Ayudante de Cocina
TEMA 07 SALSAS Y GUARNICIONES
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TEMA 07
TEMA 7. TEMA SALSAS Y GUARNICIONES
LAS SALSAS 1.- GENERALIDADES. 2.- TENDENCIA ACTUAL. 3.- REALIZACIÓN DE SALSAS. 4.- SALSAS: DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN. 5.- LAS GRANDES SALSAS BÁSICAS. 6.- LAS SALSAS DE BASE (EMULSIONADAS). 7.- SALSAS DERIVADAS A PARTIR DE LAS SALSAS DE BASE. 8.- CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS INDUSTRIALES. 9.- BIBLIOGRAFÍA.
LAS GUARNICIONES 1.- GENERALIDADES. 2.- TIPOS DE GUARNICIONES. 3.- GUARNICIONES SIMPLES Y COMPUESTAS. 4.- BIBLIOGRAFÍA.
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LAS SALSAS.
1.- GENERALIDADES.
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Es por las salsas por lo que se distingue un buen cocinero.” No hay buenos cocineros si no hay buenos salseros” afirman con justa razón todos los grandes maestros de cocina. Ellos insisten sobre la importancia de los fondos en cocina, sobre la calidad de las materias primas, sobre el arte de confeccionarlas y sobre la elección juiciosa de su utilización.
En la organización de una brigada clásica el puesto de salsero se delega generalmente sobre el cocinero más experimentado, a menudo el jefe adjunto o el segundo de cocina. Esto explica el interés particular que atañe a ese puesto. La confección de las salsas precisa de los cuidados más delicados y de las mayores atenciones por parte de su ejecutor que las consideran como una de sus prerrogativas más esenciales. Prescritas por los médicos, desdeñadas por los consumidores deseosos de higiene y dietas, las grandes salsas clásicas, glorias del pasado, desaparecen progresivamente de las cartas y restaurantes.
El freno psicológico al consumo de las salsas clásicas a menudo demasiado espesas, demasiado sabrosas, demasiado grasas y demasiado indigestas, justifica el éxito higiénico y dietético que orienta actualmente la cocina.
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Las necesidades psicológicas de los consumidores no son las mismas. Comen menos, más ligero, buscan productos frescos y de calidad, el buen producto, el gusto original y el respeto de los sabores. La cocina pues se da por aludida y se adapta y evoluciona.
La cocina actual es una cocina de salsas. No se pueden realizar verdaderas salsas sin un fondo, y la verdadera cocina, la del cocinero profesional, necesita una base de gran calidad. Sin embargo los fondos realizados actualmente son diferentes de los de otros tiempos. Muchos dicen no realizar fondos, pero en realidad, los fondos están siempre presentes. Sus realizadores prefieren utilizar los términos de fumet, esencia, jugo, infusión, decocción... pero se trata sólo de una cuestión de terminología. Lo que si ha cambiado es la forma de realizarlos y utilizarlos. A decir verdad se trata de técnicas diferentes adaptadas en mayor o menor medida a la calidad de los productos actuales, a los nuevos materiales particularmente novedosos, a las condiciones sociales y a la organización del establecimiento, así como a las nuevas reglas legislativas en vigor.
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2.- LA TENDENCIA ACTUAL.
Poca cantidad de fondo, para lo cual lo esencial es no emplear más que buenos productos, ya se trate de huesos, espinas o verduras y especias de las guarniciones aromáticas. Cocciones cortas bien espumadas y desgrasadas a fin de obtener fondos muy claros. Elaboración de fondos y fumets por tipos de productos, con el fin de respetar la identidad del alimento y la quintaesencia de los gustos (cada carne y cada pescado con sus propios fondos ). Ejemplos: fondo de ternera para platos de ternera, fumet de pescado para platos de pescado, fondo de ave para el ave correspondiente... Fondos enriquecidos con elementos gelatinosos (morcillo, rabo de buey, manos de ternera) para aportar suficiente untuosidad al final de la cocción y evitar agentes de ligazón.
En la cocina antigua, el fondo oscuro y la salsa española servían indiferentemente para la realización de la cocción de carnes de ternera, caza o aves. Los sabores eran idénticos y provenían más de la calidad del fondo que del alimento tratado.
3.-
LA REALIZACIÓN DE LAS SALSAS.
Las salsas actualmente son realizadas a la comanda principalmente por desglasado, previo desgrasado completo del recipiente de cocción. Se utiliza mucho Oporto, Madeira, Noilly, vino tinto, vino blanco, vinagres de sidra, de vino viejo, de Jerez o de frambuesa, de jugo de trufa... El desglasado continúa con la reducción por concentración de los perfumes y los sabores y por la disolución de los jugos caramelizados. Luego es añadido el fondo específico según la naturaleza del producto. Y la reducción continua hasta el grado de sabor y consistencia deseados. Estas salsas pueden ser en el último momento emulsionadas con un poco de crema fresca batida o con mantequilla aromatizada. Las ligazones varían según las preparaciones y pueden ser obtenidas por huevos (sabayón), por puré de legumbres, por el aporte de sangre o coral de bogavante, o por el color consecuencia del hígado picado. Los aromas y las especias juegan un gran papel en la cocina actual: cebollino, eneldo, menta, salvia, albahaca, cilantro por ejemplo. Las pimientas verde, negra, blanca, rosa, el jengibre, el anís, el curry, son utilizados pero buscando una armonía discreta, un sabor integrado, conseguido, pero sin agresividad si bien dando la impresión de un regusto fugaz.
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Las salsas así obtenidas deben ser de una ligereza absoluta, cortas, poco ligadas, digestivas y bien terminadas. Deben respetar la identidad del producto y realzarle gracias a un maridaje sutil de todos los componentes. Las salsas de hoy no deben ni enmascarar ni dominar el producto. Deben buscar sublimarlo, siendo un acompañante revelador de:
Ligereza absoluta. Maridaje sutil. Respeto por el gusto y los sabores de todos los componentes del plato. En la restauración tradicional existen una gran variedad de salsas. Una docena de ellas son realmente indispensables de entre el inventario de salsas clásicas.
Las innumerables variantes son obtenidas añadiendo o retirando ciertos elementos, variando los aromas, las especias, las guarniciones, los vinos, los alcoholes.
4.- SALSAS: DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN. DEFINICIÓN. Se llama salsa a una preparación (caliente o fría ) más o menos fluida permitiendo:
Acompañar a un alimento crudo (aguacate con salsa rosa por ejemplo) o cocido (espárragos con salsa holandesa, por ejemplo). Servir de sazonamiento (vinagreta de la ensalada, por ejemplo). Napar un alimento (turnedós con salsa châtelaine...). Servir de elemento de cocción (carnes cocidas en ragoût). Existen diferentes clasificaciones de las salsas. Unas atienden a su origen (de fondos), otras a su temperatura (frías, templadas y calientes), otras a su naturaleza (estables, inestables), otras en fin, a su color (claras, oscuras) y otras que por no encasillarse debidamente en ninguno de estos apartados se adjudican al capítulo de “otras salsas”. Aquí podríamos incluir las llamadas salsas de autor. Una de las clasificaciones más completas que existen es la siguiente: Las salsas obtenidas por medio de un fondo oscuro. Las salsas obtenidas por medio de un fondo blanco o un fumet. La salsa de tomate. La salsa bechamel. La salsa americana. Las salsas emulsionadas inestables frías. Las salsas emulsionadas estables frías. Las salsas emulsionadas semicoaguladas calientes. Las salsas emulsionadas calientes.
