de algunos componentes de la fibra vegetal sobre la absorción intestinal de hidratos de carbono y se ha observado que las fibras hidrosolubles la enlentecen, acción que no presenta o es irregular en la celulosa. En la práctica, puede procederse así: El médico debe prescribir la energía de la dieta del diabético, así como su porcentaje en hidratos de carbono (generalmente el 50 %). Una vez establecida la cantidad concreta total diaria en hidratos de carbono, deben repartirse entre las tres comidas principales y tres suplementos entre ellas: seis ingestas en total.
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En la comida del mediodía y en la cena puede proponerse el 30 % del total diario de hidratos de carbono en cada una de ellas. El 40 % restante se reparte entre las cuatro ingestas, a razón de un 10 % en cada una de ellas inicialmente. Los alimentos que contienen hidratos de carbono que el diabético puede y debe consumir para obtener la cantidad total diaria son: arroz, pastas de alimentación, legumbres, patatas, leche, yogur, fruta y verduras. El diabético debe disponer de una tabla de equivalencias entre los alimentos anteriores, para efectuar sustituciones. Entre los alimentos de un mismo grupo (p. ej., pan, arroz, garbamos) pueden efectuarse sustituciones siempre que se desee. En cambio, entre los de distinto grupo (p. ej., pan y leche) sólo en casos excepcionales, pues su uso habitual desequilibraría la dieta. Las verduras y hortalizas de bajo contenido hidrocarbonado pueden incluirse o excluirse libremente de la dieta, salvo en grandes cantidades o en diabéticos lábiles En cualquier caso, el diabético debe saber cuán distinta importancia tienen en su dieta alimentos del tipo del pan o el arroz de otros como lechuga o espinacas. Ha sido consensuado por las asociaciones integrantes de la Federación Española de Asociaciones de Educadores de diabéticos el valor en hidratos de carbono de una ración (10 g) así como los pesos de los distintos alimentos que; a efectos prácticos, contienen dicha cantidad. De este modo, y a semejanza de lo que se ha hecho en otros países, el diabético recibirá listas de equivalentes en hidratos de carbono idénticos en distintos servicios, hospitales y ciudades, siempre sobre la base de la cantidad de un alimento que contiene 10 g de hidratos de carbono.
c. Proteínas Las necesidades proteicas del diabético son las mismas que las de los no diabéticos, es decir, 0,8-1 gr/Kg/día. En la práctica, se permite a estos pacientes que sobrepasen esta cantidad moderadamente, aparte de carnes y pescados poco grasas, ya que n o pueden hacerlo con las fuentes de hidratos de carbono ni con los alimentos lipídicos.
J. Dieta en las hiperlipopro hiperlipoproteinemias teinemias Una vez diagnosticada la hiperlipoproteinemia, procede plantearse la dieta terapéutica apropiada, aunque ésta no siempre consigue normalizar los parámetros bioquímicos alterados. Independientemente del tipo de dislipemia, debe prescribirse una dieta que lleve al peso conveniente y lo mantenga. A menudo deben prescribirse dietas hipocalóricas en una primera fase, y normocalóricas posteriormente Deben, también, considerarse los otros factores de riesgo de la cardiopatía coronaria. Una vez comprobado el efecto de la dieta sobre los valores alterados, juicio que no puede emitirse antes de los 6-12 meses de su inicio, el médico decidirá si debe añadir o no un agente medicamentoso hipolipemiante No tiene sentido clínico ingerir un fármaco de este tipo y no seguir una dieta apropiada.
a. Hipercolesterolem Hipercolesterolemia ia Debe indicarse una dieta equilibrada con las l as siguientes particularidades nutricionales: - la energía energía de la dieta permitirá mantenerse en un peso adecuado - el colesterol alimentario será inferior a 300 mg/día
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- las grasas totales proporcionarán proporcionarán menos menos del 35 % del total energético energético diario, diario, siendo recomendable que no sobrepase el 30% La reducción en la ingesta del colesterol alimentario sigue vigente. Para conseguir que sea inferior a 300 mg/día deben prohibirse sus fuentes más importantes (yema de huevo, vísceras, mantequilla) y limitar las demás (carnes, quesos). Recuérdese que el colesterol sólo existe en los alimentos de origen animal. Más importante aún se considera la reducción de la cantidad de AGS de la dieta diaria. Estos abundan en la grasa de las carnes -tanto la grasa visible como la invisible-, así como en los quesos y en la mantequilla. Por ello, deben prohibirse o limitarse al máximo alimentos como carnes de cerdo, de cordero, conservas cárnicas (jamones, embutidos), patés, así como los lácteos mencionados. En cambio, se aconsejarán los alimentos con predominio de AGI como los aceites vegetales. Tradicionalmente se preferían los aceites de semillas (maíz, girasol, etc.), pero en la actua1idad existe fundamento suficiente para recomendar el aceite de oliva, rico en el AG monoinsaturados oleico. Los frutos secos oleaginosos, así como las aceitunas y el aguacate, tienen predominio de AGI, por lo que pueden incluirse en esta dieta. Pero debe prestarse especial atención a evitar ingestas hiperlipídicas de cualquier origen, factor de riesgo tanto para p ara sufrir dislipemias como enfermedad coronaria. Pueden considerarse tres grados de severidad en las l as normas dietéticas: - El grado 1 que es el habitual, se basa en una alimentación equilibrada en la que se excluyen excluyen los alimentos ricos en colesterol y ácidos grasas saturados. Para que los AGS, no excedan el 10 % del total energético, debe prescribirse, además, un equilibrio 1: 1 entre la ingesta de carnes y pescados. - El grado 2 exige que se excluyan las carnes y se pase al consumo habitual de pescado, leche desnatada y claras de huevo como únicos alimentos de origen animal. - El grado 3 de severidad severidad exigiría seguir una dieta vegetariana vegetariana con la sola adición adición de leche leche desnatada y claras de huevo. Su grado de adhesión es mínimo.
b. Hipertriglicerid Hipertrigliceridemias emias La conveniencia de reducir este trastorno bioquímico es cada vez más evidente y perentoria, al relacionarse con la cardiopatía isquémica y otros procesos. Las exógenas lo pueden ser por los hidratos de carbonos, por el alcohol o por ambos. Responden bien a la dieta. En las endógenas, familiares la respuesta es peor. Una vez intentado dilucidar el carácter axógeno o endógeno, inducido por alcohol etílico e hidratos de carbono, se prescribe la dieta con estas recomendaciones: - dieta adecuada en energía; - prohibición total de bebidas alcohólicas - reducción del del porcentaje de hidratos de carbono alimentarios al 40 % del total total energético energético (o incluso algo menos) - reducción de la sacarosa sacarosa por debajo del 8 % energético - reducción del resto resto de parámetros, parámetros, como en la alimentación equilibrada. Puede observarse cómo en esta dislipemia el contenido en grasas es proporcionalmente elevado.
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K. Dieta del gastrectomizado Deben tenerse en cuenta los siguientes hechos tras una gastrectomía: - posible entrada entrada rápida de los alimentos en en el yeyuno, lo que puede provocar provocar un vaciamiento precoz, un vaciamiento tardío o diarreas (en ocasiones importantes), - obviamente, la desaparición de la cámara gástrica. Normas de alimentación que acostumbran a ser eficaces: - deben realizarse 5-6 ingestas ingestas pequeñas (o medianas) al día - debe beberse fuera de las horas horas de las comidas;
L. Dieta por sonda a domicilio El profesional sanitario puede encontrarse, no raramente, con un paciente dado de alta del hospital con una sonda endodigestiva de alimentación o, incluso, él mismo puede encontrarse en la necesidad de indicar este procedimiento. La sonda de alimentación está colocada, por lo general, en la cavidad gástrica, ya sea introducida por un orificio nasal sonda nasogástrica, sea una sonda de gastrostomía.
a. Tipos de sondas nasogástri nasogástricas cas Actualmente existen sondas más delgadas y de materiales más tolerados que las clásicas sondas semirrígidas de PVC o polietileno. Tienen una luz interior de unos 2-3 mm de diámetro.
b. Indicaci Indicaciones ones Entre las principales se pueden citar: - Causas de diversas etiologías (accidente cerebrovascular cerebrovascular,, etc.) - Trastornos de deglución - Cirugía facial o cervical (ORL) - Neoplasias esofágicas - Algunas anorexias - Malnutriciones.
c. Alimentos apropiados Deben ser preparados solubles o, al menos, suspensiones de partículas mucho menores que la luz interior de la sonda, y sin tendencia a formar grumos. No son utilizables los triturados caseros de carnes, pescados o verduras. Pueden utilizarse alimentos naturales o especiales para sonda. Alimentos naturales para sonda: agua, leche, zumos de naranja (colados); aceite y sal; azúcar, harinas dextrinomalteadas, “potitos” (infantiles) de carne, pescado, verdura o fruta y yema de huevo.
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Existen alimentos especiales para sonda, en polvo o líquidos, que pueden ser útiles aunque son mis caros. Son los alimentos para nutrición enteral muy utilizados en los hospitales.
d. Administración de la dieta por sonda Una vez elegida la fórmula, las calorías/día, proteínas, etc., se procede a planificar la administración. Esta se hace en 5 - 6 volúmenes iguales al día, siendo el de cada toma de 350-500 ml que debe administrarse con jeringa grande o bolsa especial de ali mentación en no menos de 15-20 minutos. El paciente estará sentado semiincorporado. El alimento debe estar a temperatura templada y, previamente, se habrá comprobado que no existe una retención gástrica superior a 125 ml. Una vez terminada la toma, se harán pasar unos 20 ml de agua por la sonda, para eliminar los restos de alimentos. Por supuesto deben seguirse estrictas normas de higiene, para evitar la contaminación bacteriana. También debe destacarse la importancia capital de planificar correctamente los requerimientos de agua, sobre todo en los pacientes con trastornos de conciencia, por el peligro de deshidratación (mínimo hídrico habitual diario, 2,2-2,5 litros).