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Las salsas a base de puré de legumbres. Las salsas dietéticas (bajas en calorías). Las salsas industriales y las salsas preparadas en pequeños frascos (Tabasco, Soja, Perrin`s).
Sin embargo para su más fácil estudio vamos a proponer aquella clasificación que las reduce a tres grandes familias de salsas:
Las grandes salsas de base. Las salsas derivadas Otras salsas (salsas emulsionadas, a base de hortalizas, salsas condimento, salsa de chocolate, salsas a base de frutas).
5.- LAS GRANDES SALSAS BÁSICAS. Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso. Las principales son:
Española. Demi-glace Bechamel. Velouté. Poivrade. Tomate. Americana.
5.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS GRANDES SALSAS DE BASE. Una salsa de base tiene su origen en un fondo o en elementos de base que han sido ligados. TIPOS DE FONDOS
FONDO CLARO
ELEMENTOS DE BASE FONDO BLANCO DE TERNERA + FONDO BLANCO DE AVE + FUMET DE PESCADO. + LECHE
FONDO
+
FONDO DE TERNERA
ELEMENTOS DE LIGAZÓN ROUS BLANCO = ROUX BLANCO = ROUX BLANCO = ROUX BLANCO = FÉCULA ARROW-ROOT =
SALSAS DE BASE VELUTÉ DE TERNERA VELUTÉ DE AVE VELUTÉ DE PESCADO SALSA BECHAMEL FONDO OSCURO
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CLARO OSCURO
OSCURO
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+
TOMATE FRESCO Y CONCENTRADO DE TOMATE + FONDO OSCURO DE AVE + FONDO OSCURO DE CAZA + CAPARAZONES DE CRUSTÁCEOS + FUMET DE PESCADO +
LIGADO SALSA ESPAÑOLA
ROUX OSCURO =
SALSA DE TOMATE
ROUX RUBIO = ROUX OSCURO = ROUX OSCURO =
FONDO OSCURO DE AVE LIGADO SALSA POIVRADE
ROUX RUBIO + CORAL =
5.2.-ELABORACIÓN DE LAS SALSAS DE BASE MÁS SIGNIFICATIVAS. SALSA ESPAÑOLA. Especificidades:
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SALSA AMERICANA
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Fases. Para 5 litros:
INGREDIENTES
CANTIDAD
Fondo oscuro
10 L.
Harina tostada
160 G.
Jerez seco Pimienta en grano, laurel, tomillo y perejil.
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Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conoce también con el nombre de Demí-Glace o Fondo oscuro Ligado pero en realidad la forma de ser ligadas establece su diferencia: la española se liga con harina y la demiglace lo hace con maizena.
1. Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a fin de quitar las impurezas. 2. Se añade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar. 3. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez. 4. Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando.
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5. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.
Resultados:
Debe resultar de un color fuerte oscuro, brillante y transparente.
Aplicaciones:
Para la elaboración de multitud de salsas derivadas, Perigeux, etc. Para el mojado de breseados y salteados. Para aderezar picadillos (duxelle)
Bordalesa, Oporto,
Alternativas:
Puede ligarse el fondo oscuro reducido con el roux. Podría ligarse el fondo con la harina disuelta en vino e incorporarse al fondo hirviendo
Características de calidad y puntos clave:
COLOR: Fuertemente oscura y brillante, obtenida por una harina bien tostada y un fondo oscuro y transparente. ESPESOR: Depende de la dosificación de la harina y fécula así como el tiempo de reducción, más o menos prolongado según el uso. Se podrá rebajar con un caldo ligado en sustancias. SABOR: Fondo obtenido de los mejores géneros y bien reducido. CONSERVACIÓN: Se conserva de 6 a 8 días dentro del frigorífico a una temperatura de o a 2° C. en recipiente de material inalterable engrasado con mantequilla interiormente y por la superficie, cuanto más gelatinosa se la salsa mas tiempo de conservación.
VELOUTÉ. Especificidades:
El nombre que recibe la velouté viene marcado por el tipo de fondo que empleemos para su elaboración, ave, pescado, caza, etc..
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Velouté es un término francés que significa "aterciopelada" esto significa que la salsa debe ser suave.
Su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo que empleemos. Fases: INGREDIENTES Fondo blanco (carne, ave, pescado)
CANTIDAD 1 L.
Mantequilla
80 GR.
Harina
80 GR.
Sal y pimienta blanca
1. Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina, rehogar unos minutos (roux tostado). 2. Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo. 3. Añadir al roux frío el fondo hirviendo y remover. 4. Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar según el tipo de velouté. 5. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.
La salsa debe resultar suave con el punto necesario de espesor dependiendo de su posterior utilización (de 60 a 120 gr de harina por litro).
Aplicaciones:
Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc, Para la elaboración de cremas y picadillos
Alternativas:
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Resultados:
Puede no sazonarse en el momento de la elaboración, coma ya hemos indicado anteriormente. La cantidad de roux vendrá marcada por la utilización posterior.
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Características de calidad y puntos clave:
COLOR: Vendrá marcado por: La clase del fondo o fumet que estemos elaborando. Punto del rehogado del roux (rubio) Cocción perfecta sin agarrase la salsa, El empleo de los utensilios del material inalterables y su limpieza.
SABOR: Dependerá: Del fumet o del fondo nunca serán caldos recocidos. También influye la calidad de la mantequilla, Para refinarla se puede añadir mantequilla o nata líquida y yemas. Se puede sazonar con zumo de limón o reducción de vino blanco.
CONSEVACIÓN: Para 5 o 6 días en el frigorífico en las mismas condiciones que la española.
BECHAMEL. Especificidades:
La diferencia con la anterior viene marcada por el líquido utilizado, que en este caso es, la leche. Si color es muy blanco y su espesor variara dependiendo de su utilización posterior.
Fases: INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche
1 L.
Harina
60-120 GR.
Mantequilla
60-120 GR.
Sal , pimienta y nuez moscada
1. 2. 3. 4.
Elaboración del roux (blanco), como en el caso anterior, y enfriado. Añadir la leche caliente al roux frío, remover. Sazonar. Cocer unos 15 minutos y colar si fuera necesario. Reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla derretida por encima. Es mejor realizarla para su utilización inmediata.
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Resultados:
Debe resultar de color completamente blanco y de espesor correcto para utilización posterior. La mantequilla deberá ser de buena calidad el sabor e las especias justo
Aplicaciones:
Para la confección de salsas derivadas Mornay, Cardinal, Crema, Soubise etc. Para platos con pasta Italiana, huevos, y hortalizas. Para ligar picadillos y su posterior aplicación en croquetas, rellenos, alcachofas.
Alternativas:
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Variaciones en el espesor. Por ejemplo la bechamel para la elaboración de croquetas deberá se más espesa. Para 1 litro de leche utilizaremos hasta 125 gr de harina y 125 gr de mantequilla.
COLOR. Para que sea perfectamente blanca, utilizar utensilios limpios y material inalterables. Evitar el agarrado. Tener cuidado al cocer el roux (sin tostar).
SABOR: Emplear la mantequilla muy fresca y la leche con toda su grasa. Dosificar correctamente las especias.
CONSERVACIÓN: En un recipiente inalterable engrasado con mantequilla y por la superficie. Duración en el frigorífico de 5 a 6 días de 0 a 2° C.
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Características de calidad y puntos clave:
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TOMATE. Especificidades:
En la cocina existen gran variedad de elaboraciones de salsa de tomate aquí hacemos hincapié en la denominada Española, en el apartado de variaciones explicaremos los ingredientes de la salsa de tomate francesa
Fases: INGREDIENTES
CANTIDAD
Tomates
1 kg
Cebolla
250 gr.
Ajos
2 di.
Pimentón
½ cu.
Harina
20 gr.
Aceite
1 dl.
Laurel
1 hoja
Sal y azúcar
1. 2. 3. 4.
Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos. Añadir la harina y el pimentón, rehogar. Añadir el tomate pelado y sin semillas y piel, el laurel y sazonar. Dejar cocer una hora y pasar por el chino y la estameña.
Resultados:
Debe resultar de color rojo, la utilización del pimentón es para realzar el color, si los tomates son lo suficientemente maduros no hará falta.
Aplicaciones:
Tal cual como acompañamiento de algunos platos. Para elaboración salsas derivadas, italianas, boloñesa, portuguesa. Para confección de ciertos platos de arroz y pasta.
Alternativas:
La salsa de tomate francesa que se diferencia de la española en la adición de puerros, zanahoria y tocino y se aromatiza con un bouquet garni.
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Características de calidad y puntos clave:
COLOR: Debe de ser de un intenso color rojo, por el empleo de tomates maduros, y por la adicción de pimentón dulce.
ESPESOR: El espesor viene marcado por la cantidad de harina y por la evaporización o reducción de la salsa.
SABOR: Influye la calidad de los tomates y la maduración. Los de conserva deben de ser de excelente calidad y sin sabor a lata.
CONSERVACIÓN: Se conserva de 4 a 5 días en el frigorífico de 0 a 2° C, en recipiente de material inalterable, de igual forma que la salsa española.
SALSA AMERICANA.
Rehogar cangrejos o caparazones de bogavantes, langostas u otros similares, hasta que cojan un color rojo vivo. Hacer sudar las zanahorias, cebolla y chalota. Flambear con cognac. Cubrir con fumet de pescado. Añadir la guarnición aromática (bouquet garni y tomate concassée); cocer en torno a los 15 minutos. Triturar las carcasas o cangrejos con el brazo de cocina. Pasar por un chino la salsa triturada, presionando fuertemente y hacer hervir de nuevo, verificar el sazonamiento. Hacer reducir hasta la consistencia deseada; ligar con roux rubio + coral y terminar con mantequilla. Los caparazones o cangrejos pueden ser triturados una vez han sido flambeados con cognac.
6.- LAS SALSAS DE BASE (SALSAS EMULSIONADAS). DEFINICIÓN.
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Una emulsión es una preparación a base de moléculas de agua y moléculas de grasa que no pueden mezclarse por efecto de la varilla: las grasas se dividen en glóbulos microscópicos en el agua.
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CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.
Salsas emulsionadas en frío. Salsas emulsionadas en caliente.
Pueden ser estas salsas: estables e inestables
EMULSIÓN INESTABLE: en su preparación, durante el reposo las moléculas de agua y de aceite se repelen y se separan; se trata de una emulsión inestable.
EMULSIÓN ESTABLE: el comportamiento del agua y el aceite cambia con la aparición o el contacto con un emulsionante. Las moléculas de grasa se mantienen en suspensión: se trata de una emulsión estable.
Un agente emulsionante posee 2 polos: uno que atrae al agua, el otro lo hace con los lípidos y les engancha entre ellos. Después de un tiempo de reposo la emulsión permanece estable. SALSAS DE BASE EMULSIONADAS. SALSAS EMULSIONADAS EN FRÍO Emulsión inestable
Emulsión estable
Emulsión estable
VINAGRETA
MAHONESA
ALIOLI
Aceite
Aceite
Ajo
Vinagre
Yema de huevo
Yema de huevo
Sal fina
Mostaza
Aceite de oliva
Pimienta
Vinagre
Limón
Pimienta blanca
Sal
SALSAS EMULSIONADAS AL CALOR Emulsión inestable
Emulsión estable
Emulsión estable
MANTEQUILLA FUNDIDA
HOLANDESA
BEHARNESA
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Mantequilla clarificada Mantequilla
Mantequilla clarificada
Yema de huevo
Zumo de limón
Yema de huevo
Vinagre
Agua
Zumo de limón
Chalotas
Sal fina
Agua
Estragón
Pimienta
Sal fina
Perifollo Mignonnette Sal fina
APLICACIONES:
VINAGRETA: sazonamiento de ensaladas verdes, ensaladas compuestas, cabeza de jabalí, crudités... MAHONESA: acompañamiento de carnes frías, pescados y crustáceos servidos fríos, hortalizas, huevos; como sazonamiento de ensaladas compuestas.
ALIOLI: como acompañamiento de Boullabaisse, sopa de pescado, como guarnición de patatas, caracoles, alcachofas, pulpo...
MANTEQUILLA FUNDIDA: como acompañamiento de pescados cocidos al vapor, en papillote o al vacío, o de hortalizas cocidas a la inglesa o al vapor.
HOLANDESA: acompañamiento de pescados pochados, hortalizas cocidas a la inglesa o al vapor; como elemento de glaseado de pescados, hortalizas...
BEHARNESA: acompañamiento de carnes al grill, pescados salteados, crustáceos pochados al grill, huevos pochados.
NOTAS:
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UNA MANTEQUILLA CLARIFICADA: es una mantequilla decantada: el agua que contiene ( babeurre ) podría hacer licuar la salsa. LA UTILIZACIÓN DE UNA MANTEQUILLA CRUDA: permite obtener salsas emulsionadas más estables. Para las salsas emulsionadas al calor e inestables, la mantequilla añadida debe de hacerse cortada en dados y estar muy fría.
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PASOS DE LA REALIZACIÓN DE UNA SALSA VINAGRETA. Ingredientes: 2/3 de aceite, 1/3 de vinagre, sal.
Mezclar el vinagre + la sal (la acidez del vinagre permite una buena disolución de la sal). Añadir el aceite.
La salsa vinagreta utilizada para los despojos blancos pochados o con los entremeses a base e carne puede servirse templada. PASOS PARA LA REALIZACIÓN DE UNA SALSA MAHONESA. Esta salsa se utiliza con los entremeses fríos a base de hortalizas, los pescados, las carnes y los crustáceos. Ingredientes: 5 yemas de huevo, 1 litro de aceite, 50 gr. de mostaza, vinagre, sal, pimienta blanca. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente
Mezclar las yemas, la mostaza, y añadir enseguida la sal y la pimienta blanca. Incorporar progresivamente el aceite en pequeñas cantidades.
Añadir algunas gotas de vinagre solamente ( mucho vinagre licua la preparación) ; dar firmeza a la salsa.
Limpiar los bordes del recipiente y cubrir con film alimentario, reservando al fresco (aceite de girasol o de pepitas de uva preferentemente).
Motivos de fracaso en la realización de una mahonesa:
MOTIVOS DE FRACASO Cantidad de aceite muy grande al principio.
CORRECCIÓN DEL DEFECTO Remontar con un poco de agua.
Fondo del recipiente muy grande en relación Remontar el conjunto con un poco de agua en a la cantidad que se trabaja. un recipiente más pequeño.
Huevos o aceite muy fríos.
Sacar los huevos de la cámara un tiempo antes de la elaboración de la salsa a temperatura ambiente
Proporciones no respetadas (yemas insuficientes en relación al aceite, demasiado vinagre ) .
Respetar las cantidades.
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Una salsa mahonesa se conserva en frío pero no en cámara fría, excepto si hemos usado aceite de girasol o de pepitas de uvas, que no coagulan al frío. Se conservará en un recipiente cubierto durante media jornada como máximo. Jamás usar material de plata o plateado : el contacto con estos materiales origina oxidación.