3. ALERGIAS ALERGI AS E INTOLER INTOLERANCIAS ANCIAS ALIMEN ALIMENTARIAS TARIAS RECOGIDA EN EL E L REGLAM RE GLAMENT ENTO O 11 1169/2011 SOBRE SOBR E LA INFO INFORMAC RMACIÓN IÓN ALIMENTARIA FACILITADA AL CONSUMIDOR: DIFERENCIA ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA. TIPOS DE ALÉRGENOS, ALÉRGE NOS, PRESEN PRESENCIA CIA DE LOS MISMOS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS 3.1 Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor consta de 55 artículos, divididos en siete Capítulos numerados. Se completa con quince Anexos. Su estructura es la siguiente:
3.2 Definiciones - Alimento (o «producto alimenticio»): cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. - Legislación alimentaria: disposiciones legales, reglamentarias y administrativas aplicables en la Comunidad Europea o a nivel nacional a los alimentos en general, y a la seguridad de los alimentos en particular. Se aplica a cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos así como de piensos producidos para alimen-
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«Alimento» incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación preparación o tratamiento.
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tar a los animales destinados a la producción de alimentos o suministrados a dichos animales. - Empresa alimentaria: alimentaria: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos. - Explotador de empresa alimentaria: alimentaria: personas físicas o jurídicas responsables responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control. - Comercio al por menor: menor: la manipulación o la transformación transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final. Se incluyen las terminales de distribución, las actividades de restauración colectiva, los comedores de empresa, los servicios de restaurac restauración ión de instituciones instituciones,, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares, las tiendas, los centros de distribución de los supermercados y los puntos de venta al público al por mayor. - Comercialización: tenencia de alimentos o piensos con con el propósito de venderlos. venderlos. Se incluye la oferta de venta o de cualquier otra forma de transferencia, ya sea a título oneroso o gratuito, así como la venta, distribución u otra forma de transferencia. - Consumidor final: consumidor último de un producto alimenticio que no empleará empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación. - Transformación: cualquier acción acción que altere sustancialmente el producto producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, l a extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos. - Productos sin transformar: transformar: productos productos alimenticios alimenticios que no hayan sido sometidos sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado ul tracongelado o descongelado. - Productos transformados transformados:: productos productos alimenticios alimenticios obtenidos obtenidos de la transformación transformación de producproductos sin transformar. Estos productos pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas. específicas. - Enzima alimentaria: producto obtenido a partir de plantas, animales o microorganismos, incluidos los obtenidos mediante un proceso de fermentación por microorganismos: ·
que contiene contiene una o más enzimas capaces capaces de catalizar una reacción bioquímica específica, específica, y
·
que se añade a los alimentos con un fin tecnológico tecnológico en cualquier fase de la fabricación, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los mismos.
- Aditivo alimentario: toda sustancia sustancia que normalmente normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada -con un propósito tecnológico- a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento.
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No se considerarán aditivos alimentarios: i) los monosacáridos, monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos utilizados por sus propiedades edulcorantes, ni los alimentos que los contengan, ii) los alimentos, ya sea deshidratados o concentrados, concentrados, incluidos los aromatizantes, aromatizantes, incorporados durante la fabricación de alimentos compuestos por sus propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un efecto colorante secundario, iii) las sustancias utilizadas en los materiales de recubrimiento o revestimiento que no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser consumidas con ellos, iv) los productos que contengan pectina y estén derivados de pulpa de manzana deshidratada o pieles de cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos, por la acción de un ácido diluido seguida de una neutralización parcial con sales de sodio o potasio («pectina líquida»), v) las gomas base para chicle, vi) la dextrina blanca o amarilla, el almidón tostado o dextrinado, el almidón modificado por tratatratamiento ácido o alcalino, el almidón blanqueado, el almidón modificado por medios físicos y el almidón tratado con enzimas amilolíticas, vii) el cloruro de amonio, viii) el plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los hidroliz hidrolizados ados de proteínas y sus sales, la proteína láctea y el gluten, ix) los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido glutámico, la glicina, la cisteína y la cistina y sus sales sin función tecnológica, x) los caseinatos caseinatos y la caseína, xi) la inulina - Coadyuvante tecnológico: toda sustancia que: ·
No se consuma como alimento en sí misma.
·
Se utilice intencionalmente en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación.
·
Pueda dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.
- Soportes: sustancias sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso. - Aromas: los productos: ·
No destinados destinados al consumo consumo como tales y que se añadan a los alimentos para darles un olor olor o un sabor o para modificar su olor o sabor.
·
Hechos o constituidos constituidos de las siguientes categorías: sustancias aromatizantes, preparados preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos, aromas de humo, precursores de aromas u otros aromas o mezclas de aromas;
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- Carne: partes comestibles de ungulados domésticos, aves de corral, lagomorfos, caza silvestre, caza de cría, caza menor silvestre y caza mayor silvestre, incluida la sangre. - Carne separada mecánicamente (CSM): el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular. - Preparados de carne: la carne carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca. - Productos de la pesca: todos los animales marinos o de agua dulce (salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales. - Productos cárnicos: los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las caracter características ísticas de la carne fresca.
Téngase en cuenta que conforme establece la Sentencia TJUE (Sala Décima) de 16 octubre 2014 (C-453), las definiciones de carne separada mecánicamente y preparados de carne deben interpretarse en el sentido de que el producto obtenido por la extracción mecánica de la carne de huesos carnosos después del deshuesado o de canales de aves debe ser calificado como “carne separada mecánicamente”, dado que el procedimiento utilizado origina una pérdida o una alteración de la estructura de la fibra muscular mayor que la estrictamente localizada en el lugar de un corte, con independencia de que la técnica aplicada no altere la estructura de los huesos utilizados. Ese producto no puede ser calificado como “preparaciones de carnes” carnes”..
- Publicidad: toda forma de comunicación realizada en el marco de una actividad comercial, industrial, artesanal o liberal con el fin de promover el suministro de bienes o la prestación de servicios, incluidos los bienes inmuebles, los derechos y las obligaciones Téngase en cuenta que conforme dispone la Sentencia TJUE (Sala Tercera) de 11 julio 2013, el concepto de «publicidad», «publicidad», tal como se define, abarca el uso de un nombre de dominio y el de indicadores de hipertexto en los metadatos de un sitio de Internet. En cambio, no engloba este concepto el registro, como tal, de un nombre de dominio.
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- Nanomaterial artificial: cualquier material producido intencionadamente que tenga tenga una o más dimensiones del orden de los 100 nm o menos o que esté compuesto de partes funcionales diferenciadas, internamente o en superficie, muchas de las cuales tengan una o más dimensiones del orden de 100 nm o menos, incluidas estructuras, aglomerados o agregados, agregados, que pueden tener un tamaño superior a los 100 nm, pero conservan propiedades que son características de la nanoescala. - Información alimentaria: información información relativa relativa a un alimento y puesta a disposición disposición del consumidor final por medio de una etiqueta, otro material de acompañamiento, o cualquier otro medio, incluyendo herramientas tecnológicas modernas o la comunicación verbal. - Legislación sobre información alimentaria: alimentaria: disposiciones de la Unión Europea por las que se rige la información alimentaria y, en particular, el etiquetado, incluidas las normas de d e carácter general aplicables a todos los alimentos en circunstancias particulares o a determinadas categorías de alimentos y las normas que solo se aplican a alimentos específicos; - Información alimentaria obligatoria: obligatoria: menciones menciones cuya cuya comunicación comunicación al consumidor final es exigida por las disposiciones de la Unión; - Colectividades: cualquier establecimiento establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas, en los que, como actividad empresarial, se preparan al imentos listos para el consumo por el consumidor final; - Alimento envasado: cualquier cualquier unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior ulterior transformatransformación al consumidor final y a las colectividades, constituida por un alimento y el envase en el cual haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al alimento por entero o solo parcialmente, pero de tal forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase. - Ingrediente: cualquier sustancia o producto, incluidos los aromas, los aditivos alimentarios y las enzimas alimentarias y cualquier componente de un ingrediente compuesto que se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada. Los residuos no se considerarán ingredientes. - Lugar de procedencia: cualquier lugar del que se indique que procede un alimento, y que no sea el «país de origen». La mención del nombre, la razón social o la dirección del operador de la empresa alimentaria en la etiqueta no constituirá una indicación del país de origen o el lugar de procedencia del alimento.
La definición de «alimento envasado» no incluye los alimentos que se envasen a solicitud del consumidor en el lugar de la venta o se envasen para su venta inmediata.