LAS REGLAS DE HIGIENE A OBSERVAR. Siempre se debe:
Utilizar material perfectamente higienizado. Preparar solamente la cantidad necesaria para la utilización inmediata o en el momento más próximo al servicio del día.
Lavarse las manos antes de hacer este tipo de salsas, sobre todo tras haber cascado los huevos a fin de limitar las contaminaciones por salmonelosis.
Cubrir el recipiente para protegerlo de microorganismos.
Utilizar ingredientes de una frescura irreprochable.
Preparar estas salsas con días de antelación. Degustar las salsas con los dedos (utilizar una cucharilla limpia y solamente durante un vez.
Mezclar una salsa del día con otra de la víspera.
ETAPAS DE REALIZACIÓN DE UNA SALSA MANTEQUILLA BLANCA.
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Nunca se debe:
Ingredientes: 1 kg. de mantequilla no pasteurizada, 20 cl. de vino blanco, 200 gr. de chalotas. Elaboración:
Juntar las chalotas fileteadas, el vino blanco y el vinagre en un sauteuse y reducir lentamente el conjunto. Incorporar y emulsionar la mantequilla muy fría cortada en trozos.
Pasar la mantequilla por el chino de estameña y reservar en un lugar templado (a 45º C. max.).
Esta salsa emulsionada caliente inestable no debe nunca reservarse en un lugar tibio, pues corre el riesgo de disociarse.
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Causas de fracaso durante su realización:
La preparación que es inestable se descompone rápidamente, motivo por el que debe realizarse a la comanda. Si la salsa presenta dificultades de emulsión debido a la mantequilla, es debido a no haber utilizado una mantequilla cruda no pasteurizada. Si no emulsiona por ser el fondo del recipiente demasiado grande en relación a la cantidad que hacemos, debemos adaptar ésta a las dimensiones del recipiente necesario.
ETAPAS DE REALIZACIÓN DE UNA SALSA HOLANDESA. Ingredientes: 1 kg. de mantequilla, 16 huevos, 10 cl. de agua, sal y pimienta de cayena. Elaboración:
Desclarar los huevos y clarificar la mantequilla. Mezclar un poco de agua fría a las yemas. Montar el sabayón a fuego dulce (la temperatura no debe pasar de los 60º C. bajo riesgo de coagulación). Incorporar la mantequilla clarificada a pequeñas cantidades. Sazonar con sal, pimienta de cayena y añadir el zumo de limón. Pasar la salsa por el chino de estameña y reservar en un lugar templado (45º C. máx.).
Causas de fracaso durante su realización y soluciones.
MOTIVOS DE FRACASO. Demasiada principio.
cantidad
de
mantequilla
SOLUCIONES. al
Remontar con un poco de agua tibia.
Mantequilla clarificada demasiado caliente.
Remontar con un trozo de hielo o agua fría.
Mantequilla clarificada demasiado fría.
Remontar con un poco de agua tibia.
Yemas de huevo demasiado cocidas.
Detener con un poco de agua fría.
Baño maría demasiado caliente.
Remontar con un poco de agua fría.
Baño maría demasiado frío.
Remontar con un poco de agua tibia.
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CONSERVACIÓN:
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Una salsa holandesa o derivada, se conserva en un lugar sin contacto directo con una fuente de calor, pues existe riesgo de cortarse; debe cubrirse.
La realización de una salsa beharnesa es idéntica a la salsa holandesa, sólo la composición es diferente: las yemas de huevos se añaden a una reducción enfriada de chalotas picadas, perifollo y estragón picado y vinagre. 7.-
SALSAS DERIVADAS DE LAS GRANDES SALSAS DE BASE.
7.1.- DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA.
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7.2.- DERIVADAS DE UN FONDO OSCURO DE AVE. Fondo oscuro de ave + Fécula diluida o arrow-rot = fondo oscuro de ave ligado.
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SALSAS DE BASE: salsa española, fondo oscuro de ternera ligado + elementos complementarios y guarniciones diversas originan salsas derivadas; ejemplos. Salsa española + chalotas picadas, tomillo y laurel molidos, reducción de vino tinto, fondo oscuro de ternera ligado, glace de carne con mantequilla, dados o aros de tuétano pochado y escurrido y perejil picado confeccionan la salsa BORDALESA o al tuétano. Salsa española + chalotas picadas, vino blanco reducido, fondo oscuro de ternera ligado, glace de carne, mantequilla y perejil picado confeccionan la salsa BERCY. Salsa española + brunoise de zanahoria, cebolla y chalota sudadas en mantequilla ; desglasado de Madeira reducido ; fondo oscuro de ternera reforzado y reducido pasado todo, adicción de mantequilla y una última adicción de Madeira al terminar la salsa dan lugar a la salsa MADEIRA. La misma salsa cambiando el vino de Madeira por un Oporto, daría lugar a la salsa al OPORTO. La misma salsa Madeira, pero con la adicción de brunoise de trufa y un poco de jugo de trufa daría lugar a la salsa PERIGEUX. La misma salsa Perigeux a la que añadiéramos dados o puré de hígado de pato se llamaría salsa PERIGOURDINE. Salsa española + cebollas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, fondo oscuro de ternera ligado, mostaza, mantequilla y juliana de pepinillos darían lugar a la salsa CHARCUTIÈRE.
Fondo oscuro de ave ligado + champiñones laminados y chalotas picadas sudadas en mantequilla, cognac, vino blanco reducido, fondo oscuro de ave
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ligado y tomate, mantequilla, perifollo y estragón picados dan lugar a la salsa CHASSEUR. Fondo oscuro de ave ligado + salsa Bordalaise (sin tuétano) y puré crudo de hígado de pato dan lugar a la salsa ROUENNAISE. Fondo oscuro de ave ligado + vinagre y azúcar rubio, zumo de naranja y de limón, fondo oscuro de pato ligado con arrow-rot, juliana de zeste de naranja y de limón dan como resultado una salsa BIGARRADE.
7.3.- DERIVADAS DEL FONDO DE CAZA. Fumet de caza + Fondo oscuro o salsa Española o fécula diluida = salsa POIVRADE
Salsa poivrade con esencia de fondo de caza, gelatina de grosellas y crema (facultativo) da como resultado la salsa GRAND-VENEUR. Salsa poivrade a la esencia de fondo de caza y crema (puede llevar trufas) da como resultado la salsa DIANA. Mirepoix fondeada en mantequilla, vino tinto reducido ; SALSA POIVRADE a la esencia de fondo de caza reforzado con pimienta de cayena dan origen a la salsa CHEVREUIL Mirepoix fondeado en mantequilla, recortes, despojos, carcasas de caza de pluma, vino blanco reducido, Champagne fino o Cognac, salsa demi-glace a la esencia de caza fresca, esencia de trufa, champiñón y mantequilla dan lugar a la salsa SALMIS.
7.4.- DERIVADAS DE UN FONDO BLANCO DE TERNERA. Fondo blanco de ternera + Roux blanco = VELOUTÉ DE TERNERA. Velouté de ternera a la esencia de champiñones ligada con yemas de huevo, pimienta molida, nuez moscada, zumo de limón y mantequilla originan la salsa ALEMANA o PARISIENNE. La misma salsa más perejil picado sería la salsa POULETTE. La misma pero muy reducida y a la esencia de trufas bien atomatada o con cebolla (soubissée) sería la salsa VILLEROY. 7.5.- DERIVADAS DE UN FONDO BLANCO DE AVE. Fondo blanco de ave :+ Roux blanco = VELOUTÉ DE AVE.
Velouté de ave reducida + crema y mantequilla harían la salsa SUPREMA. La misma + glace de carne blanca nos daría la salsa IVOIRE. Salsa Ivoire + mantequilla de pimientos daría la salsa ALBUFERA. Cebollas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velouté de ave a la crema y páprika nos darían la salsa HÚNGARA. Velouté reducida + crema y gelatina de ave y obtendríamos la salsa CHAUDFROID para ave.
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Velouté reducida + crema, tomate, gelatina de ave nos daría la salsa CHAUDFROID AURORA.
7.6.- DERIVADAS DE UN FUMET DE PESCADO.
Fumet de pescado + Roux blanco o reducción de crema montada con mantequilla = VELOUTÉ DE PESCADO.
Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco y fumet de pescado reducido, velouté, glace de pescado (facultativo), mantequilla y perejil picado nos darían la salsa BERCY. La misma salsa Bercy pero a la esencia de mejillones, guarnecida de mejillones desbarbados nos darían la salsa MARINERA. Velouté o fumet de lenguado, esencia de champiñones, jugo de ostras y mejillones, yemas de huevo, crema y mantequilla nos darían la salsa NORMANDA. Velouté reducida + crema, mantequilla de cangrejos, mantequilla roja y cangrejos pelados nos darían como resultado la salsa de CANGREJOS. Velouté reducida + crema, tomate y mantequilla nos daría la salsa AURORA.
7.7.- DERIVADAS DE LA LECHE.
Bechamel + crema y mantequilla sería la salsa CREMA. Bechamel + yemas de huevo, Gruyere tamizado y mantequilla nos darían la salsa MORNAY. Cebollas picadas, blanqueadas, estofadas en mantequilla, + salsa bechamel todo ello pasado y obtendríamos la salsa SOUBISE.
7.8.- DERIVADAS DE LA AMERICANA.
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Leche (puede ser considerada como un fondo natural)+ Roux blanco = salsa BECHAMEL.
Fondo de americana o fumet de pescado + Roux blanco o mantequilla manié y coral de crustáceos nos darían como resultado la salsa AMERICANA.
Salsa americana, velouté de pescado a la crema con esencia de trufa y mantequilla de bogavante nos daría como resultado la salsa CARDINAL. Salsa americana cremada nos daría la salsa NEW-BURG. Salsa americana, salsa normanda, dados de trufa y dados de bogavante nos darían como resultado la salsa DIPLOMÁTICA. Fondo de salsa americana realizada a partir de cangrejos, velouté de pescado, mantequilla de cangrejos y cangrejos pelados y obtendríamos la salsa NANTUA. Salsa americana + crema y curry nos daría la salsa ORIENTAL.
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7.9.- DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE. Fondo blanco o agua + Roux blanco + mirepoix, concentrado de tomate, tomates frescos, ajo, ramillete guarnecido, sal, pimienta y azúcar darían como resultado la salsa de TOMATE.
Salsa de tomate, chalotas picadas, pimienta molida, vino blanco y vinagre reducidos, fondo oscuro de ternera o de ave ligados, mantequilla y perejil picado nos darían como resultado la salsa DIABLA. Cebollas picadas sudadas en aceite de oliva, tomate concassée, salsa de tomate, glace de carne, ajo, y perejil picado nos darían la salsa PORTUGUESA. Juliana de lengua escarlata, de champiñones, de trufa y de jamón, fondo oscuro de ternera ligado, Madeira, salsa de tomate y mantequilla nos darían como resultado la salsa MILANESA O ZÍNGARA. SALSAS EMULSIONADAS EN FRÍO RAVIGOTE
REMOULADE
ROUILLE
Salsa vinagreta
Salsa mahonesa
Salsa alioli
Cebollas
Pepinillos
Pimientos rojos
Alcaparras
Alcaparras
Finas hierbas
Perejil
SALSA VINAGRETA DE MOSTAZA
ANDALUZA
ALIOLI A LAS FINAS HIERBAS
Salsa vinagreta
Salsa mahonesa
Salsa alioli
Mostaza
Puré de tomate
Finas hierbas
Pimientos
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SALSAS EMULSIONADAS AL CALOR MANTEQUILLA BLANCA Mantequilla fundida Vinagre de vino blanco Chalotas Vino blanco
MOSTAZA
PALOISE
Salsa holandesa
Salsa beharnesa
Nata
Menta en lugar de estaragón
Mostaza
Mantequilla MANTEQUILLA NANTAISE
Igual que la mantequilla blanca pero añadiendo nata.
MALTESA
CHORÓN
Salsa holandesa
Salsa beharnesa
Zumo de naranja
Puré de tomates
Naranjas sanguinas
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8.-
AL VINO BLANCO CHIMICHURRI CIVET ( TIPO ) CUMBERLAND ITALIANA MOJO COLORAO MOJO VERDE PEPITORIA AJADAS SOFRITOS PESTO
O
PILPIL ROMESCO SALSA DE TINTA SALSA YOGUR TOMATE CONCASSÈE VERDE VIZCAÍNA… CHIMICHURRI SALSA VERDE. PIL-PIL
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OTRAS SALSAS:
CLASIFICACIÓN DE FONDOS Y SALSAS INDUSTRIALES. PRESENTACIONES COMERCIALES.
Los fondos así como las salsas industriales son presentados de diversas formas.
Deshidratadas de forma tradicional (granuladas, en polvo). Deshidratadas por liofilización. Líquidas uperizadas(listas para servir o ligeramente concentradas).
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Fuertemente concentradas en glace de carne y con el aspecto de rollos. Cada presentación tiene sus ventajas y sus inconvenientes. En cuanto al gusto, la facilidad de empleo o el stockage, corresponde al usuario jugar con sus posibilidades y decidir que e lo que más le conviene. LAS PREPARACIONES DE BASE. El fondo oscuro. Los fondos blancos de ternera y ave. Los fumets de pescados y crustáceos. Los caldos de verduras. Los jugos de carne. (los fondos de base sirven para la realización de grandes salsas de base: fondo ligado, velouté de ternera, de pescado, etc ) LAS SALSAS SEMIELABORADAS O A COCINAR.
Preparaciones de base para la salsa holandesa, beharnesa, etc... Una mayonesa a completar para la realización de salsas cocktail, tártara, verde, etc... (deben ser terminadas en el momento de su utilización).
LAS SALSAS ELABORADAS O SALSAS A NAPAR.
Salsas marchand de vins, chasseur, a los champiñones, Mornay, americana, etc... (las salsas elaboradas pueden ser utilizadas como tal o bien mejoradas por el cocinero que las utilice).
LAS SALSAS DE MESA.
Tomate ketchup, soja, Perrin`s Tabasco (no necesitan ninguna preparación, el cliente se sirve el mismo ).
RECORDAR: Los industriales proponen productos que se parezcan lo más posible a las salsas tradicionales. Todas las denominaciones son clásicas y prestadas del repertorio culinario francés. No existe en efecto ninguna reglamentación al nivel de fondos de salsa o de salsas, sino solamente un código de usos. Para sacar el mejor partido de las salsas industriales, es importante respetar escrupulosamente el dossier prescrito por el fabricante. De esta forma el cocinero tendrá la ocasión de personalizar sus preparaciones.
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VENTAJAS:
Producto bacteriológicamente seguro (conforme a la legislación). Reducción de costes-materia (el fondo industrial es menos caro) y de un coste constante. Reducción de cargas en energía. Reducción de tareas pesadas para el personal. Para el cliente un producto de calidad constante capaz de ser mejorado y personalizado. Utilización de la cantidad justamente necesaria, evitando así un despilfarro gracias a esta versión rápida y fácil del producto.