- Ingrediente compuesto: un ingrediente que en realidad es producto de más de un ingrediente. - Etiqueta: letreros, marcas comerciales o de fábrica, fábrica, signos, dibujos u otras descripciones, escritos, impresos, estarcidos, marcados, grabados o estampados en un embalaje o envase alimentario, o que acompañe al mismo. - Etiquetado: menciones, indicaciones, marcas de fábrica fábrica o comercomerciales, dibujos o signos relacionados con un alimento y que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho alimento. Alimentación. Los alimentos
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- Campo visual: todas las superficies de un envase legibles legibles desde un único punto de visión. - Campo visual principal: el campo visual de un envase que con toda toda probabilidad es más visible a primera vista por el consumidor en el momento de realizar la compra y que le permite identificar inmediatamente un producto por su carácter, naturaleza y, si procede, por su marca comercial. Si el envase tiene varios campos visuales principales idénticos, el campo visual principal será el que elija el operador de la empresa alimentaria. - Legibilidad: aspecto físico de la información, a través del cual el público en general general obtiene visualmente la información, y que está determinado, entre otros factores, por el tamaño de la fuente, el espacio entre letras y líneas, el grosor del trazo, el color de la impresión, el tipo de letra, la relación entre la anchura y la altura de las letras, la superficie del material y el contraste entre el texto y el fondo. - Denominación legal: la denominación de un alimento prescrita en en las disposiciones de la Unión aplicables al mismo o, a falta de tales disposiciones de la Unión, la denominación prevista en las leyes, los reglamentos y las disposiciones administrativas aplicables en el Estado miembro en que el alimento se vende al consumidor final o a las colectividades. - Denominación habitual: cualquier nombre que se acepte acepte como como denominación del alimento, de manera que los consumidores del Estado miembro en que se vende no necesiten ninguna otra aclaración. - Denominación descriptiva descriptiva:: cualquier denominación que proporcione proporcione una descripción descripción del alimento y, en caso necesario, de su uso, que sea suficientemente clara para permitir a los consumidores conocer su verdadera naturaleza y distinguirlo de otros productos con los que qu e pudiera confundirse. - Ingrediente primario: ingrediente o ingredientes ingredientes de un alimento que representen representen más del 50% del mismo o que el consumidor asocia generalmente con su denominación y respecto al cual se requiere normalmente una indicación cuantitativa. - Fecha de duración mínima de un alimento: alimento: fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente. - Nutriente: proteína, hidratos hidratos de carbono, grasa, fibra, sodio, vitaminas y minerales, así como las sustancias que pertenecen o son componentes de una de dichas categorías. - Técnica de comunicación a distancia»: todo todo medio que permita la celebración celebración del contrato entre un consumidor y un proveedor sin la presencia p resencia física simultánea de ambos. - Información nutricional o etiquetado etiquetado sobre sobre las propiedades nutritivas: información información que indique: ·
el valor energético, o
·
el valor energético y uno o más de los nutrientes siguientes solo: - grasas (ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos grasos poliinsaturados), - hidratos de carbono (azúcares, polialcoholes, almidón), - sal, - fibra alimentaria, - proteínas,
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- cualquiera de las vitaminas o los minerales enumerados enumerados en el anexo XIII, parte A, punto 1, y presentes en cantidades significativas. - Grasas: todos los lípidos, incluidos los fosfolípidos. - Ácidos grasos grasos saturados: saturados: todos todos los ácidos grasos grasos que no presenten presenten doble enlace. - Grasas trans: ácidos grasos que poseen, en la configuración trans, dobles enlaces carbonocarbono, con uno o más enlaces no conjugados (a saber, interrumpidos al menos por un grupo metileno). - Ácidos grasos grasos monoinsaturados: monoinsaturados: todos los ácidos grasos grasos con un doble enlace cis. - Ácidos grasos poliinsatura poliinsaturados: dos: los ácidos grasos con dos o más dobles enlaces interrumpidos ciscis de metileno. - Hidratos de carbono: todos todos los hidratos de carbono metabolizados metabolizados por el ser humano, incluidos los polialcoholes. - Azúcares: todos todos los monosacáridos y disacáridos presentes en los alimentos, excepto excepto los polialcoholes. - Polialcoholes: alcoholes que contienen contienen más de dos grupos hidroxilo. - Proteínas: contenido en proteínas proteínas calculado mediante la fórmula: proteínas proteínas = nitrógeno (Kjeldahl) total × 6,25. - Sal: contenido equivalente en sal calculado mediante la fórmula: sal = sodio × 2,5. - Fibra alimentaria: polímeros de hidratos de carbono con con tres o más unidades monoméricas, monoméricas, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes: ·
polímeros de hidratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen,
·
polímeros de hidratos de carbono comestibles que se han obtenido a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas,
·
polímeros de hidratos de carbono comestibles sintéticos que tienen un efecto efecto fisiológico fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.
- Valor medio: valor que represente represente mejor la cantidad de un nutriente contenida en un alimento dado y que tenga en cuenta las tolerancias por diferencias estacionales, hábitos de consumo y otros factores que puedan influir en una variación del valor real.
3.3 Objeto y ámbito de aplicación El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece la base para garantizar un alto nivel de protección de los consumidores en relación con la información alimentaria, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y sus necesidades de información, al mismo tiempo que asegura un funcionamiento correcto del mercado interior. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece los principios generales, los requiAlimentación. Los alimentos
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sitos y las responsabilidades que rigen la información alimentaria y, en particular, el etiquetado de los alimentos. Asimismo, establece los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información, así como los procedimientos para facilitar información alimentaria, teniendo en cuenta la necesidad de dar la flexibilidad suficiente para responder a los futuros avances y los nuevos requisitos de información. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor se aplicará a los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, en caso de que sus actividades conciernan a la información alimentaria facilitada al consumidor. Se aplicará a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del del Parlamento Europeo y del Consejo, Consejo, de de 25 de octubre de 2011, sobre sobre la información alimentaria facilitada facilitada al consumidor se aplicará a los servicios de restauración que ofrecen las empresas de transporte cuando la salida se produzca desde los territorios de los Estados miembros a los que se aplican los Tratados.
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor será aplicable sin perjuicio de los requisitos de etiquetado previstos en las disposiciones de la Unión aplicables a alimentos concretos.
3.4 Principios generales sobre información alimentaria A. Objetivos generales La información alimentaria facilitada perseguirá un nivel de protección elevado de la salud y los intereses de los consumidores, proporcionando una base para que el consumidor final tome decisiones con conocimiento de causa y utilice los alimentos de forma segura, teniendo especialmente en cuenta consideraciones sanitarias, económicas, medioambientales, sociales y éticas. La legislación sobre información alimentaria aspirará a lograr en la Unión Europea la libre circulación de alimentos producidos y comercializados legalmente, teniendo en cuenta, en su caso, la necesidad de proteger los intereses legítimos de los productores y de promover la producción de productos de calidad. En caso de que la legislación sobre información alimentaria establezca nuevos requisitos, se concederá un período transitorio tras su entrada en vigor, excepto en casos debidamente justificados. Durante
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En el proceso de elaboración, evaluación y revisión de la legislación sobre información alimentaria se procederá a una consulta pública, abierta y transparente, incluyendo a las partes interesadas, ya sea directamente o a través de órganos representativos, excepto cuando no sea posible debido a la urgencia del asunto. Tema 4
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dicho período transitorio, podrán comercializarse los alimentos cuyo etiquetado no sea conforme con los nuevos requisitos y podrán seguir comercializándose hasta que se agoten las existencias los alimentos que se hayan introducido en el mercado antes del final del período transitorio.
B. Principios que rigen la información alimentaria obligatoria En caso de que la legislación alimentaria requiera información alimentaria obligatoria, esta se referirá a información que entre en una de las categorías siguientes: a) información sobre la identidad y la composición, las propiedades u otras características características de los alimentos; b) información sobre la protección protección de la salud de los consumidores consumidores y el uso seguro de un alimento; alimento; en particular, se referirá a la información sobre: i) las propiedades relacionadas con con la composición composición que puedan ser perjudiciales para la salud de determinados grupos de consumidores, ii) duración, almacenamiento y uso seguro, iii) los efectos sobre la salud, incluidos los riesgos y las consecuencias relativos al consumo perjudicial y peligroso de un alimento; c) información sobre las características nutricionales para permitir que los consumidores, incluidos los que tienen necesidades dietéticas especiales, tomen sus decisiones con conocimiento de causa. En caso de que se considere la necesidad de información alimentaria obligatoria y permitir que los consumidores decidan con conocimiento de causa, se tendrá en cuenta la necesidad expresada por la mayoría de los consumidores de que se les facilite determinada información a la que conceden un valor considerable o de cualquier beneficio generalmente aceptado.
C. Consulta a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Cualquier medida de la Unión en el ámbito de la información alimentaria que pueda tener efectos sobre la salud pública se adoptará previa consulta a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (en adelante, «la Autoridad»).
3.5 Alergias alimentarias e intolerancias A. Alergias alimentarias a. Definició Definición n Una alergia es una respuesta excesiva (hipersensibilidad) del sistema inmunitario del paciente que identifica como nocivas determinadas sustancias inocuas, habitualmente toleradas por la mayoría de las personas. Se define también como el estado que se caracteriza por la hipersensibilidad que un individuo mantiene respecto de una sustancia en particular, que si inhala, ingiere o toca, inmediatamente, se
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despertarán en él los síntomas característicos de la misma, que pueden ser de diversos tipos: cutáneos, entre ellos dermatitis atópica, urticaria y eczema de contacto; pulmonares, entre los que se cuentan el asma o la neumopatía; oculares, que se manifiestan normalmente en conjuntivitis o queratitis; otorrinolaringológicos, siendo los más comunes la rinitis y sinusitis; digestivos, como náuseas, vómitos y diarreas; y hematológicos, siendo la anemia uno de los más comunes. Esta respuesta inapropiada y equivocada suele originar diferentes síntomas y signos de las enfermedades alérgicas.
b. Tipos de alérgenos Los alérgenos alimentarios pueden ser de origen animal o vegetal, siendo proteínas todos los involucrados en reacciones IgE dependientes. En general, son glicoproteínas, es decir, poseen una o más moléculas de azúcares unidos a las cadenas de aminoácidos. La mayoría son estables al calor, a los ácidos y a las proteasas. Representan una mínima porción del alimento, pero aun así, poseen una gran potencia biológica, por lo que pequeñas cantidades son suficientes para desencadenar síntomas importantes, y también, producir una respuesta cutánea positiva en personas sensibilizadas. Los alimentos suelen contener uno o varios alérgenos principales, “alérgenos mayores”, a los cuales responden inmunitariamente la mayoría de los pacientes sensibilizados (al menos un 50%), y otros “alérgenos menores”, a los que sólo responden algunos pocos individuos. En algunos grupos de alimentos, principalmente entre alimentos vegetales, la sensibilización a un miembro del grupo implica la sensibilización a otro miembro de la familia, lo que se conoce como “reactividad cruzada”. Ésta se debe a la presencia de antígenos comunes entre ellos. Pacientes que poseen IgE específicas a determinados alérgenos, pueden presentar manifestaciones clínicas asociadas a alérgenos diferentes, sin que haya una primera sensibilización, debido a la homología inmunoquímica i nmunoquímica de las distintas especies.