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La utilización de fondos de salsas y salsas industriales presenta las siguientes ventajas:
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9.- BIBLIOGRAFÍA. MÓDULOS DE TECNOLOGÍA CULINARIA POR MICHEL FARAGUNA Y MICHEL MUSCHERT. TECNOLOGÍA CULINARIA POR MICHEL MAINCENT MOREL. COCINA DE REFERENCIA POR MICHEL MAINCENT MOREL. ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA, SALVADOR JIMÉNEZ CUENCA Y JERÓNIMO RAMÍREZ CAZALLA. COCINA PROFESIONAL; CENTENO Y GARCÉS; ED PARANINFO.
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LAS GUARNICIONES.
1.- GENERALIDADES.
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Las guarniciones son preparados culinarios que acompañan al plato principal completándolo.
Las guarniciones, pudiendo ser de muy diversa naturaleza deben atenerse a unas pautas más o menos obligatorias para que no pierdan su condición de guarnición. Pueden ser clásicas o bien realizarse respecto a las nuevas tendencias de la cocina. Si son clásicas, para su estudio debemos atenernos a las técnicas básicas de cocinado habituales; en cambio si son referidas a las nuevas tendencias aparecen en escena otras técnicas menos habituales.
Pero para desglosar todos estos aspectos relativos a las guarniciones es preciso analizarlos de forma independiente y tratar de establecer una clasificación más o menos coherente que ayuda a formarnos finalmente una idea global del concepto de guarnición. Se entiende por guarnición, el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente del género principal, que cumple la función de complementarlo.
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Como una guarnición acompaña a un género principal no hay que olvidar los requisitos que debe respetar para que sea lo más completa posible:
MARIDAJE GUSTATIVO SUTIL con respecto al elemento principal del plato. Debe compenetrarse su sabor con el del género principal de la formar más idónea posible. MEJORAR LA ESTÉTICA DE LA PRESENTACIÓN: una vez que reúne la condición anterior debemos procurar que en base a las condiciones que nos rodean (medios, tiempo, tipo de comida…) la guarnición mejore la presentación del plato a la que va destinada. No hay que sobrecargar de comida los platos. Aquí entran en juego factores como:
Color, (que no distorsione con el resto de colores que hay en el plato) Diseño, (tallado, formato atractivos…) Volumen, (su tamaño nunca debe eclipsar al género principal) Características químicas del producto (que no destiña, que resista al tiempo de permanencia en el plato en perfectas condiciones. etc.…).
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COMPLEMENTO NUTRICIONAL: complementar un elemento principal proteico con ingredientes vegetales o viceversa (solomillo con judías verdes a la inglesa o ensalada de verduras con gambas, por ejemplo). Ayudar en definitiva a mejorar una buena alimentación.
COMESTIBILIDAD: todos los elementos utilizados como guarnición además de cumplir los requisitos anteriores deben ser sobre todo comestibles (hoy se utilizan pétalos de flores en algunas presentaciones, pero no todas son comestibles). Además deben ser productos frescos y en buen estado. ECONÓMICA: siempre relacionada con el tipo de oferta (menú, carta, buffete…) la economía se refiere tanto al valor económico del producto elegido como guarnición, así como a la economía de tiempo en su realización. FACILIDAD TÉCNICA PARA INTEGRAR EN EL PLATO: se refiere a la facilidad de ser manipulada e integrada en el plato al momento del servicio.
2.- TIPOS DE GUARNICIONES. Una vez tenidas en cuenta estas premisas debemos considerar la naturaleza de la guarnición. Podemos clasificar las guarniciones según sean de tipo vegetal, de tipo animal, en base a hidratos… HORTALIZAS, CEREALES, FRUTAS, HIERBAS Y ALGAS.
De patata: fritas, hervidas, asadas, purés…De arroz. De vegetales. De frutas Hierbas aromáticas y especias De algas.
HIDRATOS.
De pasta. De arroz. De azúcar.
PROTEICAS.
Carnes. Pescados. Mariscos.
GRASAS.
Mantequilla. Aceites.
Aves. Huevos. Embutidos.
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PREPARACIONES HELADAS.
Helados. Sorbetes. Granizados.
OTRAS GUARNICIONES.
Crujientes. Aires. Espumas. Gelatinas. Esferificaciones. Polvos de hortalizas y otros productos desecados
TÉCNICAS DE COCINADO.
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A la hora de preparar las guarniciones nos basamos obligatoriamente en unas técnicas de cocinado, que podemos clasificar en dos grupos para su mejor estudio:
Pochar. Hervir. Escaldar. Blanquear. Freír.
Cocer al vapor.
Emparrillar. Asar. Saltear.
TRATAMIENTOS CON TÉCNICAS NOVEDOSAS.
Cocción al vacío a baja temperatura. Nitrógeno líquido. Aires. Espumas. Esferificaciones.
TRATAMIENTOS EN CRUDO.
Torneados. Tallados.
Gratinar. Brasear. Estofar.
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TÉCNICAS DE COCINADO CLÁSICAS.
A la hora de estudiar las guarniciones en su conjunto y una vez vistos los apartados anteriores podríamos clasificarlas como simples y compuestas. Generalmente y dadas las tendencias actuales los platos de hoy en día, tanto dulces como salados suelen ir acompañados de varias posibilidades de guarnición. Así no resulta extraño ver un plato en el que aparte del género principal y la salsa podamos diferenciar una/s hortaliza/s,
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algún pétalo de flor, alguna gelatina, algún crujiente, algún polvo elaborado (de jamón, de aceituna…), algún aceite… No obstante ello implica que la abundancia de elementos de composición de un plato nos debe hacer considerar el tamaño del plato o fuente en que se sirven los productos, así como la cantidad, volumen y diseño de la presentación, de manera que no se sobrecargue la misma ni en el sentido estético ni en el gustativo, pues cada ingrediente debe ser fiel a su propio sabor y al mismo tiempo resultar equilibrado en el conjunto gustativo (concepto de maridaje) y estético.
3.- GUARNICIONES SIMPLES Y COMPUESTAS. 3.1.- GUARNICIONES SIMPLES MÁS HABITUALES. GUARNICIONES DE PATATA. Para su presentación podemos recurrir a los cortes clásicos en base a tres tipos de cortes: Cortes lineales clásicos: paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo. Cortes circulares o en rodajas: chips, rejilla, panadera, soufflés. Torneadas. Purés. Cada tipo de corte puede ser sometido a diferentes técnicas de cocción, si bien suelen llevar implícita alguna de ellas: Cortes lineales y circulares: suelen ir fritas; pero en algunos casos son previamente pochadas. En ello influye el grosor de las mismas. Las más finas (paja, cerilla, bastón, chips, rejilla, soufflés) suelen ir fritas directamente, es decir se echan a la fritura y se terminan. Las de mayor tamaño y grosor suelen pocharse previamente a baja temperatura (150º/160º C) y terminarse friendo a 180º C. Las panadera suelen ser salteadas y finalmente horneadas. Los soufflés son fritas en dos aceites: en una primera fase en un aceite a menor temperatura que la del aceite final en que terminan hinchándose. Las torneadas suelen ser cocidas al vapor o a la inglesa o bien risoladas (dos técnicas: primero blanqueadas y finalmente salteadas y asadas). Los purés de patata se hacen hirviendo la patata o bien asándola. En ambos casos se trituran y se arreglan de la forma elegida: puré Parmentier, puré Duquesa…
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GUARNICIONES DE ARROZ.