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c. Causas y prevención Completada la identificación del alimento o componentes causantes, la única forma de prevenir las reacciones alérgicas en las personas sensibles es eliminar dicho alimento o componente de su dieta o de su entorno. En caso de intolerancia alimentaria, puede ser suficiente limitar el tamaño de las raciones que se consumen del alimento en cuestión para evitar la sintomatología. En caso de duda se debe apostar por la seguridad y comer alimentos sencillos, o llevar alimentos que haya preparado uno mismo. Hay que tener siempre un plan de respuesta rápida si una persona, está sufriendo una reacción alérgica grave y se debe llamar a los servicios de urgencias o información sanitaria en caso de necesidad.
Alimentación. Los alimentos
La mejor forma de protegerse es informarse sobre los ingredientes de las etiquetas, y conocer qué alimentos provocan las alergias, la intolerancia o el asma. También También es importante preguntar sobre los ingredientes y métodos culinarios empleados cuando se come fuera de casa, para evitar así los alimentos que causan problemas.
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B. Intolerancias Intolerancias alimentarias a. Definici Definición ón La intolerancia alimentaria consiste en una reacción adversa a los alimentos, de carácter no inmunológico, que puede deberse a mecanismos enzimáticos (como puede ser la deficiencia de lactasa), farmacológicos o por mecanismos indeterminados idiopáticos.
b Causas Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.
• Intolerancia a la lactosa Es una de las principales intolerancias alimentarias descritas. La lactosa es un disacárido compuesto por galactosa y glucosa que se hidroliza en el intestino por acción de la enzima lactasa. La intolerancia se produce por una baja actividad de esta enzima, y puede ser de dos tipos: - Congénita: Se caracteriza por un déficit total total o una reducción importante de la lactasa desde el nacimiento, y permanente durante toda la vida. - Transitoria o adquirida: Se produce después de una diarrea, por alteración de la mucosa intestinal donde se encuentra la lactasa. Los síntomas de la intolerancia a la lactosa son muy variables, siendo los más frecuentes el dolor abdominal, la diarrea, la distensión de abdomen y la flatulencia. Suelen aparecer entre los 30 minutos y las 2 horas después de haber ingerido los alimentos que contengan lactosa y desaparecer entre 3 y 6 horas después. Estos síntomas se deben a que la lactosa no digerida en el intestino delgado pasa al grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo agua, ácidos grasos de cadena corta, gas metano e hidrógeno. La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía en gran medida dependiendo de diferentes factores. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados. Estas circunstancias podrían expli-
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car por qué el consumo de productos lácteos cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la deficiencia de lactasa. Igualmente, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.
• Intolerancia al gluten La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de investigación). La prevalencia de esta afección, también llamada enfermedad celíaca o enteropatía inducida por el gluten, está infravalorada. Los exámenes serológicos serológicos detectan una media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son diagnosticadas en la población europea (con variaciones regionales). La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten. Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de información dietética y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca. Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los síntomas.
Actualmente se están realizando investigaciones para identificar la naturaleza y la secuencia exactas de aminoácidos del gluten que producen la enfermedad celíaca, y es posible que en un futuro esta información tenga importantes aplicaciones en la biotecnología y el desarrollo de cultivos de cereales que no causen intolerancia.
c. Síntomas La intolerancia alimentaria se puede manifestar con náuseas, diarrea, dolor abdominal…Un punto clave en la intolerancia, que la diferencia de la alergia, es que las personas que la presentan pueden ingerir pequeñas cantidades del alimento sin que se produzcan síntomas, ya que las reacciones de intolerancia se caracterizan por ser “dosis-dependientes”, es decir, las manifestaciones clínicas son tanto más intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento ingerido. A pesar de las diferencias, a veces las reacciones de intolerancia y las alérgicas pueden dar lugar a cuadros clínicos muy parecidos. Esta situación puede ocurrir cuando el agente responsable, además de tener una acción farmacológica general, actúa sobre un individuo que, por sus características particulares, tiene un umbral de respuesta disminuido.
3.6 Clasificación de alimentos por alergias Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede ser causante de una reacción alérgica. Los primeros trabajos científicos en España destacaron que los principales alimentos causantes de alergias alimentarias eran por orden decreciente: melocotón, leche, huevo, melón, gamba, pescado, kiwi, plátano,
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nuez, cacahuete, sandía, manzana, tomate, piña y avellana. Atendiendo a la franja de edad, en menores de 2 años, son el huevo y la leche. A. Clasificación de las reacciones alérgicas por alimentos Hoy día, se considera que se produce una alergia alimentaria siempre que aparece una reacción inmunológica, sea ésta mediada o no por anticuerpos IgE, como respuesta a la ingesta de un determinado alimento. Aunque existen distintas clasificaciones, no obstante primeramente nos vamos a centrar en el Reglamento (UE) nº 1160/2011 de la Comisión, de 14 de noviembre de 2011, sobre la autorización y la denegación de autorización de determinadas declaraciones de propiedades saludables en los alimentos y relativas a la reducción del riesgo de enfermedad, donde se describen y desarrollan los alérgenos alimenticios más comunes o sustancias/productos que causan mayor número de alergias o intolerancias. Son los siguientes: a) Cereales que contengan contengan gluten, a saber: trigo, centeno, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo: - Jarabes de glucosa glucosa a base base de trigo, trigo, incluida la dextrosa. - Maltodextrinas a base de trigo. - Jarabes de glucosa a base de cebada. - Cereales utilizados para hacer destilados destilados alcohólicos, alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. b) Crustáceos y productos a base de crustáceos. crustáceos. c) Huevos y productos a base de huevo. d) Pescado y productos a base base de pescado, pescado, salvo: - Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides. carotenoides. - Gelatina de pescado o ictiocola ictiocola utilizada como clarificante clarificante en en la cerveza y el vino. e) Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. cacahuetes. f) Soja y productos a base de soja, soja, salvo: - Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinada. - Tocoferoles naturales mezclados mezclados (E306), d-alfa tocoferol tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja. - Fitosteroles y ésteres ésteres de fitosterol fitosterol derivados derivados de aceites vegetales de soja. - Ésteres de fitostanol fitostanol derivados de fitosteroles fitosteroles de aceite de semilla de soja. g) Leche y sus derivados (incluida la lactosa), lactosa), salvo: - Lactosuero utilizado para hacer destilados destilados alcohólicos, alcohólicos, incluido el alcohol etílico etílico de origen agrícola; - Lactitol. h) Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. i) Apio y productos derivados.
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j) Mostaza y productos productos derivados. k) Granos de sésamo y productos a base base de granos de sésamo. l) Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro mg/litro en términos términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. m) Altramuces y productos a base de altramuces. n) Moluscos y productos a base base de moluscos. moluscos. A continuación pasamos a describirlos, destacando de cada uno de ellos los siguientes principios: - Características de la alergia/intolerancia. - Alimentos en los que puede estar presente. - Reactividad cruzada. - Otra información disponible.
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Independientemente de la clasificación anteriormente señalada, debemos explicitar que existen otras muchas que clasifican las alergias alimentarias. Destacamos ahora la de la Sociedad Española de Inmunología Clínica y Alergia Pediátrica:
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Tóxica
Tóxicos internos Tóxicos externos No inmunológica (Intolerancia)
No tóxica
Inmunológica (Alergia o hipersensibilidad)
Enzimática Metabólica Farmacológica Indeterminada Mediada por IgE No mediada por IgE (antes intolerancias)
Clasificación de las reacciones adversas a alimentos
Esta clasificación denomina “alergia” a toda reacción en la que participe el sistema inmunológico, sea mediante anticuerpos IgE o mediante otros mecanismos diferentes: - Reacciones tóxicas: se producen en todos los individuos expuestos cuando la dosis dosis sea suficientemente elevada. Los compuestos tóxicos pueden ser externos, ocasionándose durante el procesamiento de los alimentos, o por contaminantes (microbios, venenos, pesticidas…), causando toxiinfecciones alimentarias como gastroenteritis, salmonelosis, etc.; o pueden ser tóxicos internos naturales en el alimento (setas venenosas). - Reacciones no tóxicas: su producción depende de la susceptibilidad individual a un cierto alimento, y sólo ocurren en una proporción pequeña de personas. Dentro de estas reacciones no tóxicas encontramos: ·
Intolerancias alimentarias: reacción reacción adversa adversa alimentaria alimentaria en la que no se puede demostrar ninguna reacción de hipersensibilidad del sistema inmunológico. Las intolerancias más conocidas son la intolerancia a la lactosa y a la fructosa. Puede incluir respuestas de distinto tipo:
·
Enzimáticas. Son intolerancias a azúcares, causadas por un déficit enzimático. Ejemplos de estas reacciones son la intolerancia a la lactosa y a la fructosa.
·
Farmacológicas: se presentan presentan en en pacientes que reaccionan reaccionan de forma patológica patológica a aminas vaso activas presentes en algunos alimentos (cafeína).
· Metabólicas. ·
Idiopáticas
·
Alergias alimentarias:
·
Mediadas por IgE. Reacciones Reacciones bien definidas, producidas producidas por acción de los anticuerpos anticuerpos de tipo IgE, habitualmente inmediatas a la toma del alimento, manifestadas clínicamente con síntomas cutáneos (urticaria, angioedema), respiratorios (rinoconjuntivitis, broncoespasmo), síntomas gastrointestinales agudos y anafilaxia, aunque ninguno de ellos es exclusivo de estas reacciones.
·
No mediadas por IgE. Producidas por por mecanismos inmunológicos que no se han definido con con tanta precisión, con participación de células o anticuerpos, y a veces con participación mixta (células y anticuerpos). Provocan una respuesta retardada o crónica.
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B. Principales alimentos que producen alergia a. Alergia a la leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de algunas especies de animales, que las definen como mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, protegiendo su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas y otras afecciones inflamatorias. La leche está compuesta principalmente por agua y, en menor proporción por iones (sales, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa, proteínas y vitaminas. vi taminas.