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Arroz PiIaw: Es un arroz con cebolla en brunoise y cocido con un fondo blanco o fumet. Se puede acompañar de ajo, y aromatizar con laurel, perejil, tomillo sazonar sal. Se cuece en base a dos partes de caldo por una de arroz. El líquido empleado se añade hirviendo a los ingredientes rehogados y se cuece en un primer momento al fuego; cuando comienza a hervir se introduce tapado en el horno donde se termina. Aplicaciones:
Para huevos: fritos, escalfados y mollet. Pescados que lleven salsa. Carnes en salsa, blanquetas, aves. Todas las salsas blancas y despojos como riñones. Conservación: se hace para el servicio y no debe conservarse más allá de él pues resultaría pasado.
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Se hace alusión a las elaboraciones simples y sin otros elementos importantes utilizados como guarnición. La calidad del arroz determinada por el grano es mejor cuando más entero sea, más grande y sin partir. El sabor del arroz es neutro, se presenta en múltiples aplicaciones con toda clase de alimentos.
Arroz Natural o Blanco: Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente y de color perfectamente blanco.
Fases:
Poner a hervir gran cantidad de agua (4 volúmenes de agua por una de arroz). Salar a razón de 8 gr por litro. Añadir el arroz, remover hasta la cocción. Dejar cocer. Terminación, refrescar o servir directamente escurrido. Se puede regenerar: o en agua caliente. o en el horno. o en caldos para guarnición de cremas o sopas. o salteado con grasa.
Resultados: Un grano suelto, blando y blanco.
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Aplicaciones:
Se puede utilizar también como guarnición en los mismos casos del arroz Pilaw. En guarnición de sopas, cremas y potajes.
Conservación: Se puede conservar en el frigorífico por espacio de varios días ( 2 a 3) la temperatura nunca será bajo cero, la normal será de 2 a 3 °C tapado con un paño húmedo. Alternativas: Se puede enriquecer con jamón, ajo, setas, laurel...
GUARNICIONES DE PASTAS Y DE ELEMENTOS HARINOSOS. Se refieren a las guarniciones hechas de pastas italianas frescas o secas; también se incluyen lo ñoquis. Clases. Pueden ser:
Para acompañar a diversos platos no caldosos. Como parte integrante de consomés, sopas y potajes.
Las pastas más empleadas son:
Spaghettis y nouilles para acompañar sobre todo a platos de carnes: escalopes milanesa, Osso Bucco… Ñoquis romana: para acompañar carnes en salsa, estofados, aves asadas. Ñoquis parisien: se utilizan los elaborados de pasta choux o con puré duquesa para carnes en salsa.
GUARNICIONES A BASE DE AZÚCAR. El azúcar en pastelería ofrece posibilidades decorativas y como guarniciones. El azúcar puede ser cocido y convertido en merengue, en hilos, en crujiente, en caramelo triturado. También existen formas del tratamiento del azúcar como guarnición no siendo necesaria su cocción : merengue francés, glasa real, glasa al agua…
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GUARNICIONES DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES. Se alude al empleo como guarnición simple de una sola clase de hortaliza.
Nos aporta vitaminas y minerales. Existe diferentes método de cocinado para ellas:
HORTALIZAS GLASEADAS. Este método es utilizado para: zanahorias, nabos, calabacines, cebollitas, etc.
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Hortalizas normalmente torneadas o no, cocidas tapadas con un poco de agua, mantequilla, azúcar y sal. Al final de la cocción el agua se evapora y las hortalizas se impregnan del sirope resultante de la mantequilla y el azúcar, si lo dejamos caramelizar el glaseado será oscuro.
Las zanahorias Vichy se harían de la misma forma pero en lugar de tornearlas las cortaríamos en redondeles regulares y al final perejil picado por encima. Para las cebollitas glaseadas en oscuro se mantendrían más tiempo al fuego para que el sirope tome color. Parar cuando tengan el color deseado con unas gotas de agua, se corta el glaseado. HORTALIZAS COCIDAS EN BLANCO.
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Existen dos métodos:
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Técnica de cocción que permite mantener el color blanco de las hortalizas sensibles a la oxidación, alcachofas, endibias, champiñones etc..
1° Método: Consiste en la adición al agua de zumo de limón y mantequilla. Tanto el zumo de limón como la mantequilla evitan la oxidación. La mantequilla forma una película alrededor que la aísla del oxígeno. 2° Método: Consiste en cocer en un caldo blanco. INGREDIENTES
CANTIDAD
Agua
2 L.
Harina
30 a 35 gr
Zumo-limón
2 unidades
Sal y aceite
Se mezclan todos los ingredientes en frío, y luego se pone la hortaliza de fácil oxidación. Se pone a cocer procurando que las hortalizas no floten.
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Resultados: Deben resultar tiernas y sin haber perdido su color, o sea no deberse oscurecido. Sí no se van a utilizar do un modo inmediato se dejarán enfriar en el líquido de la cocción, en la blanqueta. Se aplicaciones como guarnición para carnes, pecados y aves o mezcladas con otras como guarniciones compuestas. HORTALIZAS COCIDAS A LA INGLESA.
Hortalizas cocidas en agua salada o al vapor. Luego pueden ser ligadas con mantequilla añadirles un sofrito o napadas con salsa. Como: coliflor, espinacas. acelgas, judías verdes, espárragos, etc.
Fases:
Cocer en agua abundante con sal o al vapor. Escurrir y servir si es uso inmediato. Escurrir y refrescar si se van a utilizar frías o no en el momento.
Resultados: Deben quedar de color brillante, cocidas en su punto, al dente. Sin pasar de cocción. Los resultados son mejores sí se cuecen y se sirven al momento. Aplicaciones: Como guarnición simple. Como guarnición compuesta. Tanto para carnes, pescados y aves al horno, parrilla, sartén y en salsa. También pueden utilizarse como plato principal. HORTALIZAS BRASEADAS. Especificidades: Hortalizas blanqueadas y después braseadas en un fondo, con o sin una guarnición aromática. Las hortalizas que se brasean son: Endibias, Pies de Apio y Bulbos de hinojo. Fases:
Blanquear las hortalizas. Confeccionar un bouquet garní. Poner la mantequilla y hacer sudar las hortalizas. Añadir el fondo a mitad de altura, con el bouguet y llevar a ebullición. Tapar con papel sulfurizado y con la tapa. Cocer al horno a 200 °C de 1 a 1,5 horas. Dependiendo de la hortaliza. Reducir.
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Resultados: Tiernas y con una película de salsa oscura por encima y brillante. Aplicaciones: Como acompañamiento de carnes y aves, asadas, a la parrilla, braseadas y al horno. FRITAS.
Esta técnica se utiliza sobre toda para hortalizas de fruto como: los pimientos, las berenjenas y calabacines. Fases: Fritos directamente. Pasados por pasta OrIy y fritos:
Hay tres formas de hacer la masa: Harina, agua, sal, aceite, claras de huevo a punto de nieve. Cerveza o líquido carbónico, harina, sal y aceite. Levadura, harina, agua, sal aceite.
REBOZADAS Y FRITAS.
Hay tres formas: A la romana: harina y huevo batido. A la inglesa: harina, huevo o por mantequilla fundida y pan rallado. A la andaluza: por harina. Salteadas: Con aceite o mantequilla, y condimentadas con ajo, jamón beicon... A la plancha: Se filetean para poner encima de la plancha con un poco de aceite y sal.