• Concepto Se habla de alergia a las proteínas de leche de vaca (APLV) cuando un individuo, tras la ingesta de proteínas lácteas manifiesta una respuesta anormal y en ese proceso hay un mecanismo inmunológico comprobado. Los individuos con una predisposición alérgica, tras los primeros contactos con el alimento, reconocen proteínas extrañas (epítopos o determinantes antigénicos), que difieren de las de la leche humana, y que son capaces de inducir una respuesta inmunológica.
No todas las reacciones adversas a la leche son alérgicas. La alergia a la leche es una reacción adversa mediada por un mecanismo inmunológico. Se trata por consiguiente, de una respuesta desproporcionada del sistema inmunitario frente a un alimento normalmente inofensivo.
• Aparición y factores de riesgo de la alergia a la leche de vaca La alergia a la leche de vaca suele desarrollarse en el primer año de vida. No obstante pueden aparecer en cualquier grupo de edad, siendo más frecuentes en la primera infancia. Al ser la leche el primer alimento no homólogo que se introduce en la dieta de un lactante, es la APLV la primera alergia que debuta, afectando a un 2% de la población. En España el porcentaje de alérgicos a leche de vaca en el primer año de vida se sitúa entre el 0,36% y el 1,95%. Ocupa el tercer lugar en las patologías alérgicas detrás de la alergia al huevo y al pescado. No obstante, los datos varían según la fuente consultada, por lo que es difícil cuantificar el número real de alérgicos. Se habla de obtención de tolerancia en un 85% antes de los 3 años. Son factores de riesgo para sufrir alergia a las proteínas de la leche de vaca los siguientes: - Rasgo atópico familiar.
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- Administración precoz de PLV con posterior lactancia materna. - Administración intermitente de PLV durante la lactancia materna. Los síntomas se inician en los primeros meses de la vida, al sustituir la lactancia materna por una fórmula artificial, casi siempre en la primera semana tras su comienzo. El niño suele tolerar bien los primeros biberones pero, a veces, aparecen síntomas tras la toma del primer biberón. En estos casos, los síntomas son casi siempre leves, como vómitos o urticaria alrededor de la boca coincidiendo con la toma.
• Desarrollo de la alergia a la leche El desarrollo de la alergia suele tener una base genética, lo que significa que se puede transmitir de padres a hijos a través de los genes. Pero la transmisión de la alergia es poligénica y en su desarrollo participan también múltiples factores ambientales que determinan su aparición.
• Manifestaciones de la alergia a la leche En el caso de alergia a proteínas lácteas no IgE mediadas, los síntomas tardan más en aparecer y pueden ser crónicos, llegando a afectar el estado nutricional. Destacan los síntomas digestivos aunque puede haber también síntomas cutáneos y respiratorios. El cuadro más típico es la enteropatía a proteínas lácteas, más conocido como IPLV (intolerancia a proteínas lácteas). l ácteas).
Aunque la prevalencia de la alergia a leche de vaca es más alta en niños con padres o hermanos alérgicos, este hecho no asegura el padecimiento de alergia por los descendientes. De todos modos, una cantidad reducida de niños sufre de alergia a pesar de la ausencia de antecedentes familiares de esta índole.
La sintomatología suele ser diversa y de gravedad variable. Los pacientes muy sensibles pueden sufrir reacciones graves con cantidades muy pequeñas. Frecuentemente se ponen de manifiesto los síntomas en el primer contacto aparente con la leche, como la introducción de biberón. Incluso a veces durante la lactancia materna se ven síntomas por el paso de proteína a través de la secreción láctea como pueden ser la exacerbación de dermatitis. En el caso de alergia a proteínas lácteas de hipersensibilidad inmediata (IgE mediada), la reacción aparece en menos de 60 minutos desde la toma, y la gravedad de los cuadros de alergia a la leche es muy variable dependiendo del grado de sensibilización y de la cantidad ingerida. Las manifestaciones clínicas pueden afectar a uno o varios órganos. Los cutáneos son los más frecuentes, están presentes en el 70% de las reacciones. El prurito (picor) puede acompañarse de eritema o enrojecimiento de la piel con habones, a veces sólo alrededor de la boca, en las zonas de contacto con la piel: síndrome de alergia oral (SAO). En los primeros meses de vida, el edema de pies y manos puede ser la única manifestación. La dermatitis atópica también suele aparecer
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en estas situaciones. Les siguen dolores abdominales, vómitos y diarrea ocasional. La dificultad para tragar puede ser el inicio de una u na reacción grave. Los síntomas respiratorios son menos frecuentes. La rinitis y el asma suelen formar parte de reacciones generalizadas. Por otro lado, el colapso vascular con hipotensión y shock, el broncoespasmo y el edema laríngeo son manifestaciones que ponen en peligro la vida del paciente. Todas requieren un tratamiento rápido. APARATO PIEL
DIGESTIVO
RESPIRATORIO
ANFILAXIA
DIVERSOS
SINTOMATOLOGIA
• Prurito • Eritema • Rash • Urticaria • Edema de labios, párpados… • Eccema atópico • (SAO) Prurito orofaríngeo • Ligero edema/urticaria local • Disfagia • Náuseas, vómito, regurgitación • Dolor abdominal • Diarrea • Cólico • Rinitis • Conjuntivitis • Disfonía • Sibilantes torácicos • Asma • Dificultad respiratoria • Estridor inspiratorio/edema laríngeo • Apnea • Asma grave • Hipotensión • Disminución de conciencia • Rechazo del alimento • Irritabilidad • Retraso del crecimiento • Déficit de hierro
Sintomatología clínica por alergia a la leche de vaca
b. Alergia a las proteínas del huevo • Definición La alergia al huevo es una reacción adversa en relación con un mecanismo inmunológico relacionado con la ingestión de huevo y su contacto. Se presenta cuando el organismo produce un anticuerpo, la IgE, dirigida contra una sustancia que actúa como alérgeno, en este caso el huevo. Solamente se da en las personas que tienen una un a sensibilización alérgica a ese alimento.
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Este tipo de alergia no guarda ninguna relación con otro tipo de problemas producidos por el consumo de huevo o productos derivados de éste que se encuentren en mal estado. Suelen producir reacción de tipo alérgico frecuentes y cuyo origen suelen ser una contaminación del producto con bacterias, cursando con manifestaciones clínicas como diarrea, vómitos y fiebre.
• Sintomatología La introducción pautada de este alimento hace que la clínica y frecuencia sea máxima entre los 6 y los 12 meses de vida. Los síntomas más frecuentes pueden ser reacciones cutáneas (enrojecimiento, picor, urticaria local o generalizada y edema o hinchazón de los labios y los párpados), seguidos de síntomas gastrointestinales agudos (vómitos, dolor abdominal y diarrea) y respiratorios (estornudos, conjuntivitis y mucosidad líquida, tos, cambios en el tono voz, dificultad para respirar y para tragar), e incluso en los casos más graves una reacción generalizada de anafilaxia. Estas reacciones suelen ser inmediatas y aparecer dentro de la primera hora tras la ingestión.
• Alérgenos Los principales alérgenos del huevo se producen por una ingestión principalmente de la clara, aunque en la yema también existan diversas proteínas. Los alérgenos mayores son: Ovomucoide 11% CLARA
Ovotransferrina o conalbumina 12% Ovoalbúmina 54% Ovomucina 1,5% Lisozima 3,5 % Gránulos
YEMA
Livetinas Lipoproteínas de baja densidad
• Factores de riesgo Los factores de riesgo son principalmente los siguientes: - Carga alérgica familiar. - Tener dermatitis atópica. - Haber presentado alergia previa a otro alimento.
• Prevalencia y forma de aparición
En niños menores de 2 años, existe la posibilidad de encontrar una sensibilización al huevo antes de su introducción en la dieta. Así, casi el 50% de los niños alérgicos a la leche tienen pruebas positivas para huevo.
Es la causa más frecuente de alergia alimentaria en los niños de más de 12 meses. La alergia a las proteínas del huevo suele aparecer antes de los dos años de vida y desaparece en los primeros 6 Alimentación. Los alimentos
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años. La prevalencia estimada de la alergia al huevo según las fuentes oscila entre 0.5% y el 2% de la población infantil, aunque la sensibilización según pruebas cutáneas y laboratorio puede alcanzar el 5%. Son muy pocos los casos que se inician después de los 2 años de edad. Según estudios científicos publicados se habla de obtención de tolerancia de un 55% con una edad media de 6 años. En los adultos se describe una prevalencia de casi un 1% de tener IgE específica positiva frente al huevo, pero sólo la mitad de los casos presentan una reacción alérgica si ingieren este alimento. Este cuadro clínico se revela sobre todo en niños y con las primeras tomas de huevo, que según las pautas de introducción de alimentos en la dieta actualmente recomendadas, ocurre sobre los 12 meses de vida. Algunas personas son capaces de tolerar el huevo cocinado en forma de huevo duro con cocción. No obstante, al comenzar con otras presentaciones diferentes como por ejemplo la tortilla con menor cocción, comienzan a sufrir los síntomas. Una situación especial es el inicio de síntomas para la yema en edad adulta, años después de haber tolerado bien huevo anteriormente. Estas reacciones se llaman síndrome ave-huevo. Igualmente se ha descrito la existencia de una forma de presentación muy excepcional y es la aparición de síntomas en la edad adulta por exposición a alérgenos alimentarios de huevo trasportados por el aire masivamente. Esto puede ocurrir como sucede en el llamado síndrome del Roscón de Reyes, que consiste en un asma producida por la exposición y sensibilización a proteínas del huevo en forma masiva y durante varios días.
c. Alergias a pescado y marisco • Características El pescado es junto al marisco uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. España es un país de gran consumo de pescado, por lo tanto es bastante común la alergia a los pescados. Se produce por una reacción de hipersensibilidad de mecanismo inmunológico. Las especies de pescado de mayor consumo en nuestro país son: - Condrictios: Cazón y Raya. - Osteictios: ·
Anguiliformes: Anguila, Congrio.
·
Cupleiformes: Sardina, Boquerón, Salmón, Trucha.
·
Escombriformes: Palometa, Jurel, Atún blanco, blanco, Atún rojo, Caballa, Pez espada.
·
Gadiformes: Bacalao, Bacaladilla, Faneca, Merluza.
·
Loliformes, Perciformes Perciformes:: Rape, Lubina, Salmonete, Salmonete, Mero, Mero, Besugo, Breca, Dorada, Dentón
·
Pleuronectiformes: Pleuronectiforme s: Gallo, Rodaballo, Acedía, Lenguado
·
Scorpeniformes: Cabracho, Rubios
Los peces se clasifican en tres grandes grupos (clases): peces óseos, peces cartilaginosos y peces sin mandíbula:
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- Los peces óseos (osteictios) (osteictios) tienen esqueleto esqueleto formado por huesos, y constituyen el grupo más numeroso. La mayoría de los peces comestibles pertenecen a este grupo. - Los peces cartilaginosos cartilaginosos (condrictios) tienen el esqueleto de cartílago, un material resistente y flexible, aunque menos duradero que los huesos. - Los peces sin mandíbula (agnatos), se caracterizan caracterizan por no tener tener mandíbula. Por otra parte, el marisco engloba diferentes animales invertebrados acuáticos comestibles, generalmente marinos. La mayoría de los mariscos pertenecen al grupo de los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.) o de los moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.); pero también se incluyen animales de otros grupos, por ejemplo, equinodermos (erizo de mar). Hay tres tipos de moluscos: - Moluscos bivalvos: almeja, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra,… - Moluscos univalvos o gasterópodos: lapa, bígaro,… - Moluscos cefalópodos: calamar, pota, pulpo,… Junto al pescado, el marisco es uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca. La alergia al marisco es una reacción de hipersensibilidad de mecanismo inmunológico. Son reacciones inmediatas, mediadas por IgE. Aunque los alérgicos al marisco pueden reaccionar a pescados, no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos alimentos. Se conoce que los ácaros tienen proteínas similares al marisco, de modo que los pacientes alérgicos a ácaros tienen un riesgo mayor de sufrir reacciones alérgicas al marisco que aquellos que no lo son. En este caso tiene especial interés la alergia al anisakis. Es un parásito que en su forma adulta infecta a mamíferos marinos. En el ciclo vital del anisakis, las larvas se desarrollan en diferentes animales marinos. Su producción alergénica se realiza por ingestión de pescado marino, contaminado por larvas (en fase 3) de dicho parásito. Existen dos tipos de afectación: anisaquiasis y alergia a anisakis. La primera se produce cuando el parásito llega a la mucosa gastrointestinal y suele presentarse con problemas digestivos. La segunda es una reacción alérgica mediada por IgE, sin estar claro si es necesaria la parasitación. Existe reactividad cruzada entre el anisakis y otros nematodos, artrópodos, ácaros, cucarachas y gambas. Las reacciones alérgicas al anisakis se producen sólo cuando la larva se ingiere viva y, por lo tanto, podemos prevenirlas matándola antes de ingerir el pescado. La muerte de las larvas se realiza de 2 formas: congelando el pescado a -20 °C, un mínimo de 24 horas (preferiblemente 72 horas); y coci nando el alimento a más de 60 °C durante al menos 10 minutos.
Los pescados a la plancha, al horno o guisados en microondas no son seguros, porque en ellos no se alcanza la temperatura suficiente durante el cocinado. Las salazones también pueden acabar con el parásito. El Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades establece que los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo (boquerón en
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vinagre, marinados, sushi, sashimi, cebiche, escabeches, ahumados en frío, salazón ) han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 °C en la totalidad del producto, durante
un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado.
También les será aplicable la misma obligación de garantía cuando se trate de productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 °C y pertenezcan a las especies siguientes:
arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de los nematodos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria establecerá y difundirá los criterios técnicos necesarios para determinar en estos casos si es necesaria o no la congelación. Los síntomas en el caso de esta alergia van desde la urticaria y angiodema al shock anafiláctico. Suelen aparecer varias horas después de la ingesta del pescado contaminado. También pueden darse cuadros mixtos, llamados gastro alérgicos con síntomas del aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal) y síntomas alérgicos. La alergia al pescado y a los mariscos es una reacción adversa del sistema inmunológico, frente a algunas proteínas de este alimento. El pescado y marisco son alimentos altamente alergénicos en zonas de elevado consumo, como es el caso de España. En nuestro país la mayoría de las reacciones alérgicas a pescado se produce por pescado blanco, como merluza, bacalao y gallo, mientras que la alergia a los pescados azules como atún bonito, caballa y pez espada es menos común. Respecto al marisco, la alergia a crustáceos como la gamba, langostino, cigalas, es la más extendida, debido a que su consumo es mayor que los moluscos.
En el caso de una reacción alérgica, el tratamiento es el mismo que el de cualquier otra reacción. En función de los síntomas puede tratarse desde con antihistamínicos o ser necesaria la adrenalina.
Los alérgenos principales del pescado son las parvalbúminas. También se han descrito otras proteínas que pueden actuar como alérgenos, como el colágeno. En el marisco el alérgeno responsable mayoritariamente es la tropomiosina. Normalmente nuestra respuesta inmunológica está mediada por anticuerpos de la clase IgE, específicos para el pescado y marisco. No obstante en otras ocasiones no existe participación de la IgE. El cuadro clínico aparece 60-90 minutos después de la ingestión y se caracteriza por vómitos, diarrea y afectación del estado general, que cede lentamente a lo largo de varias horas. También pueden causar reacciones adversas no alérgicas por mecanismos no inmunológicos, generalmente por la presencia en su carne de sustancias tóxicas. En España la reacción tóxica más común es la intoxicación escombroide producida por pescados azules.
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• Prevalencia La alergia al pescado surge hacia el primer año de edad coincidiendo con la introducción del pescado en la dieta. En los niños pequeños es la tercera causa de alergia a alimentos, por detrás de la leche y del huevo, y es el alimento responsable en el 12-14% de los casos de alergia alimentaria en los adultos en España. La alergia al pescado puede desaparecer, sobre todo en niños pequeños, pero en general es más persistente que la alergia a la leche o al huevo. Por ello, más de la mitad de las personas alérgicas a él son adultos y jóvenes mayores de 15 años.
• Sintomatología Las manifestaciones de la alergia al pescado son similares a las de otras alergias alimentarias. La alergia al pescado es independiente de la alergia al marisco, aunque puede haber personas que presenten ambas a la vez. Los síntomas más habituales son los cutáneos, generalmente picor y lesiones de la piel en forma de urticaria y angioedema. También pueden aparecer síntomas digestivos (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea) y respiratorios (estornudos, moqueo, asma). En algunos casos, las reacciones que presenta el paciente pueden llegar a ser muy graves, con participación de varios órganos (anafilaxia) y riesgo de muerte. Es importante destacar que el contacto de los pescados y mariscos y la inhalación de los vapores de cocción o de las partículas desprendidas durante su manipulación (desconchado, corte, etc.) pueden desencadenar reacciones alérgicas. Cuando la reacción es por contacto, casi siempre se manifiesta como urticaria, y si es por inhalación de vapores de pescado y marisco puede producir dificultad respiratoria (tos, rinitis, asma). La sintomatología clínica producida en reacciones alérgicas por mariscos es similar a las causadas por alergia a otros alimentos. También suscitarse reacciones muy graves, con participación de varios órganos (anafilaxia) y riesgo de muerte. Los pacientes asmáticos tienen mayor riesgo de desarrollar reacciones graves.
• Tratamiento El tratamiento indicado es la eliminación de la dieta del pescado y marisco a los que se es alérgico y de sus derivados. En los casos de personas muy sensibles, se deberá evitar también la exposición por inhalación y por contacto.
d. Alergia a frutas y verduras • Frecuencia de la alergia a frutas y verduras Es la reacción adversa de mecanismo inmunológico (mediada por IgE) producida por estos alimentos. Existe una asociación entre estas alergias y las alergias a inhalantes (pólenes), y el conocido síndrome látex-frutas. Los vegetales son alimentos de gran consumo en la población general lo cual conlleva a un mayor número de reacciones alérgicas entre personas. En España entre los niños alérgicos a alimentos menores de 5 años, el porcentaje de reacciones por estos alimentos es de un 11%, ocupando el cuarto lugar, detrás del huevo, la leche y el pescado, mientras que en los mayores de 5 años pasa a ser la alergia más frecuente con un porcentaje del 37% del total de alergias a alimentos. Los alérgenos más importantes son las proteínas siguientes: - PR-2: Plátano, patata, tomate. Alimentación. Los alimentos
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- PR-3 (quitinasas): Castaña, aguacate, plátano. - PR-4 (quitinasas): Nabo, saúco. - PR-5 (taumatina): Manzana, cereza, pimiento, kiwi, uva. - PR-10: Manzana, cereza, albaricoque, pera, apio, zanahoria, avellana patata, patata, perejil. perejil. - PR-14 (Proteínas (Proteínas transportadoras de lípidos): Melocotón, manzana, cereza, albaricoque, ciruela, soja, espárrago, lechuga, uva y zanahoria - Profilinas: Gran variedad de frutas y hortalizas. - Proteasas: Papaya, higo, piña, kiwi, soja, melón. Debemos destacar una cierta predisposición genética sobre descendientes directos (3% - 6% más). Otro factor es el área geográfica, debido a los diferentes pólenes o aeroalérgenos a los que un individuo puede sensibilizarse.
• Sintomatología La forma de presentación más característica es el picor oral, orofaríngeo u ótico, conocido como síndrome de alergia oral (SAO). Las frutas asociadas a este síndrome son fundamentalmente las rosáceas (manzana, melocotón, pera, fresa, cereza, ciruela…). A veces puede aparecer eritema labial y angioedema oral. Estos síntomas aparecen antes de los 15 minutos de la ingestión del alimento y desaparecen a los pocos minutos de su inicio. En la piel pueden aparecer manchas asociadas a picor o dermatitis por el contacto. A veces, estos síntomas se siguen de manifestaciones sistémicas con afectación del aparato digestivo o respiratorio. Las reacciones que asocian patología cutánea y sistémica se conocen con el nombre de anafilaxia, y son las reacciones alérgicas más graves. La clínica respiratoria es rara, los casos agudos suelen ser de asma bronquial o rinitis alérgica. Respecto a la clínica digestiva, los síntomas más frecuentes suelen ser náuseas, vómitos, dolor abdominal y/o diarrea.