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Aplicaciones: Para carnes a la parrilla y asados al horno. CRUDAS.
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Resultados: Deben resultar doradas, bien escurridas de grasa y hechas en su interior.
Son hortalizas crudas principalmente servidas en un plato aparte o en el mismo plato aderezadas, con aceite, ajo, vinagre y pimientas o aliñadas con hierbas aromáticas y aceite. Destacan por su aplicación, la lechuga, el tomate, crudités...
los berros, las escarolas, las
Su elaboración consiste en eliminar las partes duras o deterioradas y lavar en abundante agua con unas gotas de lejía, escurrir o mejor centrifugar y reservar en lugar fresco (4 a 7° C) tapadas con un paño húmedo, hasta el momento de su utilización. Aplicaciones: Se aplican para platos de carne al horno y a la parrilla, y excepcionalmente para carnes, pescados y huevos fritos.
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GUARNICIONES DE FRUTAS. Tanto en las cocinas criollas o exóticas como en las nuevas tendencias son usadas las frutas como elemento de guarnición de la cocina salada. Los crujientes de frutas son usuales en la presentación de cremas, el plátano es típico del arroz cubana, la pera, los higos y los frutos rojos son usuales de la cocina de la caza, el mango salteado no extraña en elaboraciones de la cocina tropical o en la asiática, etc. En algunos casos son salteadas, fritas, en otros casos simplemente mezcladas en salsas. En pastelería son frecuentes las frutas escarchadas y confitadas. GUARNICIONES A BASE DE HIERBAS Y ESPECIAS. Tanto las hierbas como las especias son un recurso común en las guarniciones clásicas. Desde el ramo de perejil o la rama de romero o tomillo, hasta los brotes de berros o de soja etc… constituyen un elemento de guarnición imprescindible en multitud de elaboraciones, sobre todo por la sensación de frescor que aportan. En algunas ocasiones son sometidas a una ligera fritura para cambiar su textura, la mayoría de las veces su tratamiento consiste en un simple aliño y otras directamente en crudo. En cualquier caso su sabor, su colorido y su ligereza las hacen atractivas para su uso en cualquier tipo de cocina.
GUARNICIONES A BASE DE ALGAS. En las nuevas tendencias y por influencia de la cocina asiática han hecho su presencia en la cocina las algas, producto de gran contenido alimenticio y de grandes posibilidades culinarias. Las algas se pueden utilizar de muchas formas: como elemento aromatizador, como elemento gelatinizador, en sopas, en ensaladas y como guarnición de pescados. Los tipos de algas más conocidos y frecuentes en nuestros mercados son: Spaghetti de mar. Alga nori. Agar-agar. Alga wakame Alga hiziki. Alga kombu. Lechuga de mar.
GUARNICIONES PROTEICAS. Aunque generalmente los elementos proteicos son la base principal del plato y el resto de ingredientes suelen ser usados como guarniciones que complementan a las
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proteínas, se puede dar el caso contrario en que se pretenda dar mayor relevancia al ingrediente no proteico (caso de una ensalada de hortalizas) y en el que se equilibre nutricionalmente con algún ingrediente proteico (mejillones, gambas, bacon, embutidos…). En este caso el elemento de guarnición pasa a ser el menos usual, es decir la proteína. Ejemplo: ensalada de verduras con gambas; ensalada de ave, ensalada de langosta… GUARNICIONES A BASE DE HUEVOS.
Son las preparaciones en las que se emplea el huevo como elemento principal de la guarnición. Se elaboran cocidos para posteriormente rellenarlos o no, para carnes frías, pescados de buffet... También se presentan huevos mollets sobre tartaletas, o napados, los de pequeño tamaño. Fritos como los de codorniz.
TIPOS: HUEVOS ROYAL: Huevos 8 un. Caldo 1 L. Metidos al horno en forma de flan. Se puede aromatizar. Una vez frío se desmolda y se corta en brunoise. CREPPES: Salados y aromatizados se corta en juliana. QUENEFAS: pequeñas bolas de farsa de pescado o carne, ligadas con yemas de huevo. MIMOSA DE HUEVO: huevo cocido rallado o picado.
GUARNICIONES A BASE DE GRASAS.
Aunque se podría cuestionar que el empleo de estos ingredientes constituye más bien un elemento de condimentación más que de guarnición, sin embargo el resultado no sólo nutricional y gustativo sino también estético de los mismos hace que puedan ser considerados también un elemento de guarnición. A base de mantequilla (mantequillas compuestas) A base de aceite (aceites aromatizados)
GUARNICIONES HELADAS.
Es frecuente hoy en día acompañar algunas elaboraciones tanto dulces como saladas de preparados fríos que en algunos casos constituyen un interesante contraste con el plato caliente independientemente del sabor que complementan. El nuevo concepto de mezclar sabores tradicionalmente disociados y de romper clichés institucionalizados ha originado unas “transgresiones” conceptuales que nos permiten
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realizar helados de sabores salados (de chorizo, de morcilla, de tomillo…) y asociarlos como elementos de guarnición en contextos culinarios rompedores. Así hoy en día podemos ver una quenefa de helado de tomillo, o un sorbete de tomate, acompañando algún plato salado. Algo más tradicional viene siendo la utilización de helados, sorbetes y granizados como guarniciones en postres.
OTRAS GUARNICIONES. Debido a la aplicación de nuevas técnicas como la utilización del nitrógeno líquido o a la aplicación de técnicas y productos hasta ahora más propios de la gran industria agroalimentaria que del circuito de la restauración tradicional, así como a la utilización de nuevas maquinarias e infraestructuras, han surgido nuevas formas de cocinar que han dado lugar a un tipo de guarniciones que están muy de moda. Entre ellas figuran:
Gelatinas. Crujientes. Esferificaciones. Aires. Espumas. Polvos de hortalizas y otros productos desecados.
3.2.- GUARNICIONES COMPUESTAS. Son las guarniciones en las que entran diversidad de géneros que forman un conjunto. En ellas se refleja una combinación de formas, texturas, colores tamaños, y complementa al género principal. Las guarniciones que citamos a continuación son las denominadas guarniciones con nombre propio, esto no quiere decir que el cocinero no pueda crear sus propias variaciones siempre teniendo en cuenta, el color, el componente nutritivo y el sabor de los elementos elegidos. HORTALIZAS FRESCAS. Se alude al empleo de guarnición compuesta por varias clases de hortalizas puestas en bouquet.
PANACHE DE VERDURAS. Es la combinación de hortalizas dispuestas en grupos por colores.
Color rojo: tomate escalfado y zanahorias. Color Blanco: Coliflor, endibias y patata.
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Color verde: Judías verdes, guisantes y alcachofas.
Fases: Hortalizas cocidas al vapor y hervidas o rehogadas al natural. Resultados: Verdura cocida en su punto, al dente. Perfecto torneado
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Promoción Interna de Ayudantes de Cocina
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Aplicaciones: Como acompañamiento de platos de carne, casi siempre asados o braseados. También para plato principal.
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Promoción Interna de Ayudantes de Cocina
TEMA 07
Ayudante de Cocina
4.- BIBLIOGRAFÍA. MÓDULOS DE TECNOLOGÍA CULINARIA POR MICHEL FARAGUNA Y MICHEL MUSCHERT. TECNOLOGÍA CULINARIA POR MICHEL MAINCENT MOREL. COCINA DE REFERENCIA POR MICHEL MAINCENT MOREL. ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA, SALVADOR JIMÉNEZ CUENCA Y JERÓNIMO RAMÍREZ CAZALLA.
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