• Factores de riesgo En la alergia a verduras y a frutas existen factores que determinan la sintomatología del paciente provocando una aparición o agravamiento de los síntomas. Los factores más importantes son la realización de ejercicio o esfuerzo físico y el consumo de alcohol o fármacos antiinflamatorios (AINE) tipo ibuprofeno. El alcohol también es un potenciador de posibles reacciones alérgicas.
• Tratamiento El tratamiento de la alergia a frutas y hortalizas es su prevención. Una vez diagnosticada la alergia, deberemos evitar los alimentos susceptibles de producirla y se pautará la dieta basada en su evitación. En niños alérgicos a frutas introducir las frutas exóticas con precaución, vigilar posibles reacciones a pólenes y en alérgicos a plátano, kiwi, castaña y/o aguacate vigilar posibles reacciones a látex. En las frutas de carácter estacional, pueden producirse reacciones reacciones a frutas que en temporadas anteriores eran toleradas. También se recomienda pelar la fruta, ya que algunos alérgenos se encuentran en la piel.
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Parece ser que algunos tratamientos mediante vacunas para la alergia a determinados pólenes, pueden mejorar la alergia a las frutas que están asociadas a ese polen. Además, en los últimos años se está investigando en el desarrollo de vacunas sublinguales específicas.
e. Alergia a cereales, legumbres y frutos secos La alergia alimentaria a vegetales perteneciente al apartado de los cereales, legumbres y frutos secos es muy habitual. Los frutos secos son, con las frutas, la primera causa de alergia alimentaria en los adultos y una de las primeras en niños.
• Cereales Los cereales cultivados son una importante fuente de proteínas de las dietas de todo el mundo. Además de su consumo directo en las pastas y productos de panadería, se utilizan como agente espesante o de relleno en carnes, bebidas o en multitud de alimentos procesados. Diferentes tipos de cereal pueden ser causa de alergia. Trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz son los responsables de esta alergia según los hábitos alimenticios de la población. Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaquía. La celiaquía es una enteropatía (enfermedad intestinal por mala absorción) crónica. Tiene una base inmune y un fondo genético pero no es una enfermedad IgE mediada, como ocurre en las alergias. La frecuencia de la alergia a cereales es baja comparada con otros alimentos. La alergia a cereales se manifiesta clínicamente con síntomas que afectan a la piel (urticaria o eccemas); digestivo (dolor abdominal, vómitos o diarrea); aparato respiratorio (disnea, ruidos respiratorios o sibilantes, picor, estornudo, secreción y obstrucción nasal, o síntomas oculares). Este tipo de presentación es más frecuente en la infancia y suele desaparecer con la edad. La harina de trigo, cebada, avena, etc. pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. La alergia al arroz es hasta 6 veces más frecuente en los adultos que en los niños. Actualmente se tiende a retrasar la introducción de cereales en lactantes. Nunca se inicia antes de los 4 meses, pero lo más normal es introducirlos a los 5-6 meses. Hay otras manifestaciones clínicas, relacionadas con la alergia a cereales, que tienen características específicas tales como el asma del panadero que es una enfermedad respiratoria ocupacional de las más frecuentes. Se caracteriza por presentar cuadros de asma relacionados con la manipulación e inhalación de harinas. No se trata de una alergia alimentaria en sí misma, sino de una alergia respiratoria por inhalación de un alimento o de sus componentes.
• Legumbres Las legumbres o leguminosas son plantas que se caracterizan porque sus frutos se encuentran encerrados en vainas. La mayor parte de las reacciones alérgicas producidas por estos alimentos se debe a la ingesta de cacahuete, soja, lentejas, guisantes, garbanzos, judías verdes, habas o altramuces. altramuces. La alergia al cacahuete se considera en algunos países como Inglaterra un problema de salud pública, ya que bastante población es alérgica a él. La alergia a la soja no es tan frecuente, ni tan grave, aunque también suele producirse. La alergia a las otras legumbres (garbanzos, lentejas, judías o guisantes) es más común en el área de países con dieta mediterránea. Alimentación. Los alimentos
Las principales especies responsables de reacciones alérgicas son la lenteja, cacahuete, soja, altramuz, guisante… La que menos reacciones alérgicas producen es la judía.
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En España, donde el consumo de legumbres es frecuente, la alergia de estos alimentos ocupa el quinto puesto de la alergia alimentaria en la infancia y el séptimo en los adultos. En un estudio de niños alérgicos a alimentos el 10% era alérgico a lenteja y el 6,7% a cacahuete. En la población infantil española alérgica a legumbres, la lenteja es la responsable de la mayoría de las reacciones alérgicas (78%), seguida del garbanzo (72%) y cacahuete (33%). Con menos frecuencia están implicadas las judías blanca y verde, y la soja. Debemos decir que las legumbres pueden provocar otras reacciones no alérgicas como es el caso del favismo. Esta enfermedad aparece en sujetos con déficit de la enzima denominada 6-fosfato deshidrogenasa. La falta de este compuesto ocasiona cuadros de anemia hemolítica cuando se ingieren las habas. Dentro de la sintomatología clínica de la alergia a legumbres, hay que decir que son similares para todas ellas y abarcan desde síndrome de alergia oral, urticaria, angioedema, rinitis, crisis asmáticas, hasta anafilaxia e incluso muerte. Los alérgenos de las legumbres, corresponden principalmente al grupo de proteínas denominadas de almacenamiento. Los principales alérgenos son: Legumbre
Alérgeno
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Ara h1(vicilina) Ara h2(araquina –conglutina-) Ara h3(Glicinina) Ara h4(Glicinina) Cacahuete Arah5(Profilina)
Relacionada con reactividad cruzada entre frutas, verduras y algunos pólenes
Ara h6(Conglutina) Ara h7(Conglutina) Len c1 Lenteja Len c2 63,4k 18,6k Tiolproteasa (LTP) Proteínashidrofóbicas de la Soja soja(cascarilla de soja) Profilinas Altramuz eteuhacac Guisante SBP65 Una albúmina que apenas existe Judía blanca en la judía verde Garbanzo
Tiene similitud a Ara h1 de cacahuete Tiene similitud a SBP65 de guisante Da similar a Ara h1 de cacahuete Da similar a Ara h2 de cacahuete
• Frutos secos Las reacciones alérgicas a los frutos secos son aquellas reacciones debidas a un mecanismo inmunológico, en general hipersensibilidad inmediata mediada por anticuerpos IgE específicos frente a frutos secos.
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Tema 4
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Los frutos secos son un grupo de semillas provenientes de plantas, de grupos botánicos diferentes, que se consumen de forma desecada. Cuentan con un alto poder nutritivo. Se consumen directamente o formando parte de productos de bollería y pastelería, en helados, en salsas o como aceites. Las encuestas alimentarias realizadas a la población general, muestran que la prevalencia de alergia a los frutos secos se sitúa cerca del 1% de la población. La alergia al cacahuete es muy frecuente. La avellana es, probablemente, el fruto seco que más reacciones alérgicas provoca. En España, no obstante, la nuez o la almendra se relacionan con un mayor número de reacciones alérgicas. En la tabla siguiente se relacionan los l os frutos secos más consumidos en España: Familia
Especie
ANACAR ANAC ARDI DIAC ACEA EAEE COMPOSITAE CORILACEAE CUCU CU CURB RBIT ITAC ACEA EAEE FAGACEAE JUGLANDACEAE LECITHIDACEAE LEGUMINOSEAE LINACEAE PEDALIACEAE PINACEAE ROSACEAE
Anacar Anac ard do, Pi Pist stac acho ho Semillas de Girasol Avellana Semi Se millllas as de ca cala laba baza za Castaña, Bellota Nuez, Nuez de pecán Nuez de Brasil Cacahuete Semillas de Lino Sésamo Piñón Almendra
La alergia a los frutos secos es una de las alergias alimentarias más frecuentes, aunque su prevalencia varía en función de la edad y la zona geográfica. Esto puede ser debido, entre otros, a factores genéticos o factores ambientales. Una de las características de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor y los procesos digestivos, lo que implica que con frecuencia las reacciones sean intensas e inmediatas. Estas reacciones graves se pueden producir en niños ante el primer contacto con el fruto seco. Es probable que la exposición a pequeñas cantidades inadvertidas o la sensibilización por otras vías expliquen estas intensas reacciones. A nivel sintomatológ sintomatológico, ico, los frutos secos pueden inducir reacciones alérgicas alérgicas de intensidad leve (como picor en la boca, estornudos, lagrimeo o enrojecimiento cutáneo), síntomas digestivos o bien cuadros de urticaria, hipotensión o sensación de ahogo.
3.7 Productos sustitutivos En los casos de alergias e intolerancias alimentarias que hemos descrito con anterioridad, debemos manifestar la modificación de productos sustitutivos para las personas que tengan este tipo de problema. En muchos casos la dieta de exclusión es el único tratamiento eficaz para los pacientes que padezcan alguna de las reacciones alérgicas comentada. No obstante, ofreceremos productos sustitutivos de cada tipología. Los principales principios sustitutivos son: - Sustitutivos de la alergia alergia a las proteínas de la leche: leche:
Alimentación. Los alimentos
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Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de almendras, de coco, de sésamo, horchata) Postres de soja Postres de arroz Leche
Embutidos sin proteína láctea Zumos naturales Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollería, croquetas, pan,...) sin usar proteína de leche de vaca En algunas recetas pueden usarse zumo o puré de frutas, agua o caldo Aceites de oliva
Mantequillas
Aceite de girasol Margarinas vegetales Nata de soja
Yogur / Nata
Tofu o queso de soja Yogur de soja, avena, arroz
- Sustitutivos de la alergia al huevo Orgran no egg (marca comercial) Zumo de naranja, para rebozar o empanar 2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua (textura un poco más espesa que el huevo batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas, rebozados, etc. Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los huevos cocidos Pastas elaboradas exclusivamente con sémola de trigo Huevo
Harina de maíz o de arroz para natillas y otras elaboraciones ligadas Gelatina o gelatina más nata en los postres cuajados, tipo flan y en los pudines dulces o salados Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede reemplazar por: 1 cucharada de postre de levadura seca + 1 cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada sopera de agua; o 1 cucharadita de levadura disuelta en ¼ de taza de agua templada. o1½ cucharadita de agua, 1½ cucharadita de aceite, 1 cucharadita de levadura en polvo.
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Tema 4
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- Sustitutivos de la alergia al pescado y marisco Cualquier otra fuente de proteína animal Pescado
Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el pescado. Pescado adecuadamente congelado y cocinado (anisakis) Cualquier otra fuente de proteína animal
Marisco
Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el marisco
- Sustitutivos de la alergia a frutas y verduras Frutas Verduras
Elaboración casera de postres, potitos, tartas, mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que no se tiene alergia Elaboración casera de caldos, ensaladas, etc. usando las hortalizas a las que no se tiene alergia
- Sustitutivos de la alergia a cereales, cereales, legumbres y frutos frutos secos Cereales y legumbres
Frutos Secos
Se usarán las harinas y derivados, de aquellos cereales que no causen alergia Harina de garbanzo Elaboración casera de turrones y dulces en los que no usen frutos secos Aceite de oliva Mantequilla
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Esquema 4
ALIMENT ALIME NTACIÓN. ACIÓN. LOS ALIMENTOS ALIME NTOS Los alimentos son las sustancias naturales o transformadas que, aptas para ser ingeridas, proporcionan los nutrientes necesarios
Definición Componentes Nutrientes esenciales Clasificación de los alimentos Por sus características funcionales Alimentos energéticos Alimentos plásticos Alimentos reguladores Por tipos alimenticios Grupo 1. Cereales, azúcar y patatas Grupo 2. Aceites y grasas Grupo 3. Leche y derivados Grupo 4. Carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos Grupo 5. Verduras y hortalizas Grupo 6. Frutas Nutrición, nutrientes y sus funciones Proteínas Hidratos de carbono Grasas Otros Vitaminas Minerales
LA DIETA HOSPITALARIA. DIETA BASAL Y DIETA TERAPÉUTICA. TIPOS DE DIETAS TERAPÉUTICAS: DE TEXTURA Y CONSISTENCIA MODIFICADA, DE RESTRICCIÓN DE NUTRIENTES Y ESPECIALES Principios para el equilibrio nutricional y alimentario Alimentación del adulto Alimentación del anciano Principios generales
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Necesidadess energéticas y de principios inmediatos Necesidade
Alimentación y cultura Factores que influyen en el patrón de alimentación Patrón alimentario Código de dietas Dieta basal Dieta basal de adulto Dieta basal pediátrica Dieta terapéutica Dietas terapéuticas codificadas Dietas terapéuticas no codificadas Dieta personalizada Otras dietas Dietas terapéuticas Objetivo de las dietas terapéuticas Clasificación de las dietas Dietas cualitativas y dietas cuantitativas Dietas terapéuticas completas e incompletas Dietas progresivas
Dietas específicas Dietas sin sal Ingesta de sal Indicaciones Tipos de dietas hiposódicas Instrucciones para seguir una dieta sin sal de tipo estándar Dieta en la úlcera gastroduodenal gastroduodenal Tiene como objetivos aliviar o no provocar síntomas (principalmente dolor) mantener el estado nutricional y favorecer la cicatrización de la lesión. Salvo este último, los demás objetivos se creen vigentes Dieta en las esofagitis por reflujo Las normas dietéticas son semejantes a las de la úlcera grastroduodena1. Es importante el tratamiento postural post ingesta, el pequeño volumen de las comidas comidas y su temperatura templada. Si existe sobrepeso debe seguirse una dieta hipocalórica. tras la que disminuye a menudo el reflujo. Pueden ser necesarias otras medidas de tipo quirúrgico Dieta en la diarrea y estreñimiento Diarreas Estreñimiento
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Tema 4
Dieta en los procesos biliares Ante una dispepsia de tipo biliar, (litiasis vesicular, vesícula excluida) o sin ella, el médico es requerido para instituir un plan de alimentación que evite las molestias. Sobre todo el temible cólico hepático. Clásicamente se ha aceptado que las grasas al provocar por vía de la colecistocinina, una contracción vesicular y la abertura del esfinter de Oddi, serían las responsables de las molestias específicas, además de otras indeterminadas, como cefaleas, estreñimiento, digestiones largas, mal sabor de boca, etc. Dieta en las hepatopatías Dieta de las hepatitis agudas Dieta en la cirrosis hepática Ascitis Encefalopatía hepática Intolerancia a la lactosa A cualquier edad, pero especialmente después de la adolescencia, puede presentarse una deficiencia total o parcial de la disacaridasa lactasa, que ocasiona la falta de desdoblamiento de la lactosa láctica y que se manifiesta clínicamente por cólicos intestinales y diarreas explosivas, aunque existen formas menos aparatosas Intolerancia al gluten El gluten, proteína del trigo, pone en marcha la enfermedad celíaca y, con la atrofia severa del epitelio intestinal, una grave malabsorción. La gliadina es la fracción del gluten responsable del cuadro. Dado que el mecanismo etiopatogénico es inmunológico, pequeñísimas cantidades mantienen o reinician la enfermedad Dieta del diabético Lípidos Glúcidos Proteínas Dieta en las hiperlipoproteinemia hiperlipoproteinemiass Hipercolesterolemia Hipertrigliceridemias Dieta del gastrectomiza gastrectomizado do Normas de alimentación que acostumbran a ser eficaces: - deben realizarse 5-6 ingestas pequeñas (o medianas) al al día - debe beberse fuera de las horas de las comidas Dieta por sonda a domicilio Tipos de sondas nasogástricas Indicaciones Alimentos apropiados Administración de la dieta por sonda
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS RECOGIDA EN EL REGLAMENTO 1169/2011 SOBRE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA FACILITAD ACILITADA A AL CONSUMIDOR: CONSUMIDO R: DIFER DIFERENCI ENCIA A ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA. TIPOS DE ALÉRGENOS, PRESENCIA DE LOS MISMOS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor consta de 55 artículos, divididos en siete Capítulos numerados. Se completa con quince Anexos
Definiciones Entre las definiciones que estipula el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo se encuentran la de alimento (o «producto alimenticio») que es definido como cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.
Objeto y ámbito de aplicación El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece la base para garantizar un alto nivel de protección de los consumidores en relación con la información alimentaria, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y sus necesidades de información, al mismo tiempo que asegura un funcionamiento correcto del mercado interior
Principios generales sobre información alimentaria Objetivos generales La información alimentaria facilitada perseguirá un nivel de protección elevado de la salud y los intereses de los consumidores, proporcionando una base para que el consumidor final tome decisiones con conocimiento de causa y utilice los alimentos de forma segura, teniendo especialmente en cuenta consideraciones sanitarias, económicas, medioambientales, sociales y éticas Principios que rigen la información alimentaria alimentaria obligatoria En caso de que la legislación alimentaria requiera información alimentaria obligatoria, esta se referirá a información que entre dentro de las categorías de información sobre la identidad y la composición, las propiedades u otras características de los alimentos, información sobre la protección de la salud de los consumidores y el uso seguro de un alimento e información sobre las características nutricionales para permitir que los consumidores, incluidos los que tienen necesidades dietéticas especiales, tomen sus decisiones con conocimiento de causa Consulta a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Alimentaria Cualquier medida de la Unión en el ámbito de la información alimentaria que pueda tener efectos sobre la salud pública se adoptará previa consulta a la Autoridad Europea de Seguridad S eguridad Alimentaria
Alergias alimentarias e intolerancias Alergias alimentarias Definición
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Tipos de alérgenos Causas y prevención
Intolerancias alimentarias Definición Causas Intolerancia a la lactosa Intolerancia al gluten Síntomas
Clasificación de alimentos por alergias Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede ser causante de una reacción alérgica. Los primeros trabajos científicos en España destacaron que los principales alimentos causantes de alergias alimentarias eran por orden decreciente: melocotón, leche, huevo, melón, gamba, pescado, kiwi, plátano, nuez, cacahuete, sandía, manzana, tomate, piña y avellana
Clasificación de las reacciones alérgicas por alimentos Hoy día, se considera que se produce una alergia alimentaria siempre que aparece una reacción inmunológica, sea ésta mediada o no por anticuerpos IgE, como respuesta a la ingesta de un determinado alimento. Aunque existen distintas clasificaciones, no obstante primeramente nos vamos a centrar en el Reglamento (UE) nº 1160/2011 de la Comisión, de 14 de noviembre de 2011, sobre la autorización y la denegación de autorización de determinadas declaraciones de propiedades saludables en los alimentos y relativas a la reducción del riesgo de enfermedad, donde se describen y desarrollan los alérgenos alimenticios más comunes o sustancias/productos que causan mayor número de alergias o intolerancias Principales alimentos que producen alergia Alergia a la leche Concepto Aparición y factores de riesgo de la alergia a la leche de vaca Desarrollo de la alergia a la leche Manifestaciones de la alergia a la leche Alergia a las proteínas del huevo Definición Sintomatología Alérgenos Factores de riesgo Prevalencia y forma de aparición Alergias a pescado y marisco Características Prevalencia Sintomatología Tratamiento Alergia a frutas y verduras Frecuencia de la alergia a frutas y verduras
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Sintomatología Factores de riesgo Tratamiento Alergia a cereales, legumbres y frutos secos Cereales Legumbres Frutos secos
Productos sustitutivos En los casos de alergias e intolerancias alimentarias que hemos descrito con anterioridad, debemos manifestar la modificación de productos sustitutivos para las personas que tengan este tipo de problema
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